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ACIDEZ TITULABLE EN LECHES HIGIENIZADAS

AUTOR
LAURA ALEJANDRA TRIBALDOS OTALVARO
Presentado como protocolo
DIRECTOR
ANGELA MANUELA LOZANO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

TECNOLÓGO EN CONTROL Y CALIDAD EN LA INDRUSTRA ALIMENTARIA

Mosquera, cundinamarca
26 de junio de 2023
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. RESUMEN ABSTRACT

La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes

estados (solución, emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios
que le acontecen implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y
de las relaciones entre ellos. La medición del pH y de la acidez de la leche, con el
objeto de estimar la acidez desarrollada debida a la proliferación bacteriana, es de uso
corriente. A pesar de ser técnicas de relativa simpleza hay consideraciones en las
mediciones y en la interpretación de los resultados que deben tenerse en cuenta a la
hora de clasificar leches. En este trabajo se presenta un enfoque general teórico del pH
y la acidez de la leche, algunas pruebas como la de alcohol , el método Dornic ,la
norma técnica Colombia, y decreto legal frente a la acidez titulable en leches
higienizadas.
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OBJETIVOS:

1) Determinar la acidez total de la leche utilizando una valoración ácido-base 2)

Determinar el contenido en ácido láctico y buscar criterios que indiquen si la
leche se encuentra en condiciones adecuadas

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Evaluar el grado de acidez titulable en diferentes lotes de leche higienizada.
2. Identificar las posibles causas de la variación en el grado de acidez titulable en la
leche higienizada..
4. Comparar los resultados de la acidez titulable con la fecha de caducidad de la leche
para determinar su calidad y frescura.
7. Establecer protocolos de control de calidad para garantizar la acidez titulable
adecuada en la leche higienizada antes de su comercialización.

MARCO TEÓRICO
La acidez titulable es una medida de la cantidad de ácidos presentes en un alimento.
En las leches, la acidez titulable se refiere a la cantidad de ácidos lácticos presentes en
la muestra, se expresa en términos de ácido láctico y se mide mediante una titulación
con una solución alcalina estándar.
La acidez titulable en las leches higienizadas es un parámetro importante para evaluar
la calidad de la leche. La higienización de la leche implica el tratamiento térmico de la
leche para eliminar los microorganismos patógenos y reducir la carga microbiana total.
Durante este proceso, las enzimas naturales presentes en la leche también pueden ser
afectadas, lo que puede alterar la acidez titulable.
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Los niveles de acidez titulable en las leches higienizadas pueden variar y dependen de
varios factores, como la calidad de la leche cruda, el tiempo y la temperatura de
almacenamiento, el tipo de higienización utilizado y el tipo de envase utilizado para
almacenar la leche ,Un aumento en los niveles de acidez titulable en la leche
higienizada puede indicar una posible deterioración de la calidad de la leche debido a
la actividad microbiana. Por lo tanto, es importante monitorear los niveles de acidez
titulable en las leches higienizadas para garantizar que cumplan con los estándares de
calidad y seguridad alimentaria.-

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE

La leche es una mezcla de diferentes componentes, cada uno con sus propias
propiedades físicas y químicas. A continuación, se presentan algunas de las
propiedades físicas y químicas más importantes de la leche:

1. Densidad: la densidad de la leche depende de la cantidad de sólidos que

contiene. La leche entera es más densa que la leche desnatada debido a su
mayor contenido de grasa.

2. Viscosidad: la leche tiene una viscosidad media, que depende de la cantidad de

proteínas y grasas presentes.

3. pH: el pH de la leche es aproximadamente neutro, con un valor de alrededor de

6,6. Sin embargo, el pH puede variar según la especie animal, el estado de la
leche y el proceso de almacenamiento.

4. Acidez: la leche puede volverse más ácida debido a la presencia de ciertas

bacterias, como Lactobacillus spp. La acidez de la leche se puede medir
utilizando el grado Dornic

5. Contenido de grasa: el contenido de grasa de la leche varía según la especie

animal y la alimentación. La leche entera contiene aproximadamente un 3,5%
de grasa, mientras que la leche desnatada contiene menos del 0,5%.
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6. Contenido de proteínas: la caseína y la proteína del suero son las principales

proteínas presentes en la leche. La cantidad de proteínas depende de la especie
animal y la etapa de lactancia.

7. Contenido de lactosa: la lactosa es el principal azúcar presente en la leche. La

cantidad de lactosa varía según la especie animal.

Es importante destacar que las propiedades físicas y químicas de la leche pueden

afectar la calidad y seguridad del producto final, así como su procesamiento y
conservación.

Punto de congelación: El punto de congelación es la temperatura a la cual una

sustancia pasa a estado sólido. La leche se congela por debajo de los 0 ºC debido a que
las sustancias disueltas rebajan el punto de congelación. Esta propiedad de la leche
permite detectar el aguado ya que a medida que se incorpora agua a la leche, el punto
de congelación estará más cercano a cero. Es una de las características más constantes
de la leche. Los valores normales para el punto de congelación de la leche son:

1. Leche de vaca: entre -0,53 y -0,57 ºC

2. -Leche de cabra: entre -0,54 y -0,57 ºC

3. -Leche de oveja: entre -0,57 y -0,58 ºC

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MEDICIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de

hidróxido de sodio utilizado para neutralizar los grupos ácidos. Este valor puede
expresarse de diversas maneras: - en <grados Dornic= (°D) que corresponde al
volumen de solución de hidróxido de sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de
leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa el contenido en
ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico o 0,01%. , Si
bien la medición de la acidez de la leche es muy sencilla puede haber cierta
imprecisión debida a: la cantidad de indicador utilizado: debe utilizarse siempre
4 gotas – el punto final de la titulación: no es claro porque depende de la
agudeza visual del operador, debe hacerse una comparación con leche sin
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indicador o bien introducir un electrodo de pH y titular hasta pH 8,3 – 8,4 la

coloración rosa desaparece características de la leche que ayudan a fijar el
precio de compra y la utilización
futura de esta.

ORDEÑO: El ordeño consiste en obtener la leche de las ubres de la vaca

mediante a diferentes técnicas industriales, comúnmente después del
ordeño la leche pasa unos tanques refrigerantes a una temperatura de 4 °C
para evitar el crecimiento microbiano.

TRANSPORTE: La leche recolectada es transportada a las plantas

procesadoras, esto se hace en camiones isotérmicos especialmente adecuados
para mantenerla a 4°C. c.
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RECEPCIÓN: La leche es recibida en la industria y se pasa por un filtro el cual

retiene impurezas de mayor tamaño como restos de paja, y es sometida a
varios análisis fisicoquímicos como temperatura, relación peso-volumen,
contenido en grasas y proteínas, contenido bacteriano entre otros, estos
permiten conocer las Figura 3: Significado del pH y acidez

HOMOGENIZACIÓN: Esta consiste en pasar la leche por válvulas que provocan la

ruptura de glóbulos de grasa y se consigue una emulsión más estable. E.
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PASTEURIZACIÓN: En este paso se somete la leche a temperaturas inferiores a

100 °C para asegurar la destrucción de varias formas de microorganismos,
la leche pasteurizada debe mantenerse en todo momento bajo refrigeración y
su durabilidad es muy limitada en el tiempo.
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LECHE ADULTERADA: La leche adulterada es aquella:

A la que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes, .1

.reemplazándolos o no por otras sustancias

2. Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y,

3. Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido

disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones
originales.

LECHE ALTERADA: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus

características microbiológicas, físico – químicas y organolépticas, o en
su valor nutritivo, por causa de agentes físico-químicos o biológicos,
naturales o artificiales.

LECHE CONCENTRADA: Producto líquido obtenido por eliminación

parcial del agua de la leche por el calor, o por cualquier otro
procedimiento que permita obtener un producto, que después de
reconstituido presente la misma composición y características de la
leche.

LECHE CONTAMINADA: Es aquella que contiene agentes o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.

LECHE CRUDA: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de

termización ni higienización.

LECHE DESLACTOSADA: Producto en donde la lactosa ha sido

desdoblada por un proceso tecnológico en glucosa y galactosa, como
máximo, en un 85%.

LECHE EN POLVO: Es el producto que se obtiene por la eliminación del

agua de constitución de la leche higienizada.
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LECHE RECOMBINADA: Es el producto que se obtiene de la mezcla de

leche cruda con leche reconstituida en una proporción no mayor del
20% de esta última. Sometido posteriormente a higienización y
enfriamiento inmediato a fin que presente características fisicoquímicas,
microbiológicas y organolépticas de la leche líquida higienizada.

LECHE RECONSTITUIDA: Es el producto uniforme que se obtiene

mediante un proceso apropiado de incorporación de agua potable a la
forma deshidratada o concentrada de la leche, con la finalidad de que
presente características composicionales fisicoquímicas y
organolépticas similares a la leche líquida.

LECHE TERMIZADA: Producto obtenido al someter la leche cruda a un

tratamiento térmico con el objeto de reducir el número de
microorganismos presentes en la leche y permitir un almacenamiento
mas prolongado antes de someterla a elaboración ulterior. Las
condiciones del tratamiento térmico son de mínimo 62°C durante 15 a
20 segundos, seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de
refrigeración.
La leche terminada debe reaccionar positivamente a la prueba de
fosfatasa alcalina, siendo prohibida su comercialización para consumo
humano directo.

LECHE ULTRAPASTEURIZADA: Es el producto obtenido mediante

proceso térmico en flujo continúo, aplicado a la leche cruda o termizada
en una combinación de temperatura entre 135 ° C a 150 ° C durante un
tiempo de 2 a 4 segundos, seguido inmediatamente de enfriamiento
hasta la temperatura de refrigeración y envasado en condiciones de alta
higiene, en recipientes previamente higienizados y cerrados
herméticamente, de tal manera que se asegure la inocuidad
microbiológica del producto sin alterar de manera esencial ni su valor
nutritivo, ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, la cual
deberá ser comercializada bajo condiciones de refrigeración.
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LECHE ULTRA-ALTA-TEMPERATURA UAT (UHT) LECHE LARGA

VIDA: Es el

Producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo, aplicado

a la leche cruda o termizada a una temperatura entre 135 °C a 150 °C y
tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal forma que se compruebe la
destrucción eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor,
seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y
envasado aséptico en recipientes estériles con barreras a la luz y al
oxígeno, cerrados herméticamente, para su posterior almacenamiento,
con el fin de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de
manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas
y organolépticas, la cual puede ser comercializada a temperatura
ambiente.

IMPORTANCIA DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

La acidez de la leche natural, certificada, procesada y

pasteurizada es el contenido aparente de ácido láctico presente en
ella esta se expresa en gramos de ácido por 100 ml de leche (%) y en
grados Dornic. Según la norma venezolana covenin 658-87 la acidez
permitida para la leche procesada de vaca es de 15 – 18 grados Dornic
(°D). Si la acidez de la leche es inferior a 15 °D se rechaza para
consumo humano ya que proviene de animales enfermos por ende son
leches calostrales o aguadas y las superiores a los 18 (°D) Son leches
procedentes de ordeños poco higiénicos o que no han tenido un sistema
óptimo de refrigeración lo que puede significar presencia microbiana.

EL MÉTODO DORNIC

es una técnica para determinar la acidez titulable en leches

higienizadas. La acidez titulable se refiere a la cantidad de ácido
presente en una solución que puede ser neutralizada por una base. En
la leche, la acidez titulable se debe principalmente a la presencia de
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ácido láctico y es un indicador importante de la calidad y frescura de la

leche.

El método Dornic implica la adición de una solución de hidróxido de

sodio (NaOH) estandarizada a una muestra de leche hasta que se
alcanza un punto de equilibrio. La cantidad de NaOH necesaria para
neutralizar la acidez de la leche se mide en mililitros y se utiliza para
calcular la acidez titulable en grados Dornic, que es una medida de la
cantidad de ácido láctico presente en la leche.

Este método es ampliamente utilizado en la industria lechera para

monitorear la calidad del producto y ajustar el proceso de producción
para garantizar que la leche esté dentro de los límites adecuados de
acidez titulable para el consumo humano.

1. Acidez titulable: Medida de la acidez de una muestra determinada por

la cantidad de álcali necesaria para neutralizar los ácidos presentes.

2. Solución de NaOH 0,1N: Solución de hidróxido de sodio utilizada

para neutralizar los ácidos presentes en la muestra
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3. Fenolftaleína: Indicador utilizado para determinar el punto de

neutralización durante la titulación.

4. Alícuota de leche: Porción de leche tomada para su análisis.

5. Punto de equivalencia: Punto en el que la cantidad de base añadida a

la muestra es igual a la cantidad de ácido presente.

6. Fórmula para el cálculo de la acidez titulable: Acidez titulable (g/l) =

(Volumen de solución de NaOH 0,1N utilizado) x (factor de
normalidad del NaOH 0,1N) x 10 / Alícuota de leche utilizada.

Hay pruebas muy sencillas y rápidas que se han utilizado para clasificar leches de
acuerdo a la acidez:

Prueba de alcohol: existe buena correspondencia entre el resultado de esta

prueba y leches con acidez desarrollada. A pesar de ello, resultados de la prueba
de alcohol positivos en leches sin acidez desarrollada han aparecido y leche de
buena calidad ha sido rechazada (Chávez et al., 2004; Negri et al., 2001) (ver
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capítulo “Factores que afectan la estabilidad térmica y su relación con la prueba de

alcohol”). Esta situación establece una limitante muy

Importante en el uso de la prueba haciendo necesaria la medición de pH en las

muestras.

La prueba de ebullición: se colocan 2 ml de leche en un tubo de ensayo y se

calienta a baño maría durante 5 minutos. Si se observa la coagulación de la leche
el resultado de la prueba es positivo. De la misma manera que en el caso anterior,
existe buena relación entre esta prueba y leches ácidas pero no es la única
situación en que puede presentarse resultado positivo de la prueba

NTC 3476

La norma técnica Colombiana NTC 3476 establece los requisitos y criterios

para la elaboración, procesamiento, envasado, almacenamiento y
comercialización de leches higienizadas en Colombia.

Entre los aspectos abordados en la norma se encuentran:

- Definiciones de los diferentes tipos de leches higienizadas, como la

pasteurizada, la esterilizada y la UHT.
- Requisitos microbiológicos y físico-químicos que deben cumplir las leches
higienizadas para garantizar la calidad e inocuidad del producto.
- Procedimientos y requisitos para el procesamiento, envasado y etiquetado de
las leches, así como las condiciones adecuadas de almacenamiento y
transporte.
- Controles y verificaciones que deben realizar los productores y distribuidores
de leches higienizadas para garantizar el cumplimiento de las normas
sanitarias y de calidad.
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El objetivo principal de la norma técnica NTC 3476 es proteger la salud de los

consumidores mediante el establecimiento de estándares y requisitos para la
producción y comercialización de leches higienizadas en Colombia.
Según esta norma, la acidez titulable en leches higienizadas debe estar entre
0,12% y 0,20% de ácido láctico. La medición de la acidez se realiza mediante
un proceso potenciométrico, utilizando una solución de hidróxido de sodio para
la titulación de la acidez presente en la muestra de leche.

Esta norma establece los principios, equipos, materiales y procedimientos

necesarios para realizar la determinación de la acidez titulable en leches
higienizadas de forma precisa y confiable, garantizando la calidad y seguridad
alimentaria de estos productos.

EL DECRETO 616 de 2006

El Decreto 616 de 2006 establece las condiciones sanitarias que deben cumplir las
leches higienizadas y los productos lácteos, así como los requisitos para su
producción, almacenamiento, transporte y venta. También establece las
obligaciones de los productores, las autoridades sanitarias y los consumidores.

Entre las condiciones sanitarias que deben cumplir las leches higienizadas se
encuentran:

- Tener una carga microbiana no mayor a 10.000 unidades formadoras de

colonias por mililitro (UFC/mL).

- Estar sometidas a tratamiento térmico que asegure la destrucción de los

microorganismos patógenos y la inactivación de las enzimas que deterioran la
calidad del producto.

- Estar envasadas en envases estériles que eviten la contaminación del

producto.
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Además, el Decreto establece que las leches higienizadas deben tener una
composición y características físicas y químicas adecuadas, que se detallan en la
norma.

El Decreto 616 de 2006 busca garantizar la inocuidad de las leches higienizadas y

prevenir enfermedades transmitidas por alimentos, protegiendo así la salud de los
consumidores.

Según la norma legal decreto 616 de 2006

CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE CRUDA (0.13-0.17)

SEGÚN LA NTC DE EL DECRETO LEGAL 616 de 2006

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE ENTERA (0.13-0.17)
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MATERIALES

1. Matraz Erlenmeyer
2. Fenolftaleína
3. Hidróxido de sodio
4. Bureta
5. Leche 20ml

EQUIPOS
1. Acidímetro Dornic

PROCEDIMIENTO:
El método Dornic es un método de análisis químico utilizado para
determinar la acidez titulable en leches higienizadas. Aquí se describe
el proceso paso a paso:

1. Muestra de leche: Se toma una muestra representativa de la leche

higienizada para el análisis.
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2. Dilución: Se diluye la muestra de leche a una proporción de 1:9 (una

parte de leche y nueve partes de agua destilada).

3. Preparación del indicador: Se prepara una solución de fenolftaleína

al 1% en alcohol etílico al 95%.

4. Titulación: Se añaden 10 ml de la solución diluida de leche en un vaso

precipitado
5. Luego se agrega la solución indicadora hasta que la muestra adquiere
un tono rosado.
6. A continuación se procede a la titulación con una solución de NaOH
0,1N, previamente estandarizada con una solución patrón.
7. Se agrega 3 gotas de fenolftaleína
8. Se agrega lentamente la solución de NaOH y se agita el matraz hasta
que el tono rosado desaparece. El punto final se determina cuando la
muestra adquiere un tono amarillo o marrón claro.
9. . Cálculo: Se registra el volumen de NaOH utilizado en la titulación. La
acidez titulable se calcula según la siguiente fórmula:

Acidez titulable = (Volumen de NaOH x 0,1 x 1000) / Muestra de leche

(ml)

Donde:

- Volumen de NaOH: Volumen utilizado en la titulación.

- Muestra de leche: Volumen de la muestra de leche utilizada en la
dilución (10 ml en este caso).
- 0,1: El factor de normalidad de la solución de NaOH.
- 1000: Factor de conversión para obtener el resultado en grados
Dornic.

El resultado se expresa en grados Dornic, que indica la cantidad de ácido

láctico en gramos presente en 100 ml de leche. El límite máximo permitido
según la normativa sanitaria es de 16 grados Dornic .
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BIBLIOGRAFIA

1. https://www.academia.edu/36224035/
Determinacion_de_La_Acidez_Titulable_en_Leche

2. https://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf

3. https://youtu.be/_H_gWJRKv5Y

4. https://youtu.be/pVDo82pfLvw

5. https://youtu.be/ALg_M7e4IVw

6. https://youtu.be/qtNh8qOFafA

7. https://www.ica.gov.co/getattachment/15425e0f-81fb-4111-b215-
63e61e9e9130/2006d616.aspx

8. https://www.icbf.gov.co/cargues/avance/docs/decreto_0476_1998.htm