BEBIDAS FERMENTADAS

ÍNDICE:

• Origen de las bebidas fermentadas

• Materia prima y tratamientos pre-fermentativos
• Ecología de la fermentación alcohólica
• Rutas bioquímicas: fermentación alcohólica y productos
secundarios
• Aspectos nutricionales y saludables
• Nuevos retos en la elaboración de bebidas fermentadas
ASPECTOS NUTRICIONALES

Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), 2015

ASPECTOS NUTRICIONALES
ASPECTOS NUTRICIONALES

Calorias de las bebidas fermentadas

Grupo Kilocalorías (Kcal) por gramo

Hidratos de carbono 1 g = 4 kcal

Proteínas 1 g = 4 kcal
Grasas 1 g = 9 kcal
Alcohol 1 g = 7 kcal
Vino de 12,5°...100 ml (vaso de vino)…12,5 ml de alcohol
1 ml = 0,8 g de alcohol
12,5 ml = 10 g
1 g de alcohol = 7 Kcal
1 vaso de vino (100 ml) =
ASPECTOS NUTRICIONALES

• Agua (70‐87%) del zumo de la uva

• Alcohol (10‐17%)
principalmente etanol (7 Kcal/g)

• Azúcares (1,1‐10% en vinos dulces)

glucosa, fructosa, (4 kcal/g)

13° ¿Kcal en una copa de

1,1 % azúcar vino (150 ml)?

Energía (kcal)
100 ml de vino al 13%vol = 13 × 0,8 g/ml
= 10,4 g de alcohol × 7 kcal/g = 72,8 kcal
1,1 g azúcares × 4 kcal/g = 4,4 kcal
Total = 77,2 kcal/100 ml
1 copa (150 ml) = 116 kcal
ASPECTOS NUTRICIONALES
ASPECTOS NUTRICIONALES

Vino
(150 ml)
ó



Cerveza Cerveza sin alcohol

(200 ml)
(200 ml)
ASPECTOS NUTRICIONALES

Composición nutricional: carbohidratos

ASPECTOS NUTRICIONALES

Composición nutricional: fibra soluble Polisacáridos no digeribles

0,2 g/l en vinos blancos

1 g/l en vinos tintos

Cerveza y Salud
ASPECTOS NUTRICIONALES

Vino
(150 ml)





Cerveza Cerveza sin alcohol

(200 ml) (200 ml)
ASPECTOS NUTRICIONALES

Composición nutricional : micronutrientes

100 ml
ASPECTOS NUTRICIONALES

El vino a nivel nutricional

 Componentes del vino: Alcohol

1. Principales: agua (800 ‐870 g/l),

Everything else
alcohol (80‐120 g/l),
Water
2. Otros:
• Ácidos orgánicos (5‐1,5 g/l)
• Glicerol (5‐15 g/l)
• Sustancias polifenólicas:
tintos (1‐3 g/l), blancos (0.01‐0.07 g/l)
• Fibra dietética (1g/L)
• Azúcares. Variable
• Componentes volátiles
• Minerales
• Sustancias nitrogenadas
• Vitaminas‐ Grupo B
Porcentaje de peso
Agua (87%) y alcohol (10%) es similar para ambos tipos de vino, blanco y tinto
ASPECTOS NUTRICIONALES

Composición nutricional: polifenoles

 Polifenoles ‐ Sustancias químicas con más de un grupo fenol, con
grupos hidroxilos, necesarios para el funcionamiento de las células
vegetales: son donantes de electrones.
Los fenoles constituyen la mayor diferencia entre vinos blancos y tintos
ASPECTOS NUTRICIONALES

Composición nutricional: polifenoles

Total polyphenols
Red grape, ave. 5500 mg/kg

Red wine 700–4000 mg/L

White grape, ave. 4000 mg/kg

White wine 150-400 mg/L
color
Uva tinta

astringencia

amargor
ASPECTOS NUTRICIONALES

Composición nutricional: polifenoles

ASPECTOS NUTRICIONALES

Composición nutricional: polifenoles

ASPECTOS NUTRICIONALES

Composición nutricional: resveratrol

 El resveratrol‐ Un polifenol (estilbeno) y una fitoalexina frente al
ataque de patógenos (Botrytis cinerea)
 Vinos tintos 1.98‐7.13 mg /L
Vinos blancos 0.05‐1.80 mg /L
 ASPECTOS SALUDABLES

Composición nutricional: resveratrol

ASPECTOS SALUDABLES

al

ab
cm
ASPECTOS SALUDABLES
ASPECTOS SALUDABLES
ASPECTOS SALUDABLES

TASA DE ALCOHOLEMIA
 ASPECTOS SALUDABLES

EFECTO DIURÉTICO

Alcohol Lupulina Cafeína

Inhibición de la hormona antidiurética (ADH)

Cerveza: rica en potasio y baja en sodio

Función ADH: reducir la cantidad de Menor retención de agua por el organismo

agua que se ha de expulsar el riñón
(riesgo de deshidratación, eliminamos
más agua de la consumida)
BEBIDAS FERMENTADAS

ÍNDICE:

• Origen de las bebidas fermentadas

• Materia prima y tratamientos pre-fermentativos
• Ecología de la fermentación alcohólica
• Rutas bioquímicas: fermentación alcohólica y productos
secundarios
• Aspectos nutricionales y saludables
• Nuevos retos en la elaboración de bebidas fermentadas
NUEVOS RETOS

 Mejora biotecnológica de las levaduras o los cultivos:

 Genéticamente modificados

 No‐GMO: selección, híbridos, evolución adaptativa,

mutación al azar,…

 Utilización de cultivos mixtos

 Reducción del contenido en alcohol

 Reducción del contenido en carbohidratos (cerveza)

 Utilización de otras materias primas

 Bebidas alcohólicas aromatizadas

 Productos ecológicos, orgánicos o biodinámicos

NUEVOS RETOS

GMO No-GMO

ECMo01 está autorizada en Canadá y USA

ML01 está autorizada en Canadá, USA y Moldavia

NUEVOS RETOS

Uso de cultivos mixtos

(Saccharomyces + No-
saccharomyces)
NUEVOS RETOS

Columna de conos rotatorios (CCR)

https://www.youtube.com/watch?v=EzXsq037G2w
NUEVOS RETOS

Cervezas sin gluten

Cervezas bajas en carbohidratos

(Low Carb beer)
NUEVOS RETOS

Vinos ecológicos Vinos biodinámicos

(Organic wines)

Cervezas ecológicas