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Menu familia del 8 de Octubre de 2013

Madrid
PLATOS Martes Miercoles Jueves
ENSALADA Soldaditos de pavía Riñones al Jerez Revuelto de pisto

Potaje de vigilia con


1er PLATO Sopa de cocido Sopa al cuarto de hora
garbanzos y espinacas

PLATO PRINCIPAL Cocido madrileño Gallina en pepitoria Callos a la madrileña

POSTRE Natillas Torrijas Leche frita


FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO: SOLDADITOS DE PAVÍA PAX: 12
INGREDIENTES CANTIDADES ESTACIONALIDAD:
IMAGEN:
BACALAO DESALAO O NO 500 gr.
HUEVO 1 pieza
PIMENTÓN DULCE 1 cucharadita
ACEITE DE OLIVA 2 dl.
LIMÓN unas gotas
HARINA 100 gr.
PIMIENTA NEGRA c/s
c/s
GUARNICIÓN:

Se puede acompañar de una vinagreta


de piñones y vinagre de jerez.

Antiguamente se decoraba con unas


tiras de pimiento rojo, lo que recordaba
los galones de los soldados del general
Pavía.

ELABORACIÓN:

1. Cortar el bacalo en tiras de unos 5 cm de largo por 2 cm de ancho.


2. Escurrir y secar con un papel las tiras de bacalao.
3. En un cuenco, preparar un adobo con aceite, zumo de limón, pimienta y pimentón.
4. Poner el bacalao en este adobo durante media hora, darle una vuelta y dejarle unos minutos más.
5. Pasar la tiras de bacalao primero por harina y luego por el huevo bien batido.
6. Calentar abundante aceite en una sartén y, cuando esté bien caliente, freír los soldaditos.
7. Dejar escurrir sobre papel absorbente, para que pierdan el exceso de aceite y servir bien calientes.

Otra elaboración:
1. Se corta el bacalao en tiras de unos cuatro centímetros de largo y tres de ancho, se desala mudando el
agua con frecuencia.
2. Blanquear el bacalao en un cazo donde habremos cocido previamente una cebolla en trozos, laurel, un
diente de ajo troceado, empezando desde agua fría.
3. Preparar una masa de rebozado con huevos y harina. Escurrir y secar el bacalao.
4. Pasar el bacalao por la masa y freír en abundante aceite caliente.
5. Dejar escurrir sobre papel absorbente, para que pierdan el exceso de aceite y servir bien calientes.

OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO

Si se quiere controlar el punto de sal, se puede comprar Tabla de corte, cebollero y puntilla.
el bacalao salado, se deja 12 horas en remojo y se Cuenco.
cambia dos o tres veces el agua. Se prueba en el Varillas
segundo cambio y se decide si necesita desalarse más. Sartén.
Gastronor con papel absorvente.
Araña.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO: COCIDO MADRILEÑO PAX: 4
INGREDIENTES CANTIDADES ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRÍTICOS:
GARBANZOS 800 gr.
MORCILLO DE TERNERA 600 gr.
GALLINA 1/2 pieza
TOCINO 100 gr. PRESENTACIÓN:
JAMÓN 1 trozo
HUESOS DE TERNERA CON TUÉTA 2 piezas
CHORIZOS DE GUISAR 2 unidades
MORCILLAS DE CEBOLLA 2 unidades
REPOLLO 1/2 pieza Notas:
ZANAHORIAS 300 gr. Se puede elaborar el caldo del cocido con
PATATAS 400 gr. las carnes el día anterior y cocer los
CEBOLLA 1 pieza garbanzos y las hortalizas el mismo día
CLAVOS 2 unidades para dar mas potencia de sabor a nuestro
PARA LAS PELOTAS: cocido.
PAN 2 rebanadas
HUEVO 1 pieza
PEREJIL PICADO 1 cucharada
AJO 1 diente
ACEITE DE OLIVA c/s
SAL c/s
ELABORACIÓN:

1. Dejar los garbanzos en remojo la noche anterior.


2. Limpiar bajo el grifo la ternera, el jamón, los huesos y el tocino. Al mismo tiempo recortar la grasa de la
gallina.
3. Poner todas las carnes en una media marmita (excepto la gallina), cubrir con agua y salar, poner a hervir.
Cuando empiece a formarse espuma en la superficie, retirarla con una espumadera.
4. Añadir la cebolla con los clavos y los garbanzos. Después añadir la gallina y dejar hervir 1 hora.
5. Luego añadir las zanahorias y las patatas peladas, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer lentamente.
6. Aparte en un cazo hervir el repollo con agua y sal, y en otro cazo con un poco de caldo del cocido, cocer
los chorizos y las morcillas. Reservar el repollo y cortar el chorizo y la morcillas que se serviran con el
resto de las carnes, mientras su caldo se añadirá al cocido.
7. Transcurridas unas 2 horas de cocción o algo más, añadir las pelotas y dejar cocer media hora más.
8. Escurrir el caldo y preparar una sopa con los fideos.
9. Por último, se sirve primero la sopa y después los garbanzos, las verduras y las carnes.
Pelotas:
1. Mezclar todos los ingredientes: la miga de pan, el huevo, el perejil y el ajo picado. Añadir un poco de
caldo y formar bolas pequeñas; freír en aceite bien caliente.

OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO

Se puede simplificar el cocido hirviendo en la misma


marmita y por orden todos los ingredientes.
Si se ponen los garbanzos en una rejilla será más fácil
retirarlos.
Se pueden acompañar las carnes con una salsa de
tomate bastante concentrada.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO: NATILLAS AL ESTILO DE CASA LUCIO PAX: 4
INGREDIENTES CANTIDADES ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRÍTICOS:
HUEVOS 6 yemas
LECHE 0,5 litros
AZÚCAR 200 gr.
LIMÓN la piel de 1 pieza
NARANJA la piel de 1 pieza PRESENTACIÓN:
CANELA 1 rama
CANELA EN POLVO c/s

GUARNICIÓN:

ELABORACIÓN:

1. Poner a hervir la leche en un cazo, junto con la canela y unos trozos de piel de limón y de naranja.
2. En un cuenco mezclar las yemas, sin restos de claras, con el azúcar
3. A continuación, agregar la leche a la yemas, poco a poco para evitar que se corten.
4. Pasar la mezcla por cun colador fino y dejar cocer al baño maría, sin dejar de remover durante 20
minutos aproximadamente.
5. Verter las natillas en platos individuales y dejar enfriar.
6. Con ayuda de un cedazo espolvorear un poco de canela en polvo.

OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO

Las natillas se trabajan siempre al baño maría. Así se puede Cazo.


controlar mejor la temperatura y evitar que hiervan. Pelador.
Colador fino.
Cuencos.
FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PLATO: RIÑONES AL JEREZ PAX: 4


INGREDIENTES CANTIDADES ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRÍTICOS:
RIÑONES DE TERNERA 500 gr.
CEBOLLAS 2 piezas La pimienta blanca da contraste al plato.
AJO 1 diente
ACEITE DE OLIVA 1 dl.
PIMIENTA BLANCA MOLIDA c/s
HARINA 1 cucharada PRESENTACIÓN:
VINO DE JEREZ 1,5 dl.
SAL c/s
MOSTAZA DIJÓN (opcional) 1 cucharita

GUARNICIÓN:

ELABORACIÓN:

1. Dejar los riñones en remojo en agua y vinagre durante unas 24 horas.


2. Lavar bajo el grifo y secar cuidadosamente.
3. Cortar en rodajas de 0,5 cm y volver a secarlos; sazonarlos.
4. En una sartén con un poco de aceite y a fuego vivo, sofreirlos, y cuando tomen color, retirarlos,
añadir a la sartén el ajo fileteado y después la cebolla en juliana, bajar la temperatura y pasados
unos minutos, añadir la harina remover bien, volver a introducir los riñones, añadir la mostaza y
mojar con un poco de Jerez.
5. Mezclar bien, rectificar de sal y pimienta, y dejar que la salsa espese.

OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO

Para conseguir un plato mas untuoso, se puede añadir a la


salsa una nuez de mantequilla y dejar que se integre.

Los riñones de cordero, o de cerdo o ternera, son ingredientes


de casquería básicos en numerosas elaboraciones y recetas
que realizan numerosos establecimientos a la hora del
aperitivo.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO: SOPA AL CUARTO DE HORA
INGREDIENTES CANTIDADES ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRÍTICOS:
ACEITE DE OLIVA 1 dl.
JAMÓN SERRANO 50 gr.
CEBOLLA 100 gr.
AJO 2 dientes
TOMATE 250 gr. PRESENTACIÓN:
GAMBAS 100 gr.
ALMEJAS 200 gr. En plato sopero con el perejil y el pan
RAPE O MERO 150 gr. frito aparte.
AZAFRÁN 10 hebras
ARROZ 50 gr. GUARNICIÓN:
PAN 75 gr.
HUEVO DURO 1 unid.
PEREJIL PICADO 1 cucharada
CALDO DE PESCADO O AGUA 1,5 litros
GUISANTES HERVIDOS 50 gr.

ELABORACIÓN:

1. Lavar las gambas y partir si son grandes. Mantener 1/2 hora las almejas en agua para que pierdan
la arena que puedan contener. Deshuesar y cortar el rape. Picar finamente la cebolla y el ajo. Pelar
retirar las semillas y picar el tomate. Cortar el pan en dados y freir. Cortar el jamón en dados. Cortar
el huevo duro en dados pequeños.
2. Rehogar la cebolla en el aceite a fuego lento sin que tome color, añadir el ajo y rehogar unos
minutos más. Agregar el tomate, remover bien y dejar que se cocine.
3. Añadir el arroz y rehogar un par de minutos, agregar el caldo y llevar a ebullición. A falta de unos
minutos para que el arroz esté cocido añadir las almejas, el rape y las gambas. A continuación y
cuando esté todo cocido, añadir el jamón, el azafrán, los guisantes y el huevo duro.
4. Servir inmediatamente acompañado del pan frito y el perjil picado.

OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO

Se tarda un 1/4 de hora en elaborar esta sopa, de Marmita.


hay su nombre.

Receta original de: E. S. H. T. de Madrid


PAX: 6
STACIONALIDAD:
UNTOS CRÍTICOS:

RESENTACIÓN:

n plato sopero con el perejil y el pan

GUARNICIÓN:

para que pierdan


olla y el ajo. Pelar
n en dados. Cortar

A falta de unos
continuación y

L NECESARIO
FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PLATO: GALLINA EN PEPITORIA PAX: 4


INGREDIENTES CANTIDADES ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRÍTICOS:
GALLINA TROCEADA EN CUARTOS 1 kg.
HARINA 100 gr.
ALMENDRAS 20 gr.
VINO BLANCO 1,5 dl.
AZAFRÁN unas hebras PRESENTACIÓN:
LAUREL 1 hoja
CEBOLLA 1 pieza
AJO 2 dientes
PEREJIL unas ramas
AGUA c/s GUARNICIÓN:
SAL c/s
HUEVOS COCIDOS 2 piezas
ACEITE DE OLIVA 1 dl.
PIMIENTA NEGRA 3 granos

ELABORACIÓN:

1. Rehogar la gallina en una sartén o rondón con un poco de aceite de oliva. Reservar.
2. En la misma sartén rehogar el ajo fileteado y la cebolla en juliana, añadir la harina, rehogar y
añadir el vino blanco, reducir e incorporar la gallina de nuevo, cubrir con agua y añadir el laurel.
3. Preparar una majada con las hebras de azafran, un diente de ajo, tres granos de pimienta, el
perejil, las almendras y las yemas de huevo cocido.
4. Añadir la majada al guiso y dejar cocer durante 1 hora aproximadamente.

OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO

Si se recorta con unas tijeras el tejido graso de la gallina se


consigue una pepitoria más saludable y ligera.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO: TORRIJAS PAX: 4
INGREDIENTES CANTIDADES ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRÍTICOS:
PAN DEL DÍA ANTERIOR 4 rebanadas
LECHE 0,5 litros Las torrijas no se deben freír en aceite
AZÚCAR 100 gr. muy caliente porque se dorarían muy
CANELA c/s deprisa y no se harian por dentro.
PRESENTACIÓN:
PARA EL REBOZADO:
HUEVO BATIDO 3 piezas
ACEITE DE GIRASOL 0,5 l.
AZÚCAR 50 gr.
CANELA MOLIDA 2 cucharaditas GUARNICIÓN:

Se pude acompañar de una bola de


helado del sabor que más nos guste y
de algún coulis de frutas para darle
color.

ELABORACIÓN:

1. Cortar el pan en rebanadas de 1 cm. aproximadamente.


2. Aromatizar la leche con la canela y añadir el azúcar.
3. Bañar el pan con leche tibia; pasar por huevo batido, bañar el pan por las dos caras, y freír en
abundante aceite caliente hasta que esté dorado por las dos caras. Escurrir en papel absorvente
para retirar el exceso de aceite.
4. Espolvorear con azúcar y canela en polvo.

OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO

En la receta tradicional de La Rioja, se riegan con miel Tabla de corte y cebollero.


antes de servir. Cazo.
Bandeja amplia.
Quedan mejor si se cortan gruesas y se hacen con pan del Sartén.
día anterior. Gastronorn con papel absorvente.
Espatulas.
FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PLATO: REVUELTO DE PISTO PAX: 4


INGREDIENTES CANTIDADES ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRÍTICOS:
TOMATES MADUROS 4 piezas
CEBOLLAS 2 piezas
CALABACINES 3 piezas
PIMIENTOS ROJOS 3 piezas
ACEITE DE OLIVA 1 dl. PRESENTACIÓN:
HUEVOS 4 unidades
SAL c/s
PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA c/s

GUARNICIÓN:

ELABORACIÓN:

1. Limpiar las verduras, procurando retirar bien las semillas de los pimientos, y cortar en mirepoix.
2. En un cazo con aceite caliente sofreír las verduras a fuego lento hasta que estén tiernas.
3. Una vez doradas, retirar el exceso de aceite (para ello podemos inclinar con cuidado el cazo y
aguantar las verduras con la espumadera) y cascar encima los huevos.
4. Bajar el fuego y remover continuamente hasta que los huevos hayan cuajado para que se mezcle
todo bien.

OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO

Si se quiere hacer un pisto perfecto, se fríe cada verdura por


separado cada una de las verduras porque sus puntos de
cocción no son los mismos.

También se pueden batir los huevos antes de incorporarlos al


pisto.
FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PLATO: POTAJE DE VIGILA CON GARBANZOS Y ESPINACAS PAX: 6


INGREDIENTES CANTIDADES ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRÍTICOS:
GARBANZOS 0,5 kg.
ESPINACAS 0,5 kg.
ZANAHORIAS 4 piezas
CEBOLLAS 2 piezas
TOMATE 1 pieza PRESENTACIÓN:
HUEVOS COCIDOS 2 unidades
ACEITE DE OLIVA 1 dl.
AJO 2 dientes
LAUREL 1 hoja
PEREJIL 1 cucharada GUARNICIÓN:
SAL c/s
PIMIENTA c/s

ELABORACIÓN:

1. El día anterior poner en remojo los garbanzos con agua tibia y sal.
2. En un cazo o rondón, poner lo garbanzos con agua limpia y a fuego alto, cuando arranque el hervor,
retirar la espuma, bajar el fuego y añadir el aceite, una cebolla, las zanahorias, la hoja de laurel, el
diente de ajo y un poco de perejil.
3. Dejar a fuego medio hasta que los garbanzos estén tiernos.
4. En otro cazo con agua, cocer las espinacas ya limpias, hasta que estén en su punto, escurrir y
cortar. Incorporar al cazo de los garbanzos y retirar de la misma, la cebolla, las zanahorias y una
cucharad de garbanzos y se elabora un puré que se añadirá de nuevo al cazo.
5. Mezclar todo bien para que espese.
6. Mientras en una sartén con un poco de aceite de oliva, sofreí la otra cebolla picada en brunoise,
un ajo, un perejil y el tomate, limpio y sin piel ni pepitas. Salpimentar.
7. Diluir el sofrito con un poco de caldo del potaje y añadir al cazo. Corregir de sal y servir,
acompañarlo de los huevos duros cortados en rodajas.

OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO

El potaje siempre quedará mejor si se utilizan garbanzos de


calidad.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO: CALLOS A LA MADRILEÑA PAX: 6
INGREDIENTES CANTIDADES ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRÍTICOS:
CALLOS (TRIPA) 1,5 kg.
MORRO DE TERNERA 500 gr.
PATA DE TERNERA 1 unid.
CHORIZOS 2 unid.
MORCILLAS 2 unid. PRESENTACIÓN:
CEBOLLA 1 unid.
DIENTES DE AJO 2 dientes En cazuela de barro bien calientes.
TOMATE 1 unid. Como aperitivo o segundo plato.
LAUREL 1 hoja
GUINDILLA 1 unid. GUARNICIÓN:
PIMIENTA 10 granos
PIMENTÓN DULCE 1 cucharadita
ACEITE DE OLIVA 1 taza
NUEZ MOSCADA (OPCIONAL) 1 pellizco
SAL c/s
CLAVOS DE ESPECIA 4 clavos
VINAGRE 8 cl.

ELABORACIÓN:
1. Cortar los callos y el morro en trozos grandes. Lavar en varias aguas y raspar; dejar en remojo
durante dos horas en agua con sal y vinagre. Aclarar de nuevo, escurrir y pasar a una olla grande,
añadir la pata de ternera, cubrir con agua y llevar a bullición, a fuego vivo.
2. Cambiar el agua, incorporar las morcillas -enteras-, la guindilla, la pimienta, los clavos, un poco de
nuez moscada rallada, 1/2 cebolla -en cascos-, los dientes de ajo y el tomate -pelado-. Cocer 3
horas, espumando con la rasera.
3. Sofreír la 1/2 cebolla restante -picada muy fina- con un poco de aceite de oliva, hasta que empiece
a dorarse. Incorporar el chorizo -en rodajas gruesas-, saltear 2 minutos y añadir el pimentón.
Rehogar unos segundos más y agregarlo a la olla de los callos al cumplirse la tercera hora de
cocción.
4. Ajustar el punto de sal, cocer 1 hora más. Dejar reposar 2 ó 3. Cortar la morcilla y la pata de ternera
justo antes de servir.

OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO

Algunos cocineros madrileños opinan que para que Olla grande o rondón.
callos resulten realmente sabrosos hay que dejarlos Sartén.
reposar 24 horas.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PLATO: LECHE FRITA PAX: 6 - 8
INGREDIENTES CANTIDADES ESTACIONALIDAD:
PUNTOS CRÍTICOS:
LECHE 1 litro
AZÚCAR 150 gr. Hay que tener mucho cuidado para que
MANTEQUILLA 35 gr. no se agarre o se queme la crema
HARINA DE MAÍZ 120 gr. pastelera.
CANELA EN RAMA 1 rama PRESENTACIÓN:
PIEL DE LIMÓN 1/2 unid.

PARA EL REBOZADO:
ACEITE DE OLIVA 1 litro
HUEVOS 4 unid. GUARNICIÓN:
CANELA EN POLVO 2 cucharadas
AZÚCAR 4 cucharadas Este es uno de esos platos que dan
HARINA DE TRIGO c/s pie al espectaculo del flameado en la
mesa. Se rocía la pieza con un par de
cucharadas de anís seco, se le prende
fuego y se espera a que se apague
solo.

ELABORACIÓN:

1. Disolver la harina de maíz con un poco de leche fría. Reservar.


2. Cocer el resto de la leche con la piel de 1/2 limón, el azúcar y la mantequilla. Añadir la harina de
maíz disuelta cuando rompa el hervor. Bajar a fuego lento y prolongar la cocción, durante 7 minutos,
sin dejar de remover con una varilla.
3. Retirar la corteza de limón. Pasar la crema por un chino fino y poner en una bandeja ancha de forma
rectangular engrasada con mantequilla, tapar con plástico a piel y dejar enfriar.
4. Cortar la masa en porciones, rebozarlas en harina y huevo y freír en abundante aceite muy caliente,
hasta que esten bien doradas por los dos lados. Escurrir sobre un papel absorvente y disponer
sobre una fuente.
5. Espolvorear con azúcar y canela en polvo antes de servir.

OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO

Es uno de los platos más populares de España. Bol.


Se llama también tostada o crema frita. La base es Varilla.
sencilla, una crema pastelera espesa, que compacta Cazo.
al enfriar. Se corta en trozos, se reboza y se fríe. A Bandeja rectangular.
partir de ahí, cada cocinero aporta su toque particular. Sartén
Fuente.