FICHA TÉCNICA HOSTELERÍA

LASAÑA BOLOÑESA
Raciones: 8 pax Código:

Receta base para: Categoría: Pastas Italianas

GUARNICIÓN / SALSA:

INGREDIENTES INGREDIENTES

Cantidad Mercaderías Cantidad Mercaderías

½k Pasta al huevo, verde y roja 1 diente Ajo picado

100 g Mantequilla 100 g Cebolla

150 g Queso rallado Parmesano-Gruyère BOLOGNESA

½l Salsa de tomate 1,5 dl Aceite

c/s Salsa Mornay 300 g Carne picada de ternera y cerdo

c/s Trufa 100 g Brunoise de Hortalizas: Cebolla, Puerro, Zanahoria

c/s Glace de viande 2 dientes Ajo

FARSA DE ESPINACAS ½ dl Vino tinto

300 g Espinacas cocidas y picadas ½ dl Brandy

2 dl Béchamel c/s Demi-glace

Nº ORDEN DESARROLLO

1 COCER, REFRESCAR Y ESCURRIR Pasta, reservándola estirada (sin superponer).

BOLOGNESA

2 SAZONAR Carne, con: Sal, Pimienta blanca y Nuez moscada.

3 DORAR Ajo y Brunoise de Hortalizas.

4 AGREGAR Carne y cocinar; luego flambear con brandy.

5 AÑADIR Vino y reducir.

FARSA DE ESPINACAS

7 REHOGAR Ajo, cebolla y añadir espinaca. Saltear, sazonar y añadir la bechamel.

MONTAJE DEL PLATO

9 Cazuela individual enmantequillada y con base de S. de Tomate + Plancha de pasta.

10 Cubrir con Boloñesa + Plancha de pasta.

11 Cubrir con Farsa de espinacas + Plancha de pasta.

12 Napar con S. Mornay, espolvorear queso, hornear y dorar ligeramente (15 m).

13 Decorar con cordón de glace de viande y lámina de trufa.

14 Servir caliente en plato trinchero o en cazuela individual.

OBSERVACIONES: - Como primer plato en almuerzos y cenas.

1) La pasta fresca, al escaldarla aumenta de tamaño.
2) En el caso de no disponer de Glace de viande, esta se puede sustituir por Demi-glace.
3) El montaje de la pasta imitará la bandera italiana: verde, blanca y roja.