Práctica 1: Biotecnología tradicional (Elaboración de

yogurt)
Nombre de alumnos: Carrillo Fierro Vianey, Morales Hernández Leslie Mariana, Pimentel López Mariela
Irene, Salomón León Evelyn María, Trinidad Caro Citlaly Anahí, Docente: Dra. Castro Ochoa Lelie
Denise, Instituto Tecnológico de los Mochis, Materia: Biotecnología, Grupo: T2Q.

Resumen. Es un enunciado resumido del contenido de la práctica y organizado secuencialmente (menos

de 100 palabras). Establece brevemente el problema y propósito de la práctica. Indica el plan teórico o
experimental a que se siguió. Resume las principales aportaciones y principales conclusiones. Importante:
El resumen es la información condensada que el profesor recibe de la práctica realizada. Debe ser corto y
claro para que el profesor determine si se entendió y realizo correctamente la práctica. I Súper Importante:
Escribe el resumen al último para estar seguro que refleja con exactitud la práctica realizada.

láctico. A medida que el ácido se acumula,

Introducción
La biotecnología tradicional se define como
el empleo de microorganismos para la
obtención de un producto útil para la
industria (1). Las bacterias ácido-lácticas
(BAL) son microorganismos que tienen
diversas aplicaciones, siendo una de las
principales la fermentación de alimentos
como la leche para obtener productos como
el yogurt, quesos, etc. Las BAL, además de
contribuir en la biopreservación de los
alimentos, mejoran las características
sensoriales como el sabor, olor, textura y
aumentan su calidad nutritiva. Además, los
probióticos son cultivos puros, o mezcla de
cultivos de microorganismos vivos, que al
ser consumidos por el hombre en
cantidades adecuadas son capaces de
Combatir y prevenir enfermedades
intestinales. En ese sentido, la mayoría de
los probióticos pertenecen a las BAL y son
usadas por la industria alimentaria con la
finalidad de promover la salud (2).
El yogur es un producto lácteo que se
obtiene de la fermentación de
microorganismos específicos de la leche,
que pueden ser Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus y Streptococcus
thermophilus viables, activos y abundantes
en el producto. La acción de estas
bacterias desencadena un proceso
microbiano por el cual la lactosa (el
azúcar de la leche) se transforma en ácido
la estructura de las proteínas de la
leche va modificándose (van cuajando), y
lo mismo ocurre con la textura del
producto. Existen otras variables, como la
temperatura y la composición de la leche,
que influyen en las cualidades particulares
de los distintos productos resultantes (3).
El objetivo de esta práctica es comprender
el proceso biotecnológico que conlleva a la
producción de un producto tan
antiguamente consumido por el hombre
como lo es el yogurt y al mismo tiempo
replantearnos de manera más concreta el
proceso bioquímico de los microrganismos
presentes en los alimentos con el fin de
permitir una mejor eficacia en la utilización
de estos en procesos como la fermentación.
Materiales y Métodos
La palabra materiales y métodos se
escribirán con letra negrita el resto del
texto con letra normal. No escribas los
materiales enlistados, de manera corrida
explica paso a paso el trabajo realizado.
Puedes copiar de la guía de práctica, pero
recuerda redactar en tiempo pasado. Si
necesitas escribir nombres científicos usa
letra cursiva. Para los compuestos químicos
usa fórmulas condensadas y su
concentración en g/l ó % según convenga.
Resultados y discusión
Los análisis de calidad de la leche se basan
en técnicas bioquímicas y analíticas para
evaluar la composición y las propiedades de
la leche, lo que es esencial para garantizar
su seguridad, calidad y adecuación para su
uso en la producción de productos lácteos y
su consumo. Estos análisis bioquímicos
ayudan a cumplir con estándares de calidad,
regulaciones y garantizar la calidad
nutricional de la leche y sus derivados.

Análisis de calidad de la leche

Fig. 2. Prueba de alcohol en la leche utilizando un
a) Densidad de la leche tubo de ensayo con 5mL de leche pasteurizada y 5
mL de alcohol etílico a 72°.

En base a la Fig.2 y al fundamento de esta

prueba se obtuvo un resultado negativo al
no observarse coagulación en la leche, esto
quiere decir que la muestra proviene de una
leche normal estable al alcohol y al calor
por lo que sus proteínas no se ven afectadas
al estar expuestos y sometidos a ellos. Con
este resultado, la leche resultó ser adecuada
para procesarla.
c) Determinación y acidez de pH

Fig. 1. Determinación de densidad a una muestra de

250 ml de leche pasteurizada por medio de un
lactodensímetro de Quevenne.

De acuerdo a la Fig.1, la muestra de leche

pasteurizada marca yaqui presentó una
densidad de 1.028 kg/L medida obtenida
por medio de un lactodensímetro de
Quevenne. Esto nos indica que la leche
procesada por esta marca se encuentra en el
límite inferior del rango a lo que se le puede
considerar leche pura (1,0286 a 1,033 kg/L
(15 oC)) de acuerdo a los rangos de
densidad establecidos en la leche; esto Fig. 3. Determinación de acidez por medio de
pudiéndose interpretar como que en el titulación empleando como base NaOH y
proceso de tratado de la leche existen fenolftaleína como indicador en muestras de yogurt a
alteraciones que pueden resultar un tanto diferentes tiempos de fermentación.

significativas. Como se observa en la Fig.3, se determinó

b) Estabilidad de la caseína la acidez de la leche y del yogurt a
 ( gL )= 6.9∗0.1∗90
diferentes tiempos de fermentación por
medio de un análisis volumétrico de Acidez =5.64
11
titulación, esto se da debido a la saturación
de las funciones acidas de la muestra En base a todo lo realizado, analizado y
mediante un producto alcalino (NaOH aprendido podemos concluir que los
0.1N) que, en presencia de un reactivo análisis de calidad de la leche son
indicador (fenolftaleína) se descubrió por fundamentales para garantizar la seguridad
medio de un cambio de color la alimentaria, la calidad de los productos
neutralización del ácido del yogurt al final lácteos, el cumplimiento de regulaciones y
de la reacción, lo que nos permitió medir la la satisfacción de las necesidades de los
acidez por medio de los mL de sustancia consumidores. Estos análisis aseguran que
básica gastada. la leche y los productos lácteos sean
seguros, saludables y cumplan con los
Acidez de la leche pura = 2mL de NaOH estándares de calidad requeridos.
gastados
El haber realizado esta práctica nos sirvió
Tabla 1. mL de NaOH (0.1 N) gastado medido cada
30 minutos en una muestra de yogurt en su etapa de como herramienta para reforzar y poner en
fermentación. práctica temas vistos y seguir ampliando
nuestros conocimientos acerca de los
Tiempo (min) mL de NaOH gastadodiversos métodos, reacciones y
0 2.4 fundamentos que son aplicables en los
30 2.6 procesos biotecnológicos y continuar
60 3 familiarizarnos más en la comunidad
90 3.8
científica.
120 4.7
150 5.5
180 6.1
210 6.9

Bibliografía
1. La biotecnología. (s. f.).
https://www.argenbio.org/biotecnologia?
start=2#:~:text=La%20biotecnolog%C3%ADa
%20tradicional%20se%20define,s%C3%AD%20por
%20su%20tama%C3%B1o%20microsc
%C3%B3pico.

2. Ramírez, J., Rosas, P., Velázquez, M., Ulloa, J., &

Arce, F. (2011). Bacterias lácticas: Importancia en
alimentos y sus efectos en la salud. Fuente, 2(7).

3. ¿Qué es el yogur? Preguntas frecuentes - Yogurt

in Nutrition. (2019, 20 marzo). Yogurt in Nutrition.
De acuerdo a la Tabla 1 y Gráfica 1, https://www.yogurtinnutrition.com/es/que-es-el-
podemos deducir y comprobar que la acidez yogur-preguntas-frecuentes/.
del yogurt fue incrementando con el
tiempo, ya que los mL de NaOH gastados
incrementaron de igual manera; a mayor
acidez en la muestra, más mL de base se
ocuparon para neutralizarla.
Finalmente, con los datos obtenidos se pudo
determinar la acidez del yogurt al tiempo en
que terminó su proceso de fermentación.