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DuocUC Gastronoma

TPB1101
Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera Taller de Pastelera y Panadera

Clase terica
Conocimiento del programa y evaluaciones semestrales Pauta de higiene dentro y fuera del taller Reglamento del Taller de GASTRONOMA Requerimientos y herramientas de trabajo
NOTAS:

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Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera

Churrascas con chicharrones Rendimiento: 1 unidad Panadera: Panes tpicos nacionales


Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Harina Blanca Levadura fresca Huevo (opcional) Azcar granulada (opcional) Sal Manteca hidrogenada Leche en polvo Agua (aproximadamente) Cenizas (opcional) Huevo para dora (opcional) Chicharrones Grasa de cerdo Sal
Aceite para pintar lata #

500 15 1 5 10 30 15 250 1 1

grs grs und grs grs grs grs cc kg unid

50 10
#

grs

grs

Pan de manteca: 1. Formar una masa homognea y elstica con harina cern levadura, azcar, agua, sal y leche en polvo cuidando de no sal con la levadura. 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa abland 3. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten. 4. Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bol alusado puerta del horno encendido. 5. Cortar la grasa de cerdo en cubos de 1 x 1 cm. Saltear si Agregar sal y poner en la masa. 6. Hacer un solo ovillo con toda la masa, aplastar con la pa mano, pinchar con un tenedor y dejar fermentar entre 30 alusado por 30 minutos. 7. Pintar con dora (opcional) o con agua y hornear a 180 C minutos app. En lata aceitada.

Nota: Como opcin, durante el horneo, se puede enterra en ceniza, pero en este caso, la temperatura tiene que se por 25 - 30 minutos y no se debe aplicar dora ni agua al p

Traduccin Harina Levadura Azcar Traduccin a completar Ingredientes Cantidades

flavor yeat, leaven sugar

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Pan de de Manteca o Tortilla Rendimiento: 1 unidad Panadera: Panes tpicos nacionales


Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Harina Blanca

500

grs

Pan de manteca:

Levadura fresca Huevo (opcional) Azcar granulada (opcional) Sal Manteca hidrogenada Leche en polvo Agua (aproximadamente) Cenizas (opcional) Huevo para dora (opcional)
Aceite para pintar lata #

15 1 5 10 75 15 250 1 1
#

grs und grs grs grs grs cc kg unid

1. Formar una masa homognea y elstica con harina cern levadura, azcar, agua, sal y leche en polvo cuidando de no sal con la levadura. 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa abland 3. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten. 4. Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bol alusado puerta del horno encendido. 5. Hacer un solo ovillo con toda la masa, aplastar con la pa mano, pinchar con un tenedor y dejar fermentar entre 30 alusado por 30 minutos. 6. Pintar con dora (opcional) o con agua y hornear a 180 C minutos app. En lata aceitada

Nota: Como opcin, durante el horneo, se puede enterra en ceniza, pero en este caso, la temperatura tiene que se por 25 - 30 minutos y no se debe aplicar dora ni agua al p

Traduccin Pan Sal Cenizas Traduccin a completar Temperatura Masa

Bread salt ashes

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Pan Amasado Rendimiento: 11 panes de 50 gr. Panadera: Panes tpicos nacionales


Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Harina Blanca Levadura fresca Manteca Hidrogenada Azcar granulada Sal Agua (aproximadamente) Huevo para dora (opcional) Leche en polvo

500 15 40 5 10 250 1 15

gr gr gr gr gr cc unid gr

1. Formar una masa homognea y elstica con harina cern levadura, azcar, agua, sal y leche en polvo cuidando de no sal con la levadura. 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa abland 3. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.

4. Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bol alusado puerta del horno encendido. 5. Ovillar trozos de masa de 50 gramos, aplastar ligerame con un tenedor y dejar fermentar con un 80 % de hume mnimo de 20 minutos.

5. Ovillar trozos de masa de 50 gramos, aplastar ligerame con un tenedor y dejar fermentar con un 80 % de hume mnimo de 20 minutos.
Aceite para pintar lata # #

6. Pintar con dora (opcional) y hornear a 200 C por 12 a 15 min en lata aceitada

Traduccin Leche en polvo Huevo horno Traduccin a completar Ovillar manteca hidrogenada

powdered milk egg oven

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rias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera Receta 000

y elstica con harina cernida, en polvo cuidando de no juntar la

ar la materia grasa ablandada. sarrollar el gluten. inutos en un bol alusado en la

os de 1 x 1 cm. Saltear sin aceite.

masa, aplastar con la palma de la ejar fermentar entre 30 - 35 C,

n agua y hornear a 180 C por 20

orneo, se puede enterrar la tortilla emperatura tiene que ser de 200 C aplicar dora ni agua al producto.

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rias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera Receta 001

y elstica con harina cernida, en polvo cuidando de no juntar la

ar la materia grasa ablandada. sarrollar el gluten. inutos en un bol alusado en la

masa, aplastar con la palma de la ejar fermentar entre 30 - 35 C,

n agua y hornear a 180 C por 20

orneo, se puede enterrar la tortilla emperatura tiene que ser de 200 C aplicar dora ni agua al producto.

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rias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera Receta 002

y elstica con harina cernida, en polvo cuidando de no juntar la

ar la materia grasa ablandada. sarrollar el gluten.

inutos en un bol alusado en la

ramos, aplastar ligeramente, pinchar ar con un 80 % de humedad por un

ramos, aplastar ligeramente, pinchar ar con un 80 % de humedad por un

ar a 200 C por 12 a 15 minutos.

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Bocado de Dama Rendimiento: 16 unidades de 50 gr. Panadera: Masas Sobadas


Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Harina Blanca Levadura fresca Azcar granulada Sal Manteca hidrogenada Margarina de horneo Agua (aproximadamente) Aceite Maravilla Mejorador de masa (opcional) Semillas de amapola (opcional) Semillas de ssamo (opcional)

500 5 2 15 15 20 250 100 1 10 10

gr gr gr gr gr gr cc cc gr gr gr

1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, azcar, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura previamente hidratada 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar por 10 minutos. 4. Uslerear hasta formar un rectngulo de unos 3 milmetros de grosor. 5. Pincelar con aceite y enrollar como si fuera un brazo de reina. 6. Cortar en porciones de 5 cm. con un cuchillo muy afilado y agregar dora. 7. Esparcir semillas (decoracin opcional) 8. Dejar fermentar por 20 minutos a temperatura ambiente. 9. Hornear a 200 C por 12 a 15 minutos.

Traduccin Amasar Aceite Semillas Traduccin a completar Ssamo Uslerear

to knead oil seed

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Coliza Rendimiento: 16 unidades de 50 gr. Panadera: Masas Sobadas


Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Harina Blanca Levadura seca


Azcar granulada

500 5
2

gr gr
gr

Sal Manteca hidrogenada Agua (aproximadamente) Huevo para dora (opcional) Mejorador de masa (opcional)

15 35 250 1 1

gr gr cc unid gr

fomar la masa con todos los ing y la lev previamente hidratada 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar hasta desarrollar el gluten. 4. Uslerear hasta 1,5 cm., cortar las piezas en forma rectngular de unos 12 x 8 cm. 5. Picar con un tenedor, pintar con dora (opcional) o con agua y dejar reposar por 20 minutos a temperatura ambiente. 6. Hornear a 230 C por 8 min. en horno convector con vapor al inicio o a 250 C por 6 - 7 min. en horno convencional. Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la coliza se convierte en especial. Se debe tener la precaucin de que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto para que no se infle.

Traduccin reposar Piezas Vapor Traduccin a completar tenedor rendimiento

to let settle pieces vapor

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Hallulla Rendimiento: 16 unidades de 50 gr. Panadera: Masas Sobadas


Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Harina Blanca Levadura seca


Azcar granulada

500 5
2

Sal Manteca hidrogenada Margarina de horneo Agua (aproximadamente) Huevo para dora (opcional)
Mejorador de masa (opcional)

15 15 30 250 1 1

1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con gr la levadura peviamente hidratada gr 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada. gr 3. Amasar por 10 minutos. gr 4. Uslerear hasta 1,5 cm., cortar las piezas con un corta pastas de unos cc 12 cm. de dimetro. unid 5. Picar con un tenedor, pintar con dora (opcional) o con agua y dejar gr reposar por 20 minutos a temperatura ambiente. 6. Hornear a 230 C por 8 min. en horno convector con vapor al inicio o a 250 C por 6 - 7 min. en horno convencional. gr gr Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la hallulla se convierte en especial. Se debe tener la precaucin de que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto para que no se infle.

Traduccin Levadura seca panadera Azcar Traduccin a completar Mejorador de masa juntar

dry yeat bakery sugar

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Dobladitas Rendimiento: 20 unidades de 40 gr. Panadera: Masas Sobadas


Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Harina Blanca Sal Manteca hidrogenada Azcar granulada Agua (aproximadamente) Huevo para dora (opcional) Mejorador de masa (opcional)
levadura seca

500 15 35 2 250 1 1 5

gr gr gr gr cc unid gr gr

1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, azcar, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura previamente hidratada 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar hasta desarrollar el gluten. 4. Uslerear hasta un grosor de unos 4 milmetros, cortar las piezas con un corta pastas de unos 20 cm. y doblar en cuatro. 5. Pintar con dora (opcional) o con agua . 6. Hornear a 200 C por 12 a 15 min. Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la dobladita se convierte en especial.

l Traduccin Elstica homognea minutos Traduccin a completar materia grasa corta pastas

elastic homogeneous minuts

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Taller de Pastelera y Panadera Receta 003

a con harina cernida, azcar, o de no juntar la sal con la

teria grasa ablandada.

e unos 3 milmetros de grosor. uera un brazo de reina. cuchillo muy afilado y agregar

peratura ambiente.

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Taller de Pastelera y Panadera Receta 004

reviamente hidratada teria grasa ablandada.

as en forma rectngular de unos

a (opcional) o con agua y dejar mbiente. convector con vapor al inicio o a nal.

ateria grasa ( 80 grs.) y la coliza ner la precaucin de que los base del producto para que no

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Taller de Pastelera y Panadera Receta 005

a con harina cernida, levadura, cuidando de no juntar la sal con

teria grasa ablandada.

as con un corta pastas de unos

a (opcional) o con agua y dejar mbiente. convector con vapor al inicio o a nal.

materia grasa ( 80 grs.) y la e tener la precaucin de que los base del producto para que no

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Taller de Pastelera y Panadera Receta 006

a con harina cernida, azcar, o de no juntar la sal con la

teria grasa ablandada.

milmetros, cortar las piezas con en cuatro.

materia grasa ( 80 grs.) y la

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Pan Marraqueta Rendimiento: 11 unidades de 100 gr. Panadera: Masas Batidas


Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

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Poolish de 4 hrs Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Masa restante: Harina Blanca Levadura fresca Sal Agua (aproximadamente) Mejorador de masa (opcional)

150 2 162

gr gr cc

Poolish 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas. Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 5 minutos. 3. Continuar con estragulamiento por 5 minutos. 4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga. 5. Hacer ovillos de 100 gr. y dejar fermentar por 10 min. 6. Formatear juntando dos ovillos y aplastndolos al medio con un palo, dando la forma caracterstica de marraqueta. 7. Apprt de 20 minutos en un pao con harina, con las piezas al revs. 8. Hornear con vapor a 220 C por 15 minutos. 9. En los ltimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la formacin de costra. Masa directa sin poolish

350 2 10 135 1

gr gr gr cc gr

Masa directa, sin poolish Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Sal Mejorador de masa Opcional Aceite (para pincelar)

500 15 225 10 1

gr gr cc gr gr

100

cc

1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura. 2. Formar una masa blanda y homognea. 3. Formar ovillos de 100 grs., juntndolos para dar forma. 4. Dejar fermentar hasta el doble de su volumen. 5. Agregar aceite en la superficie de los ovillos para luego doblar con un palo dando la forma caracterstica de la marraqueta. 6. Dejar fermentar nuevamente hasta el doble de volumen por un tiempo de 25 - 30 minutos aprox.
7. Hornear con vapor a 220 C por 15 min. app.

8. En los ltimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y favorecer la formacin de costra.

Traduccin humedad costra blanda Traduccin a completar temperatura aceite

humidity crut flabby

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Pan Baguette Rendimiento: 2 unidades de 500 gr. Panadera: Masas Batidas


Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Poolish de 4 hrs Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Masa restante: Harina Blanca Levadura fresca Sal Agua (aproximadamente) Mejorador de masa (opcional) Masa directa, sin poolish Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Mejorador de masa Sal Opcional Aceite (para pincelar)

150 2 162

gr gr cc

Poolish 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas. Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 5 minutos. 3. Continuar con estragulamiento por 5 minutos. 4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga. 5. Hacer ovillos de 500 gr. y dejar fermentar por 10 min. 6. Formatear alargando con las manos los ovillos. 7. Apprt de 20 minutos en un pao con harina, con las piezas al revs. 8. Hacer los cortes caractersticos. 9. Hornear con vapor a 220 C por 15 minutos. En los ltimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la formacin de costra. Masa directa sin poolish

350 2 10 135 1

gr gr gr cc gr

500 15 225 1 10

gr gr cc gr gr

100

cc

1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura. 2. Formar una masa blanda y homognea. 3. Formar ovillos de 500 grs y formatear alargando el ovillo. 4. Dejar fermentar por 18 minutos y hacer tres cortes.
5. Hornear con vapor a 220 C por 15 min. app.

6. En los ltimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y favorecer la formacin de costra.

Traduccin ovillos cortes Mezclar Traduccin a completar

ball cuts mix

pincelar agregar

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Pan Rositas Rendimiento: 27 unidades de 40 gr. Panadera: Masas Batidas


Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Poolish de 4 hrs Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Masa restante: Harina Blanca Levadura fresca Sal Agua (aproximadamente) Mejorador de masa (opcional) Masa directa, sin poolish Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Sal Mejorador de masa (opcional) Opcional Aceite (para pincelar)

150 2 162

gr gr cc

Poolish 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas. Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 5 minutos. 3. Continuar con estragulamiento por 5 minutos. 4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga. 5. Hacer ovillos de 90 gr. y dejar fermentar por 10 min. 6. Formatear haciendo marcas caractersticas en forma de aspas. 7. Apprt de 20 minutos en un pao con harina, con las piezas al revs. 8. Hacer los cortes caractersticos. 9. Hornear con vapor a 220 C por 12 minutos. En los ltimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la formacin de costra. Masa directa sin poolish

350 2 10 135 1

gr gr gr cc gr

500 15 225 10 1

gr gr cc gr gr

100

cc

1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura. 2. Formar una masa blanda y homognea. 3. Formar ovillos de 90 grs. 4. Dejar fermentar por 15 minutos app. 5. Marcar el producto con un timbre, palo o corte. 6. Dejar fermentar hasta el doble de su volumen.
7. Hornear con vapor a 220 C por 15 min. app.

8. En los ltimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y favorecer la formacin de costra.

Traduccin pao volumen aproximadamente Traduccin a completar directa marcar

rag volume aproximately

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Pan Flauta Rendimiento: 3 unidades de 300 gr. Panadera: Masas Batidas


Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Poolish de 4 hrs Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Masa restante: Harina Blanca Levadura fresca Sal Agua (aproximadamente) Mejorador de masa (opcional) Masa directa, sin poolish Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Sal

150 2 162

gr gr cc

Poolish 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas. Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 5 minutos. 3. Continuar con estragulamiento por 5 minutos. 4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga. 5. Hacer ovillos de 300 gr. y dejar fermentar por 10 min. 6. Formatear alargando con las manos los ovillos. 7. Apprt de 20 minutos en un pao con harina, con las piezas al revs. 8. Hacer los cortes caractersticos. 9. Hornear con vapor a 220 C por 15 minutos. En los ltimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la formacin de costra.

350 2 10 135 1

gr gr gr cc gr

500 15 225 10

gr gr cc gr

Mejorador de masa (opcional) Opcional Aceite (para pincelar)

gr

9. Hornear con vapor a 220 C por 15 minutos. En los ltimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la formacin de costra. Masa directa sin poolish

100

cc 1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura. 2. Formar una masa blanda y homognea. 3. Formar ovillos de 300 grs y formatear alargando el ovillo. 4. Dejar fermentar por 18 minutos y hacer tres cortes. 5. Hornear con vapor a 220 C por 15 min. app. 6. En los ltimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y favorecer la formacin de costra. Nota: El formato flauta es el de un baguette, pero ms corto y ancho.

Traduccin disponer favorecer corto Traduccin a completar ancho manos

to dispose to favor short

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Taller de Pastelera y Panadera Receta 007

, incluido el poolish.

do del tiempo que se disponga.

ndolos al medio con un palo, dando

arina, con las piezas al revs. tos. dejar salir humedad y favorecer la

or y agregar agua y levadura.

ara dar forma.

los para luego doblar con un palo ueta. ble de volumen por un tiempo de

del horno para dejar salir la a.

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ias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera Receta 008

, incluido el poolish.

do del tiempo que se disponga.

arina, con las piezas al revs.

tos. En los ltimos cinco, abrir el la formacin de costra.

or y agregar agua y levadura.

rgando el ovillo.

del horno para dejar salir la a.

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ias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera Receta 009

, incluido el poolish.

do del tiempo que se disponga.

as en forma de aspas.

arina, con las piezas al revs.

tos. En los ltimos cinco, abrir el la formacin de costra.

or y agregar agua y levadura.

del horno para dejar salir la a.

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ias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera Receta 010

, incluido el poolish.

do del tiempo que se disponga.

arina, con las piezas al revs.

tos. En los ltimos cinco, abrir el la formacin de costra.

tos. En los ltimos cinco, abrir el la formacin de costra.

or y agregar agua y levadura.

rgando el ovillo.

app. del horno para dejar salir la a.

te, pero ms corto y ancho.

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Pan Frica Rendimiento: 5 unidades de 140 gr. Panadera: Masas sobadas blandas
Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Azcar granulada Manteca hidrogenada Sal Mejorador de masa (opcional) Leche en polvo Huevo para dora (opcional) Semilla de ssamo

500 15 225 25 25 10 1 12 1 25

gr gr cc gr gr gr gr gr unid gr

1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar por 5 minutos ms. 4. Fermentar la masa alusada por 10 minutos a temperatura ambiente. 5. Ovillar trozos de masa de aproximadamente 140 gramos, pincelar con dora y aplicar semillas ssamo. 6. Fermentar aproximadamente por 20 minutos en un lugar tibio. 7. Hornear a una temperatura de 180 a 200C por 15 minutos.

Traduccin materia grasa sal cernida Traduccin a completar ambiente temperatura

grass matter salt sift

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Pan Hot-Dog Rendimiento: 6 unidades de 120 gr. Panadera: Masas sobadas blandas
Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Azcar granulada Manteca hidrogenada Sal Mejorador de masa (opcional) Leche en polvo Huevo para dora (opcional)

500 15 225 25 25 10 1 12 1

gr gr cc gr gr gr gr gr unid

1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar por 5 minutos ms. 4. Fermentar la masa alusada por 10 minutos a temperatura ambiente. 5. Ovillar trozos de masa de aproximadamente 120 gramos y estirarlos. 6. Fermentar alusados aproximadamente por 25 minutos a una temperatura de 35 C. 7. Hornear a una temperatura de 180 a 200C por 15 minutos.

Traduccin amasar trozo sabor Traduccin a completar estirar gramos

to knead piece flavor

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Pan Copihue o tapadito Rendimiento: 27 unidades de 30 gr. Panadera: Masas sobadas blandas
Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Azcar granulada Manteca hidrogenada Sal Mejorador de masa (opcional) Leche en polvo Huevo para dora (opcional) Semillas de ssamo (opcional)

500 15 225 25 25 10 1 12 1 25

gr gr cc gr gr gr gr gr unid gr

1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar por 5 minutos ms. 4. Fermentar la masa alusada por 10 minutos a temperatura ambiente. 5. Ovillar trozos de masa de aproximadamente 30 gramos y hacerlos rodar para darles forma caracterstica. 6. Fermentar alusados aproximadamente por 15 minutos a una temperatura de 35 C. 7. Hornear a una temperatura de 180 a 200C por 7 minutos.

Traduccin leche pastelera amapola Traduccin a completar cernir unidades

milk pastry poppy

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Pan Molde blanco Rendimiento: 1 pan molde Panadera: Masas sobadas blandas
Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Azcar granulada Manteca hidrogenada Sal Mejorador de masa (opcional) Leche en polvo Huevo para dora (opcional) Semillas de linaza (opcional)

500 15 300 15 50 10 2 25 1 10

gr gr cc gr gr gr gr gr unid gr

1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar. 4. Hacer un solo ovillo con toda la masa y dar formato. Vaciarlo dentro de un molde de cajn enmantequillado y enharinado. 5. Fermentar alusados aproximadamente por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 6. Pintar con dora o agua y aplicar las semillas de linaza. (opcional) 7. Hornear a una temperatura de 170 a 180C por 35 minutos.

Traduccin linaza molde tibio Traduccin a completar ablandar cajn

linseed mould tepid

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Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera Receta 011

stica con harina cernida, or y leche en polvo cuidando de

a materia grasa ablandada. minutos a temperatura

proximadamente 140 gramos, samo. 20 minutos en un lugar tibio. 0 a 200C por 15 minutos.

TPB1101
Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera Receta 012

stica con harina cernida, or y leche en polvo cuidando de

a materia grasa ablandada. minutos a temperatura

oximadamente 120 gramos y

amente por 25 minutos a una

0 a 200C por 15 minutos.

TPB1101
Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera Receta 013

stica con harina cernida, or y leche en polvo cuidando de

a materia grasa ablandada. minutos a temperatura

roximadamente 30 gramos y acterstica. amente por 15 minutos a una

0 a 200C por 7 minutos.

TPB1101
Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera Receta 014

stica con harina cernida, or y leche en polvo cuidando de

asa y dar formato. Vaciarlo tequillado y enharinado. mente por 1 hora a temperatura ibio. s semillas de linaza. (opcional)

0 a 180C por 35 minutos.

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Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Pan Molde Integral Rendimiento: 1 pan de molde Panadera: Masas Integrales


Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Harina Blanca
Salvado de trigo

Levadura fresca Agua (aproximadamente) Azcar granulada Manteca hidrogenada Sal Mejorador de masa (opcional) Huevo para dora (opcional) Copos de avena (opcional)

460 40 15 320 10 50 10 1 1 10

gr gr gr cc gr gr gr gr unid gr

1. Formar una masa homognea y elstica con harina blanca, salvado de trigo, levadura, azcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar hasta desarrollar el gluten 4. Hacer un solo ovillo con toda la masa y dar formato. Vaciarlo dentro de un molde de cajn enmantequillado y enharinado. 5. Fermentar alusados aproximadamente por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 6. Pintar con dora o agua y aplicar los copos de avena. (opcional) 7. Hornear a una temperatura de 170 a 180C por 35 minutos.

Traduccin pintar copos avena Traduccin a completar trigo enmantequillado

paint flake quaker

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Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Pan Integral Rendimiento: 17 unidades de 50 gr. Panadera: Masas Integrales


Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Harina Blanca
Salvado de trigo

Levadura fresca Agua (aproximadamente) Azcar granulada Manteca hidrogenada Sal Mejorador de masa (opcional) Huevo para dora (opcional)

460 40 15 300 5 50 10 1 1

gr gr gr cc gr gr gr gr unid

1. Formar una masa homognea y elstica con harina blanca, salvado de trigo, levadura, azcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar hasta desarrollar el gluten. 4. Formar ovilos de 50 gr. 5. Fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 6. Pintar con dora o agua. 7. Hornear a una temperatura de 200C por 12 a 15 minutos.

Traduccin salvado integrales blanca Traduccin a completar salvado de trigo hornear

bran meal white

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Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Pan Integral de Centeno Rendimiento: 17 unidades de 50 gr. Panadera: Masas Integrales


Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Harina Blanca
Harina de centeno

Levadura fresca Agua (aproximadamente) Azcar granulada Manteca hidrogenada Sal Mejorador de masa (opcional) Huevo para dora (opcional)

250 250 15 300 5 25 10 1 1

gr gr gr cc gr gr gr gr unid

1. Formar una masa homognea y elstica con harina blanca y centeno, levadura, azcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar hasta desarrollar el gluten. 4. Formar ovilos de 50 gr. 5. Fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 6. Pintar con dora o agua. 7. Hornear a una temperatura de 200C por 12 a 15 minutos.

Traduccin centeno cuidar hora Traduccin a completar lugar fresca

rye careful hour

TPB1101

Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera Receta 015

a con harina blanca, salvado orador cuidando de no juntar

teria grasa ablandada.

dar formato. Vaciarlo dentro enharinado. e por 1 hora a temperatura

os de avena. (opcional) 180C por 35 minutos.

TPB1101

Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera Receta 016

a con harina blanca, salvado orador cuidando de no juntar

teria grasa ablandada.

ambiente o 30 minutos en un

por 12 a 15 minutos.

TPB1101

Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera Receta 017

a con harina blanca y centeno, uidando de no juntar la sal con

teria grasa ablandada.

ambiente o 30 minutos en un

por 12 a 15 minutos.

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Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Pan Saborizado Tomate, Albahaca, Ajo, Pimentn Rendimiento: Dependiendo del tamao seleccionado
Taller de Pastelera y Panadera

Panadera: Masas Saborizadas y tnicos


Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Harina Blanca Levadura fresca Sal Manteca Hidrogenada Agua (aproximadamente)


Azcar granulada

Leche en polvo Huevo


Huevo para dora (opcional) Mejorador de masa

500 15 10 50 225 5 5 1/2 1 1

gr gr gr gr cc gr gr unid unid
gr

1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar por 5 minutos ms. (hasta desarrollar gluten)
4. Agregar sabor deseado y dar formato de 60 gr.

5. Fermentar la masa por 30 minutos a 35C. 6. Pintar con dora o agua y fijar alguna decoracin si lo desea. 7. Hornear a una temperatura de 200C por 12 a 15 minutos, dependiendo del tamao de las piezas.

Rellenos: Ajo entero Tomate Albahaca Pimentn rojo

50 50 50 1

gr gr gr unid

Traduccin ajo pimentn albahaca Traduccin a completar granulada fijar

garlic capsicum pepper sweet basilic

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Pan Ciabatta Rendimiento: depender del corte realizado Panadera: Masas Saborizadas y tnicos
Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Poolish de 1 hr Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Masa restante: Harina Blanca Sal Aceite de maravilla Agua (aproximadamente) Cebolla Aceite oliva Organo Masa directa, sin poolish Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Azcar granulada Sal Mejorador de masa Aceite de maravilla

150 6 165

gr gr cc

Poolish 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas.

350 15 200 135 1 100 5

Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. gr 2. Realizar fresage por 10 minutos. gr 3. Estirar y doblar en rectngulos por 10 minutos, humedecer con aceite y cc reposar a 35C por 30 minutos. cc 4. Estirar y doblar en rectngulos durante dos minutos, humedecer con unid aceite, aplicar harina sobre sta y reposar a 35C por 1 1/2 hora. cc 5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina gr cada trozo por 40 minutos. 6. Hornear a 220 C por 10 minutos con vapor al inicio. gr gr cc gr gr gr cc Masa directa: 1. Mezclar en un bol los ingredientes cuidando de no juntar la levadura con la sal. 2. Formar una masa blanda y homognea. 3. Estirar la masa no muy delgada. 4. Dejar fermentar por un tiempo de 15 min. en forma de plancha. 5. Agregar harina en la superficie de la masa y trozar en cortes irregulares. 6. Dejar fermentar nuevamente por un tiempo de 25 - 30 minutos aprox.
7. Hornear con vapor a 220 C por 10 min. app.

500 15 225 5 15 1 30

Nota: Estos panes son rsticos, irregulares y con una costra de harina.
Una opcin es utilizar la receta del pan ciabatta agregando cebolla en pluma, aceite de oliva y organo obteniendo el producto fogazza.

Nota: Igual que las masas francesas, se puede elaborar con mtodo directo.

Traduccin obtener trozar superficie Traduccin a completar francesas maravilla

obtain trotuss surface

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Pan Pita o Figazza rabe Rendimiento: 26 unidades de 30 gr. Panadera: Masas Saborizadas y tnicos
Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Harina Blanca Agua (aproximadamente) Levadura fresca Mejorador de masa (opcional) Sal

500 225 15 1 15

gr cc gr gr gr

1. Formar una masa homognea y elstica con harina blanca, levadura, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten. 3. Cortar y ovillar trozos de masa de 30 gramos. 4. Uslerear los ovillos en todas direcciones para obtener piezas redondas y delgadas. 5. Hornear durante 2 a 3 minutos a 300 C, cuidando que la masa no quede muy dorada. 6. Una vez inflados los panes, retirar del horno y dejar reposar envueltas dentro de un pao para que recupere la forma.

Traduccin opcional desarrollar gluten Traduccin a completar reposar redondas

optional to develop gluten

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Pan Italiano Rendimiento: depender del corte realizado Panadera: Masas Saborizadas y tnicos
Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Poolish de 1 hr Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Masa restante: Harina Blanca Sal Aceite de maravilla Agua (aproximadamente) Masa directa, sin poolish Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Azcar granulada Sal Aceite de oliva Mejorador de masa

150 6 165

gr gr cc

Poolish 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas. Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 10 minutos. 3. Estirar y doblar en rectngulos por 10 minutos, humedecer con aceite y reposar a 35C por 30 minutos. 4. Estirar y doblar en rectngulos durante dos minutos, humedecer con aceite, aplicar harina sobre sta y reposar a 35C por 1 1/2 hora. 5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina cada trozo por 40 minutos. 6. Hornear a 220 C por 10 minutos con vapor al inicio. Masa directa: 1. Mezclar en un bol los ingredientes incluyendo aceite de oliva. 2. Formar una masa blanda y homognea. 3. Estirar la masa y humedecer con aceite y agregar harina. 4. Dar cortes irregurales. 5. Dejar fermentar por un tiempo de 35 min. o hasta el doble de su volumen. (T 30C y 85 % HR)
6. Hornear con vapor a 220 C por 10 min. app.

350 15 200 135

gr gr cc cc

500 15 200 5 15 50 1

gr gr cc gr gr cc gr

Nota: Estos panes son rsticos, irregulares y con una costra de harina. En el caso del pan italiano, la masa va sin adicin de otros sabores. Nota: Igual que las masas francesas, se puede elaborar con mtodo directo.

Traduccin irregular

iregular

oliva rectngulos Traduccin a completar mtodo sabores

olive rectangle

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Pan Toscano Rendimiento: depender del corte realizado Panadera: Masas Saborizadas y tnicos
Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Poolish de 1 hr Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Masa restante: Harina Blanca Sal Aceite de maravilla Agua (aproximadamente) Aceitunas verdes o negras Masa directa, sin poolish Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Azcar granulada Sal Aceite de oliva Mejorador de masa

150 6 165

gr gr cc

Poolish 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas. Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 10 minutos. 3. Estirar y doblar en rectngulos por 10 minutos, humedecer con aceite y reposar a 35C por 30 minutos. 4. Estirar y doblar en rectngulos durante dos minutos, humedecer con aceite, aplicar harina sobre sta y reposar a 35C por 1 1/2 hora. 5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina cada trozo por 40 minutos. 6. Hornear a 220 C por 10 minutos con vapor al inicio. Masa directa: 1. Mezclar en un bol los ingredientes incluyendo aceite de oliva y aceitunas descarozadas. 2. Formar una masa blanda y homognea. 3. Estirar la masa y humedecer con aceite y agregar harina. 4. Dar cortes irregurales. 5. Dejar fermentar por un tiempo de 35 min. o hasta el doble de su volumen. (T 30C y 85 % HR)
6. Hornear con vapor a 220 C por 10 min. app.

350 15 200 135 100

gr gr cc cc gr

500 15 200 5 15 50 1

gr gr cc gr gr cc gr

Nota: Estos panes son rsticos, irregulares y con una costra de harina. En el caso del pan toscano, la masa va con aceitunas picadas.

Traduccin rsticos pan toscano descarozada Traduccin a completar verdes negras

rustic toscan bread pitted

TPB1101

Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera Receta 018

con harina cernida, levadura, vo cuidando de no juntar la sal

ria grasa ablandada.

oracin si lo desea. 00C por 12 a 15 minutos,

TPB1101

Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera Receta 019

, incluido el poolish.

nutos, humedecer con aceite y

dos minutos, humedecer con a 35C por 1 1/2 hora. nar y fermentar sobre harina

por al inicio.

ndo de no juntar la levadura

n. en forma de plancha.

a y trozar en cortes irregulares.

mpo de 25 - 30 minutos aprox.

y con una costra de harina.

a agregando cebolla en pluma, cto fogazza.

ede elaborar con mtodo

TPB1101

Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera Receta 020

con harina blanca, levadura, de no juntar la sal con la

l gluten. mos. para obtener piezas redondas y

0 C, cuidando que la masa no

horno y dejar reposar envueltas rma.

TPB1101

Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera Receta 021

, incluido el poolish.

nutos, humedecer con aceite y

dos minutos, humedecer con a 35C por 1 1/2 hora. nar y fermentar sobre harina

por al inicio.

yendo aceite de oliva. agregar harina.

n. o hasta el doble de su

y con una costra de harina. En n de otros sabores.

ede elaborar con mtodo

TPB1101

Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera Receta 022

, incluido el poolish.

nutos, humedecer con aceite y

dos minutos, humedecer con a 35C por 1 1/2 hora. nar y fermentar sobre harina

por al inicio.

yendo aceite de oliva y

agregar harina.

n. o hasta el doble de su

y con una costra de harina. En itunas picadas.

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Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Crema Pastelera Decoracin-Relleno Rendimiento: 600 cc de crema Pastelera


Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera Receta 023

Leche lquida Huevo Azcar granulada Maicena Esencia vainilla

500 3 75 50 5

cc unid gr gr cc

1. Colocar a hervir en olla 2/3 de leche con la esencia de vainilla y toda la azcar granulada. 2. Aparte en un bol colocar la leche restante ms la maicena, yemas de huevo y emulsionar enrgicamente. Reservar. 3. Cuando la leche de la olla rompa hervor, dejar caer de golpe la mezcla de maicena y yemas sin dejar de revolver con cuchara de madera. 4. Llevar a ebullicin a fuego suave (3 minutos) sin dejar de revolver porque de lo contrario se pega en las paredes de la olla, quemndose y finalmente ahumando la preparacin. 5. Tambin se puede realizar a mtodo directo disolviendo la maicena en la leche y emulsionando todos los ingredientes para que se disuelvan, para luego llevar a ebullicin para que espese la maicena. 6. Finalizada esta tarea traspasar la crema pastelera a un bol y proceder a tapar con bolsa plstica para evitar formacin de corteza mientras enfra para posterior uso. Mtodo directo: 1. Disolver la maicena en leche y agregar el resto de los ingredientes. 2. Revolver hasta disolver las yemas y el azcar. 3. Dar coccin hasta que la solucin espece a una temparatura de 100 C (ebullicin).

Traduccin olla enfrar maiz Traduccin a completar solucin ebullicin

cornstarch to cool down corn

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Berlines

Rendimiento: 23 unidades de 60 gr. Pastelera: Masas dulces de levaduras fritas


Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera Receta 024

Harina Blanca Agua (aproximadamente) Sal Levadura fresca Zeste de limn Mantequilla sin sal Huevos Azcar granulada Aceite para freir Papel absorbente Relleno: (Elegir opcin) Crema pastelera Mermelada Dulce de membrillo Decoracin: Azcar flor

500 100 1 15 1/2 80 2 90 1 1

gr cc gr gr unid gr un gr lt rollo

100 100 100

cc gr gr

1. Formar una masa con la harina cernida, levadura, azcar, zeste, sal y agua tibia, cuidando de disolver la levadura en una porcin de agua. 2. Ablandar la matequilla con las manos y agregarla a la masa. Amasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y tersa) 3. Una vez formada la masa formar ovillos de 60 gr. 4. Dejar fermentar sobre un pao con harina y alusados, en un lugar tibio durante 30 minutos. 5. Preparar una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de tres dedos). Calentar el aceite y mantener a una temperatura de 170 C. 6. Introducir los berlines con la ayuda de un espumador para evitar quemarse. Dar vuelta para que se termine su coccin y sacar. Dejar estilar en bandeja con papel absorbente. Dejar enfriar. 7. Una vez frios realizar un corte transversal y rellenar con crema pastelera, mermelada, o dulce de membrillo dependiendo del gusto. 8. Finalmente decorar espolvoreando azcar flor.

100

gr

Traduccin crema ralladura limn Traduccin a completar fos decorar

cream gratings lemon

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Donas (Donnuts)

Rendimiento: 23 unidades de 60 gr Pastelera: Masas dulces de levaduras fritas


Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera Receta 025

Harina Blanca Agua (aproximadamente) Sal Levadura fresca Zeste de limn Mantequilla sin sal Huevos Azcar granulada Aceite para freir Papel absorbente Decoracin: Cobertura amarga Cobertura blanca Mostacillas colores Papel mantequilla Azcar flor

500 100 1 15 1/2 80 2 90 1 1

gr cc gr gr unid gr un gr lt rollo

100 100 20 1/4 100

1. Formar una masa con la harina cernida, levadura, azcar, zeste, sal y agua tibia, cuidando de disolver la levadura en una porcin de agua. 2. Ablandar la matequilla con las manos y agregarla a la masa. Amasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y tersa) 3. Una vez formada la masa formar ovillos de 60 gr. y estirar con los dedos para dar forma de aro. 4. Dejar fermentar sobre un pao con harina y alusados, en un lugar tibio durante 30 minutos. 5. Preparar una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de tres dedos). Calentar el aceite y mantener a una temperatura de 170 C. 6. Introducir las donas con la ayuda de un espumador para evitar gr quemarse. gr Dar vuelta para que se termine su coccin y sacar. gr plgo. Dejar estilar en bandeja con papel absorbente. Dejar enfriar. 7. Una vez frias decorar espolvoreando azcar flor o cobertura gr derretida y mostacillas de colores. Nota: Tambin pueden utilizarse para decorar nueces picadas, coco rallado, almendras, etc.

Traduccin coco almendras nueces Traduccin a completar ralladas picadas

coco almond nuts

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Rollo de canela

Rendimiento: 15 rollos Pastelera: Masas dulces de levaduras horneadas


Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera Receta 026

Harina Blanca Huevo Azcar granulada Leche lquida Levadura fresca Margarina de horneo Esencia de vainilla Relleno: Azcar granulada Brillo en polvo Crema pastelera Canela en polvo Papel mantequilla

500 2 100 150 15 30 5

gr unid gr cc gr gr cc

100 100 200 20 1/4

gr gr cc Nota: En el caso de trenzas y otros formatos de este tipo, se pueden gr hornear con la crema pastelera y frutas. plgo.

1. Formar una masa con la harina cernida, margarina derretida, huevos, leche, azcar, vainilla y levadura. 2. Amasar hasta el desarrollo del gluten. 3. Estirar la masa de 0,5 cm de espesor. 4. Esparcir una delgada capa de crema pastelera, espolvorear azcar, canela y enrollar cortando de 1 cm. de ancho. 5. Fermentar por un tiempo de 20 minutos aproximadamente. 6. Hornear a una temperatura de 200 C por un tiempo de 10 a 12 minutos. 7. Aplicar brillo

Traduccin trenzas canela polvo Traduccin a completar vainilla aplicar

tress cinnamon powder

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Conejos Rendimiento: 9 unidades de 100 gr. Pastelera: Masas dulces de levaduras horneadas
Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera Receta 027

Harina Blanca Huevo Azcar granulada Leche lquida Levadura fresca Margarina de horneo Esencia de vainilla Huevo para dora Agua (aproximadamente) Decoracin: Cobertura amarga Brillo en polvo Crema pastelera Papel mantequilla

500 2 100 150 15 30 5 1 150

gr unid gr cc gr gr cc unid cc

1. Formar una masa con la harina cernida, margarina, huevos, leche, azcar, vainilla y levadura. 2. Amasar hasta el desarrollo del gluten. 3. Hacer ovillos de 100 gr y hacerlos rodar aplastando un extremo, a fin de darle forma de gota. 4. Pintar con dora y dejar fermentar por 20 minutos. 5. Hornear a una temperatura de 200 C por un tiempo de 10 a 12 minutos. 6. Cortar para darle forma a las orejas, aplicar la crema pastelera, abrillantar y decorar con cobertura derretida.

100 100 200 1/4

gr gr cc plgo.

Traduccin papel abrillantar margarina Traduccin a completar amarga lquida

paper to polish margarine

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Glace Royal Decoracin Pastelera


Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Huevo (claras) Azcar flor Jugo de limn

1 250 5

unid gr Gotas

1. Colocar las claras de huevo en un Bol e incorporar el azcar flor cernida poco a poco. Batir. 2. Agregar el jugo de limn colado sin celdas. Tapar con papel hmedo o bolsa plstica ya que se reseca con el aire.

Traduccin clara jugo batir Traduccin a completar resecar aire

white of egg juice to mix

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Queque Arena Rendimiento: 1 unidad en molde cajn Pastelera: Masas batidas con materia grasa
Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Azcar granulada Harina Blanca Huevo Mantequilla sin sal Polvos de hornear Esencia de vainilla Zeste de limn Maicena Papel mantequilla Decoracin: Azcar Flor

250 150 5 200 10 10 1 150 1/4

gr gr unid gr gr cc pizca gr pliego

1. Cremar la materia grasa con el azcar y agregar de a poco los huevos, vainilla y zeste de limn. 2. Sin dejar de cremar, aadir la harina cernida junto con la maicena y polvos de hornear. 3. Procesar hasta obtener un batido homogneo. 4. Vaciar a un molde enmantequillado y enharinado. 5. Hornear a una temperatura de 180 C por unas 40 minutos o hasta introducir un palo de brocheta al centro y ste salga seco. 6. Servir espolvoreando azcar flor. Nota: Hacer un corte transversal en la superficie del queque, una vez transcurridos 20 minutos de horneo, con el fin de provocar un agrietamiento controlado de la preparacin. No exceder el batido (trabajo de mquina) para no desarrollar el gluten de la harina.

100

gr

Traduccin azcar flor mquina seco Traduccin a completar queque polvos de hornear

powdered sugar machine dry

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Queque mrmol Rendimiento: 1 unidad en molde de cajn Pastelera: Masas batidas con materia grasa
Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Azcar granulada Harina Blanca Huevo Margarina de horneo Polvos de hornear Cacao en polvo Leche lquida Esencia Vainilla Zeste de limn
Azcar flor

Papel mantequilla
Decoracin:

250 235 4 250 10 15 100 5 1 250 1/4

gr gr unid gr gr gr cc cc Pizca gr pliego

1. Cremar la materia grasa con la mitad del azcar y agregar de a poco yemas de huevo, la mitad de las clara de huevo, vainilla, leche y zeste de limn. 2. Sin dejar de cremar, aadir la harina cernida junto con la maicena y polvos de hornear.
3. Aparte, batir el resto de las claras a nieve con lo que queda de azcar e incorporar a la mezcla anterior con movimientos suaves. 4. Separar , aproximadamente, 1/4 de la mezcla y agregarle el cacao. 5. Vaciar ambos batidos a un molde enmantequillado y enharinado, alternndolas para lograr un efecto marmoleado.

6. Hornear a una temperatura de 180 C por unas 40 minutos o hasta introducir un palo de brocheta al centro y ste salga seco.
7. Hacer un corte transversal en la superficie del queque una vez trascurridos 20 minutos de horneo.

Cobertura amarga
Cobertura blanca

150 50

gr gr

8. Servir decorado con cobertura. Nota: No exceder el batido (trabajo de mquina) para no desarrollar el gluten de la harina.

Traduccin batido brocheta separar Traduccin a completar mezcla corte

mix brochette to separate

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Queque Ingls o Pan de Pascua Rendimiento: 2 panes de pascua de 1 kg cada uno Pastelera: Masas batidas con materia grasa
Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Pasas rubias Harina Blanca Almendras Fruta confitada Man Nueces Ron Esencia de vainilla Canela en polvo Nuez moscada Anis en polvo Jengibre en polvo Agua para macerar fruta Polvo de hornear Leche lquida Agua para la masa Margarina de horneo Huevos Miel Azcar rubia Decoracin:
Glace Royal

65 750 35 85 35 125 15 10 3 1 2 3 100 50 250 65 225 4 100 375

gr gr gr gr gr gr cc cc gr unid gr gr cc gr cc cc gr unid gr gr

1. Cremar la margarina con el azcar rubia y la miel


2. Agregar los huevos de a uno y la leche, mientras se contina cremando para homogenizar. 3. Agregar las frutas y aromticos y revolver.

4. Finalmente, cernir la harina con los polvos de hornear y aadir la mezcla anterior, revolviendo hasta incorporar bien todos los ingredientes. Agregar agua si es necesario.
5. Vaciar a moldes enmantequillados y enharinados.

6. Hornear a una temperatura de 180 C por una hora aproximadamente o hasta introducir un palo de brocheta al interior del producto y ste salga seco. 7. Decorar con glac royal.

Traduccin revolver miel fruta Traduccin a completar jengibre ans

to mix honney fruit

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ias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera Receta 028

e incorporar el azcar flor cernida

das. ya que se reseca con el aire.

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ias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera Receta 029

agregar de a poco los huevos,

nida junto con la maicena y polvos

nharinado. or unas 40 minutos o hasta ste salga seco.

a superficie del queque, una vez el fin de provocar un agrietamiento

) para no desarrollar el gluten de la

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ias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera Receta 030

l azcar y agregar de a poco yemas ainilla, leche y zeste de limn.

nida junto con la maicena y polvos

on lo que queda de azcar e incorporar

la y agregarle el cacao. quillado y enharinado, alternndolas

or unas 40 minutos o hasta ste salga seco.

el queque una vez trascurridos 20

quina) para no desarrollar el

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ias Taller de Pastelera y Panadera

Taller de Pastelera y Panadera Receta 031

ntras se contina cremando para

os de hornear y aadir la mezcla n todos los ingredientes. Agregar


caf 3 soperas

or una hora aproximadamente o erior del producto y ste salga seco.

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Empolvados Rendimiento: 10 unidades de 60 gr. Pastelera: Masas batidas sin materia grasa
Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Harina Blanca Huevos Azcar granulada Papel mantequilla Azcar flor Aceite de maravilla Montaje: Manjar Decoracin: Azcar flor

150 6 150 1/4 50 15

gr unid gr pliego gr cc

250

gr

1. Poner los huevos enteros con el azcar en un bol a bao mara y revolver hasta que la preparacin quede tibia y se disuelvan los cristales. 2. Retirar del bao mara y batir hasta que se triplique el volumen. 3. Incorporar harina en forma envolvente. 4. Manguear pequeos discos sobre una bandeja de horno con papel mantequilla aceitado y espolvoreado con azcar flor. 5. Hornear a una temperatura de 180 C por un tiempo de 12 a 15 minutos. 6. Unir de a dos con manjar y espolvorear azcar flor.

200

gr

Traduccin enteros discos espolvorear Traduccin a completar aceitado Manguear

whole disc to sprinkle

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Bizcocho molde chocolate Rendimiento: 1 unidad Pastelera: Masas batidas sin materia grasa
Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Harina Blanca Huevos Azcar granulada Cacao en polvo

150 5 150 40

gr unid gr gr

1. Separar las claras de las yemas. 2. Batir las claras al punto suspensin o punto nieve. Incorporar 120 gr de azcar granulada en forma de lluvia (70%) y terminar de batir hasta disolver los cristales de azcar y lograr la consistencia deseada. Reservar. 3. Batir yemas con 60 gr de azcar (30%) hasta lograr punto rubans. 4. Incorporar las claras batidas sobre las yemas en forma envolvente, seguido de la incorporacin de harina y cacao previamente tamizados (la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente) 5. Disponer en molde de aluminio, de preferencia con base desmontable; enmantequillar y enharinar los costados y la base. 6. Verter la masa batida de chocolate en el molde, alisar la superficie, introducir al horno y hornear a una temperatura de 180c por unos 30 a 40 minutos aprox.

Traduccin yemas crema chocolate Traduccin a completar base punto

yellow of egg cream chocolat

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Brazo reina Rendimiento: 1 unidad Pastelera: Masas batidas sin materia grasa
Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Harina Blanca Maicena Huevos Azcar granulada Aromatizante (Zeste limn o naranja) Montaje: Aceite de maravilla Azcar granulada (para el papel) Papel mantequilla Relleno: Manjar Nueces Decoracin: Azcar granulada Manjar Crema batida Nueces

130 20 6 150 10

gr gr unid gr gr

1. Preparar un bizcocho utilizando el mtodo fro: batir los huevos con el azcar hasta que triplique el volumen. 2. Dejar batir y comenzar a incorporar la harina con movimientos envolventes, intercalada con el aromtico escogido. 3. Espatular sobre la mitad de un pliego de papel mantequilla aceitado procurando formar un rectngulo. 4. Hornear a una temperatura de 220 C por 7 a 10 minutos o hasta que la plancha de bizcochuelo se encuentre ligeramente dorada. 5. Sacar del horno y voltear sobre la otra mitad de papel mantequilla azucarado. Cortar inmediatamente los cuatro bordes. Relleno: 1. Espatular el manjar, esparcir las nueces picadas y enrollar suavemente tratando de no dejar aire entre las capas. 2. Apretar y refrigerar envuelto en papel. Decoracin: 1. Retirar el papel. 2. Calentar el manjar en una olla o al microondas para que se licue y utilizar para baar el rollo. 3. Decorar con nueces y rosetones de crema batida a chantilly con el azcar.

15 50 1

cc gr pl

600 50

gr gr

30 400 300 20

gr gr cc gr

Traduccin relleno microondas nuez Traduccin a completar crema chantilly azucarado

crammed microwave nut

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ller de Pastelera y Panadera

aller de Pastelera y Panadera Receta 032

r en un bol a bao mara y de tibia y se disuelvan los

se triplique el volumen.

andeja de horno con papel zcar flor. or un tiempo de 12 a 15

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ller de Pastelera y Panadera

aller de Pastelera y Panadera Receta 033

unto nieve. Incorporar 120 gr 0%) y terminar de batir hasta ar la consistencia deseada.

asta lograr punto rubans.

yemas en forma envolvente, acao previamente tamizados tandas estimativamente) erencia con base los costados y la base.

molde, alisar la superficie, atura de 180c por unos 30

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ller de Pastelera y Panadera

aller de Pastelera y Panadera Receta 034

do fro: batir los huevos con

arina con movimientos escogido. papel mantequilla aceitado

or 7 a 10 minutos o hasta e ligeramente dorada. itad de papel mantequilla ro bordes.

picadas y enrollar e las capas.

ondas para que se licue y

a batida a chantilly con el

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Torta de pia Rendimiento: 1 torta Pastelera: Elaboracin de tortas


Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera Receta 035

Bizcochuelo: Huevos Harina Blanca Azcar granulada Aceite de maravilla Papel mantequilla Almbar: Azcar granulada Canela en rama Clavo de olor Limn o naranja Cognac Agua (aproximadamente) Relleno y Montaje: Crema batida Azcar granulada Mermelada damasco Pia en conserva Azcar Agua (aproximadamente) Bandeja con blonda

8 240 240 15 1

unid gr gr cc pl

100 2 1 1/2 20 200

gr gr gr unid cc cc

Bizcochuelo: 1. Preparar un bizcocho utilizando el mtodo fro: batir los huevos con el azcar hasta que triplique su volumen. 2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina con movimientos envolventes. 3. Aceitar el papel mantequilla y vaciar el batido en ste, espatulando hasta que quepan tres discos. 4. Hornear a una temperatura de 220 C por un tiempo de 7 a 10 minutos aproximadamante o hasta que el bizcochuelo se vea ligeramente dorado. Sacar del horno y cortar inmediatamente los tres discos. Almbar: 1. En una olla hervir agua, azcar, canela y zeste de limn o naranjas y clavo de olor hasta que el azcar se encuentre disuelto. 2. Enfriar y aromatizar con cognac. Montaje: 1. Disponer el disco base y humedecer con el almbar. 2. Esparcir mermelada de damasco y luego crema batida a chantilly con el azcar. Agregar trozos de pia. 3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos. 4. Finalizar con el disco de la superficie puesto al revs (para aprovechar su lado ms plano), humedecer con almbar y emparejar con crema chantilly al igual que los bordes de la torta. 5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoracin utilizando una manga pastelera y trozos de pia. Nota: Si no se dispone de ms tiempo, el bizcochuelo se puede hacer con 6 huevos y hornear en molde aro 12.

1 100 150 300 150 75 1

lt gr gr gr gr cc unid

Traduccin pia almbar damasco Traduccin a completar tripilcar torta

pineapple syrup damson

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Torta de Selva Negra Rendimiento: 1 torta Pastelera: Elaboracin de tortas


Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera Receta 036

Bizcochuelo: Huevos Harina Blanca Azcar granulada Cacao amargo en polvo Aceite de maravilla Papel mantequilla Almbar: Azcar granulada Canela en rama Clavo de olor Limn o naranja Cognac Agua (aproximadamente) Relleno y Montaje: Crema batida Azcar granulada Mermelada cida Cerezas al jugo Cobertura amarga Cerezas marrasquino Bandeja con blonda

8 210 240 30 15 1

unid gr gr gr cc pl

100 2 1 1/2 20 200

gr gr gr unid cc cc

Bizcochuelo: 1. Preparar un bizcocho utilizando el mtodo fro: batir los huevos con el azcar hasta que triplique su volumen. 2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina cernida junto con el cacao con movimientos envolventes. 3. Aceitar el papel mantequilla y vaciar el batido en ste, espatulando hasta que quepan tres discos. 4. Hornear a una temperatura de 220 C por un tiempo de 7 a 10 minutos aproximadamante o hasta que el bizcochuelo se vea ligeramente dorado. Sacar del horno y cortar inmediatamente los tres discos. Dejar enfriar. Almbar: 1. En una olla hervir agua, azcar, canela y zeste de limn o naranjas y clavo de olor hasta que el azcar se encuentre disuelto. 2. Enfriar y aromatizar con cognac. Montaje: 1. Disponer el disco base y humedecer con el almbar. 2. Esparcir la mermelada y luego crema batida a chantilly con el azcar. Agregar las guindas. 3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos. 4. Finalizar con el disco de la superficie puesto al revs (para aprovechar su lado ms plano), humedecer con almbar y emparejar con crema chantilly al igual que los bordes de la torta. 5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoracin utilizando una manga pastelera, guindas marrasquino y cobertura. Nota: Si no se dispone de ms tiempo, el bizcochuelo se puede hacer con 6 huevos y hornear en molde aro 12.

1 100 150 300 200 25 1

lt gr gr gr gr gr unid

Traduccin bizcocho cida cognac Traduccin a completar cerezas vaciar

sponge acid cognac

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Profiteroles, Eclair, Repollitos, Cisnes Rendimiento: 15 Choux de 30 gr. Pastelera: Masas escaldadas
Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera Receta 037

Huevos Margarina de horneo Harina Blanca Agua (aproximadamente) Caramelo: Azcar granulada Agua Limn Papel aluminio Crema pastelera con manjar: Leche lquida Azcar granulada Maicena Esencia vainilla Manjar Decoracin: Azcar flor

4 60 120 200

unid gr gr cc

300 100 1/2 1

gr cc unid hoja

Masa Choux 1. Calentar el agua con la margarina hasta que sta se derrita. 2. Agregar de golpe la harina y revolver hasta que se despegue del fondo de la olla. Retirar del fuego, dejar enfriar e incorporar los huevos de a uno. 3. Manguear la forma deseada sobre sil pat o bandeja de horno enmantequillada. 4. Hornear a 200C los primeros minutos o hasta que las piezas crezcan y tomen color dorado. Finalizar horneado a 180C para que sequen en su interior. Crema Pastelera con manjar: Elaborar crema pastelera segn receta 024 y agregar manjar revolviendo enrgicamente. Enfriar. Caramelo: 1. Dar coccin al azcar humedecido en agua. Cuando comience a hervir agregarle gotas de limn y dejar en el fuego hasta que adquiera color dorado. 2. Detener la coccin en un bao Mara fro y formar el pelo con ayuda de dos usleros cubiertos de papel aluminio aceitado y dos tenedores. Montaje 1. Cuando los repollitos se encuentren fros, se les hace un agujero en la base o un corte transversal para rellenar usando una manga pastelera con la crema de manjar. 2. Se espolvorean con azcar flor y se decoran con pelo de caramelo.

500 75 50 5 300

cc gr gr cc gr

100

gr

Traduccin manjar caramelo usleros Traduccin a completar aluminio fuego

mange caramel rolling pin

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Torta Floken o Reina Sofa Rendimiento: 1 torta Pastelera: Masas escaldadas


Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera Receta 038

Huevos Margarina de horneo Harina Blanca Agua (aproximadamente) Crema diplomtica: Leche lquida Azcar granulada Maicena Esencia vainilla Huevos Crema batida Montaje: Azcar flor Mermelada frambuesa Bandeja con blonda

4 80 140 240

unid gr gr cc

500 200 50 5 2 500

cc gr gr cc unid cc

Masa Choux 1. Calentar el agua con la margarina hasta que sta se derrita. 2. Agregar de golpe la harina y revolver hasta que se despegue del fondo de la olla. Retirar del fuego, dejar enfriar e incorporar los huevos de a uno. 3. Espatular 6 discos de masa sobre una bandeja de horno enmantequillada o sobre un sil pat. 4. Hornear a 210C los primeros 5 minutos y luego a 180C hasta dorar. Enfriar Crema Diplomtica: 1. Preparar crema pastelera segn receta 024 y enfriar. 2. Batir crema a punto chantilly y agregar de a poco a la crema pastelera con movimientos envolventes hasta obtener una mezcla suave y homognea. Montaje: 1. Poner el primer disco de masa y espatular crema diplomtica sobre l. Cubrir con el segundo disco de masa y presionar ligeramente. 2. Espatular mermelada de frambuesas sobre este segundo disco. Cubrir con el tercero y presionar ligeramente. 3. Continuar de igual manera, alternando una capa de crema con otra de mermelada hasat completar 5 discos. 4. Espatular crema diplomtica por los costados y superficie de la torta, luego, dejar caer sobre ella cortes delgados de masa choux (como si fueran fetuccinis). 5. Terminar espolvoreando azcar flor.

150 300 1

gr gr unid

Traduccin esencia montaje movimentos Traduccin a completar envolventes delgados

essence montage movement

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Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera Taller de Pastelera y Panadera Receta 039

Merengue Suizo Decoracin - Relleno


Ingredientes Azcar granulada Huevos (claras) Cant. 120 2 U.M. gr unid Preparacin

1. Calentar claras y azcar a bao mara hasta disolver los cristales. 2. Llevar la mezcla tibia a la batidora elctrica y procesar hasta que se enfre y tome consistencia firme caracterstica de ese merengue.

Traduccin cristal disolver consistencia Traduccin a completar firme decoracin

cristal to dissolve consistence

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Chilenitos Rendimiento: 10 unidades Pastelera: Masa Amarilla


Ingredientes Margarina horneo Huevo Harina Blanca Vino blanco Manjar Cant. 65 5 250 60 300 U.M. gr und gr cc gr

Taller de Pastelera y Panadera Receta 040

Preparacin 1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo entero, vino blanco y margarina. 2. Amasar hasta desarrollar el gluten. 3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast. 4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm. de dimetro, aproximadamente. 5. Hornear a una temperatura de 180 C por un tiempo de 7 a 10 minutos. 6. Rellenar con manjar y cubrir con merengue suizo. Dejar secar en el horno a una temperatura de 100 C por un tiempo de 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra. Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de platos.

Traduccin tiempo vino blanco rendimiento Traduccin a completar receta merengue suizo

time white wine yield

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Prncipes Rendimiento: 10 unidades Pastelera: Masa Amarilla


Ingredientes Margarina horneo Huevo Harina Blanca Vino blanco Manjar Decoracin: Mostacillas colores Cant. 65 5 250 60 300 U.M. gr und gr cc gr

Taller de Pastelera y Panadera Receta 041

20 gr

Preparacin 1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo entero, vino blanco y margarina. 2. Amasar hasta desarrollar el gluten. 3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast. 4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm. de dimetro, aproximadamente. 5. Hornear a una temperatura de 180 C por un tiempo de 7 a 10 minutos. 6. Poner manjar encima, cubrir con abundante cantidad de merengue y espolvorear mostacillas.
7. Dejar secar en el horno a 100 C por un tiempo de 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra.

Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de platos. Traduccin formas abundante masa amarilla Traduccin a completar picar inflar

form abundant yellow mass

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Palitas Rendimiento: 10 unidades Pastelera: Masa Amarilla


Ingredientes Margarina horneo Huevo Harina Blanca Vino blanco Manjar Nueces (opcional) Cant. 65 5 250 60 300 50 U.M. gr und gr cc gr gr

Taller de Pastelera y Panadera Receta 042

Preparacin 1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo entero, vino blanco y margarina. 2. Amasar hasta desarrollar el gluten. 3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast. 4. Uslerear, picar con un tenedor, cortar valos y ponerlos sobre una lata de horno limpia y seca, haciendo presin en el centro del dedo. 5. Hornear a una temperatura de 180 C por un tiempo de 7 a 10 minutos. 6. Rellenar con manjar mezclado con nueces y cubrir con abundante cantidad de merengue.
7. Dejar secar en el horno a 100 C por un tiempo de 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra.

Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de platos. Traduccin merengue costra presin Traduccin a completar centro envuelta

meringue crust presure cooker

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Alfajores Rendimiento: 10 unidades Pastelera: Masa Amarilla


Ingredientes Margarina horneo Huevo Harina Blanca Vino blanco Montaje: Manjar Coco rallado Cant. 65 5 250 60 U.M. gr und gr cc

Taller de Pastelera y Panadera Receta 043

300 50

gr gr

Preparacin 1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo entero, vino blanco y margarina. 2. Amasar hasta desarrollar el gluten. 3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast. 4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm. de dimetro aproximadamente. 5. Hornear a una temperatura de 180 C por un tiempo de 7 a 10 minutos. 6. Pegar de a dos con manjar y hacer rodar por coco rallado.

Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de platos. Traduccin platos rallado vino Traduccin a completar entero dimetro

plate, dish to grate wine

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Calzones rotos Rendimiento: 20 unid. de 40 Grs. Pastelera Chilena


Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Harina Blanca Polvo de hornear Azcar flor Canela en polvo Margarina horneo Azcar granulada Zeste de limn Jugo de naranja Esencia de vainilla Aceite para freir Salsa de Cola de mono: Aguaardiente o pisco Leche condensada Caf instantneo Esencia de vainilla Leche lquida Clavo olor

500 10 300 4 50 130 1 300 10 1

gr gr gr gr gr gr pizca cc cc lt

1. Juntar harina, jugo de naranja, polvos de hornear, azcar, esencia de vainilla y zeste de limn. 2. Amasar la masa unos 5 minutos y agregar la margarina ablandada con las manos. 3. Continuar amasando hasta desarrollar el gluten. 4. Reposar 10 minutos a temperatura ambiente, envuelta en alusa plast. 5. Uslerear sobre superficie enharinada hasta dejar de 0,5 cm. de grosor. Obtener rectngulos de 5 por 10 cm., hacer corte y dar forma. 6. Freir por ambos lados en aceite a una temperatura de 170C, secar y espolvorear azcar flor condimentada con canela en polvo. Servir con salsa. Salsa de cola de mono: 1. Hervir todos los ingredientes, a exepcin del licor, hasta obtener punto de salsa. 2. Aromatizar con aguaardiente o pisco y servir tibia o fra.

50 1/2 1 2 50 1

cc tarro gr cc cc unid

Traduccin salsa licor caf Traduccin a completar clavo de olor freir

sauce liquor cofee

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Sopaipillas Rendimiento: 100 unid. de 20 gr. Pastelera Chilena


Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Harina Blanca Zapallo cocido molido Margarina de horneo (opcional) Levadura fresca (opcional) Sal Aceite para freir Papel absorbente Salsa de chancaca

500 275 30 10 10 1

gr gr gr gr gr lt rollo

1. Formar una masa con la harina, levadura (opcional), pur de zapallo tibio, sal y margarina (opcional) y trabajar hasta desarrollar el gluten. 2. Envolver en alusa plast y dejar reposar en un lugar tibio por 10 minutos. 3. Uslerear la masa sobre una superficie enharinada y cortar con molde redondo de 6 cm. de dimetro. Picar con un tenedor y freir a 170 C. 4. Hidratar las sopaipillas en la salsa de chancaca, de un da para otro.

Chancaca Canela en rama Zeste de Naranja Zeste de limn Esencia de vainilla Agua

250 1 5 400

gr rama unid unid cc cc

4. Hidratar las sopaipillas en la salsa de chancaca, de un da para otro. Salsa de chancaca: 1. Poner todos los ingredientes en una olla a fuego medio, revolviendo hasta que el bloque de chancaca se deshaga. Continuar la coccin hasta obtener punto de salsa.

Traduccin aceite para freir naranja zapallo Traduccin a completar pur bloque

fry olive orange pumpkin

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Picarones Rendimiento: Pastelera Chilena


Ingredientes Cant. U.M. Preparacin

Taller de Pastelera y Panadera

Harina Blanca Zapallo cocido molido Polvos de hornear Sal Leche lquida Zeste de naranja Esencia de vainilla Aceite para freir Papel absorbente Azcar flor Salsa de caramelo Azcar granulada Jugo de Limn Agua

500 220 3 1 220 5 1 100

gr gr gr gr cc unid cc lt rollo gr

1. Formar una masa con la harina, polvo de hornear, esencia de vainilla, zapallo molido y zeste de naranja. 2. Aadir la leche de a poco, hasta formar una masa suave y esponjosa. Amasar hasta desarrollar el gluten. 3. Reposar por 10 minutos a temperatura ambiente, envuelta en alusa plast. 4. Ovillar de a 50 gr. y formar argollas con las manos. 5. Freir por ambos lados en aceite a 170 C, secar y espolvorear azcar flor. Servir con salsa. Salsa de caramelo:

200 100

gr unid cc

1. Poner el azcar con el agua y gotas de limn a fuego en una olla. 2. Dejar reducir hasta obtener un caramelo color mbar. 3. Agregar 300 cc de agua y dejar a fuego bajo, sin parar de revolver, hasta que el caramelo se disuelva y continuar la reduccin hasta obtener punto de salsa.

Traduccin reducir molido pastelera chilena Traduccin a completar poco a poco esponjosa

to reduce to grind chilean pastry

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Taller de Pastelera y Panadera Receta 044

lvos de hornear, azcar, esencia

gregar la margarina ablandada

ra ambiente, envuelta en alusa

ada hasta dejar de 0,5 cm. de 10 cm., hacer corte y dar forma. una temperatura de 170C, secar ada con canela en polvo. Servir

xepcin del licor, hasta obtener

o y servir tibia o fra.

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Taller de Pastelera y Panadera Receta 045

a, levadura (opcional), pur de al) y trabajar hasta desarrollar el

sar en un lugar tibio por 10

cie enharinada y cortar con Picar con un tenedor y freir a

e chancaca, de un da para otro.

e chancaca, de un da para otro.

a olla a fuego medio, revolviendo e deshaga. Continuar la coccin

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Taller de Pastelera y Panadera Receta 046

, polvo de hornear, esencia de anja. mar una masa suave y el gluten. tura ambiente, envuelta en alusa

con las manos. 70 C, secar y espolvorear azcar

de limn a fuego en una olla. amelo color mbar. ego bajo, sin parar de revolver, ontinuar la reduccin hasta

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