INFORME PRÁCTICA DEDOS AGRIDULCES

OBJETIVO GENERAL

Realizar la preparación de la masa de HOJALDRE para la elaboración de un

producto final (Dedo agridulce)

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Aplicar los conocimientos teóricos aprendidos en cuanto a BPM,

alistamiento de materias primas y correcto uso de equipos y utensilios.
 Preparar pasta de hojaldre enfatizando en el proceso de doblado y
laminado para obtener sus capas características.
 Conocer la manera de preparar un producto final de panadería dedos
agridulces.
 Hornear la masa preparada de acuerdo a parámetros de tiempo y punto
de horneo del producto.
 Realizar sistematización de la información que se produce en las
prácticas para documentar los procesos realizados.

FORMULACIÓN

Dedo agridulce
Ingredientes % Cantidad Unidad
Harina de trigo 100,00 4000 gramos
Azúcar 6,25 250 gramos
Sal 2,00 75 gramos
Vitina 62,50 2500 gramos
Margarina 9,37 375 gramos
Agua 44,25 1770 gramos
Esencia de Vainilla 0.2 8 gramos
Esencia de Piña 0.2 8 gramos
Color 0.05 2 gramos
Queso costeño 25,0 1000 gramos
Huevos 5,00 200 gramos
Azúcar 20,00 800 gramos

Peso
Masa inicial 10755 gramos
Peso unidad de producto 40 gramos
Número total de unidades 126
DIAGRAMA DE PROCESO

Equipos Proceso Controles

Materia Prima

Recipiente Pesaje de Ingredientes

Gramera
Mojadora T’ mínimo 04 min
Mezcla de ingredientes: Harina, azúcar (250 gr), sal,
T’ máximo 07 min
agua, margarina, color y esencias

Mesa Cilindrar: pasar la masa por el cilindro Varias veces hasta obtener apariencia
cilindro uniforme 2 vueltas

Mesa Empastar: Aplicar en la masa la Vitina y pasar por el

cilindro

Mezcla de ingredientes: agregar la Vitina a la masa Varias veces hasta obtener apariencia
Mesa uniforme 8 vueltas
cilindro hacer vuelta sencilla

Extender la masa de hojaldre Cortar porciones de 5 cm x 70 cm

Mesa
Cortar la masa
Manual

Manual

Moldea: sobre la masa de 5 cm por 70 cm se aplica

huevo con brocha y agregamos queso molido y azúcar
(800 gr); cierra el producto enrollándolo de forma
diagonal sobre el mismo dando 4 vueltas, para finalizar

Horno
Horneado T° 150°C T' 35 minutos (horno
precalentado)

Reposo
Escabiladero T° Ambiente T’ 15’
min
 CONCLUSIONES

Del trabajo realizado en la práctica de elaboración de dedos agridulces

obtuvimos los siguientes resultados.

 Es de suma importancia antes de iniciar la mezcla de los ingredientes

tener todo listo sobre la mesa para evitar contaminación o faltante de
alguna materia prima.
 Al momento de elaborar los dedos agridulces se requiere que tengamos
cuidado al momento de enrollar ya que no se debe hacer mucha presión
para que no pierda las capas del hojaldre.
 Es indispensable conocer el procedimiento a realizar, de ser posible tener
a mano el diagrama de proceso
 Al realizar una formulación y al cambiar algunos ingredientes el producto
que se obtendrá tendrá unas características organolépticas y físicas
diferentes.
 Durante el proceso se pudo identificar que los pliegues se pueden realizar
con el rodillo de forma manual o con el cilindro, con lo cual el producto
final tendrá unas características diferentes en relación a las capas.
 Es muy importante conservar los ambientes de trabajo limpios al igual
que los equipos y utensilios que utilizamos en el proceso.