RECETA ESTÀNDAR Y GUÍA DE TRABAJO

LABORATORIOS DE GASTRONOMIA

EA-LB-LA-FR-016

Versión: 02 Fecha: 22-03-2022 Página 1 de 5

1. INFORMACIÓN GENERAL

Laboratorio Número: Fecha de realización del laboratorio: D 16 /M 11 /A

2003
Asignatura: Cocina Colombiana l Docente: Juan Sebastián Arango
Herrera
Integrantes de la mesada de trabajo: Valentina Vélez Arias

2. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DEL PRODUCTO A DESARROLLAR

El maíz y la papa son el centro de la gastronomía cundiboyacense, siendo el

ajiaco uno de los platos tradicionales que se preparan en la zona y cuyo sabor
es incomparable. Cundinamarca y Boyacá son departamentos con variedades
increíbles de hortalizas y cultivos, debido a su ubicación geográfica. (Sabores
Andinos, Instituto Nacional Para Ciegos, 2022)

3. PREPARACIÓN

3.1. INFORMACIÓN GENERAL, INGREDIENTES Y COSTEO

Nombre de la Preparación

FOTO DE LA PREPARACIÒN FINAL CON Canapés Región Cundiboyacense

EMPLATADO

Cantidad de
3
Porciones 

Unidad
Vr. Total por
Ingredientes Cantidad de
Unitario ingrediente
Medida
Harina de maíz amarilla 125 Gr $ 4,89 $ 611,25
Mantequilla 150 Gr $ 47,96 $7194
Sobrebarriga 500 Gr $ 25,28 $ 12640
Ajo 6 Gr $ 69,9 $ 417
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Laurel 1 Gr $ 415 $ 415

Ahuyama 200 Gr $ 2,98 $ 596
Papa nevada 140 Gr $ 9,73 $ 1362
Cerveza roja en lata 1 Und $ 3148 $ 3148
Cebolla larga 100 Gr $ 7,1 $ 710
Cebolla cabezona 150 Gr $ 6,3 $ 945
Miga de pan 200 Gr $ 14,36 $ 2872
Queso crema 100 Gr $ 19,48 $ 1948
Cuajada 100 Gr $ 21,98 $ 2198
TOTAL COSTO DE LOS INGREDIENTES $ 35056,25
3.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS

Olla a presión, bowls, parrilla, horno, lata para horno, cuchillo, licuadora, plato
de piedra negro.

3.3. PASO A PASO DEL PROCESO

PASO TÉCNICA PROCESO TIEMPO

1 Sazonar La carne y dejar reposar 5 min

la sobrebarriga a cocinar en suficiente agua

2 Cocinar en una olla a presión con las cebollas, los
ajos, las yerbas y los aliños.
1 hora

Y cocinar la ahuyama junto con la papa,

3 Pelar
conservando las semillas de la ahuyama
20 min
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La carne cuando esté lista, empanizar con

4 Sacar miga de pan y bañar con cerveza. Llevar al
horno a 350C
20 min

La papa y pelarla, junto con la ahuyama,

5 Sacar
licuar la ahuyama junto con la queso crema
5 min

Lo más fino que se pueda la papa, revolver

6 Triturar
con la ahuyama y sazonar
5 min

La arepa con la harina de maíz amarillo,

7 Preparar agua, sal y cuajada y formar arepas
pequeñas
10 min

8 Asar La arepa en una sartén con mantequilla 10 min

Las semillas de ahuyama en mantequilla y

9 Dorar
triturar
5 min

10 Sacar La carne y partir en medallones delgados 10 min

La arepa en un plato, untar de la salsa de

11 Colocar ahuyama, colocar los medallones de carne y
espolvorear con las semillas trituradas
10 min

4. PROPUESTAS A LA PREPARACIÓN

Se puede añadir un dip de aguacate

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5. CIBERGRAFIA – BIBLIOGRAFIA

Sabores Andinos | Instituto Nacional para Ciegos. (2022). Inci.gov.co.

https://www.inci.gov.co/sabores-andinos#:~:text=El%20ma%C3%ADz%20y%20la

%20papa,debido%20a%20su%20ubicaci%C3%B3n%20geogr%C3%A1fica.

Jumbo, T. (2021). Harina PAN Blanca x 1000 g. Tiendasjumbo.co.

https://www.tiendasjumbo.co/harina-pan-blanca-x-1000-g/p

Jumbo, T. (2021). Mantequilla x 250 g colanta. Tiendasjumbo.co.

https://www.tiendasjumbo.co/mantequilla-x-250-g-colanta/p

‌(2022). Tiendasjumbo.co. https://www.tiendasjumbo.co/sobrebarriga-de-res-x-500-

g/p

J‌ umbo, T. (2021). Ajo Nacional atado. Tiendasjumbo.co.

https://www.tiendasjumbo.co/ajo-pelado-nacional-x-100-g/p

Jumbo, T. (2021). Laurel Granaroma x 10 gr. Tiendasjumbo.co.

https://www.tiendasjumbo.co/laurel-granaroma-x-10-gr/p

J‌ umbo, T. (2021). Ahuyama x 4 kg. Tiendasjumbo.co.

https://www.tiendasjumbo.co/ahuyama-x-1000-g/p

J‌ umbo, T. (2021). Papa Nevada x 1.5K. Tiendasjumbo.co.

https://www.tiendasjumbo.co/papa-nevada-x-15kilo/p

J‌ umbo, T. (2021). Cerveza Club Colombia roja lata sixpack x330ml.

Tiendasjumbo.co. https://www.tiendasjumbo.co/cerveza-club-colombia-roja-lata-

sixpack-x-330-ml/p
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J‌ umbo, T. (2021). Cebolla Larga Malla x 500g. Tiendasjumbo.co.

https://www.tiendasjumbo.co/cebolla-larga-malla-x-500-g/p

J‌ umbo, T. (2021). Cebolla cabezona a granel x 500g. Tiendasjumbo.co.

https://www.tiendasjumbo.co/cebolla-cabezona-a-granel-x-500g/p

J‌ umbo, T. (2021). Miga De Pan Comapan x 250 g. Tiendasjumbo.co.

https://www.tiendasjumbo.co/miga-de-pan-comapan-x-250-g/p

J‌ umbo, T. (2021). Queso crema colanta x 400g. Tiendasjumbo.co.

https://www.tiendasjumbo.co/queso-crema-colanta-x-400g/p

J‌ umbo, T. (2021). Cuajada x 500 g al vacío colanta. Tiendasjumbo.co.

https://www.tiendasjumbo.co/cuajada-x-500-g-al-vacio-colanta/p