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DISEÑO METODOLÓGICO PARA EL APRENDIZAJE Nº

MODELO 1

MATRIZ DE INVESTIGACIÓN
Nombre: GRADO Y SECCIÓN
Tema General Efecto de la temperatura en la acidez láctica en la leche de vaca
de
investigación
Pregunta ¿Hasta qué punto la exposición a diferentes temperaturas afecta la acidez lactica y sus
básica de implicaciones en la calidad y seguridad de los productos lácteos?
investigación
Tema (s) y Tema 8: Ácidos y bases
subtemas (s) 8.1 Teoría de ácidos y bases
trocal (es) de 8.3 La escala de pH
química Tema 11: Medición y procesamiento de datos
11.1 Incertidumbres y errores en la medición y los resultados
11.2 Técnicas gráficas

Tema Impacto de la variación de temperatura en la leche de vaca y su influencia en la calidad y

Delimitado de seguridad de los productos lácteos
investigación
Título de la Explorando los Efectos de la Exposición a Varias Temperaturas promedios
investigación
de la región Arequipa en la Acidez Láctica de la Leche Natural:
Implicaciones para la Calidad y Seguridad de los Productos Lácteo

Contexto Personal (motivación y aporte) Académico (información relevante del tema)

En la comunidad de Pisac Leche natural:
usualmente por la gran accesibilidad Es una emulsión coloidal compuesta
a vacas o cabras, donde el alimento principalmente de agua, grasas, proteínas,
fundamental lo adquieren de estas, carbohidratos y minerales. Las principales
es decir la leche, siempre noté ello, proteínas de la leche son la caseína y el suero, y
así como noté que dicha leche la los carbohidratos están representados
hacían pasar por un proceso, dicho principalmente por la lactosa. La composición
proceso según para “limpiarla” sin química de la leche puede variar según la especie
embargo esta tenía que estar bien animal y otros factores, pero en general, es una
conservada a causa de poder ser mezcla compleja de compuestos orgánicos e
estropeada, aunque no sabía inorgánicos que la hacen nutritiva y versátil.
exactamente en qué momento Acidez y pH:
llegaría a ese punto de estropeo. La acidez es la cantidad de iones de hidrógeno
Dicha experiencia y vivencia me en una solución. El pH es una medida que indica
motivó a trabajar con este alimento cuán ácida o alcalina es una solución en una
de forma fresca para ver los cambios escala de 0 a 14, donde 7 es neutro, por debajo
a los que podría pasar dicha leche de 7 es ácido, y por encima de 7 es alcalino.
proveniente de diferentes vacas y Importancia de la acidez en la leche:
contextos, sabiendo que la leche Está estrechamente relacionada con la calidad, el
fresca puede variar al provenir del sabor y la capacidad de conservación de la leche
diferente cuidado al que está y sus productos derivados. La acidez de la leche
sometido la vaca de donde se se debe principalmente a la presencia de ácido
adquiere. Mi investigación es exponer láctico, que se forma a medida que los
la leche a diferentes temperaturas microorganismos presentes en la leche
donde se variará el pH y la acidez descomponen la lactosa.
láctica de este alimento, ante ello se Los valores normales de acidez titulable en
vera la seguridad del consumo del leche están comprendidos entre 16°D y 19°D
alimento lo que ayudaría a las (grados Dornic) que expresado en porcentaje
diferentes comunidades que del ácido mayoritario serían 0.16-0.19% de
adquieren la leche naturalmente y de ácido láctico
esta forma no exponer su salud.
Estado de arte Se menciona que la adición de carragenina (producto usado en tesis adquirida) no
interfiere en el comportamiento de la evolución de la acidez titulable y del pH durante la
fermentación del yogurt, sin embargo, conforme se aumenta la concentración de sacarosa
se incrementa el tiempo en la producción de ácido láctico.
El pH disminuyó a lo largo del tiempo de almacenamiento, debido a la producción de ácido
láctico.
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Se mención que al mejorar lo parámetro de acidez se eleva considerablemente la calidad
higiénica de la leche.
Pregunta de ¿Hasta qué punto la exposición a diversas temperaturas incide en la acidez láctica de la
investigación leche natural, y en qué medida estas variaciones pueden afectar significativamente la
calidad y seguridad de los productos lácteos?
Variables Variable independiente
Exposición a Diversas
Temperaturas
(10 °C, 15 °C, 20 °C, 25 °C, 9 ¿Cómo se manipula o selecciona?
°C)
Variable dependiente
Acidez Láctica de la Leche
Natural
Calidad de los Productos
Lácteos
Variables controladas
1. Tiempo de exposición
2. Fuente de leche
3. Concentración de Dióxido de
Sodio y Fenolftaleína
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¿Cómo se modifica?
Al exponerlo a diferentes temperaturas 10 °C, 15
°C, 20 °C, 25 °C, 9 °C) según la región estudiada.
Las temperaturas variadas son seleccionadas a
base de un promedio de la temperatura a la que es
puesta la regio de Arequipa gradualmente.
¿Cómo se mide?
La acidez va a medirse utilizando métodos como la
titulación ácido-base (uso de hidróxido de sodio y
fenolftaleína)
¿Cómo se cuantifica?
Se tomará muestras de leche a intervalos
específicos durante la exposición a diferentes
temperaturas para analizar la evolución de la
acidez.
¿Cómo se mide?
Se van a realizar evaluaciones sensoriales o
pruebas químicas para medir aspectos como sabor,
textura y color
¿Cómo se cuantifica?
Los métodos específicos de evaluación de la
calidad se seleccionarían antes del experimento y
se aplicarían de manera consistente.
¿Cómo influye?
1. Afecta la cantidad de cambio en la acidez y
garantiza que todas las muestras sean expuestas
durante el mismo período, proporcionando
consistencia en las condiciones experimentales.
2. La composición y calidad de la leche pueden
variar entre diferentes fuentes de procedencia.
La fuente de donde proviene garantiza que las
diferencias en la acidez sean atribuibles
principalmente a las variaciones de temperatura
y no a las diferencias inherentes entre las
muestras de leche
3. Las concentraciones de estos compuestos
químicos afectan directamente los resultados de
la titulación y la medición de la acidez
¿Por qué se debe controlar?
1. Para aislar y evaluar específicamente el efecto
de la temperatura en la acidez, es fundamental
que el tiempo de exposición sea constante entre
las 5 muestras.
2. Para eliminar la influencia de las diferencias en
las fuentes de leche y permitir una comparación
más precisa de los efectos de la temperatura.
3. Mantener constante la concentración asegura
que la reacción ácido-base sea consistente en
todas las muestras, permitiendo una evaluación
precisa de la acide.
¿Cómo se controla?
1. Con el uso de un cronómetro por un tiempo de 5
horas
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2. Utilizando la misma leche de la misma fuente de

procedencia
3. Selección específica de dióxido de sodio y
fenolftaleína y se aplica uniformemente en todas
las muestras.
Variables de confusión 1.- La frescura de la leche y su estado de
-Calidad de la leche pasteurización pueden afectar la acidez
-Diferencias en la actividad 2.- Variaciones en la actividad bacteriana natural
bacteriana pueden afectar la producción de ácido láctico y, por
-Composición inicial de la leche lo tanto, influir en la acidez

Diseño de Materiales / equipos Insumos / reactivos

investigación 1.- Embudo. 1.- Hidróxido de sodio. (NaOH) (como titulante)
2.- Baso precipitado. 2.- Fenolftaleína (como indicador de pH)
3.- Fiola.
4.- Cucharilla de laboratorio.
5.- pHmetro.
6.-Incobadora química.
7.- Termómetro
8.- Balanza universal.
9.- Muestra de leche natural.
Procedimiento

Preparación de muestra:
1. Etiqueta y divide las muestras de leche en grupos para las diferentes
temperaturas de exposición.
Titulación Ácido-Base para Acidez Láctica.
1. Antes de la exposición, realiza titulaciones ácido-base utilizando hidróxido
de sodio (NaOH) y fenolftaleína como indicador.
2. Registra la cantidad de NaOH necesaria para neutralizar la acidez de cada
muestra.
Exposición a Temperaturas Variables:
1. Coloca cada grupo de muestras en la incubadora química.
2. Expón las muestras a temperaturas específicas (por ejemplo, 5 °C, 25 °C y
45 °C) durante un tiempo determinado (por ejemplo, 24 horas).
Medición de Acidez Láctica con pHmetro:
1. Después de la exposición, toma muestras a intervalos específicos.
2. Utiliza el pHmetro para medir directamente el pH de cada muestra. Registra
los valores obtenidos.
Análisis de Datos:
1. Correlaciona los resultados del pHmetro con las titulaciones ácido-base.
2. Examina cómo la acidez de la leche está afectada por la exposición a
diferentes temperaturas.
Interpretación de Resultados:
1. Concluye sobre la influencia de la exposición a diversas temperaturas en la
acidez láctica de la leche.
2. Proporciona recomendaciones basadas en los resultados obtenidos.
3. Este procedimiento ajustado permite evaluar la variación en la acidez láctica
de la leche debido a la exposición a diferentes temperaturas, realizando la
titulación ácido-base antes de la exposición y utilizando el pHmetro después
de la exposición. Asegúrate de seguir prácticas de laboratorio seguras y
utiliza métodos estadísticos adecuados para el análisis de datos
Medidas de seguridad, éticas, ambientales

Medidas de seguridad:
1. Equipo de seguridad (Mandil, guantes, lentes, etc.)
2. Procedimiento de emergencia (usado en caso de que el resultado o un
producto nos quiera dañar y salir sin lesiones)
3. Previa experiencia (para comprender los riesgos y protegerse)
Medidas éticas:
1. Respeto al reino animal.
2. Respeto al medio ambiente. (los productos químicos serán desechados
adecuadamente o reciclados)
Medidas ambientales:
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1. Reducción de la contaminación.
2. Reciclaje.
Bibliografía 1 (referencias)
1.- file:///C:/Users/COAR/Downloads/DETERMINACIONES%20ANALITICAS%20EN%20LECHE_V2.pdf
2.- https://scielo.isciii.es/pdf/nh/v31n1/09revision09.pdf
3.-http://palmera.pntic.mec.es/~atola/Laboratorio/Practicas%202_%20Bachillerato/DETERMINACION%20DE%20LA
%20ACIDEZ%20DE%20LA%20LECHE.pdf
4.- https://tutorasap.es/todo-lo-que-necesitas-saber-sobre-quimica-ib/?lang=es
5.- https://www.ibo.org/globalassets/new-structure/recognition/pdfs/dp_sciences_chemistry_subject-brief_jan_2022_s.pdf

Bibliografía 2 (referencias)
1.- https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12996/3166/mori-nu%C3%B1ez-carlos-luis.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
2.- http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/1347/1/17T0909.pdf
3.- https://www.quimica.es/enciclopedia/PH.html
4.- https://www.cancer.gov/espanol/publicaciones/diccionarios/diccionario-cancer/def/acidez
5.- file:///C:/Users/User/Downloads/DETERMINACIONES%20ANALITICAS%20EN%20LECHE_V2%20(2).pdf

Bibliografía 3 (referencias)
1.- https://www.um.es/documents/4874468/10812050/tema-2.pdf/8e36eac7-23f1-45ed-b671-
df6c03c4d467#:~:text=Los%20valores%20normales%20de%20acidez,%2D0.19%25%20de
%20%C3%A1cido%20l%C3%A1ctico. ( Los valores normales de acidez titulable en leche están
comprendidos entre 16°D y 19°D (grados Dornic) que expresado en porcentaje del ácido mayoritario serían 0.16-
0.19% de ácido láctico)
2.- https://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12893/10068/Panaqu%C3%A9_V%C3%A9lez_Miguel_
%C3%81ngel.pdf?sequence=1&isAllowed=y
3.- https://humanidades.com/temperatura/
4.- https://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06492009000300004
5.- https://repository.uaeh.edu.mx/revistas/index.php/prepa4/article/download/2588/2614?inline=1#:~:text=El%20trozo
%20de%20sodio%20empez%C3%B3,de%20incoloro%20al%20rosa%20fucsia.

Bibliografía 4 (referencias)
1.- https://medac.es/blogs/sanidad/material-de-laboratorio
2.- https://elcrisol.com.mx/blog/post/los-instrumentos-de-laboratorio-mas-comunes-funciones
3.- https://hannainst.com.mx/blog/la-alta-acidez-en-la-leche-es-muy-mala/#:~:text=La%20leche%20fresca%20de
%20una,de%20una%20poblaci%C3%B3n%20bacteriana%20mayor.
4.- https://uis.edu.co/wp-content/uploads/2022/09/GIN.10.pdf
5.- https://www.elsevier.es/es-revista-educacion-quimica-78-articulo-quimica-sostenible-naturaleza-fines-ambito-
S0187893X13725035