Apunte Cocina Etnica

COCINA ETNICA
UN RECORRIDO, POR LOS CAMINOS DEL MISTICO Y EXOTICO ORIENTE, ATRAVEZ DE SU

GASTRONOMIA. INPREGNANDONOS DE SU CULTURA, MILENARIAS COSTUMBRES, RELIGION Y
FILOSOFIA.
CLASE 1:
UNA FORMA DE ESTIMULAR EL APETITO.
TENTENPIES , VARIADOS Y EXOTICOS:
*SATE PUSUT (brochetas de pescado en lemon grass) Indonesia
*SHUEN GUEN (rollitos primavera con diversas salsas) China.
*ALBONDIGAS DE CERDO EN FORMA DE BAYAS. Shangai, China.
*ROLLOS DE TERNERA , CON HUEVOS DE CODORNIZ .Tailandia
*DIN-SUN (pastelitos de cerdo y camarón al vapor).China
* BROCHETAS DE CORDERO. P.7
Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronomico

CHINA. (Una cocina milenaria, de moda en todo el mundo)
ALIMENTAR EL CUERPO, CULTIVANDO EL ESPIRITU.
SHANGAI Y BEIJIN, LAS METROPOLIS DEL GOURMET.
CLASE 2
ENTRADA: LANGOSTINOS COLA DE FENIX
PLATO PRINCIPAL: PEZ MANDARIN CON BUÑUELOS AL VAPOR
POSTRE: BUDIN DE ARROZ DE JAZMIN. P.21
CLASE 3
GUANGZHOU Y SICHUAN, LA CUENCA DE LAS ESPECIAS.
ENTRADA: MAPO TOFU
PLATO PRINCIPAL: PATO PEKIN CON TORTILLAS MANDARINAS
POSTRE: WAN-TANG DULCES. P.24
CLASE 4:
ENTRADA: BUDIN DE NAVOS CON SALCHICHA CHINA
PLATO PRINCIPAl: CERDO LAQUEADO CON TOMATES 8 DELICIAS.
POSTRE: PERAS DE NIEVA DE SISHUAN P.26

INDIA.
LAS EXTRAORDINARIAS ESPECIAS Y SUS MEZCLAS. HAN DADO A ESTA COCINA FAMA
MUNDIAL, NO POR NADA ES LLAMADA EL REINO DE LOS AROMAS MAS VARIADOS.
CLASE 5
ENTRADA: SAMOZAS.
PLATO PRINCIPAL: VINDALOO DE CERDO CON BASMATI.
POSTRE: CREPES DE PLATANO Y HELADO DE COCO P.36
CLASE 6:
ENTRADA: BUÑUELOS DE CANGREJO, CAMARONES Y PATATAS
PLATO PRINCIPAL: BUTTER CHIKEN.
POSTRE: NATILLAS PICANTES P.39
CLASE 7 TAILANDIA.

UN PAIS DIVERSO Y EXOTICO, DE CLIMA TROPICAL, EN EL CUAL SE DESTACA ,UN DELICADO
EQUILIBRIO DE PRONUNCIADOS SABORES.
PRODUCTOS DE EXELENTE CALIDAD....Y UN PUEBLO ALEGRE Y CORDIAL, QUE SABE

AGAZAJAR AL VIAJERO.
ENTRADA: LAKSA DE LANGOSTINOS (sopa agripicante)
PLATO PRINCIPAL: CHAR-KWEE-TEOW (FIDEOS FRITOS Y CURRY PICANTE)
POSTRE: MAMUANG (crema quemada de mangos) P.47
CLASE 8
ENTRADA: KAI-YUD-SAI (verdura y camarones en aromáticos crêpes con plátano)
PLATO PRICIPAL: POK TAK (curry de mariscos)
POSTRE: PANG HO KHUAY (BROCHETTES DE FRUTAS) P.50
CLASE 9
ENTRADA: KUMI – KUMI. Calamares rellenos en salsa de coco picante.
PLATO PRINCIPAL: Rollitos vegetarianos en papel de arroz
POSTRE: Helados de tres sabores en tulipa crocante P.53
MEDIO Y CERCANO ORIENTE

REFINADA Y AROMATICA, LA GASTRONOMIA, DE ESTA ZONA DE ASIA, ES UNA DE LAS MAS
ANTIGUAS DEL MUNDO, SE EXTIENDE EN UNA VASTA ZONA, QUE EN MUCHOS ASPECTOS
ESTA REGULADA,
POR PRESEPTOS RELIGIOSOS ISLAMICOS.
ARABIA, CONOCER Y DISFRUTAR!!!.
CLASE 10:
ENTRADA: HUMMUS BI TAHINA, BABAGANOUCH Y PAN PITA.
PLATO PRINCIPAL: TADILLA. (Pechito de cordero con cous-cous)
POSTRE: BARQUILOS DE ALMENDRAS P.38
EL MAGREB: (delicias exóticas, de Maruecos, Tunes y Egipto)
CLASE 11
ENTRADA: TRIANGULITOS DE QUESO
PLATO RINCIPAL: PESCADAO AL HORNO VESTIDO DE PASTA DE ALMENDRAS.
POSTRE: TURRON DE VINO P.61
CLASE 12
ENTRADA: BROCHETTAS DE POLLO Y HIERBABUENA
PLATO PRINCIPAL: SALMONETES EN SALSA DE MENTA Y ARROZ NEGRO
POSTRE: GEMATH (BOCADILLOS DE LEVADURA ,MIEL Y GENJIBRE. P.64

EL BROCHE DE ORO
PASEO POR LOS BARRIOS ORIENTALES DE BS AS:
BARRIÓ CHINO DE BELGRANO. PASEO DE COMPRAS, VISITA AL TEMPLO BUDISTA Y A

RESTAURANTES TIPICOS.
JARDIN JAPONES. CEREMONIA DEL TE ACTIVIDADES RELACIONADAS CON LA COLECTIVIDAD.
BARRIO COREANO
Y TIENDAS ARABES DE PRODUCTOS TIPICOS.
CON LA COMPAÑIA Y GUIA DE SU PROFESORA QUE LOS ACESORARA EN TODO MOMENT0

PARA EL DISFRUTE TOTAL DE ESTA MARAVILLOZA EXPERIENCIA

CLASE 1:
UNA FORMA DE ESTIMULAR EL APETITO.
TENTENPIES , VARIADOS Y EXOTICOS:
RECETA: SATE-PUSUT
INGREDIENTES C U PROCEDIMIENTO
BROCHETTES: PICAR A CUCHILLO EL PESCADO Y EL
BARILLAS DE LEMON 6 U KANI KAMA, PICAR EL ECHALOTTE, EL
GRASS 300 CILANTRO Y MEZCLAR, CON EL HUEVO
FILET DE LENGUADO 150 G EL PAN DESMENUZADO, Y EL RESTO
KANI KAMA 2 G DE LOS INGREDIENTES, MENOS EL
ECHALOTTES CN U COCO Y CONDIMENTAR.
CILANTRO CN COLOCAR LA PASTA EN LAS BARILLAS
COCO RALLADO 1 DE LEMON GRASS.
HUEVO 100 U REBOZAR Y FREIR.
PAN G
PARA LA SALSA:
CONDIMENTO: CN PICAR TODO, CONDIMENTAR Y
SALSA DE PESCADO CN MEZCLAR EN CRUDO
PASTA DE CAMARON 1
RALLADURA DE LIMA 1 U
JUGO DE LIMA CN U
PIMIENTA DE JAMAICA
SALSA: 1 (CHICA)
CEBOLLA ½ U
MORRON VERDE 1 U
CHILE VERDE CN U
CILANTRO CN
VINAGRE CN
ACEITE CN
SAL
PIMIENTA.

RECETA: SHUEN GUEN (ARROLLADITOS PRIMAVERA.)
MASA: FORMAR UNA COCRONA CON EL
HARINA DE TRIGO 300 G HARINA, AGREGAR EL AGUA ,EL
HARINA DE ARROZ 100 G VINAGRE Y EL ACEITE DE SESAMO
ACEITE DE SESAMO CN .FORMAR UN BOLLO Y DEJARLO
VINAGRE CN DESCANSAR.
AGUA TIBIA. CN
RELLENO:
ACEITE DE MANI CN
CARNE DE TERNERA 300 G PICAR LA CARNE A CUCHILLO, Y
ZANAHORIA 1 U SALTEARLA EN UN WOK, CON LA
MORRON ROJO 1 U ZANAHORIA EL MORRON ,EL AJO Y EL
CEBOLLA DE VERDEO 2 U GENJIBRE,..AGREGAR EL VINO DE
DIENTES DE ATRROZ Y EL RESTO DE LOS
DRAGON(BROTES DE 100 G CONDIMENTOS, INCORPORAR EL
SOJA) VERDE DEL VERDEO PICADO,
VINO DE ARROZ CN DEJAR ENFRIAR.
SALSA DE SOJA CN
AJI NO MOTO CN PARA LA SALSA:
SAL DISOLVER LA MIEL CON EL FONDO,
AGREGAR EL AJO Y GENJIBRE PICADOS,
SALSA DE SOJA Y INCORPORAR LA SOJA LA FECULA
MIEL: DISUELTA, EN EL VINO Y EL
SALSA DE SOJA AJINOMOTO, DEJAR REDUCIR,
FONDO DE RES ARMAR LOS ARROLLADITOS,
MIEL SELLANDOLOS CON UN EMPASTE DE
GENJIBRE FECULA Y AGUA.
AJO FREIR EN ABUNDANTE ACEITE.
FECULA SERVIR CON LA SALSA.
VINO DE ARROZ

RECETA: ALBONDIGAS EN FORMA DE BAYAS DE MIRYCA.
PROSESAR LA CARNE DE CERDO,
ALBONDIGAS:
AGREGAR LA YEMA ,CONDIMENTAR Y
PANCETA AHUMADA 300 G REBOZAR CON EL PAN RALLADO
JUGO DE TAMARINDO CN .
PAN.RALLADO FREIR LAS ALBONDIGAS HASTA QUE
GRUESO 1 U TOMEN UN COLOR DORADO..
YEMA 1 U
PIMIENTA CN PINCHAR LAS ALBONDIGAS ,CON UN
CLAVOS DE OLOR 1 U PALILLO ,
PARA QUE PARESCAN BAYAS.
SALSA:
AGUA 125 G HERVIR LOS INGREDIENTES DE LA
AZUCAR 2C U SALSA EN UNA SARTEN HASTA QUE
VINAGRE 1C U ESPESEN
SAL CN ROCIAR LAS ALBONMDIGAS Y
MAIZENA 1C U SERVIRLAS CALIENTES.
MANTECA 1C U

RECETA: ROLLOS DE TERNERA RELLENOS DE HUEVOS DE CODORNIZ.
PASTA DE CARNE: PROCESAR LA CARNE Y
CONDIMENTAR.
LOMO PICADO 300 G
ZANAHORIA 1 U RALLAR LA ZANAHORIA.
HARINA DE MAIZ 100 G BLANQUEAR LAS HOJAS DE ESPINACA
COCIDA COCINAR LOS HUEVOS DE CODORNIZ Y
BICARBONATO CN PELAR.
HUEVOS DE CODORNIZ 6 U
HOJAS DE ESPINACA 6 U ARMAR EL ARROLLADO DE CARNE Y
AJO EN POLVO CN COCINAR AL HORNO.
SALSA DE SOJA CN
5 ESPECIAS CN PARA LA SALSA :
ACEITE DE SESAMO CN MEZCAR LA NMAYONESA Y LA SOJA,
SAL CN AGREGAR LOS DEMAS INGREDIENTES
PIMIENTA CN ,PICADOS FINAMENTE.
SALSA:
MAYONESA 100 G
SALSA DE SOJA 50 G
CHILE 1 U
GENGIBRE CN
CIBOULETTE. CN

RECETA: DIM-SUN AL VAPOR.
MASA: TAMIZE Y MEZCLE LAS HARINAS,HAGA
HARINA DE ARROZ 250 GRS UN HUECOEN ELCENTRO,AGREGUE LA
HARINA DE TRIGO 200 GRS LEVADURA DILUIDA,LOS HUEVOS
HUEVOS 3 U BATIDOS ,LA SAL Y ELAGUA
LEVADURA 30 GRS NECESARIOS PARA HACER UNA MASA
SAL. CN FINA.
AGUA. CN
DEJE REPOSAR EL BOLLOY LUEGO
RELLENO: DIVIDALO EN VARIOS ,PEQUEÑOS.
CERDO ,PANCETA 300 GRS PIQUE FINAMENTE EL CERDO Y LOS
CAMARONES 200 GRS CAMARONES,ASI COMO EL
REPOLLO 200 GRS CEBOLLIN,EL AJO Y EL GENJIBRE.
BLANCO SALTEE ,CONDIMENTE,Y RESERVE.
ECHALOTTES 4 U
AJO 2 U DORE LEVEMENTE ELAJOEN UNA
GENJIBRE CN SARTEN,AGREGUE LAS GUINDILLAS
PICADAS,EL AZUCAR,Y EL
CONDIMENTO: VINAGRE.....REDUZCA Y AGREGUE
SALSA DE SOJA CN AGUA ,SI ES
VINODE ARROZ CN NECESARIO.....COCINE,HASTA QUE
AZUCAR 2 C TENGA UNA CONSISTENCIA DE
ACEITE DE SESAMO 1 C ALMIBAR.
CALDODE POLLO 2 C
MOSTAZA 1 C ARME LOS DIM-SUN...Y COCINE AL
FECULA. 1 C VAPOR...SIRVA CON LA SALSA.
SALSA
.GUINDILLA 2 U
AJO 4 U
VINAGRE DE ALCOHOL CN
AZUCAR 4 C
ACEITE CN

RECETA: BROCHETAS DE CORDERO A LA BARBACOA
GIGOT DE CORDERO 350 Gr MACERAR LOS CUBOS DE CORDERO
PINCHES DE METAL 5 U EN LA SALSA.
COCINAR A
MIEL 100 Gr LA PARRILLA
EXTRACTO DE MALTA 2 C
SALSA DE TOMATE 100 Gr PREPARAR UN TEMPURA Y FREIR LOS
VINAGRE 2 C AROS.
SALSA DE SOJA 50 CC
HUMO LIQUIDO CN
PARA SERVIR:
AROS DE CEBOLLA. 1 U
HARINA 100 Gr
HUEVO 1 U
AGUA CN
SAL CN

China y los cuatro puntos cardinales
La gastronomía china es una de las más evolucionadas a tenor de

su historia, que suma 5000 años. Se trata de una cocina pura y
polifacética, que carece de grandes transformaciones de los
alimentos, y cuya principal arma de la inspiración desde el producto
y desde la espiritualidad. Es muy actual, de las más exportables y
fuentes de inspiración en todo el mundo. Y nosotros sólo podemos
rendirnos a su grandeza, complejidad y diferenciación. La variedad
de sus territorios, así como los diferentes cultivos y frutos
autóctonos que se dan en ellos, la hacen particularmente
heterogénea. De un extremo a otro del país, cada región tiene un recetario tan distinto que casi
deberíamos hablar de las Cocinas Chinas, igual que los hacemos de la cocina de España.
En el norte, en la región Peník, donde funcionaron los platos de las cortes de Mongolia y de Manchuria
con los de la zona, destacan elegancia y ligereza de sus guisos. Mientras que el sur, de clima subtropical
y amplias costas, está muy dominado por la gastronomía cantonesa. La carne, casi ausente, se sustituye
por verduras elaboradas con técnicas como el salteado, el vapor y el asado.
También aquí es donde se producen las mejores salsas de soja, ingrediente del que surge la llamada
“cocina al rojo”.
Por su parte, en el este se preparan las recetas más suculentas y pesadas, con mucha grasa y en las que
destaca el uso masivo del arroz. A demás, gracias a sus extensas costas, gozan de abundantes y ricas
variedades de mariscos. Finalmente, en el oeste triunfa la cocina del Sichuan, más refinada y delicada,
dónde predominan las especias y los agridulces picantes, y cuyos encurtidos son muy apreciados y
recuerdan a los de Denia.
La gastronomía china es, sin duda, una de las más conocidas alrededor del planeta. Sin embargo, el
concepto de cocina china que ha llegado a occidente no responde con enormes dimensiones. Tan
milenaria como su cultura, la actual gastronomía china funde las extravagancias nacidas en los palacios
imperiales y en las cocinas del pueblo.

Basta pasear por cualquier ciudad occidental para toparse con incontables restaurantes chinos, que a un
precio asequible, ofrecen una cocina extravagante, con platos sencillos y ligeros que responden al estilo
culinario cantonés, en el sur de china. Pero este enorme país ofrece otros estilos evolucionados y
perfeccionados a lo largo de miles de años. Pese al que en su milenaria historia las clases dirigentes del
país siempre han dado una gran importancia, a veces exageradas a la gastronomía, la principal
revolución se inclinó en el siglo II a.C, cuando la dinastía Han apostó a por el desarrollo agrícola de país.
A partir de entonces China pudo desplegar una potente gastronomía propia, fundiendo ingredientes de
distintas procedencias y fuentes filosóficas: desde las normas de etiqueta y presentación marcadas por
Confucio a la apuesta por unas recetas sanas y el análisis nutricional de los alimentos de los taoistas a la
tendencia al vegetarianismo de los budistas. El resultado de las distintas influencias religiosas, los puntos
en contactos con occidente y la variedad culinaria del país es una gastronomía extremadamente
refinada, donde apenas caben límites a la combinación de ingredientes, sabores, texturas y colores.

El picante de Sichuán
La cocina del Sichuán, a unas de las provincias más pobladas del país, se caracteriza por el escaso énfasis
que se da al sabor de los ingredientes a favor de una importante presencia de los aliños y los aromas
fuertes. Ésta región se encuentra en el centro del país, aislada de su entorno por altas cumbres, cruzada
por el río Yangtsé y con numerosas plantaciones de arroz y trigo. Su gastronomía aparece como las más
importantes del noreste de China, ya que la parte más occidental está ocupada por un seco desierto en
el norte y la cordillera de Himalaya y la meseta del Tíbet al sur, con gastronomías más identificadas con
Asia central.
Los platos de Sichuán son famosos por su sabor picante y denso, por lo que sus ingredientes más
importantes son el ajo, los pimentones negros, el cilantro o una mezcla aromática conocida como “cinco
especias”, elaborada con anís, canela, clavos, hinojo y pimienta.
Otro de los elementos imprescindibles es una pequeña guindilla roja que parece tener poco sabor pero
poco después arde en el paladar. En la región consideran i.e. el fuerte sabor de la guindilla sensibiliza la
papilas gustativas para poder disfrutar de otros sabores.
Una buena muestra son las sopas agripicantes; los tallarines dan dan, con salsa de carne picante,
guindilla, setas secas y mariscos; distintos platos de tofu, con carne o pimientos; un pastel de carnes con
verduras y cocido por vapor; o pato ahumado con té, en el que se adoba el pato para ahumarlo y luego
cocerlo y saltearlo.
Al tratarse de una región bastante aislada, también conviene citar las técnicas de conservación de los
alimentos, a partir del uso de vinagre y sal, el ahumado o la salazón.
Contraste en el norte
En el norte, la región más significativa es Hopei, donde se encuentra la ciudad de Pekín. Esta zona está
bañada por el Río Amarillo y cuenta con tierras muy fértiles donde se cultiva arroz, trigo, sorgo o maíz.
Las dos principales tradiciones culinarias son de Shandong, que da nombre a la escuela del norte, y la
cocina propia de Pekín marcada por el esfuerzo de los cocineros imperiales por satisfacer los gustos del
emperador. Entre los platos más populares destacan los raviolis chinos, rellenos de verdura o carne
picada y hervidos al vapor o los Bao Zi, una masa cocida al vapor y también rellena de verduras o cetas.
La cocina de Shandong, una región bastante templada frente a las extremas condiciones del resto de
provincias del norte, aparece muy influenciada por la herencia mongola. Los platos mas conocidos son
las barbacoa y la Fondue mongola, ideados para disfrutar en comunidad. Por ejemplo, la fondue consiste
en una hoya con caldo a fuego lento, donde se cuecen pequeñas lonchas de carnes o verduras.
Como corresponde una gran ciudad, la cocina de Pekín es cosmopolita, con influencias congolas,
musulmanas y manchús, expresadas en la cocina imperial que se desarrollo a partir de la dinastía Ming.

En palacio se realizaba una gastronomía muy cara y compleja, elaborada por alguno de los chefs más
prestigiosos del país. En la cocina pequinesa también predomina el cordero sobre el cerdo, guisado al
fuego lento en una casuela con vino y salsa de soja, y son importantes la sopa y el ajo, que a veces se
consume como ingrediente único.
Sin embargo, el indudable protagonista de la cocina pequinesa es el plato lacado que recibe el nombre
de plato Pekín. Para su preparación, se insufla aire entre la piel y la carne de un pato, que se blanquea,
se pincela con miel y se cuelga en un lugar fresco y aireado hasta que la piel quede apergaminada.
A continuación se asa y se corta en finas lonchas, que se comen enbueltas en crepes junto a cebolletas y
salsa. El origen de éste famoso plato parece remontarse al siglo XIII, en los inicios de la dinastía Yuan,
cuando formó parte de la larga lista de platos de los banquetes imperiales. El plato lacado se mantuvo
en los menús de palacios durante siglos, hasta que a mediados del siglo XVI se inauguró en Pekín el
primer restaurante especializado: El Bianyifang Restaurant.
Durante el siglo XX aparecieron numerosos restaurantes especializados en este plato y en otras recetas
que comparten el pato como ingrediente especial.
Suavidad en el este
Mientras Pekín es el símbolo principal de la cocina del norte, el protagonismo en las regiones del este
corresponde a otra gran ciudad: Shanghai, la capital comercial de China se comparte riqueza
gastronómica con las regiones de Jiangsu y Zhejiang. En líneas generales, esta gastronomía se
caracteriza por su sabor suave y ligero, y su versatilidad ya que sabe aprovechar los recursos naturales
de la zona. Mientras el mar, los ríos y los lagos proporcionan deliciosos pescados y mariscos, en tierra
predomina el cultivo de arroz, trigo, maíz y té.
En esta región, la cocina es agradable a la vista y al paladar, con ingredientes troceados y cocidos al
vapor, a la braza o en fritura, y presentados con una atractiva combinación de colores. En los
alrededores de Shanghai también se desarrolló un nuevo método de cocción, el Hung-Shao (braseado
rojo), en el que los alimentos se cuecen lentamente en una mezcla formada por salsa de soja y vino de
arroz, que luego se reduce y se rocía sobre el ingrediente principal. En el siglo XIX, la presencia de
europeos en Shanghai dejó una huella en dulces, panes y otros entrantes, que convirtieron a ésta cocina
en una de las más eléctricas del país. Entre los platos más populares, convienen citar los langostinos
salteados, los pezcados acompañados de salsa agridulce o las llamadas “cabezas de León”, grandes
albóndigas de carne con col y gambas.
Al enfrentarse a la gastronomía china desde los fogones, sólo vale sentirse como los cocineros de los
palacios imperiales, donde se trabaja para sorprender a los reales comensales con sabores, texturas y
presentaciones insólitas. Para ello, sólo cabe desprenderse de cualquier complejo y combinar sin miedo

ingredientes aparentemente contradictorios. Sólo desde esta sabia posición ésta gastronomía ha
evolucionado desde la sencillez hasta el máximo refinamiento.
Aspecto nutricional
Pues comer una variedad bien equilibrada de alimentos, en arreglo a las 4 acciones básicas de
la dietología (la disciplina más importante de la nutrición):
1) La nutrición
2) La energía
3) El carácter
4) La medicación
Una dieta equilibrada contempla el balance entre estos cuatro principios activos en función de
las necesidades específicas de cada persona.
Pensemos en un hombre con sobrepeso. ¿Cómo sería una dieta equilibrada para él?
1) Poca nutrición: para que no siga acumulando grasas.
2) Mucha energía: aunque parezca un chiste, un gordo necesita grandes cantidades de
energía para movilizar los kilos demás.
3) Mucho carácter: el carácter se asocia al sabor o utilidad del condimento. Una comida
con carácter calmará la ansiedad del gordo y le permitirá continuar con su dieta.
4) Poca medicación: en realidad, sólo la proporción medicinal que necesita para mantenerse
calmo y mientras combate su gula y se estabiliza.
La fitoterapia, le segunda disciplina más importante de la medicina china, es la encargada

de contribuir al equilibrio de la dieta con infusiones de yerbas medicinales y pócimas
especialmente diseñadas para satisfacer las necesidades de cada paciente. Estas yerbas, que
los chinos han catalogado a lo largo de sus 4 mil años de historia, se prepara en té.
La acupuntura, que vendría a ser la tercera y última disciplina fundamental de la medicina
china, se ocupa de curar. La acupuntura es a la medicina china lo que la cirugía es a la
medicina occidental: el último recurso.
Así se compone, entonces, el panorama de las ciencias nutricionales orientales: 66% de
prevención y 33% de curación.

Glosario
Ajo (da chan): rico en sales minerales y vitaminas, básico en la cocina china, se usa pelado y triturado.Su
fuerte olor se elimina bebiendo sumo de limón o leche.
Aleta de tiburón (Yu chi): ingrediente escaso y claro. Con una apreciada textura gelatinosa, absorbe
fácilmente el gusto y aroma de los ingredientes con los que se cocina.
Algas (Hai dai): vegetales marinos muy apreciados por su sabor y textura. Su uso es milenario en la
cocina oriental. Contiene sales minerales y son muy nutritivas, ricas en calcio, magnesio, proteínas y
vitaminas.
Anís estrellado (Pa Joao): fruto del badián, árbol de las familias de las magnolias. Su forma es una
estrella de ocho puntas. Con un sabor que recuerda el del hinojo, suele usarse molido, como especia,
para condimentar salsas y carnes o entero para postres y dulces. También se usa en infusión.
Arroz (Mi): Uno de los cereales más consumidos en el mundo, ha sido la base de la alimentación en
China desde hace miles de años, debido a su alto contenido de hidratos de carbono.
Bambú (Sun ki): Los brotes de bambú, cónicos, y de color marfil, son muy apreciados en la cocina china
por su sabor suave y textura firme. Se comen solo como verdura o como acompañamiento a la carne,
como el cerdo en salsa agridulce. Las hojas secas, una vez ablandadas, sirven para envolver y cocer
algunos preparados.
Castaña de agua (Lin Zhi): Planta de agua (trapa natans) de cuatro pétalos blancos y fruto negro de
cáscara resistente que recuerda a la castaña. Su fruto, rico en proteínas y fécula, añade un toque de
dulce y crujiente a los platos que condimenta.
En establecimientos especializados, se venden en conservas lavadas y peladas.
Cerdo (Zhu): Ingrediente fundamental en dos comidas tradicionales chinas: El cerdo agridulce y las
salchichas chinas, carne de cerdo ahumada y curada al aire, con sabor a la vez dulce y salado que se
suele acompañar de verdura y arroces.
Col China (bao cai): verdura de forma alargada y color verde claro que se come principalmente a la
braza, como acompañamiento al arroz y en sopas. En establecimientos especializados, se encuentra
conservada el vinagre, sal o azúcar.

Cuajada de soja (Doufu) rica en proteínas, pobre en grasas y calorías, y algo insípida. Existen tres tipos:
el blando y el amarillo, que se toma sólo con azúcar y como acompañamiento, el rojo oscuro, que
acompaña platos salados, y el blanco y sin fermentar que se usa en guisos.
Jengibre (Jing shao): tubérculo muy usado en la cocina oriental, que se vende fresco o seco. Pelado y
cortado a rodajas o molido, el jengibre se usa para condimentar y perfumar estofados, sopas, carnes,
aves y pescados. Comido en seco, limpia el paladar.

Clase 2.
CHINA. (Una cocina milenaria, de moda en todo el mundo)
ALIMENTAR EL CUERPO, CULTIVANDO EL ESPIRITU.
SHANGAI Y BEIJIN, LAS METROPOLIS DEL GOURMET.
RECETA: LANGOSTINOS COLA DE FENIX
LANGOSTINOS 8 U PREPARAR UN REBOZE ,TIPO
GRANDES CRUDOS Y TEMPURA Y RESERVAR.
ENTEROS LIMPIAR Y ABRIR LOS LANGOSTINOS
OKRA 6 U EN MARIPOSA Y CONDIMENTAR.
BOK CHOY 2 U BLANQUEAR LAS OKRAS Y EL BOK-
HARINA DE ARROZ 100 GRS CHOY Y LUEGO SALTEARLOS, CON UN
HUEVOS 1 U POCO DE ACEITE DE MANI ,AJO Y SOJA
SAL PIMIENTA DE CN PREPARAR LA SALSA ,SALTEANDO LOS
SISHUAN CN TOMATES, CONDIMENTANDOLOS ,Y
FORMANDO UNA PASTA DE LA
SALSA: REDUCCION.
TOMATES 2 U PASAR LOS LANGOSTINOS POR EL
EXTRACTO DE 20 GRS REBOZE Y FREIR.
TOMATES INTERCALARLOS EN EL PLATO, CON
AJO 2 U LAS OKRAS Y EL BOK-CHOY Y LA SALSA
CHILE ROJO 1 U EN EL CENTRO.
ACEITE CN
SAL CN
PIMIENTA CN

RECETA: PEZ MANDARIN, CON BUÑUELOS AL VAPOR Y SALSA PICANTE.
CARPA O CORVINA 1 LIMPIAR Y ABRIR LA CARPA PARA
HONGOS FRESCOS 150 GRS RELLENAR, CONDIMENTARLA Y
PISTACHOS 50 GRS RESERVAR.
PAN 4 U SALTEAR LOS HONGOS, CON LOS
SALSA DE SOJA 25 CC PISTACHOS Y LOS TOMATES, AGREGAR
ACEITE DE SESAMO 20 CC LOS CONDIMENTOS, MEZCLAR LUEGO
VINO DE ARROZ 25 CC CON EL PAN Y RELLENAR
PIMIENTA DE SISHUAN CN GRS BRIDAR Y SELLAR.
CEBOLLIN CHINO CN
MOSTAZA 10 GRS SALSA:
TOMATES 2 U SALTEAR LOS AJOS Y LOS CHILES,
CILANTRO CN, AGREGAR EL VINAGRE ,LOS
SALSA: CONDIMENTOS Y REDUCIR,.
BUÑUELOS:
CHILE ROJO 2 U PREPARAR UN BOLLO. CON ELHARINA
CHILE VERDE 2 U Y 1 O 2 HUEVOS, SEGÚN LO
AJO 4 U NECESARIO, TEÑIR LA MASA CON LA
VINAGRE 25 CC ESPINACA, BLANQUEADA Y
EXTRACTO DE TOMATE 25 GRS PROCESADA.
MORRON 1 U PREPARAR EL RELLENO, CON E A
AZUCAR 10 GRS KUSAY, CEBOLLINES, HONGOS,
ZANAHORIAS, FIDEOS
BUÑUELOS: HIDRATADOS, Y SALTEARLO CON LOS
HARINA 200 GRS CONDIMENTOS.
HUEVOS 2 U RELLENAR, MARCAR EN UNA SARTEN
ESPINACA 1 ATADO CON ACEITE LA BASE DE LOS MISMOS
AKUSAY 100 GRS Y TERMINARLOS AL VAPOR.
ZANAHORIA 1 U TERMINAR LA CORVINA AL HORNO Y
CEBOLLIN CN SERVIR.
FIDEOS DE ARROZ 100 GRS
VINODE ARROZ 20 CC
SALSA DE SOJA 20 CC
ACEITE DE SESAMO 20 CC

RECETA: BUDIN DE ARROZ DE JAZMIN.
ARROZ DE JAZMIN 200 G SE ENMANTECA UN MOLDE PARA
COCIDO BUDIN, Y SE FORRA LA PARTE DE
MANTECA 50 G ABAJO CON PAPEL.
AZUCAR 40 G SE PONE A HERVIR EL ARROZ, CON EL
DATILES 10 U AGUA, SE TAPA MUY BIEN Y SE
PASAS DE UVA 60 G COCINA HASTA QUE NO QUEDE
NUECES 6 U LIQUIDO, SE AGREGAN LA MANTECA Y
CEREZAS 8 U EL AZUCAR.
PURE DE CASTAÑAS 200 G SE VIERTE UNA PARTE DEL ARROZ EN
EL MOLDE Y SE PRESIONA MUY BIEN,
PARA LA MIEL. SE VAN ENTONCES INTERCALANDO
LAS FRUTAS CAPA POR CAPA, SE
AZUCAR 100 G VIERTE EL PURE DE CASTAÑAS EN
AGUA 300 CC CENTRO, Y SE CUBRE CON EL ARROZ.
MAICENA 20 G SE TAPA MUY BIEN EL MOLDE, SE
JUGO DE LIMA 30 CC COCINA A BAÑO MARIA...Y SE ROCIA
CARDAMOMO 1 U CON LA MIEL.
MIEL: SE PONE A HERVIR EL AGUA, SE
PARA LA DECO: AGREGAN LOS DEMAS INGREDIENTES,
CHIPS DE LA MAICENA DILUIDA EN EL JUGO DE
CARAMBOLA. LIMA Y SE DEJA ESPESAR.

CLASE 3
GUANGZHOU Y SICHUAN, LA CUENCA DE LAS ESPECIAS.
ENTRADA: MAPO TOFU
PLATO PRINCIPAL: PATO PEKIN CON TORTILLAS MANDARINAS
POSTRE: WAN-TANG DULCES.
RECETA: MAPO-TOFU
TOFU FRESCO 1 PARA LA SOPA, PREPARAR EL CALDO Y
BOK-CHOY 1 CONDIMENTAR CON SOJA, ACEITE DE
HONGOS SHITAKE 100 G SESAMO, VERDEO AJO Y CILANTRO.
RAIZ DE LOTO 1 U CORTAR EL TOFU EN DADO Y PASAR
CALDO DE AVE 1 L POR LA PASTA DE CHILE
PASTA DE CHILE ROJO. 2C U LAMIMAR LA RAIZ DE LOTO Y FREIRLA.
SALSA DE SOJA ACEITE 50 CC HIDRATAR LOS HONGOS Y CORTAR EN
DE SESAMO 20 CC JULIANA.
VERDEO 1 U PARA EL TOFU CON BOK-CHOY
CILANTRO 30 G CORTAR EL TOFU EN CUBOS Y
REBOZARLOS (CONDIMENTAR)
CORTAR EL BOK-CHOY ENTROZOS
GRANDES Y LUEGO SALTEARLOS CON
LOS HONGOS, AJO SESAMO, PASTA DE
CHILE Y SOJA, AGREGAR EL TOFU Y
SERVIR.

RECETA: PATO PEKIN CON TORTILLAS MANDARINAS
PATO 1 U LIMPIAR, Y LUEGO ESCALDAR EL PATO,
AGUA HIRVIENDO 2 L CON EL AGUA HIRVIENDO, MIENTARS
MIEL 150 CC LO MANTENEMOS COLGADO, DEJE
POLVO 5 ESPECIAS 10 G SECAR. CONDIMENTE.
VINO DE ARROZ 50 CC MEZCLE EL AGUA CALIENTE CON EL
SAL 1O G VINO, Y LA MIEL, ROCIE EL PATO CON
SASA BARBACOA PARTE DE LA MEZCLA Y DEJE SECAR.
CHINA 50 CC COLOQUE EL PATO SOBRE UNA
AGUA CALIENTE 1 L REJILLA, SOBRE UNA BANDEJA DE
PUERROS 3 U HORNO.
PEPINOS 4 U PRECALIENTE EL HORNO A 200
CHILES ROJOS 2 U GRADOS, ASE EL PATO GIRANDOLO
SOBRE LA REJILLA Y ROCIANDOLO CON
PARA LAS TORTILLAS: LA MEZCLA RESTANTE. COCINE
DURANTE 30MTS.
HARINA 400 G PARA LAS TORTILLAS .PREPARE
AZUCAR 50 G PEQUEÑOS BOLLOS DE MASA Y
AGUA HIRVIENDO 1/2 L ESTIRELOS EN CIRCULOS FINO,
ACEITE DE SESAMO 25 CC UNTELOS CON ACEITE DE SESAMO,
YDORELOS A LA PLANCHA, RESERVE.
CORTE LOS PEPINOS EN JULIANA A LO
LARGO Y BLANQUEELOS, CORTE
TAMBIEN LOS PUERROS EN FORMA DE
PINCELES Y PONGALOS EN AGUA FRIA,
CORTE JULIANA DE LOS CHILES.
SIRVA EL PATO LAMINADO, EN LAS
TORTILLAS ACOMPAÑADO DE LOS
VEGETALES Y CON LA SALSA HOISIN.

RECETA: WAN-TANGS DULCES
HARINA 200 GRS PREPARAR LA MASA, ESTIRARLA
FINAMENTE, Y CORTARLA EN
AZUCAR 100 GRS CUADRADOS IGUALES.
HUEVOS 2 U RELLENO CON BANANAS:
BANANAS 1 U SALTEAR LAS BANANAS CON EL
NUECES 50 GRS AZUCAR Y AGREGAR CANELA Y LAS
NUECES PICADAS.
LYCHEES 100 GRS
CANELA 25 GRS
RELLENO DE ADUKY.
POROTO ADUKY 150 GRS
MENTA CN
RELLENO: LYCHEES, MENTA, Y CEREZAS
CEREZAS CN
ARMAR, SUPERPONIEDO LOS CUBOS DE
CHOCOLATE 50 GRS MASA.
AMARGO DECORAR CON CHOCOLATE Y COULIS

DE LYCHEE.

CLASE 4:
ENTRADA: BUDIN DE NAVOS CON SALCHICHA CHINA
PLATO PRINCIPAl: CERDO LAQUEADO CON TOMATES 8 DELICIAS.
POSTRE: PERAS DE NIEVA DE SISHUAN
RECETA: BUDIN DE RABANOS.
RABANO BLANCO 1 U COLOCAR ELHARINA EN UN BOL,
HARINA DE ARROZ 200 GRS RALLAR FINAMENTE ELRABANO Y
AZUCAR 2 C MEZCLARLO, AGREGAR ELAZUCAR, LA
SALCHICHA CHINA 4 U SAL Y LA PIMIENTA....INCORPORAR
PIMIENTA CN AGUA, HASTA QUE QUEDE UNA
HONGO SHITAKE 4 U PASTA.
JAMON CRUDO 70 GRS PICAR ELRESTO DE LOS INGREDIENTES
ECHALOTTES 3 U FINAMENTE, Y SALTEAR.(CON
CILANTRO CN MANTECA)
GRASA DE CERDO CN AÑADIR A LA PASTA.
FORRAR UN MOLDE CON PAPEL
ALUMINIO ENGRASADO, COLOCAR LA
PASTA.....LLEVAR AL HORNO, A BAÑO
MARIA TAPADO, HASTA QUE LA PASTA
ENDUREZCA.
VOLTEAR ELMOLDE EL EL MARMOL,
CORTAR EL CUADRADOS, Y ASAR LAS
PIEZAS EN UNA PLANCHA
ENGRASADA, HASTA QUE QUEDEN
CRUJIENTES Y SE DOREN.
SERVIR SOBRE VERDE.

RECETA: MANTO DE CERDO ASADO, AL ESTILO DE GUANGZHOU, CON
GUARNICION DE TOMATES OCHO DELICIAS.
MANTO DE CERDO GRASO 800 Gr ESCARDAR ELCERDO DEL LADO DEL
AZUCARDE MALTA O NEGRA 100 Gr CUERO, PARA QUE SE CONTRAIGA.
VINAGRE DE ARROZ 100 Cc HACER UN JARABE. CON LOS
AGUA HIRVIENDO CN INGREDIENTES DEL CONDIMENTO,
BAÑAR EL CERDO Y DEJAR SECAR.
CONDIMENTO: MEZCLAR LOS INGREDIENTES DEL
AJO PICADO 4 C CONDIMENTO,
PASTA DE POROTOS 50 Gr EN ELFUEGO,
PASTADE SESAMO(TAHINI) 50 Gr HASTA QUE SE DISUELVA EL AZUCAR,
VINAGRE DULCE 100 Cc CUBRIR EL CERDO Y ASAR
VINO DE ARROZ 50 Gr LENTAMENTE ,DANDOLO VUELTAS Y
ACEITE DE MANI 50 Cc BAÑANDOLO CON LA MEZCLA.
LECHE DE SOJA 100 Cc SE CORTA EN LONJAS PARA SERVIR.
SALSA DE OSTRAS 50 Cc
AZUCAR 50 Gr PARA LA GUARNICION:
GUARNICION: ESCALDE Y PELE LOS

TOMATES REDONDOS 5 U TOMATES.....AHUEQUE. PARA
RELLENO RELLENAR.
CAMARONES 200 Gr PIQUE FINAMENTE LOS
PALMITOS 5 U INGREDIENTES DEL RELLENO
HONGO SHITAKE 10 U Y SALTEE.
CHAMPIGNONS 10 U EN UNA SARTEN. COLOQUE
CEBOLLA DE VERDEO 4 U LAMANTECA Y EL AZUCAR
REPOLLO BLANCO 150 Gr CARAMELICE, AGREGUE
PEPINO FINO 1 U ELVINO, REDUZCA, AGREGUE
ZANAHORIA. 1 U EL CALDO, Y LIGUE.
ALBAHACA. SIRVA LOS TOMATES DADOS
VUELTA. CON LA SALSA POR
CONDIMENTO: ENCIMA, Y DECORADOS CON
ACEITE DE SESAMO CN
ALBAHACA, Y LOTO.
SOJA CN
VINO DE ARROZ. CN
SALSA PARA BAÑAR:
CALDO DE POLLO 200 Cc
VINO DE ARROZ 50 Cc
MANTECA 50 Gr
AZUCAR NEGRO 50 Gr
SAL CN
PIMIENTA CN
FECULA.

RECETA: PERAS DE NIEVE DE SISHUAN.
3 PERAS FRESCAS 3 U PELAR Y EXTRAER LOS CORAZONES DE
MADURAS PERA.
COCINAR ELARROZ, CON LAS
RELLENO: CASTAÑAS AL VAPOR.
ARROZ 100 G AGREGARLE LA PIÑA, Y LOS DATILES
GLUTINOSO TIPO MOCHI PICADOS, AGREGAR PARTE DEL
CASTAÑAS DE CAJU 6 U ALMIBAR.
CEREZAS 6 U RELLENAR LAS PERAS.
DATILES 6 U LLEVARLAS AL HORNO EN VUELTAS EN
ANANAS Y SU ALMIBAR 2 U PAPEL ALUMINIO HASTA QUE ESTEN
MENTA CN TIERNAS.
SALSA: BAÑARLAS EN EL RESTO DE ALMIBAR.
CARDAMOMO 2 U DECORAR CON CEREZAS Y HOJAS DE
ALMIBAR CN MENTA.
AZUCAR NEGRO 2 C

Gastronomía de la India
Pollo tandoori.
La gastronomía de la India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas que
la han enrriquecido a lo largo de las colonizaciones sufridas durante varios siglos. Así se fueron
incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por los colonos que con el tiempo se fueron
mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La
mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de
especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad
enorme de estilos locales.
Posgrado en Alta Cocina Y Managment Gastronómico 30

Ingredientes y condimentos básicos
Muestra de las especias empleadas comúnmente en la gastronomía de la India
Los ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo especial
de harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de variedades
de legumbres, la más importante es la chana (chicharo), así como toor (garbanzo indú), urad
(lenteja negra) y mung (lenteja verde). Chana se emplea en múltiples formas, se puede usar como
harina pasada por un molino el cual se encarga de quitar la piel, y el producto obtenido se
denomina por ejemplo dhuli moong o dhuli urad y a veces se presenta mezclado con arroz y khichri
(un alimento que es excelente para la digestión y muy similar al chicharo pero más pequeño y con
mucho más sabor). Las legumbres se emplean exclusivamente en forma de dal (legumbres sin
piel) con excepción de la chana que se cocina para ser servida en el desayuno o procesada en
harina (besan). La mayoría de los currys están fritos en aceite vegetal.
En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite más

idóneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmente aceite de
cacahuetes. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las últimas décadas han ido ganando
más popularidad el aceite de girasol y el aceite de soja.
Otros medios para cocinar muy populares hoy en día son el aceite hidrogenado de origen vegetal
conocido como Vanaspati y de origen animal el Ghee (matequilla clarificada).

Condimentos
El más importante de los condimentos empleados en la cocina de la india es el chilli, la semilla
mostaza negra denominada rai, comino, Cúrcuma, Alholva, Jengibre, coriandro y asafoetida (hing),
en ocasiones el azafrán.
Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India, entre ellas está el
garam masala que es una mezcla de cinco o más especias, que generalmente se trata de
cardamomo, azafrán, canela y clavo. Algunas hojas se emplean corrientemente como el laurel, la
hierba del cilantro y las hojas de menta. Otra mezcla de especias es el tandoori masala, para
sazonar es muy típica la sal negra.
Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de curry. En los platos de
postre se usa el cardamomo, canela, nuez moscada, azafrán y esencia de pétalos de rosa.
Curris
Entre los más afamados está el Vindaloo al que denominan el rey de los currys. Entre ellos estáel
Saag.
Platos Indios
Chana masala con arroz.
En la comida del norte de la India se toman los platos acompañados de Chapati y rotis (pan Indio)
y con arroces como acompañamiento de una gran diversidad de platos como los dals (legumbres),
currys, yoghurt (Lassis de sabores de diferentes frutas), chutney y achars. En el sur de la India los
platos contienen más arroz y se tiene de esta forma el sambhar, rasam así como los currys se
consideran platillos complementarios importantes. Se considera al coco como un ingrediente muy
importante en la comida de la India meridional. En ambas partes se hace un uso extensivo del
arroz, empleado en los platos tanto como ingrediente de algunos platos o como simple
acompañamiento cocido.

Entre los platos indios se tienen también algunos aperitivos (snacks) muy populares tales como la
samosa y la vada. Entre las bebidas más populares y que se pueden solicitar en casi cualquier sitio
se encuentra el té que posee una gran popularidad en la India, el café es sólo popular en el sur.
Entre otras bebidas no-alcohóicas se tiene el Nimbu pani (una especie de limonada), el lassi, y la
muy popular leche de coco (empleada como bebida y como ingrediente para la elaboración de
algunos currys), en la India existen bebidas alcohólicas tales como la Cerveza índia y el Fenny.
Variantes regionales
Norte de la India
Naan con curry
Los platos de la cocina India parecen tener dos regiones claramente diferenciadas, la cocina de del
sur de la India y la cocina del norte. La cocina del Norte de la India se distingue por su alta
proporción en el uso de productos lácteos como ingrediente de diferentes platos, entre los que se
encuentran como más comunes: la leche, paneer, el ghee (mantequilla clarificada), y yoghurt
(yogurt, yoghourt), el uso de estos productos es más alto que el del sur de la India, donde los
productos derivados de la leche son algo menos populares. En el norte de la India el empleao de
salsas concentradas de caldo de carne (gravy) es mayor y emplean productos derivados de la
leche como coaligantes de las pastas basadas en anacardos o en semillas de adormideras. Los
productos basados en la leche son también muy populares, siendo una especialidad en Bengal y
Orissa. Otros ingredientes comunes incluyen los chiles, azafrán,y nueces.
En la forma de cocinar del norte de la India se tiene la "tawa" (parrilla) empleada para cocinar
panes planos diversos como puede ser el: roti y el paratha, así como el empleo de "tandoor" (un
horno cilíndrico calentado con carbón vegetal) para cocinar panes tales como el: naan, el kulcha y
el khakhra; o platos como el pollo tandoori. Otros panes muy comunes como el puri y el bahtoora,
son fritos en aceite. Los alimentos que se ponen como ingredientes en los platos del norte de la
India, son en su mayor parte vegetarianos. De la misma forma el pescado y los mariscos son
igualmente muy populares en los estados costeros de Orissa y Bengala Occidental. Las samosas
son un snack muy típico del norte de la India, aunque puede encontrarse en la actualidad, por regla

general, en casi toda la India. La más común de las samosas se elabora en su interior con puré de
patata, aunque es posible encontar también otros rellenos.
La comida en forma de estofados emplea en el norte por regla general una veridad de lentejas,
verduras, y roti (pan con masa de harina de trigo). Las variedades empleadas y el método para
elaborarlos varía en gran medida de un lugar a otro. Algunos de los platos más populares del norte
de la India son: Buknu, Gujiya, chaat, daal ki kachauri, jalebi, imarti, algunos encurtidos (conocidos
como achar), murabba, sharbat, pana, aam papad, y Poha.
Existen algunos dulces populares (mithai) como el gulab jamun, peda, khurchan, petha, rewdi,
gajak, milk cake, balusahi, bal mithai, singori, kulfi, falooda, khaja, ras malai, gulqand, y diversas
variedades de laddu, barfi y halwa. Existe en el norte de la India variedades de kebabs y muchos
de los platos de carne se encuentran influenciados por las costumbres musulmanas. Los paises
tales como Pakistan y Bangladesh fueron parte del norte y Ese de la India antiguamente, justo nate
sde la partición de la India. Como resultado de ello, las cocinas en estos paises son muy similares
a las costumbre y usos de la cocina del norte de la India.
Sur de la India
Artículo principal:
Un desayuno típico del sur de la India, Sambhar y el Vada se sirven en una hoja de banana.
La cocina del sur de la India se distingue por su énfasis en el empleo del arroz como elemento
central, el empleo del coco y las hojas para hacer el aceite de coco, así como el ubicuo sambar y el
rasam (también denominado saaru) en las comidas. La forma de cocinar del sur es incluso más
adecuada para los vegetarianos que la del norte. La préctica de la naivedya, ritual de ofrecimiento
al Krishna del templo Krishna Mutt en Udupi, Karnataka, dejó un estilopropio conocido como estilo
Udupi de cocina vegetariana. La variedad de platos ofrecidos al Krishna fuerza a los cocineros ser
inovadores. La forma tradicional de cocina Udupi Ashtamatha se caracteriza por el empleo de
aliños locales. El Garam masala es asociado con la cocina del sur de la India. Algunos platos

famosos en forma de snack son: las dosas, idli, vada, bonda, y bajji. La cocina del sur no está
limitada al uso de estos platos. Las cocinas Andhra, Chettinad, hyderabadi, Mangalorean, y Kerala
poseen sus elementos distintivos y formas diferentes de cocinar.
Gastronomía en Occidente
La cocina inglesa tuvo una fuerte influencia en esta área originando como fusión procedente de la
British Raj. Esta es la razón por la cual existen en Londres alguos restaurantes indios en las zonas
elegantes y tradicionales de la ciudad, debido a los oficiales británicos que ofrecieron las
variedades exóticas de la india en sus restuarantes. En el siglo XX hubo una segunda fase en el
desarrollo de la cocina anglo-india, las familias de estos paises tales como Bangladesh migraron a
Londres a trabajar. Algunos de estos restaurantes abrieron en lugares tales como Brick Lane, lugar
famoso por existir rastuarantes con este tipo de cocina. En ciertos lugares de Inglaterra la afluencia
de inmigrantes procedentes de la India a mediaddos del siglo XX como en Birmingham hicieron
que se generara une estilo propio de cocina: denominado Balti que se sirve en las denominadas
Balti houses llegando a ser muy populares en los años 70.
Costumbres durante la comida

Existen algunas costumbres acerca de como comportarse al comer y de como deben ser
consumidos los alimentos. Tradicionalmente la comida se hacía sentado sobre el suelo o tumbado
en esterillas, la comida se recogía del plato con los dedos de la mano derecha. Hoy en día estas
tradiciones se están desvaneciendo y poco a poco los alimentos se toman con tenedor y cuchara
(la cuchara es muy importante en la cocina de la India).
Cocina india por el mundo

La cocina india se ha extendido mucho por el mundo, uno de los lugares donde más se puede
probar la cocina hindú fuera de la India es en Inglaterra, tradición que proviene del antiguo Raj
Británico. En estas épocas muchos de los oficiales británicos que regresaban de las colonias
abrían restaurantes en Londres ofreciendo platos exóticos.
En los años 60 la extensión y la popularidad de la cocina se hizo mayor y pronto aparecerían platos
pseudo-indios tales como el Pollo tikka masala. En EEUU la cocina india se empezó a expander en
los anos 70 apareciendo restaurantes indios en la ciudad de Nueva York..

CLASE 5
ENTRADA: SAMOZAS.
PLATO PRINCIPAL: VINDALOO DE CERDO CON BASMATI.
POSTRE: CREPES DE PLATANO Y HELADO DE COCO
RECETA: SAMOSAS
PAPAS 1 U HAGA UNA MASA FINA. CON EL
ARBEJAS 80 GRS HARINA LA GRASA, SAL Y AGUA.
PASAS DE UVA 40 GRS FORME CIRCULOS PEQUEÑOS Y
CILANTRO 30 GRS ESTIRELOS BIEN.
JUGO DE LIMON 30 CC RALLE LAS PAPAS FINAMENTE,
SALSA DE SOJA CN SALTEELAS EN MANTECA, Y
GUINDILLA EN POLVO 1C MEZCLELAS CON LAS ARBEJAS, LAS
COMINO 1C PASAS Y EL RESTO DE LOS
CANELA 1C INGREDIENTES.
MENTA 25 GRS ARME LAS ENPANADAS EN FORMA DE
HARINA 150 GRS TRIANGULOS.....FRIA Y ESCURRA.
ACEITE CN
AGUA CN MEZCLE EL YOGURTH, EL QUESO, CON
GRASA PARA FREIR DE ELRESTO DE LOS INGREDIENTES.
CERDO. CN PICADOS MUY FINAMENTE.
SIRVA CON LAS ENPANADAS
RAITA DE CALIENTES.
YOGURTH:
YOGURTH 100 GRS

QUESO CREMA 50 GRS
CILANTRO 30
PEPINO AGRIDULCE 3 U
PIMENTON AHUMADO 1 C
SAL. CN

RECETA: VINDALOO DE CERDO CON BHAJI DE CEBOLLAS.
PASTA EN UN ROBOT DE COCINA PROCESE
VINDALOO LAS ESPECIAS CON EL JUGO DE LIMON,
GENJIBRE 1 C PARA FORMAR UNA PASTA FINA,
AJO 3 U AGREGUE EL YOGURT.
GUINDILLAS ROJAS 2 U
CURCUMA 1 C CORTE EL CERDO EN CUBOS,
CARDAMOMO 2 C SALPIMENTE Y MACERE CON LA
CLAVO DE OLOR 2 VAINAS MEZCLA ANTERIOR.
PIMIENTA VERDE 6 U COCINE AL HORNO, CUBIERTO CON
CANELA 1 c PAPEL ALUMINIO.
CILANTRO 30 GRS 180 GRADOS POR 30 MNTS.
COMINO 1 C
JUGO DE LIMON 75 CC TAMISE LAS HARINAS, AGREGUE EL
YOGURTH 100 CC BICARBONATO, SAL Y EL AJI EN POLVO,
SOLOMILLO DE CERDO 400 GRS HAGA UN HUECO EN EL MEDIO Y
AGREGUE EL HUEVO BATIDO, FORME
PARA EL BHAJI: UNA PASTA LISA.
HARINA GARBANZO 50 GRS CORTE LAS CEBOLLAS EN JULIANA
HARINA DE TRIGO 100 GRS MUY FINA, PIQUE EL AJO, EL
BICARBONATO 1 C CILANTRO,,Y AGREGUELOS A LA
AJI EN POLVO 1 C MEZCLA.. FORME BUÑUELOS Y
HUEVO 1 U FRIALOS DE AMBOS LADOS HASTA
AGUA CN QUE ESTEN DORADOS.
CEBOLLAS 2 U SIRVA CON EL CERDO.
AJO 4 U
CILANTRO CN
ACEITE CN
HOJAS DE BAMBOO
PARA SERVIR.

RECETA: CREPES DE PLATANO, CON HELADO DE COCO Y CANELA.
CREPES PREPARAR LA MASA PARA
HARINA 200 GRS CREPES.,CON EL HARINA,LA LECHE,EL
AZUCAR NEGRO 2 c AZUCAR Y LOS HUEVOS.
HUEVOS 2 U COLOQUE MANTECA EN UNA
LECHE 350 CC SARTEN,Y DORELOS .
RALLADURA DE LIMON 1
JUGO DE LIMON 1 COLOQUE PARTE DE NATECA EN UNA
MANTECA 55 GRS SARTEN,DORE LOS PLATANOS
BANANAS(NO MUY 3 U CORTADOS,AGREGUE EL JUGO DE
MADURAS) LIMON Y EL JARABE.
MIEL DE MAPLE 4C
AÑADA AGUA HIRVIENDO AL
PARA EL HELADO. COCO,PARA QUE SE
CREMA DE LECHE 300 CC ABLANDE.,REMUEVA Y DEJE ENFRIAR.
COCO RALLADO 1OO GRS
AZUCAR INPALPABLE 150 GRS BATA LA CREMA PARA EL
CANELA. CN HELADO,CON EL AZUCAR,NO
MUCHO,PARA QUE NO SE
DECORACION: CORTE)…….MEZCLE CON EL
COCO,COLADO,YLA CANELA.
CHIPS DE BANANA PONGA A CONGELAR.
CHIPS DE ANANA SIRVA LOS CREPES ,CALIENTES

,CON EL HELADO ENCIMA.
FRUTILLAS Y MENTA. DECORADO CON LOS CHIPS,COULIS DE
FRUTILLA Y MENTA.

CLASE 6
ENTRADA: BUÑUELOS DE CANGREJO, CAMARONES Y PATATAS
PLATO PRINCIPAL: BUTTER CHIKEN.
POSTRE: NATILLAS PICANTES
RECETA: BUÑUELOS DE CANGREJO, GAMBAS Y PATATAS.
CAMARONES 150 GRS LIMPIAR Y PICAR LOS CAMARONES,
KANI KAMA 200 GRS MEZCLAR CON EL KANI KAMA
PAPAS 1 U DESMENUZADO. RALLE FINO LA PAPA
HARINA LEUDANTE 60 GRS Y SAQUE EL AGUA, PASANDOLA POR
LECHE DE COCO 150 CC UN REPASADOR LIMPIO.
SALSA DE PESCADO CN MEZCLE CON LOS INGREDIENTES
PIMIENTA CN ANTERIORES Y ALIÑE CON LA SALSA DE
AZUCAR CN PESCADO, LA LECHE DE COCO EL
LECHUGA 5 HOJAS AZUCAR Y LA PIMIENTA.
MENTA CN CALIENTA EL ACEITE EN UNA SARTEN,
CHILE ROJO 1 U DE FORMA A LOS BUÑUELOS Y
CILANTRO CN FRIA...ESCURRA EN PAPEL DE COCINA
AJO 2 U Y SIRVA SOBRE LAS HOJAS DE
LECHUGA, CON SALSA ESPECIAL.

RECETA: BUTTER CHICKEN.
POLLO 400 GRS CORTAR EL POLLO EN TIRAS Y
MUZLO(ENTERO) CN ROCIELAS CON EL JUGO DE LIMON.
SAL 60 CC PROCESE EL YOGURT, LA CEBOLLA EL
JUGO DE LIMON 200 CC AJO, EL GENJIBRE, LA GINDILLA, Y EL
YOGURT NATURAL 1 U GARAM MASSALA, HASTA OBTENER
CEBOLLA 3 U UNA MEZCLA FINA.
AJO 40 GRS MEZCLE LOS COLORANTES Y UNTE LAS
GENJIBRE FRESCO 1 U TIRAS DE POLLO DE AMBOS LADOS.
GUINDILLA VERDE CN AÑADA LA MEZCLA DE YOGURTH...Y
GARAM MASSALA 25 GRS DEJE REPOSAR.
COLORANTE LLEVE EL POLLO AL HORNO, CUBIERTO
AMARILLO CN CON UN ALUMINIO, A FUEGO FUERTE
COLORANTE ROJO CN POR 20 MNTS.
PURE DE TOMATE 75 GRS MEZCLE LA CREMA CON EL TOMATE.
AGUA 75 CC LLEVE A FUEGO, AGREGUE EL AGUA,
CREMA DE LECHE 180 CC EL COMINO, JUGO DE LIMON SAL Y
AZUCAR 2 C PIMIENTA, MEZCLE BIEN.
AJI EN POLVO 1 C DERRITA LA MANTECA EN OTRO
COMINO 1 C SARTEN Y AGREGUELA A LA MEZCLA
MANTECA 100 GRS ANTERIOR.
ARROZ BASMATI 100 GRS SAQUE EL POLLO DEL HORNO Y
AGREGUELO A LA SARTEN, DEJE
REDUCIR UN POCO, Y SIRVA CON EL
ARROZ BLANCO.

RECETA: NATILLAS DE COCO PICANTES
CANELA 2 U PRECALENTAR EL HORNO A 160.
CLAVO DE OLOR 4 U PONER EN UNA CACEROLA MEDIANA

,LA CANELA, LOS CLAVOS, LA NUEZ, LA
NUEZ MOSCADA CN PIMIENTA, EL AGUA Y LA CREMA. LLEVE
PIMIENTA CN A EBULLICION
AGUA 200 CC REDUZCA EL FUEGO AL MINIMO,

AGREGUE LALECHE DE COCO, EL COCO
CREMA DE LECHE 250 CC RALLADO Y EL AZUCAR, REMUEVA
HASTA DISOLVER.
LECHE DE COCO 200 CC
BATA LOS HUEVOS, Y LAS YAMAS EN
COCO RALLADO 50 GRS
UN CUENCO, AGREGUE A LA MEZCLA
AZUCAR NEGRO 90 GRS ANTERIOR REVOLVIENDO
LENTAMENTE, LUEGO CUELE.
HUEVOS 3 U
DISTRIBULLA LA MEZCLA EN
YEMAS 2 U RECIPIENTES Y LLEVE AL HORNO. BAÑO
MARIA, POR 30 MNTS.
AZUCAR PARA
QUEMAR Y SOPLETE, SE SIRVEN CALIENTES O FRIAS.

Thailandia nunca fue colonizada. Su cocina ha permanecido durante muchos años
absolutamente desconocida. Pero actualmente se ha puesto de moda. Restaurantes
thailandeses se han abierto por todo Europa y, en general; tienen fama de ser muy
refinados pero también los más caros de las diferentes cocinas asiáticas.
La cocina thai es una cocina refinada y perfumada cuyos sabores y colores vienen dados
por algunos condimentos, especies y hierbas, que se encuentran en la mayoría de los
platos: diferentes tipos de albahaca, diferentes tipos de gengibre, cilantro, menta,
cardamomo, diferentes tipos de chiles (guindillas), citronela, coco, etc. Como sal se utiliza
el Nam Pla (literal: agua de pescado), para dar más cuerpo a las salsas se utiliza el Kapi
(pasta de gambas).
Pero la cocina thai no es sólo sabores refinados, es también el arte de presentar los
platos: el placer no sólo está en el paladar sino también en la vista.
La originalidad de la cocina thai se encuentra en la combinación de sabores que mezclan

lo ácido con lo amargo, lo picante y lo dulce. Todo esto puede verse suavizado con leche
de coco.

Ya sea la cocina super refinada de la antigua corte de Ayuthaya (Royal Thai) o la cocina
de un "chiringuito" de la calle, la diversidad de sabores es inigualable.
Esta cocina varía mucho de una región a otra, influenciada por la diversidad de los
recursos y por la vecindad de otros países. Tampoco hay que olvidar que los Thai son una
etnia que migró desde el sur de China ocupando lo que hoy es Thailandia. Esto ha
permitido asociar a la cocina propia muchas de las cocinas locales que encontraban en el
camino.
El Noreste tiene la cocina quizás más difundida en toda Thailandia. Siendo esta región la
más pobre de Thailandia gran parte de la población ha emigrado a otros lugares
llevandose consigo sus tradiciones culinarias. Los platos de esta región se encuentran
entre los más picantes del país.
El Sur se caracteriza por la gran utilización del coco, sobretodo la leche de coco, y por la
influencia malaya e indonesia pues podemos encontrar algo muy parecido al Satay. El
Norte está marcado por la cocina laosiana (no hay que olvidar que una parte de la
población es de origen laosiano). Es muy típico el arroz glutinoso (Khau Niau) que se
come con los dedos, haciendo bolitas y mojándolas en las salsas. Dicen que en Chiang
Mai se puede probar la mejor cocina thailandesa ya que la cocina del Norte se considera
la mejor.
En Thailandia se come, en general, sentado delante de una mesa. En el campo, a

menudo, se toma la comida sentado en el suelo sobre alfombras de caña.
Para comer se utilizan la cuchara y el tenedor (el tenedor tradicional thailandés tiene tres
pinchos). No se utiliza el cuchillo pues la comida aparece cortada en pequeños trozos. Se
come con la cuchara y el tenedor sirve, normalmente, para empujar la comida a la
cuchara. Cuando se presenta, por ejemplo, un pescado entero el tenedor sirve también
para desmenuzarlo y coger la porción deseada. Los "palillos" sólo se utilizan para comer
fideos chinos.
No hay ningún orden establecido en la aparición de los platos. Es decir, no existen un
primero, un segundo, etc, ni un plato por persona. Los platos van apareciendo a medida
que están hechos, siempre presididos por un gran plato de arroz, y cada cual va cogiendo
un poco, en el orden que le apetece, y lo lleva a su plato o a su bol.
La bebida normal es el agua. La cerveza y el Whisky local (Mekong) con hielo y soda son
para gente más acomodada. No se toma vino.

INTRODUCCIÓN A LA COCINA TAI
Tailandia es probablemente uno de los países más diversos y complejos de Asia.
Geográficamente se halla a medio camino entre India y China y por ello no resulta muy
sorprendente que las culturas de sus vecinos hayan influido en el desarrollo de su cocina
nacional.
Tailandia se divide en cinco regiones que presentan diferentes características geográficas
y culturales: de junglas densas y reductos montañosos a vastos arrozales, de ríos
indómitos a playas de arena-., blancas y al océano, cálido y transparente.
El clima es tropical, de modo que abundan la fruta, las verduras y las flores. Lo cierto es
que las verduras frescas, las hierbas aromáticas y las hojas son esenciales en la cocina
tailandesa.. Las verduras pueden freírse, hacerse al vapor o cocerse.
La talla de frutas y verduras en forma de esculturas exóticas, decoradas con flores y
follaje, ha llegado a hacerse un arte en
Tailandia: Allí también florecen más de un millar de variedades de orquídeas, que se han
convertido en un emblema del país.
La comida es una celebración. El tener que comer solo ocupa un puesto muy destacado
en la escala tailandesa de, las desgracias. En toda Tailandia, las comidas y los
tentempiés son partes ineludibles de la vida y donde quiera que uno vaya, siempre
encuentra un constante surtido de bocaditos especiados. La diversidad de tentempiés es
inmensa. Algunos platos son pequeños, como pastas sabrosas, rollos de primavera, bolas
de masa al vapor o de arroz. Otros, como los platos de fideos, son más sustanciosos y se

pueden tomar como una comida completa. En Asia no se considera a estos tentempiés
una comida, sino sólo una distracción placentera para llenar el tiempo libre, un bocado
entre comidas o un regalo en el mercado. Los entrantes no son muy corrientes en las
comidas tailandesas, pues todos los platos se sirven en la mesa a la vez.
Cocinar es motivo de orgullo y admiración. Un cocinero tailandés se esmera en encontrar
el equilibrio de sabor, textura y color en sus platos. La presentación varía de un simple bol
de plástico en los puestos callejeros a una porcelana artísticamente decorada en los
buenos restaurantes, pero la complejidad de sabor y aroma Sabiduría son una constante
en su magia culinaria.
La comida tailandesa ofrece una combinación de sabores; dulce, picante, agrio, salado y
a veces amargo. Tailandia posee una gran riqueza de alimentos tropicales y la costa
dispone de abundante pescado, tentador y exótico, En general, además de1 obligatorio
bol de arroz, suele haber otros platos como una sopa curry, pescado al vapor o frito, una
ensalada o un par de salsa.
No debe duplicarse o repetirse ningún ingrediente y éstos deben ser tan diversos como
sea posible. Esto refleja la influencia del principio chino del yin y el yang: la idea es lograr
una armonía saludable general equilibrando cualidades opuestas El tamaño de a ración
dependerá del numero de comensales. Todos los platos se sirven en la mesa al mismo
tiempo y se comparten. No se come en ningún orden especial. El agua y el té son las
bebidas que suelen servirse en una comida. En reuniones festivas se bebe whisky
tailandés, Pero la sopa es también una parte importante en la alimentación diaria. Puede
servirse como entrante o como almuerzo ligero. En una comida tailandesa casi siempre se
incluye un bol de sopa. Se sirve en la mesa junto con los demás platos, para ir bebiéndola
poco a poco, como refrigerio liquido cuando se requiera.
Las sopas tailandesas, rápidas y fáciles de preparar, se basan en un caldo suave y
muchas se enriquecen con leche de coco o nata líquida, como la sopa de calabaza y
coco. La sopa más famosa es, sin duda, la Tom Yam Goong, sopa picante y agria de
gambas con Lemon Grass, una sinfonía de sabor que emplea ingredientes locales
predilectos como el galangal, el coriandro, hojas de lima kaffir y guindillas.
De hecho, el aroma que más sobresale en la cocina tailandesa es el de la guindilla que,
para mayor sorpresa, fue introducida allí en el siglo dieciséis por los misioneros
portugueses. Los tailandeses no tardaron mucho en hacer buen uso de ellas, creyendo
que refrescan el cuerpo, estimulan el apetito y proporcionan equilibrio armonía a su
alimentación. Los platos de curry son también una parte sobresaliente en comidas.
Cualquiera de estos platos se inicia con la preparación de la pasta de curry. En otros
tiempos cada casa tenía sus propias recetas, que se iban pasando de generación en
generación. Se utilizan diversas especias y hierbas, trituradas en un mortero hasta
convertirse en una pasta húmeda, aromática y fragante, que puede ser de suave a
sumamente picante. Las más picantes son las pastas de curry verde. Los curries son
originarios del sur de la India pero, a referencia de los hindúes, que usan muchas
especias secas y en polvo y son espesos y se cuecen durante muchas horas, los
tailandeses son más frescos y mucho más ligeros. Son más claros, casi como sopas, y
requieren mucha menos cocción, con la excepción del plato conocido como curry
Mussaman.

En otros tiempos, los tailandeses solían comer con los dedos, haciendo bolas de arroz
que mojaban en los platos. Ahora comen con un cucharón para recoger las salsas y con
un tenedor para mezclar y poner la comida en el cucharón. Rara vez usan cuchillos
porque la comida se suele servir en trocitos pequeños y los palillos sólo se emplean para
comer fideos chinos.
Los tailandeses suelen cocinar "a ojo", teniendo en cuenta los gustos y preferencias de su
familia. Uno siempre puede probar y ajustar la condimentación a su gusto. Si algo resulta
demasiado y salado o dulce o, aún más importante, si no se está habituado al picante de
las guindillas, es mejor ir sazonándolo poco a poco : hasta lograr el equilibrio deseado. En
resumen, la cocina tailandesa es ligera y Fresca, con especia delicadamente equilibradas
y armonía de sabores, colores y texturas destinadas a agradar al paladar y a la vista. Un
principiante requerirá cierto tiempo para lanzarse a preparar tantos platos, pero la
compensación es enorme, pues tienen algo atractivo para cada persona.
UN PAIS DIVERSO Y EXOTICO, DE CLIMA TROPICAL, EN EL CUAL SE DESTACA ,UN

DELICADO EQUILIBRIO DE PRONUNCIADOS SABORES.
PRODUCTOS DE EXELENTE CALIDAD....Y UN PUEBLO ALEGRE Y CORDIAL, QUE SABE

AGAZAJAR AL VIAJERO.

CLASE 7
ENTRADA: LAKSA DE LANGOSTINOS (sopa agripicante)
PLATO PRINCIPAL: CHAR-KWEE-TEOW (FIDEOS FRITOS Y CURRY PICANTE)
POSTRE: MAMUANG (crema quemada de mangos)
RECETA: LAKSA DE LANGOSTINOS
LECHE DE COCO 400 CC VERTER LA LECHE DE COCO Y EL
CALDO DE VERDURA 300 CC CALDO EN UNA OLLA LLEVE A
FIDEOS DE ARROZ 50 GRS EBULLICION Y AÑADA EL RESTO DE LOS
MORRON ROJO 1 U INGREDIENTES. EXCEPTO LOS
GENJIBRE CN LANGOSTINOS.
CEBOLLA DE VERDEO 2 AÑADA LOS LANGOSTINOS LIMPIOS,
PASTA DE CURRY ROJO CN CON LA COLA, COCINE Y SIRVA.
SALSA DE PESCADO CN
AZUCAR NEGRO 1 C
ALBAHACA 35 GRS
LANGOSTINOS 6 U
ENTEROS.

RECETA: CURRY DE MARISCOS
MEJILLONES VIVOS 6 U CALIENTE EL ACEITE EN UN WOK,
CALAMARETTIS 4 U SALTEE LOS ECHALOTES CON LA
CHICOS GALANGA ,LA RALLADURA DE LIMA, Y
FILET DE SALMON 200 GRS LOS AJOS, AGREGUE LA LECHE DE
FILET DE GATUZO 200 GRS COCO, LA SALSA DE PESCADO, EL
ALMEJAS VIVAS 6 U CURRY Y EL CALDO,…AGREGUE LUEGO
ACEITE DE MANI CN LOS TROZOS DE PESCADO, SEGUIDO
ECHALOTTES 2 U DE LOS MARISCOS, CUEZA A FUEGO
GALANGA RAIZ 1 U LENTO HASTA QUE LOS MEJILLONES Y
FRESCA LAS ALMEJAS SE HABRAN,….SIRBA
ARROZ DE JAZMIN 150 GRS CON ARROZ Y DECORE CON CILANTRO.
SALSA DE PESCADO CN
LECHE DE COCO 100 CC
AJO 2 U
CURRY VERDE EN 1 C
PASTA.
LIMA 1 U
CALDO DE AVE 150 CC
CILANTRO

RECETA: MAMUANG: CREMA QUEMADA DE MANGOS
MANGO MADURO 1 U COLOQUE LOS MANGOS PICADOS EN
GENJIBRE CN RECIPIENTES.
AZUCAR NEGRO 4 U BATA EL QUESO, AGREGUE EL
QUESO CREMA 150 GRS YOGURTH, AÑADA EL GENJIBRE
YOGURTH NATURAL 100 GRS RALLADO , LA LIMA, Y EL AZUCAR
ZUMO DE LIMA NEGRO….DIVIDA EN LOS POTES, LLEVE
AZUCAR BLANCO 1 U AL FREEZRE,…ESPOLVOREE CON
MASA FILO 150 GRS AZUCAR Y QUEME.
PISTACHOS.O 70 GRS HAGA LOS CHIPS DE MASA FILO, CON
ALMENDRAS 40 GRS UN ALMIBAR CON PISTACHOS Y DORE
EN EL HORNO…SIRBA DECORADO CON
LOS MISMOS.

CLASE 8: ENTRADA: KAI-YUD-SAI (verdura y camarones en aromáticos crêpes con
plátano) PLATO PRICIPAL: POK TAK (curry de mariscos) POSTRE: PANG HO KHUAY
(BROCHETTES DE FRUTAS)
RECETA: VERDURAS Y CAMARONES, CON ARROZ AROMATICO EN CREPES.

KAI-YUD-SAI.
ARROZ DE JAZMIN 100 GRS COCINAR EL ARROZ, TAPADO, Y
AGUA CN RESERVAR.
SAL CN CORTAR FINAMENTE EL CHILE, EL
RELLENO: LEMON Y RALLAR EL GENJIBRE.
CAMARONES 250 G CORTAR LACEBOLLA, EL APIO Y EL
CHILE 1 U MORRON EN JULIANA, LA ZANAHORIA
GENJIBRE CN EN LAMINAS FINAS. REBOZAR
LEMON GRASS 1 U LIGERAMENTE CON EL HARINA Y
VERDEO 1 U SALTEAR. A FUEGO VIVO. RESERVAR.
APIO 1 U SALTEAR EN UN WOk. LA GUINDILLA, Y
AKUSAY 50 GRS EL RESTO DE LOS CONDIMENTO,
ZANAHORIA 1 U REINCORPORAR LAS VERDURAS. Y
BROTES DE SOJA 50 GRS AGREGAR EL ARROZ. .AGREGAR EL
MORRON ROJO ½ U FONDO Y CONDIMENTAR. UNA VES
ACEITE PIMIENTA CN CICIDO, ESPOLVOREE CON CILANTRO.
CALDO 100 GRS CREPES
SALSA DE SOJA CN PREPARAR LA PASTA DE CREPES,
CILANTRO 30 GRS PROSESANDO LOS INGREDIENTES.
HARINA 25 GRS HASTA FORMAR UNA PASTA LIVIANA.
CREPES: COCINAR LOS CREPES DE AMBOS
HARINA 75 GRS LADOS.
AGUA CN FORMAR CUCURUCHOS Y RELLENAR.
HUEVOS 2 U ACOMPAÑAR CON LA SALSA.
PLATANO VERDE 1 U
PIMIENTA CN SALSA:
SALSA DE OSTRA CN TRITURAR LOS INGREDIENTES A
SALSA PICANTE: MORTERO. MENOS EL AGUA Y EL
CHILE ROJO 1 U VINAGRE. PASAR LOS INGREDIENTES A
MORRON ROJO ½ U UNA SARTEN, MARCAR Y AGREGAR
AJO 2 U LOS LIQUIDOS Y EL AZUCAR.
AGUA CN REDUCIR A UN ALMIBAR ESPESO.
VINAGRE 30 GRS
AZUCAR CN
ACEITE CN

RECETA: CURRY DE CARNE Y POLLO, PICANTE, SOBRE FIDEOS FRITOS. POK
TAK
LOMO DE MECERAR LAS CARNES EN SOJA, ACEITE DE
TERNERA(MEDALLON) 250 GRS SESAMO Y UN POCO DE AZUCAR.
MUZLO DE POLLO 200 GRS SELLARLAS Y RESERVARLAS.
CEBOLLA 1 U SALTEAR LAS VERDURAS POR ORDEN DE
ZANAHORIA 1 U COCCION CONDIMENTE,..REINCORPORE LA
MORRON ROJO 1 U CARNE Y FLAMBEE CON EL JEREZ.
MORRON AMARILLO 1 U NO DEJAR COCINAR DEMASIADO PARA QUE
ZUCHINI 1 U LAS VERDURAS MANTENGAN SU ESTRUCTURA
PAK CHOY 1 U FREIR LOS FIDEOS, Y SERVIR LA CARNE SOBRE
ACEITE DE SESAMO CN LOS MISMOS.
AJO 2 U DEBEN ESTAR RECIEN FRITOS, Y LA CARNE
SALSA DE OSTRAS CN ESTAR CALIENTE.
GUINDILLA ROJA 2 U
JEREZ 50 CC
FIDEOS DE ARROZ 100 GRS
ACEITE CN
CURRY AMARILLO CN

RECETA: BROCHETTE DE FRUTA ,CON SALSA DE CREMA DE CURRY Y
CHOCOLATE.
MANGO 1 U PELAR Y CORTAR LAS FRUTAS
FRUTILLAS 8 U HACER UN CARAMELO.
ANANA LATA 4 U PASARLAS POR EL Y ENSARTAR EN LAS
MANZANA 2 U BROCHETTES
BANANA 2 U HERVIR LA CREMA DE LECHE CON
LYCHEE 10 U AZUCAR Y CURRY.
AZUCAR 350 GRS BATIR LAS YEMAS A BLANCO Y
CHOCOLATE AMARGO 150 GRS AGREGARLAS A LA CREMA.
CURRY AMARILLO 25 GRS DERRETIR EL CHOCOLATE CON LA
CREMA 250 GRS MANTECA.
HUEVOS 2 U Y PRESENTAR LAS SALSA COMO BASE
BROCHETTES 10 U EN EL PLATO.
MANTECA 75 GRS
AZUCAR NEGRO CN
CARDAMOMO 4

CLASE 9
ENTRADA: KUMI – KUMI. Calamares rellenos en salsa de coco picante.
PLATO PRINCIPAL: Rollitos vegetarianos en papel de arroz
POSTRE: Helados de tres sabores en tulipa crocante
RECETA: KUMI-KUMI (CALAMARES RELLENOS EN SALSA DE COCO PICANTE)
CALAMARETTIS 4 U HERVIR EL ARROZ Y SALTEARLO CON
ARROZ DE JAZMIN 100 G LOS ECHALOTTES, CAMARONES, Y
ECHALOTTES 2 U COLAS DE CALAMAR PICADAS.
CAMARONES 100 G CONDIMENTAR. AGREGAR EL PAN
PAN RALLADO CN RALLADO Y RESERVAR.
SALSA DE PESCADO CN LIMPIAR LOS CALAMARES
HONGO SHITAKE 3 U RESERVAR LOS TENTACULOS,
DAR VUELTA EL TUBO,
PARA LA SALSA: RELLENAR Y UNIR CON
GUINDILLA VERDE 2 U ESCARBADIENTES.
AJO 4 U SELLARLOS EN ACEITE DE MANI Y
GENJIBRE CN RESERVAR (JUNTO CON LOS
LECHE DE COCO 100 G TENTACULOS). CONDIMENTAR
AZUCAR NEGRO 1 U
ALBAHACA CN PARA LA SALSA:
CILANTRO CN PROCESAR LOS AJOS ,LAS GUINDILLAS,
SALSA DE PESCADO CN LA RALLADURA DE GENJIBRE
Y LAS HIERBAS, HASTA OBTENER UNA
GUARNICION: PASTA.
BOK-CHOY ½ ATADO COCINAR EN LECHE DE COCO SALSA DE
ACEITE DE MANI CN PESCADO Y AZUCAR.
SALSA DE SOJA CN AGREGAR LOS CALAMARES Y
AJO 2 U TERMINAR SU COCCION EN LE SALSA.
PIMIENTA CN
GUARNICION:
DECORACION BLANQUEAR EL BOK CHOY,
Y LUEGO SALTEARLO MINIMAMENTE
LOS TENTACULOS DE CON LOS DEMAS INGREDIENTES A LA
CALAMAR HORA DE SERVIR.
ALBAHACA FRITA. DECORAR CON ALBAHACA FRITA Y
CON LOS TENTACULOS.

RECETA: ROLLITOS VEGETARIANOS EN PAPEL DE ARROZ
PAPEL DE ARROZ 1 U HIDRATAR LOS FIDEOS DE ARROZ I
FIDEOS DE ARROZ 1 U PICARLOS.
AKUSAY 100 G BLANQUEAR EL AKUSAY Y PICAR
ZANAHORIA 1 U RALLAR LA SANAHORIA
VERDEO 1 U PICAR EL VERDEO
PORTOBELO 4 U SALTEAR TODO Y CONDIMENTAR.
SALSA DE OSTRAS CN RESERVAR.
ACEITE DE SESAMO CN ARMAR LOS ROLLITOS HIDRATANDO
SAL CN EL PAPEL DE ARROZ Y FREIR AL
PIMIENTA. CN MOMENTO DE SERVIR.
SALSA: PARA LA SALSA:

SALSA DE PESCADO CN MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES
GUINDILLA 1 U EN FRIO Y RESERVAR EN HELADERA
CILANTRO CN SERVIR EN LAS HOJAS DE LECHUGA,
AJO 2 U CON LOS BROTES Y LA SALSA
AGUA CN
AZUCAR 1 U
PARA SERVIR:
HOJAS DE LECHUGA. 10 U
BROTES DE ARBEJAS Y
ALFALFA

RECETA: HELADO DE TRES SBORES EN TULIPA CROCANTE
MANGO 1 U PROCESAR LAS RESPECTIBAS PULPAS
PAPAYA ½ U ,MEZCLAR CON LA LECHE
MARACUJA 4 U CONDENZADA
CREMA DE LECHE 500 G ,LUEGO CON LA CREMA PREVIAMENTE
AZUCAR 300 G BATIDA
LECHE CONDENSADA 1 U CON UN POCO DE AZUCAR.
COLORANTE NARANJA CN COLOCAR EN PEQUEÑOS RECIPIENTES
MENTA CN Y FRIZAR.
PISTACHOS 100 G TAMIZAR EL HARINA,
COCO RALLADO 250 G AGREGARLE EL COCO,
MANTECA 100 G LA MANTECA Y EL AZUCAR,
HARINA 250 G FORMAR UNA ARENILLA
HUEVOS 2 U Y LUEGO AGREGAR LOS HUEVOS.
AZUCAR IMPAL 150 G LLEVAR AL HORNO Y DORAR
SERVIR EL HELADO DENTRO DE LAS
TULIPAS,
DECORADAS CON LOS PISTACHOS Y LA
MENTA.

COCINA ÁRABE
Introducción
ARABIA: Conocer y Disfrutar
Las especialidades de Siria, Palestina, Jordania y del Líbano estuvieron fuertemente

influenciadas por la cocina turca a causa del prolongado dominio de los otomanos. Debido
a ello, se observan en estos países muchos paralelismos en lo que se refiere a las
comidas que tienen para ofrecer. Se puede probar Humus bi Tahina, una pasta hecha de
garbanzos, o Taboule, una ensalada con menta fresca y bulgur, o trigo burgol, en
diferentes variantes en todos estos países.
Los países de los estados petroleros conforman otro bloque culinario. En esta región, lo
que tiene en común las comidas está condicionado por la oferta antiguamente bastante
escasa y monótona de alimentos. Las numerosas especias como jengibre, clavo de olor,
pimienta de Jamaica y cúrcuma, que se utilizan con tanto desparpajo, constituyen la
herencia de los marinos y mercaderes que comerciaban con India y el sudoeste de Asia
ya en épocas tempranas.
Yemen y Omán, influenciados tanto por India como por el este de África, conforman un
tercer complejo. Este es el único lugar donde hallará comidas típicas como Schafut, flan
de mijo con salsa de yogur, o sardinas en salsa de coco con el aroma de limones
desecados.
Por otro lado, la cocina de Egipto ofrece platos típicos que sólo se encuentran allí, como
Foul, los porotos o frijoles marrones que se cocinan durante horas, o
Um Ali, el budín de pan dulce.
El tema principal de la cocina del norte de África es el cuscús, que significa sémola de
trigo y que es al mismo tiempo el nombre de un plato que se prepara con este mismo
ingrediente. Cada región posee sus propias especialidades de cuscús.

El país y su gente invitan...
Prácticamente todas las comidas comienzan en Arabia con la expresión

“ Bismillah”, en el nombre de Dios, y termina con “ Alhamdu lillah”, que Dios sea
alabado. Bajo el ardiente sol, en el árido desierto, las personas creen con total firmeza en
la protección de un ser más elevado, como prácticamente no se observa en otra parte del
mundo. Cada sorbo de agua, cada bocado, es para ellos un regalo de Dios. Y esta toma
de conciencia no se anida en ellos a partir del conocimiento del Corán. Sobre todo, los
habitantes de zonas desérticas, los nómadas que van de aquí para allá con su manada,
nunca olvidan que dependen uno del otro. Y por eso se le otorga la bienvenida a todo el
mundo, sea amigo o extraño, y se le cede el lugar de honor en la mesa. La proverbial
hospitalidad de los países del mundo árabe continua prevaleciendo incluso hoy en día.
Con frecuencia, las mujeres cocinan un poco de más; podría llegar un huésped
inesperado a la carpa o a la casa. En la mesa, el jefe de familia le acerca los mejores
bocados. Esta costumbre también se observa en banquetes realizados en ocasión de una
boda, los feriados nacionales u otras fiestas durante el año islámico. Allí se sientan los
hombres alrededor de una mesa redonda o larga y comparten la comida de las fuentes
preparadas. A los huéspedes de honor se les presentan las mejores piezas, que llevan a
su boca con una agradecida inclinación de la cabeza. Negarse a aquello equivaldría a una
ofensa. En este tipo de banquetes, que se llevan a cabo la mayoría de las veces bajo
aireadas carpas, hay platos abundantes y onerosos, como corderos enteros asados y
montañas de arroz humeante, así como las comidas autóctonas y sencillas, como el puré
de trigo con poca carne, cocinado durante horas a fuego mínimo, que se come con Ghee
derretido, manteca clarificada y azúcar. Lamentablemente son muy raras las ocasiones en
las que un turista occidental pueda participar de un banquete, a menos que una comida
árabe forme parte del programa de la agencia de viajes.
Si tiene la suerte de que lo invite una familia árabe, comprobará que hombres y mujeres
no comen juntos; esta separación de los sexos se observa al menos en las regiones
fuertemente islámicas. En los países del Cercano Oriente y en los estados del norte de
África las costumbres son más abiertas para los occidentales, particularmente en las
ciudades. En este caso, hombres y mujeres comparten la mesa. Naturalmente también
aquí el huésped siempre es bienvenido según las costumbres árabes.

MEDIO Y CERCANO ORIENTE
REFINADA Y AROMATICA, LA GASTRONOMIA, DE ESTA ZONA DE ASIA, ES UNA DE LAS

MAS ANTIGUAS DEL MUNDO, SE EXTIENDE EN UNA VASTA ZONA, QUE EN MUCHOS
ASPECTOS ESTA REGULADA,
POR PRESEPTOS RELIGIOSOS ISLAMICOS.
ARABIA, CONOCER Y DISFRUTAR!!!.
CLASE 10:
ENTRADA: HUMMUS BI TAHINA, BABAGANOUCH Y PAN PITA.
PLATO PRINCIPAL: TADILLA. (Pechito de cordero con cous-cous)
POSTRE: BARQUILOS DE ALMENDRAS
RECETA: HUMMUS Y BABAGANOUCH
HUMMUS: PROCESAR LOS GARBANZOS, CON
LATA DE GARBANZOS 1 U PARTE DEL ACEITE, LOS DIENTES DE
AJO 2 AJO ,SAL, TAHINE…MEZCLAR LUEGO EL
ACEITE DE OLIVA 50 GRS PIMENTON ,Y EL PEREJIL PICADOS.
TAHINE 50 GRS ASAR LAS BERENJENAS, RETIRAR LA
PIMENTON DULCE CN CARNE ,Y PISAR CON OLIVA, JUGO DE
PEREJIL CN LIMON, AJO, TAMBIEN ASADO, SAL Y
CILANTRO.
BABAGANOUCH:
BERENJENA 2 U PARA EL PAN…..MEZCLAR EL HARINA
LIMON 1 U CON 2 C DE CAEITE DE OLIVA, SAL Y
AJO 1 U AGUA CANTIDAD NECESARIA.
ACEITE DE OLIVA 50 GRS HACER. PEQUEÑOS BOLLITOS ESTIRAR
PIMENTON CN Y MARCAR EN SARTEN.
CILANTRO CN SERVIR LOS DIPS. CON EL PAN.
PAN PITTA:
HARINA 200
ACEITE CN
SAL AGUA CN

RECETA: CORDERO RELLENO CON COUS COUS. A LA MIEL
CORDERO(PECHITO)O 450 GRS HIDRATAR EL COUS COUS.
GIGOT. ESCALDAR Y PELAR LAS ALMENDRAS.
CEBOLLA 1 U TOSTAR.
AJO 2 U SALTEAR, LOS DATILES ALMENDRAS,
CANELA CIBOULETTE Y ESPECIAS EN MANTECA,
AZAFRAN EN HEBRAS 1 U AGREGAR AL COUS COUS.
GENJIBRE CN ABRA EL CORDERO, COMO PARA
MIEL 150 GRS RELLENAR Y CONDIMENTE.
SALTEE LA CEBOLLA EN BROUNOISSE
RELLENO: EN EL RESTO DE MANTECA, AGREGUE
COUS COUS 150 GRS LAS ESPECIAS, ESPOLVOREE CON
DATILES 8 U HARINA, AGREGUE CALDO, Y LUEGO
ALMENDRAS 75 GRS LA MIEL…DEJE REDUCIR.
CIBOULETTE RELLENE EL CORDERO, SELLELO, Y
NUEZ MOSCADA CN TERMINE EN EL HRNO, ROCIANDOLO
CANELA CN CON LA SALSA.
MANTECA
CALDO ½ L
SAL CN
PIMIENTA. CN

RECETA: BARQUILLOS DE ALMENDRAS.
MASA FILO 200 GRS ESCALDAR, PELAR Y TOSTAR LAS
AGUA DE AZAHAR 100 CC ALMENDRAS.
LIMON 1 U HACER UNA PASTA. CON ELLAS, EL
ALMENDRAS 200 GRS AZUCAR NEGRO Y ALGO DE AGUA Y
AZUCAR NEGRO 75 GRS CANELA.
AZUCAR 75 GRS HACER UN ALMIBAR, CON EL AZUCAR
RALLADURA DE CN RESTANTE, LA RALLADURA EL JUGO DE
NARANJA LIMON Y EL AZAHAR.
CANELA CN ENVOLVER Y FORMAR CIGARRILLITOS
MANTECA 100 GRS CON LA PASTA Y LA MASA FILO,
SEMILLAS DE 50 GRS. PINCELADA CON MANTECA.
SESAMO. BAÑAR EN EL ALMIBAR….Y
ESPOLVOREAR CON SEMILLAS DE
PARA LA SALSA: SESAMO.
EXTRACTO DE
GRANADA CN
AGUA Y AZUCAR CN

CLASE 11
EL MAGREB: (delicias exóticas, de Maruecos, Tunes y Egipto)
ENTRADA: TRIANGULITOS DE QUESO
PLATO RINCIPAL: PESCADAO AL HORNO VESTIDO DE PASTA DE ALMENDRAS.
POSTRE: TURRON DE VINO
RECETA: TRIANGULITOS DE QUESO DE CABRA Y ENELDO
MASA PHILO 1 U RALLAR EL QUESP FETA,
QUESO FETA 100 G MEZCLAR CON LAS HIERVAS PICADAS,
QUESO RICOTTA 150 G LA RICOTA ,LAYEMA DE HUEVO, Y LOS
HUEVOS 1 CONDIMENTOS.
CILANTRO CN ARMAR LOS TRIANGULITOS,
ENELDO CN PINCELANDO CON MANTECA.
MENTA CN TERMINAR CON LAS SEMILLAS Y
MANTECA FUNDIDA 50 G COCINAR AL HORNO.
SAL Y PIMIENTA
SEMILLAS DE SESAMO CN
Y AMAPOLA. 50 G
HIERVAS PARA
DECORAR.

RECETA: PESCADO VESTIDO CON PASTA DE ALMENDRAS. GUARNICION:
MOUSAKA DE BERENJENAS.
PEJERREY O BESUGO, 1 U ESCALDE, PELE. TUESTE Y MUELA LAS
ENTERO ALMENDRAS.
ALMENDRAS 75 G MEZCLE EN UN BOL, CON EL AZUCAR,
AZUCAR GLAS 35 G EL AGUA, LA MANTECA, LA CANELA, LA
AGUA DE AZAHAR CN SAL LA PINIENTA, UN POCO DE
CANELA HARINA O PAN RALLADO, HASTA
MANTECA 50 G FORMAR UNA PASTA,
CEBOLLA 1 CONDIMENTE EL PESCADO POR
CILANTRO CN DENTRO Y POR FUERA.
AZAFRAN 1 U SALTEE LAS CEBOLLAS AGREGUE EL
GUARNICION: AZAFRAN, LOS CONDIMENTOS, Y
BERENJENA 1 GRANDE U RELLENE EL PESCADO.
SALSA DE TOMATE 100 G CUBRALO CON LA PASTA DE
PAN RALLADO CN ALMENDRAS Y LLEVELO AL HORNO.
QUESO FETA 50 G PARA LA GUARNICION:
JAMON CRUDO 70 G PELE Y CORTE LAS BERENJENAS EN
HARINA 50 G RODALJAS FINAS, PONGALAS EN UNA
LECHE 250 G PLACA Y COCINELAS A L HORNO, CON
MANTECA 25 G OLIVA SAL Y PIMIENTA.
QUESO RALLADO 70 G PREPARE UNA BECHAMEL.
NUESZ MOSCADA CN G INTERCALE BERENJENA, JAMON,
ALBAHACA 10 HOJAS QUESO, SALSA DE TOMATE, Y PAN
RALLADO.,
CUBRA CON LA BECHAMEL Y GRATINE
AL HORNO.

RECETA: TURRON DE VINO.
VINO TINTO ½ L PREPARAR UN MERENGUE ITALIANO
EN BASE A UN ALMIBAR DE VINO
HUEVOS 6 U TINTO.
AZUCAR 250 GRS ESCALDAR Y PELAR LOS FRUTOS SECOS,
NUECES 100 GRS TOSTAR LAS ALMENDRAS.
AGUA CN - MEZCLAR LOS FRUTOS CON EL

MERENGUE Y SERVIR EN COPAS
ALMENDRAS 50 GRS
PARTE DE LA PREPARACION PUEDE IR
PARA LA DECORACION: AL HORNO.
COPAS ALTAS
MENTA

CLASE 12
ENTRADA: BROCHETTAS DE POLLO Y HIERBABUENA
PLATO PRINCIPAL: SALMONETES EN SALSA DE MENTA Y ARROZ NEGRO
POSTRE: GEMATH (BOCADILLOS DE LEVADURA ,MIEL Y GENJIBRE.
RECETA: BROCHETTEAS DE POLLO Y HIERBABUENA
PECHUGA DE POLLO 1 U HERVIR EL POLLO EN CALDO, Y
QUESO DE CABRA 1 U PROCESAR CON LOS CONDIMENTOS.
JUGO DE LIMON 1 U RALLAR EL QUESO Y AGREGAR A LA
MENTA CN PASTA DE POLLO JUNTO CON LA YEMA
AJO 2 U Y LA MENTA PICAGDA.
ACEITE DE OLIVA CN ARMAR LAS BROCHETTES
YEMA 1 U COCINAR A LA PARRILLA
SUMAK CN
TOMATES PERITA 6 U SERVIR CON LOS TOMATES Y SALSA DE
PEPINOS AGRIDULCES 2 U YOGURTH Y PEPINOS.
YOGURTH 1 U SOBRE LECHUGA.
ESCAROLA FINA 5 HOJAS
-

RECETA: SALMONETES EN SALSA DE MENTA Y TOMATE, CON GUARNICION
DE ARROZ NEGRO.
TRILLAS ENTERAS 4 U LIMPIAR Y ABRIR LAS TRILLAS
MANTECA CN - ENTERAS.
HARINA CN - CONDIMENTAR Y PASAR POR HUEVO Y
PEREJIL CN - LUEGO HARINA SELLAR Y RESERVAR.
AJO CN - NACRAR EL ARROZ EN MANTECA CON
HUEVO 2 U EL ECHALOTTE EN BROUNOISSE,
DESGLASAR CON EL VINO BLANCO,
SALSA: DEJAR REDUCIR ,Y AGREGAR LA TINTA,
MENTA CN - INCORPORAR EL CALDO DE A POCO A
ALBAHACA CN - MANERA DE RISSOTTO
TOMATE PERITA 2 U .CONDIMENTAR.
ECHALOTTES 1 U
ACEITE DE OLIVA CN - PARA LA SALSA, CUBETEAR EL
LIMON 1 U TOMATE, CORTAR LA CEBOLLA EN
SAL Y PIMIENTA CN - BROUNOISSE, AGREGAR EL OLIVA. EL
JUGO DE LIMON, Y CONDIMENTAR. A
GUARNICION: PUNTO DE SERVIR, AGREGAR LA
ARROZ MENTA Y LA ALBAHACA PICADAS.
CARCARNAROLI COLOCAR POR ENCIMA DE LAS TRILLAS
TINTA DE CALAMAR Y CALENTAR AL HORNO.
VINO BLANCO
CALDO
MANTECA
ECHALOTTES
SAL Y PIMIENTA.

RECETA: BOCADILLOS DE LEVADURA MIEL Y GENJIBRE.
LEVADURA 25 G TAMIZAR EL HARINA CON LA CANELA,
HARINA 300 G Y LA SAL, EN EL CENTRO DE LA
CANELA CN CORONA ,
HUEVOS 1 U AGREGUE LA LEVADURA LA LECHE EL
SAL CN AZUCAR, LUEGO INCORPORE LOS
AZUCAR 50 G HUEVOS Y BATALO TODO, HASTA QUE
SEMILLAS DE SESAMO CN NI HAYA GRUMOS, SI ES NECESARIO
LECHE 4 C INCORPORAR ALGO DE AGUA.
ALMENDRAS 50 G PARA EL JARABE:
PARA LA MIEL: COCINE TODO A FUEGOI BAJO PARA
MIEL 50 G QUE REDUZCA.
GENJIBRE CN
AZUCAR 50 G FRIA LAS BOLITAS EN ABUNDANTE
AGUA CN ACEITE Y SIRBALAS ROCIADAS CON EL
CARDAMOMO 1 U JARABE Y CON ALMENDRAS TOSTADAS
POR ENCIMA.
ACEITE PARA FREIR

RECETA: CABRITO ADOBADO CON TAHINA DE GARBANZOS
CABRITO 1 U ADOBAR EL CABRITO ABIERTO AL
AJO 6 U MEDIO.
MENTA CN DEJAR MACERAR POR APROX 2 HS.
CILANTRO CN U COCINAR AL HORNO POR 2 HS A 160.
LIMON 2
VINAGRE CN
BARATH CN PARA LA TAHINA:.
SUMAK CN CORTAR EN BRUNOISSE:
YOGURTH (OVEJA) 500 G CEBOLLA,BERENGENAS ,MORRON Y
TOMATE…SALTEAR EN OLIVA,AGREGR
GUARNICION: LOS GARBANOS Y CONDIMENTAR.
GARBANZOS 1 U
BERENGENA 1 U
CEBOLA 1 U
TOMATE PERITA 2 U
MORRON ROJO ½ U
CILANTRO CN
OLIVA LIMON CN
PIMENTON AHUMADO CN

RECETA: CUERNITOS DE GACELA
MASA: HACER UAN MASA TIPO QUEBRADA Y
RESERVAR EN HELADERA
HARINA 300 G
MANTECA 150 G
PARA EL RELLENO:
AZUCAR IMP 100 G
PROCESAR TODOS LOS INGREDIENTES
AGUA DE ROSAS CN ,HASTA OBTENER UNA PASTA.
RELLENO: ARMAR LOS CUERNITOS,UNO POR

ALMENDRAS 70 G UNO.
PISTACHOS
50 G
DATILES BAÑAR CON LA SALSA DE CHOCOLATE
50 G
CANELA
CN
AZUCAR
CN
SALSA .
CHOCOLATE SEMI
AMARGO 100 G
50 G
MANTECA

Apunte Cocina Etnica

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COCINA ETNICA

UN RECORRIDO, POR LOS CAMINOS DEL MISTICO Y EXOTICO ORIENTE, ATRAVEZ DE SU

UNA FORMA DE ESTIMULAR EL APETITO.

TENTENPIES , VARIADOS Y EXOTICOS:

*SATE PUSUT (brochetas de pescado en lemon grass) Indonesia

*SHUEN GUEN (rollitos primavera con diversas salsas) China.

*ALBONDIGAS DE CERDO EN FORMA DE BAYAS. Shangai, China.

*ROLLOS DE TERNERA , CON HUEVOS DE CODORNIZ .Tailandia

*DIN-SUN (pastelitos de cerdo y camarón al vapor).China

* BROCHETAS DE CORDERO. P.7

Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronomico

ALIMENTAR EL CUERPO, CULTIVANDO EL ESPIRITU.

SHANGAI Y BEIJIN, LAS METROPOLIS DEL GOURMET.

ENTRADA: LANGOSTINOS COLA DE FENIX

PLATO PRINCIPAL: PEZ MANDARIN CON BUÑUELOS AL VAPOR

POSTRE: BUDIN DE ARROZ DE JAZMIN. P.21

GUANGZHOU Y SICHUAN, LA CUENCA DE LAS ESPECIAS.

ENTRADA: MAPO TOFU

PLATO PRINCIPAL: PATO PEKIN CON TORTILLAS MANDARINAS

POSTRE: WAN-TANG DULCES. P.24

ENTRADA: BUDIN DE NAVOS CON SALCHICHA CHINA

PLATO PRINCIPAl: CERDO LAQUEADO CON TOMATES 8 DELICIAS.

POSTRE: PERAS DE NIEVA DE SISHUAN P.26

Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronomico

PLATO PRINCIPAL: VINDALOO DE CERDO CON BASMATI.

POSTRE: CREPES DE PLATANO Y HELADO DE COCO P.36

ENTRADA: BUÑUELOS DE CANGREJO, CAMARONES Y PATATAS

PLATO PRINCIPAL: BUTTER CHIKEN.

POSTRE: NATILLAS PICANTES P.39

Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronomico

PRODUCTOS DE EXELENTE CALIDAD....Y UN PUEBLO ALEGRE Y CORDIAL, QUE SABE

ENTRADA: LAKSA DE LANGOSTINOS (sopa agripicante)

PLATO PRINCIPAL: CHAR-KWEE-TEOW (FIDEOS FRITOS Y CURRY PICANTE)

POSTRE: MAMUANG (crema quemada de mangos) P.47

ENTRADA: KAI-YUD-SAI (verdura y camarones en aromáticos crêpes con plátano)

PLATO PRICIPAL: POK TAK (curry de mariscos)

POSTRE: PANG HO KHUAY (BROCHETTES DE FRUTAS) P.50

ENTRADA: KUMI – KUMI. Calamares rellenos en salsa de coco picante.

PLATO PRINCIPAL: Rollitos vegetarianos en papel de arroz

POSTRE: Helados de tres sabores en tulipa crocante P.53

MEDIO Y CERCANO ORIENTE

Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronomico

POR PRESEPTOS RELIGIOSOS ISLAMICOS.

ARABIA, CONOCER Y DISFRUTAR!!!.

ENTRADA: HUMMUS BI TAHINA, BABAGANOUCH Y PAN PITA.

PLATO PRINCIPAL: TADILLA. (Pechito de cordero con cous-cous)

POSTRE: BARQUILOS DE ALMENDRAS P.38

EL MAGREB: (delicias exóticas, de Maruecos, Tunes y Egipto)

ENTRADA: TRIANGULITOS DE QUESO

PLATO RINCIPAL: PESCADAO AL HORNO VESTIDO DE PASTA DE ALMENDRAS.

POSTRE: TURRON DE VINO P.61

ENTRADA: BROCHETTAS DE POLLO Y HIERBABUENA

PLATO PRINCIPAL: SALMONETES EN SALSA DE MENTA Y ARROZ NEGRO

POSTRE: GEMATH (BOCADILLOS DE LEVADURA ,MIEL Y GENJIBRE. P.64

Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronomico

PASEO POR LOS BARRIOS ORIENTALES DE BS AS:

BARRIÓ CHINO DE BELGRANO. PASEO DE COMPRAS, VISITA AL TEMPLO BUDISTA Y A

JARDIN JAPONES. CEREMONIA DEL TE ACTIVIDADES RELACIONADAS CON LA COLECTIVIDAD.

Y TIENDAS ARABES DE PRODUCTOS TIPICOS.

CON LA COMPAÑIA Y GUIA DE SU PROFESORA QUE LOS ACESORARA EN TODO MOMENT0

Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronomico

UNA FORMA DE ESTIMULAR EL APETITO.

TENTENPIES , VARIADOS Y EXOTICOS: