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Cmo hacer salsa bearnesa

La siguiente salsa de la lista para hacer en nuestro curso de cocina es la salsa bearnesa. Una salsa que pertenece a la gran familia de la mayonesa o mahonesa. Al igual que con la salsa holandesa utilizaremos yemas y mantequilla clarificada. Aunque esta salsa es ms difcil que se corte, el sabor que conseguimos es bastante ms fuerte. Una salsa perfecta para platos con mucho carcter.

Ingredientes

2 yemas, 250 gr de mantequilla clarificada, 1 dl de vinagre de estragn (o vinagre de vino blanco tambin), 1 dl de vino blanco, un poco de estragn (perejil tambin nos vale, aunque el resultado no ser igual), unos granos de pimienta negra, 2 chalotes, sal y pimienta.

Elaboracin de la salsa bearnesa


Empezaremos picando las chalotes finamente. Las ponemos en una cazuela y aadimos el vinagre y el vino blanco ms los granos de pimienta negra. Dejamos hervir hasta que reduzca a un tercio. Retiramos del fuego, colamos y dejamos enfriar. En un bol al bao mara batimos las yemas junto con la mezcla anterior. Montamos batiendo enrgicamente y vamos aadiendo la mantequilla clarificada poco a poco. Tenemos los pasos de la mantequilla clarificada en cmo hacer una salsa holandesa. Tambin podemos batir con una batidora en bajas revoluciones. Por ltimo aadimos estragn picado y salpimentamos. Ya podemos servir nuestra salsa bearnesa.

Aplicaciones de la salsa bearnesa


As como la salsa holandesa es muy recomendable para hortalizas, mariscos y pescados, la salsa bearnesa yo la suelo aconsejar para carnes asadas o a la parrilla. Aunque tambin se puede utilizar en pescados a la parrilla. Por ejemplo con rape, mero o salmn.

Qu cuchillos necesitamos en la cocina?


17 de diciembre de 2008 | 06:38 CET

Pintxo

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Recientemente fui a comer a casa de unos amigos y les ayud a preparar la comida, eso s yo de pinche que para cocinar ya cocino todos los das en casa. Y eso s, no hay nada como cocinar en casa sobretodo por el cario que tengo a mis cuchillos. Y precisamente de eso quera hablaros hoy, de los cuchillos bsicos que necesitamos en nuestra cocina. A la hora de comprar cuchillos, que hay multitud y perfectamente podemos tenerlos todos, lo mejor es hacer una seleccin de lo que realmente necesitamos. Yo siempre he preferido gastarme 100 euros (por poner una cifra) en tres o cuatro cuchillos buenos que ese mismo dinero en diez cuchillos, soporte, afilador, etc. de dudosa calidad. Adems siempre tendremos un cumpleaos o aniversario cerca para pedir que alguien nos regale ms cuchillos de la misma coleccin. Para seleccionar un buen cuchillo hay que tener en cuenta una serie de factores, como puede ser la finalidad y uso, la ergonoma o el material del cuchillo. De esa forma tenemos varios tipos a nuestra disposicin: cebolleros, deshuesadores, fileteadores, puntillas, de sierra, para trinchar y por supuesto la piedra o la chaira para afilar. De una forma muy bsica y teniendo en cuenta el uso que le proporcionamos a los cuchillos en casa yo os aconsejo, s queris empezar a tener un buen juego de cuchillos, que os compris un cebollero (esencial para cortar hortalizas, carne en trozos, filetes de pescados, etc.), una puntilla (ideal para los pequeos trabajos, cortar queso, cosas blandas, etc.) y un deshuesador (para sacar las pechugas de pollo, hacer cortes precisos para hacer filetes, etc.) y una chaira o piedra para mantenerlos afilados.

La ergonoma es muy importante a la hora de elegir un cuchillo. Pero tambin lo es la limpieza del mismo. Una norma comn de higiene en la cocina es poder limpiar bien todos los utensilios y que no queden restos en sitios donde no se llega. Es por esto que los cuchillos que debemos seleccionar deben ser cuchillos que tengan el mango unico a la hoja, libres de irregularidades. Si el cuchillo est hecho en una sola pieza estupendo (aunque muchas veces hay verdaderos timos de cuchillos hechos de una pieza). Ms cuestiones relativas a la higiene del cuchillo. Aunque es difcil encontrarlos hoy en da, no compris cuchillos con el mango de madera. Son muy poco higinicos ya que la madera es porosa y muchos microorganismos se alojan all. Un buen cuchillo es aquel que tiene su centro de gravedad en el punto donde acaba el mango y empieza la hoja. Desconfiar de los cuchillos donde el mango pesa mucho o al revs. Y sobretodo debis sentiros cmodos cogiendo el cuchillo y haciendo el juego de mueca a la hora de cortar. Para elegir un buen cebollero teniendo en cuenta la comodidad del cuchillo yo os aconsejo uno de unos 20-22 cm de largo (la hoja), aunque conozco personas que se sienten muy a gusto con un cebollero de 36 cm. Depende de la fuerza de la mueca de cada uno. El deshuesador debe tener una hoja larga de unos 16 cm y muy flexible, es el cuchillo ms afilado de todos y con el que hay que tener ms cuidado. Seguro que se convierte en vuestro cuchillo preferido ya que se pueden hacer muchos trabajos de precisin. Y la puntilla depende de vuestra eleccin. Las hay cortas y largas, yo siempre prefiero una puntilla corta ya que se manejan mucho mejor. En cuanto el material del cuchillo hay muchos tipos. Pero hablemos bsicamente en que deben ser de acero inoxidable. Hay muchos tipos de acero y tipo de afilado (con laser,

diamante..etc.) y es donde principalmente nos van a sacar los cuartos. Buscar una hoja de un buen acero, como veis yo tengo unos cuchillos de acero inoxidable 18/10 y la hoja est hecha de acero japons 301, adems el primer afilado es a mano. La eleccin del material de la hoja es muy importante puesto que esto es lo que nos determina la vida del cuchillo. Un cebollero como el mo puede costar ms de 80 euros pero puedo asegurar que me durar una vida. En lugar de tener que renovar un cebollero de 20 euros cada 4 aos.

Aunque yo os he hablado de tres cuchillos que me parecen bsicos en una cocina. No olvidemos que hay muchos ms, el de sierra para el pan o bizcochos, cuchillos para trinchar, cuchillos especiales para cortar queso, tijeras, peladores, acanaladores, etc. Adems fundas para cuchillos, bloques de sujecin, imanes para colgarlos en la pared, etc. Solo se trata de empezar y aumentar la coleccin poco a poco.

Cmo preparar y cortar las hortalizas y verduras


20 de diciembre de 2008 | 05:27 CET

Pintxo

comentarios 8 9 Es el segundo captulo de de nuestro curso de cocina, Cmo preparar y cortar las hortalizas y verduras. En este captulo nos centraremos en una de las pre elaboraciones bsicas ms frecuentes en la cocina. Veremos como realizar una limpieza correcta de los alimentos incluida la posible desinfeccin de los mismos. Y haremos un repaso exhaustivo de los cortes ms comunes y no tan comunes que podemos realizar. Como es obvio las hortalizas y verduras proceden en su mayora de la tierra, es decir han estado todas en contacto directo con la naturaleza por lo que pueden venir con restos de tierra y polvo o incluso con insectos. Por lo que es muy importante realizar una correcta limpieza y desinfeccin. Con las patatas, zanahorias, nabos, etc., lo ms normal es que vengan con restos de tierra y polvo. Por lo que siempre habr que lavarlas debajo del agua antes y despus de pelarlas y en algunos casos extremos ser necesario cepillarlas. Con las hortalizas de hoja, en lechugas, acelgas, espinacas, etc. primero tenemos que separar las hojas desechando las que no estn en perfecto estado visual (por lo general las primeras capas de hojas) y despus lavamos bien con agua para, finalmente, escurrirlas. En algunos casos nos har falta desinfectar las hortalizas y verduras que vayamos a preparar. Por lo general esto ser necesario hacerlo con todas aquellas que vayan a consumirse crudas. Hay productos especficos destinados a realizar esto, pero simplemente nos valdr si aadimos unas gotas de leja apta para la desinfeccin de agua de bebida en la dosis y tiempo que indique el fabricante. Despus siempre deberemos aclarar con agua abundante para eliminar cualquier resto de olor a leja.

Tipos de cortes ms comunes de hortalizas y verduras.

El corte en paisana consiste en hacer dados de 1 a 1,5 cm de grosor, se hace con patatas, calabacines, tomates, zanahorias, etc. se utiliza para tortillas, pistos y guarniciones. El corte en juliana se caracteriza por hacer unas tiras finas de unos cinco centmetros de largo. Se aplica en cebollas, puerros, apios, judas verdes, etc. Se emplea en sopas y ensaladas principalmente. El corte brounoise se emplean hortalizas cortadas de 1 a 3 mm de lado. Depende el tipo de hortaliza, pero por lo general se hace un corte en juliana primero para luego coger todas las tiras juntas y pasarle el chuchillo para picarlas. Se emplea con ajo, cebolla, puerro, zanahoria, etc. Principalmente se usa en sofritos y salteados para rellenos. El torneado es un corte en que se deja la hortaliza con forma ovalada., dejando marcadas las aristas y como si fuese una pelota de rugby. Para ello primero cortamos la patata como si fuese un cubo rectangular y luego se cortan las 4 aristas de punta a punta y de forma ovalada. Se aplica en zanahorias, patatas y calabacines (con piel mejor). Se utiliza para hervir, rehogar, blanquear, risolar, siempre como guarnicin. (Hay un torneado de championes pero no es similar, y tampoco es una tcnica bsica).

Podemos seguir avanzando en el torneado y llegamos al tipo diente de ajo. Consiste en cortar las patatas torneadas cortndolas a su vez en cuartos y suavizando las aristas. Se hacen risoladas como guarnicin. Avellana. Tambin conocido como noisette, son bolas de patata obtenidas con una cucharilla sacabocados o vaca-tomates. Tambin se elaboran risoladas como guarnicin. El corte en bastn es la tpica patata frita. La diferencia viene marcada por el grosor, podemos hacer paja, cerilla, bastn (larga y totalmente cuadrada), espaola (larga y rectangular). Preparados para fondos. Se utilizan hortalizas a las que se le vaca la parte central para rellenar con alguna farsa o salsa. Primero se hierven y despus van glaseados. Es muy comn un fondo de alcachofas, calabacn, etc. Y se utiliza para fondos. El corte en cuartos se trata de cortar la hortaliza en cuartos de forma longitudinal, se emplea con zanahorias, calabacn, championes y alcachofas. Principalmente se utilizan para salteados y hervidos. Por ltimo tambin se pueden hacer cortes planos. Se utilizan para distintas preparaciones, son cortes transversales de diferente grosor. Desde lo ms fino para hacer chips un poco ms grueso para el tipo souffl, ms grueso y conseguimos un tipo panadera (como las patatas) y ms grueso para hacer rodajas.

Espero que os haya gustado el segundo captulo de nuestro curso de cocina, cmo preparar y cortar las hortalizas y verduras. Si teneis alguna sugerencia o quereis aadir algn corte no teneis nada ms que dejarlo en los comentarios.

Cmo preparar y cortar los pescados


30 de diciembre de 2008 | 11:14 CET

Pintxo

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Despus de unos das de fiesta y antes de que vengan otros es hora de continuar con nuestro curso de cocina. Estbamos en el captulo de los cortes de cocina y hoy quera hablaros de cmo preparar y cortar los pescados. Hoy en da podemos ir a una pescadera y pedirle a nuestro pescadero que nos prepare, limpie y corte el pescado a nuestro gusto. Por un lado este captulo del curso nos va a servir para conocer que es lo que debe hacer nuestro pescadero al pescado que hemos elegido para servir en nuestra mesa y otras veces por falta de decisin, de cmo querer preparar el pescado, podemos decirle que lo que queremos entero y ya lo prepararemos nosotros en casa. Eso si, antes de comprarlo para ver si un pescado esta en perfecto estado nos podemos fijar en el cristalino del ojo que debe resultar claro y sin golpes. Las agallas (dentro de las branquias) deben ser de un color rojo vivo, y por supuesto el olor no debe tener ningn toque de amoniaco. La mayora de pescados que utilizamos tienen su piel cubierta de escamas. Unas veces por el tamao de los pescados podemos quitrselas debajo del agua frotando con los dedos y lavando con el chorro de agua, este es el caso se las sardinas.

En pescados de mayor tamao hay que rascar con un desescamador empezando de la cola hacia la cabeza, sujetando el pescado con una mano por la cola y estando este boca abajo, y limpiando con un chorro de agua. El siguiente paso a la hora de preparar nuestro pescado es realizar el eviscerado. En los pescados grandes el eviscerado se realiza en alta mar, por lo que a no ser que seamos nosotros los que los pesquemos no tendremos que realizar ese trabajo. En los pescados pequeos se vaca el vientre apretando con la parte de la ua del dedo pulgar y arrancando a continuacin la cabeza. En otros casos, por ejemplo con los boquerones o las sardinas pequeas podemos realizar el eviscerado a la vez que el desespinado. Cogeremos la cabeza con el dedo pulgar e ndice y tiraremos de esta haca abajo sacando con ella la espina. De esta forma se separan los lomos. As podremos preparar nuestras elaboraciones en vinagre. En los pescados de mediano tamao abriremos el vientre con unas tijeras desde el extremo del vientre hacia la cabeza, cortamos las aletas y retiramos las agallas si vamos a dejar el pescado con la cabeza. Una vez abierto retiramos las tripas y la sangre. Con un papel de cocina se limpia muy bien. Y por ltimo limpiamos con un chorro de agua. Esta sera la forma ms bsica y principal de limpiar un pescado mediano, existen otras formas dependiendo la tcnica de cocinado pero son mucho ms complicadas. Una vez limpio nuestro pescado llega el momento de cortarlo dependiendo el destino que le vayamos a dar. Tambin dependiendo el tipo de pescado (plano, con dos lomos, cuatro lomos, espinas planas, espinas en estrella de mercedes, etc..) vamos a realizar un tipo de corte u otro. Tipos de corte ms comunes.

Hay otro tipo de cortes que son secundarios a los ya expuestos. Por ejemplo tenemos la suprema. se obtiene de los pescados medianos, tipo salmn, merluza, lubina, etc. Una vez sacados los lomos se cortan trozos de unos 6 cm de ancho. En el caso del bacalao, por ejemplo, se utilizan unas pinzas para sacar las espinas que quedan alojadas en la carne de los lomos. El medalln se obtiene de las rodajas sin espinas ni piel. De cada rodaja de obtienen cuatro medallones. De los filetes de pescados planos obtenemos las paupiette, son los mismo filetes enrollados sobre s mismos con o sin relleno.

Cmo limpiar y preparar moluscos (I)


07 de enero de 2009 | 12:30 CET

Pintxo

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Hace unos das prepar unos berberechos al vapor y me di cuenta que tal vez sera interesante incluir un captulo en nuestro curso de cocina sobre cmo limpiar y preparar moluscos. Por lo que aqu un captulo ms dentro de nuestro tema de preparacin de alimentos. En una cocina podramos incluir los moluscos dentro de un captulo ms grande de mariscos. Incluyendo en estos los crustceos, decpodos (branquiuros (ncoras, centollos, etc.) y macruros (gambas, langostinos, etc.)), cirrpedos (percebes). Aunque hoy quiero detenerme en los bivalvos y en los cefalpodos. Entre los bivalvos (dos conchas) ms conocidos encontramos los mejillones, ostras, berberechos, almejas, navajas, etc. De una forma genrica la calidad viene marcada por el tamao, a mayor calibre son ms apreciados y por supuesto ms caros. Otros aspectos a tener en cuenta es su presentacin en el mercado, si proceden o no de vivero (aunque hay viveros en ras y caudales naturales lo que les da calidad similar a los cautivados de forma salvaje. La presentacin en el mercado se refiere a la forma en como nos lo podemos encontrar. Congelados o frescos. Los frescos deben estar vivos y deben responder frente a estmulos externos, como golpes. Adems todos deben pasar por unas depuradoras de agua durante 42 horas ya que su alimentacin se realiza filtrando el agua del mar por lo que esta puede tener toxinas o contaminantes. Los mejillones se cran, por lo general, en cautividad por medio de unas bateas. Suele ser un molusco muy asequible aunque tambin podemos encontrar mejillones ms caros y sabrosos que proceden de su crecimiento salvaje en las rocas.

Cmo limpiar mejillones. Primero revisaremos todos los mejillones y desecharemos los que estn rotos o abiertos. El resto se limpian golpeando con la parte no afilada del cuchillo para retirar los crustceos que vienen pegados a la sus valvas. Despues se terminan de limpiar raspando con esa misma parte del cuchillo (una puntilla a la que no tengis mucho cario) o bien con un estropajo de acero debajo del chorro del agua, por ltimo se arranca el biso, unos hilos que sobresalen de un extremo y que le sirven para sujetarse a la roca o a la batea. La forma de preparar los mejillones ms comn es hacerlos al vapor con un poco de vino blanco o agua, unos granos de pimienta, unas hojas de laurel y sumo de limn. Se tapa los llevamos al fuego, retirndolos cuando se abran. Los podemos dejar as o bien podemos seguir preparndolos para una vinagreta o bien para glasearlos con bechamel, etc.

Las almejas, berberechos y chirlas, primero desecharemos los que estn rotos o abiertos y que al golpearlos no se cierren (es decir, no estn vivos). Los mejillones se recogen de bateas o rocas, sin embargo este tipo de bivalvos se recogen del suelo del mar y suelen traer tierra por lo que es bueno introducirlos en agua con sal (35 gramos por litro) y entre 4 y 6 horas para que suelten toda la tierra antes de utilizarlos. La forma de prepararlos depender del plato al que los destinemos, podemos:

Cocinarlos aadindolos al final en una salsa o guiso. Se pondran justo antes de servir la elaboracin. Una vez abiertos por efecto de la coccin se sirven. Abrirlos al vapor. De la misma forma que los mejillones. Cocinarlos a la plancha. Se hace con los berberechos, almejas y navajas principalmente. Se echan encima de una plancha o sartn caliente para que se abran y se aade un poco de aceite con ajo y perejil muy picado.

Abrirlos para tomar en crudo (solo las almejas). Se prepara en especial para las almejas y ostras. Con las almejas basta con abrirlas con una puntilla por la parte opuesta a la bisagra. La separamos de la concha y la volvemos a poner sobre ella. Las colocamos sobre hielo pil con unos gajos de limn. Con las ostras se hace de forma similar pero utilizando un abreostras. Adems se pueden quitar las barbas (intestinos).

Cmo limpiar y preparar pulpos y calamares (II)

12 de enero de 2009 | 03:00 CET

Pintxo

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Muchas veces el cmo limpiar correctamente un pulpo o un calamar se convierte en una tarea un tanto peliaguda. Es por esto que nos hemos planteado un captulo exhaustivo dentro del curso de cocina y en concreto en el grupo de los moluscos. Como he dicho los pulpos, calamares y sepias pertenecen al grupo de los cefalpodos (pies en la cabeza) dentro de la gran familia de los moluscos. Todo su cuerpo es un gran msculo. Por un lado los pulpos con ocho tentculos agrupados en torno a la boca. Estos les sirven para moverse por el fondo marino y para atrapar a sus presas. Por otro lado la familia de los calamares y sepias son de brazos cortos y con dos grandes tentculos. La textura de los pulpos y calamares es muy distinta al resto de pescados. Tienen fibras musculares muy finas (0,004 milmetros frente a 0,05 de pescados o 0,1 de un buey), por lo que su carne es densa y de textura fina. Es por esta razn que su preparacin (en especial la del pulpo) requiere un procedimiento especial. Veamos cual.

Cmo preparar para cocer el pulpo. Limpieza previa a cocer el pulpo. Una vez que tengamos nuestro pulpo, considerando que sea pulpo fresco, debemos proceder a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Iremos tentculo por tentculo limpindolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en ellos. Adems le daremos la vuelta a la cabeza y la limpiaremos bien por dentro eliminando lo que all se encuentre.

Asustar el pulpo. Os hablaba anteriormente de la densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colgeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces ms que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contraccin del colgeno que contienen los msculos lo que produce que el pulpo quede duro. Para evitar que esto se produzca existen varios mtodos para cocer el pulpo. Pero antes un consejo, cocer por lo general pulpos que ronde el kilo de peso, ya que siempre resultarn ms tiernos. El primero es congelar el pulpo previo a la coccin. Y el segundo mtodo, seguramente el ms conocido es asustar el pulpo. Cmo asustamos un pulpo? Cuando el agua entre en ebullicin introducimos y sacamos el pulpo rpidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colgeno se rompe y el resultado de la coccin ser ms tierno.

Cocinado del pulpo. Siempre realizaremos la coccin en una olla que nos permita tener el pulpo totalmente cubierto por el agua. Pondremos el agua sin sal y unas hojas de laurel que le

proporcionan un sabor muy rico al pulpo. Aunque son opcionales y en muchas casas no se utilizan. Cuando rompa a hervir el agua asustamos el pulpo y lo dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y medio una patata mediana. Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga cocindose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25 minutos aproximadamente.

Preparacin final del pulpo. Ahora solo queda terminar de limpiarlo. Primero quitaremos la boca, lo ms fcil es cortar la cabeza de los tentculos. Despus hacemos un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne. Debido a los diversos usos del pulpo, como por ejemplo al ajillo, a la gallega, en vinagreta, etc. Yo os aconsejo partir los tentculos por separado y envolverlos con film para congelarlos y de esta forma los podis ir consumiendo segn vuestras necesidades.

Cmo limpiar un calamar.

Para limpiar los calamares primero debemos distinguir entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamao. Las puntillas o chopitos se preparar sin limpiar, se enharinan y se fren. El chipirn de anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentculos y brazos.

Con el resto haremos lo siguiente, primero separamos la boca del cuerpo del calamar.

Despus quitaremos la piel del calamar. Para ello muchas veces con tirar de ella bastar. Si se nos resiste con ayuda de una servilleta de papel eliminamos cualquier residuo. Adems podemos quitar las aletas del tubo, cogemos las dos con una mano y tiramos de ellas.

A continuacin quitamos la plumilla (una especie de exoesqueleto) del interior y le damos la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo. Este calamar, por ejemplo, venia con un mini pez dentro.

Despus quitamos la boca del calamar y la zona de los ojos. Quitamos tambin la parte del estomago, dejando una especie de V que tiene dentro y que es lo ms tierno del calamar. Tambin dejamos la bolsa de tinta y los brazos y tentculos (este solo traa un tentculo).

Para preparar el calamar podemos cortar el tubo en anillas para rebozar o frer o para saltearlas. Adems junto con brazos y tentculos podemos utilizar para hacer un guiso, sopa o arroces o para rellenar. La bolsa de tinta la podis ir guardando en el congelador y cuando tengis bastantes os sirven para hacer una salsa en su tinta.

Cmo preparar y cortar carnes: vacuno


15 de enero de 2009 | 02:40 CET

Pintxo

comentarios 3 5 Durante los siguientes captulos de nuestro curso de cocina es nuestra intencin el mostraros de una forma lo ms didctica posible las diferentes formas de preparar y cortar carnes: vacuno, el porcino, el ovino y las aves. No os preocupis que no os vamos a ensear a como hacer el despiece de una vaca entera, tendra muy poco sentido hacer esto puesto que es muy improbable que en una casa nos tengamos que enfrentar con semejante labor. Por lo que nos conformaremos con hablaros de las principales piezas que podemos obtener. Aunque en el caso de las aves s que os ensearemos aplicaciones prcticas y bsicas que podemos elaborar en la cocina, como por ejemplo cmo trocear, el deshuesado del pollo para rellenar o cmo hacer chupa-chups con alitas o cuartos traseros de perdiz y codorniz. Empezando por el principio, por vacuno entendemos bajo un mismo nombre a diferentes tipos de animales que se distinguen por la edad (jvenes, maduros, viejos), por gnero (macho o hembra) y por su estado de fertilidad (castrado o no castrado).

Por lo que haciendo una clasificacin conocida por todos tenemos la ternera lechal, de 4 meses y alimentada de leche siempre; ternero de pasto, de hasta 6 meses que ya prob el pasto; choto, carne de aojo con menos de dos aos; cebn, suele estar castrado para engordar cuanto antes, tiene de dos a tres aos; toro, macho adulto y no castrado; buey, macho adulto y castrado; buey cebn, macho cebado y castrado; y Vaca, hembra adulta (generalmente de ms de 36 meses). Segn la preparacin de la carne podemos obtener diferentes piezas cada una con un nombre propio:

Filetes o escalopes: Tambin se denomina bistec, se trata de una lamina fina de carne tierna para hacer a la parrilla, saltear o empanar. Su peso oscila en torno a los 125 gr. Se obtienen principalmente de la cadera, de la tapilla o de la contra de la tapilla, de la culata de contra (solo del principio) o del redondo.

Escalopines: Son pequeos filetes obtenidos de las piezas ms pequeas. Los cortados de piezas tiernas se utilizan para saltear (rabillo de cadera, cadera) y los procedentes de piezas ms duras (culata de contra, contra), para bresear. Entrecot: Se corta del lomo bajo, sin retirar la tez o grasa superficial, se corta de distintos grosores, segn restaurante (recuerdo uno de unos 6 centmetros del Asador Donostiarra), su peso oscila entre los 175 gr y los 400 gramos. Se hacen a la parrilla. Chuletn o Villagodio: Se corta del lomo alto y se conservan las costillas. Su grosor depender del grosor de la costilla y se corta uno con hueso y otro sin l. Puede llegar a alcanzar el kilo por lo que suele ser para dos personas. Tambin se hace a la parrilla. Filete de aguja: Se obtiene la parte ms alta del lomo, sin hueso. Es una parte muy jugosa pero tiene mucho nervio. Para hacer a la plancha.

Del solomillo podemos obtener:

Chateaubriand: Se obtiene de la cabeza del solomillo, se corta gruesa y se sirve para dos comensales. Su peso es de unos 300 gramos y se hace a la plancha o en parrilla. Cada vez se usa menos. Tourned: Se obtiene del centro del solomillo, por otro lado de donde ms carne se obtiene. De forma tradicional se hace atando una loncha de beicon o tocino para mantener su forma. Aunque hoy en da no se hace porque aporta grasas y sabores a la carne del solomillo innecesarios. Filet-mignon: Se obtiene la punta del solomillo aunque cada vez se usa menos. Su peso es de unos 75 gramos por persona y se saltea o se hace a la parrilla.

Otras piezas que podemos obtener o pedir al carnicero que nos realice son:

Chop: Se obtiene de la ternera lechal del lomo bajo. Tiene un trozo de lomo, un trozo de solomillo y un trozo de rin. Se sujeta todo con una brocheta y se hace a la parrilla. Pesa unos 275 gramos. Osso-bucco: Se obtiene cortando el morcillo junto con el hueso en rodajas gruesas para bresear. Carne picada para hamburguesas o albndigas: La carne picada procede de la carne de tercera principalmente, aunque se puede obtener de otras categoras. Se utiliza pescuezo, falda, pecho, tambin de morcillo, pez, etc

Cmo preparar y cortar carnes: el cerdo


19 de enero de 2009 | 11:29 CET

Pintxo

Sin comentarios 3 En el anterior captulo del curso de cocina os empezamos a hablar de las diferentes formas de preparar y cortar carnes. Hoy toca cmo preparar y cortar la carne de cerdo.

A lo mejor llegado el caso nos gustara ser como Obelix a ir con un cerdo a la espalda y servirlo tal cual (asado en fuego) en una mesa. Pero ese no es el caso y como ocurra con el vacuno (vaca, buey, ternera, toro, etc.), adquirimos el cerdo para consumir en casa por la piezas que vayamos a utilizar, carr, jamn, manos, morro, oreja, etc., y dependiendo de la finalidad las aplicaciones y el rendimiento de cada pieza ser muy distinto. El cerdo es por tradicin un animal muy familiar, cuidado que no he dicho domstico aunque algunos famosos se empeen en llevar pequeos cerdos vietnamitas a su lado. Es un animal muy cercano debido a lo que supone en nuestro pas la matanza del cerdo. Una tradicin con mucho arraigo. El cerdo tiene una clasificacin comercial por categoras. La clase extra es la cinta de lomo y el solomillo, de primera es el jamn, chuletas de rionada, chuletas de lomo (del centro), de segunda tenemos la paleta y las chuletas de aguja (o pescuezo) y de tercera son las manos, patas, el codillo, la cabeza, el tocino, la panceta y el costillar. Los andares de momento no tienen clasificacin aqu. Una de las piezas que utilizamos con ms frecuencia es el carr. Est formado por el pescuezo (o aguja en vacuno), lomo con costillas y el solomillo y chuletas de rionada (lomo y costillas).

Aunque para su aplicacin nos lo encontramos dividido, es decir podemos encontrarnos y pedir en la carnicera las diferentes piezas con nombre propio. El solomillo tal cual, el lomo para comer as (adobado o no) a la plancha o empanado, chuletas de la diferentes zonas

(carne con costilla), siendo las de rionada las ms tiernas y jugosas. Y tambin tenemos las costillas tal cual con la carne alojada entre ellas para hacer guisos. En definitiva del carr podemos obtener:

Chuleta de aguja, se corta sin haber retirado el hueso de la columna y se emplean para frer o saltear. El escalope, con la zona de la aguja resulta ms jugoso al ser una zona con grasa intramuscular, resulta genial para hacer empanado. Chuletas, tenemos una con costilla y una sin costilla. Filetes de lomo, adobados o no. Para hacer a la plancha o empanados. Carr de lomo, principalmente asado. Se suelen dejar las costillas para asarlo ya que una vez asado podemos cortar tambin chuletas. Se brida y se asa.

Adems tenemos otras piezas tan importantes o ms para una infinidad de preparaciones, curados, asar, cocidos, guisos, potajes, etc.

El jamn que es muy apreciado sobretodo el de determinados cerdos y curado. En la cocina podemos emplearlo de muchas formas, se puede asar la pata entera o tambin se puede deshuesar para sacar filetes. La paleta, es la pata delantera y tiene las mismas aplicaciones que el jamn. La panceta se obtiene de la falda del cerdo, se utiliza fresca o adobada para frer o asar a la parrilla cortada en lonchas. Tambin forma parte de todo tipo de guisos cortada en lardones o dados, etc. El codillo se presenta con piel y hueso, equivale al morcillo en el vacuno. Se suele vender en salmuera y envasado al vacio y sirve para cocerlo. Las manos del cerdo, exquisitas en guisos por su sabor y la textura que obtenemos es bastante gelatinosa. El tocino se utiliza fresco y salado, se emplea en guisos de legumbres principalmente por el sabor que aporta. Lo ltimo que nos queda es la cabeza, se aprovecha casi todo, la careta, lengua, carrilladas, sesos, orejas y papada. Vamos, cosas de casquera.

Aunque no solo se aprovecha del cerdo sus piezas a una determinada edad, se aprovecha todo en sus distintas edades y estados sexuales. Tenemos los cerdos y cerdas que se utilizan para la alimentacin y no se utilizan para procrear. Con un sabor ms fuerte tenemos los verracos castrados. Son cerdos que han servido para procrear y despus se han castrado. Esta es una

cualidad que le aporta un sabor ms fuerte a la carne. Los cochinillos o lechones son machos o hembras de un peso inferior a 7 kg. Ya solo nos queda acercarnos a la carnicera e ir pidiendo (no de golpe) todas las piezas para prepararlas de las 1001 formas posibles.

Cmo preparar y cortar carnes: el cordero


22 de enero de 2009 | 11:11 CET

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comentarios 2 4 En el anterior captulo del curso de cocina os empezamos a hablar de las diferentes formas de preparar y cortar carnes. Hoy toca cmo preparar y cortar la carne de cordero. Aunque este pertenece a un grupo mayor que tambin tiene el ganado caprino. Que delicia comer un buen lechazo en Segovia, un ternasco en Aragn o un Cabritu en Asturias. Sea como sea la carne de ovino y caprino es una exquisitez en cualquiera de sus manifestaciones. Aunque hay que decir que en Espaa preferimos siempre la carne joven de estos animales al ser ms suntuosa y con un sabor menos profundo. Sin embardo en otras

culturas europeas, del norte y este principalmente, se prefiere la carne del ganado mayor siendo ms dura y con mucho ms sabor. Hay un dicho, comer un cordero de ms de un ao de edad es o un sacrificio cristiano o un atentado gastronmico. La explicacin es muy sencilla y ya la comente en el caso del ganado vacuno. En Espaa no existe la costumbre de castrar los corderos por lo que la carne del ganado adulto es dura para ser cocinada y el sabor es mucho ms fuerte, siendo un peln desagradable. En Europa s se castran, de hecho est mal visto comer lechales o ternascos por su juventud. La carne de los carneros se cocina previo oreado de varios das. La raza de las ovejas influye mucho a la hora de preparar esta carne para ser cocinada. Por ejemplo el ganado de ovejas Churras, Lachas y Manchegas es buena para la leche (obtencin de quesos) y la lana, siendo las Merinas, Castellanas y Aragonesas las preferibles por su carne. Sin embargo la que resulta completa en todos los aspectos es la oveja Alcarrea. Hablando de clasificaciones en Espaa tenemos el lechal, o lechazos, son animales alimentados solo de leche con una edad no superior al mes y medio y no ms de 8 kilos. El ternasco o recental, de edad inferior a 4 meses y un peso inferior a 13 kilos. El pascual, un animal de ms de 4 meses y menos de un ao. Y el ovino mayor (no se consume casi nunca), de ms de un ao. El despiece del cordero nos va a dar una serie de piezas. Lo mejor es pedirlas preparadas a nuestro carnicero: La pierna de cordero (la pata trasera) se utiliza para asar entera, rellenar, cortar en chuletas de pierna, trocear para guisos, calderetas y brochetas. La paletilla, mi preferida, es la pata delantera. Es menos carnosa que la pierna pero ms tiernas, y en especial se utiliza para asar, pudindose emplear en otras elaboraciones. Las chuletas, preferidas de los nios, sobre todo las de palo. Se obtienen del carr, se distinguen las de aguja, centro y rionada, pasar asar a la parrilla, frer e incluso hacerla Villaroy. La falda y el pescuezo del cordero se emplea principalmente para calderetas, menestras, chilindrones, etc. ya que tiene mucha grasa (la falda) y mucho hueso (el pescuezo).

Adems tenemos una serie de preparaciones especiales que se realizan en la cocina. Por ejemplo:

El cordero lechal se corta en cuartos para asar. Tpico es la formula de pedir en un buen asador unos cuartos para compartir. La silla, es una pieza obtenida de la canal sin esquinar que comprende la rionada y cuatro o cinco costillas ms de cada lado. Se una para asar entera. Se cortan los lomos del hueso y se vuelven a colocar montando el extremo de las costillas sobre un soporte (por ejemplo un bol). La corona, se realiza con un carr entero, pelando las costillas de la carne del costillar y volvindolo hacia atrs como para cortar las chuletas. Se hacen unas incisiones en la columna que nos permite enrrollar sobre s misma las chuletas dejando en el centro la rionada. Despus se atan sujetando las costillas en forma de corona. Se hacen asadas. Del carnero podemos hacer un barn, que son las dos piernas con la rionada. Se asan. Y unos noisettes, son pequeos medallones obtenidos de la pierna deshuesada o de las chuletas deshuesadas y sin grasa. Se saltean.

En este caso tengo que agradecer a Jess Vicente, dueo de la carniceria Jess del mercado Guillermo de Osma en el madrileo distrito de Delicias la posibilidad de hacer las fotos del despiece del cordero

Cmo cortar y preparar carne, las aves


26 de enero de 2009 | 02:03 CET

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Sin comentarios 5 En el captulo de hoy de nuestro curso de cocina nos vamos a centrar principalmente en cmo se prepara la carne de las aves, y en especial de las gallinas y pollos, puesto que son las aves ms consumidas por todos nosotros. Como os deca nos vamos a centrar en las gallinas y pollos aunque lo que a partir de ahora se diga o escriba, se puede aplicar a pavos, patos, ocas, palomas, perdices, codornices, etc. Aves todas ellas de granja (en su mayora). Si pensis en la avestruz os dir que se considera como ave de caza de granja y sus partes, aplicaciones y dems son algo diferentes. Como siempre os empezar hablado de los diferentes tipos de gallinas y pollos que podemos encontrarnos en el mercado con la clasificacin ms sencilla que podemos hacer. Es la relativa al tipo de crianza, sexo y gnero de vida. Por lo que podemos tener:

Picantones, tambin llamados pollos tomateros porque se dan cuando empiezan a recogerse los primeros tomates, pesan cerca de 1/2 kg. Se cran al aire libre alimentados con maz. Coquellete, ms angulosos y estilizados que los picantones, se alimentan son piensos y pesan alrededor de 1/2 kg. Pollos de grano, son pollos criados al aire libre alimentados con maz y piensos, pesan cerca de 1,400 kg y su piel tiene una coloracin amarilletan debido, precisamente, a que parte de la alimentacin es con maz. Pollos de corral, estn criados al aire libre y se alimentan con maz y piensos. Llegan a alcanzar los 2,5 kg y la piel y patas son de color amarilla. Pollos, son las aves de granja industrial sometidos a un crecimiento intensivo en cautividad. Su alimentacin es solo de piensos.

Gallos, adultos machos reproductores, su carne es muy dura. Adems se aprovechan sus cresta y riones.

Gallinas, son hembras adultas que ya no sirven para la reproduccin por lo que son muy mayores y se suelen destinar para caldos y guisos de larga coccin debido a que su carne es muy dura. Pularda, lo mejor sera ver el post que hizo hace tiempo nuestro compaero Calamar, La Pularda, el mejor pollo es una gallina. En resumidas cuentas, son hembras que se apartan para evitar su actividad sexual y que se destinan al engorde, pesan entre 2 kg y 2kg y medio. Son muy tiernas y se comercializan principalmente en cuartos traseros y supremas. Tambin, ltimamente hay determinadas empresas que se dedican a venderlas rellenas en fechas sealadas. Capones, si en las hembras tenemos las pulardas, en los machos tenemos los capones. Son machos a los que se les castra y engorda. Por lo general estn al aire libre y su peso supera claramente los 3 kg. Son muy tiernos y tienen la misma comercializacin que las pulardas.

El despiece o partes de las aves que podemos obtener son:


El cuello sin piel se utiliza para hacer caldos. La carcasa del pollo, son los huesos, costillas y columna, tambin para caldos. Los cuartos delanteros, son las pechugas y las alitas. Podemos sacar las medias pechugas tambin llamadas supremas. Y destinarlas para hacer filetes, trocearlas y las alitas separadas para frer, arroces, asadas, etc. De los cuartos traseros obtenemos los muslos y contramuslos. Se utilizan para asar, frer, salteados, arroces, etc.

Adems podemos realizar en casa una serie de preparaciones especiales, que en los prximos das realizaremos dentro del curso de cocina. Como son, el deshuesado de un pollo o la realizacin de chupa-chups con las alitas del pollo o unos jamoncitos de pollo.

Como viene siendo habitual os ofrecemos una seleccin de algunas recetas para que podis poner en prctica la preparacin de la exquisita carne de las gallinas y pollos.

Cmo deshuesar un pollo


27 de enero de 2009 | 02:44 CET

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comentarios 2 8 Dentro del curso de cocina que estamos desarrollando nos habamos propuesto ensear de forma prctica algunas elaboraciones bsicas de la cocina. La de hoy, cmo deshuesar un pollo, es algo complicada pero es bsica y con prctica sale genial. Ante todo hay que tener los cuchillos bien afilados, necesitaremos el cebollero, un deshuesador y la puntilla. Lo mejor para deshuesar pollos y aves es utilizar piezas gordas con bastante carne. Por ejemplo nunca deshuesaramos una gallina que tienen poca carne. Las piezas deben tener como mnimo 1,400 kg. Los pasos para el deshuesado correcto de un pollo son:

Colocamos el pollo con la pechuga hacia abajo y hacemos una incisin longitudinal con el cuchillo por la espalda. Separamos la piel y la parte central del esqueleto. A la vez descoyuntamos los fmures separndolos del esqueleto. Cortamos el hueso al final de la espalda y levantamos las pechugas. Con un deshuesador separamos la carne y siempre con mucho tacto mirando donde hay hueso para perfilar bien el corte. Vamos tirando del esqueleto hacia arriba y al llegar a las alitas (dejamos solo el muslito), las descoyuntamos y cortamos los tendones. Terminamos de sacar el esqueleto. Retiramos el fmur haciendo un corte longitudinal al hueso, cortamos los tendones y sacamos el hueso. Cosemos la espalda y dejamos un hueco para llenar.

Humedecemos el interior del pollo, sazonamos y rellenamos. Terminamos de coser ciertas partes de piel que hayan podido romperse o huecos que queden. Bridamos y asamos.

Las claves de cmo deshuesar un pollo han sido, mantener la piel en todo momento con la carne. Los dedos son nuestros ojos, mirando donde hay hueso para cortar y separar la carne

del esqueleto. Y nunca arriesgar a cortar si no estamos seguros antes de donde tiene los huesos.

Cmo hacer jamoncitos y chupa-chups de pollo


31 de enero de 2009 | 02:50 CET

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Si deshuesar un pollo es una de las tareas especiales que hablamos en cmo preparar y cortar la carne de las aves dentro de nuestro curso de cocina. Hoy os traemos dos formas especiales como pueden ser la creacin de unos jamoncitos y unos chupa-chups de pollo. Son dos elaboraciones que pueden hacer cambiar muchos de nuestros platos, en especial los chupa-chups. Pero no os asustis que no estamos tramando ninguna invencin de la cocina

molecular. Para poder hacer los jamoncitos necesitaremos simplemente unos cuartos traseros del pollo. Si los hacemos con los cuartos traseros de una perdiz o codorniz estaremos hablando de muslitos y chupa-chups si lo hacemos con el muslito de unas alitas de pollo. Y nada de azcar.

La elaboracin de los jamoncitos es muy sencilla. Cogemos el cuarto trasero y retiramos el fmur. Esto se hace haciendo una incisin a lo largo del hueso y cortamos los tendones que le unen al musculo. Despus cortamos la punta de la tibia y se retira la carne hacia atrs envolviendo la carne con la piel y pinchndola en el hueso para que quede jugoso.

La preparacin depende de cmo cada uno quiera realizarlo, pero lo mejor es en salteados, fritos, rebozados, etc. Para la elaboracin de chupa-chups cogemos los muslos de las alitas cortamos los tendones que le unen al hueso por la parte inferior y retiramos la carne hacia abajo. Lo suyo es rellenarlos con un picadillo de bacn, por ejemplo y frerlos y acompaarlos de alguna salsa.

Hasta aqu la elaboracin de estas pequeas piezas de arte de pollo. Solo queda cocinar los jamoncitos y los chupa-chups de pollo.

Cmo cocer o hervir alimentos. Tcnicas de cocina


04 de febrero de 2009 | 07:50 CET

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Sin comentarios 8 Hasta ahora en el curso de cocina nos hemos ocupado principalmente del corte y preparacin de las diferentes materias primas con las que trabajamos a diario a la hora de cocinar. Ahora se inicia un nuevo tema, Tcnicas bsicas de cocina, en el que os hablaremos del hervido, asado, breseado, fritura o salteado. Hoy iniciamos est captulo El cocinar un alimento significa transformarlo mediante diferentes mecanismos y con diferentes tcnicas para facilitar la digestin, el masticado, realzar su sabor y adems se eliminan riesgos alimenticios. La principal forma de transformar un alimento para cambiar su estado es aplicando calor. Tambin existen otras formas de cocinado que no implican el suministro de calor, como por ejemplo la inmersin en cidos como vinagres o limn. Aunque hay que decir que el calor es la forma ms perfecta de transformacin que conocemos. Para transmitir el calor a un alimento tenemos diferentes formas que dependern de cmo llega el calor al centro del alimento, tenemos:

Conduccin, es el calor que tenemos en casi todos los hogares. Consiste en el equilibrio de calor existente entre dos cuerpos. Por ejemplo, si aplicamos calor a un filete a travs de una sartn tendremos dos cuerpos diferentes con dos temperaturas diferentes, el filete (ms frio) y la sartn (ms caliente). Entonces se producir un intercambio de calor que finalizar cuando el filete llegue a estar cocinado y lo retiremos del fuego. Conveccin. En muchas casas empezamos a tener utensilios que funcionan mediante fluidos: aire, vapor, agua. Por lo general los hornos de nueva tecnologa funcionan

con conveccin de aire ayudados por ventiladores. De esta forma no hay dos cuerpos que entran en contacto si no que se cocina mediante el movimiento de un fluido envolviendo el alimento en cuestin.

Radiacin. Es el caso de los microondas. Se genera calor a travs de la incorporacin al alimento de radiaciones que hacen que las molculas de agua que estn dentro del alimento empiecen a chocar entre si de forma violenta lo que genera calor y por lo tanto transformacin del alimento. Por lo tanto el cocinado en este caso se produce de dentro hacia fuera.

En el caso de la tcnica que nos ocupa hoy podemos utilizar varios de los procesos anteriores para llevarlos a cabo. Por ejemplo si hablamos de conduccin hablaremos de la forma convencional de hervir y cocer alimentos. Cul es esta? El sumergir los alimentos en agua para hervirlos. Pero se puede hacer de dos maneras. Una es el cocer los alimentos partiendo del agua fra y llevarlo a ebullicin a fuego lento hasta que los alimentos estn tiernos o hayan soltado su jugo. Se emplea principalmente para elaborar fondos, blanquetas, coccin de despojos como manitas, lengua, callos, etc. Tambin se utilizan en pescados que hay que cocer lentamente y cuando se llega a la ebullicin se retira de la fuente de calor dejndolo enfriar en el caldo. Tambin utilizamos en cocina este mtodo para cocer patatas peladas cuando queremos que suelten fcula para espesar el caldo en Judas o Lentejas. La otra forma es cocer los alimentos partiendo de agua caliente. Es decir, cuando el agua o el fondo (acostumbraros a fondo en lugar de caldo) estn hirviendo se sumergen en l hasta que estn cocinados. Si estamos cociendo alimentos que se rigen por un tiempo determinado de coccin se contar desde el momento que vuelva a hervir el agua. Se emplea para preparar huevos, hortalizas, pescados, mariscos y garbanzos principalmente. Pero tambin podemos hervir alimentos de otras formas. Por ejemplo mediante un mtodo de conveccin tenemos el cocinado al vapor. Consiste en transmitir un fluido, vapor caliente resultado de la ebullicin de agua. Realmente es el mejor mtodo para cocer pescados, mariscos y hortalizas.

A pesar de lo aqu expuesto lo mejor es cocinar mediante est tcnica hasta el punto donde estn conectados. Mucha gente se piensa que por cocinar en agua o al vapor los alimentos se pueden dejar durante mucho tiempo sin un control del tiempo. Y eso es un grave error puesto que los alimentos pueden perder muchas si no todas sus propiedades. Por ejemplo las verduras y hortalizas lo mejor es cocerlas hasta dejarlas al dente y al finalizar sacarlas y enfriarlas rpidamente para que dejen de cocinarse con el calor residual. Adems de que una vez pasado el punto de cocinado perfecto las verduras pierden muchas propiedades. Lo mejor es consumirlas cuando tienen un verdor muy potente debido a la coccin, a pesar de que al gusto puedan estar un poco duras. Los pescados son muy similares a las hortalizas y verduras. Necesitan un tiempo de coccin estipulado entre 10 y 20 minutos, dependiendo el tamao y tipo de pescado. Todo lo que pase ese tiempo podemos considerarlo como algo bastante poco comible adems de poco sano. Sin embargo las carnes es todo lo contrario. Un cocinado a fuego lento y prolongado en el tiempo ayuda a que quede mejor elaborada.

Cmo hacer un asado perfecto. Tcnicas de cocina.


06 de febrero de 2009 | 07:35 CET

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Durante mucho tiempo he querido que llegase este momento. El poder contaros cmo hacer un asado perfecto. Ya sabis que dejamos atrs el tema sobre el corte de los alimentos (gracias a todos por vuestros mensajes de felicitacin) y ahora nos adentramos en las tcnicas bsicas de cocina. Tal vez los asados sean los platos que ms gustan en la mesa. Ahora bien como asado siempre nos imaginamos carnes suculentas. Esto tiene una razn y es que asando la carne se consigue una potenciacin superior de los aromas y sabores de la carne, sobre todo por culpa de la caramelizacin de los azcares de la carne. Pero primero, qu es asar? Es cocinar un gnero (ya sea carne, pescado, hortalizas, etc.) con un mnimo de grasa de tal forma que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso en el interior. Por lo tanto un asado no tiene por qu ser solo carne. El curso se trata de ensearon cmo hacer todo en la cocina de una forma bsica por lo que hoy especialmente os comentar cmo hacer un asado perfecto en el horno. Aunque primero, qu tipos de asados podemos elaborar? El tpico asado al horno, aunque tambin se

considera asar a cocinar a la plancha, a la parrilla, en salamandra (para gratinar), a la sal (no solo pescados), y el cochinillo. De estos merece una mencin especial, antes de seguir con el tpico asado al horno, el cochinillo. Se realiza con una coccin lenta y a fuego suave, no ms de 170 C. De esta forma se consigue que la grasa se derrita dejando la piel crujiente. Se sazona, se pone un poco de agua y a media coccin se pinta con manteca de cerdo cambindolo de lado y aadiendo un poco ms de agua. En algunos sitios le ponen protecciones en las orejas y rabo para evitar que se queme. Esto es porque hacen el asado a elevadas temperaturas, de esa forma se crean ampollas en la piel y no queda del todo crujiente lo que denota una mala elaboracin. En concreto, cmo asamos al horno una carne, lo mejor ser verlo con imgenes: Primero debemos limpiar la pieza de carne que vayamos a usar. Con limpiar no me refiero a meterla debajo de un grifo, me refiero a quitarle todos aquellos elementos inservibles para prepararla. Por ejemplo, quitarle tendones, grasa, cartlagos, sobrantes de piel, etc.

El segundo paso, muy importante es del bridar la carne ya que en el horno se puede deformar la pieza. Despus tenemos que pasarla por grasa caliente para que se forme una costra, que dar mejores aromas y sabores al final.

Por ltimo comprobaremos que la carne asada est en su punto introduciendo un pincho. Si al entrar no opone mucha resistencia y despus de tenerla unos segundos dentro, la sacamos y la notamos caliente con la palma de la mano es que estar asada correctamente.

Las claves de un buen asado son: 1. Usar el horno, plancha, parrilla, etc. precalentado con suficiente tiempo de antelacin a la temperatura que vayamos cocinar. 2. No hay que pinchar ni aplastar la pieza, de esta forma evitaremos la perdida de jugos esenciales para un cocinado correcto. 3. No marear la pieza dndole vueltas innecesarias. Primero de un lado y luego del otro. 4. Los pescados y mariscos hay que hacerlos a una temperatura mayor, pero tambin en un tiempo menor. 5. En las parrillas de carbn o similares, nunca poner la pieza directamente sobre el fuego. Es mejor poner el fuego a un lado y la pieza al otro. De esa forma no se quemara ni dar amargor.

Cmo cocinar pescados y mariscos. Tcnicas de cocina


08 de febrero de 2009 | 09:12 CET

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Sin comentarios 6 Es hora de hacer un breve inciso dentro del curso de cocina. Estbamos hablando actualmente de las tcnicas de cocina, lo que ocurre es que los pescados y mariscos a pesar de cocinarlos con las mismas tcnicas debemos tener en cuenta ciertas peculiaridades para poder obtener un cocinado perfecto. Hay que tener en cuenta que la finalidad de cocinar carnes, verduras, mariscos, hortalizas, etc. es la misma para todos los casos, y es obtener alimentos ms sabrosos con texturas firmes, ricas, etc. La gran diferencia a la hora de cocinar pescados y mariscos viene dada por colgeno que forma los msculos de unos y otros. Ms o menos es lo mismo que os coment a la hora de cmo limpiar y preparar pulpos y calamares. Tambin, cuando cocinamos pescados y mariscos debemos hacerlo con seguridad. Yo por ejemplo tengo alergia al anisakis, lo que antes se conoca (por desconocimiento) como alergia al pescado. Por lo que para evitar cualquier tipo de intoxicacin tengo que consumir los pescados y mariscos de dos formas. La primera es congelarlos durante al menos 48 horas a 20 C (para asegurarnos) y la otra es consumir pescados y mariscos frescos pero cocinndolos a ms de 80 C en el interior del producto. Lo que ocurre que en este ltimo extremo hay una disputa entre comer seguro y comer bueno.

La razn de esta disputa se encuentra en el sabor del pescado y en la textura al cocinarlo. Por un lado el pescado tendr un sabor mucho ms suave si lo cocinamos a temperaturas por debajo de 50 C en el interior del producto. Y no digamos si lo cocinamos por encima de 60 C, el resultado es de una sequedad extrema. Aunque realmente podemos tener muchas temperaturas, incluso por encima de 60 C y distintos tiempos de coccin dependiendo el tipo de pescado con el que tratemos. Por ejemplo las rayas y tiburones necesitan temperaturas por encima de los 60 C para que la carne quede suave. La regla de oro de todas formas para cocinar pescados y mariscos es: Calor suave y mucha atencin. y podemos conseguirla a traves de:

Cocinar suavemente, aunque parezca raro, el pescado con temperaturas suaves queda mejor. Por ejemplo un guiso al horno o escalfar el pescado en lugar de cocerlo es una buena manera de conseguir una buena textura final. Intentar siempre que si cocinamos un pescado en filetes sea del mismo grosor para evitar que se seque en eceso en unos sitios y en otro nos quede crudo. Hay que entender que el pescado no es como la carne de animales. Si no nos queda ms remedio podemos recubrir las zonas ms delgada con papel de aluminio para evitar que se pasen. Hay una formula genrica para los pescados, en 10 minutos hacemos un filete de 2,5 cm. Tambin nos puede acompaar un termometro para medir la temperatura interna. Aunque lo ms importante es la experiencia.

Si nos pusiramos en los post ya realizados de tcnicas de cocina deberamos hablar sobre cmo cocer pescados y mariscos de forma correcta y cmo asar. Por lo que para cocer, escalfar o estofar pescado haremos lo siguiente:

Al cocerlo, sumergimos el pescado en agua caliente (hirviendo) cuando se traten de pequeas piezas que en cuestin de minutos se habrn cocinado. Una pieza grande lo mejor ser introducirla en agua caliente pero no hirviendo y un pescado grande, una pieza entera, lo mejor ser introducirla en agua desde el principio con el agua fra. Para dar sabor a los pescados pequeos lo mejor es utilizar caldos de agua con infusiones de hortalizas y verduras o bien caldos de pescado elaborados anteriormente. Para escafar, hay una manera que es la de echar directamente un caldo hirviendo en el plato con pequeas porciones de pescado o marisco blandos y veremos como se se van cocinando lentamente. Un estofado o bullabesa, es un cocido donde se cocinan todos los alimentos con anterioridad para al final aadir los pescados y de esa forma evitar que se hagan demasiado.

El asado, la otra tcnica de la que os hemos hablado hasta ahora, es tambin peculiar en el caso de los pescados y mariscos:

Parrilla y a la salamandra. Estas tcnicas utilizan una elevada temperatura por lo que debemos utilizar pescados con carne muy firme, como por ejemplo el salmn, pez espada, atn. Tambin podemos usar pescados ms finos como el lenguado pero para gratinar utilizando un plato caliente, una tabla de cedro, gratinndolos sin dar la vuelta. El asado al horno es una de las mejores cocciones para el pescado a pesar de que parezca que cocinamos a altas temperaturas. El alto contenido en agua de la carne de pescado se va eporando lentamente refrescando la superficie externa. Adems el calor se transmite por el aire consiguiendo as una coccin a menos temperatura real y ms lenta por lo tanto.

Algunas recetas de pescados que hemos elaborado han sido:


Suquet de peix. Receta de suquet de pescado Receta de rodaballo a la plancha con vinagreta suave de tomate Receta de cazuela de fideos con raya Pescado en blanco, receta de dieta ligera

Por lo tanto lo mejor para cocinar pescados y mariscos es principalmente no hacerlos como si hicisemos un trozo de carne. Las tcnicas de cocina son iguales pero tenemos algo diferente entre manos y como tal hay que cocinarlo. E

Cmo hacer un breseado o braseado. Tcnicas de cocina


11 de febrero de 2009 | 11:05 CET

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Hasta hoy os hemos hablado de las tcnicas de cocina ms bsicas. Ya que el ltimo da tratamos el asado, hoy podemos hablar de una tcnica que deriva del asado pero se realiza en condiciones diferentes, anotad los pasos de cmo hacer un breseado, tambin llamado braseado. Las diferencias sustanciales con el asado vendrn marcadas por la temperatura, ingredientes y tiempo de coccin. As mismo el braseado se puede utilizar tanto para piezas grandes como para piezas pequeas. Como recetas de braseados encontramos desde la tpica de redondo de ternera asado hasta recetas partes de ave o aves enteras. Por ejemplo, hace unos das hice unos jamoncitos de pollo breseados. Lo mejor ser explicar el paso a paso de esta tcnica. El mejor principio es entender bien lo que es el braseado. Es una tcnica que consiste en cocinar los gneros de una forma lenta y prolongada en contacto con otros ingredientes, llamados de condimentacin, como por ejemplo hortalizas, vino, agua o fondos (caldos).

Lo primero es preparar un fondo de hortalizas. Por lo general utilizaremos zanahorias, cebollas, puerros y apios. Por lo general se cortan de tamao grueso, aunque tambin se pueden llegar a cortar finos si lo que cocinamos son piezas pequeas.

En una asadera se da un golpe de calor a la pieza para generar costra y que al asar no se pierdan los jugos. Recordad que este paso es fundamental para el asado. Seguidamente se aaden las hortalizas, se rehogan ligeramente con la grasa de la pieza y se aade el vino, agua o fondos. Hay que ser muy generoso con los lquidos ya que deben aguantar todo el tiempo de coccin. El cocinado, como he dicho, se realiza en el horno a temperaturas ms bajas que un asado y con la pieza tapada, a veces hermticamente, para evitar que se queme. Al final solo queda comprobar el estado de cocinado de la pieza, depende si es grande o pequea. Las pequeas en cuestin de 30 minutos estarn cocinadas. Pero las grandes iremos probando con un pincho si esta cocinada o no. El punto ser cuando saquemos el pincho y al tocarla con la palma de la mano resulte caliente. Este tipo de elaboraciones se sirven por lo general acompaadas de hortalizas torneadas y cocidas y con los ingredientes de condimentacin pasados por la trmix. El braseado es una tcnica sencilla y las elaboraciones salen genial.

Cmo hacer un salteado. Tcnicas de cocina


13 de febrero de 2009 | 04:28 CET

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Sin comentarios 4 Con el salteado conseguimos recetas muy sabrosas y quien iba a decir que con una tcnica que apenas dura unos segundos se conseguan unos resultados tan espectaculares. Hoy os traemos en nuestro curso de cocina todas las claves para saber cmo hacer un salteado, una de las tcnicas bsicas de cocina que os estamos enseando. A grandes rasgos hacer un salteado consiste en cocinar con un poco de grasa caliente el producto principal a fuego vivo para que se dore rpidamente, o se abran (caso de moluscos), para servir de inmediato o terminar con salsa. Se emplea sobre todo para pequeas piezas enteras o gneros troceados, siempre que sean tiernos. Pero como os he dicho no todo resulta tan sencillo y hay unas claves del salteado que debemos tener en cuenta:

Los mariscos, moluscos, angulas (las de verdad) quedan duros y secos con un prolongado salteado. Es decir, el salteado es una tcnica que se utiliza muy brevemente. Si hacemos, por ejemplo, unas almejas en salsa, primero las abrimos con un salteado (a fuego vivo con algn tipo de grasa). Se reservan se elaboran la salsa y se aaden las almejas justo al final. Chipirones, calamares y carnes si se van a cocinar en salsa es mejor optar por otra tcnica de cocina. Por ejemplo, el hervido lento y prolongado en el tiempo. Un salteado en salsa endurece la carne. En algunos salteados lo ms conveniente es enharinar los alimentos para que se forme una pequea costra y de esa forma no pierdan el jugo, adems de que resulta una buena opcin si no queremos que nos salte el aceite. En muchos casos el salteado termina con otros tipos de tcnicas, por ejemplo un flambleado para seguir con la elaboracin de una salsa. En este tipo de recetas (salsa americana, por ejemplo) lo ms conveniente es hacer la salsa y aadir el pescado salteado a parte al final.

En Directo al Paladar hemos realizado varias recetas utilizando esta tcnica, por ejemplo:

Receta de espaguetis a las almejas o spaguetti a le vongole Receta de espaguetis con gambas al pilpil Receta de ternera salteada con salsa de porcini

Ya solo nos queda una tcnica bsica de cocina, despus de cmo hacer un salteado, nos toca conocer todas las claves de la fritura.

Cmo hacer una fritura perfecta. Tcnicas de cocina


18 de febrero de 2009 | 10:01 CET

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comentarios 11 11 La ltima de las tcnicas de cocina bsicas que os estbamos enseando es la fritura. No os preocupis porque dentro de unos das empezaremos con las tcnicas especificas de cocina,

como son: el papillote, el glaseado, los escalfados o el confitado. Pero como os deca, primero vamos a aprender cmo hacer una fritura perfecta. La fritura es el cocinado del producto mediante inmersin en aceite o grasa muy caliente, de manera que se forma una costra en el exterior y el interior quede jugoso. Se pueden hacer pequeas piezas o grandes, y puede ser por fritura directa o con rebozado. Por ejemplo, cmo se hacen unas patatas fritas? El caso de las patatas fritas es una fritura sin rebozado; se deben echar al aceite bien caliente y sin restos de agua. La fritura debe ser rpida sin remover en exceso, dorando las patatas por igual. Bien, hasta aqu he dado muchas pistas de como debe ser una fritura perfecta. Hay varias clases de fritura, con rebozado y sin rebozado. Adems dentro del rebozado tenemos diferente tipos:

Enharinado, consiste en pasar de la harina directamente al aceite caliente para frer. El rebozado, envolvemos el producto primero en harina, luego lo pasamos por huevo y lo fremos. La harina ayuda a que el huevo quede adherido al producto. Principalmente lo utilizamos, en cocina, para frer pescados y hortalizas. El empanado, de ste existen multitud de formas. La forma ms comn de empanar es pasar por harina, luego por huevo y en ltimo caso por pan rallado. Y podemos utilizarlo en multitud de gneros, carnes, pescados, croquetas, etc. El rebozado Orly, es un tipo de pasta por la que se pasan los productos, y al frerlos quedan crujientes, dorados y esponjosos igualmente. La forma ms comn de hacerlo es con cerveza. Es la que ms se usa. La cerveza puede sustituirse por agua carbonatada o por agua y levadura qumica. Se aade aceite, sal, el agua con levadura qumica o cerveza y la harina. Es la ms conocida y la ms fcil de usar.

Las claves para hacer una fritura perfecta, son:

Debemos utilizar siempre un aceite limpio. Limpio, no quiere decir de un solo uso, dependiendo el tipo de aceite a utilizar. Por lo general el ms veces de fritura acepta es el aceite de oliva virgen de la variedad picual. No mezclemos los aceites fritos para un tipo de gnero con otros totalmente distintos.

Debemos aplicar el rebozado justo antes de frer. Si lo ponemos un rato antes, lo ms seguro es que la harina, pan rallado, etc que utilicemos, chupe agua del producto y se forma una pasta y el rebozado no quedar correcto. La cantidad de aceite debe ser la justa. Ni mucha ni poco. Debe permitirnos alcanzar una temperatura alta sin riesgo que al echar el producto se enfre rpido (poco aceite) o si echamos el producto que se nos arrebate (demasiado aceite). No cambiar de lado el producto pinchndolo. Si lo pinchamos saldr el agua del interior estropeando el resultado. Al sacar los productos del aceite debemos escurrirlos cuanto antes. Lo mejor es utilizar papeles absorbentes. Si los dejamos aceitosos, uno encima de otro, lo nico que conseguiremos ser que al enfriarse se pongan blandos. Lo mejor es comer los fritos calientes. Aunque bueno, esto para gustos, a m personalmente me gustan los filetes empanados de carne o pollo fros. Pero es que yo soy raro para algunas cosas.

Cmo hacer un huevo escalfado. Tcnicas de cocina

24 de febrero de 2009 | 09:25 CET

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Una vez terminadas las tcnicas de cocina bsicas nos toca las concretas. La verdad que como tcnicas podemos tener muchsimas pero nosotros hemos decidido ensearos las ms comunes y especficas que podemos hacer. Hoy le toca el turno a los huevos escalfados, si los que se hacen dentro del agua, pero no se hacen de de cualquier manera echndolos al agua hirviendo y ya est. Hay que seguir una serie de pasos. La tcnica del escalfado se realiza principalmente para huevos y pescados. Aunque se hace de forma distinta para unos y otros. En el caso de los pescados la tcnica se realiza al horno, por ejemplo y en el caso de los huevos sumergiendo estos en agua caliente. Para escalfar pescados los introducimos en una placa de horno pintada con mantequilla, le aadimos por encima chalota picada y aadimos un poco de vino blanco. Por ltimo lo cubrimos con papel de aluminio y se introduce en el horno a alta temperatura durante unos 5 minutos. Despus se saca el pescado y el liquido resultante del escalfado se emplea para elaborar una salsa.

Este es el caso por ejemplo de los filetes de lenguado al horno o de la panga al limn que hice hace un tiempo. Quedan muy sabrosos y suaves con esta forma de cocinado. En el caso de los huevos la tcnica es totalmente distinta pero muy sencilla si lo elaboramos bien. Como deca al principio el escalfar un huevo no consiste en echarlo a agua hirviendo. Y pensar que durante muchos aos vi a mi abuela hacerlo as. El lquido donde escalfemos un huevo tiene que estar compuesto por agua y un 10% de vinagre. Y no se le puede poner sal. Ponemos el agua a hervir y cuando llegue el punto de ebullicin lo apartamos del fuego.

Echamos el huevo con ayuda de un cuenco, nunca de golpe. Primero metemos el cuenco en el agua y dejamos que esta entre despacio rellenando el cuenco ligeramente. Y hacemos un juego con la mueca y la mano depositando ligeramente el huevo en la cazuela. Tapamos, recordemos que fuera del fuego, y dejamos durante unos 3 minutos. Tiempo suficiente para que la clara quede cuajada y la yema lquida. A continuacin lo refrescamos inmediatamente, si hace falta lo sumergimos con una espumadera en agua fra con hielo durante unos segundos. Esto evita que se siga cocinando por el calor residual y que la yema se cuaje. Por ltimo solo queda calentarlo cuando se vaya a servir con alguna salsa caliente por encima. Hay otras formas ms modernas de cmo hacer huevos escalfados que consiste en introducirlos en plsticos aptos para cocinar. Se cierran y se sumergen en agua caliente. Aunque a mi entender no es ms que una forma de cocinar un huevo pasado por agua, en lugar de un huevo escalfado. Pero para gustos se hicieron los colores.

Cmo hacer papillote. Tcnicas de cocina


28 de febrero de 2009 | 03:28 CET

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Una de las tcnicas de cocina que dan mejores resultados para cocinar pescados y hortalizas e incluso carnes blandas es el papillote. Con esta tcnica conseguimos grandes resultados en lo que se refiere a textura, sabores y propiedades finales de los alimentos. Por lo tanto hoy en el curso de cocina toca aprender cmo hacer papillote. Todos esos resultados que os comento se consiguen gracias a la coccin a vapor que se produce gracias al envoltorio en que se va a presentar el pescado. Tenemos varias formas de preparar el pescado, todas ellas validas. Pero antes qu necesitamos para hacer un papillote? Los componentes que necesitamos para hacer el papillote son tres: una buen pescado o incluso carne (aves), aderezos (hortalizas y condimentos) y algo donde envolverlo o un recipiente especialmente dedicado a esto. Por ejemplo podemos utilizar papel de aluminio, papel sulfurado de horno, film de plstico especiales para hornear y ltimamente se ven utensilios especialmente diseados para hacer papillote elaborados en silicona platinum. En cuanto a los aderezos a utilizar tenemos una larga serie de ingredientes: hortalizas como puerro, apio, zanahoria, cebolla, etc. Todo ello finamente picado para que se quede al dente en la coccin al vapor rpida del horno. Por otro lado tenemos los condimentos como son especias: eneldo, comino, cardamomo, ans, laurel, etc. Tambin se puede aadir alguna grasa como la mantequilla o aceite de oliva o incluso toques de zumo de limn, vinagre, o algn licor.

De ingrediente principal lo mejor es utilizar pescados acompaados de hortalizas, aunque como he dicho podemos utilizar cualquier tipo de carne de ave que al ser blanda queda bien cocinada al vapor. Los pescados lo mejor es introducirlos en filetes sin espinas y dependiendo su grosor el tiempo de coccin variara entre 5 y 10 minutos por lo general. La tcnica por lo tanto consiste en cocinar el gnero principal dentro de un envoltorio pintado con algn tipo de grasa acompaado de la guarnicin y condimentos. Una vez bien cerrado para evitar que se escapen los jugos al cocinarlo se puede hacer directamente sobre una sartn hasta que se hinche o en el horno.

Por ltimo se suele servir con el propio papel ante el comensal para que cuando lo abra pueda percibir todos los aromas que se han ido formando dentro del papillote.

Cmo hacer un confitado. Tcnicas de cocina

05 de marzo de 2009 | 04:49 CET

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comentarios 6 10 Una semana ms seguimos con el curso de cocina. Estbamos con tas tcnicas de cocina especficas de cada gnero. Hoy vamos a ver cmo hacer un confitado. El confitado es una tcnica especifica de cocina referida en especial a carnes, aunque hoy en da se elaboren confitados con pescados (salmn, atn y bacalao principalmente) y verduras y hortalizas. Consiste en introducir el gnero en un tipo de grasa (mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca de cerdo, etc.) y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90 C, dependiendo el gnero) hasta que este cocinado. De esta manera con el confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de coccin y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejndolo jugoso y tierno. Los pasos para hacer un confitado son:

Preparacin del alimento, eliminando grasas innecesarias, limpindolo si hiciese falta.

Seleccin de los elementos aromticos a utilizar. Laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, tomillo, etc. Son slo algunos de los elementos que podemos utilizar. La sal siempre al final, antes de servir. Se cocina troceado por raciones o bien por piezas si es un genero pequeo. Debemos controlar la temperatura en todo momento y que no haya ebullicin ni que la grasa humee. Lo mejor es utilizar termmetros especiales que se sumergen en el gnero o bien por infrarrojos.

El confitado podemos utilizar, como dije antes, para carnes y aves, pescados, verduras y hortalizas. Siendo la grasa, el tiempo y los elementos aromticos distintos. Por ejemplo en las carnes, como la del cochinillo se utilizan elementos aromticos tpicos del campo, como son la pimienta, los clavos, romero, tomillo, etc. Se cocina partido en raciones, directamente sumergido en aceite de oliva a unos 80 C durante unas dos horas. Previo al servicio en la mesa lo asamos ligeramente para que coja color.

Otra carne muy apreciada para confitar es el conejo. Sale delicioso. Podemos utilizar la misma tcnica que con el cochinillo. Los pescados que ms se utilizan para confitar son: el salmn, el bacalao y el atn. Cortados por raciones o en tacos (el atn) se confitan a unos 60-65 C durante unos 15 minutos. Las verduras y hortalizas, es muy similar. Lo mejor es hacerlo en mantequilla clarificada, aunque muchas veces se puede utilizar aceite de oliva tambin. Por ejemplo la famosa espuma de tortilla de Adri, se hace con patata confitada. La temperatura es de 60 C y el tiempo vara del tamao de las hortalizas, de 10 minutos 30 minutos por lo general. El confitado de pato (confit du canard) tal vez sea la receta ms tradicional del confitado. Se limpia y corta el pato en cuartos y se macera en el genero aromatizante que deseemos. A continuacin se introduce en grasa del propio pato caliente, a unos 65 C, y lo cocinamos durante unas dos horas. Es un mtodo muy comn para conservar el propio confit. Recuerdo un amigo francs que me deca que esa grasa era oro lquido para ellos, de hecho se utiliza una y otra vez para seguir confitando, tantas veces como de, ms patos y ocas.

Cmo hacer un glaseado. Receta de cebollitas francesas glaseadas


09 de marzo de 2009 | 03:02 CET

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comentarios 4 11 Hoy terminamos nuestro tema de las tcnicas de cocina con el captulo, cmo hacer un glaseado. Adems he querido introducir una receta de cebollitas francesas glaseadas. Ideales como guarnicin de carnes asadas y en salsas. El glaseado es una tcnica de cocina que se realiza para diferentes gneros: mariscos, pescados y verduras y hortalizas. Aunque seguramente sea ms representativo de las verduras y hortalizas que se utilizan principalmente para guarniciones. Bueno, lo principal para glasear un pescado o un marisco es despus de cocinarlo naparlo (recubrirlo) de una salsa. Si os acordis os comentaba el otro da la tcnica del escalfado en pescados, y que despus se recubran de una salsa. Esto ltimo sera el glaseado. En cuanto a los mariscos tiene un proceso similar. Primero lo cocinamos y despus lo presentamos en su propia concha o caparazn, se napa con una salsa y se gratina. Dos ejemplos muy claros son:

La Langosta Thermidor, que se sirve en medios caparazones, con una reduccin de salsa Bercy amostazada y ligada con una sala Mornay. Y por ultimo gratinada. Las Ostras favorita, que se pochan ligeramente las ostras, se pone un poco de salsa Mornay y encima la ostra pochada y se recubre con una lmina de trufa, napamos con ms salsa Mornay, se espolvorea con queso rallado y se gratina.

De hecho, como podemos ver en estos casos la tcnica del glaseado es una tcnica secundaria para acabar la receta. Primero se cocina con otra tcnica y luego se glasea. La

verdad que son tcnicas que estn en deshuso hoy en da. Pero no es el caso del glaseado para verduras y hortalizas. El mejor ejemplo de glaseado que podemos hacer es para guarniciones con zanahorias, patatas, cebollitas, etc. Preparamos los ingredientes, limpindolos y cortndolos para guarnicin. Por ejemplo las zanahorias, patatas, etc., los tornearemos para despus aplicarles la tcnica. Vamos a hacer esta tcnica, como os dije al principio, con una receta de cebollitas francesas glaseadas. Los ingredientes que vamos a utilizar son:

1/2 kg de cebollitas, 500 ml de agua, 100 gr de mantequilla, 50 gr de azcar, y sal.

La elaboracin consiste en pelar las cebollitas sin cortar en exceso los extremos para que evitar que se suelten las capas de las cebollitas. Las colocamos en una cazuela amplia para evitar que se amontonen, agregamos el resto de los ingredientes. Deben quedar apenas cubiertas por el agua. Las tapamos y las ponemos a cocer. Cocemos hasta que se evapore todo el agua, por lo que resultarn secas y tiernas a la vez que doradas al caramelizarse el azcar. Es ms o menos lo mismo que al hacer una tarta tatin, salvando las diferencias. Tambin se pueden hacer en blanco utilizando el mismo sistema pero con menos azcar y sin dejar que se caramelice.

En Directo al Paladar hemos realizado algunas recetas que tienen que ver con esta tcnica, estas son solo algunas de ellas:

Tarta tatin. Receta Receta de filetes de panga al horno Receta de salmn glaseado con sake

Con la tcnica del glaseado hemos terminado este tema en el curso de cocina. Los prximos das los dedicaremos a hacer los fondos de cocina, blanco, oscuro y fumet de pescado. Fondos que nos pueden resultar muy buenos para hacer una infinidad de recetas.

Cmo hacer un fumet o caldo de pescado


11 de marzo de 2009 | 07:00 CET

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comentarios 5 10 Nos adentramos en un captulo de nuestro curso de cocina que a m personalmente me encanta. En esta semana y la prxima os hablar de los fondos de cocina, llamados as porque sirven como base para multitud de elaboraciones. De hecho muchas veces os hablados de fondo oscuro o caldo de carne, fondo blanco o caldo blando y tambin os hablamos de fumet de pescado o lo que es lo mismo un caldo de pescado. Gracias a los fondos de cocina podemos reforzar y enriquecer elaboraciones de todo tipo. Y siempre debemos tenerlas hechas con anticipacin puesto que su elaboracin requiere en muchas ocasiones muchas horas de cocinado. Os hablaremos de cmo hacer estos fondos para que os salgan recetas de primer nivel, merecedoras de cualquier restaurante de lujo. Si Adri, Arzar o Bersategui no estran donde estn en este momento sin antes, en sus inicios, no hubiesen aprendido a hacer correctamente una de estas elaboraciones. Hoy en concreto trataremos el cmo hacer un fumet o caldo de pescado. Veris que hay que seguir ciertos pasos que luego sern iguales para la elaboracin de los otros fondos.

Antes de seguir una salvedad, bien es cierto que Adri sabe hacer fumets, pero tambin es cierto que l no las usa porque en muchas ocasiones camuflan el sabor y la finura de un buen pescado. Por ejemplo una merluza en salsa verde es mucho ms recomendable hacerla con agua para apreciar su sabor. Eso s, una buena merluza, si es de esas pescadillas que nos venden como merluza, pues lo mejor ser usar un buen fumet como el hoy os voy a preparar. Empezando por el final, que a m me encanta. Las aplicaciones de un fumet son:

Utilizacin en caldos para sopas de pescado. Utilizacin para cremas de marisco y pescado. Cualquier receta que haya que elaborar una salsa para un pescado o marisco. Para salsas en general.

Para realizar un buen fumet vamos a necesitar un recipiente alto y estrecho, llamados en la cocina, marmitas o media marmitas. Yo tengo una de unos 30 litros, de esa forma puedo hacer grandes cantidas y luego congelar. Tambin podemos usar bolsas de rejilla para guardar las espinas de los pescados y las hortalizas que utilizaremos. De esa forma nos ahorramos tiempo posterior en limpieza del propio caldo. Para un fumet casero vamos a necesitar los siguientes ingredientes, por cada 5 litros de agua:

1 kilo de espinas. Por lo general de pescados blancos, yo he utilizado rape, merluza y lubina. Se pueden hacer fumets destinados a acompaar un plato de un pescado determinado, para eso utilizaremos espinas de ese tipo de pescado. Hortalizas, 100 gr de zanahorias, 100 gr de puerros, 1/2 ramita de apio verde, 100 gr de cebolla. Condimentos, pimienta en grano, laurel, perejil y eneldo en rama.

La forma de elaborar nuestro fumet es rpida. Vamos a introducir todos los ingredientes en nuestra marmita con el agua en fra y vamos a poner el fuego al mximo. A medida que va calentndose va saliendo una espuma que debemos ir quitando, ya que puede estropearnos el resultado final. Con una espumadera o cazo realizamos esta operacin las veces que haga falta. Cuando empiece a hervir, asustamos la preparacin aadiendo un poco de agua fra donde est cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos.

Al finalizar la coccin hay que realizar una tarea muy importante que es la clarificacin del fumet o caldo de pescado. Esto se puede hacer de muchas y variadas formas. Antes, no haba filtros en condiciones y lo que se haca y en algunos casos se sigue haciendo era dejarlo enfriar, quitar las espinas y hortalizas. Y se echaba clara de huevo, est se iba al fondo y se pona a cocer de nuevo. A medida que se calentaba, la clara iba solidificndose y subiendo a la superficie arrastrando con ella todas las partculas que all estuviesen. Hoy en da contamos con paos de algodn muy finos, llamados estameas, e incluso en la farmacia podemos comprar unas toallitas de algodn que nos puede valer para este fin. Incluso los filtros de las maquinas de caf por goteo nos pueden servir.

Separamos nuestro fumet, una vez filtrado, en varios recipientes y lo preparamos para congelar. De lo contrario el fumet de pescado tiene una vida de unos 3 das refrigerado. La verdad que se estropea enseguida. Cuando lo vayamos a descongelar, lo haremos en fro y luego lo levantamos (volvemos a hervir) antes de utilizar de nuevo, por si se hubiese estropeado en el congelador.

Cmo hacer un fondo oscuro


17 de marzo de 2009 | 05:50 CET

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comentarios 14 14 De entre todos los fondos de cocina, el fondo oscuro es el que ms me gusta. Es una combinacin de ingredientes genial, muy bien pensada para obtener un caldo sabroso, con color y muy aromtico. Adems de ser una elaboracin bsica dentro de nuestro curso de cocina, tambin tiene mltiples aplicaciones dentro de la cocina. Principalmente lo podemos utilizar para mejorar salsas y elaboraciones de carne y caza y tambin para la elaboracin de glace y demi-glace. Me ha encantado realizar este fondo oscuro para Directo al Paladar, a pesar de las ms de 10 horas de dedicacin. S, lleva mucho trabajo pero el resultado lo merece.

Ingredientes por cada 5 litros de agua

1 kilo de huesos (fmur, rodilla, etc.), 1 rama de apio verde, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 cebolla pequea. Ms la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el fondo en el final de su coccin. Adems comn a todas las cantidades de agua necesitaremos hierbas de condimentacin y vino para desglasar: 2 hojas de laurel, perejil, tomillo u otra hierba aromtica,1/2 litro de vino tinto.

Elaboracin del fondo oscuro


Cuando tengamos los huesos, de ternera para un fondo de ternera o cordero para un fondo de cordero, los ponemos en una asadera del horno junto con las hortalizas limpias y cortadas en trozos. Y lo introducimos en el horno hasta que estn bien tostados. Es lo que nos marcar el color del fondo principalmente. El tiempo vara en funcin de la cantidad. Yo he hecho un fondo de unos 20 litros, por lo que mi tiempo de horno se ha disparado hasta las 3 horas. Ponemos los huesos y las hortalizas tostadas en una cazuela alta, marmita. Y le ponemos agua fra. La asadera la ponemos encima del fuego y le aadimos el vino tinto. Con la reaccin que produce veris que se separa gran parte de la grasa pegada. Dejis cocer rascando con una esptula hasta que se reduzca a la mitad. Entonces lo echamos en la marmita. Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego a lento y quitamos la espuma e impurezas que hayan podido salir a la superficie. Esto ser casi un trabajo constante hasta el final de la coccin. De vez en cuando aads algo de agua. Tendremos cociendo el fondo durante al menos 9 horas y entonces aadimos la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el caldo. As tendremos un caldo que adems de saber a las hortalizas del principio tiene el aroma fresco de las hortalizas del final. Dejamos cocer una hora ms.

Al final del proceso solo queda filtrar el fondo oscuro. Podis utilizar unas toallitas de algodn o paos finos. As evitamos tenerlo que clarificar con claras de huevo o sangre.

Como os dije al principio el fondo oscuro lo podemos utilizar para mejorar salsas y elaboraciones de carne y caza y tambin para la elaboracin de glace y demi-glace. Aunque esto lo veremos en otro captulo.

El tiempo de conservacin en fro es de unos 5 a 7 das. Yo os aconsejo, cuando sean grandes cantidades guardarlo en diferentes recipientes y congelarlo.

Cmo hacer un fondo blanco. Receta de caldo de pollo


25 de marzo de 2009 | 12:10 CET

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comentarios 10 11 S, la tpica receta de caldo de pollo es en realidad un fondo blanco. Lo que estamos consiguiendo con este curso de cocina es en la mayora de casos poner nombre a las cosas que ya hacemos y que aprendimos por nuestras madres y abuelas (recordemos que antes los miembros del gnero masculino no entraban mucho por la cocina). En el post de hoy os quiero ensear cmo hacer un fondo blanco. Un fondo blanco, como ocurre con el fondo oscuro, toma su nombre del ingrediente principal que usemos. Es decir, si cogemos huesos de cordero, ser un fondo blanco de cordero, si lo cogemos de ternera entonces ser un fondo blanco de ternera. En este caso tena

por el congelador varias carcasas de pollo y trozos de pechugas sin usar, as he realizado un caldo de pollo o fondo blanco de pollo. Los tiles que vamos a necesitar para prepararlo van a ser muy similares, por no decir los mismos que con el fondo oscuro o el fumet de pescado.

Una marmita (olla alta y estrecha), espumaderas o cazos para desespumar, un cebollero para cortar las hortalizas, coladores y estameas (telas de algodn) para colar el caldo final.

Los ingredientes del caldo de pollo

Por un kilo de huesos necesitaremos, 5 litros de agua, 1 ramita de apio verde, 1 puerro, 1/2 cebolla pequea, 3 zanahorias, unos granos de pimienta, una hoja de laurel, tomillo o albahaca o romero y perejil. En este ocasin no pondremos vino tinto ni tomate, ya que aadira mucho color al caldo.

La preparacin del fondo blanco


En el caso de utilizar huesos de ave podemos aadir todos los ingredientes al principio de la coccin puesto que en un par de horas estar hecho nuestro caldo. Si utilizamos huesos de ternera o cordero conviene poner los ingredientes de condimentacin y ls hortalizas la ultima hora de coccin lo que rejuvenecer nuestro caldo despus de las 6 o 7 horas de coccin para sacar todo el sabor a los huesos. En este cado no tostaremos los huesos, simplemente los ponemos a cocer partiendo de agua fra. Desespumando constantemente durante la elaboracin. La grasa es lo de menos, puesto que podemos eliminarla fcilmente una vez fro el caldo. Al terminar la coccin colamos el caldo que hayamos obtenido utilizando paos de algodn finos y los coladores.

Como podis ver con este tipo de preparaciones en la cocina ganamos por todos los lados. Con esta receta de caldo de pollo hemos conseguido darle salida a los huesos y cascaras de pollo que de otra forma las tendramos que tirar a la basura y adems nos sirve, el fondo blanco, para mejorar todo tipo de elaboraciones de carne o aves, arroces, para hacer salsas, sopas, cremas y croquetas.

Qu es el glace y el demi-glace o cmo hacer un sopicaldo casero


29 de marzo de 2009 | 09:20 CET

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comentarios 3 6 El glace y el demi-glace son elaboraciones que se obtienen a partir de un fondo oscuro. Podramos decir que se pueden considerar salsas, aunque como podis ver en la foto el glace muy lquido no es. No es as el caso del demi-glace que si es liquido. Ambos se obtienen por reduccin de un fondo oscuro sazonado hasta que tenga cierta consistencia y color oscuro y brillante. Se puede elaborar, o se elabora, principalmente a partir de fondos oscuros de ternera o de cordero. Tenemos que diferenciar las aplicaciones del glace y del demi-glace, as como del nivel de reduccin del fondo.

Cuanto tenemos que reducir el fondo oscuro?

Primero obtenemos el demi-glace a travs de la reduccin a la mitad, aproximadamente, del fondo oscuro. Es decir, de unos 10 litros de fondo oscuro obtendremos unos 5 litros. Al enfriar por efecto del tutano de los huesos se consigue una salsa gelatinosa. Para obtener el glace, debemos reducir hasta en 10 partes el fondo oscuro. Al principio podemos hacerlo con el fuego alto, pero segn nos vamos acercando al resultado final debemos hacerlo a fuego lento por temor a que se nos pueda quemar. Ya que, por ejemplo, en el caso de la foto, hemos obtenido el contenido de 12 cubitos de hielo a partir de 10 litros de fondo oscuro. Podeis imaginar la cantidad de nutrientes y a escasez de agua de estos.

En temperatura ambiente, una vez frio, se obtiene lo que veis en la foto. Un gnero totalmente gelatinoso, muy duro y muy oscuro pero brillante.

Qu aplicaciones tienen el glace y el demi-glace?


Bsicamente, con el contenido de un solo cubito de glace podemos enriquecer un litro de agua para a elaboracin de salsas o enriquecimiento de caldos para a elaboracin de arroces. Esto s es un sopicaldo casero, muy sano y muy rico. Por lo dems, tanto el glace como el demi-glace podemos utilizarlos para enriquecer asados o para pintar carnes a la parrilla. Si os acordis hace un unos das os aconsejaba reducir el fondo blanco para congelarlo. Bueno, ms o menos, viene a ser este tipo de aplicacin. Para conservarlo en optimas condiciones lo mejor es congelarlo. En fro durarar una semana.

Cmo hacer conservas caseras


02 de abril de 2009 | 09:15 CET

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El curso de cocina avanza. Despus de ver con detenimiento cmo hacer un fondo de cocina nos vamos adentrar en nuevo captulo, cmo hacer conservas caseras. Hoy os hablar de forma ms general sobre los mtodos de conservacin que tenemos ms a mano en nuestras casas, adems de nombrar los mtodos ms especficos que podremos desarrollar los prximos das. Para conservar alimentos en casa tenemos un poderoso aliado, el fro. Sin duda, este va a ser nuestro sistema principal para conservar nuestros alimentos. Ya que respeta los alimentos sin aadirle ningn tipo de compuesto que altere su estado fsico, su aspecto o su sabor.

Tipos de fro

Podemos aplicar fro positivo o fro negativo. De hecho ya os habl de cmo congelar un alimento. En cuanto al fro positivo, me estoy refiriendo al frio que est por encima de os 0 C y por debajo de los 6 C. Para las carnes y pescados es conveniente tenerlos entre 1 y 3 C y para verduras y hortalizas y el resto de alimentos entre 4 C y 6C.

Descongelar alimentos
Una vez aplicada la congelacin en un alimento es conveniente regenerarlo. Es decir, descongelarlo. Por lo general todos los alimentos deben pasar por el fro positivo, es decir por la nevera. Aunque dependiendo del gnero tiene una peculiaridades distintas a otras.

Para descongelar carne y pescados, depender del grosor de los alimentos, pero har falta entre 24 y 48 horas antes de cocinarlo. Tambin se pueden cocinar directamente desde el congelador, pero debemos asegurarnos que el calor haya llegado al centro del producto. Hortalizas, debemos cocinarlas directamente congeladas y a ser posible cocidas en agua hirviendo. Esto no quiere decir para no descongelarlas en la nevera.

Frutas, siempre en fro. Siempre! Platos precocinados congelados. Lo mejor es hacerlos siempre desde su estado de congelado. Es como mejor conservan su estado.

Otras formas de hacer conservas caseras


Aunque los veremos de forma ms clara, alguno de ellos, dentro de unos das. Pero lo mejor ser nombrarlos y explicaros brevemente.

Deshidratacin, consiste en hacer perder agua al producto, de manera que se hace muy difcil el desarrollo de microorganismos, ya que stos necesitan cierto de grado de humedad para sobrevivir y desarrollarse. Por ejemplo estos chiles secos y despus molidos.

Salazn, consiste en la penetracin de la sal dentro del alimento. La sal absorbe la humedad y provoca una deshidratacin parcial. En el caso de la carne hay que hacer una salazn nitrificada para evitar que la carne se vuelva negra. El ahumado, tambin es una tcnica casera aunque muy pocos tenemos a suerte de disponer de un armario o sitio para poder ahumar. Con el ahumado se consigue que unos productos bactericidas (metanal y creosata) entren dentro del producto. Adems un ahumado sufre cierta deshidratacin y adems se necesita fro para conservar. El adobo, consiste en introducir el producto, troceado o entero, en una preparacin con elementos que ayudan a su conservacin y adems lo modifican (tanto en sabor como en aspecto). El escabeche es una de esas tcnicas de conservacin que ms me gustan. Adems es tpicamente espaol. Ideal para conservar piezas de caza y peces de ro. Es un cocinado en un medio acido. Como por ejemplo el atn en escabeche.

El encurtido se parece mucho al escabeche, aunque simplemente se introduce en vinagre aromatizado con especias. El confitado, adems de tcnica de cocina, tambin es una forma de conservacin. El alimento as cocinado se deja dentro de la propia grasa que se ha utilizado para cocinarlo quedando aislado de los microorganismos. Otras formas de conservacin son la compota y la esterilizacin (para mermeladas y confituras).

Cmo hacer un marinado


06 de abril de 2009 | 01:59 CET

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comentarios 6 7 Habis cogido lpiz y papel? Entonces ya podemos empezar el captulo de hoy de nuestro curso de cocina. Hoy toca cmo hacer un marinado, dentro de conservas caseras. El marinado naci como una tcnica de conservacin, principalmente para piezas de carne de caza mayor. Hoy en da su uso ha derivado para el marinado de todo tipo de carnes y

pescados como una forma de aromatizar nuestra preparacin previa al cocinado con alguna de las otras tcnicas que os hemos explicado con anterioridad. El marinado clsico se define como una elaboracin compuesta por lquidos y elementos aromatizantes que tienen por objeto eliminar los fuertes sabores que pudieran tener las piezas de carne de caza, carneros y vacuno mayor. Adems de aromatizarlas conseguimos ablandarlas y prolongar su conservacin.

Ingredientes del marinado

Un marinado est compuesto por un medio cido y por elementos aromatizantes. Por lo tanto empleamos:

Por un lado, los lquidos. Una parte de aceite de oliva virgen extra, que tiene como finalidad crear una pelcula externa a la preparacin que la asla de microorganismos. Una parte de vinagre que penetra en la carne ablandando la misma. Y dos partes de vino, por lo general blanco para no cambiar de color de la carne, y adems consigue cambiar el fuerte sabor de la carne.

Por otro lado, los elementos aromatizantes. Aqu la imaginacin al poder. Se puede utilizar casi cualquier cosa. Hortalizas como cebollas, zanahorias, apio, ajos, etc. Hierbas aromticas como tomillo, perejil, albahaca, romero, etc. Bayas secas como pimienta negra, coriandro, enebro, etc.

Tipos de marinado

De forma clsica tenemos dos clases de marinado.

Marinado crudo. Se cogen los ingredientes lquidos y los aromatizantes y se sumerge la pieza entera. Es de efectos lentos, especialmente para piezas viejas de caza que necesiten de mucho tiempo para perder su fuerte aroma y sabor. Marinado cocido. Se cocinan los lquidos junto con los aromatizantes. Una vez que se hayan cocinado se deja enfra y se sumerge la pieza que se vaya a marinar. Conseguimos de esta forma un efecto de marinado mucho ms rpido.

Marinando pescado
Cuando marinamos pescado podemos introducir variantes a las expuestas con la carne. S, la carne debe marinarse desde su estado en crudo, pero con el pescado podemos marinar una vez cocinado el pescado o bien desde su estado de salazn. Por lo que no har falta que nuestro gnero est crudo. Las proporciones suelen variar tambin. En los lquidos que la componen por lo general hablamos de como mucho un 10% de vinagre. Resultado, de este modo, el marinado de pescado mucho ms suave. El marinado ms corriente es el escabeche, del que otro da os hablar en profundidad. En Japn el marinado es una prctica muy comn. Han desarrollado muchas variantes del marinado.

Tendencia actual del marinado


Ya os he comentado que hoy en da el marinado se utiliza como una tcnica ms aromatizante que para conservar alimentos. De hecho, las piezas ya no se meten enteras a marinar. De esa forma podian estar desde un da hasta una semana, cuando no ms tiempo. Acortamos los tiempos de marinado y de esa forma sacamos provecho inmediato de los primeros sabores y aromas que se impregnan en la carne. Para acortar el tiempo simplemente tenemos que introducir los trozos de carne fileteados o en dados un mnimo de dos horas y un mximo de un da. Conseguimos un buen sabor y aroma eliminando el toque cido del marinado. Espero que os puedan ayudar estos pasos para aprender a hacer vuestros propios marinados de autor.

Cmo esterilizar nuestras conservas. Receta de Mermelada de fresa


08 de abril de 2009 | 02:09 CET

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comentarios 13 12 A a hora de hacer conservas caseras en nuestro curso de cocina se hace indispensable esterilizar los botes para guardar las conservas con lo que conseguimos que duren mucho ms tiempo. As que hoy nos vamos a plantear cmo esterilizar nuestras conservas haciendo una receta de mermelada de fresa. Los mejores botes para esterilizar las conservas son los de cristal o incluso los antiguos botes de loza totalmente opacos. Ya que la luz es lo nico que podra estropear nuestra conserva. Adems si tiene boca ancha mejor que mejor.

Ingredientes para la mermelada de fresa

Por cada kilo de fresones (limpias) necesitaremos 650 gr de azcar. Y unos cuantos botes de conservas.

Cmo esterilizar los botes de conservas

Para nuestras conservas esterilizaremos nuestros botes dos veces. La primera en vacio, de esa forma ayudamos a la limpieza. No es indispensable, pero tampoco hace mal. Para esterilizarlos los sumergimos en agua, con un pao de algodn en el fondo para evitar que con los golpes del agua hirviendo los rompan contra el fondo.

La segunda esterilizacin viene al final. Debemos introducir nuestros ingrediente terminado hasta el borde del bote y cerrarlo fuertemente. En el caso de la mermelada, pues con mermelada hasta el final. En el caso de escabeches, con aceite hasta el final y as con todo tipo de conservas. Volvemos a cocer al bao mara los botes, durante unos 20 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar. As conseguimos que disminuya por efecto trmico el contenido y se cree un vacio en el interior.

Receta de mermelada de fresa


Tenemos dos mtodos para hacer nuestra mermelada de fresa. Uno de los mtodos tarda varios das y con el otro tardamos poco ms de media hora. Andando de tiempo como andamos hoy en da, yo he elaborado la segunda forma. Pero explicar los dos. En el primero quitamos los rabos a los fresones y los lavamos. Pesamos las fresones una vez limpios y hacemos una proporcin en relacin a por cada kilo de fresones unos 650 gr de azcar. En un recipiente vamos colocando una capa de fresones y una de azcar, siendo la primera y la ltima capa de azcar. Las dejamos reposar 24 horas.

Transcurrido el tiempo lo escurrimos y cocemos el lquido sobrante. Con l hacemos un almbar al que incorporaremos los fresones fuera del fuego. Y las dejamos hasta el da siguiente, otras 24 horas. De nuevo escurrimos y cocemos el almbar. Cuando este algo ms espeso aadimos los fresones y los cocemos durante 3 o 4 minutos. Lo retiramos del fuego y guardamos en los botes y esterilizamos. La segunda forma es ms rpida. Hacemos un almbar con el azcar un 10 % de agua aadida. El almbar debe ser bastante espeso. Por otro lado, trituramos ligeramente los fresones y lo aadimos al almbar. Cocemos durante unos 10 o 15 minutos. Comprobamos que est cocida lo suficiente echando en un plato una cucharadadita, lo enfriamos y miramos la consistencia que tiene. Cuando tengamos la mermelada en el punto deseado la echamos en los botes y procedemos a esterilizar como se explico anteriormente.

La esterilizacin es un proceso muy importante para poder hacer nuestras conservas caseras. Mermeladas, escabeches, adobos, marinados, etc. Todo se puede conservar con una correcta esterilizacin durante mucho ms tiempo.

Cmo hacer escabeche


13 de abril de 2009 | 08:00 CET

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comentarios 9 10 Despus de unas merecidas fiestas de Semana Santa nos volvemos a poner con nuestro curso de cocina. Estbamos tratando las conservas caseras, o lo que es lo mismo mtodos de cocinado que nos ayudan a conservan nuestros alimentos durante ms tiempo. El captulo de hoy, cmo hacer escabeche. El escabeche es un mtodo de conservacin tradicionalmente espaol. Y no, no es solo para pescados, en su mayora de ro. Tambin podemos escabechar piezas de caza tanto menores como mayores. Consiste en introducir estas piezas en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias. La verdad que existen muchas recetas de escabeche, pero la proporcin de los elementos principales viene a ser dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco ms las especias que hayamos elegido. Por lo general usaremos, sal, azcar, laurel, pimienta en grano y unos dientes de ajo.

Elaborando nuestro escabeche

El preparado anterior lo cocinamos a fuego lento. Primero doramos ligeramente los ajos en el aceite. Al finalizar aadiramos otro tipo de especias, por ejemplo pimentn, cebolla, zanahoria, etc. Y dejaramos pochar ligeramente.

A continuacin aadimos el vinagre y el vino blanco y dejaramos cocer, junto el gnero (siempre que lo hagamos en caliente) durante unos 20 minutos todo a fuego lento. Si no, dejaramos enfrar y lo aadiriamos al gnero fro tambin.

Cosas a tener en cuenta

Siempre debemos escabechar un producto que hayamos cocinado previamente. Por lo general yo prefiero siempre hacerlo a la plancha. Si es un producto, como el atn, que tiende a desmigar o separarse lo mejor es enharinarlo primero. Si hemos dejado enfra el producto, cuando echemos el escabeche tambin debe estar fro, de lo contrario podra fermentar. Y si tenemos el gnero caliente, el escabeche deber estar tambin caliente y adems deben de dar junto un hervor. El hervor no debe ser excesivo, puesto que corremos riesgo de que el vinagre y el vino blanco se evaporen por lo que perderamos las propiedades conservadoras del escabeche. Y siempre debemos retirar el ajo y las hortalizas que hayamos aadido para condimentar una vez elaborado el escabeche, podran fermentar.

Cunto tiempo puedo tener un escabeche?


Un escabeche casero podemos conservarlo durante varios meses en la nevera. Eso s, siempre debemos esterilizar el escabeche antes. Como explique en el captulo anterior, debemos introducir el gnero en un bote que cierre hermticamente y llenar de lquido hasta arriba. Esto lo dejamos cocer, cubierto de agua durante unos 20 minutos.

Cmo hacer un adobo. Receta de solomillo de cerdo adobado


21 de abril de 2009 | 08:00 CET

Pintxo

comentarios 2 13 Hoy le toca el turno en nuestro curso de cocina al captulo: cmo hacer un adobo. Si recordis estbamos tratando las conservas caseras o aquellas tcnicas de cocina que nos ayudan a conservan nuestros alimentos durante ms tiempo. El adobo es una de esas tcnicas, aunque dadas sus caractersticas solo nos ayuda a prolongar la vida sanitaria de los alimentos un poco y no debemos utilizarlo para la conservacin a largo plazo. Sobre todo es un mtodo que utilizaremos para aromatizar el gnero a tratar. Como normal general todos los adobos tienen en comn una serie de ingredientes, que sern justamente los que nos ayudarn a conservar los alimentos durante ese periodo corto de vida extra. Estos ingredientes son aceite, vinagre y sal.

Tipos de adobos
Tenemos dos tipos de adobos clsicos. Dependiendo de si adobamos carne o pescado. Pero eso s, (casi)siempre partiremos de gnero troceado.

El adobo de los pescados se caracteriza por ser algo ms suave que el de las carnes. Los ingredientes clsicos que se utilizan son vinagre y agua. A veces se cambia parte del vinagre por limn. Adems como aromatizantes utilizaremos ajo y organo o tambin perejil, tomillo, laurel, pimienta, etc. Debe quedar muy lquido emplendose principalmente para boquerones, palometa y el rey del adobo el cazn. El adobo para carnes, principalmente el cerdo, tiene los ingredientes base y adems se aade vino blanco o tinto. Adems lo aromatizaremos con ajo, laurel, tomillo y pimentn. En este caso debe quedar bastante espesa la mezcla.

Preparacin de nuestro solomillo de cerdo adobado

Primero troceamos el solomillo de cerdo. En este caso lo he dejado en medallones. Es que me encantan los medallones. Los ponemos en un bol y aadimos la base del adobo. En este caso unos 50 ml de aceite de oliva, otros 50 ml de vinagre de jerez, 100 ml de vino tinto y un poco de sal. Removemos bien. Continuamos aadiendo los aromatizantes: 3 ajos con un golpe de cuchillo, dos hojas de laurel, 2 cucharadas de pimentn dulce de la vera y dos cucharadas de tomillo. Removemos bien. Vamos a tener el solomillo de cerdo en el adobo durante 24 horas y debemos removerlo de vez en cuando para asegurarnos que todo queda igualmente adobado.

Cmo desalar bacalao


28 de abril de 2009 | 02:04 CET

Pintxo

comentarios 8 5 En nuestro limo captulo de los mtodos de conservacin vamos a hacer lo contrario a la conservacin, vamos a regenerar un bacalao. Es decir, le vamos a quitar la sal. La salazn es un mtodo de conservacin de los alimentos de larga duracin. Consiste en la penetracin de la sal dentro del producto. La sal absorbe la humedad y provoca una deshidratacin parcial e impide el posible desarrollo de bacterias y microorganismos. Este proceso recibe el nombre de salmuerizacin. Hay dos tipos de salmuerizacin comunes. La salmuerizacin seca y la lquida.

Salmuera seca. Es la que todos conocemos, el bacalao lo compramos as. Consiste en rodear el producto de sal, de manera que esta va absorbiendo la humedad a la vez que penetra en los tejidos. Adems tambin se utiliza para las anchoas, los jamones, etc. Salmuera lquida. Es un proceso mucho ms industrial que casero. Se usa principalmente para alargar la conservacin de piezas de carne. Se introduce el gnero en una baera con una salmuera compuesta por azcar, sal, agua, especias y sal nitro. Adems en determinados procesos este tipo de salmuera se inyecta dentro de la carne y se masajea con unas maquinas. Posteriormente se envasa al vacio.

Es muy curiosa este tipo de conservacin, la salmuera lquida. Muchas veces, y cada vez ms, vemos en el super los envases del jamn cocido (jamn York) que pone sin fosfatos. Gracias a los fosfatos inyectados antes del cocinado el jamn york va a retener agua de tal forma que al final del proceso se obtiene un jamn que pesa hasta el doble. Por lo que buscar jamones sin fosfatos, mucho ms saludables y adems sin el timo de que contenga ms agua.

Hoy en da estos procesos pierden mucha importancia a la hora de hacerlos en casa. En los pueblos se sigue elaborando para la curacin de jamones, anchoas, bacalao, etc. En las ciudades lo nico que podemos hacer (en la mayora de los casos) es quitar la sal.

Cmo desalar un bacalao

Debe hacerse, a ser posible, en una nevera con una temperatura estable de unos 6 C. Calcularemos tres partes de agua por una de bacalao. Las tajadas de bacalao deben ser del mismo tamao. Si algunas son ms finas que otras, las pondremos en recipientes separados. Las tajadas deben colocarse con la piel hacia arriba, lo que facilita que la sal salga, ya que suele concentrarse en la piel. El tiempo de desaladado viene a ser de unas 36 horas, pero si son demasiado gruesas las tajadas el tiempo llegar a las 40 horas. s importante, a su vez, hacer por lo menos cuatro cambios de agua durante todo el proceso.

Cmo hacer salsas


04 de mayo de 2009 | 09:43 CET

Pintxo

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Cmo hacer salsas va a ser el nuevo tema de nuestro curso de cocina. Seguro que os resulta fascinante este apartado. Hasta ahora hemos visto tcnicas, cortes, fondos, conservas caseras, etc. Captulos muy interesantes y que nos sirven de base para poder abordar ahora en perfectas condiciones este nuevo tema. Qu son las salsas para vosotros? Porque para m una salsa es incluso mucho ms importante que el gnero principal de un plato. Si una salsa nos sale perfecta podremos camuflar esas pequeas imperfecciones de punto, aroma, sabor, etc., que en muchas ocasiones arruinan una comida. Aunque bueno, lo ms importante es que todo nos salga perfecto. Una salsa, por lo tanto, podramos definirla como un preparado cuyo objetivo es reformar o realzar el sabor del gnero principal. Incluso en otros casos las salsas se emplean justamente para dar un contrapunto al sabor del gnero principal. Tenemos muchas formas de clasificar las salsas, pero en un recetario internacional o en un tratado de cocina cualquiera podemos encontrar una forma bsica de clasificarlas. Por un lado tendremos las salsas bsicas internacionales, que su vez se dividen en salsas elaboradas a base de fondos de cocina, salsas emulsionadas, y salsas a base de hortalizas. Y por otro lado, en otro gran bloque, tenemos las salsas derivadas. Las salsas derivadas reciben su nombre porque se elaboran a partir de las primeras salsas. Casi siempre partimos de una salsa bsica y se le aade algn tipo de grasa ms. Por ejemplo, mantequilla, nata, yemas de huevo, etc.

Adems, nosotros, le haremos un hueco tambin, como otro bloque, a las salsas tpicamente espaolas, como pueden ser: el Ali oli, la salsa verde, la pepitoria, el pil-pil o una tpica salsa de tinta. La verdad que es un mundo aparte el tema de hacer salsas. Hay muchsimas, a cada cual ms rica. A parte de indicaros cmo hacer salsas, nuestro objetivo, es que veis su aplicacin prctica. No solo la receta de la propia salsa, sino tambin una receta clsica para acompaarla. S, leis bien, no vamos a acompaar un salmn de salsa holandesa, acompaaremos la salsa holandesa de salmn. Entramos en una tierra propiedad de las salsas.

Cmo hacer salsa espaola


06 de mayo de 2009 | 05:13 CET

Pintxo

comentarios 4 13 La salsa espaola es una de las elaboraciones bsicas de cualquier restaurante de gama media alta. No hay cocinero que se precie que no sepa hacer una salsa espaola, de hecho en las escuelas de hostelera siempre se ensea. La salsa espaola se compone de un fondo oscuro, por lo general de ternera o vaca, y por otro lado un roux oscuro.

Y es que ya lo deca la Marquesa de Parabere en su enciclopedia culinaria al catalogar la salsa espaola cono una salsa fundamental. Estas salsas sirven de base a las restantes, (...) adoptando nombres diferentes segn los aditamentos o guarniciones que se les pone.

Ingredientes para 1/2 litro de salsa espaola


40 gr de harina, 40 gr de mantequilla o aceite de oliva y 3/4 de litro de fondo oscuro. Para enriquecer la salsa espaola y darle un toque fresco podemos utilizar una cebolla, una zanahoria, un puerro y una rama de apio. Aunque es opcional.

Elaboracin de la salsa espaola


La forma de elaboracin de la salsa espaola se ha ido transformando con el paso del tiempo. Antes se haca todo a la vez, mezclando muy diversos ingredientes con ms o menos orden. Hoy en cualquier cocina de un restaurante medio se elaboran los fondos para utilizarlos en sus distintas aplicaciones. Una de ellas es hacer salsa espaola. Primero debemos hacer, por lo tanto, el fondo oscuro. Podis ver su elaboracin en Cmo hacer un fondo oscuro. Ahora prepararemos el roux oscuro. En una cazuela derretimos la mantequilla y tostamos la harina hasta que torne oscura. En el caso de que queramos meter los ingredientes opcionales derretimos la mantequilla y pochamos las verduras. Despus aadimos la harina y dejamos que tome color. Por ltimo aadimos el fondo oscuro y dejamos cocer hasta que ligue y empiece a espesar. Pasamos por el chino y servimos nuestra salsa con el plato que hayamos elegido.

Con qu servir la salsa espaola?


Las aplicaciones de la salsa espaola son mltiples y variadas. No en vano es una de las salsas internacionales bsicas por excelencia y es utilizada como una salsa para mejorar y realzar la elaboracin principal, que siempre es del mismo tipo que el fondo que se utilice: espaola de ternera, de cordero o caza. Adems con la salsa espaola conseguimos otras salsas secundarias como pueden ser la prigueux, robert, charcutera, oporto o cazadora.

Cmo hacer una salsa velout


11 de mayo de 2009 | 03:54 CET

Pintxo

comentarios 6 8 En el curso de cocina continuamos con las salsas bsicas internacionales. Hoy aprenderemos cmo hacer una salsa velout. Algo que nos puede sacar de ms de un aprieto en alguna que otra ocasin. La salsa velout no es ms que un fondo blanco o un fumet (caldo de pescado) ligado con un roux blanco o rubio. En algunos casos se sustituye parte del fondo o el fumet por leche o incluso vino blanco para aromatizar.

Ingredientes para nuestra salsa velout

1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco, 100 ml de leche, 30 gr de mantequilla y 30 gr de harina.

Elaboracin de la velout
Empezaremos haciendo el roux. El roux no es ms que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboracin el nivel de tostado ser mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las ms cocidas. Para la salsa velout nos interesa tostarla lo menos posible. Dejndola rubia o incluso blanca, casi sin cocin. A continuacin vamos aadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hicisemos una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velout mucho ms lquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velout mucho ms espesa.

Dejamos cocer unos 10 al final, aadiendo si fuese necesario algo ms de caldo al final.

Degustacin
As explicada, la salsa velout se parece muchsimo a una salsa espaola o incluso a una bechamel. La diferencia sustancial es que una velout le podemos dar diferentes puntos, dejndola ms o menos lquida a placer. De hecho, la velout en muy raras ocasiones se usa tal cual, ya que sirve de base para otras elaboraciones del mismo signo del fondo blanco o el fumet.

Cmo hacer salsa bechamel


17 de mayo de 2009 | 05:38 CET

Pintxo

comentarios 8 16 En nuestro captulo de salsas le toca el turno a una de las reinas de la cocina, la salsa bechamel. Adems de aprender a cmo hacer la salsa bechamel, tambin podremos tener acceso a trucos en su elaboracin para que nos quede muchsimo mejor. Tambin conoceremos sus aplicaciones tradicionales y algunas de las salsas derivadas de la bechamel.

Ingredientes para 1 litro de bechamel

1 litro de leche entera, 60-80 gr de mantequilla, 60-80 gr de harina, sal, pimienta y nuez moscada.

Elaboracin de la salsa bechamel


Necesitaremos un cazo y una sartn o cazuela. En el cazo pondremos la leche a hervir. Y en la cazuela, saut o sartn elaboraremos un roux. Un roux es la mezcla de mantequilla y harina ligeramente tostada. Tenemos, dependiendo del nivel de tostado, desd roux blanca o roux tostada, pasando por la rubia. Por lo general, para la salsa bechamel no someteremos a un tostado prolongado el roux, dejndolo ms bien blanco. Es decir derretimos la mantequilla, mezclamos con la harina y removemos durante un minuto a fuego medio. Despus apartamos y dejamos enfriar el ruox. Cuando la leche est hirviendo echamos en el roux poco a poco mezclando y disolviendo todos los posibles grumos. Cuando hayamos terminado volvemos a poner sobre el fuego. Dejamos cocer, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos.

Al final aadimos la sal, la pimienta negra recin molida y la nuez moscada.

Tiempo de elaboracin | 25 minutos Dificultad | Media

Claves en la elaboracin de la salsa bechamel

Dependiendo la finalidad de la salsa bechamel la haremos ms o menos espesa. Por eso la diferencia de 20 gr por litro de leche. Eso s, siempre ser la misma cantidad de mantequilla que de harina. El roux lo dejaremos enfriar y la leche estar hirviendo porque favorece la no aparicin de grumos. Y por lo tanto se nos agarrar menos. Si no, siempre podremos pasarla por un chino, antes de dejarla cocer los 10 minutos del final.

Aplicaciones de la salsa bechamel


La salsa bechamel la vamos a utilizar sobre todo para gratinados al horno en elaboraciones de pasta, huevos u hortalizas. Aunque tambin se utiliza para carnes y pescados y nos sirve como base para otras elaboraciones como son las croquetas o salsas. Las salsas derivadas ms importantes que se obtienen a partir de la bechamel son: Cardinal, Mornay, Crema y Soubise.

Cmo hacer la salsa americana


24 de mayo de 2009 | 06:16 CET

Pintxo

comentarios 2 7 Os lo prometimos y lo estamos cumpliendo. Poco a poco en nuestro curso de cocina os vamos desvelando todos los secretos de las salsas internacionales bsicas. Hoy toca, cmo hacer la salsa americana. Para m es de mis favoritas aunque requiere un proceso bastante largo de elaboracin con varias tcnicas de cocina incorporadas a lo largo de su preparacin.

Ingredientes para 1 litro de salsa

30 gr de mantequilla, 20 gr de aceite de oliva, 50 gr de cebolla, 100 gr de zanahorias, 25 gr de chalotes, 2 ajos, 125 ml de vino blanco, 400 ml de fumet de pescado, 400 gr de tomates sin piel ni pepitas, 25 ml de aceite de oliva, 300 gr de cascaras y cabezas de crustceos, 50 ml de coac o brandy, 25 gr de harina, 50 gr de mantequilla, un bouquet garni (opcional), sal y cayena.

Elaboracin de la salsa americana


En una cazuela ponemos la mantequilla y el aceite de oliva (30gr y 20gr). Rehogamos en esta mezcla la cebolla, la zanahoria, el chalote, los ajos bien picado todo ello. Aadimos tambin un bouquet garni o las hierbas sueltas.

Agregamos el vino blanco y damos un hervor. A continuacin aadimos los tomates troceados (sin piel ni pepitas). Dejamos que se cocine todo junto, removiendo de vez en cuando, durante unos 15 minutos. Aadimos el fumet de pescado. Mientras que se cocina. En una sartn con aceite muy caliente salteamos las cabezas y cascaras de los crustceos. Y las flambeamos con el brandy. A continuacin las trituramos (si hiciese falta con un poco de caldo). Lo agregamos a la salsa y dejamos cocer durante media hora. A continuacin hacemos un roux con la mantequilla y la harina (tostamos la harina con la mantequilla ligeramente) y la dejamos enfriar. Lo aadiremos en pequeas porciones a la salsa removiendo para disolver. Finalmente sazonamos con la sal y la cayena. Trituramos y pasamos por el chino.

Tiempo de elaboracin | 1 hora 20 minutos. Dificultad | Media

Degustacin
La salsa americana se usa principalmente para acompaar a pescados y mariscos. Por ejemplo un abadejo o calamar suelen ser los gneros principales. Tiene un fuerte sabor a marisco y es ligeramente picante. Si en lugar del roux utilizsemos arroz para ligar la salsa estaramos ante un bisqu de mariscos y entonces hablaramos de una crema.

Cmo hacer salsa mayonesa o mahonesa

27 de mayo de 2009 | 06:20 CET

Pintxo

comentarios 6 15 Cmo hacer salsa mayonesa o mahonesa, un clsico entre los clsicos. Sencilla, complicada, la verdad que es cosa de debate. Trucos, secretos? Cmo hacerla lo mejor posible? Intentaremos dar respuesta a lo largo de este post del curso de cocina a todos estos interrogante y alguno ms. De la mayonesa o mahonesa derivan otras salsas, algunas ms conocidas que otras. Por ejemplo la salsa rosa, la remolada, la mahonesa encolada y otras salsas que se parten de la mayonesa pero que se hacen montando yemas con mantequilla clarificada como la holandesa o la bearnesa.

Ingredientes

2 yemas de huevo, 300 ml de aceite de girasol, sal y zumo de limn

Elaboracin de la mayonesa o mahonesa

En un bol ponemos las yemas con el zumo de limn y removemos. La cantidad de zumo de limn vendr determinada por la cantidad total de mayonesa o mahonesa queramos. En este caso con una cucharada o poco ms nos valdra. Agregamos el aceite poco a poco. Yo he usado aceite de girasol porque en mi opinin la mahonesa o mayonesa debe aportar suavidad al plato sin aportar un excesivo sabor. Algunas veces, si que le aado un poco de aceite de oliva virgen extra, pero siempre en mayor proporcin el aceite de girasol. Cuando tengamos la salsa montada en su punto, ni excesivamente lquida ni excesivamente dura, le aadimos la sal, previamente disuelta con una cucharada de agua caliente. Mezclamos.

Por qu se corta la mayonesa o mahonesa


Dejando mitos y leyendas urbanas a un lado hay varias explicaciones para que se nos corte la mayonesa o mahonesa. Veamos:

Puede cortarse por diferencias de temperatura entre los gneros y/o utensilios utilizados. Otro factor es incorporar demasiado aceite a la salsa.

Cmo evitar que se corte la mayonesa o mahonesa o cmo solucionar el estropicio


Para evitar que se nos corte debemos intentar no cometer esos errores anteriores.

Lo mejor ser utilizar los ingredientes y utensilios a temperatura ambiente.

Aadir el limn antes que el aceite tiene por objeto aumentar la salsa desde el principio por lo que no se cortar tan fcilmente. Una vez que se nos ha cortado la mayonesa se puede arreglar aadiendo en otro bol un par de cucharadas de agua caliente y echando poco a poco lo cortado, batiendo hasta el final.

Cmo hacer una vinagreta


30 de mayo de 2009 | 06:27 CET

Pintxo

Sin comentarios 5

Dentro de las salsas que empleamos en cocina una de las bsicas es sin duda alguna la vinagreta. En su da os habl de cmo hacer una vinagreta, cosa que recordaremos hoy y tambin, dentro del curso de cocina, profundizaremos en la materia con, seguramente, la ms clsica de todas las vinagretas, la francesa. Una vinagreta consiste en una salsa emulsionada con vinagre y aceite que se adereza con sal y pimienta. Bueno, esto es la salsa vinagreta por excelencia. Por lo general, aunque

depende de los gustos, se pone una parte de vinagre por cada tres de aceite. Yo la prefiero ms suave y la hago con cinco partes de aceite. Adems hay vinagretas de muchos tipos y todo depende del condimento o ingrediente que se le aada. Por ejemplo, tenemos vinagretas elaboradas con hortalizas, especias, hierbas aromticas, diferentes vinagres o salsas, ingredientes dulces como mermeladas, miel, etc. Hoy, como podis ver. He elaborado la que yo creo es la vinagreta madre de todas las vinagretas, una vinagreta francesa. Necesitaremos 20 ml de vinagre de jerez, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, una cucharadita de mostaza de dijon, sal y pimienta. De forma opcional podemos poner un ajo machacado para que macere dentro de la vinagreta. Cmo se mezcla o emulsiona una vinagreta? Como podis ver ms abajo en las fotos de la receta de vinagreta francesa. He emulsionado la vinagreta dentro de un bote de conservas. Es decir, vamos aadiendo todos los ingredientes, cerramos el bote y agitamos muy rpido. De esa forma se emulsiona de una forma muy eficaz. Otra formas es batirla con unas varillas o incluso en grandes cantidades con la turmix o batidora.

Cmo hacer salsa holandesa


02 de junio de 2009 | 02:20 CET

Pintxo

comentarios 5 9 Cmo hacer salsa holandesa es uno de los trabajos ms complicados que conozco. Y es que hay que reconocer que su elaboracin es algo complicada, no por la forma si no por el resultado y mantenerla en estado correcto. Con el curso de cocina os indicaremos los pasos para hacerla correctamente, aunque esta es una de las cosas que ms vale practicar de una forma continua para conseguir un resultado correcto. El motivo es que se suele cortar muy fcilmente. Ingredientes

2 yemas de huevo, 250 gr de mantequilla clarificada, 2 cucharadas de limn, sal, pimienta (opcional).

Cmo clarificar mantequilla


Lo ms importante de la salsa holandesa, sin desmerecer al resto de procesos, es el utilizar mantequilla clarificada. Alguna vez os hemos hablado sobre la mantequilla clarificada y hoy toca la aplicacin prctica. Hay muchas formas de hacer la mantequilla clarificada. La de hoy es la forma clsica, algo ms laboriosa. La mantequilla se compone de grasa y suero lcteo. Por lo tanto tendremos un comportamiento similar al del agua en relacin con la grasa. Pondremos nuestra mantequilla en un bol al bao mara, sin que llegue a hervir el agua, y tendremos paciencia. Porque hay que esperar a que se derrita la mantequilla sin remover, dejando que la grasa se separe del suero lcteo. Despus solo queda retirarla con ayuda de un cacito.

Cmo hacer salsa holandesa


La salsa holandesa, como os dije, es una salsa emulsionada a base de yemas y la grasa de la mantequilla. Primero montaremos las yemas, si es un bol al bao mara mejor. Aadimos el zumo de limn. Cuando hayan doblado su volumen iremos aadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsin que se acerque en consistencia a una mayonesa o mahonesa. Por ltimo aadimos la sal. La mantendremos tapada con un film y en todo momento a unos 40C. Tanto en fro como en un calor excesivo la salsa holandesa se corta. Si esto ocurriese aadiremos un poco de agua templada y batiremos, si no conseguimos volverla a montar empezaremos desde el principio en un nuevo bol con una yema nueva. Aadiremos la salsa holandesa cortada poco a poco, batimos y volvemos a montar.

Aplicaciones de la salsa holandesa


Es ideal para acompaar pescados, mariscos y hortalizas. Se suele gratinar, aunque es muy probable que se corte, para esto se suelen utilizar salsas industriales con estabilizantes.

Cmo hacer salsa de tomate


13 de junio de 2009 | 09:30 CET

Pintxo

comentarios 6 10 Salsas de tomate hay mil y una y tan vlida es una como otra. Podramos decir que la salsa de tomate es la principal de todas las salsas elaboradas con hortalizas y que tienen como ingrediente principal el tomate. Los ingredientes principales que suele llevar son: tomate, cebolla, ajo, laurel y aceite de oliva. Adems otro tipo de salsas llevan puerro, panceta, zanahorias, etc. Y aromatizantes como tomillo, albahaca, organo, etc. En nuestro caso los ingredientes que hemos seleccionado han sido:

1,5 kg de tomates maduros, 150 gr de zanahorias, 100 gr de cebolla, 100 gr de puerro, 1 ajo, 2 hojitas de laurel, tomillo, aceite de oliva, sal y azcar.

Elaboracin de la salsa de tomate


Cogemos los tomates y los limpiamos bien bajo un chorro de agua fra. Les vamos a quitar la piel as que tenemos que hacerles un corte en cruz en la base y los escaldamos durante unos 30 segundos. Tiempo suficiente que nos permitir quitarles la piel sin problemas. Despus los cortamos por su ecuador y les quitamos las pepitas y agua de ms. Picamos bien la cebolla, el puerro, las zanahorias y el ajo. Los sofremos en una cazuela con un poco de aceite de oliva. No hace falta que naden en aceite. Tambin aadiremos la sal, azcar para corregir la acidez y el tomillo. Aadimos el tomate triturado ya que nos ayudar en la coccin ahorrndonos bastante tiempo. Dejamos cocer durante 30 minutos aproximadamente removiendo de vez en cuando.

Pasamos por un pasapurs o con una batidora y volvemos a cocer rectificando el sazonamiento. En especial el nivel de acidez.

Cuestiones a tener en cuenta


Debemos tener en cuenta unas detalles previos. Siempre utilizaremos tomates muy maduros, variedades de tomates adems que tengan mucha carne, por ejemplo los tomates canarios o los pera. Aunque se puede hacer con cualquier otro. Por otro lado debemos tener claro que una salsa de tomate no se espesa con harina ni nada parecido. Se espesa a travs de la coccin a fuego lento y por consiguiente obtenemos una reduccin paulatina del agua que contienen los tomates. Finalmente y lo pondra como un mandamiento. No usar pimentn para dar color a la salsa. Una salsa de tomate no tiene porque ser roja sangre. Es una salsa de hortalizas y todas las hortalizas influyen en el color final. Si yo he utilizado zanahoria es probable que pensemos antes de hacerla que el resultado vaya a ser un rojo anaranjado.

Aplicaciones

La salsa de tomate se utiliza para acompaar platos de huevos, carnes y hortalizas o como sofrito en otras elaboraciones.

Cmo hacer salsa romesco


17 de junio de 2009 | 07:44 CET

Calamar

comentarios 10 4 Hoy, dentro de nuestro curso de cocina toca explicar cmo hacer la salsa romesco. Como muchos de ustedes ya sabrn, la salsa romesco es una picada muy utilizada en toda Catalua y que admite muchas variantes: el romesco propiamente dicho, la salsa para el xat, la salvitxada para los calots La cosa no est muy clara, pero parece que su precursor fue un plato marinero (la romescada precisamente) muy tpico de la costa de Tarragona cuya base es un sofrito con tomate, ora, pimentn y frutos secos. Un primer paso sera separar el sofrito hasta convertirlo en una

picada, y finalmente, en una salsa para aliar pescados y verduras. O fue al revs? Una salsa que se fue integrando en el plato como una picada hasta convertirse en un sofrito. Qu fue primero, el huevo o la gallina? En fin, sea como fuere, aqu les dejo con esta receta de romesco que me ha parecido la ms clsica entre las que he visto y probado por ah.

Los ingredientes para 1/2 litro


2-3 tomates maduros, 1 cabeza de ajos, 2 oras 15 gr. de almendras tostadas, 15 gr. de avellanas tostadas, 1 rebanada pequea de pan tostado, 250 gr. de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 100 gr. de vinagre, pimentn rojo dulce, 1 guindilla y sal.

La preparacin de la salsa romesco


Primero de todo debemos rehidratar las oras. Para ello, las tendremos en remojo desde la noche anterior o al menos unas 4-5 horas. Una vez bien remojadas, les sacamos las pepitas y reservamos la piel con la carne. El segundo paso es asar (escalivar, en cataln) los tomates y los ajos. Esta accin la podemos hacer o bien en la lumbre, bien cubiertos de brasas en papel de aluminio, o en el horno. El horno debemos precalentarlo a unos 200C y poner los tomates y los ajos en bandejas a parte. Los tomates estarn listos con unos 15 o 20 minutos. Los ajos tardarn un poco menos. Una vez escalivados, sacamos la piel a los tomates y sacamos uno a uno los ajos. Limpiamos de pepitas las oras y reservamos la carne. Pelamos tambin las almendras y las avellanas tostadas. Tostamos una rebanada de pan.

Finalmente, una vez fros los tomates y los ajos, ponemos todos los ingredientes en un vaso de batidora: el AOVE, el vinagre, los tomates, los ajos, las oras, los frutos secos, el pan y batimos con energa. Finalmente aadimos una cucharadita de pimentn rojo dulce, sal y una punta de guindilla para darle un toque picante. Batimos de nuevo y vamos probando y rectificando de sal, guindilla o vinagre.

Aspectos a tener en cuenta

Para el que no quiera utilizar el horno o las brasas para escalivar, la opcin rpida es el microondas (2 minutos los ajos, 4 minutos los tomates). Recuerden practicar unos cortes en los tomates y en la cabeza de ajos para que no exploten en el microondas. Los frutos secos que pongamos deben ser tostados y estar bien pelados, las pieles, si hay muchas oscurecen la salsa y le dan una textura poco adecuada. La salsa original admite almendras y avellanas, pero hay quin tambin le pone unos piones Es importante el ir probando la salsa y rectificando de pan, sal, vinagre o aceite. La salsa debe quedar con una buena consistencia, ni muy aceitosa ni muy granulada, y con un ligero sabor avinagrado pero sin pasarse. Si ponemos demasiadas almendras quedar la salsa blanquecina. No queda mal de sabor pero no luce en el plato. Esa salsa, entonces, ser ms adecuada para preparar pescados en romescada que para servir en la mesa. Para utilizarla en las calotadas, nosotros en casa la preferimos ms ligera, con algo ms de tomate, que quede menos espesa para poder untar los calots sin problemas.

Aplicaciones
La salsa romesco, con todas sus variantes, es un todoterreno para pescados y verduras. Tanto nos puede servir para aliar una buena ensalada de escarola con pesca salada y arbequinas (Xat), como para comer con las cebolletas tiernas escalivadas (Calots) en las calotadas, o para acompaar unos buenos esprragos a la brasa. Por supuesto, tambin para cualquier pescado a la plancha o a la parrilla y de base, como picada, para ese excelente plato marinero que son las romescadas. Quin da ms?

Cmo hacer all-i-oli o alioli


19 de junio de 2009 | 06:07 CET

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comentarios 7 17 El all-i-oli o alioli es una salsa muy tpica en Espaa. Su nombre original all-i-oli significa ajo y aceite, porque esos son sus ingredientes. La salsa es el resultado de emulsionar estos dos ingredientes. Yo os traigo la forma tradicional de elaborar que es solo la emulsin en un mortero de estos dos ingredientes. En algunos casos o partes de Espaa se elabora una mahonesa o mayonesa a la que se le aade ajo machacado. A mi me encantan las dos formas y esta ltima es mucho ms sencilla ya que conseguir un alioli tradicional en mortero es bastante dificil y requiere mucho trabajo y sudores. Ingredientes

4 dientes de ajo, 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra aunque se puede utilizar uno suave o incluso de girasol. La diferencia fundamental es el color y sabor final. Adems necesitaremos sal y tres cucharadas de vinagre o zumo de limn.

Elaboracin del alioli


En un mortero ponemos los ajos pelados, con la sal (mejor si es gorda ya que agarra mejor el ajo para machacarlo) y el vinagre o el zumo de limn. Lo machamos hasta lograr una pasta. Aadimos el aceite poco a poco ligndolo bien antes de seguir echando ms.

Trucos en la elaboracin
Como os dije al principio es bastante difcil conseguir un alioli en mortero, as que hay gente que utiliza otros ingredientes aadidos para conseguir que emulsione de una forma ms sencilla. La razn de que no ligue bien la salsa es porque a medida que se van machando los ajos estos se van secando y van perdiendo el poder de ligar. As que se suele usarse una yema o un trozo de patata cocida y machacada o una miga de pan a la vez que se maja la salsa.

Aplicaciones del alioli


Realmente la salsa alioli es una salsa increible ya que combina con muchos gneros: pescados, carnes, hortalizas, arroces, etc. Quien no ha tomado un arroz abanda o una fideu con un poco de alioli o un aperitivo de patatas con alioli. En Directo al Paladar hemos realizo algunas recetas, aqu tenis.

Cmo hacer salsa brava


24 de junio de 2009 | 04:58 CET

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comentarios 6 15 Hay muchas salsas representativas de la tradicin culinaria espaola, en mi opinin una de las ms representativas es la salsa brava, en especial a la hora de las tapas esta salsa es la reina con diferencia sobre otras. O por lo menos es mi opinin. Una mala salsa brava, que en muchos sitios la sirven, es un ketchup con tabasco y a marchar. Como la salsa rosa elaborada con mayonesa aadindole ketchup, aunque cosas peores he visto. En este caso una receta de salsa brava tampoco existe o por lo menos yo no la he encontrado. Lo bsico parece ser que es salsa de tomate con ingredientes picantes y un toque de vinagre. Lo dems son aromatizantes para darle un toque u otro. De todas formas los ingredientes que he utilizado yo, han sido unos 400 gr de salsa de tomate que hice hace unos das, dos ajos, un par de cayenas, una cucharada de cominos y 100 ml de vino blanco. Otros ingredientes que se suelen utilizar son, salsa tabasco, guindillas, cebolla, etc. En cuanto a la salsa de tomate que utilizamos es indistinto. Si aadimos tomate triturado natural es bueno aadir cebolla para darle un toque a la salsa, pero si tenemos una salsa de tomate casera no har falta.

Elaboracin de la salsa brava

Ponemos en una cazuela un poco de aceite de oliva y ponemos los ajos pelados, la punta de cayena y los cominos.

Cuando se empiecen a dorar los ajos aadimos el vino blanco y dejamos reducir a la mitad. Aadimos la salsa de tomate y dejamos cocer a fuego lento unos 15 minutos. Por ltimo pasamos por el chino, apretando bien para obtener una salsa fina.

Aplicaciones de la salsa brava


La salsa brava es ideal para acompaa carnes, verduras y en especial las patatas fritas en trozos. Por ejemplo hoy, me he comido unas patatas chips asadas con cebolla baadas con salsa brava. Geniales.

Cmo hacer salsa curry


02 de julio de 2009 | 10:38 CET

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comentarios 5 8 Ya va llegando a su fin el captulo de las salsas de nuestro curso de cocina. Aunque todava tenemos algunas muy interesantes. Hoy os mostramos una forma de hacer salsa curry. Como ya sabis el curry es una mezcla de especias de origen asitico. Algunos lo sitan en la India y nosotros lo daremos por bueno. Existen multitud de recetas y mezclas diferentes de curry, unas ms picantes, otras menos, unas ms intensas. La cuestin es dar con la que nos guste ms.

Ingredientes

1 cebolla grande, 5 dientes de ajo, 500 gr de tomates, 400 gr de leche de coco, 400 ml de agua, 1 manzana, 1 pltano, 2 cucharadas de curry, 1 cucharada de maizena disuelta en un poco de agua y sal.

Elaboracin de la salsa curry


Lo primero es preparar nuestro fondo para la salsa curry. Cortamos en juliana la cebolla, el ajo lo picamos y lo rehogamos todo junto. A esto le aadiremos el curry y los tomates troceados. Rehogamos todo junto. Aadimos la leche de coco y el agua. Sazonamos y dejamos cocer unos 30 minutos. Si no tenemos leche de coco, podemos triturar unos 200 gr de coco (la carne, se entiende) con 600 ml de agua y aadir 250 ml de nata. Al final, aadimos el pltano y la manzana sin piel y troceados. Dejamos cocer otros 10 minutos. Finalmente trituramos o pasamos por un pasapurs. Tiempo de elaboracin | 50 minutos Dificultad | Fcil

Aplicaciones

La salsa curry se puede hacer a la vez que el gnero que acompaa. Es decir, si hacemos una salsa curry con ternera, la ternera la podemos guisar con los ingredientes. La separamos al final y trituramos la salsa. Tambin podemos aadir caldo de carne o pescado en lugar de agua, eso s depender del uso que le demos.

Cmo hacer salsa verde


13 de julio de 2009 | 10:41 CET

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comentarios 5 8 El cmo hacer salsa verde es muchas veces motivos de disputa entre unos y otros. Hay quien considera la salsa verde solo como el conjunto de aceite, ajo y perejil, al que le se adiciona agua o fumet ms un poco de harina para espesar la salsa. Y la verdad que tienen razn, esa es la salsa verde de toda la vida. De hecho al llevar tan pocos ingredientes es la que se suele preparar en muchos sitios. Yo recuerdo en un hospital que trabaj hace mucho tiempo durante unos meses que la hacamos de esa forma y punto. Yo hoy os quiero traer una forma diferente de prepararla y que al fin y al cabo es como casi todo el mundo prepara la salsa verde. En mi caso voy a hacer la receta de merluza en salsa verde, de esa forma hare la salsa a la vez que la guarnicin y el gnero principal, la merluza.

Ingredientes para merluza en salsa verde

8 medallones de merluza, aceite de oliva, 100 gr de cebolla, 3 ajos, 200 gr de almejas (en mi caso chirlas grandes), 150 ml de vino blanco, 200 gr de guisantes, 4 huevos cocidos, 8 puntas de esprragos, mucho perejil picado, sal y harina.

Cmo hacer salsa verde


Por lo general utilizaremos una cazuela de barro grande. Aunque yo prefiero usar la cazuela del siglo XXI, una de aluminio fundido. En esta cazuela ponemos aceite y rehogamos la cebolla y el ajo bien picados, pero sin que tomen color. Aadimos el vino blanco, las almejas y los guisantes y dejamos reducir a la mitad el vino blanco. Aadimos entonces la merluza enharinada y pasada vuelta y vuelta por una sartn con un poco de aceite. Y cubrimos con agua o caldo de pescado. Dejamos cocer el conjunto durante 10 minutos, aunque depende del grosor de la merluza. Y adems espolvoreamos con perejil y ponemos a punto de sal.

Hacer la salsa verde es muy fcil y es una de las formas clsicas de comer merluza. De vez en cuando leo como son muy pocos los restaurantes de categora que siguen manteniendo este plato, y es una lstima porque la verdad que est muy rica. Para terminar nuestra merluza en salsa verde servimos la racin y acompaamos con un huevo cocido o incluso escalfado por persona y unas puntas de esprragos. Hay quien adems en los ltimos minutos de coccin le aade unas gambas.

Cmo hacer salsa Vizcana

17 de julio de 2009 | 01:27 CET

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comentarios 8 6 Para hacer la salsa Vizcana del curso de cocina haba pensando en un clsico, esta receta de bacalao a la Vizcana. La salsa Vizcana es todo un clsico en muchos hogares. En este tipo de salsas, como la salsa verde, suele ocurrir que cada casa tiene su propia receta, por ejemplo la gran disputa es si lleva o no tomate, sobre si lleva o no huesos de jamn, pan, galletas, manzana, etc. De verdad que cualquier tipo de salsa Vizcana es un lujo y yo despus de probar unas pocas me quedo con la que lleva tomate y sin huesos.

Ingredientes para 4 personas

Adems de 4 supremas de bacalao bien hermosas necesitaremos para la salsa aceite de oliva, 1/2 kg de cebollas, 3 ajos, perejil en rama, 400 gr de tomates, 4 pimientos choriceros, 25 gr de pan y sal.

Elaboracin del bacalao a la Vizcana

El bacalao lo desalamos como os ense en este mismo curso de cocina: Cmo desalar bacalao. A parte hacemos la salsa Vizcana. Cortamos la cebolla en juliana muy fina y la rehogamos con aceite de oliva, una pizca de sal y tapada para que sude. No debe dorarse. A continuacin aadimos los ajos, el perejil en rama y el pan. Rehogamos un poco todo junto. Aadimos la carne de los pimientos choriceros que hemos tenido en remojo desde el da anterior con un peso encima para que se hidraten bien. La forma de quitar la carne es abrirlos por la mitad y con la puntilla raspamos. Otra forma es triturarlos con un poco de agua y los pasamos por el chino para eliminar la piel. Tambin agregamos los tomates pelados. dejamos cocer unos 30 minutos. Pasamos por el pasapurs y despus por el chino, debe quedar una salsa espesa. El bacalao lo escaldamos en agua, partimos de agua fra y retiramos cuando el agua empieza a humear, pero no tiene que hervir. En una cazuela (de barro por lo general o en mi caso de aluminio fundido) ponemos un poco de salsa vizcana y encima el bacalao escurrido del agua. Encima cubrimos con el resto de la salsa y horneamos a 170 C durante unos 15 minutos.

Degustacin
La salsa Vizcana se sirve especialmente con el bacalao, como veis aqu pero tambin sirve para acompaar otros pescados o incluso carnes, como por ejemplo morros y manos de ternera, manitas de cerdo, etc. Podemos decorar la receta de bacalao a la Vizcana con unas tiras de pimiento morrn y en la salsa machacamos unas manzanas, que le da un sabor agridulce muy bueno.

Cmo hacer salsas derivadas


22 de julio de 2009 | 12:31 CET

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comentarios 6 8 Durante los dos ltimos meses hemos estado prestando atencin a cmo hacer salsas dentro de nuestro curso de cocina y salvo algunos detalles hemos llegado al final de de esta captulo. Para terminar quera rendir homenaje a las principales salsas que hemos trado explicando que tipos de salsas podemos hacer utilizando a las primeras como base. Recordemos que hemos estado trabajando con las grandes a la vez que bsicas salsas del recetario internacional como son: la salsa espaola, la velout, la bechamel, la mahonesa, la vinagreta, holandesa, la salsa de tomate y la bearnesa. Adems de algunas salsas espaolas como son la vizcana, la salsa verde, el ali oli, entre otras. Para empezar esta ltima entrada sobre las salsas vamos a empezar por las salsas derivadas de la salsa espaola.

La salsa espaola se compone de un fondo oscuro, por lo general de ternera o vaca, y por otro lado un roux oscuro. Sus derivadas para mi son de las salsas ms sabrosas que podemos hacer y son:

Oporto. S, la mtica salsa oporto es realmente una derivada de la espaola. Reducimos vino oporto con tomillo en rama y chalota picada a la que se le aade aromas de ctricos y salsa espaola. Cazadora. La cazadora es una salsa espaola a la que se le ha aadido un fondo reducido de chalotas picadas con vino blanco y championes laminados. Al final le aadimos algo de mantequilla. Prigueux. Partimos de la salsa espaola a la que se le aade jugo de trufas ms trufas picadas. Desprende un aroma y sabor increble esta salsa. Ideal para carnes principalmente. Robert. Se hace un fondo de cebolla picada pochada en mantequilla a la que se le aade 1/3 de vinagre y 2/3 de vino blanco y se deja reducir. Despus se aade la salsa espaola y en los ltimos minutos se le aade algo de mostaza. Si adems a esta salsa le aadimos unos pepinillos en juliana la llamaremos salsa charcutera.

Las salsas derivadas de la salsa velout son:


Alemana. Una velout que se liga con yemas de huevo. Chaud-froid (Caliente-frio). Es una velout a la que se le aade gelatina para napar piezas fras. El contraste de la temperatura hace que se queden napadas. Bery. Una velout de pescado a la que se le aade una salsa hecha con un fumet, vino blanco y chalota picada y pochada en mantequilla. Al final se leda un toque de mantequilla y se decora con perejil picado.

Tambin hicimos la salsa bechamel, y tambin se pueden hacer salsas derivadas con ella:

Crema. Una bechamel a la que se le aade nata fresca. Mornay. se utiliza para gratinar y se le aade queso parmesano y gruyre, y se liga con yemas de huevo y mantequilla. Soubise. Una bechamel con cebolla pochada en mantequilla. Cardinal. Mi preferida de todas las derivadas de la bechamel, un toque picante gracias a la cayena. Es una bechamel de pescado con trufas y salsa americana.

Con la salsa americana podemos hacer principalmente una salsa derivada que se llama Newburg. Es una salsa americana mezclada con nata lquida, pierde color y ganar cremosidad.

Ay mi querida mahonesa! La salsa mayonesa es una salsa perfecta para una infinidad de aplicaciones pero es que adems podemos hacer una salsa rosa con zumo de naranja, ketchup, salsa perryns, tabasco y brandy. Y por otro lado podemos hacer una trtara con unos pepinillos, cebolla, alcaparras y huevo duro. Cul es vuestra preferida? A m las dos por igual. De la salsa holandesa, de la complicada holandesa, podemos hacer una muselina, que es un holandesa a la que se le aade nata montada y se mezcla en el momento de servirla. Y finalmente de la salsa bearnesa podemos hacer una choron que no tiene estragn y a cambio pur de tomate. Y una foyot, a la bearnesa le aadimos fondo de carne. No pensis que nos vamos a quedar aqu. Seguiremos haciendo recetas de salsas, hay un milln de salsas a cada cual mejor que la anterior. Solo hay que ir probando y probando.

Cmo hacer mantequillas compuestas I


23 de julio de 2009 | 08:03 CET

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En el curso de cocina entramos en nuevos terrenos. Hoy empezamos con las mantequillas compuestas. En un primer post trataremos los tipos ms sencillos y clsicos de mantequillas a la vez que nos servirn para preparar nuestras propias elaboraciones. Por lo general las mantequillas compuestas son aplicaciones que se utilizaban hace tiempo en la cocina ms clsica para diferentes preparaciones. Por ejemplo para acompaar carnes y pescados a la parrilla. Tambin para colorear y dar toques de aromas y sabores diferentes a cremas y salsas. Y tambin como ingrediente en aperitivos o tapas.

Elaboracin de mantequillas compuestas


Prcticamente todas las mantequillas compuestas se elaboran de la misma forma. Se ablanda la mantequilla hasta el punto de pomada y despus se mezclan los ingredientes. Y finalmente, y en algunas ocasiones se tamiza. Hay otro tipo de mantequillas donde se cocinan los ingredientes para despus mezclarse, estas las veremos el prximo da.

Tipos de mantequillas compuestas


Las tres mantequillas siguientes comparten un mismo tipo de elaboracin. Primero ponemos la mantequilla en pomada, unos 100 gr en este caso. La mejor forma de conseguir la mantequilla en pomada es dejarla a temperatura ambiente ya que por medios mecnicos (microondas, fuego, etc) no conseguiremos una temperatura uniforme.

Mantequilla Matre dhtel. A la mantequilla le aadiremos una cucharada de zumo de limn, dos cucharadas de perejil picado, 1 chalota picada (opcional), sal y 1/2 cucharadita de pimienta blanca recin molida. Se emplea principalmente para la elaboracin de aperitivos. Aunque yo tambin la utilizo, por ejemplo, para saltear mazorcas de maz.

Mantequilla de caracol. No, esta mantequilla no se hace con caracol, se emplea en los caracoles. A la mantequilla le mezclaremos 1 ajo bien picado, 1 cucharada de vino blanco, 1 cucharada de perejil y 1 chalota picada. Se aplica principalmente para comer los caracoles cocidos simplemente. Si no los habis probabo no tardis.

Mantequilla de anchoas. Mi preferida y la que nos pone en la brecha para poder hacer otras mantequillas sencillas. Por ejemplo de la misma forma Calamar hizo una mantequilla trufada. Mezclamos en la mantequilla las anchoas trituradas. Las podis triturar con un poco de agua. La utilizaremos principalmente en aperitivos como mezcla para el pan de los canaps. Y podemos terminarlos con anchoas troceadas y pimientos del piquillo.

Cmo hacer mantequillas compuestas II


29 de julio de 2009 | 08:44 CET

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En la primera parte de cmo hacer mantequillas compuestas vimos qu eran las mantequillas compuestas, cmo se elaboran y adems tres tipos clsicos de mantequillas compuestas. Hoy son dos tipos de mantequillas compuestas con ms elaboracin. Aunque os puedo asegurar son igual de fciles y adems conseguimos mantequillas muy intensas. Por un lado tenemos la mantequilla de mariscos (foto) y por otro lado la mantequilla Marchand des vines.

Cmo hacer mantequilla de mariscos


Vamos a necesitar unos 200 gr de mantequilla en pomada ms 50 gr ms para saltear las cscaras y cabezas de unos 500 gr de langostinos (nos vale cualquier tipo de marisco). Pues bien, limpiamos los langostinos y salteamos las cabezas y cascaras con un poco de mantequillas, aplastamos bien las cabezas. Si queris podis flambearlas con un poco de brandy. Acto seguido las trituris y mezclis con la mantequilla en pomada. A continuacin las tamizamos, ponemos en un molde y dejamos enfriar. Se utilizan principalmente para hacer canaps o aromatizar diferentes preparaciones a base de mariscos.

La mantequilla Marchand des vins tiene una elaboracin muy similar pero con el toque de carne y de vino. Reducimos en vino tinto, unos 100 ml, chalota picada (dos chalotas), aadimos un poco de glac de carne. Sazonamos con sal y pimienta recin molida y mezclamos con la mantequilla en pomada. Finalmente tamizamos y ponemos en el molde.

Cmo hacer aceites compuestos


18 de agosto de 2009 | 05:13 CET

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comentarios 23 17 Mientras haca estos aceites compuestos no haca ms que pensar en un plato que com recientemente en El Poblet de Quique Dacosta. El plato se llamaba Hojas raras, realmente el plato no tenia aceites compuestos pero si que combinaba aceites con diferentes ingredientes para acompaar diferentes tipos de hojas. Aunque ya os hablar otro da de mi visita a este restaurante extraordinario. Los aceites compuestos, como su propio nombre indica, son aceites aromatizados con diferentes ingredientes. Se suelen utilizar para proporcionar toques, aromas, sabores diferentes a platos. Incluso podemos sustituir por completo las salsas. Aunque en otras ocasiones combinan muy bien con estas ltimas. Me acuerdo que cuando fui encargado en una tienda gourmet se acercaba la gente a m para preguntarme sobre un aceite de trufa. Algunos se quejaban del precio que tena, pero el rendimiento que se le puede sacar a un aceite de trufa es increble, al menos as yo se lo haca entender. Esto es porque son aceites, en muchos casos, muy potentes, por lo que conviene dosificarlos mucho a la hora de usarlos. Yo hoy os quiero traer algunos tipos de aceite, principalmente aceites compuestos por maceracin. Es decir, conseguimos un aceite aromatizado simplemente introduciendo en l un ingrediente aromtico. El prximo da os hablar de los aceites infusionados.

Aceite de romero y aceite de azafrn

Aceite de romero. El primero de los aceites viene a ser el prototipo de un aceite compuesto. Consiste en introducir una hierba aromtica dentro de un aceite. En este caso un aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina. Dentro de los aceites de oliva monovarietales es el que ms me gusta puesto que es un aceite muy suave que no va a neutralizar el sabor del ingrediente aromatizador. En este caso, el aceite de romero podemos usarlo en ensaladas o para dar toques a platos de carne principalmente. Aceite de azafrn. Uno de mis aceites compuestos preferidos (junto al de tinta). En un mortero majamos las hebras de azafrn y se lo aadimos a un aceite muy neutro. Hay quien usa de girasol incluso, de esta forma la potencia del azafrn no sufre cadas. Lo usaremos principalmente para aromatizar potajes, pescados y mariscos.

Aceite de tinta y aceite de menta

Aceite de tinta. Para esta botellita en concreto he utilizado 4 gr de tinta de calamar y unos 200 ml de aceite de oliva virgen extra. Sobra decir que nos sirve para aromatizar y potenciar el sabor de platos de pescados y mariscos. Aceite de menta. Las hojas de menta las escaldamos unos 30 segundos en agua hirviendo, las secamos bien y las picamos. Las introducimos en un aceite de oliva muy suave. Tenis que probar este aceite en postres de frutas o incluso en bizcochos. Creo que esta misma tarde preparar uno.

Aceite de trufa y aceite de guindilla

Aceite de trufa. Intensidad como ningn otro aceite. Eso s, primero debemos utilizar una buena trufa. Podeis rallar un poco o bien cortarla en pequeos trocitos. Tampoco hace falta mucha cantidad. Aceite de guindilla. Para sacar mayor provecho a la guindilla la ponemos a remojo, la raspamos y la aadimos al aceite de oliva. Tambin podemos utilizar cayena u otro tipo de guindillas. La podis utilizar en todo tipo de platos.

Cmo hacer aceites infusionados


21 de agosto de 2009 | 07:43 CET

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Este vendra a ser la segunda parte de cmo hacer aceites compuestos. Por supuesto un aceite infusionado es un aceite compuesto, de eso no cabe duda. La gran diferencia entre los primeros y los segundos es que el aroma y el sabor se obtiene de forma distinta. En los aceites que vimos el otro da conseguamos nuestro resultado a travs de la maceracin. Es decir la simple mezcla del aceite con un ingrediente que con el tiempo, en unos caso ms que en otros, se obtiene un cambio organolptico del aceite. En los segundos, los de hoy, obtenemos nuestro resultado a travs de la lgica inmersin de los ingredientes en el aceite. El aceite lo calentamos como si se tratase de un t en agua (con algunas diferencias). Y por ltimo se cuela, en algunos casos. Hoy he querido hacer dos aceites infusionados. El primero es un aceite de ajo y el segundo un aceite de marisco.

En el primer caso debemos introducir los ajos enteros o en laminas en el aceite a fuego muy lento. De forma que obtengamos ajos confitados. El tiempo variar, yo prefiero poner los ajos enteros durante 1 hora de confitado. Si los ponis en laminas con unos 30 minutos sern suficientes. Al final del tiempo retiramos los ajos, dejamos enfriar y embotellamos. Los ajos los retiramos debido a que podran llegar a fermentar dentro del aceite por lo que nos arruinaran antes de tiempo nuestro aceite compuesto por infusin. Adems este ltimo ajo nos sirve para meter en conserva unos hongos, por ejemplo unas colmenillas o unos boletus. En este caso esterilizaramos los botes para aumentar su conservacin. El aceite adems obtendra un sabor muy rico.

En cuanto al aceite de mariscos lo que tenemos que hacer es dorar ligeramente las cscaras de los mariscos. Mezclamos con el aceite de oliva o tambin con aceite de girasol y calentamos de la misma forma que los ajos. Confitando las cascaras, en ningn momento debe hervir y ni tan siquiera deben salir burbujas. Dejamos una hora y colamos para posteriormente envasar.

Cmo cocinar arroz. Tipos y variedades I


25 de agosto de 2009 | 11:02 CET

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comentarios 13 8 Hoy en nuestro curso de cocina entramos en el apasionante mundo del arroz. Os voy a ser sincero y es que tena unas ganas enormes de llegar a este captulo. No me voy a extender en exceso en la parte terica porque lo seguro que todos quereis practicar con el arroz en vuestra cocina y hacer los diferentes tipos de arroz. S, primero la teora y para eso repasaremos cuestiones diversas como qu es el arroz, que categorias podemos encontrar y las variedades (o por lo menos algunas de ellas). En una segunda parte teorica veremos las tcnicas de coccin.

Y por ltimo entraremos en la exquisitas recetas con arroz: Paellas, arroces caldosos, risotto, etc. Como sabeis todos el arroz es el grano de la planta del mismo nombre, se cultiva en terrenos hmedos y clidos, de hecho hace falta que el terreno est inundado. El arroz es muy rico en hidratos de carbono por eso en las dietas (hipocaloricas) no podemos juntar una misma semana arroz con pastas o legumbres. Por cada 100 gr tiene algo ms de 350 caloras, eso s en crudo. Cocinado debe tener algo ms sobre todo dependiendo con que lo juntes. Como en todos los alimentos hay diferentes categoras. En nuestro caso, mejor dicho en el caso del arroz ests categoras dependen del porcentaje de granos enteros por cada 100 gr. La mejor categora es la que tiene ms del 90% de granos enteros, y de esa forma va descendiendo. Las variedades del arroz dependen de la cantidad de agua que absorven as como de su origen y tipo de grano. Por lo tanto de una forma general podemos establecer los siguientes tipos de arroz.

Grano medio. Tiene una longitud de unos 6 mm, tarda en cocer pero sus granos quedan perfectamente separados tras la coccin ya que absorbe bastante caldo por lo que resultar muy sabroso. Es ideal para arroces de paella, calderos, cazuelas de barro, etc. Grano largo. Mide ms de 6 mm pero es ms estrecho por lo que tarda menos en cocer y necesita menos agua. Para hacer guarniciones y en ensaladas. Grano redondo. Mi preferido, por muchas razones, pero seguramente sea porque es un arroz que queda muy meloso. Ideal para postres como el arroz con leche pero tambin para elaborar risottos. Arroz integral. El arroz integral no es ms que el mismo grano de arroz pero que conserva parte del salvado. Es ms duro y necesita unos 45 minutos de coccin y siempre a partir de agua fra. Ideal para ensaladas de arroz, muy econmicas. Arroz basmati. Es un arroz procedente de la India, de grano largo y fino. Su coccin es mucho ms corta y queda suelto. Para comer como guarnicin y tambin con currys.

Arroz salvaje. Realmente estamos ante un tipo de cereal, tambin llamado avena de agua o arroz indio. La verdad que solo se emplea como guarnicin. Aunque nosotros podemos agregar un puadito en nuestras elaboraciones de arroz, los ltimos 10 minutos de coccin y as le damos un toque diferente y original a nuestro arroz de toda la vida. Arroz vaporizado. El que menos me gusta. De hecho lo veo como un mal necesario. Es el tpico arroz que no se pasa y es mi enemigo. Como cocinero, me gusta darle el punto al arroz justo y necesario e incluso poder decir en la mesa, se me ha pasado el arroz si hace falta. Se les realizada un tratamiento previo que hacen que conserven sus propiedades y nutrientes pero en contraprestacin es un tipo de grano que no absorbe casi sabores, as que quedan ms sosos. Necesitan ms tiempo de coccin y agua

Cmo cocinar arroz II


29 de agosto de 2009 | 10:33 CET

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En la anterior entrada sobre cmo cocinar arroz os habl de de forma general sobre el arroz y los tipos y variedades que nos podemos encontrar. Bueno, solo unos pocos tipos de los ms de 100.000 variedades que se calcula puede haber. Hoy toca hablar de una forma ms especfica sobre cmo cocinar arroz o mejor dicho cmo se cocinan los diferentes tipos de arroz y que pasos son similares en todos los tipos de arroz. La coccin del arroz consiste como ya sabis en introducir humedad en el seco y duro grano de arroz para conseguir que se ablande. Pero existen muchas formas y mtodos para poder hacer esto.

El arroz en el mundo
Aunque el arroz blanco se consume en todo el mundo no se prepara de la misma forma. Esto depende sobre todo el tipo de grano utilizado en cada lugar del mundo. Por ejemplo el arroz largo y fino, el basmati, los indios los preparan cociendolo en abundante agua, despus se cuela y asi los granos quedan tersos y separados. Pero a todos nos viene la imagen del arroz blanco que consumen los asiticos. No es para nada igual. Imaginaros un chino comiendo arroz basmati con palillos. Le auguro muy difcil la tarea. Los japoneses cuecen el arroz en cazuelas cerradas y con el agua suficiente para que se consuma. Los granos quedan pegados unos a otros y se cogen muy bien con los palillos. La cultura de cada zona es increblemente valiosa. Por ejemplo en nuestra zona el arroz tambin se come blanco pero nos especializamos en arroces que tienen ms ingredientes. Se mezclan con carnes, hortalizas, diferentes grasas, etc. Y de esta forma tenemos los rissottos italianos, las paellas espaolas, pilaf, etc. Pero hay ms formas, queda una forma que es la cocinada al vapor, muy curiosa y que yo sinceramente nunca la he hecho. Es muy tpico de oriente medio, primero se cuece el arroz con carne y verdura y se termina la coccin al vapor.

Pasos para cocinar el arroz

Primero es muy importante lavar el arroz. Esto elimina el almidn que tiene en su superficie. Es decir, si no lavamos el arroz al cocerlo estamos aadiendo almidn al agua o caldo lo que aumenta el espesor del caldo y un motivo para que nos quede pegado. Adems si lo dejamos en remojo durante una media hora el arroz absorbe agua lo que nos acelera el tiempo de coccin. Yo no soy muy partidario de ponerlo a remojo porque esto nos desbarajusta la medicin que tenemos sobre la cantidad de agua que debemos poner luego. Solo veo til el remojo en arroces como el basmati ya que se cuece en mucha agua y luego se tira la que sobra. Dependiendo el tipo de grano, tardar ms o menos tiempo en cocinarse y se necesitar ms o menos agua. Por lo general hablamos de entre dos y tres veces ms de agua que de arroz para arroces secos dependiendo el grano y para arroces caldosos un poco ms. Al terminar el tiempo de coccin es conveniente proporcionar al arroz un tiempo de reposo. Si por ejemplo un arroz estar cocido en 18 minutos lo suelo tener 15 minutos sobre el fuego y 5 minutos ms en reposo fuera del fuego. Esto hace que el arroz sea ms firme. Adems, ya lo hemos dicho en Directo al Paladar, pero hay que tener especial cuidado con el arroz, cuidado higinico. El arroz crudo casi siempre lleva unas esporas de unas bacterias, Bacillus cereus, que producen problemas gastrointestinales. Y son esporas que pueden resistir las altas temperaturas. Por lo que una vez cocinado el arroz es conveniente servirlo cuanto antes. Y despus guardar las sobras en frio para evitar que proliferen las bacterias. Si comemos arroz frio en ensaladas o de otro modo no ocurre nada si acidificamos las ensaladas con vinagre.

Cmo hacer un arroz caldoso

31 de agosto de 2009 | 11:59 CET

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Sin comentarios 7 Y lo prometido es deuda. La parte prctica de cmo cocinar arroz del curso de cocina ya la tenemos aqu. Empezamos por una debilidad para muchos, hoy aprenderemos cmo hacer un arroz caldoso. Y qu mejor que hacerlo con una receta de arroz caldoso con conejo. Las calderas de arroz son de los platos a base de arroz que ms me gustan. Es un tanto difcil dar con la proporcin de arroz-agua sobre todo si te cambian el tipo de arroz que estas acostumbrado a utilizar. Tambin hay diferentes formas de elaborarlo aunque la ms extendida y que prefiero es la de cocer el fondo y despus aadir el arroz. Lo mejor ser ir viendo paso a paso cmo hacer un arroz caldoso. Pero primero necesitamos los ingredientes.

Para 4 personas necesitaremos, 1 conejo troceado, 100 gr de cebolla, 125 gr de pimiento verde, 2 ajos, 125 gr de tomate, laurel, romero, 1 litro de agua o caldo de pollo, 250 gr de arroz bomba, aceite de oliva y sal.

Cmo hacer el arroz caldoso de conejo

Lo primero es elaborar el fondo. Este es un paso imprescindible en cualquier arroz, sea la forma que sea de elaboracin. En este caso el fondo lo forma el conejo y las hortalizas. Picamos la cebolla bien fina igual que los ajos, adems el pimiento verde lo partimos en cuadraditos y el tomate pelado y sin pepitas en cubos pequeos. El conejo lo limpiamos y lo troceamos bien pequeo, casi que no haga falta usar cuchillo para comer despus. En mi opinin no hay nada ms incomodo que encontrarse piezas grandes de carne en un arroz. Acto seguido es cocinar bien el fondo. O mejor que bien, en su justa medida. Doramos el conejo, previamente sazonado y vamos aadiendo la cebolla, el pimiento verde y el tomate. Rehogamos antes cada ingrediente para que vaya perdiendo dureza durante un par de minutos. A parte podemos tener un fondo blanco con unos huesos de pollo y unas verduras hacindose, unas dos horas antes por lo menos. Si no tenemos tiempo no pasa nada por usar agua.

Agregamos el caldo o el agua un par de hojas de laurel y una rama de romero o tomillo. En los arroces caldosos utilizaremos grano del estilo bomba por lo general y agregaremos un mnimo de 4 veces agua o caldo. Ms el arroz quedara como si fuese una sopa. Y menos el arroz nos quedara desde meloso hasta seco. Tambin depende del tiempo en el que el fondo

est cociendo en el caldo. Como veis esto del arroz no es una ciencia exacta o mejor dicho s que lo es pero depende de demasiados factores. Dejamos cocer el fondo unos 10 o 15 minutos desde que empiece a hervir. Pasado este tiempo aadimos el arroz y removemos al echarlo y cuando rompa a hervir de nuevo. De esta forma conseguimos que el arroz nos quede suelto y no se peguen unos granos a otros. Dejamos cocer desde el momento de echarlo unos 18 minutos. Por qu no 20? Bueno, porque el tiempo que tardamos en servir el arroz y en llegar a la mesa es tiempo ms que de sobra para que el arroz haya reposado y llegue en su punto. Por lo general suelo hacer el arroz justo con las medidas adecuadas para que no sobre, ya que el arroz caldoso se suele convertir en arroz pasado a los 10 minutos de hacerlo. Es la nica pega que le pongo a este maravilloso arroz caldoso de conejo y a cualquier otro.

Cmo hacer arroz blanco


02 de septiembre de 2009 | 05:52 CET

Pintxo

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Hace unos das javimas03 en Cmo cocinar arroz II nos hizo un comentario acerca del arroz blanco ya que nunca conseguia que le saliese suelto. As que espero que este capitulo, cmo hacer arroz blanco, del curso de cocina sea practico para todas las personas que les ocurra lo mismo. Creo que con el arroz blanco ocurre algo similar como con la tortilla de patatas y es que en cada casa tenemos una forma diferente de prepararlo. De hecho, yo mismo lo preparo de forma diferente a como lo hace mi abuela o como lo hace mi madre. Sobre todo depende de unas variables, sobre todo del tipo de arroz, y cosas ms secundarias como el tipo de agua o incluso el material empleado para cocerlo. Para hacer nuestro arroz blanco vamos a necesitar 150 gr de arroz blanco tipo bomba, 1,25 L de agua, una hoja de laurel, sal y aceite de oliva.

Cmo hacer arroz blanco


Lo primero es lavar el arroz. En estas fotos podeis comprobar el antes y el despus. Cambi el agua unas seis veces aproximadamente. Hasta que se empez a ver los granos de arroz. Si no lo lavamos todo ese almidn que tienen los granos de arroz adheridos hubiese espesado en la coccin y hubiesen quedado pegajosos.

El siguiente paso es poner a hervir el agua con el laurel y la sal. Cuando empiece a hervir aadimos los granos de arroz. Removemos cuando los echemos y cuando rompa a hervir de nuevo para evitar que se peguen y se formen grumos. Dejamos cocer unos 15 minutos. No necesita ms tiempo porque con el lavado ya se ha reblandecido ligeramente el grano de arroz, siempre podemos probarlo para ver si est al dente y si no dejarlo un par de minutos ms. Una vez pasado este tiempo, colamos y refrescamos con agua fra para evitar que siga cociendose con el calor residual.

En el momento de servir podemos calentarlo con un poco de mantequilla. Los pasos para hacer arroz blanco son sencillos y si los seguimos conseguiremos un arroz blanco excelente, suelto y nada pegajoso.

Cmo hacer un risotto


08 de septiembre de 2009 | 10:38 CET

Pintxo

comentarios 20 21 Seguimos con la parte prctica de nuestro curso de cocina. Despus de un arroz blanco y un arroz caldoso llegamos a una entrada que espero os guste a muchos, cmo hacer un risotto. Y qu mejor que aprender a hacerlo con una receta risotto de boletus. Las claves de un buen risotto podemos decir que son: el arroz, el caldo y la forma de aadirlo, el parmesano y los ingredientes adicionales que le aadimos. El arroz tpico para hacer risotto es el carnaroli pero tambin se puede usar el arborio. Son los dos tipos de granos de arroz ms tpicos para hacer risotto. En este caso he usado de la variedad carnaroli que pertenece a la familia japnica. Elegimos este arroz porque no suelta

excesivo almidn y a la vez absorbe grandes cantidades de lquidos. Su textura final ser blanda por fuera, pero no se deshace, y por dentro duro (al dente).

El caldo es importante que est caliente, siempre caliente y en ebullicin. Debemos aadirlo gradualmente, es decir cada vez que el arroz nos lo pida pero siempre antes de que se quede seco. Para mantenerlo caliente tendremos el caldo en una cazuela al lado siempre caliente. Y al principio al aadir el caldo removeremos siempre para que vaya quedando suelto y a la vez cremoso. Yo nunca aado sal al risotto puesto que un buen parmesano tiene la intensidad salina justa. De verdad, una delicia preparar un risotto con cualquier tipo de ingredientes adicionales. Pero veamos la receta de risotto de boletus.

Ingredientes para 4 personas

350 gr de arroz carnaroli, 100 gr de cebolla, 150 ml de vino blanco seco (tambin podemos usar vermouth blanco), 100 gr de boletus (deshidratados) o 300 gr frescos, 70 gr de mantequilla (aceite de oliva tambin nos sirve), 1 litro y medio de caldo de pollo y 75 gr de parmesano.

Cmo hacer un risotto de boletus


Empezamos preparando los ingredientes. Cortamos finamente la cebolla, pesamos el arroz y los boletus, medimos el vino y el caldo y rallamos el parmesano. Adems si los boletus son deshidratados los pondremos a remojo. Y el vino y el caldo lo ponemos a calentar en sendos fuegos. La cebolla la pochamos en una cazuela con la mantequilla. No debe coger color, cuando empiece a estar transparente aadimos los boletus bien escurridos (si estaban a remojo). Salteamos ligeramente y aadimos el arroz. Removemos y aadimos el vino blanco, de esta

forma el arroz se impregna del aroma del vino porque chupar todo el vino. Es muy importante que el vino est hirviendo en ese momento para no romper la coccin del arroz. A continuacin vamos aadiendo poco a poco el caldo, nunca debe quedar ahogado con mucho caldo pero tampoco excesivamente seco. Hay que ir jugando durante los 18 minutos de coccin aproximadamente. Aunque yo nunca mido el tiempo en este arroz, siempre me gusta probarlo y ver con el tacto en la boca si est cocido o no. Por ltimo aadimos el parmesano, removemos y servimos.

Tiempo de elaboracin | 30 minutos Dificultad | Media Los risottos los podemos elaborar con muchos ingredientes, simplemente cada ingrediente se aadir de igual forma o dependiendo su tiempo de coccin a la mitad o al final del arroz.

Cmo hacer arroz al horno. Arroces secos

13 de septiembre de 2009 | 06:16 CET

Pintxo

comentarios 11 7 Hoy le toca el turno a los arroces secos en el curso de cocina. Los arroces secos son aquellos que van cocinados ya sea sobre un fuego o al horno caracterizados porque se le aade el agua justa para que el grano quede cocinado y a la vez entero. Las claves de un arroz seco, como en anteriores ocasiones vendrn marcadas principalmente por el tipo de grano de arroz que estemos utilizando ya que no todos absorben la misma cantidad de agua por lo tanto lo primero que tenemos que hacer es conocer el arroz que vayamos a utilizar. Adems, no es lo mismo hacer un arroz al horno que una paella sobre un fuego. La diferencia viene sobre todo por el nivel de evaporacin que se obtiene con un mtodo de cocinado u otro. Siendo en el primer caso prcticamente nula la evaporacin y por lo tanto en el caso de la paella necesitaremos ms agua inicial ya que tambin se evapora ms agua. Hoy vamos a preparar un arroz muy sencillo es una receta que viene de mi abuela y que yo cada vez que la hago la varo. Se trata de una receta de arroz al horno con pollo y habas.

Ingredientes para 4 personas

300 gr de arroz bomba, 600 ml de caldo de pollo, 200 gr de habitas frescas o en aceite, 200 gr de pollo sin huesos ni pieles, 1 cebolla, 2 ajos, 3 tomates, una pizca de azafrn, sal y aceite de oliva.

Cmo hacer un arroz seco al horno


Este tipo de arroces se caracterizan todos por seguir los mismos pasos en la elaboracin. Primero hacemos el fondo. Despus aadimos el arroz. Y por ltimo aadimos el caldo que estar hirviendo para no interrumpir la coccin del arroz y dejaremos cocer al fuego y/o horno. En nuestro caso el fondo lo constituye la cebolla, los ajos, el tomate, el pollo y las habitas. La cebolla y el ajo los picaremos bien finos y los pochamos. Despus aadiremos el tomate cortado en cubitos sin piel ni pepitas y por ltimo aadiremos el pollo cortado en trocitos. Yo siempre digo que para comer un arroz no necesitamos un cuchillo en la mesa, por lo que sobrarn huesos, trozos grandes, etc. Cocinaremos el fondo hasta que quede bien seco. Aadimos el arroz y lo removemos durante un par de minutos. De esta forma el almidn se fijar al grano y quedar ms entero.

Aadimos el caldo que lo tendremos hirviendo junto con unas hebras de azafrn. Dejamos cocer en el fuego durante 4 minutos antes de introducirlo al horno a 190C durante 14 minutos ms. Al sacar el arroz dejamos que repose un par de minutos tapado con un pao (muy de abuela) antes de servirlo.

Cmo hacer una paella

07 de octubre de 2009 | 09:40 CET

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comentarios 33 20 El ltimo captulo de nuestro curso de cocina sobre el arroz se lo quiero dedicar a la paella. Aqu como en otras muchas recetas traidicionales y regionales espaolas existe una disparidad de los ingredientes a utilizar. As por temor no llamar a esta paella como valenciana, es simplemente una paella. Para ensearos los trucos y consejos para hacer una paella correctamente. La verdad que se pueden hacer paellas de un millon de cosas, por ejemplo de conejo, anguila, rape, bacalao, gambas, langostinos, caracoles, perdiz, etc. Incluso podemos variar las verduras o legumbres a utilizar, y aadir alcachofas, habitas, etc.

Ingredientes para 4 personas

150 gr de magro de cerdo, 1/2 kg de carne de pollo, 2 dientes de ajo, 200 gr de tomate triturado, 350 gr de arroz, 700 ml de caldo de pollo, 250 gr de calamares, 8 langostinos, 250 gr de mejillones, 50 gr de guisantes, para decorar pimientos morrones y para aderezar azafrn y sal.

Consejos para hacer una paella


El primer consejo que debo dar es el mismo que he dado en otros capitulos de esta parte del curso de cocina. Y es que debemos conocer el tipo de arroz para saber exactamente que cantidad de agua debemos aadir. Elaboraremos todos los ingredientes en la misma paellera de ese modo todos los sabores quedarn bien reflejados. De esa forma empezaremos por hacer los langostinos o cigalas, cuando estn doradas las retiramos. Despus aadimos la carne cortada en trozos. Siempre lo digo pero a mi lo que ms me gusta, entre otras cosas, es no tener que utilizar un cuchillo a la hora de comer una paella. Cuando este dorada aadimos los ajos bien picados y removemos. Despus los calamares y el tomate. Dejamos que el tomate se reduzca por completo y quede espeso antes de aadir el arroz. Aadimos el arroz, rehogamos bien y mojamos con el caldo, que estar hirviendo en otra cazuela. As no interrumpimos la coccin del arroz. Removemos bien repartiendo bien los ingredientes y nivelamos el arroz. Despus aadimos los guisantes, los langostinos, el azafrn, la sal y por ltimo los mejillones y pimientos morrones. Controlamos, sin remover, solo agitando la paella, que no se quede sin caldo antes de los 15 minutos de coccin. Si se quedase sin caldo podemos aadir un poquito a poquito.

Dejamos reposar el arroz, despus de los 15 minutos, durante unos 3 o 4 minutos ms tapado con un pao. Al final y antes de servir solo queda decorar las asas con unas servilletas. Esto tiene dos funciones, a pesar de resultar un tanto arcaico o anticuado, hay que tener en cuenta que las paellas no tienen asas de goma, por lo que las asas de metal quemarn, especialmente si se ha hecho sobre un fuego vivo el arroz o incluso si se ha introducido en el horno, aunque no es nuestro caso. En conclusin que adems de decorativo el ponerle unas servilletas en los mangos es para no quemarnos. Y el ltimo consejo sobre cmo hacer una paella es sobre el limn. De verdad, una buena paella no se merece el uso del limn. Es algo muy personal, pero el uso del limn es sobre

todo para paellas malas que tienen algn sabor un tanto raro y que conviene camuflar con el limn. Asi que, paellas sin limn!.

Cmo hacer pasta. Preliminares


10 de octubre de 2009 | 10:24 CET

Pintxo

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Entramos en terrenos que nos gusta a todos, o eso creo, la pasta. Increble pero cierto, como algo tan sencillo gusta a tanta gente. Y es que el ingrediente bsico es la harina y agua y en muchas ocasiones huevo. De estas tres cosas obtenemos una infinidad de tipos de pasta diferentes. Y de cuantas formas se puede comer, pues yo dira que casi tantas como formas de hacerla hay. En el curso de cocina nos vamos a centrar en las elaboraciones de pasta que tenemos ms cercanas, me refiero a la pasta italiana. El otro tipo de pasta, la que hacen en China, la dejaremos para otras ocasiones, porque yo no me siento muy capaz de llevarla a cabo, y adems creo que de eso solo se podran hacer tratados en exclusiva.

Historia de la pasta
Sin duda alguna y en eso todo el mundo coincide. Fue Marco Polo quin descubri la pasta en sus mticos viajes por el lejano oriente. Hay incluso libros y tratados donde se describe la fascinacin que le despert y como tenan en China muy avanzada toda la forma de elaboracin. De hecho hay manuscritos que as lo describen del 300 d.C. que indican que 500 aos antes (200 a.C.) ya se elaboraba la pasta prcticamente como se conoce hoy en da. En lo que hoy en da conocemos como Europa no es hasta el siglo XI cuando se describe algo parecido a unos fideos, muy lejos de como conocemos y como elaboramos la pasta hoy en da. A pesar de que el trigo s que parece originario de la zona mediterrnea. Despus de la Edad Media si que se tiene conocimiento del gran desarrollo de la pasta en Italia. Los propios artesanos se organizan en gremios para fabricar la pasta y unificar los criterios de si elaboracin. As se empez a distinguir la pasta elaborada con harinas flojas, pasta de smola de trigo duro (lo que conocemos como semolina) y sobre todo cuando se empieza a cocinar la denominada pasta seca, no todo tiene que ser pasta fresca.

Cmo hacer pasta de forma bsica

La pasta como os dije al principio es bsicamente harina y agua. De esta forma se trata de combinar el tipo de harina con la cantidad de agua justa que convierta nuestra masa en dura pero elstica a la vez. En casa por ejemplo es ms fcil utilizar harinas flojas a las que se le aade huevo, lo que nos da un tipo de masa ideal. Si partimos solo de harina y agua debemos utilizar una harina de trigo duro, una harina rica en gluten. El porcentaje ms o menos viene a ser un 30% de agua en relacin con la harina. La primera masa que obtenemos al mezclar es una masa muy dura y nada elstica, pero al dejarla descansar el gluten se va desarrollando y le confiere propiedades elsticas a la masa.

Pero debemos tratar la masa con delicadeza. Para conseguir espaguetis, tallarines, laminas de lasaa, canelones, etc. Hay que trabajar la masa poco a poco. Vamos estirando la masa con rodillo obteniendo laminas cada vez de menor grosor. Tiene un sentido hacerlo de esta manera y es que hacindolo poco a poco eliminamos cualquier residuo e aire que hubiese dentro de la masa. Este tipo de pasta rara vez se consume fresca. Se elabora precisamente para secarla, hoy en da con mecanismos muy avanzados pero antes se tardaba hasta dos semanas en secarlas.

Cmo hacer pasta fresca con huevo

Este tipo de pasta, la fresca, se elabora principalmente con huevo. Por qu? La razn est en la harina. Al utilizar una harina con poco gluten, una harina floja, se necesita del huevo para dar cohesin a la propia masa as como elasticidad. Adems con el huevo se consiguen masas con ms color y sobre todo y es innegable con ms valor nutricional. Los inconvenientes de esta masa es que precisamente por llevar huevo se debe consumir fresca y para ellos hay que cocinarla inmediatamente o bien mantenerla refrigerada pero no por mucho tiempo.

Cmo cocer pasta


Como todo en la cocina, todo est medido. Por ejemplo, para cocer la pasta lo mejor es cocerla en diez veces agua del peso de pasta que vayamos a cocer. Es decir si cocemos unos 250 gr necesitaremos como 2,5 litros de agua. La razn es porque la pasta se pega entre s (por el almidn), si hay poca agua se pegar ms fcilmente. Tambin es aconsejable mover la pasta en crculos durante la coccin de esa

forma evitaremos que se pegue. Lo de ponerle o no aceite eso ya es eleccin de cada uno, pero sinceramente no sirve de nada, ni siquiera para aromatizar la pasta, para eso lo echamos despus. Recordemos que el aceite nunca se unir al agua y por lo tanto tampoco se adhiere a la pasta que est cociendo dentro del agua. El objetivo que tenemos que tener en mente es conseguir hacer una pasta que quede al dente. Es decir durita en el centro y blanda por fuera. Si se van a consumir rpidamente yo aconsejo aadirles algn tipo de grasa, mantequilla o aceite y la salsa que queramos. Si no se va a consumir rpidamente lo mejor es enfriar la pasta para que no siga cocindose con el calor residual. Despus con un calentn o con la salsa caliente ser suficiente. En los prximos captulos haremos las formas bsicas de pasta: espaguetis, tallarines, oquis, laminas de canelones y lasaa, etc.

Cmo hacer pasta fresca, los utensilios


21 de octubre de 2009 | 10:11 CET

Pintxo

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Al enfrentarnos por primera vez al maravilloso mundo de la pasta fresca nos surgen dos dudas principalmente. La primera seguro que es la receta que debemos hacer. Bueno, como os comente en el primer post de esta serie se trata de una masa de harina, huevos y agua. A veces incluso solo se aade harina y huevos o incluso harina y yemas de huevo. Pudiendo existir masas con casi unas 40 yemas por kilo de harina. Pero si ya tenemos nuestra receta tenemos otra duda que puede convertirse en la principal. Cmo le doy forma a la masa, que utensilios y accesorios necesito para hacer pasta fresca. De esto vamos a hablar hoy, desde lo ms bsico hasta lo ms complejo. Para hacer pasta en principio lo nico que necesitamos si no disponemos de ningn accesorio o maquinas manuales son nuestras manos, un rodillo y un buen cuchillo. De esta forma podremos hacer laminas para lasaa, canelones, incluso tallarines o espaguetis.

Pero si nos interesa realmente este mundo entonces debemos ir a por otro tipo de accesorios que nos ayuden en la manipulacin de la masa, acortando el tiempo de elaboracin as como el resultado sea mucho ms profesional. Un ejemplo de esto es la famosa maquina Imperia para hacer pasta y sus muchos accesorios. La base consta de lo tpico, el cuerpo con el rodillo para hacer laminas que luego nos servirn para hacer las diferentes preparaciones. Aqu el tema esta en pasarla varias veces desde el mayor grosor hasta el menor (dependiendo el tipo de pasta que queris hacer). Por ltimo y para que coja ms cuerpo la volveremos a pasar por el grosor determinado varias veces. Bueno, estoy a lo podremos ver ms en profundidad.

A la base se le pueden aadir diferentes accesorios. El accesorio para hacer espaguetis y tallarines. Accesorios para hacer raviolis, oquis de pasta de diferentes formas, etc. Por otro lado tambin hay una infinidad de moldes, al margen de la maquina, para hacer raviolis de diferentes tamaos. Es muy divertido hacerlos, a mi me recuerda a las manualidades de la guardera o el colegio cuando ramos pequeos.

Pero tambin podemos optar si tenemos robots de cocina, estilo Kitchenaid o Kenwood o similares, por aadirles accesorios. Estos son iguales que los manuales con la nica diferencia que se mueven gracias a la maquinaria y por lo tanto podemos estar ms libres a la hora de trabajar.

Y s, no os preocupis. En el prximo post hablaremos sobre las diferentes recetas y pondremos en prctica una de ellas para hacer pasta fresca al huevo.

Cmo hacer pasta fresca. La receta


22 de octubre de 2009 | 09:53 CET

Pintxo

comentarios 10 14 Lo prometido es deuda. As que hoy os voy a poner una de las muchas recetas para hacer pasta fresca que podemos encontrar. Pero cuntos tipos de recetas existen? Lo habamos visto en la primera entrega. Podemos elaborar dos tipos de pasta. La fresca al huevo que se hace con harinas flojas y que necesitan la adicin de huevo (protena) para poderse desarrollar y las pastas que se secarn que se realizan con semolina y agua (por lo general no llevan huevo). A nosotros nos interesa principalmente la pasta fresca al huevo ya que es la que ms fcil se hace, sobre todo porque la vamos a consumir en el momento ya que ni disponemos de tiempo ni de medios para secarla correctamente.

Las pastas frescas al huevo se hacen con harina y huevos, a veces se le aade un poco de agua, sobre todo dependiendo el tipo de harina o el tamao de los huevos. En otras ocasiones solo se aaden yemas de huevo. Hay recetas tradicionales que llevan hasta 40 yemas de huevo por kilo de harina. Nosotros no vamos a ir tan lejos y nos vamos a ajustar a la receta que podis encontrar en cualquier sitio.

Ingredientes para 1/2 kilo de pasta

1/2 kilo de harina corriente y 3 huevos grandes. Adems tendremos a mano ms harina.

Cmo hacer pasta fresca


Hacemos un volcn con la harina y cascamos los huevos dentro. Amasamos poco a poco mezclando primero con la punta de los dedos y despus con toda la mano. Hay que hacerlo con energa, que quede bien ligado todo. Obtendremos una masa ligeramente dura y se tiene que despegar de las manos. Si nos queda muy seca aadimos un poco de agua y si esta hmeda un poco de harina. Dejamos reposar la masa para que la protena se desarrolle y coja cuerpo. El tiempo es de una media hora tapada con film. Despus dividimos en varias bolas la masa y con un rodillo la alisamos ligeramente, lo suficiente para pasarla por los rodillos de la mquina de hacer pasta.

Al pasarla por los rodillos al principio notaremos como se puede arrugar un poco o que pueda estar un poco blanda. No pasa nada, ira cogiendo cuerpo al pasarla ms veces, 5 o 6 por nmero del rodillo. Del ms ancho al ms fino, o hasta el grosor que queramos darle.

Hoy he querido hacer unos tallarines (un poco gorditos) a cuchillo. Se puede utilizar un accesorio adicional pero tambin se puede hacer a cuchillo. Tenis que enrollar las laminas, bien enharinadas para que no se peguen y las cortis con el cuchillo con el grosor que queris.

Cocemos la pasta fresca en abundante agua con sal para que suelten la harina que llevan adherida y que puedan cocer libremente. El tiempo vendr determinado por el grosor de la pasta. Desde los 2 hasta los 5 o 6 minutos incluso. Y para acompaarla, como os guste ms. Yo hoy solo la he comido con un poco de aceite de oliva virgen extra, organo y unas lascas de jamn ibrico.

Cmo hacer pasta fresca. Los raviolis


30 de octubre de 2009 | 12:12 CET

Pintxo

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Vamos entrando en materia poco a poco en el curso de cocina, hoy toca cmo hacer raviolis con pasta fresca al huevo. Una buena forma de aprovechar las laminas que hacemos con la pasta fresca, laminas que despus usaremos, dependiendo su forma para distintas preparaciones a base de pasta. Para hacer los raviolis vamos a necesitar un molde de raviolis y la pasta fresca cmo es lgico. Los moldes los hay de muchos tamaos, desde raviolis gigantes hasta los ms pequeos. A mi personalmente me gusta que sean cuanto ms grandes mejor. Para los ingredientes y elaboracin de la pasta fresca podis ver el anterior captulo de nuestro curso de cocina: Cmo hacer pasta fresca. La receta

Cmo hacer raviolis


Una vez que tenemos nuestra bola de pasta fresca reposada procedemos a extenderla con la mquina de hacer pasta. Recordar, debemos pasarlo por lo ms ancho hasta lo ms fino progresivamente pasando por todos los nmeros. Adems por cada nmero la pasaremos varias veces. Una vez que tenemos nuestras laminas de pasta fresca las enharinamos bien por una de las caras, que ser la cara que pongamos sobre el molde. Esto es porque por lo general el relleno que le pongamos a los raviolis estar ligeramente hmedo y as no quedar pegada al molde.

Cerramos con otra lamina y pasamos el rodillo bien hasta que quede la forma e incluso se corten los raviolis (casi). Desmoldamos con cuidado y ya tenemos nuestros raviolis preparados.

Relleno para raviolis


El relleno que he preparado hoy para los raviolis est compuesto por salsa de tomate, la carne de un par de chorizos criollos (carne picada de cerdo aderezada con diferentes condimentos y especies) y cebolla pochada, adems he aadido un trocito de mozzarella de bfala. Otros tipos de rellenos pueden estar compuestos por diferentes salsas, por ejemplo pesto o rag, al que le podemos aadir diferentes tipos de quesos. Podemos hacer preparaciones ms sencillas con embutidos bien picados, de queso solo, con carnes ms sencillas, etc. Solo es cosa de imaginacin para hacer nuestros raviolis de pasta fresca.

Cmo hacer pasta fresca de colores (y sabores)


04 de noviembre de 2009 | 07:51 CET

Pintxo

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Seguimos haciendo pasta fresca en nuestro curso de cocina. Hoy aprenderemos a cmo hacer pasta fresca de colores, aunque tambin habra que decir y sabores. La receta que he elaborado hoy son unos espaguetis negros que se realizan con tinta de sepia. Aunque podemos elaborar pasta fresca de ms colores: violeta con remolacha, rojo con tomate, verde con espinacas, etc. De momento, para hacer la pasta fresca negra vamos a necesitar los siguientes ingredientes: 3 huevos, 250 gr de harina y un sobrecito de tinta de sepia o calamar, esto viene a ser unos 4 gramos.

Cmo hacer pasta fresca de colores


Como en anteriores ocasiones la masa es muy sencilla, solo hay que trabajarla bien y dejarla reposar para que nos quede genial. En este caso podemos prepararla de dos formas, la ms sencilla es como yo no lo he hecho, por puro despiste la verdad. Pero es la que os voy a ensear.

Cogemos el sobrecito de tinta de sepia o calamar y lo disolvemos con tres o cuatro cucharadas de agua, esto lo mezclaremos con los huevos y lo batimos ligeramente para mezclarlo. Una vez que tengamos esto lo aadimos a la harina y removemos bien para despus amasar. Lo mejor es amasar durante unos 5 minutos o 10, la masa debe despegarse de la mesa y de las manos. Dejamos reposar durante una media hora la masa tapada con film y despus pasamos a estirar como de costumbre. Desde el nmero ms grueso hasta el ms delgado. Para que pase bien despus por el rodillo cortador de espaguetis lo mejor es llegar al nmero 2, pero si os gustan ms finos podis llegar al 1. Luego solo queda pasarlo por cortador de espaguetis. Ponemos un palo de encimera a encimera y ponemos los espaguetis tendidos, como si fuese ropa.

Otras pastas frescas de colores


Lo que ms me gusta de este tipo de masa en concreto es el buen sabor que tiene a sepia, con diferencia es de las pastas que ms sabor y color consiguen. Para otro tipo de pasta fresca con otros colores debemos hacer purs con los ingredientes. Por ejemplo, con la remolacha no hay casi problema, ya que da mucho color y podemos utilizar poca. Una vez cocida la remolacha la pasamos por el pasa purs y listo. Con el tomate, lo mejor es hacer una salsa sin

muchos condimentos y espesarla bien dejndola cocer buen rato. Con las espinacas tendremos que quitarles bien el agua prensndolas. De lo que se trata es de aadir color y sabor pero no agua a la masa. Hoy he elaborado con nuestra pasta fresca negra una receta muy sencilla. Despus de cocerlos en agua con sal durante dos o tres minutos, depende el grosor, los he salteado con un poco de ajo y acompaado de salsa de guindilla (suave).

Salsas bsicas para pasta: la salsa de tomate


10 de diciembre de 2009 | 04:36 CET

Pintxo

comentarios 9 15 Hoy retomamos el curso de cocina introducindonos en la segunda parte de las pastas, exactamente en las salsas bsicas para pasta. Si buscis en nuestro buscador podis encontrar una infinidad de salsas para pasta diferentes, algunas de ellas son las bsicas. Ahora las retomaremos y ordenaremos dentro de nuestro curso de cocina.

Hoy empezaremos por la ms bsica para pasta. La salsa de tomate. S, en cada casa se elabora de una forma diferente, tenemos la pasta typical spanish, que consiste bsicamente en hacer un sofrito de cebolla, aadir chorizo o albondiguillas de carne y una lata de tomate frito. No, hombre, no. Podemos hacer salsas de tomate muy sencillas y que estarn mil veces ms ricas.

Cmo hacer una salsa de tomate para pasta


Para hacer una salsa de tomate exquisita vamos a necesitar algunos ingredientes que se suelen tener en casa habitualmente. Por un lado, como es lgico tomates. Por otro lado necesitaremos hacer un pequeo sofrito, por qu no? Yo aqu prefiero nica y exclusivamente otorgarle el protagonismo al tomate asi que nuestro sofrito ser solo de ajo con ramas de albahaca. Aunque podis aadir apio verde, pimiento verde, zanahoria rallada, etc. Aunque veamos las cantidades exactas de cada cosa.

Ingredientes

2 dientes de ajo, un manojo de albahaca fresca, 1/2 kg de tomates sin piel y sin pepitas, sal, pimienta negra recien molida y aceite de oliva.

Elaboracin
Primero preparamos los tomates para poder pelarlos. En el culo les hacemos un incisin en forma de cruz y los ponemos durante 30 segundos en agua hirviendo. Sacamos, enfriamos y los podremos pelar sin problema. Despus los cortamos por el ecuador para poder vaciarlos de pepitas y liquido. En una sartn con un par de cucharadas de aceite de oliva ponemos durante un minuto el ajo bien picado al igual que las ramitas de albahaca, las hojas las dejamos reservadas.

Cuando empiecen a dorarse aadimos los tomates cortazos en trozos ms o menos grandes y la mitad de las hojas de albahaca ligeramente picadas y lo dejamos hasta que empiecen a deshacerse los tomates. Durante este tiempo tendremos agua hirviendo con la pasta que hayamos decidido. Al final mezclamos la salsa de tomate con la pasta ya cocida. La salsa de tomate es un bsico a la hora de comer pasta. La podemos tunear de muchas formas diferentes, aadiendole el choricito de toda la vida, la albondiguillas de ternera u otros ingredientes aunque a mi personalmente me gusta as tal cual.

Salsas bsicas para pasta: la salsa pesto


17 de diciembre de 2009 | 08:54 CET

Pintxo

comentarios 6 22 La semana pasada vimos en nuestro curso de cocina la salsa de tomate como un bsico para la pasta. Hoy vamos a ver otra receta que adems de bsica es un clsico, la salsa pesto. Hoy vamos a hacer una salsa pesto tradicional, pero tambin hablaremos de los otros tipos de salsa pesto que podemos encontrar. Y a ver si alguna vez los ponemos en prctica tambin.

Ingredientes para 4 personas

Para el pesto, 3 puados de hojas de albahaca frescas (muchas), aceite de oliva de virgen extra, 1 ajo pequeo, sal, 1 puado de piones (espaoles) y un poco de parmesano recin rallado.

Cmo hacer una salsa pesto para pasta


Empezamos elaborando el pesto. En una vaso o mortero trituramos la albahaca con el ajo y la sal y un poco de aceite de oliva virgen extra, el suficiente para hacer un pur con las hojas. Despus aadimos los piones y el queso parmesano, trituramos y vemos si necesita un poco ms de aceite. Reservamos para utilizar ms tarde.

Tipos de salsa pesto


Nosotros conocemos un tipo de pesto caracterizado por estar compuesto de piones, albahaca, ajo, sal y aceite de oliva. Su elaboracin tradicional se realiza en morteto, la verdad que es como mejor queda. Aunque las prisas nos hacen hacerlo en batidora. Tenemos otros tipos de pesto, por ejemplo los elaborados con otro tipo de frutos secos o bien mezclando algunos de ellos en la misma salsa. Por ejemplo, almendras, nueces, pistachos, avellanas, etc. Yo recuerdo que mi madre haca una salsa pesto con piones y nueces, y a nosotros nos encantaba. En ocasiones tambin podemos hacer otro tipo de salsas pestos a los que aadir otras hierbas aromtica. Por ejemplo con un toque de hierbabuena le da un toque muy fresco. O bien podemos aadir romero, tomillo, etc.

Cundo utilizar la salsa pesto


Hay que decir, por supuesto, que esta salsa es muy vlida para todo tipo de recetas. Queda genial acompaando una carne, tanto a la plancha, en parrilla o empanada. Pero es que tambin es genial para acompaar pescados, sobre todo pescados de aromas y sabores fuertes, como por ejemplo el salmn. Aunque la reina de las recetas para la salsa pesto es la pasta, eso no cabe duda.

Salsas bsicas para pasta: Salsa napolitana


31 de enero de 2010 | 07:00 CET

MartiApunts

comentarios 7 15

Seguimos con el curso de cocina y concretamente en el apartado de salsas bsicas para pasta. Hoy os propongo un clsico dentro de la pasta, la salsa napolitana que seguramente junto con la boloesa y la carbonara son las ms conocidas. En casa tenemos nuestra versin de la pasta a la napolitana y hoy, os la quiero mostrar. No conozco con certeza la receta original de la salsa. Hay quien le pone pimiento rojo, otros, como es nuestro caso, que le ponen pimiento verde, hay quien pone los dos tipos y tambin hay quien no le pone. Supongo que bsicamente es una salsa a base de tomate y cebolla y a partir de aqu que vuele la imaginacin y los gustos del comensal.

Ingredientes para 4 personas


500gr de tomate entero pelado, un pimiento verde, dos cebollas blancas medianas, azcar, sal, aceite, una guindilla y dos dientes de ajo.

Elaboracin de la salsa napolitana


Troceamos todas las verduras bien pequeas y las reservamos por separado. En una paella sofremos lentamente la cebolla junto con el ajo y un chorro de aceite. Una vez empiece a trasparentar, aadimos el pimiento cortado bien fino y lo dejamos sofrer un rato ms removiendo de vez en cuando.

Por ltimo aadimos el tomate troceado y escurrido. Lo removemos bien y lo dejamos cocer hasta que el tomate se reduzca.

En casa siempre la pasamos por la trituradora y as obtener una textura ms fina, esto depende de vuestros gustos. Tiempo de elaboracin | Una hora Dificultad | Fcil

Degustacin
La salsa napolitana es una receta clsica en la mayora de los hogares y en cada casa la hacen a su manera adaptndose a los gustos de cada uno. Adems de que a los nios les encanta y es una buena manera de que coman verdura que, de otra manera quizs no comeran.

Cmo hacer salsa de setas


31 de enero de 2010 | 07:30 CET

Pintxo

comentarios 4 17 Hoy continuamos con el curso de cocina, estbamos con las salsas bsicas para pasta y hoy voy a hacer una que es muy italiana, no solo por ser pasta si no porque utilizamos los funghi porcini o Boletus Edulis para hacer esta salsa de setas. La receta est obtenida del libro La cuchara de plata. Aunque en esta elaboracin se necesitan boletus deshidratados y frescos hay que ingenirselas en la cocina cuando no tenemos frescos o congelados, as que est elaborada solo con boletus deshidratados. A pesar de esto, os pongo los ingredientes originales.

Ingredientes para 4 personas

25 gr deshidratado, 200 gr de boletos frescos, aceite de oliva, agua, 2 dientes de ajo, 50 gr de ricota, 1 cucharada de tomate

Cmo hacer la salsa de boletus


Las setas deshidratas las ponemos en agua unos 20 minutos, las escurrimos y las estrujamos para quitar el sobrante de agua. (No tiraremos el agua de rehidratar los boletus) Ahora les toca el turno de las setas frescas, picamos la mitad y la otra mitad las laminamos. En una cazuela con un diente de ajo y un poco de aceite salteamos las deshidratadas y las setas picadas. Les aadimos unos 150 ml de agua y dejamos cocer durante 10 minutos a fuego suave. Al sacarlas las trituramos con la batidora. Y le aadimos y mezclamos el queso ricota.

En una sartn con el otro ajo picado salteamos los boletus laminados. Y los reservamos. En otra sartn ponemos la salsa de setas y queso y le aadimos unas cucharadas de agua de rehidratar los boletus hasta que quede lquida. Calentamos y dejamos cocer unos 5 minutos. Servimos caliente la salsa de boletus con ricota y por encima el boletus laminado.

Aplicaciones de la salsa de setas


Aunque es una salsa evidentemente elaborada para acompaar pasta tambin la podemos utilizar para otro tipo de elaboraciones: tapas y aperitivos, carnes, pescados y arroces.

Cmo hacer pesto rojo picante


11 de febrero de 2010 | 03:44 CET

Pintxo

comentarios 9 25 Si os soy sincero no pensaba poner estar receta de pesto rojo picante hoy, pero es que acabo de terminarla y me ha gustado tanto que no quiero privaros del placer ni un segundo ms. He visto varias recetas sobre este tipo de pesto y esta es la que ms me ha gustado. Desconozco si es la original cien por cien o una adaptacin, creo que ms bien lo segundo. Aunque seguro que algn amigo muy conocedor de la gastronoma italiana nos puede ayudar con la receta tradicional. Por el momento os dejo con la ma.

Ingredientes

1 pimiento rojo, 30 gr de piones, 50 gr de albahaca fresca, 6 tomates secos en aceite, 3 cucharadas de pasta de tomate, 2 tomates rojos maduros, 1 ajo, 1 cucharadita de guindilla en polvo, 50 gr de queso parmesano, 150 ml de aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboracin del pesto rojo picante


Comenzamos asando el pimiento rojo a 180 C durante 1 hora aproximadamente en el horno. Para ayudar le ponemos un poco de aceite y un poco de sal y le daremos varias vueltas a lo largo de la hora. Al sacarlo lo dejamos enfriar y lo pelamos. A continuacin ponemos todos los ingredientes en un vaso de batidora menos el aceite de oliva y lo trituramos todo. Despus echamos poco a poco el aceite hasta conseguir una pasta homognea.

Tiempo de elaboracin | 1 hora 15 minutos Dificultad | Fcil

Degustacin
El pesto rojo picante lo podemos utilizar exactamente para las mismas aplicaciones que el pesto verde: para acompaar pastas, carnes, pescados, arroces, etc. Aunque en esta ocasin lo he hecho para hacer una pizza que promete, visto lo visto, ser muy rica.

El origen del salmorejo We Patch, horticultura y redes sociales

Cmo hacer oquis de patata. Receta


17 de octubre de 2010 | 08:16 CET

Pintxo

comentarios 21 16 Los oquis de patata y su forma de hacerlos los conozco porque mi madre naci en Uruguay, y aunque es de padres gallegos, las tradiciones las trajo con ella cuando volvi a Espaa. Y una de ellas es la de comer oquis los das 29 de cada mes (menos si hace mal tiempo), esto no es exclusivo de all, por cierto. Soy incapaz de decir porque se comen en este da en concreto, buscando por internet te encuentras mil y una historias, algunas tan increbles (por poco crebles) como que se coman ya en el siglo VIII en Nicosia (aunque tena entendido que las patatas se trajeron de Amrica unos cuantos siglos despus). Para que veis lo que hay que fiarse de la informacin de internet El caso es que es una receta algo laboriosa pero que seguro repetiris y repetiris.

Ingredientes para 4 personas

1 kg de patatas, 200 g de harina, 1 huevo, sal, queso parmesano y aceite de oliva virgen extra.

Cmo hacer oquis de patata


Primero pelamos y lavamos las patatas. Las cocemos en agua hirviendo hasta que estn bien cocidas.

Las escurrimos y pasamos por un pasapurs en caliente. Aadimos un poco de sal y el huevo y mezclamos. Aadimos poco a poco la harina hasta que se puede amasar con las manos.

En todo momento trabajaremos con la mesa enharinada. Pero controlando bien la cantidad de harina. Lo de la receta es un promedio. A lo mejor necesita algo ms o algo menos (depende de las patatas, del harina, del tamao del huevo, etc). La masa debe resultar blanda, pero fcil de trabajar, que no se pegue en la medida de lo posible. Cortamos la mesa en porciones y hacemos canutillos de un grosor de unos 1,5 cm. Cortamos porciones de 1 cm o 1,5 cm y las pasamos por un tenedor presionando para hacer un hueco por un lado y por otro lado un dibujo de estrias.

Cocemos en agua hirviendo con sal. Los echaremos en el agua y cuando suban arriba los vamos sacando, esto sern unos dos minutos. Servimos calientes con la salsa que queramos o bien con un poco de aceite y parmesano en lascas o rallado. Tiempo de elaboracin | 1 hora Dificultad | Media

Degustacin
Lo primero que hay que decir es que existen diferentes recetas para preparar los oquis de patata. Ms o menos todas son iguales, se diferencia por un lado en como cocinan la patata, algunas las hacen al vapor, otras al horno sin pelar y como esta de hoy cocidas peladas. Por otro lado tambin hay algunas recetas que no ponen el huevo entero a la masa y lo que hacen es aadir algo menos de harina y un par de yemas de huevo. Sea como sea seguro que con cualquiera de las recetas que hay conseguiris grandes xitos.