Informe.

Describir las pruebas para el análisis de la leche y un

huevo pasteurizado
 Describir las pruebas para el análisis de la leche y un huevo pasteurizado
1. ¿Considera importante el análisis de calidad de los alimentos, por qué?

Sí, es indispensable en esta época realizar pruebas y análisis de calidad a los alimentos ya que el
medio ambiente, la manipulación, el clima y tratamiento o manipulación que se realizan hoy en
día son muy diferentes a los que se realizaban algunos años atrás. Además, los químicos
con los que son fumigados hoy en día son más fuertes y que se realizan fumigaciones con
mayor frecuencia.

2. ¿Conoce algún análisis de calidad realizado a los alimentos? Descríbalo.

El más común de los análisis de calidad en alimentos es el análisis organoléptico que

se realiza para la detección de alguna anomalía en una alimento seleccionado. El
análisis organoléptico es una valoración que un grupo de personas, con la experiencia y
competencias necesarias, realiza sobre una muestra de un alimento o bebida. Dicho análisis se
caracteriza por basarse exclusivamente en la sensación que el producto analizado produce sobre
los sentidos: vista, gusto, olfato y textura

 Luego explique las pruebas que se realizan a la leche, resolviendo los

siguientes temas:

*Componentes del color, olor y sabor de la leche.

La leche posee un color blanco amarillento y su intensidad se debe al mayor o menor contenido
de grasa, caseína y colorantes. El olor se aprecia en la leche recién ordeñada y recuerda
el del alimento que se proporciona al animal. El sabor de la leche es dulce, depende de
la lactosa o azúcar dela leche

*Información que genera la lactometría, la acidez y la lactofermentación.

A. Lactometría: técnica para determinar la riqueza de la leche mediante el análisis de
sus componentes (sólidos no grasos presentes en la leche constituido por proteínas,
vitaminas, minerales y cenizas). También conocida como la técnica empleada para medir la
densidad relativa de la leche mediante el lactómetro.

B. Acidez: Se entiende por acidez en la leche natural, certificada, higienizada, pasterizada,

esterilizada y uperizada, al contenido aparente de ácido, expresado en gramos de
 ácido láctico por 100 ml de leche (porcentaje %),grados SOXHLET-HENKEL (S-H) y en Grados
Dornic. La acidez total de una leche se determina por volumetría o titulación.

Lo que se pretende es la saturación de las funciones ácidas de la leche mediante un

producto alcalino que, en presencia de un reactivo indicador(solución alcohólica al 2 % de
fenolftaleína) descubre mediante un cambio de color, la neutralización del ácido de la leche por el
álcali al final de la reacción. La solución alcalina más empleada en la valoración de la acidez de la
leche es el hidróxido sódico (NaOH) 0,111 N (N/9)

C. Lactofermentación: también conocida como fermentación láctica, es un método

ancestral de procesamiento de alimentos. Durante el proceso de fermentación,
las bacterias del ácido láctico transforman los azúcares en ácido láctico y en diversos
componentes que limitan el desarrollo de bacterias nocivas. En la fermentación
láctica, se forma ácido láctico a partir del ácido pirúvico procedente de la glucólisis.
Así se regenera el NAD+, necesario para proseguir la glucólisis.

En la glucólisis, la glucosa se oxida a dos moléculas de ácido pirúvico, generándose NADH.

Después, el ácido pirúvico acepta los electrones del NADH, reduciéndose a ácido láctico.
El rendimiento energético es de 2moléculas de ATP, obtenidas por fosforilación a nivel de
sustrato.

la fermentación es una vía muy difundida, pero no es la única forma de obtener

energía de combustibles anaeróbicamente (en ausencia de oxígeno).

*Características de la calidad de la leche.

La calidad de la leche abarca aspectos tales como las condiciones higiénico-sanitarias,
composición físico-química, así como las características organolépticas del producto. La
leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser
insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no
debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una
composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante
de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de
buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.

*Procedimiento a seguir con la leche y las pruebas de laboratorio.

La calidad higiénica satisfactoria depende, en primer lugar, de que se reduzca al mínimo la
contaminación por microorganismos, lo cual se logra asegurando la mayor higiene en todo
momento durante el ordeño, especialmente si éste es manual, y durante el procesamiento. La
leche, desde que sale de la ubre, ya contiene pequeñas cantidades de microbios (invisibles a
simple vista),necesarios para que pueda cuajar
Se recomienda que la leche se almacene inmediatamente después del ordeño a
temperaturas inferiores a 15 °C siendo lo ideal a 4°C.

Es muy importante poder conseguir las muestras de forma fácil, sobre todo cuando se trata de
muestreos continuos en el tiempo. Por tanto, los muestreos y el envío de las muestras al
laboratorio deben de ser lo más sencillos posible y que se puedan transportar de la forma más
correcta sin romper la cadena de frío.

Según los objetivos debemos considerar los diferentes tipos de muestra de leche:

1.Muestras de leche de tanque.

2. Muestras de leche secuenciadas durante el ordeño.

3. Muestras de leche de vacas individuales.

Toma de la muestra de tanque: Abrir la tapa del tanque. Abrir el envase y sostener la tapa
con la misma mano. Introducir el cucharón dos veces en la masa de leche volcando la leche
dentro del tanque. Tomar la muestra introduciendo las muestras como mínimo 15 a 20 cm
por debajo del nivel de leche del tanque.