LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA

PRACTICA N°5: ANALISIS FISICOQUIMICO DE LECHES

Mcs. Luis Enrique Ruiz Meneses
María Fernanda Otero Arabia (ID 1’104.437.448) Fernando Luis Navarro Dumar (ID:
1’192.756.127) Rosa Isela Díaz Martínez (ID: 1’007.612.227) Angie Hernández (ID:
1’005.416503) Eliana Suarez Moreno (ID: 1’052.967.434)

 RESUMEN

El objetivo de la práctica fue conocer y determinar la calidad de la leche por medio

de los análisis sensoriales, y fisicoquimos. Se le hicieron pruebas sensoriales a la
leche, en las cuales se le determinó el color, olor y la textura; también se le hicieron
pruebas fisicoquímicas las cuales fueron: determinación de acidez, determinación de
su densidad, determinación de materia grasa, determinación de proteínas,
determinación de los sólidos totales solubles, y determinación del PH. Los análisis
organolépticos no demostraron deterioro en su aceptabilidad por parte del
consumidor, debido a que el color, el olor y la textura del alimento se encuentran en
buenas condiciones.
Palabras Claves: Calidad, pruebas fisicoquímicas, acidez, densidad.

 ABSTRACT
The objective of the practice was to know and determine the quality of milk through
sensory and physicochemical analyzes. Sensory tests were made on the milk, in
which the color, smell and texture were determined; physicochemical tests were also
performed which were acidity determination, density determination, fat
determination, protein determination, determination of total soluble solids, and PH
determination. Organoleptic analyzes showed no changes in its acceptability by the
consumer, because the color, smell and texture of the food are in good condition.
Keywords: Quality, physicochemical tests, acidity, density.
  INTRODUCCION
La leche, producida por todos los
mamíferos hembras tras el alumbramiento
o parto, es un alimento que aparece
asociado al hombre desde hace más de
10.000 años, cuando el Homo sapiens
dejó su vida nómada para establecerse
como agricultor y ganadero controlando
la producción de gran parte de lo que
consumía. Fue en ese momento cuando
adoptó el consumo de la leche al
comprobar efectos positivos al ingerirla,
ya que posee una composición
equilibrada de nutrientes, tanto es
azucares, grasas y proteínas, como en
micronutrientes minerales, vitamínicos y
en aminoácidos. (Medina, 2005).
La leche se considera un alimento básico
y equilibrado por su elevado contenido en
nutrientes en relación a su contenido
calórico; tiene por esto una excelente
densidad nutricional. Es una importante
fuente de energía. Su principal
componente es el agua, entre un 68 y un
91 por ciento. La leche aporta proteínas
de alto valor biológico e hidratos de
carbono, fundamentalmente en forma de
lactosa, además de grasas y minerales
como calcio, magnesio, fósforo y zinc, así
como vitamina D, A y del complejo B,
especialmente la vitamina B12 y la
riboflavina. Sin embargo, al igual que los
demás alimentos de la dieta habitual, la
leche no es un alimento totalmente
completo ya que presenta déficits de
hierro y vitamina C, entre otros nutrientes
importantes. (Pavon, 2011) En su origen
todas las leches contienen glúcidos o
hidratos de carbono, proteínas y grasas
además de vitaminas, minerales y agua.
De color blanco opaco, sabor dulce y pH
ligeramente ácido próximo a la
neutralidad, es el alimento ideal en todos
los mamíferos tras su nacimiento. En la
actualidad, y tras varios estudios, se
puede afirmar que la leche es un alimento
completo con unas características
fisicoquímicas que le dan un gran valor
nutritivo, una gran capacidad de
diversificación tecnológica, de ella
podemos obtener cuajada, nata,
mantequilla, quesos, yogures, kefir, ….y
de amplio uso gastronómico. (Zambrano,
2008)
 METODOLOGIA
Inicialmente, para la medición de la
acidez de la leche se tomó 9 ml de
muestra en un beacker, luego se le añadió
tres gotas de indicador de fenolftaleína
para titular con NaOH al 0,1N hasta que
se tornara de un color rosa y se registró el
volumen gastado. Para la prueba de
alcohol, se mezcló en un tubo de ensayo
2ml de leche y 2 ml de alcohol etílico al
68%(v/v), se giró el tubo y se examinó la
muestra, por último se anotaron los
respectivos resultados. Seguidamente,
para la prueba de ebullición o
coagulación se tomaron 5 ml de muestra
de leche y se llevó a un tubo de ensayo,
luego se calentó en baño-maría a 130•c se
agitó constantemente y se observaron
resultados. Luego, para determinar la
densidad de la leche, se agregó la muestra
a la probeta, hasta que alcanzó un
volumen inferior al cuerpo del
termómetro. Se tomó la respectiva
temperatura. Para la prueba de grasa, se
tomó una muestra de 11ml de leche y 10
ml de ácido sulfúrico contenidos en el
butirometro, se mezcló y luego se secó
exteriormente y se centrifugó el
butirómetro con la tapa hacia el extremo
exterior, esto se realizó por 10 min
aproximadamente. Por último se leyó el
% de grasa obtenido. Para la
determinación de proteínas se tomó una
muestra y se llevó a examinar al equipo
ULTRASONIC MILK ANALYZER, el
cual arrojó en pantalla los resultados
necesarios para dicha prueba. Después,
para determinar los sólidos solubles
totales en la leche, se utilizó un
refractómetro, al cual se le adicionó una
gota de la muestra y se realizó la lectura
correspondiente. Finalmente, para la
determinación del pH se utilizó un
volumen adecuado de leche en un vaso
precipitado y se midió el pH con el
pHmetro previamente calibrado luego se
anotó el respectivo resultado.
 RESULTADOS Y ANALISIS
Pruebas sensoriales:
La calidad de los productos, es crucial
para el consumidor, de ella depende ser
comercializadas y a su vez funcional. Por
esto, la calidad está relaciona con las
características organolépticas de los
productos, las cuales indican la
aceptabilidad de estos y su aprobación
por el consumidor potencial. Uno de los
productos más importantes en la dieta es
la leche, está aporta grandes nutrientes y
de ella de deriven miles de subproductos.
Sin embargo, es un producto muy
sensible a la contaminación, este debe
contar unas características especiales para
su comercio y poder ser ofrecidas al
mercado; debe estar bien refrigerada, y
con las características organolépticas bien
definidas, aquí se habla de: el color, el
sabor y la textura los principales factores
que definen la calidad de la leche.
Cuando se relaciona con el color de la
leche, en términos de calidad, este debe
ser un color blanco amarillento debido a
la grasa presente, según la FAO, el color
va a depender del animal, la raza edad y
dieta, lo que puede variar. Sin embargo el
color característico de la leche cruda en
términos de calidad, es un blanco con
tonos amarillos. Según [ CITATION Alm12 \l
9226 ]
El color blanco de la leche es el resultado
de su estructura física. Las micelas de
caseína y los glóbulos grasos dispersan la
luz incidente y como consecuencia resulta
este color característico.
La leche debe ser de consistencia líquida
(lisa), pegajosa y ligeramente viscosa.
Esto se debe al contenido de azúcares,
sales disueltas en ella y caseína.
Los análisis organolépticos no
demostraron deterioro en su aceptabilidad
por parte del consumidor, debido a que el
color, el olor y la textura del alimento se
encuentran en buenas condiciones. Este
estudio conlleva a la realización de
posteriores análisis, para determinar, a su
vez, la calidad del producto
Pruebas fisicoquímicas:
 Determinación de acidez por
titulación
En cuanto al análisis de acidez realizado
mediante un equipo de titulación el
volumen de NaOH a 0.1N gastado fue de
2.4ml y la coloración obtenida fue un
tono rosa tenue. La acidez se expresó en
°Dornic y %AL, los cuales se obtuvieron
con los siguientes cálculos:
Acidez en °Dornic:
°D=ml NaOH x 10
°D=2,4 x 10
°D=24
Porcentaje de ácido láctico
mlNaOH 0.1 N x 0.009
%AL= x 100
10 ml
2.4 x 0.009
%AL= x 100
10
%AL= 0.216%
El rango optimo en porcentaje de ácido
láctico para leche fresca varía entre
0.13% y 0.17% y 18°Dornic, según los
valores obtenidos en el laboratorio
significa que la leche era relativamente
acida y en consecuencia, no era
totalmente fresca.
El grado de acidez de la leche determina
su comportamiento y las propiedades de
sus derivados. Algunas personas
adulteran la leche para disimular la falta
de higiene o para sacar mayor provecho
económico.
Giovanni Pinilla, médico veterinario y
representante legal de la Asociación de
Ganaderos del Valle de Ubaté, explicó las
razones por las que se presenta la leche
ácida. “La acidez en la leche se da por un
aumento en el recuento alto de bacterias,
en ese momento ellas tienen la
posibilidad de convertir la lactosa en
ácido láctico”, sostuvo.
La acidez es determinada por una
titulación de punto final de pH, usando
hidróxido de sodio y es definido por el
consumo necesario para cambiar el pH de
un valor de pH 6.6 (respecto a leche
fresca) a un valor predeterminado de pH.
Ya que el pH 7.0 es el punto actual de
neutralización, la fenolftaleína es
comúnmente empleada como un
indicador de color para determinar el
punto final de la reacción. Cuando se
utiliza fenolftaleína como un indicador un
débil cambio de color rosado ocurre a pH
8.3 (no exacto).
La leche fresca, en estado normal, no
contiene prácticamente ácido láctico. Al
determinarse la acidez total, el gasto de
álcali es debido al CO2 disuelto, fosfatos
ácidos, proteínas (principalmente caseína)
y citratos ácidos contenidos en la leche.
El ácido láctico producido durante el
"agriado", se debe fundamentalmente a la
acción de microorganismos del tipo de los
estreptococos lácticos, sobre la lactosa.
[ CITATION Gia14 \l 1034 ]
Figura 1. Titulación de la leche con
NaOH.
 Prueba de alcohol
Esta prueba se basa en la mezcla de 2ml
de alcohol con 2 ml de la muestra leche
para lo cual se mostraron grumos lo que
significa que hubo coagulación o
deshidratación de la leche en presencia de
alcohol esto se debe a que la acidez de la
misma es mayor del 0.19%.
La prueba del alcohol es uno de los test
claves a nivel de recepción en las
industrias, a fin de detectar la termo
estabilidad de la leche cruda. Si la
muestra es inestable se produce la
coagulación de la leche, por lo que no es Figura 2. Resultado prueba de alcohol.
apta para su industrialización.  Prueba de ebullición o facilidad de
Actualmente la concentración de etanol coagulación
utilizada en la prueba de alcohol es
establecida por cada industria lechera. No se observó coagulación en la muestra
de leche luego de media hora de
La prueba de alcohol diseñada hace calentamiento en baño maría a 130°C, por
muchos años para la detección de leches lo cual se puede interpretar como una
acidas producto del metabolismo leche estable y apta para el proceso de
bacteriano y que por esta vía sirve como industrialización.
indicador de la calidad de la leche cruda
se fundamenta en la capacidad que tienen La temperatura de ebullición indica
las bacterias para producir distintos indirectamente la cantidad de sólidos
ácidos, principalmente Láctico, a partir de presentes en la leche. Si la leche coagula
la fermentación de la lactosa que utilizan al punto de ebullición es porque su acidez
como fuente de energía para su es mayor de 0.24% ácido láctico, lo que
multiplicación, estableciéndose una indicará falta de estabilidad de la misma
relación directa entre la cantidad de ácido en el proceso de pasterización. Esta
y el número de bacterias pero inversa con prueba permite apreciar la aptitud de la
el pH de la leche, que normalmente es leche a la industrialización y fabricación
entre 6.3 y 6.5 para la leche fresca y que de derivados. Se basa en el hecho de que
va descendiendo con el mayor grado de el calor actúa como catalizador de la
acidez. precipitación de la caseína por la
formación de ácido láctico debido a la
Cuando la concentración de ácidos degradación de la lactosa.[ CITATION
aumenta se va perdiendo la estabilidad de Hec11 \l 1034 ]
las proteínas y se produce la coagulación
de la leche cuando se mezcla a partes
iguales con alcohol etílico al 68%
calificándola como positivo a la prueba
de alcohol. Si se aumenta la
concentración de alcohol la prueba se
hace más sensible. [ CITATION Alm12 \l
1034 ]
 La densidad es una variable que
determina la relación que hay entre la
masa y el volumen de una sustancia. Esta
depende de la temperatura y la presión
La densidad del agua es de 1,00
gramos/centímetro cúbico a una
temperatura de 15°C, lo que quiere decir
que 1000 gramos de agua ocupan un
volumen de 1000 centímetros cúbicos a
esta temperatura. La densidad de la leche
está directamente relacionada con la
Figura 3. Resultado prueba de cantidad de grasa, sólidos no grasos y
ebullición. agua que contenga la leche.

 DETERMINACION DE LA  DETERMINACIÓN DE
DENSIDAD MATERIA GRASA

Figura 5. Resultados prueba de materia

Figura 4. Resultado prueba de densidad
grasa
Temperatura: 30°C
Según (León 2014) El contenido de grasa
Densidad: 27 en la leche puede variar de menos de 3 %
a más de 6 %. Esta se encuentra
Densidad real=
emulsificada en forma de glóbulos grasos
15°C*0.0002=0.003 de un tamaño de 0,1 a 6 micras. Los
glóbulos se encuentran rodeados de una
1.027+0.003= 1.030 membrana de fosfolípidos y proteínas que
El valor obtenido sobre la densidad de le imparten estabilidad y evitan su
nuestra leche fue de 1.030. coalescencia. Estos valores de contenido
de grasa dependen principalmente de la
raza y la alimentación de la vaca, etc.
El método que se utilizado fue (Método
de Gerber) que consiste en utilizar el
ácido sulfúrico y la fuerza centrífuga para
separar la grasa de la leche o sus
derivados. Cullo resultado fue 4,6 ml de
grasa como se muestra en la figura lo que
indica que la leche es de buena calidad,
ya que el valor de la concentración según
Decreto 616 de 2006, correspondiente a
un valor mínimo de 3% m/v de grasa
debe poseer la leche cruda que se
comercializa para el con sumo
 DETERMINACION DE
PROTEINAS
Donde:
F = Grasa D = densidad S = Solidos
P = Proteinas C = Conductividad
W = Agua añadida
Donde:
T = Temperatura pH
FP = Punto de congelación
S = Sales
Donde:
L = Lactosa
Como otras proteinas de origen animal las
proteinas de la leche se caracterizan por
un alto valor biologico, ellas contienen
todos los aminoacidos escenciales,
necesarios para nuestro organismo. Este
contenido de proteinas en la leche es
variable y depende de factores genéticos
y externos. Las principales proteinas de la
leche son: la caseina, la albumina y la
globuina. La caseina es el 80% de todas
las proteinas o el 2,7 – 2,8% de la masa
total de la leche, siendo esta la principal y
la más abundante proteína de este
producto. La albumina viene a ser el 15%
de todas las proteinas o el 0,4% de la
masa total de la leche y en menor
cantidad se encuentra la globulina 0,1%
del total de la leche. [ CITATION ALA95 \l
3082 ]
Para la derminación de proteinas de la
leche se utilizó el método Ultrasonic Milk
Analyzer en el cual se pudo analizar que
la muestra contenía 3,1% de proteina lo
que indica que la leche es de buena
calidad, ya que el valor de la
concentración proteíca en la leche varía
de 3,0 – a 4,0% (30-40 gramos por litro)
y esta se encuentra en los rangos
normales de proteina en la leche. El
porcentaje varía con la raza de la vaca y
en relación con la cantidad de grasa de la
leche, existe una estrecha relación entre la
cantidad de grasa y la cantidad de
proteína en la leche; cuanto mayor es la
cantidad de grasa, mayor es la cantidad de
proteína.[ CITATION agr \l 3082 ]
 DETERMINACION DE pH
Figura 6. Resultdo determinacion de Ph
La medicion de pH en la leche es un
control muy importante para detectar
impurezas o signos de deterioro, como
por ejemplo, la mastitis en vacas. El pH
de la leche es ligeramente ácido; la leche
fresca comúnmente tiene un pH
comprendido entre 6,6 y 6,8. A medida
que este valor baja o se acidifica, es un
indicador de degradación del producto
ocasionado generalmete por bacterias que
producen acido láctico. Un valor de pH
superior a 6,8 puede indicar que la leche
proviene de vacas que estan sufriendo de
mastitis.[ CITATION HAN18 \l 3082 ]
El pH presentado por la muestra de leche
fue de 6,7 con una temperatura de 28º. Lo
que indica que la leche está en
condiciones normales actas para el
consumo humano.
 DETERMIANCION DE SOLIDOS
TOTALES SOLUBLES EN LA
LECHE
Figura 7. Resultado prueba de
solidos totales solubles
La leche está constituida en un 85-
90% por agua, el 10-15% restante es
lo que se conoce como sólidos totales.
Ellos están conformados
principalmente por lactosa, grasa,
proteina y minerales. Cada uno de
estos componentes se produce en
mayor o menor proporción según una
serie de variables, tanto internas como
externas, al animal.
Los sólidos totales solubles se
determinaron por refractometría
donde la muestra analizada arrojó un
valor de 10,5 ºBrix, indicando que la
leche analizada se encontraba en el
rango establecido el cual es de 10-
15% como dice [ CITATION Sab11 \l
3082 ] Lo que idica que la leche estaba
en optimas condiciones de calidad.
  CONCLUSIONES

En basa a los resultados obtenidos de los

análisis sensoriales (color, sabor, olor y
textura) y físico-químicos (grasa, acides,
densidad, proteína, ebullición, alcohol,
solidos totales, solidos solubles y pH).
Se pude concluir que la leche no presenta
adulteraciones por adición de agua,
solidos, entre otros a de mas no presento
sustancias contaminantes de ningún tipo
asimismo no mostro deterioro
significativo simplemente un incremento
de acides que nos indica que no es fresca
pero todavía es acta para ser usa o
consumida
En la realizacion e implementacion de los
objetivos de la pratica , se logro ,Conocer
y Aplicar las técnicas adecuadas para
detectar adulteraciones y evaluar la
influencia en su calidad asimismo Evaluar
la calidad de la leche fresca mediante
análisis organolépticos y fisicoquímicos.
de accrued con las necessitates
académicas y la disponibilidad de
recursos en del la boratorio de la planta
piloto Agroindustrial.
  REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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