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PRACTICA DE LABORATORIO
ASIGNATURA:
TECNOLOGIA DE LACTEOS Y CARNICOS
DOCENTE:
ING. GRETTEL DIOS CASTRO
CICLO:
IX. CICLO
ALUMNOS:
VELASQUEZ SILVA, ALEXANDER
PALOMINOSIALAS ESTHEFANY
TUMBES PER
INTRODUCCION:
La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de una industria lechera
desarrollada y comprende ganado sano bien alimentado y criado, leche con una
capacidad de conservacin adecuada para su transporte a la industria, y composicin
ptima.
La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran
importancia en la alimentacin humana. Al hablar de leche, se entiende nica y
exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la
procedencia:
leche
de
cabra,
leche
de
oveja,
etc.
La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es
sometida a diferentes tratamientos trmicos a travs de los cuales se obtienen las
leches
de
consumo.
Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada,
leche en polvo, casena o lactosa, y es tambin un medio de cultivo para el crecimiento
de
una
variedad
de
microorganismos.
Por ello, es tan primordial que este producto este en ptimas condiciones de consumo
y para producir subproductos y es necesario analizarla, por varios factores, fraude por
leche aguada por los productores a las empresas, bajo porcentaje de materia grasa,
acidez y PH alterados, deteccin de inhibidores, T.R.A.M. etc.
FUNDAMENTO TEORICO:
La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de vacas sanas, siendo un
lquido heterogneo, blanco, de sabor dulce y reaccin inica (pH) cercano a la
neutralidad. No debe contener sustancias extraas a su composicin natural, tales
como bactericidas, bacteriostticos, preservativos qumicos o biolgicos, antibiticos o
sustancias txicas.
Componentes principales de la leche:
Agua: 82.2%
Minerales (calcio): 0.6%
Materia Grasa: 4.8%
Protenas: 3.5%
a)
Casena:
b) Protenas del Suero: 0.8 (20%)
Lacto Albminas
Lacto globulinas
Inmunoglobulinas
Lacto Ferrina
Proteasa peptonas
Lacto peroxdas
Carbohidratos: 5.1%
Otros:
Vitaminas,
enzimas,
pigmentos
2.7%
clulas
diversas.
Edad de la vaca.
Perodo de lactancia.
Factores alimenticios.
Factores genticos.
OBJETIVOS:
PARTE EXPERIMENTAL:
3.1- ACIDEZ DE LA LECHE:
1. Escala Dornic.
2. Prueba de acidez por ebullicin.
3. Prueba de alcohol.
3.2.-PRUEBAS FISICO-QUIMICAS:
1. Determinacin de la densidad de la leche.
2. Determinacin de Ph.
3. Prueba de la reductasa
3.3.-DETERMINACION DE ADULTERACIONES:
1. Prueba de fculas.
2. Prueba de antibiticos.
RESULTADOS:
3.1.- ACIDEZ DE LA LECHE:
La acidez de la leche se debe a la transformacin de la lactosa por accin microbiana
en acido lctico.
Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas:
Dornic (D).
Soxlet-henkel (S.H).
10L
1D
10L
Donde: x = 10 Dornic.
Lo que quiere decir que la leche tena 10 Dornic dentro de su estructura.
Materiales:
Pipeta
Mechero o estufa
Pinzas para tubo de ensayo
Tubos de ensayo
b)
A.
B.
C.
Procedimiento:
Colocar 2 mls de leche en un tubo de ensayo limpio y seco
Someter la leche a calentamiento suave hasta que hierva
Observar lo que ocurre en el tubo.
Instrumentos e insumos:
Muestra de leche 250 ml o cc.
Procedimiento:
Tomar 5mls de leche y colocarlos en un tubo de ensayo limpio y seco.
Hervir la muestra
Agregar 5 gotas de la solucin de tintura de yodo en frio
Agitar suavemente