EMBUTIDOS ESCALDADOS

Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no

completamente madurada y se someten a un proceso de
escaldado antes de su comercialización, con el fin de disminuir la
población microbiana, favorecer la conservación y coagular
proteínas.
El escaldado consiste en un proceso suave con agua caliente a
una temperatura de 75 grados centígrados, durante un tiempo que
varía dependiendo el calibre del embutido. Este tratamiento
térmico también puede realizarse ahumado el embutido a altas
temperaturas.
La carne que se utiliza para la elaboración de este tipo de
embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora de agua. Se
deben emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién
matados y no completamente 
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, grasa de porcino, especias,
condimentos, hielo y aglutinantes mezclados uniformemente, el llenado puede realizarse en tripas
naturales o en envolturas artificiales. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes
de su comercialización, con la finalidad de disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la
observación y coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente. El escaldado
es el tratamiento suave con agua caliente a 75 0C, el tiempo varía dependiendo del calibre del
embutido. El aspecto de un embutido escaldado debe ser de un color rosado o rojo estable, con
buena consistencia y atractivo aspecto al corte. Se pueden identificar los siguientes tipos de
embutidos: las salchichas, mortadela, jamón cocido.

CLASES DE EMBUTIDOS ESCALDADOS

Salchichas Ahumados - Embutidos Masa Uniforme - Fiambres - Embutidos Cocidos - Tocinos -

Jamones, etc

Definición de salchicha. Según Téllez ( 1992), Esta clase de embutidos constituyen los verdaderos
productos escaldados y se caracterizan por ser productos cuyo diámetro va desde 12 a 25
milímetros, productos delgados, utilizan preferentemente carnes de ternera y porcino joven,
recién beneficiados las que dan a la masa un color claro, de textura fina, de un sabor fácilmente
corregible y de buena absorción de agua.

3. lnsumos para la elaboración embutidos 1 a.

Son productos finamente picados y emulsionados y opcionalmente ahumados. Se caracterizan por
ser productos delgados cuyo diámetro va desde 12 a 25 milímetros. Como ejemplos podemos citar
a: hot-dog, salchicha italiana, frankfurt, Viena, etc.

!Carne

Las emulsiones cárnicas se elaboran con carnes frescas, no completamente

maduradas,con una alta capacidad de retención de agua (CRA) y un ph alto (5.8 a 6.4). La
carne deanimales jóvenes y magros, recién sacrificados es la más apropiada, debido a
quepermite aumentar el poder emulsificante y aglutinante, porque sus proteínas
sedesprenden con mayor facilidad

b. Grasa 'Téllez (1978), las grasas tienen gran importancia en la ·salchichería y se considera como
ingrediente básico y paralelo a las carnes, en las formulaciones; el rol de las grasas en la 1
1 .emulsión es de lograr una compenetración uniforme y estable entre los diversos componentes
de la salchicha, entre la proteína y el agua.

d. Agua Para Frey (1995), el agua resulta absolutamente imprescindible, si se desea obtener un
embutido escaldado de buena calidad. En unión de la sal se logra el medio disolvente ideal para las
proteínas miofibrilares. La consistencia al corte, importante característica de calidad del embutido
escaldado, se ve influida favorablemente con la agregación de hielo. Tiene la misión de neutralizar
el calor generado por la fricción de las cuchillas de la cutter
PreemulsionesSon pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de cerdo, proteínas
vegetalesy animales (diferentes a la carne como el caseinato) y agua caliente. Su función es
darsuavidad a la emulsión, utilizar la grasa blanda de la adecuación de las materias primascárnicas,
reemplazar parte de la grasa de la formulación y reducir los costos deproducción

e. Sal común. la sal común además del efecto directo de salado sobré los nervios gustativos de la
lengua, tiene inferencia adicional sobre el aroma del producto, en la cantidad adecuada actúa en
forma armónica con los condimentos y especies, en cantidades menores de 1 ,4% estos actúan en
forma separada.

f. Sal curante , el nitrito, como sal potásica o :sódica, es el agente curante activo, responsable de
los efectos :inhibidores sobre los microorganismos y proporcionan una fuente de óxido nítrico
para la formación del pigmento característico de la carne curada.

g. Fosfato ·Para Frey ( 1995), el fosfato desarrolla una acción específica sobre las proteínas
miofibrilares, actina y miosina, estabiliza el pH y aumenta la fuerza iónica, se agrega como máximo
3g de fosfato por kilo de carne y grasa.

h. Ligante . Para Varnam y Sutherlan (1998), los ligantes tienen diferentes . propiedades, pero
todos aquellos usados en los productos bajos en grasa aumentan la unión de agua.

Entre los ligantes se encuentra el almidón (de papa, maíz, yuca y otros) que se adiciona con el
objeto de obtener una adecuada ligazón o trabazón entre los constituyentes del embutido. Los
ligantes más empleados son: los carragenatos, proteína aislada de soya, gelatina, etc.

Especies y condimentos Price y Scrigertt (1994), nos dice que las especies se usan . mayormente
para dar sabor, olor, color, capacidad conservadora y capacidad antioxidante. La mayoría de estas
son sustancias vegetales que generalmente deben ser esterilizados en muchos casos irradiados
antes de su uso por tener gran cantidad de microorganismos.

j. Tripas naturales y artificiales ..

Las tripas naturales son utilizadas en su mayoría para embutidos como las salchichas y
salchichones, siendo las de mayor uso las tripas delgadas de ovino y vacuno, tripas del intestino
ciego de vacuno, vejiga de ternera, etc. Las tripas artificiales son más empleadas en los embutidos
de corte y en ellas podemos citar a: las tripas de colágeno, celulosa, poliester, poliamida, etc.