LICORES Y FERMENTADOS

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Presentado por:
LUISA MONTES
AURA PÉREZ
ESTEFANY PÉREZ
JOAQUÍN ESQUIVEL
STEFANY ABAD

Presentado a:
Dra. CINDY ELENA BUSTAMANTE VARGAS

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2020-2
 INTRODUCCIÓN
Los licores y fermentados son una de las actividades de gran importancia en la industria
alimentaria, por lo que, existe la permanente preocupación por la calidad del producto,
siendo esta una variable determinante de los productos frente a las exigencias de la
competitividad en los mercados, por ello y dado que el destino final del producto elaborado
es el de satisfacer las necesidades y deseos del consumidor se requieren hacer distintos
análisis como el tipo de levadura utilizada, determinación de anhídrido sulfuroso libre y
total, los requerimientos de la fermentación alcohólica, las condiciones especiales, que en
su conjunto son: temperatura, pH, densidad, viscosidad, grados brix, concentración del
sustrato, antisépticos, presión, NO3 y NO2 en el agua, esto, teniendo en cuenta los
parámetros establecidos por la normatividad vigente en Colombia.
LICORES Y FERMENTADOS
Los licores son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración,
infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados
aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la
combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. Teniendo
un contenido alcohólico superior a los 15° centesimales.
En los fermentados se encuentran: vino, cerveza, sidra y sake. Además, son los más
sencillos de obtener, ya que se necesita de un líquido azucarado (de fruta o de algún grano),
temperatura adecuada y un microorganismo (como levadura) que transforme el azúcar en
alcohol, lo demás es tiempo para que esa levadura pueda lograr dicha transformación; cabe
mencionar que en la medida en que aumente el alcohol en el líquido, gradualmente se
agotará el alimento para la levadura (el azúcar) , por lo que el aumento de alcohol y escasez
de alimento darán un lugar inhóspito para la levadura y, por ende, una vez terminada su
acción de transformación, la levadura morirá, dejando a su paso un líquido con una
graduación alcohólica donde la máxima oscila entre 14° y 16° de alcohol, según el tipo de
levadura.

CLASIFICACIÓN
Las bebidas fermentadas son un tipo de bebida alcohólica y esta se define como un
producto apto para consumo humano que contiene una concentración no inferior a 2.5
grados alcoholimétricos y no tiene indicaciones terapéuticas.
• Bebidas fermentadas
son aquellas que, además del alcohol etílico obtenido en la fermentación,
contienen la mayor parte de los demás componentes de la materia prima
empleada, modificados o no por la fermentación.
• Bebidas destiladas
 Son las que están formadas por la destilación del alcohol obtenido en el
proceso de fermentación, más otras sustancias volátiles o productos de cola,
a veces modificados por maduración y otros agregados. Ej.: coñac, whisky
• Licores o cremas
Son bebidas que tienen como base la maceración, infusión o mezcla de
diversos componentes, más azúcares o miel, en alcohol etílico, tales como
marrasquino, peppermint o licor de menta, etc. Pueden ser mezclas con
bebidas destiladas. (bitter).
En relación con el proceso fermentativo, se pueden clasificar las bebidas alcohólicas
habituales de la manera siguiente:
Bebidas obtenidas por fermentación directa del azúcar del fruto:
- Vino
Es el producto obtenido por la fermentación alcohólica normal del mosto de uvas
frescas y sanas o del mosto concentrado de uvas sanas, sin adición de otras
sustancias ni prácticas de otras manipulaciones técnicas diferentes a las
especificadas en el presente reglamento técnico. Su graduación alcohólica mínima
es de 6 grados alcoholimétricos.
- Sidra
Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana
fresca o de sus mostos y que tiene las mismas características de los vinos de frutas.
Bebidas obtenidas por fermentación del almidón:
- Cerveza
Es la bebida obtenida por fermentación alcohólica de un mosto elaborado con
cebada germinada y otros cereales o azúcares, adicionado de lúpulo o su extracto
natural, levadura yagua potable, a la cual se le podrán adicionar sabores naturales
permitidos por el Ministerio de Salud y Protección Social. Esta bebida está
comprendida entre 2.5 y 12 grados alcoholimétricos.

- Sake
Se conoce como sake a una bebida alcohólica elaborada con arroz. Para su
producción, se hace fermentar este cereal. Por eso también suele mencionarse el
sake como vino de arroz.
Bebidas obtenidas por destilación de líquidos fermentados:
- Brandy/coñac.
Son bebidas alcohólicas obtenidas por destilación del vino El brandy es la
denominación que se da en las zonas de habla inglesa, mientras que el coñac se
obtiene en la región francesa de Cognac.
- Ron.
 Es el destilado obtenido del fermentado de caña de azúcar. 
- Vodka.
Se obtiene por destilación del fermentado de trigo, patata, centeno, remolacha o
maíz.
- Whisky
Es el destilado del fermentado de varios cereales, entre ellos la cebada.
(KUKLINSKY, Claudia)

COMPOSICIÓN
Agua: Es el principal componente y se encuentra en una proporción del 75-88%, cuanto
más maduro esté el fruto en el momento de la vendimia y mejores sean las condiciones de
fermentación, mayor será la cantidad de alcohol y menor la de agua. El vino con una baja
graduación alcohólica es difícil de conservar y se avinagra fácilmente.
Alcohol: 12-18 % en volumen, se forma durante la fermentación, algunos fabricantes
encabezan el vino para obtener graduaciones alcohólicas hasta de 22%. La cantidad de
otros alcoholes con una sola función OH (metanol, propanol, butanol, isobutanol, pentanol
y hexanol). es del orden de 0.05-0.1%.
Alcohol. Es el etanol o alcohol etílico procedente de la destilación del producto resultante
de la fermentación alcohólica de mostos adecuados.
Sustancias volátiles o congénieles. Se consideran sustancias volátiles o congéneres de las
bebidas alcohólicas destiladas a los compuestos naturales volátiles tales como: acidez
volátil, aldehídos, furfural, éteres y alcoholes superiores excluyendo los alcoholes etílico y
metílico.
Glicerina: Después del agua y el alcohol, es el componente más abundante del vino. Es un
polialcohol que posee 3 funciones OH o propanotriol. Es un alcohol poco volátil, de sabor
dulce y cuyo contenido en el vino varía entre 5 a 12 g/L y que le proporciona consistencia,
cuerpo y suavidad.
Aldehídos y esteres: Los aldehídos son el resultado de la oxidación intermedia de los
alcoholes y los esteres de la combinación de los ácidos libres con los diferentes alcoholes;
son reacciones muy lentas que suelen producirse con el tiempo y que siempre se encuentran
en pequeñas cantidades en el vino, el orden de 0.0005% los aldehídos y 0.15% los esteres.
Ambos son productos volátiles y aromáticos que influyen mucho en la calidad del vino.
Azúcares: Propios de la fruta o mosto, y de la adición de sacarosa. Según la cantidad, se
clasifican en, Vinos secos: 5-6 g de azúcar/L Vinos semisecos: 50-60g de azúcar/ L, Vinos
dulces: +80 g de azúcar/L
Ácidos: Ácidos orgánicos presentes en la uva, se encuentran en el vino, y deben añadirse
los ácidos producidos en los diferentes procesos fermentativos, generalmente procedentes
de la oxidación del alcohol. Provienen del mosto: Acido málico, ácido cítrico, ácido
tartárico libre y sus sales (bitartrato).
Los ácidos láctico, succínico y acético, se forman durante la fermentación. El succínico
contribuye a darle al vino sabores ácidos amargos y salados y se encuentra en una
proporción de 0.05-0.1% en los vinos. El ácido acético debe ser inferior al 0.12% para no
consideran el vino picado. Estos ácidos se encuentran libres o combinados con alcoholes
formando esteres, o con metales formando sales. La totalidad del ácido libre que contiene
un vino recibe el nombre de acidez total y confiere al vino un pH que para ser óptimo debe
estar entre 3.0 y 3.5.
Acidez volátil = Acético, Láctico, Succínico, entre otros.
Acidez Fija = Tartárico, Málico, Cítrico, entre otros.
Acidez total = Acidez fija + Acidez volátil
Productos fijos: Son los taninos, generalmente incoloros o amarillo pálido. Estos dan
consistencia y cuerpo, con sabor astringente al vino y están en proporción del 0.4% -3.0%;
los azúcares (glucosa y fructosa) en proporciones variables y las pectinas o sustancias
mucilaginosas.
Minerales: encontramos el potasio y calcio, que neutralizan los ácidos y el fósforo se
encuentras en forma de fosfato de potasio.

MARCO LEGISLATIVO
Norma técnica colombiana
• NTC 278: 1998, Bebidas alcohólicas. Ron. • NTC 1035: 1998, Bebidas alcohólic
Cremas.
• NTC 293: 1998, Bebidas alcohólicas. Vino. • NTC 1244: 1991, Bebidas alcohólicas. Vi
de mesa.
• NTC 300: 1998, Bebidas alcohólicas. Ginebra • NTC 1245: 1998, Bebidas alcohólic
compuesta (Gin). Aperitivos.

• NTC 305: 1991, Bebidas alcohólicas. Vodka. • NTC 1588: 1998, Bebidas alcohólic
Vinos espumosos naturales y vin
espumosos o espumantes.
 • NTC 410: 1998, Bebidas alcohólicas. • NTC 1740: 1998, Bebidas alcohólic
Aguardiente de caña, cachaza o branquiña. Vinos licorosos, generosos o de postre.

• NTC 411: 1997, Bebidas alcohólicas. Anís o • NTC 2972: 1998, Bebidas alcohólic
anisado. Sabajón.
• NTC 634: 1997, Bebidas alcohólicas. Brandy. • NTC 2974: 1991, Bebidas alcohólic
Cocteles.
• NTC 708: 1998, Bebidas alcohólicas. Vinos de • NTC 3854: 1996, Bebidas alcohólic
frutas. Cerveza
• NTC 917: 1996, Bebidas alcohólicas. Whisky. • Decreto 1686 de 2012

NORMA TECNICA COLOMBIANA 708

La norma técnica colombiana (NTC 708) establece ciertos requisitos generales que deben
cumplir los vinos de frutas, entre los cuales están la permisividad de adición de agua antes
del proceso de fermentación, solo a los mostos que a lo requieran; del mismo modo la
adición de azúcares sin superar los 150 g/ dm3. En cuanto al sabor, olor y color debe ser
característico tanto de la fruta como del proceso de fermentación y añejamiento.
Sensorialmente se debe apreciar un vino sano, sin sabores ni olores extraños a la naturaleza
propia del vino procesado. Posterior a la fermentación es permitida la adición de alcohol
etílico neutro o extra neutro en una cantidad máxima de 70 cm3/dm3 del producto
terminado, con excepción de aquellos en los que la NTC individual indique lo contrario. No
se permite la adición de aromas artificiales, ésteres y/o esencias que no procedan de la fruta
empleada en la elaboración del vino. Y finalmente los vinos de frutas deben resistir, sin
alterarse, una incubación durante 48 h en estufa a una temperatura de 37 ºC.
De igual forma los vinos de frutas deben cumplir con los requisitos específicos de la
siguiente tabla
 PREPARACIÓN DE MUESTRAS
EQUIPO
El equipo empleado para la extracción de las muestras deberá ser el indicado de acuerdo
con el tipo de análisis al cual serán sometidas. Deberá estar limpio y seco inmediatamente
antes de ser usado. (Cuando se requiera hacer análisis microbiológicos del producto o
cuando la presencia de microorganismos pueda alterar los resultados, el equipo debe estar
esterilizado). En todos los casos, los materiales empleados para la extracción de las
muestras deberán purgarse previamente con el líquido del cual se tomarán las muestras.
CANTIDAD DE MUESTRA
Para cada lote de producción que posea la misma composición o las mismas características,
se extraerá una fracción no menor de 1 extraerá una fracción no menor de 1L.
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS
Las muestras obtenidas de un mismo lote se mezclan y homogeneizan por agitación u otro
medio apropiado y se toman los volúmenes necesarios para las partes interesadas. Para
aclarar los casos de discrepancia, se dilucidar los casos de discrepancia, se guardará una
muestra adicional. a muestra adicional. Cuando se trate de inspección, la muestra reservada
para muestra reservada para casos de casos de discrepancia debe quedar en poder de la
oficina estatal correspondiente.
ENVASES.
Las porciones de muestras extraídas se conservarán en botellas de vidrio u otro material
perfectamente limpio y seco, que conserve el producto. En los casos necesarios se
esterilizarán.
Las botellas de extracción deberán llenarse en tal forma, que el espacio entre el nivel de la
bebida alcohólica y el tapón sea mínimo. Este tapón debe ser de corcho de primera calidad
o de otro material adecuado.
Cuando las muestras se dispongan para un análisis posterior, las botellas que las contienen
se cerrarán de manera que las condiciones externas no afecten el producto y se sellarán con
los sellos de las partes interesadas, pueden emplearse también otros métodos que aseguren
la inviolabilidad de la muestra en operaciones comerciales.

ANÁLISIS SENSORIAL
La aceptación de un alimento depende de muchos factores, entre los que destacan sus
propiedades sensoriales como el color, el aspecto, el sabor, el aroma y la textura. Los
compuestos responsables del aroma y del sabor son los constituyentes que están en la
menor concentración, pero tienen un efecto fundamental en la calidad y aceptación de los
alimentos.
Sabor
El sabor implica una percepción global integrada por excitaciones de los sentidos del gusto
y del olfato, y en muchas ocasiones, se acompaña de estímulos dolorosos, visuales, táctiles,
sonoros y hasta de temperatura. Cuando se habla de sabor, en realidad se refiere a una
respuesta compuesta por muchas sensaciones y cuyo resultado es aceptar o rechazar el
producto. Aunque, estrictamente hablando, el sabor es sólo la sensación que ciertos
compuestos producen en la superficie de la lengua, el paladar y los receptores trigesimales.
Aroma
Por definición, el olor es una sustancia volátil percibida por el sentido del olfato y por la
acción de inhalar (Badui, 2006).
Color
Es el efecto de un estímulo sobre la retina, que el nervio óptico transmite al cerebro donde
este último lo integra.
El color en un factor importante para valorar la calidad de un alimento. En efecto,
frecuentemente está ligado a la maduración, presencia de impurezas, realización apropiada
o defectuosa de un tratamiento tecnológico, malas condiciones de almacenamiento,
comienzo de una alteración de microorganismos, etc. Por eso se basan en el color varios
métodos oficiales para valorar la calidad de los alimentos.
Los físicos, con la ayuda de instrumentos (fotómetros, colorímetros) han buscado el definir,
medir y comparar los colores de una manera objetiva (Cheftel, 1989).
 ACIDEZ TOTAL
REACTIVOS Y MATERIALES
Representa la suma de los ácidos fijos: tartárico, málico, cítrico, tánico, etc., más la de los
ácidos volátiles, principalmente ácido acético. Se emplea una titulación con NaOH 0.1 N.
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser de grado analítico, cuando se
mencione agua, debe entenderse agua destilada o desmineralizada.
- Disolución valorada de hidróxido de sodio 0.1N.
- Disolución indicadora de fenolftaleína al 0.5% en alcohol etílico al 50%.
APARATOS Y EQUIPO
- Cápsula de porcelana de 20 cm de diámetro
- Pipeta serológica de 2 cm3
- Pipeta volumétrica de 25 cm3
- Bureta de 10 cm3 graduada en 0.05 de cm3
- Equipo común de laboratorio 5.
PROCEDIMIENTO
- Calcular el grado alcohólico real
- En una cápsula de porcelana se neutraliza aproximadamente 250 cm 3 de agua
recientemente hervida y fría, utilizando 2 cm3 de disolución de fenolftaleína como
indicador y disolución de hidróxido de sodio 0.1N, agregar 25 cm 3 de la muestra (de
grado alcohólico real conocido) y titular con disolución de hidróxido de sodio 0.1N.

EXPRESIÓN DE RESULTADOS
La acidez total presente en la muestra, expresada en miligramos de ácido acético por 100
cm3 de muestra y referidos a alcohol anhidro, se calcula de acuerdo con la siguiente
expresión:
 V ∗N∗60∗100
∗100
100
A . T .=
G. A .R
En donde:
A.T. = Acidez total expresada en miligramos de ácido acético por 100 cm3 de muestra
referidos a alcohol anhidro.
V = Volumen de la disolución de hidróxido de sodio gastado en la titulación de la muestra,
en cm3.
N = Normalidad de la disolución de hidróxido de sodio usada en la titulación.
60 = Miliequivalente del ácido acético expresado en miligramos.
M = Volumen de muestra empleada en la determinación, en cm3
G.A.R = Grado alcohólico real de la muestra a 288 K (15°C) en la escala Gay-Lussac.
IMPORTANCIA
La acidez en un vino interesa para apreciar su calidad. Si un vino no fuese ácido no se
conservaría y no sería vino; muchos de los componentes del vino cambian de forma, de
color, se oxidan o precipitan cuando su acidez se neutraliza. Se ha indicado que la acidez de
un vino representa las ¾ partes de la acidez del mosto de que procede.

ACIDEZ VOLÁTIL
La acidez volátil se calcula como diferencia entre la acidez total y la acidez fija, expresando
el resultado en g de acético por litro. Los valores más frecuentes se encuentran entre 0,3 –
0,9 g/l.
REACTIVOS Y MATERIALES
- Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N (disolución valorada).
- Disolución indicadora de fenolftaleína al 5 % en alcohol al 50 %.
APARATOS Y EQUIPO
- Aparato para destilar por arrastre de vapor
- Matraz Erlenmeyer de 500 cm3
- Pipeta volumétrica de 25 cm3
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Eliminar el CO2 disuelto en aproximadamente 50 cm 3 de muestra de vino por analizar y
llevar a ebullición constante bajo un condensador de aire y enfriar.
PROCEDIMIENTO
Colocar 600 cm3 de agua hervida en la cámara exterior del matraz tomar 25 cm 3 de muestra
(libre de CO2) con pipeta e introducir en la cámara interior del matraz y tapar. Calentar por
3 minutos con el escape de vapor abierto. Cerrar el escape y destilar 300 cm3 en un matraz
Erlenmeyer de 500 cm3. Agregar 0.5 cm 3 de fenolftaleína y titular rápidamente con
solución valorada de hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N, hasta que el color rosado persista
por 15 s.
EXPRESIÓN DE RESULTADOS
La acidez volátil expresada como g de ácido acético por 100 cm 3, se calcula por medio de
la siguiente ecuación:
A = Vl x Nl x 0.06 x 40
En donde:
A = Ácido acético/dm3 = Acidez volátil expresada en g de ácido acético, por dm3.
Vl = Volumen de NaOH utilizado en la titulación.
N1 = Normalidad de la disolución de NaOH, valorada.
IMPORTANCIA
La acidez volátil de un vino orienta acerca de sus estados frente a posibles alteraciones.
Cuando la acidez volátil de los vinos blancos es superior a 0.8gr/lt. o la de los vinos tintos
superior a 1.2gr/lt, hay que reportar que las bacterias acéticas se han desarrollado en el vino
de tal manera que éste tiende a avinagrarse y a estropearse. Se excluyen de la acidez volátil
los ácidos láctico y succínico, el ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre y
combinado.

ANHIDRIDO SULFUROSO TOTAL

El anhídrido sulfuroso total se define como el total de todas las formas de anhídrido
sulfuroso presentes en el vino, tanto en estado libre como combinado con sus
constituyentes.
El anhídrido sulfuroso libre se determina directamente en el vino por valoración directa con
iodo. El anhídrido sulfuroso combinado se determina a continuación por valoración
yodométrica después de hidrólisis alcalina. La suma de ambos es el anhídrido sulfuroso
total.
MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales
 - Pipetas aforadas de 50 ml Pipetas graduadas de 5 ml y de 10 ml
- Erlenmeyer de 500 ml
- Erlenmeyer 250 ml boca esmerilada
- Probeta 25 ml y de 50 ml
- Bureta 50 ml resolución 0,1 ml
- Balanza analítica resolución 0,005 g
- Vaso de precipitados de 250 ml
- Cronometro minutero
Reactivos
- Sal disódica del ácido etilendiaminotetraacético (EDTA)
- Hidróxido sódico (NaOH) 4N
- Ácido sulfúrico (H2SO4) 10% (v/v)
- Engrudo de almidón (EA)
- Solución de I2 N/20
- Etanal 0,7%
PROCEDIMIENTO
 Valoración del SO2 libre
Tomar 50 ± 0,05 ml de vino y llevar a un erlenmeyer de 500 ml. Añadir 3 ± 0,5 ml de
H2SO4 10% y 5 ± 1 ml de EA. Añadir 30 ± 1 mg de EDTA y agitar al menos durante 5
minutos hasta homogeneizar. Valorar volumétricamente con la solución de I2 N/20 hasta
color azul (persistente al menos 15 segundos).
Anotar el volumen gastado (V ml).
 Valoración del SO2 combinado
Añadir a los líquidos anteriores 8 ± 0,5 ml de NaOH 4N. Agitar y dejar en reposo 5
minutos. Añadir 10±0,5 ml de H2SO4 10%. Valorar volumétricamente con la solución de I
N/20 hasta color azul (persistente 15 segundos por lo menos).
Anotar el volumen gastado (V1 ml).
 Valoración del SO2 recombinado
Añadir a los líquidos anteriores 20 ± 0,5 ml de NaOH 4N, agitar y dejar en reposo 5
minutos. Añadir 200 ± 1ml de agua fría y agitar enérgicamente. Añadir 30 ± 0,5 ml de
H2SO4 10%. Valorar volumétricamente con la solución de I N/20 hasta color azul
(persistente 15 segundos por lo menos).
Anotar el volumen gastado (V2 ml).
 Valoración de otros reductores
Llevar 50±0,05 ml de vino a un erlemeyer de 500 ml. Añadir 5 ± 0,05 ml de etanal 0,7%
(p/v). Tapar y dejar en reposo 30 minutos. Después de este tiempo añadir 3 ± 0,5 ml de
H2SO4 10% y 5 ± 1 ml de EA. Valorar volumétricamente con la solución de I N/20 hasta
color azul (persistente 15 segundos por lo menos).
Anotar el volumen gastado (V3 ml).
EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Cálculo de la media
(M) ml = (V + V’) /2
(M1) ml = (V1 + V1’) /2
(M2) ml = (V2 + V2’) /2
(M3) ml = (V3 + V3’) /2
Cálculo del contenido en SO2 del vino
- Anhídrido sulfuroso libre (mg/l) = 32 (M–M3)
- Anhídrido sulfuroso total (mg/l) = 32 ((M + M1 + M2)) – M3
- Anhídrido sulfuroso combinado (mg/l) = Anhídrido sulfuroso total - anhídrido
sulfuroso libre
Los resultados se expresan en números enteros.
IMPORTANCIA
 En la fermentación el SO2 ejerce varios efectos: 
- Selección de la flora microbiana. 
- Disolución de la materia colorante. 
- Protección de las acciones oxidantes. 
Además, ayuda en la clarificación de mostos turbios y microbiológicamente sucios;
aumenta la acidez tartárica. Todos los vinos preparados con SO2 contienen sulfatos en
medida proporcional a la dosis de SO2 empleada y a las modalidades de su empleo. La
determinación es importante sobre todo en la fabricación de champaña donde una
concentración de SO2 libre superior a 10 ppm, interfiere con la fermentación secundaria.
En los vinos blancos las altas concentraciones de SO2 evita el oscurecimiento de ellos, el
nivel de SO2 libre (no el total) afecta el bouquet del vino. Debido a la inestabilidad del SO2
en el vino, la muestra no debe ser previamente desgasificada, debe reducirse al mínimo la
exposición al aire para evitar la oxidación del SO2.

AZUCARES REDUCTORES, DIRECTOS Y TOTALES

REACTIVOS Y MATERIALES
⁻ Disolución de hidróxido de sodio (NaOH) 5 N
⁻ Disolución de glucosa al 0.5 %
 ⁻ Disolución de azul de metileno al 1%
⁻ Carbón activado.
⁻ Disolución saturada de acetato de plomo Pb (CH3COO)2
⁻ Fosfato disódico (Na2HPO4).
⁻ Oxalato de sodio (Na2C2O4).
⁻ Ácido acético glacial (CH3COOH).
⁻ Ácido clorhídrico concentrado (HC1).
⁻ Disolución A de Fehling.
Disolver en agua 34.639 g de sulfato de cobre pentahidratado en un matraz volumétrico de
500 cm³ llevar a la marca y homogeneizar. Dejar en reposo hasta que clarifique y filtrar a
través de papel filtro o un crisol gooch con capa de asbesto.
Disolución B de Fehling
Disolver 173 g de tartrato de sodio y potasio, 50 g de hidróxido de sodio, en agua, en un
matraz volumétrico de 50 cm³ llevar a la marca con agua y homogeneizar. Dejar en reposo
hasta que clarifique y filtrar a través de lana de vidrio o con un crisol gooch con capa de
asbesto, guardar en botella de vidrio resistente a la alcalinidad.
APARATOS Y EQUIPO
⁻ Crisol gooch con capa de asbesto.
⁻ Bureta.
⁻ Malla metálica
⁻ Mechero bunsen.
⁻ Lana de vidrio o papel filtro.
⁻ Equipo y material común de laboratorio.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
La muestra se debe desalcoholizar en la siguiente forma: Neutralizar con disolución de
hidróxido de sodio 5 N, 50 cm³ de muestra, poner en ebullición hasta que el volumen se
reduzca a una tercera parte, transferir cuantitativamente el líquido remanente a un matraz
volumétrico de 100 cm³, adicionar 5 cm³ de disolución saturada de acetato de plomo y
cantidad suficiente de carbón activado para decolorar el vino y 2 gotas de ácido acético
glacial homogeneizar y dejar en reposo durante 10 minutos, llevar a la marca con agua,
homogeneizar y filtrar a través de un papel filtro, recibir el filtrado en un vaso de
precipitados de 400 cm³ que contenga 0.4 g de fosfato disódico o de oxalato de sodio por
cada cm³ de disolución saturada de acetato de plomo empleado. (En caso de que el filtrado
contenga algo de carbón activado, se debe refiltrar).
Durante la filtración se debe agitar el filtrado para evitar que el fosfato disódico o el oxalato
de sodio empleados se aglutinen. Al filtrado se adicionan un poco de fosfato de sodio u
oxalato de sodio para comprobar que el plomo está precipitado en su totalidad. Si es
necesario, filtrar nuevamente la disolución.
PROCEDIMIENTO
 Valoración del reactivo Soxhlet
Verter 25 cm³ del reactivo de Soxhlet (formado por disolución A y B Fehling en partes
iguales) en un matraz Erlenmeyer de 250 cm³. Adicionar unas perlas de ebullición y 20 cm³
de disolución de glucosa al 0.5 %. Calentar hasta alcanzar la ebullición en 3 minutos,
mientras tanto agitar el matraz Erlenmeyer y adicionar disolución de glucosa por medio de
una bureta hasta obtener una coloración azul suave, en ese momento adicionar cinco gotas
de disolución de azul de metileno y continuar la valoración.
El punto final corresponde a la desaparición total del color azul. Entre el inicio de la
ebullición y el final de la valoración no deben de transcurrir más de 3 minutos.
Los 25 cm³ de reactivos de Soxhlet, requieren aproximadamente 24 cm³ de disolución de
glucosa al 0.5%. La valoración debe repetirse hasta obtener resultados que no difieren en ±
0.2 cm3.
 Azúcares reductores directos
Colocar 25 cm³ de reactivo de Soxhlet en un matraz Erlenmeyer de 250 cm³, adicionar 20
cm³ de muestra clarificada de vino que no contenga más de 1% de azúcares (ver Apéndice
A.2) poner en ebullición y valorar con disolución de glucosa al 0.5 % hasta un color azul
suave. Adicionar cinco gotas de disolución de azul metileno al 1% y continuar la titulación
hasta el punto final de color rojo-ladrillo fuerte. La ebullición se debe alcanzar en 3 minutos
y en otros 3 minutos debe efectuarse la valoración.
 Azúcares reductores totales
Colocar 50 cm³ de muestra clarificada de vino que no contenga más de 1% de azúcares (ver
Apéndice A.3) libre de acetato de plomo en un matraz volumétrico de 100 cm³, adicionar
20 cm³ de agua y 10 cm³ de ácido clorhídrico, gota a gota y agitando. Calentar en un baño
de agua regulado a 333 K (60°C) durante 10 minutos agitar continuamente durante los
primeros 3 minutos, enfriar a temperatura ambiente, neutralizar con disolución de hidróxido
de sodio 5 N, enfriar llevar a la marca con agua y homogeneizar.
EXPRESIÓN DE RESULTADOS
 Azúcares reductores directos y totales
El contenido de azúcares reductores en la bebida alcohólica se calcula sustituyendo los
valores correspondientes, según se trate de reductores totales o directos en la siguiente
fórmula:
( a−b)(0.005)(100)
AR= ∗factor de dilución
v
En donde:
a = Volumen de disolución de glucosa al 0.5 % consumidos por el reactivo de Soxhlet, en
cm³.
b = Volumen de disolución de glucosa al 0.5 % consumidos por la muestra de la bebida
alcohólica, en cm³.
V = Volumen de la muestra de la bebida alcohólica, en cm³.
AR = Contenido de azúcares reductores totales o directos en la bebida alcohólica, en g/100
cm³.

IMPORTANCIA
 Azúcares reductores
Los azúcares reductores son agentes monosacáridos que actúan como agentes oxidantes del
vino. Por su alto nivel nutritivo constituye el alimento de las levaduras que producen la
fermentación de la uva generando el mosto. Para completar el proceso, sin embargo, resulta
vital que sean consumidos por completo permitiendo que las levaduras, ya sin alimento, se
consuman entre sí. Incluso las bodegas chilenas generalmente establecen un máximo de
azúcar residual de hasta 2 gramos por litro.
 Azúcares totales
La alta concentración de azúcares totales en las bebidas analcohólicas altera el valor
nutritivo del alimento haciendo que este brinde más calorías de las que normalmente debe
aportar creando posibles problemas en la salud de los consumidores permanentes, como son
la obesidad y la caries dental. 

DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO Y CENIZAS

REACTIVOS Y MATERIALES
- Aceite de oliva
- Agua destilada
APARATOS Y EQUIPO
- Cápsula de porcelana de 50-100 cm.
 - Desecador.
- Parrilla con regulador de temperatura o lámpara de rayos infrarrojos.
- Baño maría con control de temperatura.
- Mufla con control de temperatura.
- Balanza analítica.
- Equipo y material común de laboratorio.
PROCEDIMIENTO
 Determinación de extracto seco.
A una temperatura de 293 K (20°C) se toman de 25 a 50 cm3 de la muestra, se transfieren a
la cápsula que se encuentra a masa constante, se evaporan a sequedad en el baño maría se
lleva la cápsula a la estufa a una temperatura de 363-368 K (90-95°C) durante 3 horas; se
deja enfriar en el desecador y se determina su masa.
 Determinación de cenizas.
La cápsula que contiene el residuo del extracto seco se coloca en la mufla a una
temperatura de 798 K (525°C) y se deja hasta obtener cenizas blancas, se saca la cápsula se
enfría y se humedecen las cenizas con agua se secan en baño maría, luego en la parrilla y se
recalcinan en la mufla a 798 K (525°C) hasta obtener masa constante. En el caso de bebidas
alcohólicas con alto contenido de azúcares la determinación de cenizas se efectúa en la
misma forma, pero adicionando de 1 a 3 gotas de aceite de oliva antes de colocar la cápsula
en la mufla a una temperatura de 798 K (525°C).
EXPRESIÓN DE RESULTADOS
La cantidad de extracto seco se calcula con la siguiente fórmula:
Xo−Xy
RS= ∗100
v
En donde:
R.S. = Cantidad de extracto seco, expresado en g/dm3
Xo = Masa de la cápsula más extracto seco, en g.
Xy = Masa de la cápsula vacía.
V = Volumen de muestra empleada, en cm3

El contenido de ceniza se calcula con la siguiente fórmula:

Mo−M 1
C= ∗100
v
En donde:
C = Mo - M1 x 100 V
C = Contenido de cenizas, en
Mo = Masa de la cápsula más cenizas, en
M1 = Masa de la cápsula vacía, en g
V = Volumen de la muestra empleada, en cm
IMPORTANCIA
 Ceniza
La determinación de cenizas permite identificar y saber con certeza cuáles son los
porcentajes de minerales y compuestos contenidos en las bebidas alcohólicas, lo cual
permite evaluar y determinar la calidad de las bebidas.

DETERMINACIÓN DE DENSIDAD RELATIVA

La densidad relativa es la relación de las masas de volúmenes iguales de una bebida
alcohólica y agua a la temperatura de 288 K (15°C).

APARATOS Y EQUIPO
- Picnómetro de vidrio 25 cm3 de capacidad con termómetro y capilar lateral con
tapón esmerilado.
- Balanza analítica con una precisión de 0.0001 g.
- Baño de agua con termostato para regular la temperatura a 288 ± 0.5 K (15 ±
0.5°C).
- Refrigerador o baño de hielo.
- Equipo y material común del laboratorio.
PROCEDIMIENTO
 Preparación del picnómetro
El picnómetro se lava y se enjuaga con agua destilada, se seca en la estufa a 373 - 383 K
(100 - 110°C) por una hora, se saca y se deja enfriar durante media hora, en el desecador,
repetir la operación hasta que el picnómetro se encuentre a masa constante, este dato se
registra como Mt.
- Peso del picnómetro con agua
Se llena totalmente el picnómetro con agua destilada, cuidando de evitar burbujas de aire,
se lleva al refrigerador a una temperatura de 283 K (10°C), se saca del refrigerador y se le
coloca el termómetro, limpiando muy bien todo el exterior del picnómetro y se deja que la
temperatura suba poco a poco hasta alcanzar 288 K (15°C) teniendo cuidado de que el
líquido desplazado no escurra por el capilar absorbiéndolo con un papel filtro, se pone el
tapón, se determina su masa como Ma.
- Peso del picnómetro con la muestra
Se vacía el agua del picnómetro y se seca en la estufa por 30 min se saca y se deja enfriar a
la temperatura ambiente. Se llena con la muestra y se lleva al refrigerador, a una
temperatura inferior a 283 K (10°C), se saca del refrigerador y se le pone el tapón hasta que
ajuste perfectamente. Se lava con agua destilada el exterior del picnómetro, se seca y se
espera a que llegue a 288 K (15°C) cuidando de que el líquido desplazado no escurra por el
capilar absorbiéndolo con un papel filtro, se determina la masa como Mm.
La masa de la muestra es Mm - Mt contenida en el picnómetro.

EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Mm−M t
Dr=
Ma−Mt
En donde:
Mm = Masa del picnómetro con muestra, en g
Ma = Masa del picnómetro con agua, en g
Mt = Masa del picnómetro vacío, en g
Dr = Densidad relativa de bebidas alcohólicas a 288 K (15°C)
IMPORTANCIA
Determinar la densidad en un vino ayuda a establecer comparaciones entre diferentes
muestras, y en cierto modo ayuda a vigilar el peso del extracto. La densidad de un vino, su
acidez, su grado alcohólico y su extracto seco, permiten clasificar los vinos y son por ello
datos imprescindibles para el comercio y fabricación del vino. Para medir la densidad de un
vino se debe eliminar la influencia del CO2. Si es calentado hay que evitar la ebullición del
vino que produce pérdidas de alcohol. Si el vino está turbio, hay que filtrar pues estas
sustancias alterarían el resultado.

GRADO DE ALCOHOL
Se denomina grado alcohólico (GA), al número de litros de alcohol etílico contenidos en
cien litros de vino, medidos ambos volúmenes a una temperatura de 20 ± 0,1ºC. Se expresa
en grados alcohólicos volumétricos (%).
El método se desarrolla mediante una destilación simple. En dicho proceso separamos una
mezcla líquida en sus componentes, mediante un proceso de evaporación, seguido de
condensación. Se basa en el hecho de que el vapor obtenido al calentar la mezcla es más
rico en el componente más volátil (el que tiene punto de ebullición más bajo).
MATERIALES Y REACTIVOS
Material
- Aparato de destilación está compuesto por: mechero Bunsen, matraz de destilación
de fondo redondo de 1L de capacidad, refrigerante, tubo acodado con terminación
afilada para conducir el destilado al matraz aforado receptor del destilado.
- Perlas de vidrio.
- Matraz aforado de 100ml.
- Picnómetro de 10ml.
- Termómetro de 0-35ºC, precisión 0,25ºC.
- Baño maría a 20±1ºC
- Balanza analítica resolución 0,0005g.
Reactivos
- Lechada de cal u oxido de calcio al 12% p/v
PROCEDIMIENTO
 Destilación del vino
Introducir 200 ml de vino medidos con un matraz aforado en el matraz del destilador,
alcalinizar con 5 ± 1 ml de hidróxido cálcico 2M. Añadir 2 - 3 perlas de vidrio y conectarlo
al destilador. Colocar un matraz aforado de 200 ml conectado a la salida del destilador, y
sumergido en un baño de hielo. Abrir el flujo de agua a través del refrigerante y encender el
mechero del destilador. Continuar la destilación durante unos 30 minutos, completando con
agua destilada a volumen el matraz aforado.
 Cuantificación del alcohol en el destilado
Tomar dos picnómetros limpios y secos y pesarlos con aproximación al 0,1 mg a 20 ±
0,5ºC (p1, p2). Llenarlos completamente y taparlos desplazando el líquido sobrante y
evitando la formación de burbujas de aire: uno de ellos con el agua destilada del baño 20 ±
0,5ºC, anotando el peso (p’); llenar el otro con el destilado también a 20 ± 0,5ºC, pesar (p’’)
y anotar.
EXPRESIÓN DE RESULTADOS

p´ ´ − p1
GA= ´
∗1 g /ml
p −p 2

p1, p2= peso en g de los picnómetros vacíos (destilado y agua, respectivamente)

p'= peso en g del picnómetro lleno de agua destilada
p" = peso en g del picnómetro lleno del destilado de vino Como resultado final, debe
reportarse la media aritmética de los resultados de la determinación. La diferencia entre los
resultados de una determinación efectuada por duplicado no debe exceder del 0,20%; en
caso contrario, debe repetirse la determinación.
IMPORTANCIA
El alcohol etílico tiene influencia sobre la calidad, conservación y valor comercial de un
vino. En general cuando más viscoso es un vino y mayor su grado alcohólico tiene más
cuerpo y más extracto.

DETERMINACIÓN DEL pH
La determinación del pH en el mosto y el vino es una medida complementaria de la acidez
total. La estabilidad de un vino, la fermentación maloláctica, el sabor ácido, el color, el
potencial REDOX y la relación de dióxido de azufre libre y total están estrechamente
relacionados con el pH del vino.
EQUIPOS Y MATERIALES
- pHmetro Crisón 2000 (sensibilidad ± 0,01U. de pH)
- Electrodo de Ag/ AgCl
- Termómetro calibrado de 0 - 50 ºC, con sensibilidad ± 0,5 ºC (sustituible por sonda
temperatura pHmetro)
- Vaso de precipitado de 250 ml
- Agitador magnético con imán
- Solución patrón (tampón) pH 7,00 ± 0,02 (20ºC)
- Solución patrón (tampón) pH 4,00 ± 0,02 (20ºC)
- Solución Potasio Cloruro 3 Molar
- Agua destilada
- Paño limpio y seco
PROCEDIMIENTO
 Medida de la muestra
Una vez calibrado se puede realizar la medida del pH sumergiendo el electrodo en el vino,
siguiendo las indicaciones anteriores, dejar durante unos 15 s. Repetir la medida dos veces
y anotar los resultados.
Hay que recordar siempre que entre lectura y lectura se lava el electrodo con agua destilada
sobre un vaso de precipitado de 250 ml y se seca con paño de celulosa. Una vez terminada
la lectura, tras su limpieza, se colocará el tapón del electrodo y se dejará sumergido en una
solución de NaCl 3M o en solución tampón pH 7,00.
TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS
 Cálculos de resultado y criterios de aceptación
La lectura de pH es directa y se expresa con dos decimales. El valor obtenido será la media
de las lecturas. El criterio de aceptación de las lecturas será que su diferencia sea menor a
0,1 unidades de pH. En caso de discordancia repetir hasta valores aceptables
Valor final = (medida1 + medida2) / 2
IMPORTANCIA
La acidez es una característica de los vinos, es un atributo, ya que, de su nivel, depende
gran parte del equilibrio gustativo. El nivel de acidez de cada vino depende de dos
parámetros, la llamada acidez fija debida a los ácidos orgánicos presentes en la uva, el
tartárico, el málico y el cítrico, y por otro a la llamada acidez volátil originada durante la
vinificación, donde se forman cantidades limitadas de ácido acético, y en la fermentación
maloláctica que transforma el ácido málico en ácido láctico, mejorando la sensación
gustativa. La acidez se puede expresar en forma de concentración de los ácidos presentes,
tartárico (acidez total) o acético (acidez volátil) o en forma de pH. El pH en los vinos varía
entre 3 a 4, el de un vino blanco se encuentra aproximadamente entre 3,0- 3.3, mientras que
el de un vino tinto entre 3,3 y 3,6.

GRADOS BRIX
La medición de grados Brix es una aplicación muy conocida en la industria de alimentos y
bebidas, entre otras. En sentido estricto, la medición de grados Brix constituye la
determinación del contenido de sacarosa pura en el agua:
1 grado Brix (°Bx) = 1 g de sacarosa / en 100 g de solución
¿Cómo se calculan los grados brix?
Si un rayo de luz viaja de un medio a otro menos denso a nivel óptico, cambia de dirección.
Con un ángulo de incidencia cada vez mayor, alcanza un valor crítico en el que la luz no
escapa del medio más denso. Si se superan estos ángulos críticos, se produce una reflexión
total. El índice de refracción se calcula a partir del ángulo crítico. Como la refracción
depende de la longitud de onda de la luz incidente, el índice de refracción se mide en la
longitud de onda de la línea D del sodio (589,3 nm) como estándar y se simboliza con nD.
El índice de refracción depende no solo de la longitud de onda que se usa para medir, sino
también de la temperatura de la solución que se está midiendo.
Refractómetro óptico
Ventajas
 Método sencillo.
 Instrumento económico.
 Instrumentos especiales con lectura directa de grados Brix o la salinidad.
 Ideal para entornos académicos o educativos.
  Algunos refractómetros Abbe se pueden conectar a un baño termostático para
realizar mediciones de temperatura controlada.
Desventajas

 Rango de medición pequeño (requiere varios refractómetros portátiles para cubrir

un rango amplio).
 Sin o con termostato externo.
 Las lecturas dependen del operario, por lo que la exactitud es limitada.
 Sin protocolo de medición.

IMPORTANCIA
La determinación exacta de Brix resulta muy importante para controlar los costes y la
calidad en la industria de las bebidas. Al determinar un nivel de Brix exacto, no solo se
puede asegurar la mejor calidad requerida, sino que también se pueden optimizar los costes
al conseguir que la empresa ahorre miles de dólares cada año.

CONCLUSIÓN
En la preparación de licores y fermentados se requiere de gran responsabilidad y un estricto
cumplimento de la normatividad legal vigente, así mismo es importante realizar las pruebas
de análisis, ya que estas son las que nos indican si nuestra bebida es de buena o mala
calidad, es decir, si es inocua para el consumidor, debido a que la adulteración de bebidas
alcohólicas o su mala producción pone en peligro al consumidor por la presencia de
distintas sustancias que se producen durante el proceso de una mala fermentación o que
fueron adicionadas por el productor con diversos fines, las cuales tienen un efecto tóxico.
 BIBLIOGRAFÍA
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control de calidad de bebidas alcohólicas.
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