ESCUELA DE ARTE GASTRONÓMICO

CURSO DE CHACUTERIA PROFESIONAL ARTESANAL

RECETAS

Chorizo puro cerdo

Ingredientes

Pulpa De Cerdo 800 grs

Papada 200 Grs
Agua 100 Cm3
Almidón 30 Grs
Sal 16 Grs
Polifosfato(fosfatos) 5 Grs
Gms 3 Grs
Ají Molido 3 Grs
Oregano 2 Grs
Azúcar 2 Grs
Pimienta Negra Molida 2 Grs
Nuez moscada 1 grs
Ajo En Polvo 1 Grs
Laurel En Polvo 1 grs
Coriandro 1 Grs

Picar con disco grande, de 8 mm ,10 o 12mm, mezclar y embutir, es común

agregar carmin de cochinillas, que es un colorante natural.

Si hacemos esta receta pero con mayor % carne vacuna que cerdo, los llamados
parrilleros, (50,30,20) o (40,40,20), podemos agregar grasas hasta 30%, el
agregado de agua (máximo 15%),permite darle jugosidad y peso al producto, en
este caso, usar fosfatos y almidón para retener esa agua y conseguir un producto
más jugoso y la soja texturizada reemplaza la carne, podemos usar entre el 2 o 3%
ya hidratada.

Podemos hacer un producto más casero, si no le agregamos agua, aunque esta

también aporta jugosidad, se puede remplazar con vino blanco en un 2 %. y ahí
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podemos reducir el fosfato a solo 2 grs x kg o no ponerlo si buscamos que el

chorizo se desgrane.

Chorizo de cheddar y verdeo

Ingredientes

Pulpa de cerdo 800 grs

Tocino 200 grs
Queso cheddar en cubos de 1 cm 100 grs
sal 16 grs
Polifosfatos 5 grs
Sal de cura 3 grs
eritorbato 0.5 grs o Antioxidante 3 grs
Pimienta blanca 2 grs
Ajo en polvo 2 grs
Cebolla de verdeo 30 grs
Agua 100 cm3
Almidon 20 grs

Picar todo con disco de 6mm, agregar los aditivos y mezclar, en este chorizo
buscamos que quede de un color uniforme, rosado y se destaque el queso cheddar,
no buscamos que se desgrane el chorizo. hasta un 30% de tocino se puede poner,
siempre pasar el tocino molido bien frío y en tiras delgadas por la picadora, para
que no se exija la máquina de picar.

Al cocinar, prestar atención a la temperatura final, 71 grados, al tener poca

grasa, podemos cocinar demasiado el producto y tendremos un chorizo muy
seco.
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Pastron:

El corte que se usa originalmente es el grano de pecho, sino lo conseguimos

pedir la tapa de asado, pero el peceto es un corte ideal para poder fetearlo y
queda muy tierno. la lengua escarlata tiene el mismo procedimiento, solo con
más días de curado y el lomito ahumado, con 5 o 6 dias de curado.

En este caso vamos a usar una salmuera, porque no queremos perder peso con la
salazón, sino que gracias a la salmuera podemos incorporar entre el 7 % y 10% de
líquidos, que van a perderse luego en la cocción.

Salmuera para 1 litro de agua

Tapa de asado 1 kg
Sal 50 grs
Sal de cura 21 grs
Fosfatos 5 grs
eritorbato 2 grs o antioxidante comercial 5 grs
Azucar 10 grs
Ajo fresco 15 grs

Cubierta Coriandro 8 grs

Pimienta negra molida 8 grs
Ajo seco 2 grs

Calcular del 50 % al 100 % de líquidos para la cantidad de carne aproximadamente,

la salmuera tiene que cubrir la carne y es importante que siempre mantengamos la
formulación de sal en el agua, y poner un molde acorde a la carne que pongamos,
por ejemplo, si tenemos 2 kg de carne, hacer máximo 2 litros de salmuera.

Se puede inyectar un 10% de esta salmuera para acelerar el curado en un 50%.

Luego de 6 o 7 dias( inmersión en heladera) retirar la salmuera del recipiente, lavar

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la pieza y pintar con clara de huevo, recubrimos con coriando, pimienta negra
molida y el ajo en polvo.

Se puede colocar en una malla de bondiola y ahumar hasta alcanzar los 68-71
grados, también podemos escaldar a 80 grados hasta alcanzar los 68-71 grados y
después colocar la cubierta de hierbas sin la clara de huevo.

Si el producto la vamos a escaldar, podemos agregar en la salmuera, humo

líquido.

Jamón natural

Ingredientes por kg de carne

Nalga de cerdo 1 kg
Sal 27 grs
Fosfato 5 grs
Sal de cura 10 grs
Sabor jamon 6 grs
Azucar 5 grs
Clavo 0,5 grs
Pimienta negra 1 grs
Gms 4 grs
Agua 600 cm3

Inyectado entre el 10% y el 15% del peso de la carne

Dejamos curar en la heladera por 24 horas, escaldamos a 80 grados hasta llegar 68

a 71 grados.
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Salame colonia caroya

Carne vacuna magra 500 grs

Carne de cerdo magra 300 grs
Tocino en dados 200 grs
Sal 23 grs
Sal de cura 3 grs
Vino blanco 40 cm3
Ajo fresco 5 grs o en polvo 1 gr
Pimienta negra en grano 3 grs
Pimienta blanca molida 2 grs
Dextrosa 3 grs
Fosfatos 3 grs
Gms 2 grs
Antioxidante 3 grs o eritorbato de sodio 0,5 grs
Cultivo de acidificacion (opcional)
Cultivo de emplume

Luego de limpiar las carnes de grasas o tendones, picamos con disco de 6mm las
carnes, siempre bien frias. Incorporamos el tocino en dados, la sal, sal de cura,
aditivos, condimentos y el vino, mezclamos la farsa lo mas rápido posible hasta
que la masa se pegue a nuestras manos, esto es porque la sal junto con el fosfatos,
rompen la estructura de la proteína y se activa la miosina y actina. Al final,
ponemos el cultivo de acidificación diluido en agua sin cloro

Embutimos en tripa natural, o colágeno, remojada en agua previamente, la tripa

natural se da vuelta, para que la grasa que tiene puede enranciar el producto.
Rociamos con el cultivo de emplume.

Fermentamos el producto 48 hshs entre 20 y 25 grados a una humedad al 85%-

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92% en caso de no usar cultivos y 24 horas en caso de usar cultivos de

acidificación.

Secamos en cámara 21 dias aproximadamente, hasta que pierda un 30% de su

peso

La característica de este salame, distinto a las de otras partes del país, es que tiene
mayor proporción de carne vacuna que de cerdo, los inmigrantes italianos cuando
se establecieron en las colonias, se encontraron con mayor acceso a la carne
vacuna y decidieron modificar sus recetas y así nace el gran salame de colonia
caroya. Paso opcional: como la carne vacuna seca mas rápido, podemos
incorporar un 5% de gordura al picado, reemplazando ese porcentaje del tocino en
dados, para evitar que se ponga firme, duro por el secado, más rápido.

Longaniza calabresa

Carne de cerdo magra 800 grs

Tocino en dados 200 grs
Sal 23 grs
Sal de cura 3 grs
Dextrosa 3 grs
Fosfatos 3 grs
Antioxidante 3 grs o eritorbato de sodio 0,5 grs
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Glutamato 2 grs
Almidón 20 grs(opcional)
Ají molido 8grs
Pimentón 3 grs
Hinojo 2 grs
Ajo en polvo 3 grs
Cultivo de acidificación (opcional)
Cultivo de emplume

Mezclamos la carne bien fría con el tocino en dados, incorporamos la sal, aditivos
y condimentos. Al final el cultivo de acidificación. Embutimos en tripa curva
natural o colágeno, rociamos con el cultivo de emplume y fermentamos 48 horas
(sin cultivos) y solo 24 hs con cultivo a 20-25% grados y 85%-92% de humedad y
secamos de 12 a 18 grados en cámara con una humedad del 65 a 78%.

Bondiola por equilibrio

Receta por kg de carne

Sal 35 grs
Sal de cura 3 grs
Antioxidante 3 grs o eritorbato 0,5 grs
Pimienta negra 5 grs

Frotamos la sal de cura en la carne, luego la sal gruesa y el resto de los

ingredientes, se pone en una bandeja plástica y se los deja curar 14 días en la
heladera, rotando de vez en cuando, se puede tambien envasar al vacío o poner en
bolsas ziploc.(recomendamos 30 grs si usamos bolsa al vacio o ziploc, porque la sal
está en contacto siempre con la carne)

Luego se enjuaga,(opcional) envolvemos en papel microporoso o tripón y se

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pone a secar a una temperatura de 12 grados hasta los 18 c y una humedad del
65-78%.

La técnica de equilibrio se puede cambiar por el cajón de sal, respetando la

cantidad de sal de cura y un dia o dos máximo por kg de carne, recubriendo la
bondiola con la sal de cura primero(3 grs x kg) y la sal gruesa después y
ponemos la bandeja en la heladera.

Con esta técnica podemos hacer lonza, bresaola y pechito tambien.

Mortadela:

La mortadela es una emulsión de pasta fina, básicamente estamos uniendo dos fases,
la carne y el agua con la grasa Las emulsiones son productos de un corte muy fino de
la carne con lo cual se logra una gran extracción de proteínas de la fibra muscular,
que mezclada con la fuente de grasa forma entonces las llamadas emulsiones, que no
es otra cosa que la grasa suspendida en la red proteica extraída del musculo, además
queda atrapada en una gran cantidad de agua en ella.
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Para procesar este tipo de embutidos es necesario usar una procesadora, cutter o
picadora con disco de 3mm. el beneficio de la industria al usar la cutter es que
pueden extraer mas proteina y incorporar grandes cantidades de agua, los cuales en
general son cuchillas que giran a gran velocidad produciendo muchos cortes finos
exponiendo la fibra muscular. la carne vacuna tiene una retención de agua alta y la de
cerdo media.

Antes de empezar es recomendable dejar las carnes cortadas en cubos, el tocino y

los discos con la cuchilla de la picadora en el freezer, una hora aproximadamente
para poder pasar por la picadora sin que se caliente. luego de picar con el disco de
6mm,vamos a agregar la sal y los aditivos y pasaremos 2 veces por el disco de
3mm, dejando enfriar en el freezer la pasta fina el tiempo necesario para que pueda
pasar por la picadora.esto es necesario para poder imitar la cutter o si son
cantidades chicas, se puede pasar por la procesadora y se agrega hielo molido para
cuidar la temperatura.

Mortadela

ingredientes por kg de carne:

Carne de cerdo 350 grs

Carne vacuna 350 grs
Tocino molido 200 grs
Tocino en dados 100 grs
Agua helada o hielo molido 100 cm3
Sal 18 grs
Pimienta blanca molida 2 grs
Sal de cura 3 grs
Pimienta negra en grano 3 grs
Semilla de coriandro 2 grs
Ajo 2 grs
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Semilla de hinojo 1 grs

Anís 1 grs
Nuez moscada 1 grs
Cardamomo 1 grs
fosfatos 5 grs
Colorante carmín(opcional)
Antioxidante 3 grs o eritorbato 0,5 grs
Gelificante(concentrado de soja) 20 grs
Ligante(almidón) 20 grs
Pistachos pelados 50 grs(opcional)
Condimento para mortadela (opcional)

Picamos las carnes bien frías con disco de 6 mm, agregamos todos los
ingredientes, menos la pimienta negra, el ligante y el gelificante, luego picamos la
grasa y la incorporamos, dejamos la pasta en el freezer para poder pasarla otra vez
por la picadora con el disco de 3mm, 2 veces. luego agregamos el resto de los
ingredientes. Reposar la pasta 24 horas antes de embutir para minimizar los
agujeros de aire y para que actúe el nitrito de la sal de cura. Embutimos en tripa
poliamida(plástica) o en caso de no conseguir, en tripa colágeno(permeable)

La mortadela tradicionalmente se hace de carne de cerdo, pero como dijimos, la

carne vacuna, tiene mas retencion de liquidos, se puede hacer la misma receta con
carne de cerdo y carne vacuna. la diferencia va a estar en el color, ya que el cerdo
tiene menos mioglobina, para esto podemos compensar con el colorante natural
carmín de cochinilla y la carne vacuna le dará mejor mordida al producto.

También si usamos tripa colágeno podemos hacerla al horno o ahumador,

tendremos mas perdida de agua y un producto más firme.