Clase 3: Masas merengadas

● Dacquoise de avellanas, crema de manteca de

chocolate y chantilly de café

● Macarons de ganache de chocolate y mermelada

de frambuesa

● Souffle de chocolate

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Dacquoise
Ingredientes Unidad Cantidad

Avellanas molidas Gr. 100

Azúcar impalpable Gr. 100

Claras Gr. 120

Azúcar Gr. 100

Cremor tártaro Pizca 1

Harina Gr. 40

Procedimiento:
1. Tostar las avellanas en horno precalentado a 160°.
2. Frotar con un repasador o lienzo seco para que se pelen.
3. Procesar hasta que se quede una harina de avellanas. Reservar.
4. Colocar las claras en el bowl de la batidora, y comenzar a batir hasta que espumen.
5. Incorporar el azúcar en forma de lluvia y la pizca de cremor tártaro. La función del
cremor tártaro es darle más estabilidad a las claras.
6. Tamizar la harina, el azúcar impalpable e incorporar la harina de avellanas.
7. Integrar el merengue en forma envolvente con espátula de silicona.
8. Dividir la mezcla en 3 partes iguales y colocar sobre una placa con un silpat.
9. Con espátula de pastelería, realizar tres círculos de 16/18 cm aproximadamente
10. Espolvorear con azúcar impalpable.
11. Cocinar en horno precalentado a 160°C por 20 minutos.
12. Ni bien sale del horno, cortar con cortante de 16/18 cm para que los 3 discos
queden del mismo tamaño y con los bordes parejos. Debe hacerse en caliente para
que no se quiebre al cortarse

2
Crema de manteca chocolate
Ingredientes Unidad Cantidad

Chocolate cobertura Gr. 300

semiamargo

Manteca Gr. 225

Dulce de leche repostero Gr. 225

Procedimiento:
1. Picar el chocolate
2. Fundir en microondas o a baño maría, hasta llegar a 45°.
3. Colocar en el bowl de la batidora la manteca cortada en cubos bien fría, e
incorporar el chocolate fundido mientras se bate a potencia baja.
4. Una vez que el chocolate se integró con la manteca, agregar el dulce de leche de a
cucharadas, siempre batiendo a potencia baja.
5. Colocar en una manga pastelera y reservar en la heladera.

3
Crema chantilly de cafe
Ingredientes Unidad Cantidad (1 mesada)

Crema de leche Gr. 300

Azúcar impalpable Gr. 60

Café instantáneo Gr. 5

Procedimiento:
1. Tamizar el café instantáneo junto con el azúcar impalpable, para que se integre
mejor en la crema y no se formen grumos.
2. Colocar la crema bien fría en un bowl junto con el azúcar impalpable y el café. Batir
enérgicamente hasta llegar al chantilly.
3. Reservar en frío.

Armado:
1. Colocar un disco de dacquoise en un plato y manguear la crema de chocolate de los
bordes hacia el centro formando un espiral y buscando generar volúmen.
2. Colocar otro disco de dacquoise encima. Sumar la crema de café de la misma
manera que la crema de chocolate.
3. Sumar el último disco de dacquoise.
4. Terminar espolvoreando con cacao amargo.

4
Macarons
Ingredientes Unidad Cantidad (1 mesada)

Harina de almendras Gr. 160

Azúcar impalpable Gr. 160

Claras Gr. 60

Claras Gr. 60

Azúcar Gr. 160

Cremor tártaro Pizca 1

Agua Cc. 40

Procedimiento:
1. Tamizar dos veces el azúcar impalpable junto con la harina de almendras. A esta
mezcla se le llama TPT= tanto por tanto. Reservar
2. Para el merengue italiano: colocar en una olla los 40 gr de agua con los 160 gr de
azúcar para realizar un almíbar a punto bola blanda.
3. Cuando el almíbar llegue a 112º, empezar a montar las claras con el cremor
tártaro.
4. Cuándo el almíbar llegue a 118º (punto bola blanda) y las claras ya estén
montadas, agregar el almíbar en forma de hilo.
5. Batir hasta que, al tocarlo, el bowl de la batidora esté tibio y el merengue forme
picos sostenidos. Si el merengue no queda firme en su punto, los macarrones no
salen.
6. Para el macaronage: mezclar el TPT con los 60 gr de claras. El macaronage se debe
hacer una vez que el merengue esté listo, para que las claras no se ablanden por el
contacto con el azúcar.

5
 7. Incorporar el merengue a la macaronage en 3 veces, con movimientos
envolventes. Al levantarla, la mezcla debe caer en forma de V. Si cae en bloque es
necesario que pierda más aire, entonces hay que mezclarla un poco más. Si cae en
forma de hilo, es que se pasó de punto y los macarrones no se van a formar.
8. Colocar la mezcla de macarrones en manga con pico liso, de punta mediana (5
mm).
9. Colocar el silpat o papel siliconado sobre una placa.
10. Manguear o escudillar sobre el silpat, realizando círculos de 3 o 4 cm de diámetro.
11. Golpear la placa sobre la mesada para retirar el aire excedente.
12. Dejar orear durante aproximadamente 1 hora, hasta que se forme una costra
sobre la superficie. Esta costa es la que le da la ¨pollera¨ característica de los
macarrones.
13. Hornear a 150°C por 14 minutos.

6
Ganache
Ingredientes Unidad Cantidad

Crema Gr. 100

Chocolate cobertura Gr. 100

semiamargo

Manteca Gr. 40

Procedimiento:
1. Calentar la crema y la manteca a 40°C.
2. Fundir el chocolate a baño maría o en microondas hasta llegar a 40°C.
3. Mixear la crema con el chocolate hasta emulsionar.
4. Colocar en manga y llevar al frío.

Armado:
Ingredientes Unidad Cantidad (1 mesada)

Mermelada de frambuesa Gr. 150

Procedimiento:
1. Colocar la mermelada en un cornet de papel.
2. Tomar una de las tapas de macarrones y realizar un anillo parejo con la ganache en
el contorno del macarrón.
3. En el centro del anillo, colocar el corazón de mermelada.
4. Tapar con el otro macarrón.

7
Soufflé de chocolate
Ingredientes Unidad Cantidad

Almidón de maíz Gr. 7

Chocolate amargo Gr. 110

Leche Cc. 100

Yemas Gr. 30

Claras Gr. 60

Azúcar Gr. 25

Cacao amargo Gr. 10

Procedimiento:
1. Enmantecar los ramequines con manteca y espolvorear con azúcar.
2. Picar el chocolate.
3. Disolver la leche con la fécula de maíz y llevar al fuego medio revolviendo
constantemente con una cuchara de madera hasta que espese.
4. Volcar sobre el chocolate picado. Esperar hasta que se funda.
5. Emulsionar con una espátula hasta que quede una consistencia homogénea y baje
la temperatura.
6. Agregar la yema y el cacao tamizado.
7. Mezclar con batidor hasta que vuelva a quedar una mezcla homogénea.
8. Batir las claras a nieve. Una vez montadas, incorporar el azúcar y batir hasta que
las claras estén sostenidas.
9. Incorporar al chocolate ⅓ de las claras con espátula de silicona, en movimientos
envolventes.
10. Suma el resto de las claras.
11. Rellenar hasta ¾ la mezcla en los ramekins

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 12. Colocar inmediatamente en el horno para que la mezcla no pierda aire y volúmen.
13. Cocinar en el horno pre calentado a 175ºC por 15- 20 minutos.
14. Servir inmediatamente con azúcar impalpable tamizada por arriba.