TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MORELIA

DIVISIÓN DE ESTUDIOS PROFESIONALES

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

INGENIERÍA BIOQUÍMICA
ANÁLISIS DE ALIMENTOS

REPORTE DE LABORATORIO PRÁCTICA No. 5 Y 6

“PRUEBA DE PLATAFORMA PARA LECHE FRESCA Y

DETERMINACION DE LA CALIDAD DE LA LECHE”

PRESENTA (n):

Aguilar Herrera Rodolfo Isaí (19120002)

Aparicio López Ana Mayari (19120008)

De la Cruz Castañeda Arleth Nayeli (19120033)

Punzo Mora Valeria (19120087)

Ruiz Ponce de León Michelle (19120089)

TITULAR DE LA ASIGNATURA:

M.C. Amezquita Novelo Roberto Ariel

MORELIA, MICHOACÁN 22 de abril, 2022

iv
CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 1
CAPÍTULO 2. OBJETIVOS ........................................................................................................... 3
CAPÍTULO 3. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS ......................................................... 4
CAPÍTULO 4. METODOLOGÍA ................................................................................................... 5
CAPÍTULO 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................... 9
CAPÍTULO 6. CONCLUSIONES ................................................................................................ 12
CAPÍTULO 7. RECOMENDACIONES ....................................................................................... 17
CAPÍTULO 8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................. 17

v
 LISTA ABREVIATURAS Y TABLA DE SÍMBOLOS

°C Grados centígrados
min Minutos
ml Mililitro
l Microlitros
m Micrómetros
mm Milímetro
mM Milimolar
pH Valor p de la concentración de H+
rpm Revoluciones por minuto
v/v Relación volumen con volumen
Vol o Vol. Volumen

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 RESUMEN

Se realizaron prácticas que consistieron en determinar la calidad de la leche y productos lácteos

como el yogurt, se realizaron varios análisis, los cuales fueron pruebas de plataforma, como son la
prueba de alcohol, pruebas de cocción, determinación de peso específico y acidez titulable, por otra
parte, se realizaron pruebas de reductasa y pruebas para determinar si contiene algún antibiótico.
Estas pruebas se realizaron a tres tipos de líquidos: leche bronca, leche descremada y yogurt.

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 CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN

La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras mamíferas de distintas
especies sanas y bien alimentadas. Se puede considerar como uno de los alimentos más completos
que existen, ya que contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de
alto valor biológico.

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea, depende
directamente de la calidad del producto original o materia prima, provenientes de las zonas de
producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta el
centro de acopio o la planta lechera. Por lo tanto, la calidad del producto que llega al consumidor,
depende del control que se lleve sobre la leche cruda. La leche puede ser falsificada o alterada,
agregándole sustancias extrañas para prolongar su conservación y mejorar su apariencia; con lo
cual se disminuye su valor nutritivo y el contenido de sus componentes, originando además
contaminaciones, peligrosas.

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni
tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener sustancias
químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una composición y acidez
normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los
productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de
buena calidad.

La leche puede sufrir adulteraciones, como adición de agua, de suero, etc.; alteraciones, como
acidificación y posterior coagulación, desnaturalización de proteínas, pérdida de vitaminas, etc., y
contaminaciones.

Los contaminantes químicos proceden generalmente de los medicamentos veterinarios y de las

sustancias que puedan utilizarse en la cría de animales, aunque también pueden pasar a la leche
durante el ordeño determinados contaminantes ambientales como insecticidas, plaguicidas y restos
de detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de los equipos, etc. Los contaminantes
microbiológicos son bacterias, virus y hongos y su origen es muy diverso: los intestinos de los
animales (heces), su piel, la materia fecal, la cama o el alojamiento, el medio ambiente, los piensos
e incluso las ropas o las manos del ordeñador.

1
Los análisis fisicoquímicos más empleados en la industria láctea son los siguientes:

 Acidez titulable  Densidad

 Alcohol  Índice lactometrico

 pH  Presencia de almidone

 Humedad

1.1 Acidez titulable

La prueba de acidez titulable consiste en una titulación con una sustancia de pH alcalino y tomando
como indicador la fenolftaleina, permitiendo detener la titulación a la aparición de una tonalidad
distinta a la del inicio. El grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina
mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como él %
del ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es
el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico. Para nuestro ejercicio, usamos como
sustancia básica NaOH al 1% y el cambio por la fenolftaleina fue de blanco (color característico
de la muestra) a rosado pálido. Es una prueba cuantitativa ya que nos determina la cantidad de
ácido libre en el alimento.

1.2 Alcohol
La prueba de alcohol consiste en añadir a la leche una cierta cantidad de alcohol etílico que produce
una deshidratación, parcial o total, de ciertos coloides hidrófilos, que puede desembocar en su
desnaturalización, y con ello a la pérdida de su equilibrio y floculación. Este resultado sólo se
alcanza con un cierto grado alcohólico de la mezcla final, por debajo del cual las leches
térmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal, esto es la térmicamente
inestable, flocula. El método consiste en mezclar de golpe volúmenes iguales de leche cruda y de
una solución acuosa de alcohol etílico de concentración conocida y observar si hay una coagulación
de la caseína, si resulta positivo, esta leche no es fresca y no puede ser sometida a tratamientos
térmicos, de lo contrario, se comprueba su frescura con otras pruebas y su pH para saber si es no

2
posible realizar tratamientos térmicos. Esta prueba es un análisis cualitativo ya que nos arroja la
cualidad de frescura de la muestra

1.3 pH o potencial de Hidrógenos

El pH o potencial de hidrógenos, es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución.El pH
indica la concentración de iones hidronio [H3O]presentes en determinadas disoluciones. A la hora
de conocer el dato del pH de una sustancia, podemos llegar a analizar muchas variables que nos
permitan tomar una decisión, por ejemplo, el pH de ciertas aguas que se tengan en tanques de
reserva o tanques de alimentación debe de estar controlado para evitar incrustaciones de estas aguas
en tuberías; a la hora de elaborar un producto de uso externo sobre nuestros cuerpos este debe de
estar con un pH aproximado a 5,5 que es el pH de nuestra piel. Cada sustancia tiene un pH que la
caracteriza y al hacer una lectura que arroje un valor anormal al que se conoce en la literatura, nos
debe llevar a sospechar sobre si esta sustancia ha sufrido un cambio de tipo químico o alguna
contaminación. El equipo más común con el que se realizan estas medidas es el pH-metro el cual
debe de ser calibrado constantemente con sustancias buffer (sustancias con un pH conocido) y así
evitar lecturas erróneas. El pH de la leche es aproximadamente Para sustancias no acuosas, es más
complicado la lectura de pH y porlo general se hacen diluciones con agua destilada. Este ensayo
es cuantitativo ya que nos arroja un valor al cual le atribuimos la cualidad de ser ácido o alcalino.

1.4 Humedad
La humedad de un alimento es la cantidad de agua que podemos retirar por calor, la expresamos
en porcentaje (%) y nos permite conocer si los productos líquidos han sido o no alterados (mayor
cantidad de agua) o cuales son los manejos que se deben de tener con alimentos sólidos para su
conservación (microbiología), además, las propiedades reológicas de los alimentos pueden darse
en función de su humedad en lo que respecta a turgencia y viscosidad; hay que tener muy en cuenta
la cantidad de agua de un alimento para poder determinar procesos térmicos y conocer las
condiciones de almacenamiento y transporte para alimentos de consumo directo (cárnicos, frutas y
verduras). Como la leche es un producto líquido, su humedad nos puede ayudar a determinar la
cantidad de sólidos totales y dar a conocer si el producto ha sido modificado ya sea por adición de
agua o por extracción de sólidos o grasas. La humedad de la leche es de aproximadamente 85 a
90% están por fuera de estos rangos se pueden definir como leches descremadas (la humedad
aumenta por la disminución de grasas), leches condensadas (la humedad disminuye por procesos

2
de evaporación) o leches en polvo (humedad por debajo del 5%por procesos de deshidratación
hasta obtener un extracto sólido). Este análisis es un análisis cuantitativo ya que nos arroja el
porcentaje numérico de agua presente en la muestra.

1.5 Índice lactométrico

El índice lactométrico es una prueba que consiste en obtener una pequeña parte de nuestra muestra
y depositarla en un refractómetro y realizar la lectura correspondiente. Esta lectura nos da la
relación de sólidos nos grasos que conforman la muestra y debe de estar en un valor oscilatorio
entre 8.4 y 9.2; estando por fuera de este rango, se puede dar indicios de que nuestra muestra ha
sufrido procesos de adulteración; si está por debajo, significa que se le ha añadido agua y si está
por encima, significa que se le han añadido sólidos como almidones, sales o azúcares para ayudar
a mejorar la densidad de un producto al cual se le ha añadido agua.

1.6 Prueba de almidones

Esta prueba es una de las más importantes ya que nos ayuda a determinar si nuestra leche ha sido
adulterada con agua y si se le ha añadido almidones (fécula de maíz) para evitar comprobar esto
por la densidad de la leche. La prueba consiste en tomar unamuestra de la materia prima y añadir
cinco gotas de lugol el cual es una disolución deyoduro de potasio en agua destilada y presenta
reacciones con polisacáridos, siendoposible la observación de estas gracias al cambio de color. Si
se presenta una muestra positiva en el ensayo de lugol, se determina que esta fue adulterada con
agua, y se le añadió almidón para asemejar la densidad de una leche cruda libre de adulteraciones
y alteraciones.

CAPÍTULO 2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

Práctica 5:

 Determinar y analizar la importancia de evaluar la calidad de la leche cruda como materia

prima en la industria láctea.

 Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda en la

industria de producción de derivados lácteos.

3
  Determinar indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda.

 Interpretar los resultados del análisis de andén aplicando en la recepción de la leche cruda

Práctica 6:
 Conocer un método para evaluar la calidad higiénica o microbiológica de la leche cruda.

CAPÍTULO 3. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

3.1 Materiales
 Pipetas para 2 ml  Pipeta graduada de 10 ml

 Vaso de precipitado  Mechero

 Tubos de ensaye  Probeta de 500 ml

 Pinzas para tubos de ensaye  Termómetro

 Gradilla  Incubadora

3.2 Reactivos
 Leche bronca  Fenolftaleína

 Leche descremada  Hidróxido de sodio

 Yogurt  Lugol

 Leche problema (proporcionada por  Alcohol etílico

el profesor)

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 CAPÍTULO 4. METODOLOGÍA

4.1 Estrategia experimental

2
3
4.2 Procedimiento
Para la practica 5, como primer paso se aseguró que todos los materiales estuvieran limpios y
posteriormente se iniciaron las pruebas.

En la prueba de alcohol, donde se midieron 2 ml de leche bronca y se vació en un tubo de ensayo

para posteriormente agregarle 2 ml de solución acuosa de alcohol etílico, se mezcló por rotación y
se observó si presentaba algún cambio.

Otra prueba realizada fue la de cocción, en la cual consistió en agregar 10 ml de leche en un tubo
de ensayo y calentarlo hasta llevar a ebullición y observar algún cambio.

Para la determinación del peso específico, se utilizó un lactodensímetro con el cual primeramente
se llevó la leche a una temperatura de 15 °C. La leche se colocó en una probeta de 500 ml para a
continuación colocar el lactodensímetro y girarlo como pirinola y tomar los datos correspondientes.

En la determinación de acidez titulable se realizó una titulación a la leche, primeramente, se

agregaron 5 gotas de un indicador de fenolftaleína y se tituló con hidróxido de sodio gota a gota
hasta que se mantuvo un color rosa.

Por último, se realizó una prueba con yodo para poder observar si presentaba adulteraciones con
agua y que se le haya agregado almidón para igualar su densidad. A la muestra se le agrego 1ml de
yodo, se agito y se dejó en reposo durante unos minutos.

Todas las pruebas realizadas se hicieron también para leche descremada y yogurt.

Para la practica 6, para esta práctica se realizaron solo dos pruebas, debido a que no contábamos
con los materiales necesarios para llevar a cabo todas las pruebas descritas por la práctica.

Se realizó la prueba de reductasa, donde se colocó 2 ml de leche bronca en un tubo de ensaye,

donde se le agregó 0.5 ml de solución de azul de metileno, se cerró el tubo por medio de un tapón
y de agito lentamente hasta que la leche adquiriera un tono uniforme. Esta prueba se realizó
también para la leche problema.

Por último, se realizó la prueba para antibióticos, en la cual consistió en agregar la misma fracción
de yogurt y de leche, homogeneizar, tapar e incubar a 37° C y observar si hubo alguna coagulación.
Esta prueba se realizó para leche bronca y leche problema.

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 CAPÍTULO 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1 Practica 5

5.1.1 Prueba del alcohol

Se realiza como prueba de plataforma, si la leche se encuentra en presencia de microorganismos
coagula en presencia del alcohol. Al añadir en proporción 1:1 v/v de alcohol y leche no se presenció
coágulos. La leche entonces no tiene presencia de microorganismos.

Figura 5.1 “Prueba de alcohol: no hay presencia de coágulos”

5.1.2 Prueba de cocción

Esta prueba consta de calentar la leche hasta ebullición para ver si se encuentra formación de
flóculos de la proteína de la leche debido a la alteración que sufre en el punto isoeléctrico por la
acidificación de ciertos microorganismos.

En esta prueba si se encontraron flóculos de caseína en el tubo de ensaye, localizados en las paredes
del tubo, por lo que podemos decir que la leche en esta prueba es positiva.

Figura 5.2 “Prueba de cocción: si hay presencia de flóculos de proteína”

5
5.1.3 Determinación del peso especifico
El peso específico de la leche es de 1,028 1,034 g/mL estos datos suelen variar debido a la cantidad
de grasa presente en la leche, sin embargo, una densidad con una variación considerable a estos
valores puede deberse a alteraciones de la leche con agua u otros líquidos, la falta de grasa
(normalmente butírica) para sacarle mayor provecho monetario a la leche debido a esto es una de
las pruebas de plataforma que se deben hacer antes de aceptarlas al proceso.

Las lecturas tomadas fueron de 15°C dando como resultado 25 y 1/10 en la escala
lactobutirométrica. Para interpretar los 25 grados dados se necesita realizar una corrección de
temperatura a 20°C, los valores resultantes de la conversión es 24 grados, se muestra en la siguiente
figura.

Figura 5.3 “Determinación del peso específico”

Tabla de corrección de temperatura

6
 Tabla de “Grados lactodensimétricos vs. Densidad (gmL a 20°C)

La densidad total es de 1,024 g/mL lo que indicaría una alteración en la composición de la leche,
aunque al ser muy cercana esto puede deberse a la poca cantidad de grasa presente en la leche uno
de los factores que podrían estar involucrados son la dieta en el que la vaca fue sometida antes del
ordeño, factores ambientales, debido a que nos encontramos en primavera la composición de la
leche varía a comparación de una leche ordeñada en invierno.

5.1.4 Determinación de la acidez titulable

La prueba se determina para conocer el pH de la leche, normalmente la leche tiene un pH de 6.4-
6.8, si el pH se ve alterado puede significar la producción de ácido láctico proveniente de
microorganismos que utilizan la lactosa a través de un proceso fermentativo generan este ácido.

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 Figura 5.4 “Acidez titulable de la leche bronca”

Los resultados de la cantidad de ácido láctico se determinaron en base a la fórmula:

𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 0.09

% 𝑒𝑛 𝑔 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑚

Comparando los resultados obtenidos de la leche bronca con los del producto lácteo y la leche
deslactosada se muestran en la siguiente tabla:

Tabla de resultados en las pruebas realizadas

Tipo de leche Prueba de alcohol Prueba de cocción Peso específico Acidez titulable
(g/mL)
Bronca Negativa Negativa 1,024 0.12%
Producto lácteo Negativa Negativa 1,030
Deslactosada Negativa Negativa 1,0355

Discusión de los resultados

La leche bronca no presentó microorganismos externos en las pruebas de plataforma, aunque bien,
la leche presentó una densidad menor a la establecida esto puede deberse a una cantidad menor de
grasa por múltiples factores que pueden deberse incluso por la temporada en que la vaca fue
ordeñada. En cuanto a la acidez, por los resultados se confirma que no existe una presencia de
microorganismos que altere la composición de la leche por lo que, al ser pruebas de plataforma, la
leche podría ser útil y pasar a la siguiente etapa de producción en caso de ser utilizada para la
elaboración de un producto o venta.

5.2 Practica 6

5.2.1 Prueba de la reductasa

Para demostrar la presencia de las enzimas reductasas dadas por los gérmenes que ya se han
multiplicado en la leche, se añade a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma
oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de color está en función de la población
bacteriana y, por ello, puede ser un índice del grado de contaminación de la leche. El colorante más

8
empleado en la industria láctea para realizar esta prueba es el azul de metileno, pero también se
pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-tetrazolium, ya que son colorantes
fácilmente absorbibles por las células vivas y se decoloran a una velocidad proporcional a la
actividad de las reductasas microbianas.

En general se admite que la decoloración es más rápida cuanto mayor es el número de

microorganismos en la leche. Sin embargo, algunas especies de microorganismos reducen el
potencial de óxido-reducción mucho más rápidamente que otras. Así el Streptococcus liquefaciens,
los gérmenes del grupo coliaerógenos y los de la putrefacción (Bacillus subtilis) se muestran muy
activos. Por lo tanto, la prueba de reducción no se puede considerar como una prueba exacta para
valorar el número de bacterias realmente presentes, pero en la práctica resulta de gran utilidad.

De acuerdo a los resultados obtenidos, la muestra que se observa con el color azul más intenso fue
la leche problema por lo que podemos deducir que para esta prueba es negativa, la leche bronca
salio positiva lo que indica que esta decoloración es por la presencia de metabolismos bacterianos.

Figura 5.5 “Prueba de la reductasa, en la derecha muestra problema: negativa; en la izquierda leche bronca:
positiva”

En esta imagen podemos observar que, si se presentó decoloración por parte de las reductasas,
porque el azul de metileno presenta una coloración, por sí solo, de azul marino. Por ejemplo en la
siguiente imagen podemos observar una decoloración gradual en las tonalidades, que reportadas
en esa página que nos indican: azul de metileno, muestra de leche con azul de metileno y muestra
de leche sola.

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Figura 5.6 “Tiempo de reducción de azul de metileno. En la reacción, la proteasa descompone las proteínas de
la leche, causando el azul de metileno, colorante utilizado ampliamente como un indicador redox”

5.2.2 Determinación del índice de refracción

Según la Norma Oficial Mexicana NOM-F-148-S-1982, alimentos para humanos determinación del índice
de refracción en leche fluida así como el aviso de la Declaratoria de Vigencia, esta prueba se basa en usar
una solución de sulfato de cobre para desproteinizar y separar el suero, al cual una vez filtrado y ajustado a
293 K (20°C) determinar el grado refractométrico.

5.2.3 Prueba de la fosfatasa

La determinación de la fosfatasa es una prueba que permite comprobar la correcta pasteurización de una
leche; es decir, comprobar que el tiempo y la temperatura de tratamiento térmico de pasteurización se ha
realizado correctamente. La fosfatasa es una enzima que se encuentra en la leche cruda y se desnaturaliza
por el calor, por lo cual al pasteurizar la leche se destruye. Para comprobar la existencia (mala
pasteurización) de fosfatasa se usa un “método colorimétrico”. La fosfatasa tiene la propiedad de desdoblar
el fenilfosfato disódico en fenol y fosfato de sodio. Por otra parte, existen tiras indicadoras para esta prueba.
Este método pone de manifiesto la existencia de fenol mediante un indicador de color que reacciona con él
formando un compuesto de color azul (existe fenol y por tanto fosfatasa por lo que no se ha pasterizado
correctamente). Si no existe fosfatasa (leche bien pasterizada), no existe fenol y se forma un compuesto de
color marrón.

10
 Figura 5.7 “Prueba de la fosfatasa”

La leche bronca mantuvo un color amarillo lo que induca que no hubo una pasteurización, mientras
que la leche problema si la tuvo.

5.2.4 Determinación de grasa por el método de gerber.

Es una técnica volumétrica de rutina, rápida y precisa que se basa en medir el volumen de la fase
grasa, separada de la acuosa por centrifugación en aparatos especialmente graduados. Consiste en
la liberación total de la grasa de la leche por disolución de las sustancias proteicas, separación de
la grasa por centrifugación y posterior medida volumétrica de esta. La leche se deposita en un
butirómetro y se añade ácido sulfúrico, el cual disuelve las proteínas y alcohol isoamílico que
facilita la separación de la grasa. Mediante centrifugación, conseguimos la separación total de la
grasa procediendo a su lectura gracias a la escala graduada del butirómetro.

5.2.5 Prueba de yodo

11
 Figura 5.8 “Prueba de yodo”

En este caso la prueba de yodo se aplicó de manera extra para conocer la presencia de azúcares
reductores en la leche, todas las muestras a excepción de la bronca tuvieron modificaciones
colorimétricas esto es debido al proceso de pasteurización al que fueron sometidos todas las leches
comerciales, hay un calentamiento (pasteurización) que conlleva a cambios estructurales en los
azúcares presentes en la leche.

5.2.6 Prueba antibiótico

Figura 5.9 “Prueba de antibiótico”

Análisis y discusión de los resultados

De acuerdo a los resultados de las pruebas realizadas a la leche problema concluimos que contiene
antibióticos, fue sometida a un proceso de pasteurización previo a la adulteración, aunque no se

12
realizó la prueba de acidez, puede ser que aun así exista microorganismos no fermentadores por la
adición de antibiótico, al momento de vaciar el contenido de la muestra problema se encontró un
sedimento que por el olor a queso que desprendían se puede suponer que son levaduras por lo que
se alcanzaba a observar a simple vista, esto podría afirmarse al realizar un cultivo de este sedimento
para posteriormente realizar la caracterización del microorganismo al observarlo en el
microoscopio.

CAPÍTULO 6. CONCLUSIONES

Valeria Punzo Mora

En esta práctica se evaluaron “análisis de plataforma o anden” en los que se requiere identificar las
propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la leche y sus derivados utilizando técnicas de
laboratorio. Se analizaron componentes como la grasa, las proteínas, la lactosa, así como la
presencia de microorganismos (bacterias y hongos) afectando la calidad de la leche y la seguridad
al consumidor.

Para la práctica 5: la prueba de alcohol, dio negativa para la leche bronca, debidos que las micelas
de caseína no se volvieron sensibles al exponerse al alcohol, evitando su deshidratación y la
formación de un floculo blanco. La segunda prueba de cocción nos dio positiva, ya que al calentar
el burbujeo se extendió y manchó las paredes, dejando partes del floculo en ellas. Tercera, la
determinación del peso específico, aunque es la prueba más sencilla de realizar en el laboratorio,
con lleva de un fundamento que depende de la temperatura de la muestra y del medio en el que se
desarrolle. Finalmente, la prueba de la acidez titulable nos permite predecir el posible
comportamiento de la leche fresca ante un tratamiento térmico, en este caso tratándose de leche
bronca, la prueba nos dio que si se le había sometido a un ligero tratamiento.

Para la práctica 6: se realizó la de la reductasa, en la que se identificó la presencia de

microorganismos al poner encubar con azul de metileno, dando lugar a una comparación con la
muestra problema.

Con estas técnicas, dentro de la industria y el mercado, se logra garantizar la calidad y seguridad
de la leche. Los resultados nos ayudan, como ingenieros bioquímicos, a identificar los problemas

13
de la calidad y tomar medidas correctivas para mejorar la producción y el procesamiento de la
leche, para así asegurar su inocuidad al consumidor.

Arleth Nallely de la Cruz Castañeda

Las pruebas de laboratorio realizadas son necesarias para garantizar la calidad de la leche, en el
caso de las realizadas en la práctica 5 corresponden a las denominadas “pruebas de plataforma” las
cuales son utilizadas de primera instancia cuando la leche es recibida en una industria para realizar
ciertos procesos e incluso para su pasteurización y posterior venta. Es importante cada una de estas
pruebas incluso añadir una crioscópica para asegurar que la leche no fue alterada desde agregar
agua, fluidos extraños o un desnatado de la leche ya que estas suelen ser prácticas usadas por
algunos ganaderos para obtener mayores beneficios económicos que perjudicaran el proceso si se
admite un lote.

Las pruebas de aseguramiento realizadas en la práctica 6 son más elaboradas pero muy necesarias
para conocer si no se han añadido antibióticos lo cual sugeriría que la vaca a la que se le fue
ordeñada la leche no estaba en estado de salud, en el caso de yodo para conocer alteraciones de
almidón o pasó por un tratamiento térmico anterior, en caso de la fosfatasa, si se realizó una
pasteurización esta indicará si no se realizó de manera correcta.

Para nuestras pruebas la leche bronca provenía de una vaca probablemente sana, sin alteraciones,
pero con baja acidez.

Ana Mayari Aparicio López

En la presente práctica logramos realizar ciertas pruebas evaluar la calidad de la leche cruda, entera
y yogurt, estas pruebas nos permiten conocer los parámetros en los cuales deben de estar la leche
y que es lo que sucede cuando estas pruebas llegan a dar positivó, lo cual indica una alteración en
la leche.

Es de suma importancia el conocimiento de estas pruebas ya que nos permiten conocer si el

producto presenta alguna alteración ya sea fisicoquímica o microbiología.

Una de las pruebas que más me llamo la atención fue la de la prueba de antibiótico, ya que con esta
nos permite observar si la leche a analizar contiene algún medicamento, el cual puede alterar la

14
calidad de la leche y no es óptima para su uso ya que puede contener cierta cantidad d e
microorganismos no deseados.

Para nosotros los bioquímicos en alimentos es indispensable conocer estas pruebas para los análisis
de calidad de una industria láctea.

Las pruebas realizadas no presentan una dificultan muy grandes, ya que realizamos algunas porque
no teníamos los materiales suficientes para realizar otras que son un poco más complicadas.

Rodolfo Isai Aguilar Herrera

En estas prácticas de laboratorio que se realizaron, se hizo un análisis de leche y otros productos
lácteos. Saber realizar y conocer estos métodos para las pruebas de estos alimentos es de suma
importancia como ingenieros bioquímicos especialistas en alimentos. La importancia de realizar
estos análisis es conocer las propiedades de los productos y materia prima en este caso trabajamos
con leche bronca y una muestra problema, a la hora de recepción de esta materia prima para la
producción de otros productos y que sean de calidad radica en la calidad de la materia prima. La
leche es un alimento que puede ser adulterado con facilidad es por ello que muchas de las pruebas
se basan en determinar que no presente adulteración alguna como la prueba del yodo entre otras.
En este caso se realizaron pruebas de plataforma que son las que se aplican en primera instancia
antes de recibir y comenzar con el procesamiento de esta y posteriormente las pruebas de calidad
las cuales nos determinan si un ejemplo contiene antibióticos o la cantidad de microorganismos
que esta presenta, existen pruebas para determinar la calidad higiénico-sanitaria calidad microbiana
y físico-química. Es muy importante saber interpretar los resultados para asi poder dar el mejor
criterio y sobre todo contar con fiabilidad de resultados.

Michelle Ponce De León

Las pruebas de anden y las pruebas de determinación de calidad de la leche son fundamentales para
garantizar que la leche producida sea segura para el consumo humano, tenga una calidad óptima y
cumpla con los estándares de la industria láctea. La prueba de anden mide el número de bacterias
presentes en la leche, lo que permite detectar posibles problemas de contaminación y deterioro de
la leche, mientras que las pruebas de calidad de la leche miden la composición de la leche y su
valor nutricional, lo que permite a los productores y compradores determinar la idoneidad de la
leche para diferentes propósitos y detectar posibles problemas de salud en el ganado lechero. En

15
resumen, estas pruebas son esenciales para garantizar la calidad y seguridad de la leche producida
y consumida, como en las pruebas realizadas donde se llegó a concluir que de la muestra llevada
no parecía ser que esta estuviera alterada lo que nos brinda la confianza de saber que la leche puede
ser consumida sin causar algún daño a la salud contrario a la muestra entregada por el profesor la
cual mostraba evidentes signos de alteración tras realizar las pruebas correspondientes.

Dentro de la presente practica se lograron llevar a cabo diferentes tipos de pruebas lo que nos
permitió llegar a resultados confiables, de esta manera sabemos que posteriormente se podrán
realizar al estar laborando dentro de una industria.

16
 CAPÍTULO 7. RECOMENDACIONES

Contar con la cantidad de leche suficiente para poder realizar las pruebas pertinentes.

CAPITULO 8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Norma Oficial Mexicana NOM-F-148-S- 1982, alimentos para humanos determinación del
índice de refracción en leche fluida así como el aviso de la Declaratoria de Vigencia.

 NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones,

especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.

 Leche y derivados recuperado de:

https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad
-alimentaria-documentos/lacteos.pdf

 https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/38380/Eva%20Garc%C3%ADa.%20Calidad
%20leche-2014.pdf

 https://www.alamy.es/tiempo-de-reduccion-de-azul-de-metileno-en-la-reaccion-la-
proteasa-descompone-las-proteinas-de-la-leche-causando-el-azul-de-metileno-colorante-
utilizado-ampliamente-como-un-indicador-redox-image335078792.html

 https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4753386&fecha=30/07/1982#gsc.tab=
0

 file:///C:/Users/valer/Downloads/DETERMINACIONES%20ANALITICAS%20EN%20
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 https://www.fao.org/dairy-production-products/products/calidad-y-evaluacion/es/

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