GASTRONOMÍA

Chef: Claure Patiño Roly

Estudiante: Mamani Uyuquipa John Jersel

RECETA ESTANDAR Nº 1

NOMBRE DE LA RECETA: Pollo Kung Pao

CATEGORIA: Cocina internacional
PAX:1
DESCRIPCIÓN COMERCIAL: contiene pollo con salsa, y cebollín de decoración

INGREDIENTES CANT.
REQUERIDA UNIDAD PROCEDIMIENTO
RECETA
Filete de pollo 400 Gr
Salsa soya c/n
Maicena 10 Gr
Vinagre de arroz 8 Ml Cortar el pollo en Parmentier y le
Cebolla 1 Unid agregamos la salsa soya con la maicena y
Pimentón ½ Unid dejamos reposar.
Ajo 1 Diente Cortamos la cebolla en vichi.
Jengibre 3g. Gr
Pimentón en brunoise.
Pimienta c/n
Cebollín c/n El ajo en láminas.
Fondo de pollo 30 Ml En un Wok agregamos las verduras y los
Azúcar morena 12 Gr hacemos sudar las verduras agregamos el
Mani 62 Gr pollo después agregamos el jengibre,
aceite de ajonjolí y servir.
Utilizamos algunos cebollines para la
decoración del plato.

TÉCNICAS GLOSARIO
Saltear: cocinar rápidamente en altas
temperaturas con poca cantidad de grasa.
 Saltear Brasear: cocinar un alimento generalmente
 Brasear duro al que se agregan hortalizas y algún
 Parmentiere elemento líquido.
 Vichi Vichi: cortes exclusivos para verduras
 Brunoise redondas.
 Sudar Parmentier: Es un tipo de corte que consiste
en cubos de aproximadamente 2 cm
Sudar: cocinarlos a fuego bajo y con un poco
de materia grasa, para provocar que
desprendan su agua y evitando que adquieran
color.
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Chef: Claure Patiño Roly
Estudiante: Mamani Uyuquipa John Jersel

RECETA ESTANDAR Nº 2

NOMBRE DE LA RECETA: Dim Sum

CATEGORIA: Cocinea Internacional
PAX: 8
DESCRIPCIÓN COMERCIAL:

INGREDIENTES CANT.
REQUERIDA UNIDAD PROCEDIMIENTO
RECETA
Filete de pollo
Limón Cortar el pollo en brunoise salteamos con
Cebolla cebolla, champiñones, zanahoria,
Zanahoria pimentones, salsa soya y aceite de ajonjolí.
Jengibre MASA
Champiñones Mezclamos la harina con agua huevo sal y
Salsa soya dejamos reposar no amasamos.
s/p Expandimos la masa en 15 cm de ancho y
MASA cortamos en redondos y usleamos, usando
Harina 150 Gr la maicena hasta dejarlo laminado case
Agua 35 Ml transparente.
Huevo 1 Unid SALSA ORIENTAL
Sal 5 Gr Caramelizamos el azúcar agregamos el
Maicena P/ESTIRAR zumo de manzana hasta que diluya el
SALSA ORIENTAL azúcar y agregamos la salsa soya con
Azúcar morena maicena disuelta en agua para darle
Sumo de manzana espesor.
Salsa soya
Maicena
Mantequilla
TÉCNICAS GLOSARIO
Braseado: cocinar un alimento generalmente
duro al que se agregan hortalizas y algún
 Braseado elemento líquido.
 Saltear Saltear: cocinar rápidamente en altas
 Caramelizarían temperaturas con poca cantidad de grasa.
 Uslear Caramelizacion: Transformar azúcar en
caramelo por acción del fuego.
Uslear: Extender masa con uslero y darle el
espesor deseado. 
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Estudiante: Mamani Uyuquipa John Jersel

RECETA ESTANDAR Nº 3

NOMBRE DE LA RECETA: Pollo agridulce

CATEGORIA: cocina internacional
PAX: 5
DESCRIPCIÓN COMERCIAL: Contiene porción de pollo en cubos acompañado de
salsa agridulce y con porción de papa frita, ensalada o arroz

INGREDIENTES CANT.
REQUERIDA UNIDAD PROCEDIMIENTO
RECETA
Pechuga de pollo
Piña
Cebolla Cortamos el pollo en parmentier y
Pimentón mezclamos el pollo con harina maicena y lo
Azúcar blanca fritamos.
Azúcar morena Cortamos la cebolla en brunoise
Jengibre Pimentón en paisane.
Ajo En un sarten ponemos ambos azucares a
Harina caramelizar e incorporamos la cebolla y el
Maicena pimentón mezclando todo, agregamos jugo
de piña y con la maicena espesamos un
poco.
Una vez lista la salsa agridulce agregamos
al pollo cocido y emplatamos.

TÉCNICAS GLOSARIO

Fritado: cocción seca, en la cual el alimento se

somete a una inmersión rápida en un baño de
 Bañar grasa o aceite a temperaturas altas, de entre
 Caramelizacion 150 y 180 °C.
 Fritado Caramelizacion: Transformar azúcar en
caramelo por acción del fuego.
Bañar: Sumergir o recubrir un alimento con
líquidos, cremas, etc.
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Estudiante: Mamani Uyuquipa John Jersel

RECETA ESTANDAR Nº 4

NOMBRE DE LA RECETA: Fideos chinos salteados

CATEGORIA:
PAX: 5
DESCRIPCIÓN COMERCIAL:
Fideos de arroz con verduras todo salteado y mesclado en un wok.

INGREDIENTES CANT.
REQUERIDA UNIDAD PROCEDIMIENTO
RECETA
Fideo de arroz
Tocino
Cebolla
Pimentón Cortamos la cebolla en pluma.
Salsa soya Cortamos pimentón en juliana.
Sal Cortamos el tocino en bastones.
Pimienta Precocemos el fideo un leve tiempo por que
Huevo lo terminaremos de cocer en el wok.
Cebollín En un wok salteamos el ajo con tocino,
pimentón y cebolla agregando un poco de
salsa soya, al finalizar agregamos el fideo de
arroz mezclamos y rectificamos sabor.
En un cucharon agregamos un poco de
vinagre y en una olla con agua hervida lo
sumergimos para se cueza.
Y emplatamos todo.

TÉCNICAS GLOSARIO
 Saltear
 Pochado
Pochado: usado generalmente para cocinar
alimentos delicados como pescado o huevos.
Saltear: cocinar rápidamente en altas
temperaturas con poca cantidad de grasa.
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Estudiante: Mamani Uyuquipa John Jersel

RECETA ESTANDAR Nº 5

NOMBRE DE LA RECETA: BASE DE SUSHI

CATEGORIA: Bocados
PAX: 8
DESCRIPCIÓN COMERCIAL:

INGREDIENTES CANT.
REQUERIDA UNIDAD PROCEDIMIENTO
RECETA
GOHAN
Arroz
SHARI
Vinagre de arroz
Azúcar
Sal
sake

TÉCNICAS GLOSARIO
 Nigiri: El nigiri es la pieza más tradicional de
la gastronomía nipona Son pequeñas
Nigiri porciones de arroz compactadas y modeladas
Uramaki con forma ovalada.
Maki  Uramaki: De igual forma es un sushi
Gohan enrollado, sólo que la capa externa es de
Shari arroz sushi y la interna es de alga nori
 Maki: El maki sushi es por tanto un rollo de
alga nori relleno de arroz y distintos
ingredientes como pescado, marisco, frutas o
verduras.
 Gohan: El gohan es un arroz blanco cocido
que tradicionalmente acompaña las comidas
japonesas.
 Shari: El Shari o arroz para sushi.
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Chef: Claure Patiño Roly
Estudiante: Mamani Uyuquipa John Jersel

RECETA ESTANDAR Nº 6

NOMBRE DE LA RECETA:
CATEGORIA:
PAX:
DESCRIPCIÓN COMERCIAL:

INGREDIENTES CANT.
REQUERIDA UNIDAD PROCEDIMIENTO
RECETA

TÉCNICAS GLOSARIO
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Chef: Claure Patiño Roly
Estudiante: Mamani Uyuquipa John Jersel