LABORATORIO VIRTUAL N° 1

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

IAL – 290/PQR – 302

Martes 22/12/2020
Objetivos

• Determinar y ejemplificar los distintos controles de calidad realizados

en la leche cruda al ingreso de la planta para el inicio de su
procesamiento.
INTRODUCCIÓN
INTRODUCCIÓN
Control de calidad de la leche cruda
Responsable del análisis Juanito Arcoíris
Punto de muestreo Tapa superior del camión cisterna
Fecha de ensayo 8/13/2024
Ensayo Valor de referencia Valor obtenido
Medición de la temperatura 2 – 8 °C 10 °C
Prueba de Acidez Láctica (AL) 0,13 – 0,15 % 0,12 %
Densidad 1,028 – 1,032 g/ml -
Prueba del alcohol Negativa NEGATIVA
Prueba de Índice Lactométrico (IL) > 8,5 % -
Presencia de antibióticos Negativa -
Determinación del contenido de grasa >3% 3,8 %
Determinación del pH 6,60 – 6,80 6,65
Determinación del contenido de Proteína > 2,8 % -
Determinación del contenido de Lactosa Aprox. 4,5 % -
Crioscopía -0,494 – 0,549 °C -
% de Agua 0% -
Determinación de sólidos totales > 11,5 % -
TRAM
> 3 horas 4,6 horas
(Tiempo de reducción del azul de metileno)
EXPERIENCIA 1
1. El pH en la leche

La leche normal posee un pH de 6,6 a 6,8. En la

leche fresca no hay ácido láctico, pero este
ácido se produce cuando la lactosa de la leche
se fermenta con el paso del tiempo. Cuando el
pH cae a 4,7 a temperatura ambiente, las
proteínas se coagularán. Esto ocurre a pH alto y
a alta temperatura. (Meyer, 1990)

El pH representa la concentración de iones

hidronio presentes en una solución y se expresa
matemáticamente como el logaritmo negativo de
la concentración de estos.
1. El pH en la leche

Leche con un pH dentro del Leche con un pH demasiado

rango. ácido.
2. Importancia en la industria

El pH influye en los resultados de proceso a ser sometidos, la calidad

fisicoquímica y sensorial, y sobre todo en la estabilidad y tiempo de vida útil.
ENSAYO 1: Medición del pH
VIDEO
EXPERIENCIA 2
1. La acidez en la leche

Reacción de fermentación La leche cruda presenta una acidez

titulable resultante de cuatro
de la lactosa reacciones, de las cuales las tres
primeras corresponden a la acidez
natural de la leche cruda y la cuarta
reacción corresponde a la acidez
desarrollada, que se va formando en la
leche por acción de las bacterias
contaminantes.

Significado
del pH
y la acidez
2. Componentes de la acidez en la leche

Acidez natural + reacciones secundarias + acidez desarrollada

3. Importancia en la industria

La determinación de la acidez de la leche

es muy importante porque puede dar
lugar a determinar el grado de alteración
de la leche. Regularmente una leche
fresca debe tener una acidez de 0.15 a
0.16%, valores menores pueden indicar
que es una leche proveniente de vacas
con mastitis, aguada o que contiene
alguna sustancia química alcalina.
Porcentajes mayores del 0.16%, indican
que la leche contiene bacterias
contaminantes.
ENSAYO 2: Determinación de la acidez
VIDEO
EXPERIENCIA 3
1. La estabilidad de la leche al calor

La prueba del alcohol es una

de las pruebas claves a nivel
de recepción, a fin de
detectar la termoestabilidad
de la leche cruda e
indirectamente con la acidez
desarrollada por los
microorganismos. Si la
muestra es inestable se
produce la coagulación de la
leche, por lo que no es apta
para su industrialización.
2. Importancia en la industria

Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la

leche al calor, lo cual es muy importante si el producto ha de ser
pasteurizado o esterilizado. Esta prueba es también útil para la
detección de leche anormal como calostro o leches con alteraciones en
el balance salino, que las hacen más susceptibles a la congelación.
Muestra de la derecha: X 
“NEGATIVA”
Muestra de la izquierda:
“POSITIVA”
ENSAYO 3: Prueba del alcohol
VIDEO
EXPERIENCIA 4
1. La densidad de la leche

La densidad de la leche varía entre

1.028 y 1.038 g/ml, dependiendo del
contenido de sólidos, agua y a que
temperatura se encuentra. A medida
que la leche se calienta, su estructura
globular cambia y la densidad
decrece.
El instrumento para la medición de la
densidad para la leche se conoce como
“Lactodensímetro”, que emplea el principio
de Arquímedes para ello.
2. Factores que afectan la densidad

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/ml a una

temperatura de 15 °C; su variación va a depender de varios factores
mencionados a continuación:
a) La densidad varía con la temperatura, siendo menor al aumentar esta.
b) La densidad varía proporcionalmente a la concentración de sólidos
disueltos y en suspensión.
c) La producción de materia grasa, cuya densidad es menor de 1,
condiciona el valor de la densidad.
d) La densidad de la leche varía de forma inversa al contenido graso.
3. Importancia en la industria

La densidad de la leche es un
indicador del contenido de los
sólidos, la proporción entre la grasa
y los demás sólidos no grasos (La
densidad varía en función del
contenido de sólidos de la leche). La
posible adulteración de la leche
(Aguado y adición de espesantes).
ENSAYO 4: Determinación de la
densidad
VIDEO
EXPERIENCIA 5
1. Sólidos solubles en la leche

La Escala de Medición (%) muestra el

porcentaje de concentración de los sólidos
solubles contenidos en una muestra (solución
de agua). El contenido de los sólidos solubles
es el total de todos los sólidos disueltos en el
agua, incluso el azúcar, las sales, las proteínas,
los ácidos, etc., y la medida leída es el total de
la suma de éstos. Básicamente, el porcentaje
Brix (%) se calibra a la cantidad de gramos de
Equipo brixómetro azúcar contenidos en 100g de solución de
azúcar.
2. Importancia en la industria

Los °Brix pueden ser utilizados para evaluar el porcentaje de sólidos

disueltos en la leche. La cantidad natural de sólidos en la leche es de 12
– 13 %. El porcentaje de sólidos solubles de una leche entera es una
aproximación al porcentaje total de sólidos. Por ejemplo, una leche con
10 °Brix podría considerarse con un contenido de sólidos de 12 %.
ENSAYO 5: Determinación de los
sólidos solubles
VIDEO
EXPERIENCIA 6
1. Sólidos no grasos en la leche

El índice Lactométrico determina la

concentración de sólidos no grasos (SNG)
en la leche a través de la refracción de la
luz. Los SNG están compuestos por
proteínas 36-38% (mayoritariamente
caseína), lactosa 56% y sales minerales
6% (calcio, potasio, fósforo, magnesio,
hierro)

Equipo lactómetro
1. Sólidos no grasos en la leche

El índice de refracción de la leche está

determinado por el contenido de agua y
por las sustancias disueltas
(principalmente las micelas de caseína). El
instrumento utilizado es el refractómetro
de Bertuzzi (lactómetro), de la misma
forma que un refractómetro común
expresa los resultados en porcentaje de
sólidos no grasos por cada 100 ml de
solución.
EXPERIENCIA 7
1. Materia grasa de la leche

La grasa de la leche es
una emulsión de grasa
en agua formada por
pequeños glóbulos de
tamaño variable que
flotan en el líquido,
cubiertas por una
membrana de
fosfolípidos y una doble
capa de proteína que la
protegen del ataque de Estructura del glóbulo graso
las enzimas lipolíticas.
1. Materia grasa de la leche

La grasa láctea está compuesta por un 95 - 96% de triacilgliceroles. Es

típico el contenido relativamente alto de ácidos grasos de bajo peso
molecular (60,6 %), especialmente el ácido butírico. El tamaño de un
glóbulo de grasa varía entre los 0, 1 y 200 µm, el diámetro de los
glóbulos oscila entre los 0,5 y 0,8 µm
Glóbulos de grasa de
leche de vaca al
microscopio. Esquema
de la pared de
un glóbulo graso.
3. Importancia en la industria

Conocer el contenido de grasa de la leche

es de vital importancia, ya que esto
define el rumbo o producto al cual será
destinada la leche cruda (Queso,
mantequilla, cremas, otros).
El tenor graso de leches estandarizadas es
crucial saberlo para producir distintas
variedades de queso, debido a que estos
dependen de la relación proteína/grasa.
ENSAYO 7: Determinación del contenido
de grasa – Método de Gerber
VIDEO
EXPERIENCIA 8
1. Presencia de contaminación bacteriana

La prueba del TRAM es empleada como un método rápido de evaluación de la

calidad microbiológica de la leche cruda.
2. Calidad microbiológica de la leche

La contaminación por bacterias

incrementa el poder reductor de leche,
ya que cuando las bacterias se
multiplican hay un mayor consumo de
oxígeno y producción de sustancias
reductoras, reduciéndose el potencial de
oxidorreducción, hasta valores negativos.
Este fenómeno se utiliza para el análisis
que se le hace a la leche con azul de En base al tiempo de
metileno y la resarzurina. decoloración determinado, la
calidad de la leche se divide
en tres clases.
3. Efecto del tiempo y la temperatura

 A mayor tiempo de almacenamiento, mayor desarrollo de M.O.

 A mayor temperatura de almacenamiento, mayor desarrollo de M.O.
3. Efecto del tiempo y la temperatura

 A mayor tiempo de almacenamiento, mayor desarrollo de M.O.

 A mayor temperatura de almacenamiento, mayor desarrollo de M.O.
3. Calidad microbiana de la leche

Indirectamente, un cierto
tiempo de reducción indica a
grandes rasgos el número
probable de bacterias
presente en la leche cruda y,
en base a eso, es posible
determinar su calidad:

TBC = Número total de

bacterias (en inglés)
4. Importancia en la industria

Al determinar la calidad
microbiológica de la
leche (cualitativamente),
se previenen procesos
con mas altos costos en
tratamientos térmicos y
la producción de leches
defectuosas (Derivados)

Muestra de leche UHT bajo fuerte actividad enzimática

ENSAYO 8: Prueba de la reductasa
VIDEO
 GRACIAS POR
HABERTE QUEDADO
HASTA EL FINAL !