UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES

CATEDRA : Analisis de productos agroindustriales

DOCENTE : Qm. Orlando Rojas
PERIODO:SEPTIEMBRE 2019 – FEBRERO 2020
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UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Datos informativos

Integrantes

Lanchimba Jefferson
Lanchimba Luis
Moreno Raquel
Rodriguez Jevin
Villacres Josselin
Umaquinga Jissela

DOCENTE: Qm. Orlando Rojas

ASIGNATURA: Analsis de Productos Agroindustriales

CICLO: Septimo A

FECHA: 25-11-2019

TEMA: Analsis fisicoquimico de leche cruda de vovinos.

INTRODUCCIÓN

Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la

determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se está
pagando la leche. El número de pruebas de plataforma en la leche es muy variado. Sin
embargo, entre más pruebas se realicen mayor será la información disponible y por lo tanto
el criterio tendrá que ser más acertado para el destino de esa leche. Un factor importante en
la realización de las pruebas de plataforma es el tiempo, la disponibilidad de información es
determinante para establecer si la leche se acepta, se rechaza o se llega a un arreglo con el
productor en el precio, en el caso de ser necesario. El reporte de las pruebas de plataforma
debe informar a primera vista sobre las características de la leche como son acidez,
contenido graso, temperatura, sólidos totales, peso específico, pruebas de alcohol,
antibióticos, carbonatos, peróxidos, etc. La leche es un líquido blanco mate y ligeramente
viscoso, donde la composición y las características físico-químicas varían sensiblemente
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según las especies animales, y hasta según las razas. Estas características también varían en
el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento. La leche de vaca
tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja y de tipo
heterogénea, como un sistema coloidal de tres fases, El pH de la leche es ligeramente ácido
(pH comprendido entre 6.6 y 6.8). Otra propiedad química importante es la acidez, o
cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0.15-0.16% de la leche.

OBJETIVOS

GENERAL
 Realizar análisis fisicoquímicos para determinar la calidad en la leche fresca de vaca.
ESPECÍFICOS
 Aplicar técnicas de análisis que permitan recolectar datos durante el análisis de
alimentos.
 Establecer criterios de evaluación de la calidad mediante la utilización de la Norma
INEN y bibliografía certificada en calidad de alimentos.
 Generar conclusiones y recomendaciones que aporten en el mejoramiento de los
procesos de buenas prácticas en el manejo de materia prima láctea.

DESARROLLO

Densidad

No es un valor constante, depende de la concentración de los elementos disueltos y en

suspensión (Sólidos No Grasos); la densidad varía proporcionalmente a esta concentración.
Proporción de materia grasa; teniendo esta una densidad inferior a 1, la densidad varía de
manera inversa al contenido graso.

Determinación de la Acidez titulable

La valoración acidimetría de la leche fresca es una medida indirecta de su riqueza en caseína

y fosfatos. Leche fresca contiene un promedio 0.12 a 0.18% ácido láctico.

Determinación volumétrica. Con NaOH 0.1N y como indicador solución fenólica de

Fenolftaleína al 1%. La cantidad de acidez se expresa en % de ACIDO LACTICO.
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 Se agregó 10 mL de cada muestra de leche en un Erlenmeyer de 100 mL y se

agregaron 0,5 mL de fenolftaleína. Posteriormente se llevó a titulación con NaOH al
0,1N hasta la aparición de una coloración rosado pálido, que corresponde al color
estándar.

pH

La leche tiene una reacción iónica cercana a la neutralidad. Entre 6.6 y 6.8. Por debajo de
6.5 o superiores a 6.9 se considera anormal. Medición se usa el potenciómetro.

Sólidos grasos

Método volumétrico de Gerber. Se añade la leche a ácido sulfúrico (90%, densidad 1.82-
1.83) en un tubo graduado especial, (butirometro). Precipita y disuelve proteínas además de
que digiere la membrana del glóbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra. La
viscosidad disminuye, la grasa funde, se aglomera y separa por diferencia de densidades. El
alcohol isoamilico (densidad 0.810 a 0.812). Favorece la ruptura de la emulsión, promueve
la separación de la grasa, previene la sulfonación y carbonización de la grasa.

 Se midieron 10 mL de H2SO4 al butirometro, y se agregaron 11 mL de leche

cuidadosamente y 1 de alcohol amílico. Seguidamente se tapó el butirometro y se
agitó hasta que no se observaran partículas blancas. Posteriormente se calentó en
baño maría y después se llevó a la Centrifuga por 5 minutos. Se sacó el butirometro
de la centrifuga

Prueba de Alcohol

Consiste en observar las modificaciones cuando se mezclan leche con alcohol etílico al 68%
en peso m/m, los resultados: Coagulación positiva o negativa. Leches Frescas anormales que
presentarían poca estabilidad al calor, por lo tanto, no podrían ser utilizadas para procesos
de pasteurización.

 Se mezclaron en un tubo de ensayo 2 mL de Leche y 2 mL de alcohol etílico al 68%

(v/v), se agitó y se examinó la mezcla para observar la formación de coágulos.

Prueba de Ebullición
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Se hirvió con agitación constante una cantidad pequeña de leche en un tubo de ensayo y se
observó si la leche se había coagulado.

Determinación de la materia grasa de la leche fluida, por el método de Gerber

 Tomar 10 ml de ácido sulfúrico y colocarlos en un butirometro para leche, cuidando

que resbale suavemente por las paredes, adicionar lentamente 11 ml de leche cruda y
colocarlos en el butirometro cuidando que el contacto con el ácido no sea brusco, ya
que tiende a calentarse, finalmente se adiciona 1 ml de alcohol isoamílico (o
amílico).
 Colocar el tapón de hule con ayuda del perno y mezcle su contenido, hasta completa
disolución del coagulo, invirtiendo varias veces, con cuidado, a fin de evitar que el
tapón se proyecte hacia fuera. Es necesario tomar el butirometro con un guante de
asbesto, ya que este se calienta.
 Coloque los butirometros en la centrifuga con el tapón en la parte más baja.
Centrifugue por 5 minutos a 1000.1200 r.p.m.

RESULTADOS Y DISCUSION

Tabla 1. EVALUACION SENSORIAL DE LA LECHE

observación
COLOR  Se tomó una muestra y se observó un
color blanco mate
OLOR  Olor a ácidos láctico olor a la grasa
SABOR  Agradable y ligeramente dulce
VISCOSIDAD  Es liquida ya que la leche puede fluir
Fuente: Laboratorio de Alimentos

PRUEBA DE ALCOHOL

Tabla 2. Determinación de la Prueba de alcohol

imagen observación
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En este proceso se pudo ver que

esta leche no presento grumos
por lo cual se considera que sus
Leche + alcohol proteínas son muy estables. Es
decir no se produce una
deshidratación, de ciertos
coloides hidrófilos
Fuente: Laboratorio de Alimentos

DETERMINACIÓN DE PESO ESPECÍFICO

Tabla 3. Determinación de Peso especifico

Peso
OBSERVACION
(g)
Mediante el densímetro se observó
un valor de

Peso específico
=1,028

Fuente: Laboratorio de Alimentos

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

Tabla 4. Determinación de acidez Titulable

Peso
resultado
(g)
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Como resultado del porcentaje

% ACIDEZ
de acidez es de =0.018g

Fuente: Laboratorio de Biotecnología

( A x BX C )
% acidez = (100)
D

( 1.8 ml x 0.1 NX 0.09 g )

% acidez = ( 100 ) =¿0.18
9 ml

PRUEBA DE REDUCTASA

Tabla 5. Determinación de la prueba de la reductasa

Tiempo de la reductasa imagen Observación

Se mantuvo la tonalidad del

2 horas color azul intenso
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En este tiempo la leche se dé

coloreo de color azul a la
tonalidad de color banco es
5 horas
decir es una leche de MEDIA
CALIDAD CON 500000- 400000
número de microrganismos

Fuente: Laboratorio de Alimentos

PRUEBA DE EBULLICIÓN

Tabla 6. Determinación de la Prueba de Ebullición

imagen observación

Se pudo observar que no hubo

Leche en ebullición
cambios

Fuente: Laboratorio de Alimentos

DETERMINACION DE pH Y TEMPERATURA

Tabla 1. Determinación de la cantidad de colesterol

imagen Temperatura y pH
21.2 º C
TEMPERATURA
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pH 7.16

Fuente: Laboratorio de Alimentos

DETERMINACIÓN DE SOLIDOS NO GRASOS (SNG)

Tabla 1. Determinación de solidos no grasos

imagen Observación

Una vez realizado el análisis

SNG por el método de GERBER nos
da un valor de grasas 4.38

Fuente: Laboratorio de Alimentos

%SNG=250 ( D−1 )+ 0.2 x G+ 0.1 4

%SNG=250 ( 1.028−1 )+ 0.2 x 4.38+0.1 4

%SNG=8.016

BIBLIOGRAFÍA

 Alais Morales J, departamento de tecnología de alimento, laboratorio de industrialización

de productos lácteos, Monterrey N,L,..México 1970 1988; 11:3-11.
 Amito Berdayes H. yoghurt alimento indiscutible. Rev Ind. Aliment (la habana) 1980;13; 26-
31.
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 Berdayes Bauman – Emiliano Longo, Revista del Consumidor No. 304, junio del 1980, el
laboratorio profeco reporta, el yogurt, un alimento esencial.
 Belitz H. D./ Grosch W., QUIMICA DE LOS ALIMENTOS, Editorial Acribia, S. A,
Zaragoza, España, 1988.
 Fennema O, FOOD CHEMESTRY, Marcel Dekker, Inc, New York, USA, 1985
 Yufera, Primo. QUÍMICA AGRÍCOLA III ALIMENTOS, Editorial Alhambra, primera
edición, España, 1979.
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ANEXOS

materiales lactodencimetro prueba de alcohol

acidez por titulacion método de GERBER pH y temperatura

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resultado 5 horas
prueba de reductasa despues imagen 1
REDUCTASA

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