TECNOLOGÍA E INN. DE PRODUCTOS LÁCTEOS Dra.

SARELA ALFARO CRUZ

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PRACTICA N° 3

DENSIDAD pH Y ACIDEZ DE LA LECHE

I. INTRODUCCIÓN

La Densidad, el pH y la acidez de la leche juegan un papel importante en el estudio.

Todos tenemos alguna idea sobre el significado que tiene decir que una sustancia es ácida.
Normalmente asociamos el concepto de acidez con un sabor agrio. A nivel químico podemos
encontrar en estos productos muchas más características, la más importante es la que nos sirve
para definir estas sustancias: Ácidos son productos capaces de ceder iones hidrogeno (H). De
forma similar podemos definir por oposición las sustancias alcalinas como productos de sabor
cáustico, capaces de captar o tomar iones hidrogeno. También en ocasiones se les define como
sustancias capaces de dar iones hidroxilo (OH). El pH es más que una escala que nos permite
determinar el grado de acidez de algunas disoluciones, es una medida de la cantidad de iones
hidrogeno (H) presentes en una disolución. En esta práctica es determinar experimentalmente el
pH de una solución mediante el pH-metro y saber utilizar este dato en el cálculo de las
constantes de disociación, el pH es indicador de acidez y basicidad de una sustancia el cual tiene
una escala. Que será lo que se verá más adelante dentro del trabajo, también se explicaran paso a
paso pruebas que se hicieron para titulación en la determinación de porcentaje de acidez.

II. OBJETIVOS

• Evaluar la densidad, contenido graso, contenido de solidos totales y punto

cronoscopio de distintos tipos de leche.

• Explicar la razón por la cual la leche proveniente de distintas especies varia en

su composición química.

• Determinar la actividad biológica de la leche.

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• Evaluar el índice de acidez para identificar deterioro de leches.

• Evaluar pH en leche

III. MARCO TEÓRICO

Determinación de la acidez: La acidez de una sustancia se puede determinar por
métodos volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza
mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el
titulado y el colorante.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se
puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la
fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.

Determinación de pH:
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también
conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos
electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un
electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno.
También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando
indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH.
Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una
mezcla de indicadores. Algunos compuestos orgánicos que cambian de color en
función del grado de acidez del medio en que se encuentren se utilizan como
indicadores cualitativos para la determinación del pH. El papel de litmus o papel
tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son la fenolftaleína
y el naranja de metilo.
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TECNOLOGIA EINDUSTRIA DERIVADAS DE LA LECHE

Acidez de la leche: El ácido mayoritario contenido en la leche es el ácido láctico por
ello se expresa la acidez como gramos de ácido láctico (CH3 -CHOH-COOH), por 100
mL de leche. El valor apto para la leche es de 0.14 -0.18 % de acidez.
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total
debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter
eventual. Estas son:
Acidez proveniente de la caseína.
Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos Orgánicos.
Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
“Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la a a
degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.

Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir
debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. En general, la determinación
de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria.
Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como así también a la leche
tratada térmicamente. El primer caso, reviste particular importancia económica, puesto
que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los
productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino
también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma.
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario
es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es
aplicado para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también
es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS

• Lactodensímetro
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• Termómetro

• Probeta

• Vaso de precipitados

• Pipeta de 10ml

• Bureta

• Solución alcohólca de fenolftaleína al 0.1%

• Solución de NaOH N/9

Procedimiento

• Verter en una probeta la muestra de leche, cuya temperatura se encuentra entre 15 y

25°C, inclinándola ligeramente para evitar la formación de espuma.

Figura 1. Posición del lactodensímetro en la probeta para una

correcta lectura.

• Llenar lo máximo posible la probeta e introducir con cuidado el lactodensímetro

evitando hacer contacto con las paredes
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• Una vez equilibrado el lactodensímetro imprimirle un ligero movimiento de

rotación, medir la temperatura de la muestra.

• La lectura del lactodensímetro se efectuará leyendo los grados Quevenne

correspondientes a la raya inmediatamente superior a la parte más alta del menisco.

V. CÁLCULOS

Densidad 20°C= Densidad x + 0.0002 (T°C – 20)

En caso de que la leche tenga temperatura exacta a 20°C el menisco superior indicara la
densidad de la misma. Si la medición se ha realizado a una temperatura distinta de los
20°C, el valor real será obtenido corriendo el cambio de temperatura mediante la siguiente
formula: [4]

Ejemplos:

a) Cuando la temperatura es menor a 20°C

Determine la densidad de la leche cuando la temperatura de la muestra fue de 18°C y

la densidad determinada con el lactodensímetro fue de 1,032 g/mL

Densidad Corregida=………………………..

b) Cuando la temperatura es mayor a 20°C

Determine la densidad de la leche cuando la temperatura de la muestra fue de 24°C y

la densidad determinada con el lactodensímetro fue de 1,032 g/mL.

Densidad Corregida=………………………
VI. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Densidades Normales

Leche Entera 1,028 a 1,033

Leche Descremada 1,032 a 1,036

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Según la Norma Técnica Peruana- NTP 202.001 el valor límite de la densidad a 20°C para la
leche cruda de vaca debe de ser mínimo de 1,0296 y máximo 1,0340 g/mL.

La siguiente tabla reporta los valores de densidad mencionado por Keating y Gaona (1992):

Tabla 2. Densidad de la leche, derivados lácteos y leche adulterada.

Densidad
Leche entera 1,032
Leche descremada 1,036
Leche aguada <1,029
Crema con 20% de grasa 1,011
Crema con 30% de grasa 1,002
Fuente: Keating y Gaona (1992)

La densidad de la leche depende de la combinación de densidades entre sus diferentes

componentes

Agua 1,000

Grasa 0,931

Proteína 1,346

Lactosa 1,666

Minerales 5,500

S.N.G 1,616
de la titulación con una base .La leche presenta dos tipos de acidez, la acidez natural
y la acidez desarrollada o adquirida.

La acidez natural se debe a diversos factores como: la acides de la caseína

anfoterica, de las sustancias minerales (fosfatos), co2, ácidos orgánicos (ac.citrico,
ac.formico, ac. acetico) y a reacciones secundarias de los fosfatos.
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ADULTERANTES

La adulteración de un alimento es un acto para degradar la calidad .los solutos se

diluyen y se reduce su valor nutricional cuando se le adiciona agua a la leche. La
adición de solidos como féculas (almidones), sacarosa y cloruros es una práctica
para restablecer algunos parámetros fisicoquímicos y enmascarar la adición de
agua .el objetivo de la presente prueba es determinar la presencia de adulterantes :
adición de agua, féculas, etc.

Fundamento

Se añade a la leche el volumen necesario de una solución alcalina, titulada para

alcanzar el punto de viraje de un indicado, en general la fenolftaleína, que vira del
incoloro al rosa hacia un pH de 8.4. Es un nivel arbitrario, así se mide la cantidad de
álcali necesario para llevar el pH de la leche de su valor inicial, normalmente de 6.5
a 6.7; al pH de viraje de la fenolftaleína.

Procedimiento Determinación de acidez

• Verter 10 ml de leche en un vaso de precipitados

• Añadir 2 a 3 gotas de solución de fenolftaleína

• Titular con la solución de NaOH N/9 hasta apreciar el primer tono “rojo grosella”

persistente por medio minuto. • Efectuar la lectura y anotar el volumen de gasto de

la solución de NaOH N/9.

Fundamento

Se añade a la leche el volumen necesario de una solución alcalina, titulada para

alcanzar el punto de viraje de un indicado, en general la fenolftaleína, que vira del
incoloro al rosa hacia un pH de 8.4. Es un nivel arbitrario, así se mide la cantidad de
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álcali necesario para llevar el pH de la leche de su valor inicial, normalmente de 6.5

a 6.7; al pH de viraje de la fenolftaleína.

Cálculos

Por medio de la titulación con hidróxido de sodio N/9. 1ml de NAOH N/9 equivale
a 0.01g. ac. Láctico, y cada 0,1 ml de soda equivale a 1 grados dornic. 40 g de
hidróxido de sodio neutralizan 90 g de ácido láctico. Si se prepara una solución de
NAOH 0.1N; un mililitro de esta solución neutralizara 0.009 g. de ac. Láctico. Por
lo tanto dividiendo los grados dornic por 100 , el resultado puede ser expresado en
% de acido láctico.

Procedimiento Determinación del pH

La determinación del pH incluye la determinación del peso y de la actividad de los

iones de H presentes en la disolución (14). El pH (acides activa) de una leche varía
entre 6.2 y 6.8, pero la mayoría de la leche tiene un pH comprendido entre 6.4 y 6,6.
El calostro es más acida que la leche normal, mientras que la leche del final de
lactación y de las vacas enfermas tiene generalmente un pH más elevado, próximo
al de la sangre (16). Estas variaciones del pH dependen del estado sanitario de la
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glándula mamaria, de la cantidad de disuelto en la leche, del

desarrollo de los microorganismos (que al desdoblar la lactosa
promueven la producción de ácido láctico), y de algunos
microorganismos alcalinízate, etc.

Para la determinación del pH se usa un aparato llamado

potenciómetro que consta de dos electrodos , uno de referencia de
calomelanos con CIK saturado y otro de vidrio (sensible a los iones
de hidrogeno ) midiendo las diferencias de potencial entre ambos
electrodos (8). La determinación del pH no es un método practico,
ya que está sujeto a interferencias debido a la adhesión de
componentes grasos y proteicos en la membrana del electrodo,
debido a esto la mayor parte de los potenciómetros comerciales
presentan variaciones de 0,2.

INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

Tabla 2. Características de la leche frente a la acidez

Grados dornic pH Características de la leche

≤14 °D ≥7 Probablemente la leche proviene de vacas
á con mastitis, o ha sido aguada o neutralizada
con como soda o bicarbonato
16 A 18 °D 6,6 Leche normal
Mas de 18°D ≤ 6,5 Leche con acidez adquirida

18°D 6,5 Límite de acides permitido por INDECOPI

22 a 23 °D 6,4 La leche en vías de alteración, se corta
claramente con la prueba del alcohol
24 a 26°D 5,8 La leche se corta al tratar de hervirla
70 °D 4,7 La leche se corta, espontáneamente a
temperatura ambiente, en el caso de estar
aguada, la coagulación se efectúa antes
como también cuando hay acción paralela de
cuajo.
Fuente: Lora de Saint Paulet (2003)

VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacion-
humedad.shtml 
http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/HUMEDAD_en_estu
fa_de_aire.pdf