Prueba de plataforma para determinar la calidad de higiene y
conservación de la leche cruda y procesada
María Gabriela, Castillo; Liseth Mayerli, Hernández; David Leonardo, Muria; Edgar, Arguello.
Curso Procesos Industriales en Alimentos, Grupo A, Departamento de ingeniería de alimentos, Universidad de
Pamplona
1. Introducción
La alimentación posee un rol fundamental en el estado
de nutrición de cualquier individuo. Uno de los
alimentos más esenciales en la vida de las personas es
la leche. La leche está considerada como una mezcla
homogénea formada por un considerable número de
sustancias nutritivas, destacando las proteínas y el
calcio, por ende, la leche es un producto nutricional
fundamental para la supervivencia de todos los
mamíferos, incluidos los seres humanos. (1-5)
La leche es considerada como el producto más noble
de los alimentos, dada su composición peculiar rica en
proteína, grasa, carbohidratos, sales minerales y
vitamina; constituye en alimento esencial para el
hombre y para todas las especies de mamíferos y las
restricciones a su uso son limitadas a casos
excepcionales. Lo mismo se aplica a todos sus
derivados lácteos, es por esta razón, que existe un
riesgo permanente de que la leche sirva como vehículo
de multiplicación de microorganismos patógenos o de
fraudes durante su procesamiento. (5)
En el manejo de la leche cruda rumbo a su
transformación, se practican un conjunto de pruebas
para evaluar su calidad; entre ellas destacan las
relacionadas con propiedades fisicoquímicas notables
que revelan su estado de frescura, su evolución y la
condición de estabilidad ante un posible tratamiento de
transformación. (14)
Por otro lado, La calidad de la leche comercial y de sus
derivados elaborados en una industria láctea, depende
directamente de la calidad del producto original o
materia prima, proveniente de las zonas de producción
y de las condiciones de transporte, conservación y
manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto,
el éxito y buen nombre de la industria y en última
instancia la calidad del producto que llega al
consumidor, dependen del control que se lleve sobre la
leche cruda. Sin embargo, al no conocer el estado de la
materia prima se procede a estudiar la leche procesada
1
mediante una serie de pruebas de plataforma idénticas
a la de la leche cruda. (1-5-6)
Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos
sirven como criterio en la determinación de la calidad
de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual
se está pagando la leche. El número de pruebas de
plataforma en la leche es muy variado. Sin embargo,
entre más pruebas se realicen mayor será la
información disponible y por lo tanto el criterio tendrá
que ser más acertado para el destino de esa leche. (15)
En la presente practica se incluyen algunas de las
pruebas más comúnmente empleadas en las industrias
lácteas con el propósito de establecer la calidad
sanitaria, por ende, el objetivo de este trabajo es
determinar la calidad de higiene y conservación de la
leche cruda y procesada mediante pruebas de
plataformas.
2. Metodología
Para determinar la calidad de higiene y conservación
de la leche se llevó un litro de leche cruda y un litro de
leche procesada a las que se le aplicaron las pruebas de
examen organoléptico, prueba de ebullición, prueba de
acidez, prueba de alcohol, prueba de reductasas y
determinación de pH.
Examen organoléptico: en dos beaker se vaciaron
500 mL de cada leche, se tomó la temperatura y se hizo
la percepción del olor y el sabor.
Prueba de ebullición: en dos tubos de ensayo se
suspendieron 10 mL de cada leche, estos se sometieron
a calentamiento, hasta que llegase al punto ebullición,
seguidamente se observó si se formaban o no grumos,
registrando los tiempos que demoraron ambas leches
hasta ebullir.
Prueba de acidez: en un vaso de precipitado de 250
mL se le añadieron 10mL de leche cruda y tres gotas
de fenolftaleína. Se tituló con una solución de NaOH
O.1 N hasta observar el cambio de color. Finalmente
se anotó la cantidad de NaOH que se gastó, para
realizar los cálculos pertinentes. Repitiendo el mismo Prueba de reductasas: en dos tubos de ensayos se
procedimiento con la leche procesada. colocó 10 mL de leche cruda y procesada
respectivamente, se agregó 1 mL de tiocianato de azul
En esta prueba se usó un titulador electrónico y uno de metileno, se mezcló y se taparon ambos tubos. Esto
clásico. se llevó a baño de maría a 37°C y se observó
Prueba de alcohol: se tomó 1mL de leche cruda en un frecuentemente hasta presentarse la decoloración del
tubo de ensayo y por las paredes del mismo se deslizo azul de metileno.
1mL de alcohol al 58% y se observó si ocurría algún Y finalmente se realizó la prueba de pH con la cinta
cambio (presencia o ausencias de grumos). Este indicadora, para cada tipo de leche.
mismo procedimiento se repitió para la eche
procesada.
3. Resultados
La siguiente tabla muestra los datos obtenidos en las diferentes pruebas de plataforma que se le realizaron a la leche
cruda y procesada establecida por el ministerio de protección social, en el Decreto 1880 de 2011 y el Decreto 616 de
2006:

Tabla 1. Pruebas de plataforma para la leche cruda y procesada

Pruebas Leche cruda Leche procesada
Temperatura 21.3 °C 20.5 °C
Organoléptica Color Blanco, Color Blanco
ligeramente Sabor Moderadamente
amarillo dulce
Ligeramente Olor Característico
Sabor dulce
Olor Característico
Ebullición 40 s-Sin grumos 4:10 min-Sin grumos
Acidez 0.117 % 0.117 %
Alcohol Sin grumos Sin grumos
Reductasas Negativo Negativo
pH >6 >5
Titulador 0.2322% 0.2574%
eléctrico

Se puede observar en la tabla 1 que los datos se lectura indicada de esta; muy posiblemente la falla se
encuentran en su totalidad o mayoría dentro de los presentó por un problema en el cableado eléctrico del
valores establecidos en los decretos por el ministerio instrumento (como lo indica el manual de uso del
de salud. instrumento). Sin embargo debido a los resultados
obtenidos en las demás pruebas de plataforma y
Sin embargo, el único valor que no concordó fue la
siguiendo resultados teóricos puede afirmarse
prueba de reductasa para ambas muestras de leche
presuntivamente que ambas leches contendrían hasta
(cruda y procesada) arrojando resultados negativos
5𝑥105 𝑈𝐹𝐶/𝑐𝑚3 de microorganismos aerobios
puesto que se presentaron inconsistencias a la hora de
mesófilos, presentado una buena calidad de leche en
llevar a cabo la prueba en la práctica de laboratorio, se
ambas muestras. (4-8-9-11)
presentaron fallas en uno de los instrumentos de
laboratorio (baño maría) el cual no calentaba
correctamente al agua por lo cual la temperatura del
agua variaba constantemente haciendo imposible la
2
4. Análisis
Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos
sirven como criterio en la determinación de la calidad
de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual
se está pagando la leche. El número de pruebas de
plataforma en la leche, indicado por el gobierno
colombiano son 7 (Prueba de alcohol, Ausencia de
conservantes, adulterantes y neutralizantes por
muestreo selectivo, Prueba de densidad, Prueba de
lactometría o crioscopia, Prueba de acidez, Ausencia
de antibióticos y Recuento microbiano), las cuales
suministra la información necesaria para poder dar un
criterio acertado del destino de esa leche. Un factor
importante en la realización de las pruebas de
plataforma es el tiempo, la disponibilidad de
información es determinante para establecer si la leche
se acepta o se rechaza. (13)
Principalmente el color es uno de los aspectos que en
la leche se debe tener en cuenta, el color normal de la
leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz
por las partículas del complejo caseinato-fosfato-
cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de
grasa en emulsión. Las leches que han sido parcial o
totalmente descremadas o que han sido adulteradas
con agua, toman un color blanco azulado. Las leches
mastíticas presentan un color gris amarillento. Si
presenta una coloración rosado puede ser a causa de la
presencia de sangre o crecimiento de ciertos
microorganismos. En el caso de las muestras ambas
leches presentaron un color blanco. (7-8-9)
Por otro lado, la relación tiempo-temperatura asume
destacada relevancia para la conservación de la leche
recién ordeñada, es así, que la cadena fría es
fundamental para prevenir la multiplicación de los
microorganismos patógenos en la leche. La
temperatura en la leche constituye uno de los factores
más importante para su conservación y su control
ayuda evitar el deterioro, en donde puede ser afectada
son los diferentes procesos como son en el transporte,
empacado o expendio de esta misma leche. (6-9-14)
La leche debe refrigerarse a 4°C +/- 2°C
inmediatamente después del ordeño o entregarse a las
plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor
tiempo posible, garantizando la conservación e
inocuidad. La leche debe transportarse al centro de
acopio en cantinas o tanques diseñados para ese fin o
3
preferiblemente en vehículos carrotanques isotérmicos
de acero inoxidable. No se permite el uso de
recipientes plásticos. Sin embargo, en la práctica se
obtuvieron temperaturas más elevadas ya que se
llevaron en recipientes plásticos y se dejaron a
temperatura ambiente. Por otro lado, a diferencia de
ambas leches la leche cruda tuvo una unidad mayor de
temperatura esto pudo ser por que la procesada venia
de una breve refrigeración o por que la carga
microbiana de la leche cruda era mayor que la
procesada. (6-9)
Según el De & Social (2006) y SOCIAL &
DECRETO (2006), la leche cruda que no se ha
sometido a ningún tipo de proceso, debe presentar una
temperatura su transporte menor al 10°c y debe ser
comercializada un tiempo menor de 24 h, esto cesa
la microbiota bacteriana que pueda tener o adquirir
la leche y le permite que su deterioro no sea en un
menor tiempo, para la leche procesada su
refrigeración debe ser de 4 °c +/- 2°c, esta
temperatura también puede ser aplicada a la leche
cruda para su conservación.
La prueba organoléptica al ser una prueba sensorial del
carácter subjetivo del analista indica las características
que puede tener la leche de buena calidad o bien algo
similar a la descripción dada por Camilo Trigos
Jacome Facultad (s. f.). El sabor natural de la leche no
es fácil de establecer porque, no es ácido ni amargo,
sino ligeramente dulce debido al contenido de lactosa.
Algunas veces, toma un cierto sabor salado debido a la
alta concentración de cloruros que tiene la leche de
vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia
o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis).
En el caso de ambas leches fueron agradable y puede
describirse como sabor característico de la leche.
El olor es característico y está relacionado con sus
compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular
(ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de
metilo). La leche es propensa a adquirir, sabores u
olores extraños, debido a la ingesta de ciertos
alimentos por parte de la vaca antes del ordeño, como
ciertas sustancias con olores penetrantes o con
elementos metálicos, o por cambios químicos o
microbiológicos que el producto puede experimentar
durante su manipulación. Mediante la determinación
de los caracteres organolépticos de la leche se puede
separar o eliminar las leches de mala calidad. La
técnica más común para detectar este tipo de leche
consiste en oler el contenido de un recipiente (cantará
o tanque) inmediatamente después de haber sido
destapado. (15)
En el caso de la prueba de Ebullición, esta prueba
aprecia, directamente, la estabilidad de la leche cruda
frente al calor, simulando las condiciones de
tratamiento térmico de un proceso. Si existe cierto
grado de acidez en la leche, las micelas caseinicas
sensibilizadas (debido a la neutralización de las cargas
negativas micelares por los hidrogeniones del ácido
láctico generado por fermentación) tenderán a
precipitar formando un floculo proteico blanco. Es una
de las pruebas más sencillas, que permite en un
mínimo de tiempo, observar la estabilidad de la leche.
La leche fresca y de buena calidad, al ser sometida a
este proceso térmico, no sufre ninguna alteración,
como en el caso de ambas leches cruda y procesada.
Sin embargo, La leche con cierta acidificación o
anormal (leche calostral, mastitis, etc.) se puede
observar la formación de flóculos de caseína, es decir,
se corta. (2-3-9)
Al igual, la acidez titulable consiste en determinar el
contenido de acidez de una muestra de leche por
titulación con una solución valorada de NaOH 0.1N,
utilizando fenolftaleína como indicador. Generalmente
la leche no contiene ácido láctico sino lactosa, la cual
sufre un proceso de fermentación por acción
bacteriana dando como resultado el ácido láctico
titulable. Esta acidez varia de 0.13 a 0.17 % pero
ocasionalmente se encuentran rangos más amplios que
dependen de la composición de la leche. En general a
mayor grasa mayor acidez, como consecuencia de la
generación de más sólidos. Para el caso de ambas
leches el valor de acidez se ajustó con la teoría dando
como resultado negativo. (6-9-15)
A demás, hay que tener en cuenta que la acidez real de
la leche fresca no contiene más de 0.002 % de ácido
láctico. El incremento de la acidez se debe al
desdoblamiento de la lactosa por bacterias que la
convierten en ácido láctico. En un resultado positivo,
la leche sabrá ácida a 0.20 % de acidez y cuajará entre
0.50 y 0.55 %, pH 4.7. lo que no sucedió en el caso de
nuestras leches a pesar del valor arrojado con el
titulador eléctrico. (13)
4
Así mismo, un indicador indirecto del grado de
acidificación de la leche cruda y procesada es la prueba
de alcohol que puede revelar indirectamente, la carga
microbiana total de la leche (principalmente la flora
acido láctica), y su probable comportamiento ante un
tratamiento térmico (pasteurización o esterilización
comercial).De manera sencilla, se afirma que, no hubo
una acidificación de las muestras de leche, por lo
tanto las micelas de caseína no eran sensibles al
exponerse al alcohol del 58%, ya que no sufrieron una
deshidratación que pudo favorecer la precipitación
de un floculo blanco. Según Molina; et al (2001), en
la prueba de alcohol valores elevados de un 75 %
tiende hacer más efectiva en la leche sin tratamiento.
(Manuel & Perez, 2008) indica que valores de entre
75-80% son necesarios para la realización de la
prueba en leche que ha pasado por la Pasteurización
y/o Ultra pasteurización inmediata.
Es una prueba que al igual que la anterior es fácil de
llevar a cabo, esta se emplea para determinar diversas
alteraciones en la leche y obtener una rápida
orientación de su estabilidad frente a los tratamientos
térmicos. La leche de buena calidad y fresca, no sufre
ninguna alteración. Por otro lado, la formación de
grumos= POSITIVO (INDICANDO LA
INESTABILIDAD DE LA LECHE). Es importante,
no confundir los grumos de caseína con glóbulos de
grasa, se dará cuenta porque los glóbulos de grasa se
desbaratan fácilmente al tomarlos con los dedos, los
grumos de caseína no sufren este proceso. (9)
La producción de ácido láctico de las bacterias es de
0.13 gramo por cada 100 ml de leche, esto puede
afectar los valores de pH dispuestos con normalidad
en la leche “que tiene un valor de 6,5 y 6,7 cercano al
7 en la escala pH”, pero al tener esa agregación de
ácido láctico por parte de las bacterias el potencial de
hidrogeniones sube elevando su acidez dándole un
toque acido a su sabor. (15)
El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores
superiores generalmente se observan en leches
mastíticas, mientras que valores inferiores indican
presencia de calostro o descomposición bacteriana.
Para el caso de ambas leches cruda y procesada, los
resultados se ajustaron a los teóricos teniendo un valor
de pH de 6 ambas, recordando que no se usó un
instrumento (pHmetro), sino las tiras indicadoras
donde los valores son enteros como se puede observar
en la figura 1.
a) Cruda
introducir métodos más apropiados para determinar la
calidad de la leche cruda, los cuales, al mismo tiempo
permitan obtener resultados más reales de mayor
rapidez y económicos. Sin embargo, el resultado de la
prueba del azul de metileno puede dar lugar a una
interpretación inicial del estado de la calidad de la
leche que debe ser corroborado, claro está con otras
pruebas, más eficaces.
Por último, se pueden observar las tablas 2 y 3 provista por
el ministerio de protección social en el decreto 616 de 2006:
Tabla 2. Características de la leche cruda.

b) Procesada

Figura 1. Interpretación del valor de pH de las muestras

de leche.

Finalmente, El potencial de óxido-reducción (Eh) de la

leche fresca aireada es de +0,35 a +0,40 voltios (350 a Tabla 3. Características fisicoquímicas de la leche entera.
450 milivoltios), el cual se debe al contenido de
oxígeno disuelto en el producto. Pero si el oxígeno se
separa debido a cualquier causa, entonces el Eh,
disminuye. Lo anterior ocurre por el crecimiento de
microorganismos en la leche los cuales consumen el
oxígeno. Si el número de microorganismo es muy alto,
el consumo de oxígeno será mayor y por consiguiente
el Eh, disminuirá rápidamente; si, por el contrario, el
número de microorganismos es pequeño, el Eh
disminuirá lentamente. (9-13)
El principio anterior se utiliza para la determinación de 5. Conclusiones
la calidad sanitaria de la leche, mediante el cual se
utiliza como indicador de óxido-reducción al azul de Se pudo determinar la calidad de higiene y
metileno (APHA, 1972) este presenta un color azul en conservación de la leche cruda y procesada mediante
su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida pruebas de plataformas, observando que la mayoría de
(leucobase). En solución acuosa de pH 7,0 la oxidación las pruebas dieron valore significativos con respectos
a los establecidos en el ministerio de protección social.
es completa a Eh +0,075 voltios y su reducción es
completa a Eh – 0,015 voltios. (9-15) El control higiénicosanitario de las vacas lecheras y de la
ordeña, es fundamental para garantizar la composición de
En cuanto a los resultados obtenidos y anteriormente la leche y reducir el riesgo de transmisión de agentes de
explicados el resultado fue negativo por q no se enfermedades. La refrigeración después de la ordeña y el
presentó cambios en las horas de la práctica, ya que el transporte en frío permite aumentar la vida media del
equipo presentaba fallas en la constancia de producto. La evaluación de la calidad de la leche cruda
mediante pruebas físico químicas complementadas por
temperatura, Por lo anterior se observa la necesidad de
5
exámenes microbiológicos posibilita la identificación de los
productores con buenas prácticas de manejo de los que no
las tienen.
Finalmente, como criterio es de suma importancia
mencionar que los procedimientos para mejorar la calidad
de la leche son extremadamente complejos que requiere del
esfuerzo conjunto de todos los sectores relacionados. Por
ende, se deben implementar programas que incluyan los
conceptos presentados, lo que, contribuirá para estimular el
conocimiento y el procedimiento para mejorar la calidad de
la leche y su mantenimiento como actividad económica
viable y lucrativa, así como, de la más alta relevancia para
la salud pública.
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UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA
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BIBLIOTECA Aprobado SUBDIRECTOR
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