Tecnicas de Pastelría y Panaderia

RECETAS DE TÉCNICAS
DE PASTELERÍA Y PANADERÍA
IIº semestre
Categoría N° Receta
Masas 1 Masa azucarada
2 Masa brisée
3 Masa kuchen
4 Masa choux
5 Masa hojaldre
6 Masa alfajores
Cremas 7 Manjar blanco
8 Crema pastelera
9 Crema chantilly
10 Crema de limón
11 Crema chiboust
12 Crema de mantequilla
13 Crema ganache
14 Crema naranja
Biscochos 15 Biscocho blanco
16 Biscocho de chocolate
17 Genoise
18 Empolvados
19 Succés
20 Joconde
21 Nuez
22 Torta panqueques
Merengues 23 Merengue francés
24 Merengue suizo
25 Merengue italiano
Masas fermentadas 26 Masa base
27 Masa baguette sobre poolish
28 Hallullas
29 Marraquetas
30 Pan de molde
31 Pan de semillas
32 Masa muerta base
33 Masas muertas de colores
34 Hamburguesas / Hot dog
35 Pitta
36 Ciabatta
37 Integral
38 Centeno
39 Grissinis
40 Focaccia
41 Croissants
42 Masa dulce
43 Brioche
44 Savarins
Queques 45 4/4
46 Mármol
47 Zanahorias
48 Navideño
49 Brownie
50 Magdalenas
Galletas 51 Mantequilla
52 Lenguas de gato
53 Tejas de coco
54 Galletones de avena
55 Consuelo del cura
56 Tulipa
57 Navideñas
R E C E T A N° 01
NOMBRE DE RECETA : MASA AZUCARADA

ASIGNATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍA
CURSO : IIº SEMESTRE
Ingredientes
250 grs. de harina

125 grs. de materia grasa
100 grs. de azúcar flor
50 grs. de huevo (1 u.)
Mise en place
Medir los ingredientes
Preparación
 Cremar la
materia grasa
Agregar el
azúcar flor
 Mezclar bien y agregar el huevo, continuar
cremando Incorporar la harina y mezclar hasta
que se forme la masaNo trabajar mucho la masa
(evitar desarrollo de gluten)
 Dejar reposar en el refrigerador, envuelto en papel film por media hora
aprox.Formatear el producto deseado.
 Hornear a 180°C. Tiempo 10 min o según tamaño de la pieza.
R E C E T A N° 02
NOMBRE DE RECETA : MASA BRISÉE

Ingredientes
250 gr de harina
125 gr de materia grasa (margarina o mantequilla sin sal)
5 gr de sal
50 grs. De huevo (1 u.)
30 cc Agua fría.
Mise en place

Tamizar la harina
Preparación
 Mezclar la harina con la materia grasas y la sal

 cernizcar con las manos, hasta obtener una mezcla
arenosaAgregar el huevo
 Agregar un poco de agua si fuera
necesarioNo trabajar mucho la masa
(evitar desarrollo de gluten)
 Tapar con papel film
 Dejar reposar en el refrigerador.
 Hornear a 180° C - tiempo según tamaño
 (10 -12 min aprox)

R E C E T A N° 03
NOMBRE DE RECETA : MASA KUCHEN

Ingredientes
0.150 gr. Mantequilla s/sal

0.280 gr. Harina
0.100 gr. Azúcar flor
4 unid de yema
0.020 grs. De almidón de maíz
Mise en place
Preparación
 En un bol ablandar la mantequilla s/sal junto con el azúcar flor

 Agregar yemas de una en una
 Incorporar a la preparación los elementos secos (harina y almidón).
 Una vez que la masa este homogénea
 Refrigerar por 20 min. Aprox.
 Uslerear masa de grosor de 4 mm. formatear. pinchar con tenedor la base de la masa.
 Previamente precalentar el horno
 Hornear la masa a 180º c

 X 10 -12 min o dependiendo del tamaño del molde .
R E C E T A N° 04
NOMBRE DE RECETA : MASA CHOUX

Ingredientes
0.500 cc leche
0.300gr harina
0.030 gr
azúcar gran.
8 unid huevo
0.150 grs de
marg. horneo
Mise en place
 Medir los ingredientes

 Enmantequillar bandeja de horno o preparar bandeja con tapis de
siliconaPreparar manga con boquilla lisa (según pieza deseada)
Preparación
 Poner a hervir leche con azúcar l y la

materia grasa,trabajar con cuchara de
madera remover constantemente
 Cuando hierve, agregar la harina de
golpe (roux)Mezclar bien
 para secar la masa hasta que se desprenda de las paredes de la olla, mezclando
enérgicamente
 Fuera del fuego, revolver para bajar la temperatura de
la masaAgregar los huevos de a uno (fuera del fuego)
 Manguear sobre bandeja enmantequillada.
 Dorar antes de hornear
 (Ciertas piezas se marcan con tenedor)
 Empezar la cocción a 180°C luego bajar a 170° C para terminar la cocción - Tiempo según tamaño
de laspiezas. Para repollitos tipo profiteroles, en horno Rational, 15 min a 180° y 5 min a 170°C
R E C E T A N° 05
NOMBRE DE RECETA : MASA HOJALDRE

Ingredientes
0.500 gr de harina
0.250 cc de agua
10 gr de sal
0.025 gr de margarina derretida
(opcional)
300 gr de margarina hoja para laminar
Mise en place
Preparación
 Preparar la detrempe, mezclando la harina con la sal, la margarina derretida (si se ocupa) y el
aguaAmasar poco para unir los ingredientes
 Dejar reposar ½ hora
 Extender la masa y colocar al centro la
margarina hojaEncerrar la materia grasa y
laminar la masa
 Doblarla en tres para dar la primera vuelta simple (entre las vueltas quitar
exceso de harina con una brocha) , dar una segunda vuelta simple,Cubrir con
papel film y dejar reposar en el refrigerador por un mínimo de ½ hora
La masa se trabaja con 5 o 6 vueltas, como máximo, se pueden realizar combinaciones de vueltas
simples y dobles.
1 vuelta doble equivale a 1,5 vuelta simple
Se puede trabajar:
- 2 simples (reposo) + 2 simples (reposo) + 1 simple = 5 vueltas
- 2 simples (reposo) + 2 simples (reposo) + 1 doble = 5,5 vueltas
- 1 simple+ 1 doble (reposo) + 1 simple + 1 doble (reposo) + 1 simple= 6 vueltas
RECETA N° 6
NOMBRE DE RECETA : ALFAJORES

Ingredientes
0.250 gr de harina
0.050 grs de huevos
40 grs de yemas (2 u.)
0.025 gr de mat. grasa
0.025 cc de vino blanco
0.025 cc de agua
Manjar pastelero
para rellenar
Coco rallado para decorar los bordes
Mise en place
Preparación
 Unir todos los ingredientes y amasar hasta obtener una

masa lisa.Uslerear delgado cortar discos picar la masa con
rodillo de púas o tenedor
 Hornear a 180° por 5-7 min
aprox. Enfriar y unir dos
discos con manjar.Poner
coco rallado alrededor.
RECETA N° 7
NOMBRE DE RECETA : MANJAR BLANCO (Demostración)

Ingredientes
0.120 grs de leche en

polvo.
0.750 cc de agua
0.500 grs de azúcar gran.
0.020 cc de esencia de
vainilla .
Mise en place
Poner un plato en el congelador (para probar punto del manjar) o fluidez.
Preparación
 Disolver la leche en el agua

 Poner en una olla, ancha y onda, la leche, el azúcar y la
esencia.Poner al fuego
 Asegurase que el azúcar este bien disuelto antes que la leche hierva.
Revolver sin discontinuar hasta que espese el manjar, con cuchara de
palo.Para verificar la cocción tirar un poco de manjar en el plato
helado, Inclinarlo y verán la consistencia una vez frío.
 Alcanzado el punto de cocción retire la olla del fuego y seguir batiendo hasta que el manjar este frío.
R E C E T A N° 08
NOMBRE DE RECETA : CREMA PASTELERA

Ingredientes
0.500 cc de leche.
3 unid de yemas.
100 gr de azúcar.
0.050 gr de
almidón de maíz.
0.020 cc de esencia de vainilla.
Mise en place

Clarificar los huevos si es el caso de la receta
Preparación
 Poner los ingredientes en una olla

 350 cc Leche, 3 unid de yema (sin
chalaza) adicionar azúcar granulada.
 Con los 0.150 cc de leche restante

disolver el almidón y agregar a la
mezcla anterior
 . Elaborar una crema pastelera por
método directo, una vez que empiece
a espesar bajar el fuego al mínimo y
cocer x 3 min más, para terminar de
cocer el almidón y que no se sienta
áspero en boca. Agregar esencia de
vainilla y pasar mezcla a un bowl y
cubrir con aluza plas .
 Utilizar para rellenar .
R E C E T A N° 09
NOMBRE DE RECETA : CREMA CHANTILLY

Ingredientes
0.500 cc de crema para batir

60 gr de azúcar flor
Unas gotas de esencia de vainilla
Mise en place

Poner un bol en el congelador
Para tener un rendimiento óptimo la crema debe ser refrigerada por 4 horas mínimo antes de ser
utilizada.
Preparación
Montar la crema con el azúcar flor y la vainilla, en un bol muy frío

Hasta que esté bien firme y ligera.
Si la baten demasiado se transformará en mantequilla.
R E C E T A N° 10
NOMBRE DE RECETA : CREMA DE LIMON

Ingredientes
100 grs. de jugo de limón

200 gr de azúcar
30 gr de mantequilla (sin sal)
500 cc leche
50 gr almidón
2 unid. De yema
Zeste de un limón y medio. o en su defecto 100 c.c. jugo de limón x 1 tarro de 375 grs leche condensada (no
necesita cocción) ***
Mise en place

Sacar los zestes ( solo la parte amarilla)
Exprimir los limones
Colar y reservar.
Preparación
 Mezclar en una olla zeste, azúcar, la mitad de la leche y dar ebullición.

 En un bowl agregar la leche restante y almidón y yemas disolver, unir 2 mezclas y calentar hasta
espesar
 Por ultimo agregar jugo de limón y mantequilla revolver enérgicamente y enfriar.
R E C E T A N° 11
NOMBRE DE RECETA : CREMA CHIBOUST

CURSO : IIº
SEMESTRE
Ingredientes
Para la crema pastelera:( método directo)
5 unid. Yema
0.750 cc leche
0.070 grs almidón
0.150 azúcar gran.
0.010 cc esencia vainilla
Para el merengue italiano:

0.150 grs claras
0.300 azúcar granulada
0.150 cc de agua
Mise en place

Clarificar los huevos si es el caso de la receta
Preparación
 Realizar una crema

pastelera Realizar un
merengue italiano
 Cuando la crema pastelera esta tibia incorporar el merengue
italiano.Rellenar la torta Saint Honoré con la crema
 Decorar con crema chantilly
R E C E T A N° 12
NOMBRE DE RECETA : CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA

Ingredientes
0.400 gr de mantequilla
(s/sal)
0.400 gr de azúcar gran.
0.200 grs claras
0.200 cc de agua
0.020 grs café instantáneo
Mise en place
Preparación
 Elaborar un almíbar a 117 ª c. con azúcar y agua

 Aparte, batir las claras a nieve con un poco de azúcar para mantener
firmes y estables
 Incorporar el almíbar en forma de hilo a las claras batidas y seguir
batiendo hasta enfriar el merengue.
 Cremar mantequilla sin sal hasta pomada (cremosa y blanca)
 Incorporar de a poco merengue italiano a la mantequilla Cremada
 Batir con batidor de mano hasta que la crema este espatulable o
mangueable.
 Saborizar la crema con café, chocolate, esencia o licor.
R E C E T A N° 13
NOMBRE DE RECETA : CREMA DE GANACHE

Ingredientes
250 grs de cobertura de chocolate (bitter)

125 cc de crema
Mise en place
Preparación
 Picar la cobertura.Poner la crema

en una olla
 Llevar crema a 80-85 c
grados Verter la crema
sobre el chocolate
 Mezclar con batidor manual, pero
sin batirEnfriar la crema
RECETA N°14
NOMBRE DE RECETA : CREMA NARANJA

Ingredientes
1 litro de jugo (de sobre)

100 grs de fécula
50 grs de azúcar (según marca y dulzor del jugo)
2 yemas (40 grs)
Mise en place
 Medir los
ingredientes
Sacar los
zestes
 Sacar el jugo de la naranja
Preparación
 Poner a hervir el jugo

 Blanquear las yemas con el
azúcarAgregar la fécula
disuelta en un porcentaje
del jugo (300cc)
 Verter el jugo sobre la mezcla
Agregar el zeste entero de la
naranjaVolver al fuego para
cocer la crema
R E C E T A N° 15
NOMBRE DE RECETA : BISCOCHO BLANCO (indirecto)

Ingredientes
Para molde de 18 a 20 cm
5 unid. De huevos
0.175 gr de azúcar
0.175 gr de harina
Mise en place
 Medir los ingredientes

 Enmantequillar un molde con mantequilla derretida
y brochaDejar enfriar el molde para luego
enharinarlo
 (método
indirecto)
Tamizar la
harina
 Batir yemas
con la
mitad del
azúcar
(rubans)
 Montar las claras
 Incorporar primero un tercio de las claras montadas a la mezcla con un movimiento
envolvente ysuavidad incorporar harina
 Incorporar el resto de las claras y harina cuidadosamente, sin
revolver en excesoVaciar la mezcla en un molde
enmantequillado y enharinado
 Hornear a180° C por 30-35 minutos aprox.
 Desmoldar a la salida del horno sobre una rejilla o paño seco.
R E C E T A N° 16
NOMBRE DE RECETA : BISCOCHO CHOCOLATE (método indirecto)

Ingredientes
5 Unid. Huevo
0.135 grs de
harina
0.150 grs de
azúcar gran
0.015 grs de
cacao en polvo
Mise en place

Enmantequillar un molde con mantequilla derretida y brocha
Dejar enfriar el molde para luego enharinarlo
Clarificar los huevos
Tamizar la harina con el cacao y el polvo de hornear
Preparación
 Blanquear las yemas con

el azúcarAgregar la harina
y el cacao Montar las
claras
 Incorporarlas a la mezcla con un movimiento envolvente y
suavidadVaciar la mezcla en un molde enmantequillado y
enharinado Hornear a 1/80º
 Desmoldar a la salida del horno sobre una rejilla o paño
R E C E T A N° 17
NOMBRE DE RECETA : BISCOCHO GENOISE

Ingredientes
5 huevos – (250 grs)

250 gr de azucar
270 gr de harina
30 gr de mantequilla
Mise en place

Tamizar la harina
Enmantequillar un molde con materia grasa derretida y brocha
Derretir la mantequilla
Preparación
 Batir los huevos con el azúcar

 Calentar al fuego o al baño-maría, revolviendo sin batir
 Fuera del baño maría montar para enfriar, llevar a punto de rubans
 Incorporar la harina en lluvia mezclando con mezquino y suavidad, movimientos
envolventesAgregar la mantequilla derretida
 Extender sobre papel mantequilla o en molde enmantequillado y
enharinadoHornear a 180° para molde - a 200°C para biscocho en
plancha.
RECETA N° 18
NOMBRE DE RECETA : EMPOLVADO

INGREDIENTES
0.180 gr. de harina

0.180 gr. de azúcar granulada.
0.010 gr. de almidón
6 unid huevo.
0.500 gr. Manjar
Mise en place
Preparación
 Cernir harina
 Separar claras y yemas.
 Batir yemas con ½ del azúcar a
rubans
 Batir claras a nieve e incorporar
azúcar en forma de lluvia, seguir
batiendo.
 Incorporar claras sobre yemas

con nov. Envolvente, agregar
harina con tamiz poco a poco.
 Llevar mezcla a manga y
manguear con boquilla lisa sobre
papel mantequilla. Manguear
porciones del mismo tamaño.
 Hornear a 200 grados por 7 a 9
min.
RECETA N° 19
NOMBRE DE RECETA : BISCOCHO SUCCÉS

Ingredientes
4 claras ( 125 grs.)

125 gr azúcar
125 gr almendras molidas o frutos secos
25 gr harina
Esencia de vainilla
Mise en place

Tamizar la harina
Preparar bandeja con papel mantequilla
Preparación
 Montar las claras bien firme

 Agregar la mitad del azúcar para afirmar
las clarasBatir un poco más
 Incorporar la mezcla de almendras molidas con el resto del azúcar y la harina en lluvia, con
movimientosenvolventes.
 Extender o manguear sobre un papel mantequilla o tapis de
siliconaHornear suave de 150º a 160º - 15 a 20 minutos
RECETA N°20
NOMBRE DE RECETA : BISCOCHO JOCONDE

Ingredientes
40 grs. Harina
25 grs mantequilla sin sal
135 grs de almendras molidas
135 grs azúcar flor
4 huevos enteros (200 grs.)
3 claras (90 grs.)
20 grs azúcar
Mise en place

Tamizar la harina
Derretir la mantequilla y dejarla enfriar
Mondar las almendras, secarlas, tostarlas y molerlas
Enmantequillar y enharinar un papel mantequilla
Preparación
 Moler las almendras con el

azúcar florAgregar dos huevos
de a uno
 Batir para emulsionar la masa e
incorporar aireLa masa debe doblar de
volumen
 Agregar el último huevo y batir 5
minutos másIncorporar de a poco la
mantequilla derretida
 Montar las claras a punto de nieve agregando de a poco
el azúcarAgregar un poco de claras montadas a la
preparación ( appareil) Agregar el resto de las claras
montadas
 Incorporar la harina en
lluvia Esparcir sobre papel
mantequilla Hornear
RECETA N° 21
NOMBRE DE RECETA : BISCOCHO DE NUECES

Ingredientes
5 huevos (250 Grs.)

50 gr de nueces molidas
150 gr de azúcar
125 gr de harina
5 gr de polvo de hornear
Zeste rallado de 1 limón
Mise en place

Tamizar la harina
Preparar bandeja con papel mantequilla o enmantequillar un molde.
Tostar un poco las nueces
Preparación
 Blanquear las yemas con el azúcar

 Agregar la harina y las nueces tostadas y
picadasMontar las claras
 Incorporarlas con suavidad de forma envolvente, primero ¼ de las claras para ablandar la
mezclaLuego incorporar el resto de las claras, con movimientos envolventes.
 Extender en plancha sobre parel mantequilla o tapis de
siliconaHornear a 200° durante 7 a 8 mn aprox.
RECETA N°22
NOMBRE DE RECETA : TORTA PANQUEQUES

Ingredientes
6 unid huevo
300 gr. Azúcar flor
300 gr. Marg. Horneo
(opcional de mesa)
300 gr. Harina
10 gr polvo horneo
Mise en place

Tamizar la harina
Preparar bandeja con papel mantequilla
Preparación
Cremar la mantequilla
Agregar y mezclar el azúcar
Agregar los huevos de a uno
Mezclar bien y agregar el elemento sólido, la harina
Mezclar para formar una masa lisa
Formar discos delgados, de 2 mm, sobre papel mantequilla
Hornear 4 minutos aprox. En horno a 200º c
R E C E T A N° 23
NOMBRE DE RECETA : MERENGUE FRANCÉS

Ingredientes
120 gr de claras (4 claras)

70 gr de azúcar
Mise en place

Tamizar el azúcar flor
Preparación
 Montar las claras a punto de nieve

 Incorporar el azúcar granulado para afirmar
las clarasBatir un poco más
 Incorporar el azúcar flor con un mezquino, con suavidad.
 Manguear sobre bandeja enmantequillada o sobre papel
mantequillaHornear a 100º por una hora
R E C E T A N° 24
NOMBRE DE RECETA : MERENGUE SUIZO

Ingredientes
120 gr de claras (4 claras)

240 gr de azúcar
Mise en place

Preparación
 Mezclar las claras con

el azúcarCalentar al
baño-maría
 Montar hasta que este frío el merengue y obtener un merengue firme y
ligeroManguear sobre bandeja enmantequillada o sobre papel mantequilla
 Hornear a 130º por una hora
 utilizar para pie y tostar al horno o con soplete.
R E C E T A N° 25
NOMBRE DE RECETA : MERENGUE ITALIANO

Ingredientes
4 claras (120Grs.)
240 gr de azúcar
60 gr de agua
Una gota de jugo de limón
Mise en place
Preparación
 Poner azúcar a cocer con el agua y una gota de limón en una olla y cocer a punto de bola
Montar las claras a punto de nieve,
 Incorporar el resto de azúcar granulado para afirmar las
claras Agregar el azúcar cocido sin dejar de batir (a velocidad
más lenta) Continuar de batir hasta que se enfrié el batido
este totalmente frío.
RECETA N° 26
NOMBRE DE RECETA : MASA BASE DE PAN - RECETA BASICA

Ingredientes
500 grs. Harina

10 grs sal
10 a 15 grs. Levadura fresca
100 gr manteca hidrogenada
275 cc agua
Mise en place
Preparación
Verter la harina, la sal, la levadura y el agua en un bol

Formar la masa
Amasar por 20 minutos para un amasado manual
Dejar fermentar (pointage) 1 hora cubierta de un film plástico
Después de la fermentación, poner la masa sobre el mesón de trabajo
Cortar al gramaje deseado, ovillar y formatear.
Disponer los panes sobre un paño seco.
Dejar fermentar 2 horas a temperatura ambiente, cubierto con un paño o 30 minutos en cámara de
fermentación.
Depositar los panes fermentados sobre una bandeja de horno.
Incisar los panes
Hornear
Temperatura y tiempo dependerán del peso de las piezas.
RECETA N° 27
NOMBRE DE RECETA : BAGUETTE SOBRE POOLISH

Ingredientes
3 baguettes
Poolish: (7 horas de pre fermentación)
160 grs. Harina
160grs. Agua
3 grs. Levadura
Masa final:
340 grs. Harina
160 grs. Agua
10 grs. Sal
2gr levadura (optativo)
Mise en place
Elaborar la poolish con antelación, mezclando bien, con un batidor manual, la harina, el agua y la
levadura.
Preparación
Mezclar en el bol todos los ingredientes, incluida la poolish.

Por un amasado manual, amasar por 15 minutos
Dejar fermentar la masa, tapada, una hora.
Cortar, pesar 300 gr de masa para un baguette de 45 a 50 cm de largo.
Ovillar
Alargar la masa y depositarla sobre un paño.
Dejar fermentar 2 horas
Depositar los baguettes sobre la bandeja o tapiz
Hornear con inyección de vapor al principio de la cocción.
Temperatura de cocción: 210º c por unos 15 minutos
RECETA N° 28
NOMBRE DE RECETA : HALLULLAS- DOBLADAS

Ingredientes
500 grs Harina

250 grs agua
10 grs sal
10 grs. Levadura fresca
40 grs. De manteca
10 grs. De azúcar
Mise en place
Preparación
Unir todos los ingredientes y formar una masa homogénea.

Dejar fermentar la masa, tapada, unos 20 minutos
Laminar hasta tener un espesor de 3 a 4 cm.
Picar la masa con rodillo picador
Cortar los panes con corta masa
Colocar los panes en bandejas enmantecadas.
Fermentar durante 20 25 minutos
Pincelar con dora
Hornear 12 a 14 minutos a 200º c.
RECETA N° 29
NOMBRE DE RECETA : MARRAQUETAS

Ingredientes
500 grs. Harina

300 grs agua
10 grs sal
10 grs. De azúcar
Mise en place
Preparación
Mezclar todos los ingredientes formando una masa semi-blanda.

Dejar fermentar 20 minutos
Cortar y ovillar porciones de masa de 100 grs. (8 ovillos para 4 marraquetas)
Formar pares de ovillos y dejar reposar sobre tablas enharinadas durante 15 a 20 minutos.
Untar la superficie de la masa con aceite y hacer un surco con un madero de 10 a 15 mm. de diámetro.
Colocar sobre paños enharinados con el surco hacia abajo y dejar reposar 40 a 50 minutos.
Trasladar a bandejas en mantecadas de tal forma que el surco quede hacia
arriba.Hornear con inyección de vapor: 200º a 210º c por 15 a 17 minutos.
RECETA N° 30
NOMBRE DE RECETA : PAN DE MOLDE

Ingredientes
Un molde de cajón.
250 grs. de harina
150 grs. de agua
15 grs leche en polvo
10 grs. Azucar
10 grs. Levadura
5 grs. Sal
50 grs. mantequilla sin sal
Mise en place
Preparación
Mezclar en el bol todos los ingredientes excepto la materia grasa,

Amasar por 15 minutos
Luego agregar la materia grasa y amasar 5 minutos más
Dejar fermentar una hora, tapada
Formatear según los moldes utilizados
Dejar fermentar de nuevo por 2 horas
Dorar y hornear a 170º c por unos 35 minutos.
RECETA N° 31
NOMBRE DE RECETA : PAN CON CEREALES Y SEMILLAS

Ingredientes
2 piezas de 450 grs de masa
300 grs. Harina
50 grs. Harina centeno
50 grs. Harina de maíz
50 grs pétalos de avena
50 grs. Semillas de girasol descascaradas
25 grs. Semillas de linaza
25 grs. De semillas de sésamo
10 grs. Sal
350 grs. Agua
Mise en place
Preparación
Verter los ingredientes en el bol

Dejar fermentar, tapada, 1 hora
Cortar y formatear los panes
Humidificar con una brocha mojada
Rodar los panes en una mezcla de avena y semillas
Depositar sobre paño seco
Dejar fermentar, tapado, 2 horas
Hornear a 180º por 40 minutos
RECETA N° 32
NOMBRE DE RECETA : MASA MUERTA

Ingredientes
500 grs. Harina

200 grs. Agua
25 grs. Sal
100 grs. Materia grasa derretida
Mise en place
Preparación
Amasar juntos los ingredientes durante 4 minutos a velocidad lenta.

Para obtener una masa ni demasiado blanda ni demasiado dura.
Siempre amasar la masa muerta algunas horas antes de la utilización.

Siempre cubrirla con un film plástico, porque es una masa que se seca rápido.
Duración de la masa: 3 a 4 días en frio.
RECETA N° 33
NOMBRE DE RECETA : MASAS MUERTAS DE COLORES

Masa muerta “morena”: Masa para escribir: Pegamento alimenticio:
400 grs. harina trigo 180 grs. harina

500 grs. harina de centeno 60 grs. azúcar flor 200 grs. harina de centeno
100 grs. cacao amargo en 30 grs. cacao amargo en polvo 5 claras
polvo 200 grs. agua aprox.
100 grs. materia grasa Mezclar los ingredientes.
450 grs. agua Tamizar la harina, el azúcar
flor y el cacao
Mezclar las harinas con el Agregar el agua con el fin de
cacao para luego agregar el obtener una consistencia que
agua y la materia grasa. pueda pasar por el cornet.
Si necesita utilizar esta masa
varios días es recomendable
agregar 10 grs. de sal.
Masa “blanca”: Masa “crema”: Masa “amarilla”:
500 grs. almidón 500 grs. harina 500 grs. harina maíz
500 grs. harina Almíbar 500 grs. harina trigo
30 grs. materia grasa Almíbar
Almíbar hasta obtener la
consistencia deseada.
Masa “morena”: Masa “negra”: Almíbar :

50 % azúcar
500 grs. harina de centeno 500 grs. harina quemada 50 % agua
Almíbar Esencia de café
250 grs. harina trigo
250 grs. harina centeno
Almíbar
RECETA N° 34
NOMBRE DE RECETA : HAMBURGUESA – HOT DOG

Ingredientes
10 piezas de 80 grs de masa
500 grs harina
280 grs agua ( o 150 grs. Agua y 130 grs. Leche)
10 grs sal
25 grs. De azúcar
25grs. Manteca
1 huevo – 50 grs
Mise en place
Preparación
Disolver la levadura en agua tibia

Mezclar todos los ingredientes en velocidad lenta por 5 minutos.
Luego de 5 a 10 minutos en velocidad media.
Dejar fermentar media hora a temperatura ambiente.
Después de la fermentación, cortar, pesar (80 grs.) y formatear los panes.
Dejar fermentar 2 horas.
Antes de hornear, pincelar con dora.
Para los panes hamburguesas, se puede agregar a este momento semillas de sésamo.
Hornear de 180º c por 15 minutos
RECETA N° 35
NOMBRE DE RECETA : PAN PITTA

Ingredientes
380 grs harina de fuerza

5 grs de sal
5 grs de levadura seca
5 grs de azúcar
15 cc de aceite de oliva
225 cc de agua templada
Mise en place

Tamizar la harina
Preparación
Poner la harina en el mesón formando una fuente

Agregar todos los ingredientes y juntarlos para formar la masa
Amasar unos 10 minutos hasta obtener una masa elástica
Dejar fermentar unos 20 minutos
Formar ovillos de unos 50 grs
Aplastarlos con uslero, dándole una forma ovalada
Taparlos y dejar fermentar unos 10 minutos
Poner latas en el horno para calentarlas
Poner los panes sobre las latas calientes y hornear unos 5 a 7 minutos a 210º c
Envolver en un paño a la salida del horno y dejar enfriar sobre una rejilla
RECETA N° 36
NOMBRE DE RECETA : CIABATTA

Ingredientes
500 grs harina
8 grs de levadura seca
10 grs de sal
300 cc de agua
10 ccde aceite de oliva para fermentación en bol
Mise en place

Tamizar la harina
Preparación
Mezclar todos los ingredientes secos

Formar un volcán
Incorporar al centro del volcán la levadura
Comenzar a formar la masa, incorporando el agua de forma gradual y constante
Incorporada la totalidad del agua, incorporar el aceite de la misma forma
Amasar por 10 a 15 minutos hasta obtener una masa homogénea y elástica
Poner la masa en un bol con aceite de oliva y dejar fermentar a temperatura ambiante por 20
minutos cubierto papel film
Volcar la masa sobre el mesón enharinado y cortar trozos del grosor deseado (80 grs)
Procurar no desgasificar demasiado la masa

Dejar fermentar de nuevo antes de hornear
Hornear con un poco de vapor por unos 20 minutos a 200 ° C
RECETA N° 37
NOMBRE DE RECETA : PAN INTEGRAL

Ingredientes
Para dos panes de 350 grs
500 grs. harina integral
10 grs. Sal
350 grs. Agua
Mise en place
Preparación
Verter todos los ingredientes en el bol

Amasar por unos 10 minutos
Dejar fermentar la masa, tapada con paño, por una hora a temperatura ambiente.
Cortar la masa en dos
Formar bolas ovillando la masa.
Formatear los panes redondos o alargados.
Depositar los panes sobre un paño seco
Dejar fermentar 2 horas
Depositar los panes fermentados sobre bandeja de horno
Incisar los panes
Hornear de 190º c por unos 35 minutos
RECETA N° 38
NOMBRE DE RECETA : PAN DE CENTENO

Ingredientes
Receta para 2 panes de 400 grs.

175 grs. Harina
325 grs. Harina de centeno
10 grs. Sal
350 grs. Agua
Mise en place
Preparación

Dejar fermentar la masa, tapada, durante una hora.
Cortar y ovillar los panes redondos.
Depositar las bolas al revés sobre un paño enharinado.
Cubrir de un paño
Dejar fermentar una hora.
Hornear con vapor de 180º c por 45 minutos
RECETA N° 39
NOMBRE DE RECETA : GRISSINIS

Ingredientes
250 grs. Harina

5 grs. Sal
10 grs. Levadura
150 cc. Agua
Mise en place

Enmantequillar una bandeja de horno
Preparación

Dejar fermentar, tapada,( hasta que haya doblado su volumen
Puede dar sabor a la masa incorporando especies a la masa
Formatear los grissinis, alargándolos de unos 20 centímetros
Puede agregar semillas de sésamo, mojando un poco la masa con agua o dora y pegar las
semillas.
Dejar fermentar, sobre las bandejas enmantequilladas, unos 10 minutos
Hornear a 200º c de 10 a 12 minutos, o hasta que estén dorados y crujientes. Darles vuelta a
media cocción.
Conservarlos en recipiente hermético.
RECETA N°40
NOMBRE DE RECETA : FOCACCIA

Ingredientes
250 grs. Harina

3 grs. Sal
6 grs. Levadura
125 cc. Agua
25 grs de aceitunas
Mise en place

Tamizarla harina
Picar las aceitunas
Preparación
En un bol poner la harina, agregar la levadura diluida en un poco de agua ( si utilizan levadura
fresca)
Agregar la sal, el aceite de oliva y el agua
Mezclar para formar la masa de textura blanda
Agregar las aceitunas picadas
Dejar fermentar hasta que doble su volumen
Aplastar la masa sobre un mesón enharinado para formar un ovalo de unos 2,5 cm de grueso
Dejar fermentar de nuevo
Practicar incisiones oblicuas, abrirlas un poco con los dedos
Pintar con un poco de aceite de oliva, espolvorear con un poco de sal marina gruesa
Hornear a 200 °C por unos 15 a 20 minutos
Se le puede agregar , en vez de aceitunas , nueces picadas , tomates deshidratados o cebolla, en pluma,
sudada
R E C E T A N° 41
NOMBRE DE RECETA : MASA CROISSANT

Ingredientes
Para 20 piezas
500 gr de harina
250 cc de agua
25 gr de levadura fresca
35 gr de leche en polvo
10 gr de sal
25 gr azúcar
300 gr de margarina hoja para laminar
Mise en place
Preparación
Diluir la levadura en un poco de agua, si trabajaran con levadura fresca

Derretir la mantequilla
Mezclar todos los ingredientes
Amasar y dejar fermentar unas 8 horas en el refrigerador
Incorporar la margarina para laminar de la misma forma que para la masa de hojaldre
Dar una vuelta simple y una doble
Dejar reposar 1 hora en el refrigerador
Dar una vuelta simple
Uslerear la masa y cortar triángulos
Enrollarlos y ponerlos en una bandeja
Dorar y dejar fermentar
Dorar de nuevo antes de hornear a 180 °
R E C E T A N° 42
NOMBRE DE RECETA : MASA DULCE

Ingredientes
250 gr de harina
125 cc de agua fría
15 gr de levadura fresca
40 gr de azúcar
3 gr de sal
40 gr de margarina
1 huevo ( 50 grs.)
Mise en place

Enmantequillar bandeja de horno
Preparación
Diluir la levadura en un poco de agua, si trabajaran con levadura fresca

Derretir la margarina y dejarla enfriar
Mezclar todos los ingredientes
Formar una masa homogénea y elástica
Cortar y ovillar trozos de 50 gr
Dejar reposar 10mn
Formar los modelos
Colocar en bandeja enmantequillada
Pintar con dora
Para trenzas decorar con crema pastelera
Dejar fermentar 20 a 25 min
Hornear a 180°
RECETA N° 43
NOMBRE DE RECETA : BRIOCHE

Ingredientes
Para: 16 brioches individuales de 50 grs y un brioche Nanterre molde cajón de silicona
500kg harina
250 a 300 grs de huevos (5 a 6 u.)
15 grs levadura fresca
10 grs sal
50grs azúcar
50 grs. Leche
300 grs. Mantequilla
Mise en place
Preparación
Amasar los ingredientes, excepto la materia grasa.

Para un amasado manual amasar por 15 a 20 minutos
Para un amasado mecánico 4 minutos a velocidad lenta luego 5 minutos a velocidad media.
Agregar la materia grasa cremada y amasar 5 minutos más en velocidad media.
Dejar fermentar (pointage) 2 horas, romper la masa después de una hora de fermentación.
Formatear las piezas.
Dejar fermentar de 1h30 a 2horas en cámara de fermentación suave o 2 h a 2h30 a temperatura
ambiente.
Hornear a 190° c por 40 minutos para moldes de 300grs. Tiempo según tamaño de las piezas.
R E C E T A N° 44
NOMBRE DE RECETA : SAVARIN

Ingredientes
12 piezas individuales:
250 grs harina
5 grs sal
12 grs levadura fresca
3 huevos ( 125 grs)
75 grs mantequilla
80 cc Agua
20 grs azúcar
Mise en place

Tamizar la harina
Preparación
En un bol poner la harina

Agregar la sal y el azúcar
Diluir la levadura en un poco de agua
Agregar al bol cuidando que la sal no entre en contacto directo con la levadura
Amasar agregando los huevos de a poco
Amasar para dar cuerpo y elasticidad a la masa
Dejar fermentar la masa por 30 minutos aprox.
Incorporar la mantequilla derretida tibia, por pequeñas cantidades
Amasar de nuevo
Hasta obtener una masa lisa y homogénea
Rellenar a la mitad los moldes
Dejar fermentar hasta que la masa llene el molde
Hornear a 190º c – por 5 minutos y a 175 ° por 10 minutos. El tiempo dependerá del tamaño de las
piezas. Desmoldar y dejar enfriar
Para remojar los savaríns realizar un almíbar con 500 de agua y 250 grs de azúcar, sumergir las piezas en
el almibar caliente, con la ayuda de una espumadera. Escurrir sobre rejilla. Rociar con ron y decorar
con crema chantilly o pastelera
RECETA Nº 45
NOMBRE DE RECETA : QUEQUE 4 CUARTOS

Ingredientes
120 gr mantequilla
120 gr azúcar
2 huevos ( 120 grs.)
120 gr harina
Esencia de vainilla
Mise en place

Enmantequillar un molde ( para los moldes de cajón metálicos)
Enharinarlo cuando este frío
Preparación
Agregar el azúcar
Incorporar los huevos de a uno
Incorporar la harina
Mezclar un poco
Enmoldar
Hornear a 170° por 25 mn aprox.
Verificar la cocción con una puntilla.
RECETA N° 46
NOMBRE DE RECETA : QUEQUE MARMOL

Ingredientes
Para un molde cajón de silicona
140 gr azúcar
2 huevos ( 100 grs)
120 gr harina
100 gr mantequilla sin sal
50 gr maicena
50 cc leche
15 gr cacao en polvo (amargo)
5 gr polvo de hornear
Esencia de vainilla
Mise en place

enmantequillar un molde ( para molde de cajón metálico)
Cernir juntos la harina, la maicena y polvo de hornear
Preparación
Agregar el azúcar
Incorporar la harina, la maicena y el polvo de hornear cernidos juntos
Agregar la leche
Separar la masa en dos
Aromatizar una parte con el cacao cernido, la otra con vainilla.
Verter le mezcla de vainilla sobre la de chocolate,
Mezclar un poco
RECETA N° 47
NOMBRE DE RECETA : QUEQUE ZANAHORIAS

Ingredientes
Para un molde cajón de silicona
2 huevos ( 110 grs.)
120 grs azúcar moreno o 105 grs de azúcar granulada
80 cc de aceite
135 grs de harina
4 grs de polvo de hornear
Especies ( canela, nuez moscada, cardamomo)
110 grs zanahorias ralladas
zeste de 1 naranja
Mise en place

enmantequillar un molde ( molde de cajón metálico)
Cernir juntos la harina y el polvo de hornear
Pelar y rallar las zanahorias
Preparación
Batir los huevos con el azúcar (pero no montar).

Agregar y mezclar el aceite (todo esto con batidor manual)
Incorporar la harina con el polvo de hornear ( con cuchara de palo)
Agregar las zanahorias ralladas y el zeste rallado de naranja
Enharinar el molde
Verter la mezcla en el
Hornear a 160 ° C por 35 a 40 minutos
RECETA N° 48
NOMBRE DE RECETA : QUEQUE NAVIDEÑO

Ingredientes
Para un pan redondo de 900 grs.
125 grs mantequilla
175 grs de azúcar flor
2 huevos
125 cc leche
325 grs harina
100 almendras
150 grs pasas
Esencia de pan de pascua
(Opcional: frutas confitadas, nueces)
Mise en place

enmantequillar un molde ( molde redondo metálico)
Tamizar la harina
Preparación
Agregar el azúcar
Incorporar la harina y el polvo de hornear cernidos juntos, agregando de a poco la leche
Agregar los frutos secos, especie o esencia
RECETA Nº 49
NOMBRE DE RECETA : BROWNIES

Ingredientes
Para 1 molde gastronome de 1/4
200 gr. mantequilla.
75 gr. cacao amargo en polvo. (Opcional 50% cacao amargo/ 50% cobertura de chocolate)
300 gr. azúcar flor.
4 Ud. huevos. (200 grs)
10 gr. polvos de hornear.
100 gr. harina.
75 gr. nueces.
Mise en place
Pesar los ingredientes.

Tamizar el cacao, la harina y el polvo de hornear.
Picar las nueces y reservar
Encamisar el molde con papel mantequilla y precalentar el horno
Preparación
Ablandar la mantequilla, luego cremarla con el azúcar flor y agregar los huevos de a uno.
Después agregar el cacao amargo, harina y polvos de hornear.
Incorporar todo hasta formar una pasta homogénea.
Verter en un molde con papel mantequilla y poner las nueces picadas sobre la mezcla.
Hornear durante 25 a 30 min. a 180º C.
RECETA N° 50
NOMBRE DE RECETA : MAGDALENAS

Ingredientes
Para 18 piezas en molde magdalenas de silicona o 9 piezas en molde redondos individuales de silicona
7,5 de diámetro
100 grs harina
3 grs polvo de hornear
100 grs mantequilla
1/4 limón
2 huevos (100 grs.)
120 grs azúcar
Mise en place

Tamizar la harina con el polvo de hornear
Derretir la mantequilla y dejarla enfriar
Sacar el zeste del limón
Preparación
Blanquear los huevos con el azúcar

Agregar la mezcla harina + polvo de hornear en lluvia
Luego agregar la mantequilla derretida y el zeste
Mezclar bien
Verter en molde para magdalena (dos tercios del molde)
Hornear a 200º c por 5 minutos, bajar la temperatura del horno a 170ª y dejar unos 10 minutos más.
Desmoldar y dejar enfriar sobre paño o rejilla
R E C E T A N° 51
NOMBRE DE RECETA : GALLETAS DE MANTEQUILLA

Ingredientes
Para 70 galletas aprox (250 grs de galletas)

135 gr margarina horneo
170 gr de harina
zeste rallado de 1/2 limón
2 huevos (100 grs)
3 gr de polvo de hornear
esencia de vainilla
Mise en place

enmantequillar unas bandejas de horno
Tamizar la harina con el polvo de hornear
Preparación
Cremar la margarina con el azúcar flor, la esencia y el zeste de limón.

Agregar los huevos de a uno
Incorporar la harina y el polvo de hornear
Manguear con boquilla de dientes sobre bandeja enmantequillada o tapis de silicona
Hornear a 180º por 9 minutos aprox.
Despegar las galletas al salir del horno.
Decorar
RECETA N° 52
NOMBRE DE RECETA : LENGUAS DE GATO

Ingredientes
40 unidades aprox.
125 gr mantequilla s/sal
250 gr de harina
2 huevo (100
grs)
Esencia de vainilla
Mise en place

Enmantequillar unas bandejas de horno
Preparación
Cremar la mantequilla con el azúcar flor y la esencia

Agregar el huevo
Incorporar la harina
Manguear con boquilla lisa sobre bandeja enmantequillada o tapis de silicona
Hornear a 180º por 5 a 6 minutos
Despegar las galletas al salir del horno.
RECETA N° 53
NOMBRE DE RECETA : TEJAS DE COCO

Ingredientes
Para 30 piezas aprox.
3 claras pequeñas (90 grs.)
80 gr de coco rallado
20 gr de harina
70 gr de mantequilla derretida
Mise en place

Enmantequillar unas bandejas de horno
Preparación
Batir ligeramente las claras con un tenedor

Agregar el coco rallado, luego el azúcar flor
Incorporar la harina y para terminar la mantequilla derretida
Poner montoncitos sobre la bandeja de horno enmantequillada o sobre tapis de silicona
Aplastar con un tenedor ligeramente mojado (para evitar que se pegue)
Hornear a 180º de 8 a 10 minutos
RECETA N° 54
NOMBRE DE RECETA: GALLETONES DE AVENA ASIGNATURA

: TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍA
Ingredientes
125 grs de avena instantánea

125 grs harina
1 gr bicarbonato
25 grs. de pasas
25 grs de nueces
125 grs azúcar
2 huevos
Una pizca de sal
Mise en place

Picar las nueces
Precalentar el horno a 180°C
Preparación
Agregar el azúcar, mezclar
Agregar los huevos
Agregar la harina con la avena y frutos secos
Formar una masa homogénea
Refrigerar por media hora
Formar bolitas y aplastarlas sobre tapis de silicona
Hornear a 180°C por unos 8 minutos
RECETA N° 55
NOMBRE DE RECETA: CONSUELO DEL CURA

Ingredientes
1 huevo
120 gr de azúcar
50 cc de pisco o ron
1 limón (zeste rallado)
300 gr de harina
Azúcar flor para espolvorear
Mise en place
Preparación
Quebrar el huevo en un bol

Agregar el azúcar y batir bien
Incorporar el licor y la ralladura de limón, seguir batiendo
Derretir la mantequilla y dejarla enfriar un poco
Verterla sobre la mezcla anterior
Una vez incorporada la mantequilla agregar de a poco la harina
Debe obtener una masa que no se pegue a las manos pero que sea blanda
uslerear en un mesón enharinado de ½ cm de espesor
Cortar cuadritos
Calentar en una sartén una taza o más de aceite
Freír los cuadritos de ambos lados
Poner sobre papel absorbente
Espolvorear con azúcar flor.
RECETA N° 56
NOMBRE DE RECETA: MASA TULIPA

Ingredientes
30 grs de mantequilla sin sal
30 grs azúcar flor
30 grs de clara ( 1 unidad)
30 grs de harina
Esencia de vainilla
Mise en place
Preparación
Agregar el azúcar flor, mezclar
Agregar la clara
Agregar la harina y vainilla
Esparcir la masa sobre bandeja enmantequillada y enharinada o sobre tapis de silicona
Hornear a 180° C hasta que tome color en la orilla de la masa
Dar forma al salir del horno antes de que la masa se enfrié y endurezca
RECETA N° 57
NOMBRE DE RECETA: GALLETAS DE NAVIDAD

Ingredientes
Para 30 galletas aprox.
50 grs de yemas ( 3 unidades)
50 grs azúcar flor
50 grs margarina de hoja
150 grs harina
5 grs jengibre en polvo
2 grs clavos de olor
2 grs canela
25 grs miel
Mise en place
Preparación
Cremar la margarina
Agregar el azúcar flor, mezclar
Agregar las yemas
Agregar la harina, las especies y la miel.
Manguear las galletas sobre bandeja enmantequillada y enharinada o sobre tapis de silicona
Hornear a 180° C por unos 8 minutos
Dejar enfriar y decorar con glasé o cobertura de chocolate

Tecnicas de Pastelría y Panaderia

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RECETAS DE TÉCNICAS

NOMBRE DE RECETA : MASA AZUCARADA

250 grs. de harina

Medir los ingredientes

NOMBRE DE RECETA : MASA BRISÉE

Medir los ingredientes

 Mezclar la harina con la materia grasas y la sal

 (10 -12 min aprox)

NOMBRE DE RECETA : MASA KUCHEN

0.150 gr. Mantequilla s/sal

Medir los ingredientes

 En un bol ablandar la mantequilla s/sal junto con el azúcar flor

 Hornear la masa a 180º c

NOMBRE DE RECETA : MASA CHOUX

 Medir los ingredientes

 Poner a hervir leche con azúcar l y la

NOMBRE DE RECETA : MASA HOJALDRE

Medir los ingredientes

NOMBRE DE RECETA : ALFAJORES

Medir los ingredientes

 Unir todos los ingredientes y amasar hasta obtener una

NOMBRE DE RECETA : MANJAR BLANCO (Demostración)

0.120 grs de leche en

Medir los ingredientes

Poner un plato en el congelador (para probar punto del manjar) o fluidez.

 Disolver la leche en el agua

NOMBRE DE RECETA : CREMA PASTELERA

Medir los ingredientes

 Poner los ingredientes en una olla

 Con los 0.150 cc de leche restante

NOMBRE DE RECETA : CREMA CHANTILLY

0.500 cc de crema para batir

Medir los ingredientes

Montar la crema con el azúcar flor y la vainilla, en un bol muy frío

NOMBRE DE RECETA : CREMA DE LIMON

100 grs. de jugo de limón

Medir los ingredientes

 Mezclar en una olla zeste, azúcar, la mitad de la leche y dar ebullición.

NOMBRE DE RECETA : CREMA CHIBOUST

Para el merengue italiano:

Medir los ingredientes

 Realizar una crema

NOMBRE DE RECETA : CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA

Medir los ingredientes

 Elaborar un almíbar a 117 ª c. con azúcar y agua

NOMBRE DE RECETA : CREMA DE GANACHE

250 grs de cobertura de chocolate (bitter)

Medir los ingredientes

 Picar la cobertura.Poner la crema

NOMBRE DE RECETA : CREMA NARANJA

1 litro de jugo (de sobre)

 Poner a hervir el jugo

NOMBRE DE RECETA : BISCOCHO BLANCO (indirecto)

 Medir los ingredientes

NOMBRE DE RECETA : BISCOCHO CHOCOLATE (método indirecto)

Medir los ingredientes

 Blanquear las yemas con

NOMBRE DE RECETA : BISCOCHO GENOISE

5 huevos – (250 grs)

Medir los ingredientes

 Batir los huevos con el azúcar

NOMBRE DE RECETA : EMPOLVADO

0.180 gr. de harina