Actividades de reflexión inicial.

Aprendiz: Wendy Bendek Rueda

1. ¿Considera importante el análisis de calidad de los alimentos, por qué?
R/: Si lo considero importante ya que a través de este proceso se logra evaluar los
productos alimenticios con el fin de determinar si estos se encuentran libres de
contaminantes y libres de patógenos, por lo tanto, se estima que están en condiciones
óptimas de ser consumidos sin ningún riesgo de traer consigo infecciones o intoxicaciones
para los consumidores.
Es necesario recalcar que, la importancia del análisis de la calidad de los alimentos se
rigen a través de los siguientes factores: Seguridad, confiabilidad, apetitosidad, buen
precio.
2. ¿Conoce algún análisis de calidad realizado a los alimentos? Descríbalo.
R/: Si. Existen diferentes tipos de análisis para poder llevar a cabo la calidad de un
alimento, para las cuales se es necesario tomar las muestras directamente de la planta,
haciendo énfasis en las superficies donde se lleva a cabo el trabajo, la forma en que son
manipulados, el estado en el cual se encuentra la materia prima y el producto terminado.
Posterior a esto, las muestras son llevadas a laboratorios donde se les aplica una serie de
pruebas que permiten establecer la calidad final del producto.
Ahora bien, en cuanto a los tipos de análisis de calidad realizados a los alimentos por
entidades y empresas especializadas son los siguientes: Control físico-químico, control
organoléptico, control Microbiológico, control de residuos de medicamentos,
detección de contaminantes, detección de organismos transgénicos y por último,
detección y diferenciación de especies animales en muestras frescas y procesadas.
Actividades de transferencia de conocimiento
Describir las pruebas para el análisis de la leche y un huevo pasteurizado
Leche:
1. Reducción de azul de metileno y prueba de la resarzurina.
Permiten establecer la calidad microbiana tanto en leches no tratadas, como en leches
pasteurizadas. Se basan en la capacidad reductora de los microorganismos. Los colorantes
se modifican cuando hay crecimiento. El cambio se observa visualmente y es más rápido
que la cuenta en placa
2. Prueba de fosfatasa.
Se utiliza para verificar el proceso de pasteurización. Se basa en la desactivación de la
fosfatasa alcalina por el procesamiento, al ser más resistentes que los microorganismos
patógenos.
Existen varios métodos:
a) Con p-nitrofenil fosfato de sodio que pasa de incoloro a amarillo por la liberación del
nitrofenol, a 37ºC por 2 hs. La prueba es satisfactoria cuando se producen menos de 10 µg
de nitrofenol/ml de leche.
b) Con disodio-fenilfosfato con liberación de fenol, que se hace reaccionar con
dibromoquinon- clorimida, para producir indofenol de color azul.
Huevos:
Las pruebas realizadas para el análisis de un huevo pasteurizado es el tratamiento térmico,
la inactivación de α – amilasa.
Para el desarrollo de esta actividad, realice un informe iniciando con las respuestas a los
interrogantes planteados en la evidencia de reflexión El análisis de calidad en los productos
alimenticios. Luego explique las pruebas que se realizan a la leche, resolviendo los
siguientes temas:
1. Componentes del color, olor y sabor de la leche:

Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las
partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos
de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o
que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches
de retención o mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el
resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros
colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminación con sustancias
coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero
de quesería puede adquirir una coloración amarilla-verdosa debida a la presencia de
riboflavina.
Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo,
sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta
con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca
que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la
ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de acidez en el
producto es superior a 22-33 mL N aOH 0,1 N/100 mL (0,2 - 0,3 % de ácido láctico). Pero
en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente
como característico.
Olor: El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de compuestos
orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas
de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraños,
derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, de sustancia de
olor penetrante o superficies metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien de
cambios químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante su
manipulación. Nelson y Trout (1964), describieron 17 diferentes sabores anormales y
sugieren una metodología para clasificar la leche según su sabor con un valor máximo de
45 puntos.

2. Información que genera la lactometría, la acidez y la lactofermentación.

Prueba Lactométrica (Peso Específico)

Un lactómetro es un areómetro especialmente diseñado para determinar el peso
específico (Pe) de la leche a una determinada temperatura, el cual está dotado de una escala
especial dividida en grados Quevenne (°Q) o en grados de la junta de salud Pública de New
York (°NBH). Los grados Quevenne corresponden a la segunda y tercera cifra decimal del
valor del peso específico y equivalen a los grados NBH multiplicados por 0,29.

El lactómetro de Quevenne esta calibrado a 60 °F (15,6 °C) es un areómetro de bulbo

voluminoso y vástago graduado para lograr mayor sensibilidad. El vástago esta graduado
para dar lecturas comprendidas entre 15 y 40 °Q con divisiones de 0,5 o 1 °Q. El
lactómetro de la Junta de Salud de New York (NBH) posee la escala graduada de 0 a 120
°F (37,7 °C) y ésta graduado de 26 a 37 ° NBH. Algunos de estos aparatos presentan
termómetros incorporados que miden la temperatura a la cual se hace la lectura
lactométrica, facilitando la correspondiente corrección de la temperatura mediante tablas o
nomogramas especiales (APHA, 1965, AOAC, 1965).
La leche tiene un peso específico de 1,028 a 1,034 ó 28 a 34 °Q que varía
considerablemente con el contenido de grasa y de sólidos totales; así, la leche descremada
tiene una densidad mayor (1,034 - 1,036). Un lactómetro permite por lo tanto hacer
determinaciones aproximadas en las zonas de producción, en la receptoría o en el
laboratorio, y detectar adulteraciones de la leche original por separación de la grasa, por
adición de leche descremada o agua. Igualmente permite calcular en forma aproximada el
contenido de sólidos no grasos a partir del contenido porcentual de grasa y la lectura
lactometría corregida para el factor temperatura. Conviene recordar, que el peso específico
de la leche no debe determinarse recién ordeñada, sino después de 4 horas, ya que luego de
la extracción ella sufre un proceso de contracción e incremento de peso específico hasta
que se estabiliza.
El peso específico de la leche puede también determinarse por otros métodos, tal como
El uso del picnómetro (AOAC, 1965) o mediante una balanza de Mohr - Westphal.
La norma COVENIN exige que la leche cruda y pasteurizada completa debe tener
un peso específico entre 1,028 a 1,033 g/mL a 15 ºC.
 Acidez Titulable:

La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1 N/100
mL (0,12 - 0,18 % ácido láctico) debido a su contenido de anhídrido carbónico, proteínas y
algunos iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente la leche no contiene ácido láctico;
sin embargo, por acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación formándose
ácido láctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable. De allí que esta
determinación represente valiosa información sobre la calidad sanitaria del producto. La
legislación venezolana (COVENIN) establece para la leche cruda a ser higienizada en la
industria, no menos de 15 ni más de 19 mL de NaOH 0,1 N/100 mL, justificando valores
menores sólo cuando se deben a causas fisiológicas y de 20 mL por transporte a grandes
distancias.

Existen diversos métodos para determinar la acidez en la leche. En nuestro medio se

realiza por titulación con NaOH 0,1 N usando fenloftaleina en solución alcohólica como
indicador y el resultado se expresa en términos de mL de leche de NaOH 0,1 N requeridos
para neutralizar 100 mL de leche. En los Estado Unidos, en cambio, se emplea el sistema
de expresión en términos de porcentaje ácido láctico y en Europa se usan diversos sistemas
como son los grados Soxhlet-Henkel (mL de NaOH N/4 por 100 mL) o los grados
Dornic (mL NaOH N/9 x 100mL)
Prueba de Lactofermentación

Cuando una muestra de leche se incuba a la temperatura de 36 °C sufre un proceso de

fermentación ocasionado por la flora presente en dicha muestra. Las características
organolépticas del producto obtenido permiten hasta cierto punto establecer la calidad de
leche original y clasificarla dentro de ciertas categorías como son:
 Liquida: se mantienen en estados líquido, homogénea después de 24 horas. Corresponde a
leche pobre en microorganismos, especialmente en gérmenes lactofermentadores. Se
considera de óptima calidad.
 Gelatinosa: presenta un aspecto de coágulo gelatinoso; corresponde a leche rica en
gérmenes lactofermentadores con predominio de los Lactococcus sp. que producen la
coagulación. El coágulo puede ser homogéneo y sin gas, o bien puede contener a penas
pequeñas burbujas de gas. Se considera de calidad aceptable.
 Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que ha sido coagulada pero luego se
ha producido gas por gérmenes probablemente del grupo coliformes. Se considera pobre en
calidad.
 Grumosa con gas: corresponde a leche de mala calidad, en la cual ha ocurrido un proceso
 de coagulación por gérmenes lactofermentadores, con actividad considerable de gérmenes
gasógenos del grupo coliformes y además enzimas, tipo cuajo.
 Con cuajada tipo queso: se caracteriza por la formación de una cuajada bien definida, con
separación completa del suero. Es ocasionada por la presencia de gran número de
gérmenes que producen gran cantidad de enzimas tipo cuajo.

Esta prueba puede realizarse aprovechando las muestras utilizadas para las pruebas de
reducción del azul de metileno, continuando la incubación de estas por 24 horas a 36 °C.
Es conveniente tener en cuenta que la prueba de lactofermentación es solo una indicación
de la posible calidad de leche, pero carece de valor concluyente, a no ser que se acompañe
del recuento total de microorganismos y si es posible de una observación microscópica.
3. Calidad de la leche:
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser
insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe
contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una
composición y acidez normales.
4. Procedimiento a seguir con la leche y las pruebas de laboratorio.
Agitación: Si el agitador estuvo girando durante todo el tiempo que duró el ordeñe, se
puede tomar la muestra inmediatamente; en el caso en que el agitador no haya estado
funcionando, o la muestra sea tomada lejos de la finalización del mismo, se debe poner en
marcha el agitador durante 5 minutos para tanques de menos de 5500 lts. Ó 10 minutos
para tanques de más de 5500 lts. Si no existiera agitador mecánico se debe homogeneizar
con el agitador manual del tambo 2. Toma de la muestra: Abrir la tapa del tanque. Abrir el
envase y sostener la tapa con la misma mano. Introducir el cucharón dos veces en la masa
de leche volcando la leche dentro del tanque. Tomar la muestra introduciendo las muestras
como mínimo 15 a 20 cm por debajo del nivel de leche del tanque