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PROCESO PRODUCTIVO DE LA EMPRESA PANADERIA PASTELERIA LA MANSION DEL LLANO,CA EN LA ELABORACION DE 2 RUBROS DE REPOSTERIA Y/O PASTELERIA: TORTA FRIA

RELLENA Y CANOLOS CON CREMA PASTELERA INTRODUCCION Panadera Pastelera La mansin del llano, ca es una empresa que se encuentra ubicada en la Ciudad Barinas, zona Industrial, estado Barinas. Esta empresa se encarga fundamentalmente de la realizacin de pan y pastelera fina. Al ser una empresa de elaboracin de pan y pastelera, lleva dentro su proceso de produccin todo lo referente a inventarios, almacn, espacio fsico, etc.; es por ello que se escogi sta con la finalidad de aplicar herramientas de la Organizacin Cientfica del trabajo, ya que permitirn enfocar una nueva visin y as buscar soluciones a los problemas que se presenten mediante la continua observacin directa. Para la realizacin de la presente investigacin se har uso de los diagramas de flujo, los cuales permitirn una visin rpida y detallada del proceso en general, para as detectar las fallas y/o problemas y luego proponer soluciones correctivas al proceso en s. Los productos de pastelera y repostera son aquellos elaborados con harinas, fculas, azcares, grasas comestibles y sustancias complementarias, sometidos o no a fermentacin y/o coccin cuyo sabor, olor, textura y forma resultan agradables a la vista y paladar de los consumidores. Los productos seleccionados en este proceso de produccin es la torta fra rellena y los canolos rellenos con crema pastelera, por ser dos de los de mayor consumo y demanda en la empresa, debido a la aceptacin que ha tenido con nuestra exigente clientela. El proceso de produccin para la de pastelera y repostera es de tipo homognea, ya que existen etapas similares para los diferentes tipos de productos y postres RESEA HISTORICA Panadera Pastelera La Mansin del Llano, ca nace de la inquietud de un inversionista larense que ve en el estado Barinas y especficamente en su capital un escenario ideal para expandirse y crear un nuevo concepto de panaderas y pasteleras, que contara con altos niveles de calidad, excelente servicio y buenos productos, todo esto ofrecido en un ambiente confortable. La Mansin del Llano, ca se inaugura en el ao 1996 como una compaa que ofrece productos manufacturados en el ramo de panadera y pastelera.. El nombre de la empresa surge del gran espacio del local, combinado con el adjetivo calificativo que se le da a la ciudad como la capital del llano. Durante sus primeros aos, su mayor responsabilidad ha sido brindar a sus clientes productos de calidad, prestando los mejores servicios, suministrando una amplia gama de panes y tortas. Por ms de una dcada La mansin del Llano, ca se ha mantenido dentro del gusto del cliente demostrando ser una de las panaderas y pastelera pioneras en cuanto a concepto e innovacin se trata. Hoy en da es punto de referencia, reconocida por su buen caf y ricas tortas a nivel regional y nacional, ubicado en una de las entradas de la ciudad de Barinas la hace ser parada obligatoria de los que visitan la capital del llano y de todos los que por all transitan diariamente. RAZON DE SER Panadera Pastelera La Mansin del Llano busca satisfacer a sus exigentes clientes brindndoles un ambiente confortable, variedad en productos y excelente calidad en servicio. MISION Desarrollar productos de repostera y pastelera de primera, basados en excelente calidad de materia prima, con compromiso, honestidad y amor por lo que hacemos, logrando con ello brindar a su pblico una innovadora experiencia en un ambiente confortable, con un servicio amable, donde todo est dispuesto hacia la satisfaccin total de nuestros exigentes clientes, generando en ellos el deseo de repetirla y a su vez transmitirla a sus allegados. VISION Establecernos como una empresa de vanguardia en la elaboracin y comercializacin de pasteles, tortas y delicateses, donde su liderazgo regional y proyeccin estatal la conviertan en una de las principales

empresas en ofrecer productos de repostera, dintinguiendose por su variedad en sabores y la mejor calidad en precio. POLITICAS: Higiene y seguridad en el proceso. Mantenimiento de insumos de calidad. Trabajo en equipo. Manutencin continua de maquinas y herramientas. Control contino del sistema. Cumplimiento de las asignaciones del personal. Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre la calidad de toda la panadera y pastelera. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Describir el proceso de produccin de Panaderia Pasteleria La Mansion del llano, ca en la elaboracin de 2 rubros de repostera: Torta fra rellena y canolos con crema pastelera. OBJETIVOS ESPECIFICOS Identificar los elementos principales del proceso de produccin Describir el proceso de Produccin Elaborar diagramas de flujo UBICACION GEOGRAFICA Panadera Pastelera La mansin del llano, ca se encuentra ubicada en la Ciudad Barinas, zona Industrial, estado Barinas; especficamente en la Avenida Industrial, CC Ferta, local 1-5, nivel Planta baja, frente a Coca cola, Venezuela. ALCANCE El estudio se llevar a cabo en la empresa Panaderia pasteleria La mansion del llano, ca de la Ciudad Barinas, teniendo como objetivo general describir el proceso de produccin de dos rubros de pastelera PERSONAL Panadera pastelera La mansin del llano, ca cuenta con 21 trabajadores, divididos de la siguiente manera: 1 Gerente 1 administrador 1 jefe de personal 1 Maestro de Panadera 3 ayudantes de Panadera 1 maestro de pastelera 1 ayudante de pastelera 1 cocinera 1 ayudante de cocina 2 personales de limpieza 2 cajeras 2 mesoneros 4 despachadores de barra Organigrama PROCESO DE PRODUCCION DE LA TORTA FRIA RELLENA El proceso de produccin para la pastelera y repostera es de tipo homognea, ya que existen etapas similares para los diferentes tipos de productos y postres. RECEPCION DE MATERIA PRIMA Este punto es esencial para cualquier proceso productivo, debido que es en esta fase donde se reciben la materia prima necesaria para elaborar nuestros productos; es por todo esto que se debe tener un excelente control de calidad con amplios niveles de higiene, ya que poseer un inventario con un alto nivel contribuira a que el producto final sea de igual manera de excelente calidad.

PESAJE Los componentes requeridos para elaborar la mezcla son pesados en recipientes de acero inoxidable colocados sobre bsculas. La calidad de la torta depender ampliamente del correcto balance de los componentes de la mezcla: harina, azcar, mantequilla y huevos, esencia, leudante. MEZCLADO Una vez pesados los componentes se integran para formar la mezcla de la torta. Primero se adiciona el azcar, la grasa y el huevo en la batidora y finalmente se incorpora la harina. Adems se le aade las esencias. Despus de que todos los ingredientes han sido adicionados se realiza un batido por 15 minutos, cuyo objetivo es la incorporacin de burbujas de aire a la mezcla para darle una Consistencia elstica, lo cual define la textura de la torta. El bicarbonato de sodio da una textura suave a la masa adems de formar dixido de carbono para darle volumen. La harina debe poseer protenas mnimo del 7 % y no mayor del 9% en base seca lo cual le confiere a la torta la dureza y Consistencia requerida. MOLDEADO La mezcla una vez batida, pasa a los moldes de torta, los cuales ya han sido engrasados y enharinados previamente, distribuyndose uniformemente. Este proceso es realizado por el pastelero. HORNEADO En el horneado los moldes ingresan al horno donde se someten a temperaturas superiores a los 175C por un tiempo de 90 minutos para formar la torta. Durante este tiempo adems se da volumen a la masa y los almidones adquieren una Consistencia dura caracterstica de las tortas. ENFRIADO El enfriado se realiza en unos carros transportadores de bandejas que permite el intercambio de calor entre la torta y el ambiente luego son conducidas hacia el rea de desmoldado. El enfriado es importante para permitir la manipulacin de la torta ya que al enfriarse se reducen las posibilidades de que pierda su forma. DESMOLDADO En esta etapa se retira el molde donde est contenida la torta para poder proceder a la adicin de crema; se realiza dando una vuelta al molde, dejndolo boca abajo, para as desprender la torta. RELLENO Se realiza mediante una mezcladora y una manga de relleno. En la primera se encuentran los ingredientes de la crema que ser preparada y adicionada a la torta. En la segunda un sistema de inyectado por medio de una manga repostera para esparcir la crema en las capas de la torta, adems en esta etapa las tortas se les puede colocar el relleno de nuestra preferencia utilizando chocolate, cerezas y frutas de temporada. MONTADO DE LA TORTA Una vez enfriados loz bizcochos estos se toman y se cortan cada uno en 3 piezas iguales, se desmontan las piezas, se impregnan de almibar, se le coloca la crema chantilly y el relleno de nuestra preferencia, se repiten los pasos hasta llegar a la ultima capa de bizcocho ALMACENAMIENTO Las tortas rellenas y cubiertas se colocan en bandejas y estas a su vez son llevadas para su almacenamiento a la nevera dispuesta para ellas y son exhibidas y vendidas. PROCESO DE PRODUCCION DE LOS CANOLOS CON CREMA PASTELERA. Para la produccin de los canolos con crema pastelera hay que utilizar otros procesos, ya que en el producto anterior la base principal fue el bizcocho y en esta oportunidad se trata de una masa hojaldrada el cual le da a la terminacin crujiente que combinado con el relleno hacen de este postre una verdadera delicates.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA Este punto es esencial para cualquier proceso productivo, debido que es en esta fase donde se reciben la materia prima necesaria para elaborar nuestros productos; es por todo esto que se debe tener un excelente control de calidad con amplios niveles de higiene, ya que poseer un inventario con un alto nivel contribuira a que el producto final sea de igual manera de excelente calidad. PESAJE Los componentes requeridos para elaborar la mezcla son pesados en recipientes de acero inoxidable colocados sobre bsculas. La calidad del canolo depender ampliamente del correcto balance de los componentes de la mezcla: harina, azcar, mantequilla, manteca hidrogenada, agua. MEZCLADO Una vez pesados los componentes se llevan a la batidora y se mezclan para formar la masa hojaldrada Despus de que todos los ingredientes estan bien integrados se realiza un amasado en la batidora de 15 a 20 minutos, cuyo objetivo es conseguir una masa de una Consistencia elstica propia del hojaldre. Una vez que la masa adquiri consistencia, es necesario para que esta adquiera ese efecto de hoja que le da el nombre sobar con rodillo o ir pasandola por una sobadora; se le deben dar varias vueltas en y en cada una se debe intercalar con manteca hidrogenada, finalizado este proceso se deja reposar minimo por una hora en la nevera o cava de refrigeracion. MOLDEADO Una vez que la masa ha permanecido por una hora en la cava de refrigeracion, ya esta lista para formar los canolos; para realizarlos es necesario estirar la masa con un rodillo sobre una mesa firme, hasta dejarla de un espesor de un 1cm aproximadamente, luego se realizan tiras de 2 cm de ancho con las cuales se van a cubrir o envolver los moldes cilindricos para formar los canolos. HORNEADO Los moldes cilndricos son dispuestos sobre bandejas para ser llevadas al horno donde se sometern a temperaturas superiores a los 175C por un tiempo de 90 minutos. ENFRIADO El enfriado se realiza en unos carros transportadores de bandejas que permite el intercambio de calor entre los cilindros de canolos y el ambiente luego son conducidas hacia el rea de desmoldado. El enfriado es importante para permitir la manipulacin de los canolos. DESMOLDADO En esta etapa se retira el molde donde est contenidos los cilindros para poder proceder a rellenarlos de crema pastelera; se realiza retirando cada canolo del cilindro, es un proceso muy sencillo. RELLENO Se realiza con una manga de relleno, la cual esta provista de la crema pastelera, se toma un canolo y por uno de los orificios se le coloca la crema hasta la mitad luego se le da la vuelta y se repite la operacin y asi el canolo queda totalmente relleno. DECORADO DEL CANOLO Una vez que los canolos estan rellenos se colocan sobre una bandeja para ser cubiertos con azucar impalpable. En este momento ya estan listos para colocarlos sobre un capuchon para ser llevados a la nevera de conservacin y ser vendidos.

INGREDIENTES TORTA FRIA Harina de trigo Azucar Huevos Agua Margarina Ralladura de limn Esencia de vainilla RELLENO Crema Chantilly Industrial ALMIBAR Azucar Agua DECORACION Chocolate Fresas Frutas de nuestra preferencia CANOLOS CON CREMA PASTELERA Agua Hielo Azucar Sal Mantequilla Harina de trigo Huevos Manteca hidrogenada CREMA PASTELERA Leche Azucar Harina Fecula de Maiz DECORACION Azucar impalpable o glass MANO DE OBRA REQUERIDA PARA AMBOS PROCESOS PRODUCTIVOS Pastelero Hornero MAQUINARIA Y EQUIPO Batidora Industrial Cocina Industrial Horno giratorio con sistema elctrico y a gas. Mesa procesadora Carro transportador para enfriamiento Rodillo Bandejas Tazas mezcladoras Moldes para torta Moldes cilindricos Pesos de mesa, Manga pastelera de relleno y Tazas medidoras.