TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II

PRUEBAS DE CALIDAD
DE LA LECHE
I PARTE
Jhon Jairo Benavides Cuaspud
Brayan Edgardo Cuaspud Montenegro
Cesar Alfredo Bucheli Caicedo
Diana Carolina Guerrero Burbano
Anderson Daniel Oviedo Cuaspud
Luisa Verónica Rosero Chamorro
INTRODUCCION

La leche es el único material producido por la naturaleza para funcionar exclusivamente como
fuente de alimento. Por otro lado, cuando se habla de calidad en la leche se dice que desde su
síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al consumidor, están sometidos a un gran número
de riesgos que hacen peligrar la calidad original

Algunos de estos riesgos son:

• Contaminación y multiplicación de microorganismos
• Contaminación con gérmenes patógenos
• Alteración físico-química de sus componentes
• Absorción de olores extraños
• Generación de malos sabores
• Contaminación con sustancias químicas tales como pesticidas, antibióticos,
metales, detergentes, desinfectantes, partículas de suciedad, etc.

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Existen pruebas de laboratorio que permitirán al
operario ajustar sus procedimientos de trabajo
para elaborar el mejor producto posible, e
indispensables para contar con leche de primera
calidad tanto en su composición como
microbiológicamente hablando. La composición
y la calidad higiénica son determinadas por
primera vez mediante un cierto número de
pruebas a la llegada de la leche a la industria. El
resultado de algunas de estas pruebas tiene una
influencia directa en el precio que el ganadero
recibe por la leche entregada.

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 OBJETIVOS
“ Objetivo General.
Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda
como materia prima de la industria láctea para su posterior recepción
y uso y así obtener productos lácteos en cantidad y calidad
competitivos en el mercado interno y externo.

Objetivos Específicos.
▪ Reconocer los fundamentos de las pruebas que determinan la
aceptación o rechazo de la leche cruda en la industria láctea.
▪ Lograr aplicar las pruebas para determinar indirectamente la
calidad sanitaria de la leche cruda.
▪ Interpretar los resultados del análisis aplicado en la recepción
de la leche cruda a nivel de planta.
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PRUEBA 1 : CARACTERES ORGANOLEPTICOS
Fundamento: Esta es una valoración cualitativa que presenta la leche en base a los sentidos, mide
características como: color, olor, sabor y textura basados en la percepción de los sentidos. Se debe
llevar a efecto con cada entrega de leche, en un cuarto aislado y de color tenue, inicialmente se agita
el recipiente en forma circular para verificar que el cuerpo de la leche sea normal.

FASE VISUAL FASE OLFATIVA

En esta fase de análisis sensorial de la leche se
observa su aspecto (viscosidad, limpidez,
brillantez) y color.
Leche de vaca: es un líquido blanco viscoso,
opaco, mate, más o menos amarillento según el
contenido en β-carotenos de la materia grasa.
Se procede a olfatear para identificar cualquier
desviación o presencia de olores rancios,
ácidos o a establo. Su olor no es muy intenso,
pero si característico de la especie explotada.
Leche de vaca: Olor poco acentuado, pero
característico, perteneciente a la familia
animal, olor y aroma a vaca.

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 FASE GUSTATIVA
La fase gustativa contempla la sensación en boca que produce la degustación de la leche sobre
la base de los sabores: ácido, dulce, salado, amargo. El sabor deberá ser característico, suave,
delicado y ligeramente azucarado

Leche de vaca: sabor ligeramente dulce.

Al final del análisis es recomendable evaluar el producto dando un valor de calificación como se
muestra a continuación.

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PRUEBA 2: DETERMINACION DE LA DENSIDAD
Fundamento: La densidad es una propiedad física utilizada para comparar las masas de diferentes
sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones. En la densidad de la leche influyen todos los
constituyentes normales, así como todas aquellas sustancias extrañas que se adicionan de forma
fraudulenta, tanto sólidos como líquidos. Para la determinación de la densidad de la leche se utiliza la
técnica de lactodensimetría.
Material
► Termolactodensímetro contrastado o lactodensímetro y termómetro.
► Probeta de 250 mL.
► Estufa o baño termostático a 15 o 20º C.

Procedimiento
1. Calentar la muestra a la temperatura de 37-40°C y homogeneizarla mediante un agitador en
caso de que sea necesario.
2. Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el lactodensímetro manteniendo el
aparato en el eje de la probeta y provocar un ligero movimiento de rotación.
3. Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad. 7
Interpretación de Resultados: comprobar la temperatura de la leche, ya que el valor de la densidad
que proporciona el lactodensímetro es para una leche con una temperatura de 20ºC. Si la temperatura
de la leche es diferente, tendremos que aplicar la siguiente corrección. Por cada grado que pase de los
20°C, se suma 0.2 al valor de densidad obtenido, y se resta 0.2 por cada grado que falte para los 20°C.
Las adulteraciones influyen sobre el valor de la densidad. Así el aguado la rebaja, el desnatado, la
adición de leche desnatada y adición de almidones la aumentan.
PRUEBA 3: DETERMINACION DE pH
Fundamento: El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la
acidez o basicidad de un medio. La determinación del pH de una leche se realiza directamente sobre
la misma con ayuda de un pH-metro, el pH de la leche es inversamente proporcional a la acidez
Dornic; es decir, a mayor acidez menor pH. El pH normal de la leche se encuentra entre 6,6 y 6,8.
Material y Reactivos
► pH-metro con electrodo de vidrio (sensibilidad 0,05 pH)
► Vasos de precipitado
► Varilla agitadora de vidrio
► Soluciones tampón de referencia, pH 7 y pH 4,01
► Agua destilada.

Procedimiento
1. Calibrar el pH-metro con las soluciones tampón de referencia, empezando siempre por la de
pH 7. Entre mediciones lavar siempre el electrodo con agua destilada.
2. Llevar la muestra hasta los 20ºC, y agitar hasta conseguir una perfecta homogeneización.
3. Sumergir el electrodo del pH-metro en la muestra de leche y leer el valor en el visor.
Interpretación de Resultados
Las mediciones se expresan en unidades de pH a 20ºC, con dos cifras decimales. Si el valor de pH
es diferente, puede deberse a:
• Un deficiente estado sanitario de la glándula mamaria incrementa el pH de la leche.
• El desarrollo de microorganismos que degradan la lactosa en ácido láctico hace disminuir el pH de
la leche.
• Desarrollo de microorganismos alcalinizantes que hacen aumentar el pH de la leche.

El pH normal de la leche se encuentra entre 6,6 y 6,8.

 PRUEBA 4: ESTABILIDAD FRENTE AL AGREGADO DE
ALCOHOL – TEST DE ALCOHOL
Fundamento: La prueba de alcohol diseñada hace muchos años para la detección de leches acidas
producto del metabolismo bacteriano y que por esta vía sirve como indicador de la calidad de la
leche cruda se fundamenta en la capacidad que tienen las bacterias para producir distintos ácidos,
principalmente Láctico. La prueba del alcohol es uno de los test claves a nivel de recepción, tanto
en las industrias como en los CAL, a fin de detectar la termo estabilidad de la leche cruda.
Material
► Vaso de precipitación 20 ml
► Alcohol potable al (68-70%)
► Pipeta de 2 ml
► Alcoholímetro

Procedimiento
1. Poner en dos tubos de ensayo 4 ml de alcohol etílico al 70 % V/V y mezclar con 2 ml de leche,
2. Una vez cerrados invertir varias veces los tubos de ensayo para permitir una buena
homogenización de la muestra.
3. Observar la presencia o ausencia de floculación, en caso positivo la leche es rechazada.
Interpretación de Resultados
Las leches ácidas inestables en presencia de calor, se coagulan en la prueba del alcohol. Las
leches con un equilibrio salino incorrecto o al menos la mayoría de éstas, se coagulan en las
mismas condiciones. Las leches que contienen un exceso de albúmina por causas fisiológicas
(como por ejemplo los calostros) ó patógenas (en el caso de las mastitis), se coagulan siempre
cuando se les añade alcohol, incluso cuando su equilibrio ácido-base es normal y cuando no han
sufrido fermentación láctea.

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 PRUEBA 5: DETERMINACION DE ACIDEZ
Fundamento: La acidez total de la leche determina su calidad, ya que la leche de consumo humano
suele tener un pH comprendido entre 6,4 y 6,7 y una acides de entre 0,10 a 0,26 % si este se ve
alterado puede generar la desnaturalización de esta y por lo tanto la leche ya no es apta para pasar a
posteriores etapas de industrialización. Este factor esta dado debido principalmente al mal manejo
de las técnicas erradas de ordeño y trasporte generando una contaminación microbiana. La acidez
desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana
de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración.

Material
► Vaso de precipitado.
► Bureta graduada.
► Pipetas graduadas.
Reactivos
► Solución de hidróxido sódico (0.1 N): disolver 4 g de
hidróxido sódico en 500 g de
► Agua destilada y agitar hasta la disolución total. Completar
hasta 1000 mL con más agua.
► Solución alcohólica de fenolftaleína al 1-2%.
Procedimiento
1. Tomar una muestra de leche a evaluar y depositarla en un Erlenmeyer.
2. Agregar a esta 3 gota de fenolftaleína e incorporar con la leche posteriormente agitar hasta
homogenizar la muestra.
3. Purgar la bureta con la que se va a trabajar la titulación para evitar errores en la medición.
4. Depositar el hidróxido de sodio en la bureta.
5. Depositar gota a gota el hidróxido de sodio en el Erlenmeyer hasta que la coloración rosada
de la leche se mantenga constante por 30 segundos.

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 Cálculos (METODO 1) V1= volumen de la muestra en el Erlenmeyer.
V2= volumen gastado del hidróxido de sodio.
𝑉2 ∗ 𝑁 ∗ 𝐾 N= Normalidad del NaOH.
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100 K= Constante de acidez del ácido predominante
𝑉1
de la muestra.

 Cálculos (METODO 2)
Los mL gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se divide por 10; y el cociente expresa la
acidez titulable de la leche en °Dornic.

°Dornic = 9 x mL de NaOH gastados /10

La relación entre los °Dornic y el contenido de ácido láctico es la siguiente: °D = 1 mg de ácido láctico/10 mL
°D = 0.01% de ácido láctico

Interpretación de Resultados
La leche fresca tiene normalmente de 16-19°Dornic. Una acidez inferior a 16°D son sospechosas
de aguado, neutralización, o de proceder de vacas con mamitis. Valores de acidez superior a 19°D
son imputables a leches de más de 10 horas (ordeño de la noche) y valores superiores a 23°D
corresponden a leches muy ácidas que han perdido la estabilidad térmica por lo que no podrían
pasteurizarse y/o esterilizarse, ya que se produciría una coagulación.
PRUEBA 6: DETERMINACION DE MATERIA GRASA
(METODO GERBER)
Fundamento: El contenido de grasa de la leche y los derivados lácteos puede determinarse por
medio de diversos métodos. Su determinación es muy importante en el control de calidad de la
industria láctea, tanto para cuantificar su contenido nutricional como para detectar adulteraciones
fraudulentas. El Método Gerber se basa en el empleo de un butirómetro; dentro de este dispositivo
medidor se trata la fracción proteica de la leche con ácido sulfúrico caliente. De esta manera se logra
además de destruir la membrana globular, la disolución total de las caseínas y una buena separación
de las dos fases. Mediante una centrifugación posterior se separa la grasa liberada y se lee
directamente su volumen en una escala graduada.
Material Reactivos
► Pipetas aforadas de 11 mL ► Ácido Sulfúrico: Densidad a 20ºC de 1.815 (peso
(pipetas Gerber). específico a 15.5°C=1.820).
► Baño termostático. ► Alcohol Isoamílico: Peso específico de 0.814-
► Centrífuga de Gerber. 0.816, a 15°C. Químicamente puro, casi incoloro y
► Butirómetro original Gerber y libre de agua, ácidos, grasas y furfural.
tapones de caucho.
Procedimiento
1. Adecuar la muestra de leche
2. Enfriar la leche hasta que tenga una temperatura de 20° C
3. Adicionar 10 mL de acido sulfúrico en el butirometro
4. Tomar 10,75 mL de leche a 20ºC de leche e introducirlos en el
butirómetro
5. Añadir 1 mL de alcohol amílico al butirómetro y cerrarlo con
su tapón.
6. Centrifugar los butirómetros durante cinco minutos en una
centrifuga termostada a 65 °C.
7. Proceder a la lectura del butirometro en la escala de la parte
mas delgada de este

Interpretación de Resultados
Porcentaje de grasa: Rango normal de grasa 3,0% - 3,5%
Porcentaje fuera del rango indica que hubo algún tipo de
adulteración.

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PRUEBA 7: EXTRACTO SECO TOTAL O SÓLIDOS TOTALES
Y EXTRACTO SECO NO GRASO
Fundamento: Los principales constituyentes en la leche son la grasa, las proteínas, la lactosa y los
minerales; la suma de estos componentes establece los niveles de sólidos totales de la leche. Para
productos en que el agua es el componente preponderante, como es el caso de la leche, se valoran
los sólidos totales (solubles e insolubles) mediante evaporación del agua por acción del calor.

La materia seca (extracto seco), está formada por los compuestos sólidos de la leche. Dentro de la
composición de la leche de vaca constituye un promedio de 12.5%. La determinación de los sólidos
totales se efectúa mediante procedimientos directos e indirectos.
 Material
► Balanza analítica, sensibilidad de 0.1 mg.
► Desecador provisto de gel de sílice o algún otro desecante.
► Estufa de desecación que permita obtener una temperatura
constante a 102°C±2°C.
► Cápsula de desecación de aluminio para la determinación de
humedad (también se pueden utilizar placas de Petri).
► Baño termostático.

Procedimiento
1. Antes del análisis, poner la muestra en un baño termostático a 20±2°C y homogenizar. Si la grasa
no se homogeniza bien llevar hasta una temperatura de 40°C, mezclar suavemente y enfriar a 20°C
antes de la determinación.
2. Secar la cápsula junto con la tapadera a 102°C±2°C durante 30 min.
3. Enfriar en el desecador y apuntar el peso.
4. Pesar inmediatamente 3 ml de leche anotar exactamente el peso de la muestra.
5. Introducir la cápsula en la estufa a 102°C±2°C, dejando ladeada la tapadera y mantenerla hasta
peso constante.
6. Transcurrido el tiempo dejar enfriar la placa en el desecador y pesar.
7. Asegurar que ha llegado la muestra a peso constante manteniéndola, tras una primera pesada,
durante media hora más en la estufa. Repetir la desecación hasta que la diferencia entre dos
pesadas consecutivas no sea mayor de 0.5 mg. 19
 Cálculo
El cálculo del extracto seco se realizará de acuerdo a la siguiente ecuación, donde P final es el
peso de la cápsula más la muestra una vez completada la desecación y P inicial es el peso de la
cápsula más la muestra sin desecar.

El contenido en extracto seco NO GRASO, se calcula mediante la diferencia entre el porcentaje de

extracto seco y el porcentaje de grasa determinado en esa misma muestra de leche

Interpretación de Resultados
► Extracto seco total: 11 - 12,5 %
► Extracto seco no graso: el CAA establece un mínimo de 8,2%
► Extracto seco sin grasa ni caseína: 4,5 ± 0,2 %.
► Los conservantes (no permitidos en la leche) aumentan el extracto seco.
► Falso valores de extracto seco pueden deberse a aguado y agregado de aditivos, por ej. NaHCO
3 como conservante.
 PRUEBA 8: DETERMINACION DE PROTEINAS
Fundamento: La proteína de la leche tiene un alto valor biológico, estas
sustancias nitrogenadas se pueden clasificar en tres grupos: las llamadas
proteínas del suero (aproximadamente 20%), las sustancias nitrogenadas
no proteicas y las caseínas que conforman del 78 al 80% de las proteínas de
la leche. Las proteínas lácteas ejercen un importante papel de
complementariedad con las proteínas de otros alimentos.

Método Kjeldahl: En general, el procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia

nitrogenada total, que incluye tanto las no proteínas como las proteínas verdaderas. El método se
basa en la determinación de la cantidad de Nitrógeno orgánico contenido en productos
alimentarios.

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Materiales
• Bureta de 50 mL
Procedimiento
• Espátula El método de Kjeldahl consta 3 etapas: Digestión,
• Embudo de filtración Destilación y Titulación
• Vaso de precipitado de 100 mL
• Probeta 100 mL y 250 mL
• Papel de filtración lenta
• Pipeta de 10 mL
• Matraces 250 mL y 500 mL
• Agitador magnético
Reactivos
• Ácido bórico 4%
• Ácido clorhídrico 0.1 N
• Ácido sulfúrico 93% - 98% libre de
nitrógeno
• Indicador Wesslow
•Sulfato de cobre pentahidratado
•Hidróxido de sodio 40%
• Tabletas Kjeldahl

Equipos
• Equipo de digestión
• Unidad de digestión con regulación
para aceptar vasos de destilación de
250 mL y 500 mL
• Tubos de digestión y destilación 22
Cálculos: el nitrógeno en la muestra se expresa de acuerdo a la siguiente fórmula:

% de Nitrógeno = V * N * 0.14 * 100/M

M = volumen o peso de la muestra

V = volumen gastado en la muestra (volumen gastado en la muestra - volumen gastado en el blanco)
N = normalidad del ácido clorhídrico
0.14 = miliequivalentes de nitrógeno

Para convertir el nitrógeno a proteína se emplea el factor de 6.38 el cual proviene de la

consideración de que la mayoría de las proteínas de la leche tienen una cantidad aproximada de
nitrógeno. El porcentaje de proteína se obtiene multiplicando 6.38 por el porcentaje de
nitrógeno.

% De Proteínas Totales = % de Nitrógeno Proteico x 6,38

gramos de proteína = % de proteína * 10 * densidad de la leche

La cantidad de proteína presente se expresa de acuerdo a:

volumen gastado de formaldehído * 10 = gramos de proteína presente

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PRUEBA 9: ENSAYO DE AZUL DE METILENO
(REDUCTASIMETRIA)
Fundamento: La prueba de reductasa o prueba Tram, es una prueba rápida y sencilla que se utiliza como
indicador de la carga total de microorganismos y la calidad bacteriológica de la leche. El agregado de una
solución de azul de metileno a una leche normal le da un color azul, pero si se agrega ese colorante a una
leche que tenga bacterias y se le mantiene a una temperatura adecuada, las bacterias crecerán y usarán el
oxígeno. Cuando el oxígeno ha sido consumido el color azul desaparece. El tiempo requerido para que
ocurra el viraje de azul al blanco, se llama “Tiempo de reducción”. Cuando más grande es el número de
bacterias presentes, más corto es el tiempo de reducción.

Materiales Reactivos
• 1 bureta de 25 mL. • Solución de azul de metileno. Preparar una
• 2 pipetas de 10 mL c/u. solución madre diluyendo unos gramos de azul de
• 2 pipetas de 1 mL c/u. metileno en alcohol de 96° hasta conseguir la
• 6 tubos de ensayo con tapa de goma estéril. saturación.
• 1 gradilla para sostener los tubos. • Para preparar la solución de trabajo tomar 2.5 mL
• 1 baño María o estufa a 37°C. de la solución madre y adicionar 97.5 mL de agua
• 1 autoclave. destilada estéril.
• 1 termómetro
• 1 agitador. 24
Procedimiento
1. En un tubo de ensayo introducir 10 ml de leche y 1 ml de solución de azul de metileno.
2. Tapar los tubos de ensayo con tapones estériles y mezclar, invertir el tubo dos veces y
ponerlo luego en su posición normal.
3. Llevar los tubos a baño María a una estufa o (manteniendo a una temperatura de 37 °C ± 1),
hasta que el nivel del agua del baño María sobrepase en 1 cm el nivel del contenido.
4. Invertir el tubo cada media hora, cuando no se note indicios de reducción, ponerlo luego en
posición normal.
5. Observar el cambio de color del azul de metileno y anotar el tiempo requerido para alcanzar
la total decoloración en cada una de las nuestras analizadas.

Interpretación de Resultados
Para reportar los resultados de la prueba de la reductasa o actividad biológica, se realiza
mediante una tabla de clasificación simple, que nos indica una idea de la calidad de la leche y
del número aproximado de bacterias presentes en la leche. La leche mala no se acepta para ser
procesada.

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La velocidad con la cual se reduce el azul de metileno depende del número
de microorganismos que tienen el efecto reductor, a mayor número de
bacterias con esa propiedad, menor será el tiempo necesario para que se
produzca el cambio de color en el tubo, la tabla de interpretación del TRAM
se relaciona con las siguientes recuentos de bacterias /ml de leche.

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“
CONCLUSIONES
► Es importante conocer el procedimiento fundamento de las Pruebas de
Calidad para mejorar este factor de la leche que es imprescindible para el
desarrollo de la producción pecuaria y su mantenimiento como actividad
económica viable y lucrativa así como, de la más alta relevancia para la salud
pública
► Las pruebas de calidad de la leche son de gran importancia al momento de
dar la aceptación o rechazo del lote que llegue a la planta láctea, algunas de
ellas son relativamente sencillas y toman poco tiempo realizarlas (caracteres
organolépticos, densidad) mientras que otras como por ejemplo el Ensayo de
Azul de Metileno y la Determinación de Proteínas consumen mucho más
tiempo y se requiere de ciertos reactivos, equipos y personal capacitado para
realizarlas.
► Realizar pruebas de calidad como por ejemplo la Determinación materia
grasa, permiten determinar posibles adulteraciones en la leche ya que por
reglamentación se han estipulado rangos para esta característica de calidad.
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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leche.blogspot.com/2011/11/analisis-organoleptico-de-leche-y.html
• Dovatos et al. (2011) Análisis organoléptico de la leche y derivados. Disponible en:
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sciarttext&pid=S2007-90282014000300007
• López, A.L, Velo, D.B, Muñoz, J.J, Ruz, J.M, (2015). Determinaciones Analíticas en Leche.
Disponible en: https://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/servifapa/registro-
servifapa/f4c126b0-f732-480d-930e-
2bb9b406f553/download#:~:text=La%20determinaci%C3%B3n%20del%20pH%20
de,a%20mayor%20acidez%20menor%20pH.
• Benavides, T. (2003). Efecto de las variantes genéticas A y B de k-caseína y bLactoglobulina
sobre las propiedades de coagulación de la leche. Tesis Lic. En Ing. En Alimentos. Universidad
Austral de Chile. Facultad de Ciencias Agrarias. Valdivia. 108 p.
• Artica, L. (2014). Métodos para el Análisis Fisicoquímico de la Leche y Derivados Lácteos. Editorial
@ Libros y Editoriales, TEIA. 2ª Edición. Disponible en:
https://luisartica.files.wordpress.com/2011/11/metodos-de-analisis-de-leche-2014.pdf.
• Acevedo, A., López, D. (2011). Verificación de los Métodos para el Análisis proximal en Leche Entera
en el Laboratorio de Análisis de Aguas y Alimentos de la Universidad Tecnológica de Pereira.
Universidad Tecnológica de Pereira. Facultad de Tecnología Química. Disponible en:
http://recursosbiblioteca.utp.edu.co/tesisd/textoyanexos/63714h565.pdf.

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