UNIVERSIDAD TECNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS,

FÍSICAS Y QUÍMICAS

ESTUDIO Y MEDICIÓN DEL TRABAJO

TITULO:

Optimización Y Caracterización De Procesos En La Dulcería “Marialy”.

PROFESOR:

Ing. Jarre Vera Gilberto Rafael

ESTUDIANTES:

Bravo Solorzano Jamileth Stefanía

Chavez Puertas Jean Carlos

Faubla Plua Luisana Elizabeth

Gilces Villares Carlos Alejandro

Reyes Cevallos Kevin Andrés

PARALELO:

“C”

PORTOVIEJO- MANABÍ- ECUADOR

1. INTRODUCCIÓN
Dulcería “Marialy” es una empresa dedicada a la elaboración y
comercialización de una gran variedad de dulces tradicionales que cuenta con altos
estándares de calidad a nivel Nacional. Delicias manabitas reconocidas por su
inigualable sabor que lleva una trayectoria de más de 20 años de posicionamiento en
el mercado.

Cabe mencionar que en la actualidad el sabor de estos dulces ha variado

volviéndose de un sabor tradicional a uno más industrializado perdiendo de esa
manera la esencia exquisita por la que ha sido reconocida desde sus comienzos.

La finalidad de este estudio en el que se lleva a cabo este proyecto es realizar un

diagnóstico en la empresa en el cual se pueda detectar los factores que influyen en
el cambio del sabor del producto y así promover soluciones que ayuden a que la
calidad del producto no disminuya.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general:
Desarrollar una caracterización para la optimización de procesos en la dulcería
“Marialy”
2.2. Objetivos específicos:
 Identificar los materiales y técnicas utilizadas en la producción del enrollado
de manjar, alfajor.
 Identificar el proceso para la caracterización de producción en el que se
desarrollan los productos elegidos.
 Analizar los procesos de elaboración del producto estrella

3. MARCO TEORICO
3.1. CARACTERIZACION DE PROCESOS

La caracterización, es una herramienta que facilita la descripción, gestión y control

de los procesos a través de la identificación de sus elementos esenciales que permite

una comprensión cabal del objetivo de cada proceso y los aspectos clave de cómo

debe ejecutarse (Torres Fiorilo, 2017).

3.2. ENROLLADO DE MANJAR

El enrollado de manjar es un postre artesanal que se elabora en base a un

bizcochuelo cuya textura tiene que ser suave y delicada, el bizcochuelo tiene que ser

cortado y luego es untado con la cantidad suficiente por el manjar para poder

enrollarse.
3.3. ALFAJOR

El alfajor es un dulce artesanal que está compuesto por dos tapitas o cáscaras de

masa endurecida que son unidas mediante un relleno de manjar, el cuál es un dulce

que está compuesto por leche, harina, esencia de vainilla y azúcar.

3.4. IDENTIFICACIÓN DE LOS MATERIALES Y TÉCNICAS UTILIZADAS

PARA LA ELABORACIÓN DEL ENROLLADO DE MANJAR Y EL

ALFAJOR

Los materiales utilizados para la elaboración del enrollado de manjar son los

siguientes:

 Huevos

 Harina

 Azúcar

 Mantequilla

 Manjar

 Esencia de vainilla

Los materiales utilizados para la elaboración del alfajor son los que se

muestran a continuación:

 Manteca

 Azúcar

 Esencia de vainilla
  Yemas de huevo

 Almidón de maíz

 Polvo para hornear

 Manjar

En cuanto a las técnicas utilizadas, se realizó una entrevista a la señora… de

la microempresa “Dulcería Marialy” de la Ciudad de Calceta en el Cantón

Bolívar con la finalidad de recopilar la información necesaria para la

elaboración del enrollado de manjar y del alfajor. Además, se llevaron a

cabo varias visitas a la microempresa, bajo la autorización del dueño de la

dulcería para conocer mediante la observación del lugar el proceso de los

productos elegidos que se emplean para la elaboración del proyecto.

3.5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL MANJAR

Para la elaboración del manjar se selecciona la materia prima y se verifica que esté

en buenas condiciones para la elaboración del producto, luego se coloca la leche a

hervir dependiendo de la cantidad que se esté dispuesto a elaborar, por otra parte,

hay que esperar a que hierva, este proceso demora alrededor de 35 a 40, de ahí en

adelante una vez que el proceso anterior esté completado, hay que estar atentos y se

tiene que revolver de vez en cuando para evitar que la mezcla se adhiera a la paila.

La materia prima tiene que hervir alrededor de 45 minutos con la finalidad de que

tome el punto deseado, como último paso, hay que dejar tibiar el producto hasta que

se encuentre en temperatura ambiente para que luego pueda ser utilizado en la

elaboración del enrollado de manjar y el alfajor.

3.6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL

ENROLLADO DE MANJAR

Se comienza a elaborar el bizcochuelo, de tal manera que se separe la materia

prima. Se comienza separando las yemas de las claras con la finalidad de que no

afecte a su sabor, luego se baten las claras apunto de nieve y se va agregando de a

poco el azúcar, las yemas y la harina. Una vez concluido este proceso, se coloca de

poco en poco la masa en los moldes y se pone a hornear alrededor de 45 minutos

que es donde ya se encuentra concluido el bizcochuelo. Luego de esto, hay que

esperar a que esperar a que el bizcochuelo esté a temperatura ambiente y es allí

donde se comienza a cortar en partes iguales, de tal manera que a cada proporción

se le vaya agregando la suficiente cantidad de manjar para que quede el sabor

deseado y se enrolla el producto.

3.7. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL ALFAJOR

Para el proceso del alfajor, se necesita que toda la materia prima esté a temperatura

ambiente, la manteca necesita estar a punto pomada. Se bate la manteca a punto

pomada con el azúcar hasta que la mezcla esté esponjosa y de color pálido. Luego

se integra la esencia de vainilla y las yemas acorde a la cantidad que se desee a

realizar. Una vez realizado esto se comienza a mezclar el almidón de maíz y el

polvo para hornear e incorpóralo a la mezcla anterior en 3 o 4 partes.

Una vez que se obtenga la masa deseada, hay que integrarla y pasarla a la

mesada, luego con la palma de la maso se va aplastando de a poco la masa

contra la mesada para que se termine de integrar bien. A esta técnica se la

conoce como fresado. Una vez concluido este proceso queda una masa súper lisa,

luego se agrega cierta cantidad de harina sobre la masa y se comienzan a realizar las

tapas de alfajor.

Una vez que ya esté concluido ese proceso, se colocan a hornear las tapitas en las

placas levemente enmantecadas alrededor de 10 a 15 minutos, ya una vez que

retiren las placas con las tapitas del horno en el lapso de tiempo requerido, se tocan

las tapitas y si se despegan con facilidad de las placas ya están listas, de tal manera

que tienen que lograr un leve dorado en la base, y así hay que retirarlas y dejarlas

enfriar.

Una vez estén listas se coloca una suficiente cantidad de manjar en la mitad de las

tapas y por encima se coloca la otra tapa, así hay que tener en cuenta en aplastar con

cuidado las tapas para que el manjar llegue a los bordes.

4. CRITERIOS PARA CARACTERIZAR LOS SISTEMAS
PRODUCTIVOS.
4.1. Limite y/o frontera
Dulcería “Marialy” es una Industria productora y comercializadora de dulces y

manjares ubicada en Calceta, Calle 10 de agosto vía Quiroga.

4.2. Medio o entorno

COMPETIDORES POTENCIALES

Los Almendros: Vía Tosagua Chone, Rocafuerte

Marpao: Cdla Santa Martha junto al parque

CLIENTES

Portoviejo
 Manta

Rocafuerte

PROVEEDORES

Huevos – Elías Bitar

Tarrinas – distribuidora Galo Dávila

Azúcar – distribuidora El Comercio

Leche – hacienda del Sr. Roberto Velásquez

Harina – Molinera MODERNA

4.3. Análisis estratégico

MISION

Fabricar y comercializar dulces artesanales de la más alta calidad, elaborados con

ingredientes frescos y naturales que satisfagan las expectativas de nuestros

consumidores, contando para ello con un grupo de trabajo altamente capacitado que

brinde a nuestros clientes productos que se caracterizan por su exquisito sabor y

tradición.

VISION

Ser líderes en el mercado de la fabricación de dulces artesanales para expandir así

nuestros productos a nivel internacional. Con énfasis en procesos de mejora

continua que nos permitan ser más competitivos, prestando especial interés al

recurso humano y apoyándonos en constantes capacitaciones para estar al día con el

uso de nuevas tecnologías y las exigencias cambiantes del mercado.

FODA

FORTALEZAS

 Calidad diferenciada

 Tradición familiar

 Reconocimiento del producto a nivel local

 Capital propio

 Trabajadores comprometidos

OPORTUNIDADES

 Crecimiento en ventas

 Crecimiento económico

 Mejora en canales de distribución

 Calidad de las vías

 Fortalecimiento en la vida jurídica de la empresa

DEBILIDADES

 Publicidad nula

 Poca financiación externa

 Competencia desleal

 Deficiente tecnología
  Poco apoyo gubernamental

AMENAZAS

 Inestabilidad política

 Restricciones del mercado

Inflación

 Desviación de recursos económicos

 Administración deficiente

4.4. Cartera de productos

 4.5. Estudios de procesos empresariales

4.6. Transformación

4.7. Recursos empresariales

Humano

Equipo
Financiero

4.8. Resultados

NO ACTIVO S. 13 14 VAC F. IESS GA. TOTAL

. FIJO UNIF RESERV X ,
 A EMP GASTO
7 Operarios 292,0 24,3 24,3 12,1 12,17 35,3 400,4 2803,36
3
0 3 7 8 8
1 Vendedores 292,0 24,3 24,3 12,1 12,17 35,3 400,4 400,48
3
0 3 7 8 8
1 Administrado 334,0 27,3 24,3 13,9 13,92 40,5 454,5 454,58
3
r 0 3 2 8 8
Total, sueldos 3658,42

NO. ACTIVO FIJO COSTO V.A DEPIL % LEGAL DEPREC

1 Edificio 8000 8000 5% 400

5 Batidora 50 250 10% 25

1 Majadora 120 120 10% 12

4 Hornos 250 1000 10% 100

5 Cocinas 520 2600 10% 260

TOTAL $797,00

Luz 75,00

Materiales de limpieza 35,00

Materiales de venta 45,00

Teléfono 25,00

Transporte 50,00

Internet 25,00

TOTAL, COSTOS $255,00

 Empleados $3658,42

Depreciaciones $797,00

Otros rubros $255,00

TOTAL, COSTOS FIJOS $4710,42

4.9. Retroalimentación y control

 Acreditación ISO 9001
 Sistema de Gestión de Calidad
 Permiso Sanitario
 Ministerio de Salud Pública

4.10. Estabilidad
Se puede decir que la dulcería “Marialy” es estable económicamente ya que de sus
ganancias son suficiente para abastecer los sueldos de los empleados.

4.11. Flexibilidad
Si, ya que se hacen planes de presupuesto que deben ser aprobados por el dueño del
negocio. Es un presupuesto flexible ya que en algún momento los productos van a
fluctuar en el mercado y Dulcería “Marialy” es capaz de adaptarse sin tener
pérdidas monetarias.

4.12. Inercia
La empresa maneja indicadores de eficiencia y eficacia, promueven la capacitación
de sus operadores, controlan en los niveles de producción en relación al tiempo y la
cantidad de los productos (eficiencia). Así como la cantidad de los productos y
recursos utilizados (eficacia).
4.13. Jerarquía

Gerente
general

Jefe de Gerente
produccion financiero

Obreros

4.14. Puestos de trabajo

PUESTOS DE TIPOS DE PUESTOS TIPO DE

TRABAJO PRODUCCIÓN
ROMPER MANUAL UNITARIO
SEPARAR MANUAL UNITARIO
AGREGAR AZÚCAR MANUAL UNITARIO
BATIDO MECÁNICO MANUAL SERIADO
MOLDEO MANUAL SERIADO
HORNEADO MECÁNICO MANUAL SERIADO
EMPAQUETADO MANUAL UNITARIO
PUESTO CANT. FUNCIONE TRA PRODUCCIÓ CAPACI MÁQUINA
DE S BAJA N DAD S
PUESTO _DO EQUIPOS
S RES
SEPARAR 1 SEPARAR 1 UNITARIA UNITARI UTENSILI
CLARAS DE A OS DE
YEMAS COCINA

AGREGA 1 AGREGAR 1 UNITARIA

R AZÚCAR UNITARI UTENSILI
A OS DE
1 BATIR LA 2 SERIADA COCINA
BATIDO MEZCLA
SERIADA BATIDOR
1 DARLE A 2 UNITARIA A
MOLDEA LA MEZCLA
DO UNITARI
1 HORNEAR 1 SERIADA A UTENSILI
BIZCOCHUE OS DE
HORNEA LO COCINA
DO SERIADA

HORNOS

4.15. Examen critico

Mediante el analisis critico analizaremos los procesos de transformacion de la materia

prima hacia su producto final; investigando de mejor manera los procesos realizados para la
elaboracion de los productos los cuales abarcan un proposito, lugar, sucesion, persona y
medios.

Pregunta 1: Propósito

¿Qué se hace? ¿Por qué se hace? ¿Qué otra cosa podría hacerse? ¿Qué debería hacerse?

La elaboración del producto. Para la satisfacer las necesidades del consumidor. Aumentar el
catálogo de productos. Seguir la propuesta anterior
 Pregunta 2: Lugar

¿Dónde se hace? ¿Por qué se hace allí? ¿En que otro lugar podría hacerse? ¿Dónde debería
hacerse?

Área de producción. Es el lugar más factible. Es el único lugar adecuado para hacerlo. En el lugar
tiene las óptimas condiciones.

Pregunta 3: Sucesión

¿Cuándo se hace? ¿Por qué se hace entonces? ¿Cuándo podría hacerse? ¿Cuándo debería
hacerse?

En el momento del pedido o al agotar stock. Para abastecerse a tiempo. Los tiempos son
óptimos. Al llegar la materia prima.

Pregunta 4: Persona

¿Quién lo hace? ¿Por qué lo hace esa persona? ¿Qué otra persona podría hacerlo? ¿Quién
debería hacerlo?

Todo el equipo de trabajo de esa área. Porque están capacitados para está labor. Todos los
están capacitados. Cualquiera capacitada de la dulcería “Marialy”

Pregunta 5: Medios

¿Cómo se hace? ¿Por qué se hace de ese modo? ¿De qué otro modo podría hacerse? ¿Cómo
debería hacerse?

Mediante procesos establecidos. Por la calidad y el tiempo. Es el modo más factible. Mediante
hornos industriales.