TECNOLOGÍA E INN. DE PRODUCTOS LÁCTEOS Dra.

SARELA ALFARO CRUZ

PRACTICA N° 3

DENSIDAD pH Y ACIDEZ DE LA LECHE

I. INTRODUCCIÓN

La obtención de una leche cruda de alta calidad es un tema tradicional de gran

importancia para la industria láctea, de allí que un control físico químico de la leche
permite comprobar si sus valores responden a las características de composición de
genuina, entre los que destacan proteína, grasa y lactosa. Asimismo, es importante
entender que las proposiciones de estos compuestos en una leche normal se ven
determinadas por una multiplicidad de factores.

Las propiedades fisicoquímicas de la leche se ven afectadas por varios factores tanto
internos como externos. La alimentación, estado de salud, tipo de manejo de ganado
afecta la composición de la leche. Así mismo, la contaminación procedente de
microorganismos o del medio ambiente afecta también las características de la leche. Es
importante realizar un control fisicoquímico de la leche una vez que esta llega a planta
para detectar problemas de contaminación y adulteración y tomar decisiones para
conseguir para corregir dichos inconvenientes.

La composición de la leche se modifica según el tratamiento térmico empleado, por ende

los resultados del análisis de acidez, pH, prueba de reductasa y muchos otros análisis,
mostraran resultados distintos para distintos tipos de muestra.

Por tanto, es evidente que la industria debe ejercer un estrecho control sobre la
composición de la leche adquirida, dando especial énfasis al elemento que tenga más
influencia en la fabricación de los productos predominantes en cada caso particular, así
como poner al descubierto alteraciones y adulteraciones o fraudes e indicar (entre cierto
limites) el estado de conservación.
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II. OBJETIVOS

• Evaluar la densidad, contenido graso, contenido de solidos totales y punto

crioscopico de distintos tipos de leche.

• Explicar la razón por la cual la leche proveniente de distintas especies varia en su

composición química.

• Determinar la actividad biológica de la leche.

• Evaluar el índice de acidez para identificar deterioro de leches.
• Evaluar pH en leche

III. MARCO TEÓRICO

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE

Las propiedades fisicoquímicas de la leche se ven afectadas por varios factores tanto
internos como externos. La alimentación, estado de salud, tipo de manejo de ganado
afecta la composición de la leche. Así mismo, la contaminación procedente de
microorganismos o del medio ambiente afecta también las características de la leche. Es
importante realizar un control fisicoquímico de la leche una vez que esta llega a planta
para detectar problemas de contaminación y adulteración y tomar decisiones para
conseguir para corregir dichos inconvenientes.

La composición de la leche se modifica según el tratamiento térmico empleado, por ende

los resultados del análisis de acidez, pH, prueba de reductasa y muchos otros análisis,
mostraran resultados distintos para distintos tipos de muestra.

Por tanto, es evidente que la industria debe ejercer un estrecho control sobre la
composición de la leche adquirida, dando especial énfasis al elemento que tenga más
influencia en la fabricación de los productos predominantes en cada caso particular, así
como poner al descubierto alteraciones y adulteraciones o fraudes e indicar (entre cierto
limites) el estado de conservación.

la calidad es el punto básico del cual depende el éxito de la operación de toda la planta.
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TOMA DE MUESTRAS

Al momento de tomar las muestras se debe asegurar la integridad de la misma,

empleando envases y materiales esterilizados debidamente rotulados. Es importante que
la leche este bien homogenizada para que la muestra sea representativa, esto se logra
agitándola (lenta y progresivamente) o trasvasándola a otros depósitos, evitando en lo
posible la incorporación de aire.

La leche debe acondicionarse a temperatura ambiente ( para obtener resultados

reproducibles y no generar errores de medición) la cual debe ser analizada dentro de los
primeros 30 minutos de tomada la muestra, caso contrario debe enfriarse a 4°Cy
conservarse por máximo 18 horas para evitar alteraciones. En el caso de las muestras
destinadas a los análisis bacteriológicos, estas se deben refrigerarse a menos de 4°C y
arriba de 0°C. Para los análisis físico-químicos se debe trabajar con tres repeticiones para
evitar errores.). En la tabla 1 se observa los medios de conservación para muestras de
leche.

ACIDEZ
La determinación de la acidez en la leche permite apreciar el grado de deterioro que
han producido los microorganismos lácticos en la leche. Lo que usualmente se conoce
como acidez de la leche es el resultado de la titulación con una base .La leche presenta
dos tipos de acidez, la acidez natural y la acidez desarrollada o adquirida.

La acidez natural se debe a diversos factores como: la acides de la caseína anfoterica,

de las sustancias minerales (fosfatos), co2, ácidos orgánicos (ac.citrico, ac.formico,
ac. acetico) y a reacciones secundarias de los fosfatos.
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Tabla 1. Medios de conservación de muestras de leche para pruebas químicas.

Conservador cantidad observaciones Ref.

Alcohol 2*la cantidad de Deposita las sales y la lactosa de {1}
leche la leche.
Cloroformo 1% No inhibe la acción de las {1}
enzimas; bueno para periodos
cortos.
Éter 7% Lo mismo que para el cloroformo {1}
Sublimado corrosivo Para análisis de grasa {1}
(cloruro de
mercurio)bicromato de
potasio bicromato más
alcohol amílico
Formalina 40% 0,5% Para análisis de grasa. {1}
Muy usada; aumenta ligeramente
los resultados de la grasa y
solidos sin grasa.
Ácido salicílico 0,5 g/l leche {3}

La acidez desarrollada se debe a la formación de ácido lácticos a partir de lactosa por

intervención de bacterias contaminantes , la leche que no presentan la adecuada
calidad higiénico-sanitaria pueden presentar valores elevados de acidez debido a un
aumento de la concentración de ácido láctico , a causa de la contaminación ,
fundamentalmente por bacterias mesófilas aerobias fermentadoras de lactosa .la
acidez de la leche se puede determinar por distintos métodos unos más exactos que
otros a continuación se describen dichos métodos :
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VOLUMÉTRICAMENTE: TITULACIÓN

La acidez que normalmente se determina en la industria es la acidez titulable global

o total, lo cual es la suma de la acidez natural y la acidez desarrollada. La acidez de
la leche generalmente se determina mediante una titulación directa. Existen diversos
métodos de titulación de la leche como: el método estándar inglés, el método Dornic,
el método Soxhlet-Henkel, etc. Sin embargo, todos estos métodos se basan en la
neutralización de la leche con soda caústica.

Tabla 1. Comparación aproximada del pH de la leche con la acidez en grados S.H

(Soxhlet Henkel) y Dornic.

pH S/H Dornic
5.46 16-20 36-45
5.60 14-16 31-36
5.80 12-14 27-31
6.00 11-12 24-27
6.15 10 22.5
6.30 9 20.25
6.45 8 18
6.60 7 14-15.75
Fuente: Keating y Gaona (1992)

Determinación de adulteraciones en leche

Las alteraciones y defectos de la leche son numerosas y se detectan generalmente por

modificaciones del sabor, olor y del aspecto. Estas anomalías o defectos son debidas
a la introducción en la leche de sustancias extrañas. Los productores e industriales sin
escrúpulos pueden verse tentados a falsificar leche , siempre que esta operación sea
simple y difícilmente detectada o percibida por el consumidor. Al alterar la leche se
disminuye el contenido de sus diversos componentes, valor nutritivo del producto
puede también originar contaminaciones peligrosas incluso por gérmenes patógenos.
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A. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD

La densidad indica en forma presumida la posibilidad de adulteración por el agregado de

agua o por la remoción del contenido graso. Esta constante está afectada por la temperatura,
de allí que la lectura de densidad se refiere siempre. A una temperatura fija, normalmente
15°c y en algunos casos 20°c {3}.

La densidad relativa de la leche es la relación entre las masas de volúmenes iguales de leche
y agua destilada. Sin embargo, la forma más práctica para determinar la densidad es
determinando el peso específico de la leche mediante el uso de lactodensímetro. El
lactodensímetro esta calibrado a 20°c_; por lo tanto, la muestra de la leche debe estar cercana
a esa temperatura si no se generaría errores en la medición. Se debe realiza una corrección
de la lectura en caso la temperatura de la leche no sea 20°c {4}. La medición de un
lactodensímetro es la gravedad específica que se considera igual al valor de la densidad de la
leche.
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El lactodensímetro es un higrómetro especial calibrado en el intervalo de 1,029 a 1,0345g/ml

(29,0 a 34,5 grados lactodensimetricos).para esta determinación, la leche debe estar
razonablemente fresca y debe mezclase con suavidad evitando incorporar aire. Determinar
siempre la temperatura de la leche. La gravedad específica de la leche varía según la
proporción de grasa, solidos no grasos y agua.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

• Lactodensímetro

• Termómetro

• Probeta

• Vaso de precipitados

• Pipeta de 10ml

• Bureta

• Solución alcohólca de fenolftaleína al 0.1%

• Solución de NaOH N/9

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Procedimiento

• Verter en una probeta la muestra de leche, cuya temperatura se encuentra entre 15 y

25°C, inclinándola ligeramente para evitar la formación de espuma.

Figura 1.

Posición del lactodensímetro en la probeta para una correcta lectura.

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• Llenar lo máximo posible la probeta e introducir con cuidado el lactodensímetro

evitando hacer contacto con las paredes

• Una vez equilibrado el lactodensímetro imprimirle un ligero movimiento de rotación,

medir la temperatura de la muestra.

• La lectura del lactodensímetro se efectuará leyendo los grados Quevenne

correspondientes a la raya inmediatamente superior a la parte más alta del menisco.

V. CÁLCULOS

Densidad 20°C= Densidad x + 0.0002 (T°C – 20)

En caso de que la leche tenga temperatura exacta a 20°C el menisco superior indicara la
densidad de la misma. Si la medición se ha realizado a una temperatura distinta de los 20°C,
el valor real será obtenido corriendo el cambio de temperatura mediante la siguiente formula:
[4]

Ejemplos:

a) Cuando la temperatura es menor a 20°C

Determine la densidad de la leche cuando la temperatura de la muestra fue de 18°C y

la densidad determinada con el lactodensímetro fue de 1,032 g/mL

Densidad Corregida=………………………..

b) Cuando la temperatura es mayor a 20°C

Determine la densidad de la leche cuando la temperatura de la muestra fue de 24°C y

la densidad determinada con el lactodensímetro fue de 1,032 g/mL.

Densidad Corregida=………………………
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VI. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Densidades Normales

Leche Entera 1,028 a 1,033

Leche Descremada 1,032 a 1,036

Según la Norma Técnica Peruana- NTP 202.001 el valor límite de la densidad a 20°C para la
leche cruda de vaca debe de ser mínimo de 1,0296 y máximo 1,0340 g/mL.

La siguiente tabla reporta los valores de densidad mencionado por Keating y Gaona (1992):

Tabla 2. Densidad de la leche, derivados lácteos y leche adulterada.

Densidad
Leche entera 1,032
Leche descremada 1,036
Leche aguada <1,029
Crema con 20% de grasa 1,011
Crema con 30% de grasa 1,002
Fuente: Keating y Gaona (1992)

La densidad de la leche depende de la combinación de densidades entre sus diferentes

componentes

Agua 1,000

Grasa 0,931

Proteína 1,346

Lactosa 1,666

Minerales 5,500

S.N.G 1,616
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de la titulación con una base .La leche presenta dos tipos de acidez, la acidez natural y
la acidez desarrollada o adquirida.

La acidez natural se debe a diversos factores como: la acides de la caseína anfoterica,

de las sustancias minerales (fosfatos), co2, ácidos orgánicos (ac.citrico, ac.formico,
ac. acetico) y a reacciones secundarias de los fosfatos.

ADULTERANTES

La adulteración de un alimento es un acto para degradar la calidad .los solutos se

diluyen y se reduce su valor nutricional cuando se le adiciona agua a la leche. La
adición de solidos como féculas (almidones), sacarosa y cloruros es una práctica para
restablecer algunos parámetros fisicoquímicos y enmascarar la adición de agua .el
objetivo de la presente prueba es determinar la presencia de adulterantes : adición de
agua, féculas, etc.

Fundamento

Se añade a la leche el volumen necesario de una solución alcalina, titulada para

alcanzar el punto de viraje de un indicado, en general la fenolftaleína, que vira del
incoloro al rosa hacia un pH de 8.4. Es un nivel arbitrario, así se mide la cantidad de
álcali necesario para llevar el pH de la leche de su valor inicial, normalmente de 6.5
a 6.7; al pH de viraje de la fenolftaleína.

Procedimiento Determinación de acidez

• Verter 10 ml de leche en un vaso de precipitados

• Añadir 2 a 3 gotas de solución de fenolftaleína

• Titular con la solución de NaOH N/9 hasta apreciar el primer tono “rojo grosella”
persistente por medio minuto.

• Efectuar la lectura y anotar el volumen de gasto de la solución de NaOH N/9.

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Fundamento

Se añade a la leche el volumen necesario de una solución alcalina, titulada para

alcanzar el punto de viraje de un indicado, en general la fenolftaleína, que vira del
incoloro al rosa hacia un pH de 8.4. Es un nivel arbitrario, así se mide la cantidad de
álcali necesario para llevar el pH de la leche de su valor inicial, normalmente de 6.5
a 6.7; al pH de viraje de la fenolftaleína.

Cálculos

Por medio de la titulación con hidróxido de sodio N/9. 1ml de NAOH N/9 equivale a
0.01g. ac. Láctico, y cada 0,1 ml de soda equivale a 1 grados dornic. 40 g de hidróxido
de sodio neutralizan 90 g de ácido láctico. Si se prepara una solución de NAOH 0.1N;
un mililitro de esta solución neutralizara 0.009 g. de ac. Láctico. Por lo tanto
dividiendo los grados dornic por 100 , el resultado puede ser expresado en
% de acido láctico.

Procedimiento Determinación del pH

La determinación del pH incluye la determinación del peso y de la actividad de los

iones de H presentes en la disolución (14). El pH (acides activa) de una leche varía
entre 6.2 y 6.8, pero la mayoría de la leche tiene un pH comprendido entre 6.4 y 6,6.
El calostro es más acida que la leche normal, mientras que la leche del final de
lactación y de las vacas enfermas tiene generalmente un pH más elevado, próximo al
de la sangre (16). Estas variaciones del pH dependen del estado sanitario de la
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glándula mamaria, de la cantidad de disuelto en la leche, del

desarrollo de los microorganismos (que al desdoblar la lactosa
promueven la producción de ácido láctico), y de algunos
microorganismos alcalinízate, etc.

Para la determinación del pH se usa un aparato llamado

potenciómetro que consta de dos electrodos , uno de referencia de
calomelanos con CIK saturado y otro de vidrio (sensible a los iones
de hidrogeno ) midiendo las diferencias de potencial entre ambos
electrodos (8). La determinación del pH no es un método practico, ya
que está sujeto a interferencias debido a la adhesión de componentes
grasos y proteicos en la membrana del electrodo, debido a esto la
mayor parte de los potenciómetros comerciales presentan variaciones
de 0,2.

INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

Tabla 2. Características de la leche frente a la acidez

Grados dornic pH Características de la leche

≤14 °D ≥7 Probablemente la leche proviene de vacas con
mastitis, o ha sido aguada o neutralizada con á
como soda o bicarbonato
16 A 18 °D 6,6 Leche normal
Mas de 18°D ≤ 6,5 Leche con acidez adquirida

18°D 6,5 Límite de acides permitido por INDECOPI

22 a 23 °D 6,4 La leche en vías de alteración, se corta
claramente con la prueba del alcohol
24 a 26°D 5,8 La leche se corta al tratar de hervirla
70 °D 4,7 La leche se corta, espontáneamente a
temperatura ambiente, en el caso de estar
aguada, la coagulación se efectúa antes como
también cuando hay acción paralela de cuajo.
Fuente: Lora de Saint Paulet (2003)

VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS