INFORME DE LABORATORIO

PROCESOS LACTEOS

IVAN DARIO AGUDELO

CARMENZA AGUILERA C

PAOLA LUCIA DUARTE MORALES

TUTORA;

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

AÑO 2019
 Introducción

En la actualidad la industria láctea procesa una gran diversidad de productos a base de leche,
este alimento a través de los años a presentando una importante versatilidad a la hora de ser
transformado en alimentos como el yogurt, el ariquipe o el queso , todos con características
diferentes pero obtenidos del mismo alimento originario, ahora, es importante comprender
que dichos derivados se adquieren de unas serie de cambios físicos y químicos provocados
por la aplicación de agentes externos en la estructura interna de la leche, el ariquipe se obtiene
de la caramelizacion de la leche, el yogurt de la fermentación de la misma y el queso de una
serie de pasos en donde la coagulación es representativa en su obtención. Cambios que son
inducidos ya sea por la utilización de una fuente de calor, la incorporación de un agente
biológico e incluso por la manipulación de la características como el pH y la Acidez.

Empresas de la industria láctea como Alpina, Algarra, Parmalat, Colanta, han visto florecer su
estructura productiva a lo largo de los años gracias a la utilidad de este alimento y la
preferencia en consumo de sus derivados por parte de la población.

Cabe recordar precisamente que estas empresas como muchas otras se han visto en la tarea de
profundizar en la fabricación y elaboración de estos productos, nació la necesidad de elaborar
diagramas de flujo, estudiar detalladamente las características físico-químicos de la leche e
incorporar modelos que permitieran estandarizar la elaboración de los derivados, todas estas
medidas se diseñaron por unas serie de propósitos de los cuales podemos resaltar dos
principalmente, la reducción de pérdidas de producción por fallas en las diferentes etapas de
transformación, desde la recepción hasta el despacho del producto final y la clara
identificación de posibles defectos con el fin de evitar errores futuros, de esto modo se
automatiza la fabricación y se elevan los beneficios.

A través de este informe se busca no solo precisar en los pasos que se requieren en la
fabricación de una variedad de derivados lácteos (Arequipe, yogurt, queso campesino, queso
doble crema, mantequilla y arequipe) sino también incorporar la descripción de la principales
pruebas de plataforma empleadas en el estudio de la leche y como a través de un diagrama de
flujo y una descripción analítica de los productos obtenidos se puede llegar a comprender de
forma detallada la elaboración de estos alimentos.
Objetivos

Objetivo general

Elaborar una serie de derivados lácteos implementando mecanismos analísticos que permitan
el estudio del subproducto antes, durante y después de la transformación de la leche.

Objetivos específicos

 Realizar las respectivas pruebas de plataforma a la leche con el fin de identificar

posibles factores de deterioro físico-químico

 Realizar la elaboración de los productos teniendo cuenta el diagrama de flujo, la

formulación y demás consideraciones pertinentes a la estandarización del producto.

 Analizar los resultados obtenidos de la fabricación de los distintos derivados.

1. PRUEBAS SENSORIALES:

La calidad sensorial u organoléptica está basada en la percepción de

características de la leche a través de los sentidos. Apenas llegada la leche debemos
evaluarla con nuestros sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive el tacto.

El olor en la leche tiene una particularidad de absorber olores derivados de ciertos alimentos
consumidos por la vaca antes del ordeño, por contacto con materiales, sustancias o ambiente
de dudosa higiene, la leche con olor no característico indica el estado de la leche. El aroma
también indica el estado de la leche, olor acido cuando se desarrolla acidez u olor rancio
cuando se oxidad la grasa de la leche.

El sabor también se ve afectado por el desarrollo de la acidez, contaminación

bacteriana o adulteraciones fraudulentas (aguado, adición de bicarbonato, sal entre
otras). El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por su contenido de lactosa. Algunas
veces presenta cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros al final del periodo
de lactación, o por estar atravesando por estados infecciosos de la ubre (mastitis).

El color normal de la leche es blanco amarillento. La leche adulterada con agua o descremada
presenta color blanco azulado; la leche proveniente de vacas enfermas con mastitis
presenta un color gris amarillento con grumos; un color rosado indica presencia de
sangre; la leche adulterada con suero puede adquirir coloración amarilla verdosa debido a la
presencia de riboflavina. Cualquier color anormal de la leche conduce al rechazo de esta.

2. PRUEBAS DE PLATAFORMA:

La prueba del alcohol en los centros de acopio y de la industria lechera es clave, y tiene la
finalidad de detectar la estabilidad térmica de la leche cruda; es decir, si la leche tiene la
capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar coagulación
visible. (Se utiliza la pistola y alcohol etílico al 68%). Si la muestra presenta pequeñas
partículas de cuajada, es positiva; grandes cantidades de cuajada indican que la acidez es
mayor a 0.20% o que existe cualquier otra anormalidad. En ambos casos se indica que
la leche no es apta para su procesamiento y que no puede ser tratada con calor
en los procesos de eliminación de microbios.
La prueba de la densidad se realiza con el lactodensímetro. El lactodensímetro tiene una
escala graduada que comprende valores entre 20 y 40 que corresponden a las
milésimas de densidad por encima de la unidad, es decir, que si el lactodensímetro marca
32, entonces indica la densidad 1,032.La lectura correcta debe oscilar entre rangos de
1,028 a 1,033 g/ml. Si la lectura es menor a

1,028 g/ml se trata de leche adulterada con agua. Por otra parte, si la lectura está en el rango
de1,033 - 1,037 g/ml esta en presencia de una leche descremada. Los lactodensímetros pueden
venir calibrados a 15 °C o a 20 °C, los más comunes son los primeros. Si el lactodensímetro
esta calibrado a 15°C, quiere decir que la lectura que realice a esa temperatura será la
densidad de la leche, pero si la lectura se realiza cuando la leche está a una
temperatura diferente a 15° C se debe corregir el valor obtenido con unas tablas que
generalmente vienen con el instrumento.

La prueba de determinación de presencia de almidón. Esta es una prueba que se basa en el

hecho de que el yodo evidencia la presencia del almidón dando un color azul oscuro intenso.
Por tanto, resultado una forma muy práctica para determinar si la leche se encuentra
adulterada con almidón. Si la leche se pone color azul oscuro intenso significa que le
agregaron almidón o Maizena y por tanto debe ser rechazada.

La prueba de la reductasa. Esta prueba permite saber el grado de contaminación de microbios

que tiene la leche con base en simples cambios de color de la misma al agregar azul de
metileno.

La acidez titulable. La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido

de sodio utilizado para neutralizar los grupos ácidos. Este valor puede expresarse:

- en “grados Dornic” (°D) que corresponde al volumen de solución de hidróxido de sodio N/9
utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa el
contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01%
 1. PRUEBAS DE PLATAFORMA:

En la práctica de laboratorio se realizaron las siguientes pruebas de plataforma:

Grados ° BRIX: sirve esta prueba para determinar el cociente total de

sacarosa en la solución, en este caso la leche.

 Equipo utilizado: Refractómetro

Prueba acidez: La acidez es probablemente uno de los parámetros más importantes, el cual
controla al calidad en el proceso de la leche.

Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a la
leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos fluidos, sean o no
fermentados.

La acidez titulable corresponde al número de mililitros de solución 0.1N de NaOh,

necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de
todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.

Reactivos utilizados: hidróxido de sodio 0.1 N y fenolftaleína (indicador de pH

que en disoluciones ácidas permanece incoloro, pero en presencia de disoluciones básicas
toma un color rosado con un punto de viraje entre pH=8,0 (incoloro) a pH=9,8 (magenta o
rosado)
 Instrumento de medición: pipeta 10 ml. Y gotero para la fenolftaleína.

3 Prueba de la densidad: se llama densidad de un cuerpo líquido o solido a la relación que

existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo, es decir la variación del
peso con respecto al volumen. D= m/v. En el caso de la leche es el peso de un volumen
dado de la misma a una temperatura determinada.

 Equipo Utilizado: Lactodensímetro.

 Instrumento utilizado: la probeta

 Prueba del azul de Metileno: También se llama prueba de la reductasa.
La mayoría de los gérmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el
potencial de óxido reducción de la misma. Indica si la leche tiene una gran
cantidad de gérmenes o no. Se toman 10 ml de leche en tubo de ensayo con tapa y se
le agrega 0.5 ml de azul de metileno. Entre más demore, de mejor calidad es la
leche.

30 minutos……..leche de mala calidad.

2 horas………….leche de aceptable calidad.

4 horas o más…leche de buena calidad.

 Instrumento utilizados. Tubo de ensayo con tapa, pipeta de 10 ml.

 Reactivo utilizado: azul de metileno

Prueba de Alcohol.

5 ml de leche cruda 5 ml de Alcohol al 72%

Muestra presento coagulación en el tubo de ensayo lo que indica

Permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termo estabilidad de una leche

cruda. El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas
presentes en ésta, cuando es afectada la termo estabilidad. Se considerará positiva la
prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o
en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.

Se realizaron las siguientes pruebas de plataforma a la leche cruda y a la leche

pasteurizada obteniendo los siguientes resultados.

PRUEBA LECHE CRUDA LECHE PASTEURIZADA

° BRIX 9 10

DENSIDAD 1.023 1.O32

ACIDEZ 0,018 ACIDEZ xxxx ACIDEZ

PRUEBA DE MAYOR A 4 HORAS. MAYOR A 4 HORAS
REDUCCION AZUL DE RESULTADO BUENO RESULTADO BUENO
METILENO
ELABORACIÓN DE YOGURT

Según la FAO/OMS el yogur es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica
ácida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus, de la leche
pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo, azúcar ... etc). Los
microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes.

El club internacional de fabricantes de yogur ha adoptado por unanimidad la definición

siguiente:

El yogur es una leche fermentada obtenida por multiplicación de dos bacterias lácticas
específicas asociadas: Streptococus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas
bacterias lácticas se cultivan en leche previamente pasteurizada, con el fin de eliminar total
o parcialmente la flora microbiana preexistente. Después de la fermentación, el yogur se
enfría a una temperatura entre 1−10ºC, excluyendo cualquier otro tratamiento térmico. En
ese momento ya está listo para su consumo.

Por tal razón a continuación se realizara la descripción de la elaboración de yogur, un

producto fermentado elaborado a partir (…) obtenida como se establece en la definición por
la acidificación de la leche gracias a la acción de microorganismos empelados para este
proceso.

Insumos

 Leche entera
 Azúcar
 Leche en polvo
 Cultivo láctico
 Mermelada

Materiales y equipos

 Recipientes metálicos (Ollas)

 Cucharon metálico
 Envases y/o recipientes plásticos
 Termómetro
 Pasteurizador
 Colador
 Cucharas plásticas
Diagrama del proceso

Recepción de la leche Aplicar pruebas

de calidad

No ¿Cumple
Descartar leche pruebas de
plataforma?

Si
Calculo de
Estandarización
solidos totales
Adicionar el 80%
del 10%
calculado sobre Adición de azúcar
el total de leche
80 °C x 20 Min
Pasteurización

Agregar cultivo e
inocular a 35°C Inoculación
6-8 horas pH
4-4.6
Incubación

Rompimiento del coagulo

Utilizar solución a razón Adición de la mermelada

Esterilización del envase
del 1gr desinfectante/ L
de agua
Envasado

T= 4°C
Almacenamiento
Análisis de los PC y los PCC

Operación (PCC) (PC)Control

Recepción Preparar e inspeccionar materiales e
instalaciones antes de recibir la leche

Almacenamiento Verificación regular del sistema de

refrigeración
Pasteurización de la leche Verificación y limpieza regular del equipo
pasteurizador
Fermentación Verificación regular del pH , °T y la calidad
del cultivo
Esterilización del envase Examinar de la fecha de vencimiento del
desinfectante y creación cuidadosa de la
solución
Almacenamiento final Inspección periódica del equipo de
almacenamiento

Estandarización

La leche destinada a la producción de yogur debe ser estandarizada con el fin de controlar
parámetros como sabor, viscosidad, textura, estabilidad y valor nutricional del
producto final. En ese sentido, la leche debe estandarizarse en los sólidos totales (ST)
entre 10 al 15% lo cual se logra con la adición de leche en polvo descremada o suero en
polvo. Con esto se logra mejorar la consistencia y viscosidad del producto final. Aunque
él % de MG va de acuerdo a la ficha técnica de producción de cada factoría; lo que
comúnmente se observa es que él % de materia grasa de la leche empleada es
estandarizado en un 3%.

La cantidad de leche en polvo que se debe adicionar para estandarizar los sólidos totales de
la leche se calcula partiendo de la relación existente entre el extracto seco de la leche y la
densidad de la misma, estableciendo una proporción con el peso específico deseado,

Datos de la leche

 Densidad: 1.030
 Grasa:3.6
 pH: 6,33
 Acidez: 0,018
Calculo de solidos totales

%SNG = 0,2* G + 250 (d – 1) + 0.14

%SNG = 0,2*3.6 + 250 (1.030 – 1) + 0.14

%SNG = 0,2*3.6 + 250 (1.030 – 1) + 0.14

%SNG = 7.6

ST= 7.6%+3.6%=11.2%

Calculo del azúcar

Total leche: 13 litros

10 % sobre el toral de 13 litr os ( 13000 ml )=1300 gr

80 % de los10 % calculados(Destinados para la base de yogurt)=1040 gr

20 % de los10 % calculados(Destinados para la mermelada)=260 gr

Calculo de la leche en polvo

Por establecer

Homogenización

La homogenización además de permitir la ruptura del glóbulo graso, hace que las micelas
de caseína se rompan y se coloquen en la superficie del glóbulo graso lo cual aumenta la
capacidad de ligado de agua mejorando la consistencia del producto. El fenómeno
anterior se conoce como concentración aparente de la caseína. Según Spreer (1975)
la homogenización debe hacerse a 58 – 60ºC y 150 – 200Kp/cm².

Tratamiento térmico

El tratamiento térmico permite eliminar la flora contaminante, libera aminoácidos al

desnaturalizar la proteína que sirven de sustrato al inoculo utilizado. El tratamiento
térmico que se emplea es comúnmente a temperaturas altas de 85 – 95ºC durante

30 minutos pues es recomendable que se dé una coagulación parcial de las

proteínas lo que induce a una buena textura del producto final y una disminución en el
riesgo de sinéresis; como también el efecto germicida es mayor así es que las cepas
inoculadas a través del cultivo láctico no son inhibidas por cepas extrañas. La
selección de la temperatura de y el tiempo de calentamiento, debe estar ligada entonces
a controlar los dos factores mencionados anteriormente: reducción de carga
microbiana indeseable y coagulación de la mayor cantidad de proteínas séricas y escasa
precipitación de la caseína

Inoculación

Después del tratamiento térmico la leche es enfriada a temperatura de 42ºC y se adiciona

en proporción del 2 – 3% del cultivo láctico. En los cultivos REDISET D.V.S se
adiciona el sobre que contiene el cultivo directamente sobre el tanque..

Fermentación

La leche una vez que se ha inoculado se somete a incubación a determinada

temperatura y tiempo de incubación que para el caso del yogur es de 42ºC
durante un tiempo que oscila entre las 3 a 4hr. La temperatura de incubación se mantiene
constante con el fin de regular el proceso de fermentación acido láctica. En donde el
principal producto que se obtiene es el ácido láctico y pequeñas cantidades de
diacetilo y acetoína y ácidos volátiles como el ácido acético y fórmico que le dan
aroma al yogur. El contenido de acidez de un yogur depende de las necesidades del
mercado que tenga la empresa. Sin embargo, estos valores están entre 0.80 – 0.95%
de ácido láctico. Otro indicador que se emplea bastante es el pH; el cual es siempre el que
corresponde a punto isoeléctrico de la caseína.

Una vez que haya finalizado el proceso de fermentación, hay rompimiento lento del
coagulo formado y se inicia con el enfriamiento rápido del producto para frenar el
desarrollo de los microorganismos y obviar el incremento excesivo de acidez
posiblemente con separación de fases y formación de grumos. En ese sentido hay que
revisar muy bien el tiempo que se demora en enfriar el producto y si las
condiciones de enfriamiento son lentas hay que tratar de empezar a enfriar el
yogur sin agitación (rompimiento de coagulo) antes de que se alcance el pH
correspondiente al punto isoeléctrico de la caseína. Como agentes caloríficos para la
incubación y refrigeración se utilizan el vapor, agua y en algunos casos aire.

Adición de aditivos.

El yogur puede considerarse como la bebida láctea fermentada de mayor

requerimiento en el mercado. Es así que la variedad de productos adicionados al yogur
hacen que se tenga a disposición del consumidor una gran oferta de este producto. Al
respecto se tiene que el yogur utiliza el sabor ácido como la sacarosa (azúcar
comercial) que es adicionada al inicio del tratamiento térmico con el fin de eliminar la
posible carga de mohos y levaduras susceptibles de encontrar en este alimento. La
adición de azúcar, aumenta la presión osmótica dentro de la leche y retarda un
poco el desarrollo del cultivo. Para productos dietéticos se utiliza la sacarina.
Al yogur es común adicionar frutos, colorantes y esencias con el fin de ampliar la
diversidad de sabores de un mismo producto. Los sabores que más predominan en el medio
son fresa, mora, melocotón, guanábana, y piña aunque el mercado ofrece una variedad de
sabores y presentaciones al consumidor. En cuanto a este tema, es importante destacar
que la tecnología ha avanzado y en este caso se menciona que anteriormente, los
preparados de frutas, colorantes y esencias se adicionaban por lotes de sabor después
del rompimiento del coagulo y enfriamiento lo que trae consigo bastante riesgo
de contaminación por manipulación excesiva de estos preparados y del yogur base. En la
actualidad los volúmenes de producción de yogur han aumentado y se preparan por baches
edulcorantes que atenúan aun en la marmita de producción sin que haya demasiada
manipulación pues de la marmita pasa directamente a la sección de empaque

Empaque

Una vez que el yogur ha sido preparado con sabor a Mora, se empaca según la
presentación comercial en garrafas .

La conservación del yogur empacado debe hacerse a 4ºC hasta antes de consumo
pues disminuye la posibilidad de que se incremente la acidez y mantiene la estabilidad
del producto final.

Falta foto del producto terminado

Rendimientos

Por establecer

No conformidades

Análisis

La elaboración del yogurt dejo en evidencia la importancia de las pruebas de plataforma y

el control de los tratamientos térmicos en la elaboración del producto. Como se manifestó
inicialmente en las no conformidades, la prueba de alcohol fue positiva lo que dejaba en
evidencia la posible inestabilidad de la leche a la pasteurización.

Como plan de acción ante el resultado de esta prueba se decide llevar a cabo una
pasteurización rápida de la leche a una temperatura un poco más elevada que la establecida
en el flujo grama a 90°C Aprox. Lastimosamente el equipo no facilito el proceso y el
resultado fue la precipitación de la leche, inicialmente se atribuyó esta no conformidad al
posible desarrollo de ácido láctico por parte de microorganismos, pero se descarta este
escenario al revisar la acides de la leche de forma sensorial.

Este resultado dificulto la obtención del yogurt con las características organolépticas
deseadas y los rendimientos arrojaron reducciones en relación a la cantidad esperada.

AREQUIPE

Introducción.

El arequipe es una mezcla de leche con azúcar que al ser concentrado con calor permite

obtener una consistencia suave con sensación de dulzor. Este no es un proceso de

complejidad ya que se debe tener en cuenta variables en el proceso como tiempo,

temperatura °Brix. Con el fin de obtener un producto satisfactorio al consumidor.

Objetivos.

General.

Elaboración de arequipe por concentración y acción del calor a presión normal

Específicos

- Realizar análisis de acidez con el fin de obtener el producto con características

deseadas

- Realizar el proceso de elaboración de arequipe, paso a paso para obtener un buen

producto.
Discusión de los resultados.

Materiales Y Reactivos

Leche entera líquida

Jarabe de glucosa

Azúcar

Enzima lactasa (β-galactosidasa)

Marmita

Balanza

Recipientes plásticos

Refractómetro

Termómetro

Procedimiento
 Formulación

Materia prima % (Peso )

Leche entera 100 2000 ml

Azúcar 8 1600 g

Bicarbonato 0,2 40 g

Azucar invertido 8 1600 g

Análisis de resultados

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

PH °Brix Acidez

Final Final

6,49 70 0,018 Inicial

0,012 Estandarización

ANÁLISIS SENSORIAL

SABOR OLOR COLOR TEXTURA

Dulce Característico lácteo Caramelo Suave , blando ,

 oscuro - pegajoso

Brillante

Rendimiento

6879,33023 gr de producto

7200 gr – 100%

9545% de rendimiento

Análisis de resultados

De acuerdo a lo obtenido en los análisis fisicoquímicos del producto final observados

en la tabla 2, se obtiene el producto con pH 6,49, °Brix 70 , estos parámetros son

determinantes en la calidad del producto, de acuerdo a la teoría la acidez del Arequipe

no puede sobrepasar los 0,3% de ácido láctico (ICONTEC, 2008) de acuerdo a los

análisis obtenidos este dato supera lo establecido, esta no conformidad se puede

presentar por el parámetro de acidez inicial de la leche entera, ya que no se analizo

pudo suceder que excedían los valores aceptables 0,17% ácido láctico (INVIMA, 2006)

y al superar este valor, la neutralización no fue efectiva ya que la adición de bicarbonato

no fue suficiente para lograr neutralizar el ácido láctico de la leche para no cortarla al

concentrarla. (Agroindustria Unisarc, s.f.). Otra de las funciones del Bicarbonato es que

favorece la reacción maillard es aquella reacción que incrementa el color pardo

característico del arequipe puesto que lo que ocurre en esta reacción es que se combina
y a la vez polimeriza la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores, de acuerdo

a lo anterior y relacionándolo con el análisis sensorial del arequipe vemos que el color

es característico al producto. (Agroindustria Unisarc, s.f.).

Balance de materia.

Balance de energía.

Balance de costos

Conclusiones

Se realizó el proceso de elaboración de arequipe con leche entera de ganado vacuno

obteniendo un producto con algunas características diferentes en comparación a un

producto industrial.

Se realizó el proceso paso a paso, presentando algunos algunos inconvenientes en las

pruebas de plataforma de la leche.

Registro fotográfico

Referencias.

Agroindustria Unisarc. (s.f.). Dulces de Leche. Obtenido de Arequipe:

http://agroindustriaunisarct.com/p/marco-teorico-dulces-de-leche.html
Fonseca, J., & Pedrozo, D. (2015). ELABORACIÓN DE AREQUIPE Y LECHE

CONDENSADA. Obtenido de

https://www.academia.edu/27336173/ELABORACION_DE_AREQUIPE_Y_LECHE_

CONDENSADA

ICONTEC. (28 de Mayo de 2008). NTC 3757. Obtenido de

https://docplayer.es/33671229-Norma-tecnica-colombiana-3757.html

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA

Introducción.

La Mantequilla: Se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. Es una

grasa que se obtiene transformando una emulsión de grasa en agua (leche) en una emulsión

de agua en grasa (mantequilla). Se tiene conocimiento de la elaboración de la mantequilla

desde 3.500 años a.C. en los pueblos ganaderos. Estos la obtenían al batir nata en pieles de

animales.

La mantequilla se puede obtener de la leche de distintas especies animales. La mantequilla

de vaca es la que mayormente se consume. También se distinguen las mantequillas en

función de su proceso de elaboración y su composición: mantequilla batida, mantequilla

light o baja en calorías y mantequilla con ingredientes no lácteos (ajos, hierbas

aromáticas...). Además si se añade sal en su proceso de elaboración, tenemos la mantequilla

salada, o con azúcar la mantequilla dulce. Se encuentran en el mercado mantequillas cuyo

color varía desde un amarillo muy pálido, casi blanco, a un amarillo más intenso. Esto

depende, como su textura y su gusto, de la alimentación de la vaca, que difiere según la

estación, el clima y territorio. En efecto, la intensidad de la coloración depende del

contenido en pigmentos (caroteno y clorofila) del forraje consumido por el animal. Las

mantequillas de verano son en general más oscuras que las mantequillas de invierno porque

la hierba en verano es fresca y rica en pigmentos.

Discusión de los resultados

La extensibilidad de la mantequilla se puede mejorar por batido reduciéndose la dureza de

forma proporcional a la cantidad de aire incorporada, La mantequilla fresca al ser natural

comienza a enranciarse, por lo que podemos congelar por trozos y sacar del refrigerador

solo la que se va a utilizar. (UNIFEM 2009).

En efecto, la intensidad de la coloración depende del contenido en pigmentos (caroteno y

clorofila) del forraje consumido por el animal. Las mantequillas de verano son en general

más oscuras que las mantequillas de invierno porque la hierba en verano es fresca y rica en

pigmentos.

Según Amiot (1991), el batido en la obtención de mantequilla se trata de ejercer una

agitación por medio de una agitadora o de forma mecánica, produciéndose un cambio en las

fases, lo cual desestabiliza la emulsión..

Según Moreno (1998). La mantequilla está hecha de la crema que contiene entre un 35% y

un 42% de grasa.

Materiales Y Equipo.

● Materias primas

Leche cruda entera

Cultivos lácticos para la maduración de la nata de la leche

● Servicios

Vapor

Agua potable fría y caliente

Energía eléctrica
Gas

● Equipos en planta

Margarita Gómez de Illera 268

Balanza

Marmita o calderos

Centrífugas

Mantequeras

Estufa a gas industrial

Homogenizador

● Utensilios de planta

Cantinas para la leche

Recipientes plásticos

Agitadores en acero inoxidable

Termómetro

● Equipo y material de laborator

Procedimiento
Balance de materia.

Volumen Sal T° Materia grasa Rendimiento

 leche Inicial
6,6 L 5,8 g 25° C 0,5 L 7,5 %
6,6 L 2,6 g 50° C 0,26 L 3,94 %
6,6 L 5,8 g 70° C 0,5 L 7,5 %

Características fisicoquímicas:

T° pH Inicial pH Final Volumen final

25° C 4,97 4,94 271,55 g
50° C 5,02 4,94 149,06 g
70° C 5,18 4,94 229, 82 g

Características sensoriales:

T° Textura
25° C Compacta
50° C Cremosa
70° C Suave

Análisis de resultados

Durante la práctica se logró establecer que a mayor temperatura de descremado el

rendimiento disminuye significativamente. por lo cual se presentó una textura grasienta

debido a la deficiente cristalización de la grasa; el batido se realizó a temperatura muy

baja. La operación de batido se facilita más a una temperatura entre 15 – 20 ºC, motivo

por el cual su producción es más frecuente en zonas de clima templado.

 Conclusiones

• La mantequilla se obtiene a partir de la crema de leche, luego esta pasa a la batidora,

y se lava con agua potable a temperatura de 8-10°C, hasta cubrir la grasa, repitiendo

esta operación de 4-5 veces, amasando lentamente hasta obtener una pasta uniforme y

se le adiciona sal de 2,5-5%, luego se refrigera el producto termina de 6-8 °C. Lo

anterior lo referimos ya que se presentan inconformidades pues como estudiantes nos

gustaría desarrollar los procedimientos en la planta piloto de forma industrial con el

equipo adecuado, aunque hay una batidora, el procedimiento fue muy lento; esto lo

mencionamos a pesar de que el proceso de aprendizaje fue agradable y exitoso.

• El amasado afecta al aroma, sabor, conservación de la calidad, apariencia y color de

la mantequilla.

Registro fotográfico

Referencias.

Gómez, M. (2014). Queso, mantequilla y helado. Colombia: Recuperado de

http://hdl.handle.net/10596/10680

Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado de

http://hdl.handle.net/10596/10474
Osorio, F., Ciro, J., & Mejía, G. (2005). CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA Y
TEXTURAL DEL QUESO EDAM. Universidad Nacional de Colombia-Sede Medellín.
recuperado de http://www.scielo.org.co/pdf/dyna/v72n147/a04v72n147.pdf