RECETARIO

“GASTRONOMÍA TRADICIONAL
ORUREÑA”
NOMBRE: ERICK PEREZ PATON CONDORI

DOCENTE: Tec. Sup. JESUS FERNANDO CHAMBI ARENAS

GRUPO: 7mo SEMESTRE

FECHA: 13– 03 – 2024

ORURO-BOLIVIA
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE : THIMPU DE CORDERO N° PAX: 4
EXPLICACION COMERCIAL : THIMPU DE CORDERO N° RECETA: 1

INGREDIENTES CANT. UNID. PREPAPACION TECNICAS DE BASE

Pierna de cordero 250gr 1 -Para la pierna de cordero iniciamos trozando la misma
Papa 2 y sacando el exceso de grasa si es necesario y luego -sellar
Cebolla 2 mandamos a sellar para que mantenga los sabores, de -sancochar
Zanahoria 2 ahí incorporamos a una olla de presión con trozos de - arroz creole
Diente de ajo 2 zanahoria, cebolla, ajos y apio y lo dejamos en cocción -deshilar
Perejil 1 por 45 minutos.
apio -Papa pelada y sancochada entera
Arroz 1 taza -Chuño lavado y pelado y abierto para ver si esta bien
Chuño remojado 250gr
remojado y luego sancochar
Vainas ají amarillo 4
-Preparamos un arroz creole para eso lavamos e MISE EN PLACE
Aceite, sal, pimienta y comino
c/n incorporamos a una olla hirviendo con 3 veces de agua
y sal y un ajo hecho pasta , nos guardamos media taza Olla a presión
de agua caliente para incorporar al arroz cuando este Cuchillo
se seque y así el arroz será más cremoso. Tabla roja y verde
-El ají en vaina lo kaspeamos y luego sancochar para Puntilla
luego quitar las pepas y deshilar, luego llevamos a Pelador
procesar en licuadora Ollas
sartén
Emplatado
FOTOGRAFIA
-Primero ponemos el arroz, a lado las papas y chuño y
encima va la carne trozada acompañado con el aji.
 2RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE : CHARKE DE LLAMA N° PAX: 4
EXPLICACION COMERCIAL :PLATO TRADICIONAL DE ORURO N° RECETA: 2

INGREDIENTES CANT. UNID. PREPAPACION TECNICAS DE BASE

Charke de llama 200gr -papa sancochada sin pelar Sancochar
Papa 4 -mote hacemos calentar en agua Hidratamos
Locoto 1 -huevo duro sancochar por 15 minutos Deshebramos
Tomate 1 -procesamos el locoto, tomate y quirquiña y añadimos Freir
Quirquiña 1 a un pocillo pequeño.
Mote pelado 250gr -el charke hidratamos por 15 a 20 minutos, pasado el
Huevo 2 tiempo machacamos y deshebramos, así mismo lo
Queso criollo c/n freímos con salsa soja, jugo de limón o
Sal, pimienta, comino
vinagre(opcional)
MISE EN PLACE
EMPLATADO
Ponemos una porción de mote, a lado su papa sin pelar Ollas
y huevo sin pelar y encima ponemos el charke y como Sarten
toque final el queso en trozos encima del charke. Tabla verde
Cuchillo
Pelador
Trapo limpio

FOTOGRAFIA
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE : CHICHARRON DE LLAMA N° PAX: 4
EXPLICACION COMERCIAL : CHICHARRON DE LLAMA N° RECETA: 3

INGREDIENTES CANT. UNID. PREPAPACION TECNICAS DE BASE

Carne de llama filete o pierna 450gr -papa pelada, picada en ¾ y sancochada en agua y sal -sancochada
Cebolla 1 - chuño lavar y pelar, si es necesario abrir un poco para -nacarado
Locoto 2 ver si esta remojado en su interior y sancochar. -macerar
Tomate 2 - mote calentamos en agua -rebozar
Limón 2 -la quinua la lavamos unas 5 a 7 veces, luego -corte ragu
Papa 3 nacaramos para que la cascara de la quinua salga con -brunoise fino
Quinua 1 taza facilidad y sancochamos -sellar
Chuño 200gr - la carne corte ragu, condimentamos con sal, pimienta,
Mote pelado 150gr comino y limón y dejamos macerar, pasamos al sartén
c/n
Sal, aceite, pimienta y comino para sellar las carnes y dejamos coser en su propio MISE EN PLACE
jugo.
Las papas ya sancochadas rebozamos en el jugo de la Sartén
carne. Cuchillo
-para la llajua procesamos locoto, tomate y cebolla en Pelador
brunoise fino y un poco de aceite. Tabla roja verde
Ollas

FOTOGRAFIA
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE : MECHADO DE CORDERO N° PAX: 4
EXPLICACION COMERCIAL : MECHADO DE CORDERO N° RECETA: 4

INGREDIENTES CANT. UNID. PREPAPACION TECNICAS DE BASE

Pierna de cordero 1 -las vainas solo sacamos sus colitas -corte juliana
Papa 4 Cebolla corte juliana -nacarado
Locoto 2 -arroz pilar, primero nacarado y luego sancochamos -arroz pilar
Vaina 100gr -papa sancochada y sofrita -sancochar
Cebolla 1 -procesamos el locoto con un poco de perejil y apio -deshuesar
Zanahoria 1 Para la carne, sacamos la paleta y dejamos la parte baja -bouquet garni
Diente de ajo 3 del cordero, deshuesado la pierna establecemos el
Perejil 1 relleno que sería la vaina y zanahoria.
Apio
1 taza Antes de mandar por 45 a la olla a presión
Arroz
1 condimentamos y sellamos la carne. MISE EN PLACE
Hojas de laurel
Sal, pimienta, comino, aceite, 2 -preparamos un bouquet garni con el apio, perejil y
mostaza hojas de laurel y unos cuantos ajos. Y sal. Olla a presión
Olla
EMPLATADO Tabla verde y roja
Ponemos el arroz y a lado las papas, encima va la carne Cuchillo
trozada junto con la salsa de zanahoria, vainas y Pelador
mostaza. Sarten

FOTOGRAFIA