YOGURT DE ARÁNDANOS

‘‘AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO’’

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

FACULTAD: Ciencias Agropecuarias.

CICLO: IV.

CURSO: Análisis de los Productos Agroindustriales.

DOCENTE: Mechato Anastacio, Augusto Antonio.

PROYECTO: Yogurt de Arándanos.

ALUMNOS:

- Becerra Miranda, Samuel Gonzalo.

- Lingan Effio, Carlos César.
- Risco Cubas, Augusto Harvey.

Guadalupe, 03 de Enero del 2018.

 INTRODUCCIÓN

El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor propio, con una

estructura proteica o gel débil, características que son desarrolladas
durante la fermentación de la leche por bacterias ácido lácticas
(CULTIVOS INICIADORES); el cual es preparado por la acción
combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Los cultivos iniciadores son preparaciones que contienen
microorganismos vivos y se aplican con la intención de aprovechar su
metabolismo.
El proceso de elaboración de yogurt y la acidificación por fermentación
con bacterias lácticas, son métodos de conservación de la leche y/o de sus
componentes. También representa la segunda industria más importante de
fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas.

Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto

alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable
enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas
del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la
disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.
Actualmente la tecnología de elaboración de yogurt está al alcance de todo
el mundo y se produce en forma industrial, semi-industrial o artesanal.
 ÍNDICE

I. ASPECTOS GENERALES

a) Leche.

- Definición.
- Composición química.
- Características organolépticas.
- Propiedades físicas y ópticas.
- Calidad.
 Factores afectivos a la calidad.

- Modificaciones importantes.
- Fases.
 Emulsión de materia grasa.
 Suspensión de la caseína.
 Fase hídrica.

b) Arándano.

- Definición.
- Composición química.
- Calidad.
 Visible.
 Organoléptica.
 Nutritiva.

- Maduración y conservación.
- Atributos.
  Externos.
 Internos.
 Ocultos.

c) Yogurt.

- Definición.
- Valor nutritivo.
- Proporción.

II. ANÁLISIS DE LAS MATERIAS PRIMAS

a) Determinación de humedad y materia seca.

b) Determinación de densidad.

c) Determinación de sólidos totales.

d) Determinación de pH.

e) Determinación de acidez titulable total.

f) Determinación de proteínas.

g) Determinación de antocianinas.

h) Determinación de vitamina A.

i) Determinación de grados Brix°.

III. ELABORACIÓN DE YOGURT DE ARÁNDANOS

a) Flujo de la preparación de mermelada de arándanos.

b) Flujo de la elaboración de yogurt.
 YOGURT DE ARÁNDANOS

IV. ASPECTOS GENERALES

d) Leche.

- Definición.

La leche es uno de los alimentos más completos que se encuentra

en la naturaleza, por ser rica en proteínas, grasas, vitaminas y
minerales, necesarias para la nutrición humana.

- Composición química.
- Características organolépticas.

El olor o aroma: es ligeramente perceptible, sin embargo la leche

está ácida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor
característico de un establo o a estiércol de las vacas, por lo cual
se le da el nombre de “olor a vaca”.

Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a

la lactosa que contiene.

- Propiedades físicas.

Gravedad específica: oscila entre 1.028 – 1.034 expresada en

grados de densidad. Al determinar la densidad de la leche con el
lactodensímetro, ese valor debe ajustarse para una temperatura de
150C, adicionando o restando el factor de corrección de 0.0002
por cada grado centígrado leído por encima o por debajo de los
150C.

Densidad de la leche: esta relacionada con la combinación de sus

diferentes componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa
(0.931g/ml); proteína (1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales
(5.500 g/ml) y Sólidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml).

PH (concentración de hidrogeniones). El pH es el logaritmo del

inverso de la concentración de iones de hidrógeno. Cuando la
concentración de iones de hidrógeno es de 10-1 a 10-7,
corresponde a un pH de 1 a 7 es decir, medio ácido. Si la
concentración de iones de hidrógeno es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a
14) el medio será alcalino (el pH =7 es neutro). Dichas variaciones
depende del estado de sanidad de la leche y de los
microorganismos responsables de convertir la lactosa en ácido
láctico.

Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de

cuatro reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la
acidez natural de la leche cruda y la cuarta reacción corresponde a
la acidez que se va formando en la leche por acción de las bacterias
contaminantes. Acidez natural se debe a:

1. Acidez de la caseína anfótera, constituye cerca de 2/5 partes de

la acidez natural.
2. Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de ácidos
orgánicos naturales, aproximadamente las 2/5 partes de la acidez
natural.
3. Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez
natural. La determinación de la acidez de la leche es muy
importante porque puede dar lugar a determinar el grado de
alteración de la leche. Regularmente una leche fresca debe tener
una acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores pueden indicar que
es una leche proveniente de vacas con mastitis, aguada o que
contiene alguna sustancia química alcalina. Porcentajes mayores
del 0.16%, indican que la leche contiene bacterias contaminantes.

Potencial de oxidorreducción: El potencial de oxidorreducción

(Eh), mide las propiedades oxidantes (+) o reductoras (-) de una
solución, el cual se visualiza en la corriente eléctrica entre dos
electrodos sumergidos en la solución. La leche tiene un Eh (+)
entre los valores de 0.20 a 0.30 voltios. El Eh de la leche se debe
al contenido de: oxígeno, sustancias reductoras naturales
(reductasa aldehídica, ácido ascórbico y tratamientos
tecnológicos).
Viscosidad: La viscosidad de la leche indica la resistencia que se
opone al fluído. La viscosidad es inversamente proporcional a la
temperatura y depende de la composición del líquido, del estado
físico de las sustancias coloidales dispersas, y del contenido de
materia grasa.

Punto de congelación: Es una característica importante porque

permite detectar la adición de agua en la leche. El punto de
congelación de la leche debe oscilar entre un rango de –0.5130C a
–0.565 0C. Los componentes que influyen en el punto de
congelación de la leche son la lactosa y las sales coloidales. El
aumento de la acidez de la leche reduce la viscosidad de la leche.

Calor específico: Es el número de calorías necesarias para elevar

en un grado centígrado la temperatura de una unidad de peso de la
leche. Dicho valor es más alto que el del agua.

Punto de ebullición. La ebullición de la leche se inicia a partir de

los 100.170C, pero cuando se reduce la presión del líquido, la
ebullición ocurre a una temperatura menor. Este efecto es aplicado
en la producción de leches concentradas al evaporar la leche
mediante la reducción de la presión utilizando el vacío, lográndose
evaporar parcialmente la leche a temperaturas entre los 50 a 700C,
sin causar ningún deterioro a los componentes de la leche.

Índice de refracción. Este valor expresa el fenómeno de desviación

de la luz cuando atraviesa el aire e incide sobre la leche. Su valor
oscila entre 1.3440 y 1.3485, siendo el resultado de la suma de los
índices de refracción individual de los solutos o fase discontinua y
del agua o fase continua de la leche. Cuando el valor de algunos
de estos componentes se altera, cambia el valor del índice de
 refracción. Por ejemplo si se cambia la concentración de los
solutos debido al aguado, el valor del índice de refracción se
acercará al del agua, detectándose de esta manera el fraude.

- Propiedades ópticas.

El color de la leche se debe a los efectos combinados de la caseína,

sales coloidales, pigmentes y otros componentes. La caseína y las
sales coloidales le imparten el color blanco y opaco de la leche, en
la medida que refleja totalmente la luz. Los pigmentos debido a los
carotenos le imparte a la leche un color ligeramente amarillento y
los pigmentos de la riboflavina son los que le dan un color amarillo
– verdoso al suero producido en la elaboración del queso.

- Calidad.
 Factores afectivos a la calidad.

Factores fisiológicos. Como la etapa y el número de

lactaciones, por ejemplo al inicio se presentan el calostro
que tiene propiedades diferentes a la de la leche normal;
Las etapas de lactación es un factor relevante, teniendo en
cuenta que el número de lactaciones influye en la
composición de la leche, especialmente en la grasa,
proteína, lactosa, calcio, sodio y potasio.

Factores patológicos: en especial la mastitis, que como

consecuencia de las bacterias patógenas disminuye
considerablemente el rendimiento lechero, ocasionando un
aumento en las células somáticas especialmente leucocitos,
 además se aumenta la actividad enzimática. La mastitis
aunque no causa mucho problema en la producción lechera
sí es causante de grandes pérdidas en el hato ganadero.

Factores ambientales y de manejo, como la alimentación,

el clima y el sistema de ordeño. Estos factores influye
principalmente en el rendimiento lechero pero es poco
perceptible en la composición de la leches. Sin embargo la
ración alimenticia puede modificar el contenido y la
composición de grasa. Una dieta pobre en proteínas
ocasiona una disminución en el contenido proteico, pero
una dieta rica en proteínas aumenta el porcentaje de
nitrógeno no proteico.

- Modificaciones importantes.

Cambios físicos: Por la incorporación del aire durante el ordeño,

lo cual ocasiona la incorporación de oxígeno y nitrógeno. También
se pueden deteriorar los glóbulos grasos, al dañarse su membrana,
paro también por la acción del frío los glóbulos grasos se
aglutinan. Al enfriarse la leche se produce la cristalización de la
materia grasa y se puede llegar a desestabilizar la emulsión.

Cambios químicos: Por acción del oxígeno muchos de los

componentes de la leche se oxidan actuando la luz como
catalizador de muchas reacciones que producen aromas
indeseables en la leche.

Cambios bioquímicos: Debido a las enzimas que contiene la leche

se produce la lipólisis por acción de la lipasa, la proteólisis por
acción de la proteasas y la hidrólisis de los ésteres fosfóricos por
la acción de las fosfatasas.

Cambios microbiológicos: El más frecuente es la fermentación de

la lactosa con la producción de ácido láctico, acompañado de la
disminución del pH. Ciertos microorganismos también actúan
sobre las proteínas produciendo la proteólisis y sobre las grasas
produciendo lipólisis.

Cambios en el proceso: Evidentemente las operaciones

tecnológicas a que es sometida la leche producen cambios en la
composición y propiedades de la leche, de acuerdo al producto que
se quiere obtener, pero algunas veces se producen efectos
indeseables tal es el caso de un flavor poco deseable que se
produce ante un tratamiento térmico severo, debido a la
desnaturalización de las proteínas.

Tratamientos térmicos: depende de la temperatura y tiempo

utilizado, producen cambios físicos, químicos y microbiológicos.
Por ejemplo en el caso de:

 La pasterización lenta, donde se somete la leche a una

temperatura de 72 – 740C durante 15 segundos, se destruye
la mayoría de los microorganismos y se inactivan algunas
enzimas, sin embargo no se efectúan cambios
significativos en las propiedades de la leche.

 La pasterización alta donde se somete la leche a

temperaturas de 900C, durante 15 segundos destruye todas
las formas vegetativas de los microorganismos, parte de las
 proteínas del suero se desnaturalizan quedando sus grupos
SH- disociados.

La centrifugación es una operación que se utiliza para el desnatado

de la leche, que se lleva a cabo en una desnatadora o centrifugadora
de operación continua, para producir una leche con poca cantidad
de grasa (0.05 –0.08%).

La homogenización, donde se somete la leche a altas presiones en

un homogenizador, reduce de tamaño los glóbulos grasos de la
leche. En general todos los productos lácteos son sometidos a la
homogenización.

La evaporación de la leche se realiza para eliminar parte del agua

y obtener una leche más concentrada, con características diferentes
a las de la leche fresca, con mayor cantidad de sólidos totales y un
pH menor.

La fermentación mediante la cual se cultiva la leche con bacterias

lácticas, ocasiona cambios significativos en la leche, debido a que
la lactosa se convierte en ácido láctico, disminuyendo su pH y
aumentando la viscosidad de la leche.

- Fases.
 Emulsión de materia grasa.

Los lípidos de la leche, los fosfolípidos y otras sustancias

insaponificables, se encuentran dispersos en forma
globular en estado inestable. El grado de dispersión de la
 materia grasa forma una superficie que representa
aproximadamente 80m2 en un litro de leche.

El tamaño de los glóbulos grasos varías entre 1.5 y 10 

(1 = 0.001 mm), esta variación se debe a factores como la
raza y la etapa de lactancia. Las leches obtenidas de vacas
de raza Jersey y Guernsey contiene los glóbulos de mayor
tamaño que las leches de la raza Holstein y Ayshire.
Cuando más avanza la época de lactancia el tamaño de los
glóbulos grasos disminuyen. Este hecho tiene gran
importancia en la elaboración de productos grasos como la
mantequilla, puesto que el tiempo de batido es mayor
cuando los glóbulos grasos son de menor tamaño.

El tamaño de los glóbulos grasos disminuye en la

operación de homogenización hasta llegar a un tamaño de
0.002 mm produciéndose una emulsión más estable.

La separación de la fase globular se debe a la diferencia de

densidad que tienen los glóbulos grasos y la del líquido en
que están emulsionados, siendo menor la densidad de los
glóbulos grasos. Esta diferencia ocasionada por la fuerza
de gravedad, hace que los glóbulos grasos asciendan y
ocurra la separación de la crema. Esta fuerza es la que actúa
en el descremado por la acción centrífuga.

 Suspensión de la caseína.

Contiene el complejo de fosfocaseinato de calcio como

partículas que se denominan “micelas” las cuales tienen un
movimiento browniano.
 La dispersión de las micelas de caseína en la leche es
bastante estable y resistente a operaciones de
concentración, congelación, secado y reconstitución.
Dicha estabilidad es de suma importancia en la
industrialización de la leche.

El complejo caseinato contiene el 8% de calcio y fósforo

inorgánico, aproximadamente, además de otras sales como
los citratos. Se cree que existe un equilibrio entre la caseína
de la fase dispersa y de la fase hídrica, pero tanto este
equilibrio como la estabilidad del complejo depende de las
concentraciones de sales de las leches y del pH,
observándose que las concentraciones mayores de Ca
disminuye la solubilidad del complejo de caseinato y la
reducción de Ca++ logra el efecto inverso. También se
observa que la estabilidad es máxima a un Ph de 6.6 – 6.7
y mínima a un pH de 6.7 – 6.9- . La leche que está
desprovista de glóbulos grasos y de micelas de caseína, se
llama lactosuero y es la sustancia donde están dispersas las
micelas. La proteína del suero se encuentra en forma
molecular y en forma de agregados muy pequeños.

 Fase hídrica.

El agua de la leche se encuentra en forma libre y en forma

ligada, en la primera actúa como disolvente y en la segunda
nó, porque está atrapada por sustancias insolubles. El agua
ligada por la caseína cambia por efecto de la temperatura,
del pH y por la concentración de sales que la reducen
considerablemente. El efecto de las caseínas es bastante
significativo en las cuajadas descremadas o que provienen
 de leches pasterizadas, siendo difíciles de desuerar. Las
cuajadas grasas retienen del 12 al 15% menos de agua.

En el agua libre, la fase hídrica está formada por un grupo

de sustancias disueltas en el agua entre las cuales se
encuentra aproximadamente un 6% de proteínas, sales
(fosfatos), cloruros, sulfatos y bicarbonatos de calcio,
magnesio, sodio y potasio y lactosa. En la fase hídrica se
presenta en mayor proporción las - lactoglobulinas y las
- lactoalbúminas junto a otras proteínas menores y
enzimas. Las sales presentes están en equilibrio entre la
fase coloidal y la solución, excepto con los cloruros y
sulfatos. El calcio, magnesio, sodio y potasio están
combinados con los grupos aniónicos de la caseína.

e) Arándano.

- Definición.

Es una planta de la familia de las Ericáceas que da unas

pequeñas bayas comestibles.

- Composición química.
- Calidad.
 Visible.

La calidad visible se refiere a la apariencia de la fruta, la

cual en arándanos se define como: (i) un fruto de color azul
uniforme, (ii) presencia de cera en la superficie de la fruta
(conocida como bloom) que el consumidor relaciona a una
fruta fresca, (iii) ausencia de defectos como daño mecánico
y pudriciones, (iv) forma y tamaño de la fruta, y (v) fruta
con firmeza adecuada.
  Organoléptica.

La calidad organoléptica está determinada por un

contenido adecuado de azúcares, ácidos y compuestos
volátiles responsables del aroma característico de la fruta.
Por lo tanto, todas las operaciones de precosecha y post
cosecha deben ir orientadas a maximizar la llegada de un
producto de calidad hasta el consumidor. Los índices de
calidad normalmente usados por la industria de fruta fresca
son: color, tamaño, forma, ausencia de defectos, firmeza y
sabor.

 Nutritiva.

Referente a su composición química.

- Maduración y conservación.

Los arándanos son frutos climatéricos, es decir que, cosechados a

partir de la madurez fisiológica, son capaces de adquirir
características similares a los que maduraron unidos al arbusto. Sin
embargo, una vez alcanzado el estado de máxima calidad,
sobreviene muy rápidamente el de sobremadurez, asociado a un
excesivo ablandamiento, pérdida de sabor y de color, lo cual debe
ser evitado. La velocidad con la que ocurre la pérdida de calidad
posterior a la cosecha está relacionada fundamentalmente con la
temperatura. La temperatura óptima para conservar la fruta es
cercana a 0°C, con una humedad relativa entre 90 y 95%. Estas
condiciones permiten mantener la calidad durante unos 14 días.
- Atributos.
 Externos.

A) TAMAÑO: Para consumo en fresco se valoran más los

frutos de mayor tamaño. Comercialmente se clasifican en
función del número de frutos que ocupan un envase de un
volumen determinado.

B) COLOR DE LA PIEL: debido a la presencia del

pigmento que le confiere el color azul al fruto (pigmentos
antociánicos). Se persigue un color azul uniforme. COLOR
DE LA PULPA: puede variar de nacarado a marfil tostado
dependiendo de la variedad.

C) FIRMEZA: La firmeza, o la sensación que provoca el

producto al tacto, está relacionada con el ablandamiento
del producto. Comercialmente se buscan frutos firmes que
soporten la manipulación. A medida que el fruto madura se
suaviza. Objetivamente se realiza la medición con un
texturómetro.

D) FORMA: Entre las variedades de arándanos cultivadas

existen numerosas formas esféricas que pueden variar
desde achatadas a globosas.

E) CICATRIZ: es el punto de inserción del fruto. Se valora

que sea pequeña para minimizar la entrada de patógenos.

F) PRUINA: es una capa cérea que rodea el arándano y que

no debe ser deteriorada al manipular el arándano, pues
tiene efectos beneficiosos para su conservación.
 G) AUSENCIA DE DEFECTOS: morfológicos y
fisiológicos originados durante la etapa de crecimiento. Se
pueden producir lesiones (heridas, cortes…) durante la
cosecha, transporte y almacenamiento afectando la
apariencia y facilitando la penetración de patógenos.

 Internos.

A) TEXTURA: toda la evaluación de las sensaciones que

proporciona el alimento en la boca: combinación de
sensaciones derivadas de los labios, la lengua, las paredes
de la boca, el paladar, los dientes, incluso los oídos.

B) SABOR: se debe a las sensaciones de la lengua. En el

arándano se expresa en términos de la combinación de
principios dulces y ácidos relacionados con el grado de
madurez. Se valoran más los frutos maduros (más dulces)
pero evitando la sobremadurez.

C) CROCANCIA: al morder el fruto se siente en la boca

un ligero crujir vinculado a la firmeza y jugosidad
denominado crocancia. A medida que el fruto se
deshidrata, sobre todo si no conserva la pruina, pierde
firmeza y crocancia, siendo menos valorado.

D) APRECIACIÓN DE LA SEMILLA: en aquellas

variedades en las que al masticar no se aprecia la semilla
son consideradas de más calidad.
 E) ASTRINGENCIA: esta cualidad se puede apreciar en
boca, en mayor o menor medida, pasando la lengua por el
paladar, notando una sensación de rasposo no deseable.

 Ocultos.

A) VALOR NUTRITIVO: muy valorado por el

consumidor, ya que el arándano es una excelente fuente de
antioxidantes naturales que, como ya se ha mencionado,
previenen los efectos perjudiciales de algunas
enfermedades.

B) SALUBRIDAD Y SEGURIDAD: la seguridad

alimenticia se define como la garantía de que los alimentos
no causarán perjuicios a los consumidores cuando sean
preparados e ingeridos de acuerdo con su uso previsto
(FAO / WHO, 1997). Así, la garantía de la seguridad
alimenticia implica la reducción de los riesgos que puedan
surgir con los alimentos.

f) Yogurt.

- Definición.

Es un producto lácteo fermentado que resulta del crecimiento de

las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, en leche tibia y se caracteriza por una textura suave,
delicada y por un sabor ‘’nogal’’.
 - Valor nutritivo.

Es casi igual al de la leche, ya que cuando agregamos azúcar o

frutas, la cantidad de hidratos de carbono y el número de calorías
por gramo aumentan considerablemente. El yogurt es una buena
fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales
están en mayor cantidad en el yogurt que en la leche; es como si
los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en
yogurt además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad
de algunos minerales, disminuye la proporción de colesterol que
contiene la leche antes de la fermentación.

- Proporción.

 Por cada 100 gr. de yogurt, se obtiene:

- 180 mg de calcio.
- 17 mg de magnesio.
- 240 mg de potasio.
- 714 mg de fósforo.

V. ANÁLISIS DE LAS MATERIAS PRIMAS

a) Determinación de humedad y materia seca.

- Procedimiento:

1° Se cortó en partes homogéneas los arándanos y se realizaron 2 pruebas.

 2° Fueron pesadas primeramente cada placa y luego a las partes o
‘’rodajas’’ de los arándanos.

3° Luego, éstas se sometieron a la estufa a 105 °C por 5 – 6 horas y así

poder determinar después (espera para el enfriado) la pérdida del peso,
posteriormente la determinación de humedad y materia seca.

- Resultados:

TABLA N° 01: Determinación de humedad y materia seca del arándano

Peso
Peso placa + Contenido Hbs
Peso placa + Peso Muestra Humedad de materia gr
MUESTRA placa Muestra muestra después seca agua
(gr) (gr) (gr) de 5-6 gr
horas Gr % Gr % m.s.
(gr)

1° Arándano 48,12 g 53,12 g 5,00 g 48,79 g 4,33 86,6 0,67 13,40 6,46
g g

2° Arándano 45,93 g 50,98 g 5,05 g 46,67 g 4,31 85,35 0,74 14,65 5,83
g g

b) Determinación de densidad.

- Procedimiento:

1° Se calculó la temperatura de cada litro de leche.

2° Fue vertida cada leche en dos probetas por las paredes, y así se evitó la
formación de espuma, hasta tener una cantidad de volumen adecuado.
3° Se mojó ligeramente la escala graduada del lactodensímetro y fue
sumergida lentamente, y luego se dejó flotar libremente.

4° Finalmente se realizó la lectura cuando el lactodensímetro estuvo

inmóvil, y se consideró correcta la lectura por encima del menisco
formado por la leche.

- Resultados:

TABLA N° 02: Densidad de la leche

DENSIDAD
𝑔
1,0274
𝑐𝑚3

c) Determinación de sólidos totales.

- Procedimiento:

1° Se pesó la placa Petri, la balanza fue tarada y se calculó 2 gramos de

leche.

2° Fue puesta a la estufa, a una temperatura de 105 °C por un tiempo de 2

días y así poder tener un valor constante.

3° Se halló el residuo restante.

- Resultados:

TABLA N° 03: Contenido de sólidos totales de la leche

% SÓLIDOS TOTALES
12,56

d) Determinación de pH.

- Procedimiento:

1° Se adecuó la leche en un vaso precipitado para la lectura de su pH, en

el caso de los arándanos; se tuvo que licuar para poder tener una solución
y el potenciómetro pueda valorar el pH.

- Resultados:

TABLA N° 04: pH de productos alimenticios

MUESTRA pH
Leche 6,62
Arándanos 3,82

e) Determinación de acidez titulable total.

- Procedimiento:
 1° Para muestras líquidas y sólidas; se tuvo que hacer una muestra en
blanco que constó en agregar 25 ml de agua destilada en un matraz + 3
gotas de fenolftaleína (previa agitación) y posteriormente a ser titulada.

En esta experiencia el gasto en blanco fue concordante en todos los casos

posibles.

La titulación fue con NaOH – 0,1 N.

2° En estado líquido, se añadió 10 ml de cada muestra en un matraz + 25

ml de agua destilada + 3 gotas de fenolftaleína, fue agitado para luego ser
titulado. En el caso del arándano, se tuvo que preparar una solución de 10
ml.

3° Fue calculado el % de acidez de cada producto; el gasto en la titulación

en cada muestra demuestra importancia en esta determinación.

- Resultados:

TABLA N° 05: Determinación de % de acidez titulable en la leche y en

el arándano

Peso de Ácido Acidez

MUESTRA muestra Gasto predominante Meq. titulable
(g) (%)
Leche fresca 10 g 3,85 ml Ácido láctico 0,09 0,34
Arándano 10 g 11,76 ml Ácido cítrico 0,064 0,75
f) Determinación de proteínas.

- Procedimiento:

1° Se añadió 9 ml de leche en un vaso de precipitación, luego se adicionó

3 gotas de fenolftaleína; previa agitación.

2° Se tituló con NaOH (0,1 N), hasta que se logró un virage de color
rosado.

3° Para la determinación de proteínas, se agregó 2 ml de formol y se hizo

perder la coloración rosada; previa agitación y espera de 5 minutos.

4° Se volvió a titular con NaOH, hasta llegar a la coloración inicial y se

anotó el gasto.

- Resultados:

TABLA N° 06: Determinación del % de proteínas

Peso de % %
MUESTRA muestra Gasto proteína caseína
(g)
Leche 9g 2,2 4,40 3,6
fresca ml

g) Determinación de antocianinas.

- Procedimiento:

1° Lavado de los arándanos.

2° Pelar los arándanos.

3° La cascará es sumergida en metanol acidificado al 0,01 % (v/v).

4° Se debe dejar 1 día en el refrigerador.

5° Filtrar el metanol en papel whatman N° 01.

6° Evaporar el metanol en un rota vapor a 39 °C.

7° Obtención de la antocianina concentrada.

- Resultados:

TABLA N° 07: Determinación de antocianinas de los arándanos

CANTIDAD DE ANTOCIANINAS
52,70 mg cada 100 g

FUENTE: Ciencias de la Alimentación.

h) Determinación de vitamina A.

- Procedimiento:

Primeramente, se determinaba la vitamina A mediante una reacción

colorimétrica de retinol contricloruro de antimonio (reacción de Carr-
Price). El retinol obtenido después de saponificar y extraer los
componentes no saponificables tenía que ser purificado utilizando
cromatografía de columna abierta con el fin de eliminar los componentes
interferentes. La HPLC se ha convertido en la actualidad en el método de
elección dado que esta técnica acorta considerablemente el procedimiento
del análisis y aumenta la reproducibilidad y exactitud.
1° La muestra y el extracto de la muestra deben protegerse de la luz y la
oxidación.

2° La saponificación bajo reflujo debería llevarse a cabo preferentemente

bajo nitrógeno utilizando antioxidantes.

3° Los antioxidantes (BHT) deben agregarse antes de la evaporación de

los solventes bajo un vacío parcial y sin exceder 50°C.

4° Separar adecuadamente el retinol y sus isómeros de los otros

componentes.

5° Control espectrométrico de la pureza del estándar.

6° Informar las unidades relacionadas al resultado.

7° Hacer una referencia a los análisis de carotenoides, dado que algunos

tienen actividad de vitamina A tal como el β caroteno.

i) Determinación de °B.

- Procedimiento:

1° En la elaboración de la mermelada, se determinó por medio del

refractómetro los grados Brix°.

- Resultados:

TABLA N° 9: Grados B° de la mermelada de arándanos

°B de la mermelada
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VI. ELABORACIÓN DE YOGURT DE ARÁNDANOS

a) Flujo de la preparación de mermelada de arándanos.

Enfriado o comercializado
MATERIA PRIMA
(Para conservar su calidad y
(Arándanos). asegurar la formación del vacío
dentro del envase).

Lavado y desinfectado (AGUA Envase (a 85° C – mejora la

CLORADA – 50 a 150 ppm de fluidez del producto).
hipoclorito).

Licuado
Selección y clasificado
(Para la elaboración de yogurt).
(Se descartó frutas en mal estado).

Transvase
Pelado (depende de la fruta)
(Permite enfriar ligeramente la mermelada).
(Forma manual o utilizando cuchillos).

Despulpado (depende de Cocción

la fruta)
(AGREGACIÓN DE Y ÁC.
(Descorazonado). Trazado CÍTRICO – 1 kg de pulpa  1
kg de azúcar utilizado. Para
(En pequeños
una mayor viscosidad y menor
pedazos).
cristalización; llegar a 70° BRIX
o 104° C).
 b) Flujo de la elaboración de yogurt.

MATERIA PRIMA

(Leche fresca).

Recepción

Estandarización
Mezcla

(Con la mermelada de
arándanos).

Pasteurización

-(90 C° - 15 a 30 minutos).

-Densidad: 1,032 𝑔/𝑐𝑚3 – para

aumentar D. se le agrega leche en
polvo.

Incubadora

(3 – 5 horas).

Inoculación

(Sacar 1 ltr. de leche y adecuar a 35 –

40 C°).
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- A. REVILLA. (1982). ‘’Tecnología de la leche – PROCESO DE

MANUFACTURA Y ANÁLISIS’’ – NTP.

- A. GIL. (2010). ‘’Tratado de Nutrición: Composición y Calidad

Nutritiva de los Alimentos’’. Volumen 2 de Tratado de nutrición.
Ed. Médica Panamericana. 786 páginas.

- CHANDIA. (1995). ‘’Actividad del agua y vida útil de algunos

productos en polvo’’ – ESCUELA DE ALIMENTOS.

- D. SKOOG. A., WEST D. M.; HOLLER, F. J., CROUCH

R. (2001). ‘’Química Analítica. 7ª ed’’. Ed. McGraw-Hill, pp, 81-
88, 95,-103, 107-121.

- E. KIRK. (1996). ‘’Alimentos, composición y propiedades’’.

- J. CHEFTEL. (1989). ‘’Proteínas alimentarias: Bioquímica,

propiedades funcionales, valor nutricional, modificaciones
químicas’’. Edit. Acribia.

- L. PEARSON. (1998). ‘’Técnicas de laboratorio para el análisis

de los alimentos’’ Acribia. Zaragoza.

- M. CABRERA. (2003). ‘’Cómo obtener leche de buena calidad’’.

Boletín divulgativo – CORPOICA.

- ODORREGA. (2004). ‘’Procedimiento para determinar vitamina

A’’. EDITORIAL COLUMBUS.

- VUARANT. (2010). ‘’Arándanos: F. de ciencias de la

alimentación’’. Universidad Nacional de Entre Ríos.
VIII. ANEXOS

1) Cálculos

 DENSIDAD:

1° MUESTRA DE LECHE
 TEMPERATURA: 24,4 °C
𝑔
 DENSIDAD (lectura): 25,5  1,0255
𝑐𝑚3

 DENSIDAD CORREGIDA:
T° - T° corregida = 24,4 °C – 15 °C = 9,4 °C

Entonces, DENSIDAD DE LA LECHE CORREGIDA:

𝒈
DENSIDAD  1,0255 + (0,0002 x 9,4) = 1,0274
𝒄𝒎𝟑

 SÓLIDOS TOTALES:

Pesos de placas y muestras de leche:

ANTES DE LA ESTUFA

1° Placa = 49,47 g , 1° Muestra = 2,15 g

DESPUÉS DE LA ESTUFA

1° Placa + muestra = 49,74 g

RANGO EN LA MAYORÍA DE MUESTRAS DE LECHE 12,5% - 13%

𝑃. 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 − 𝑃. 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

% 𝑆𝑇 = × 100
𝑃. 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

1°
2,15 − 1,88
% 𝑆𝑇 = × 100 = 12,56
2,15

 % ACIDEZ TITULABLE TOTAL:

- MUESTRAS DE LECHE:

Ácido predominante  ÁCIDO LÁCTICO, meq = 0,09

1° Gasto en la titulación  4 ml
1° Gasto en la titulación de la muestra en blanco  0,05 ml

2° Gasto en la titulación  3,7 ml

2° Gasto en la titulación de la muestra en blanco  0,05 ml

Promedio:

Gasto en la titulación  3,85 ml

Gasto en la titulación de la muestra en blanco  0,05 ml

- MUESTRA DE ARÁNDANO:

Ácido predominante  Á. CÍTRICO, meq = 0,064

 Gasto en la titulación  11,76 ml
Gasto en la titulación de la muestra en blanco  0,05 ml

Debemos saber:

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 = 𝑣𝑜𝑙. 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑒𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑣𝑜𝑙. 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜

(𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑁)(𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜) × 𝑣𝑜𝑙. 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜(𝑔)𝑜 𝑣𝑜𝑙. 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑚𝑙) × 𝑎𝑙í𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎 (𝑚𝑙)

(𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑁)(𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜)

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜(𝑔)𝑜 𝑣𝑜𝑙. 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑚𝑙)

Hallando ml de NaOH:

LECHE  3,85 – 0,05 = 3,8 ml

ARÁNDANO  11,76 – 0,05 = 11,71 ml

Hallando el % de acidez:

3,8 (0,1)(0,09)
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = × 100 = 0,34
10

11,71 (0,1)(0,064)
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑟á𝑛𝑑𝑎𝑛𝑜 = × 100 = 0,75
10
  DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 × 2,00

% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 = 2,20 × 2,00

% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 = 4,40

% 𝑐𝑎𝑠𝑒í𝑛𝑎 = 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 × 1,63

% 𝑐𝑎𝑠𝑒í𝑛𝑎 = 2,20 × 1,63

% 𝑐𝑎𝑠𝑒í𝑛𝑎 = 3,6

2) Imágenes

IMAGEN N° 01: Determinación de

humedad y materia seca
IMAGEN N° 02: Determinación de la
densidad

IMAGEN N° 03: Determinación del pH

 IMAGEN N° 04: Alumno en el preciso
momento de muestreo en la determinación
de acidez titulable total y determinación de
proteínas

IMAGEN N° 05: Alumno en la

determinación de los grados Brix°