ANÁLISIS DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS

TRABAJO N° 3

DIAZ ARRIETA ARGEMIRO

DIAZ MARTINEZ GREGORIO

JULIO RODELO CLAUDIA

PEREZ AGUAS ALEXANDER

SEÑA RAMBAUTH KAREN

MENDOZA CORVIS FERNANDO

INGENIERO DE ALIMENTOS

MASTER PREVENCIÓN RIESGOS LABORALES

ASP. MASTER CIENCIAS AGROALIMENTARIAS

ESPECIALISTA EN GERENCIA DE LA CALIDAD

UNIVERSIDAD DE SUCRE

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

BROMATOLOGIA

SINCELEJO-SUCRE

2016
 1. INTRODUCCIÓN

Las bebidas no alcohólicas son las bebidas formadas a base de agua destinadas
mayormente para calmar la sed del que la bebe. A estas bebidas (aparte de agua)
se les añade una significativa cantidad de azúcar, (alrededor de 10 g /100ml)
diversos aditivos, de los cuales principalmente son aromatizantes y colorantes, o
una pequeña proporción de zumo de fruta (naranja, limón entre otros). Estos
suponen un aporte exclusivamente energético que viene dado por los
carbohidratos que contienen. Se incluyen en este grupo las bebidas de frutas,
néctares, los refrescos de cola, la tónica y el bitter.

Las bebidas no alcohólicas están formadas a base de agua, la cual tienen poca
cantidad de calorías, potasio, grasa, sodio, carbohidratos, proteínas, hierro y
azúcar. Dentro de las bebidas de agua existen varios tipos: Agua con gas, es agua
bajo en calorías, grasa, carbohidratos, proteínas, hierro y azúcar. Agua mineral:
posee una cantidad reducida de calorías, potasio, grasa, sodio, carbohidratos,
proteínas, hierro y azúcar. Agua de mineralización débil, contiene niveles muy
bajos en calorías, potasio, grasa, sodio hierro y azúcar. Los refrescos son bebidas
ricas en azúcar y también ricas en cafeína y teobromina, con propiedades
estimulantes. De estas bebidas existen versiones sin cafeína y sin azúcar para
que el mercado llegue a todo tipo de personas. Las Tónica, es una bebida
gasificada azucarada, aromatizada con extractos de piel de frutas y cítricos,
responsables de conocido sabor amargo. También lleva quinina, un ligero
estimulante del sistema nervioso central. Un litro proporciona entre 320 y 400
kcal/L. Una botella normal de cristal proporciona unas 5º Kcal. Bitter, es una
bebida parecida a la tónica en su composición, pero con más extractos vegetales
responsables del característico sabor amargo y también más azucarado. Bebidas
de frutas, son bebidas con sabor a fruta, que deben tener al menos un 12% de
zumo. Apenas aporta vitaminas y minerales, con excepción del ácido ascórbico o
vitamina C utilizado como antioxidante. Proporcionan una cierta cantidad de
carbohidratos (sacarosa o sorbitol). Pueden contener o no gas carbónico. Las
bebidas con aroma de frutas, no tiene mucho interés nutricional. Generalmente,
son burbujeantes con un contenido máximo de anhídrido carbónico de 8g/L.los
néctares son zumos con un contenido aproximado de 25% de fruta a los que se
añade agua. El contenido en azúcar es del 95-120g/L y el valor energético de 380-
480 kcal/L.

Como ultimas bebidas encontramos las infusiones que son bebidas calientes elaboradas a partir de
diversas plantas como la tila, menta-poleo, manzanilla. Algunas son estimulantes como el café y

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té. Este último destaca por su elevado aporte de flúor. Café es la bebida
estimulante que contiene cafeína que ejerce una acción estimulante sobre el
sistema nervioso central que se prolonga durante varias horas. Té es la bebida
estimulante, habitualmente se toma como bebida caliente en infusión, pero
actualmente han proliferado diversas bebidas frías a base de té y las bebidas
isotónicas, Las cuales son preparados comerciales basados en bebidas frutas o
agua hidrocarbonadas con cantidades controladas minerales, que favorecen la
absorción del agua. Se conocen también como bebidas deportivas para consumir
antes, durante o después de realizar ejercicio.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

 Estudiar y conocer los análisis bromatológicos de las bebidas no alcohólicas

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Conocer los conceptos que están relacionados con las bebidas no alcohólicas.

 Estudiar la clasificación de las bebidas no alcohólicas.

 Revisar los métodos de análisis bromatológicos para las bebidas no alcohólicas

y sus procedimientos.

3. MARCO CONCEPTUAL

 Bebidas no alcohólicas: Son aquellas que además de agua potable pueden

contener como máximo un 2% de alcohol etílico, edulcorantes, saborizantes,
dióxido de carbono, jugos, pulpas de frutas, verduras o legumbres y otros aditivos
autorizados por la Secretaría de Salubridad y Asistencia.( NMX-F-439-1983).

 Edulcorantes: son aditivos alimentarios que confieren sabor dulce a los

alimentos. Por este motivo, no se consideran edulcorantes los alimentos como la
miel, ni los ingredientes como el azúcar común, la fructosa, la glucosa, etc, ya que
tienen otras funciones en los alimentos, además de la de edulcoración. [1]

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 Saborizantes: son las sustancias o mezclas de sustancias con propiedades
aromáticas y/o sápidas capaces de conferir o reforzar el aroma y/o el sabor de los
alimentos. [2]
 Conservantes: Los conservantes se incorporan principalmente a los productos
para evitar su deterioro y prolongar su vida comercial, así como para proteger al
consumidor de la posibilidad de infección frente a algún determinado
microorganismo patógeno. [3]

 Colorantes: El Reglamento Bromatológico Nacional define a los colorantes

como sustancias que confieren, intensifican o restauran el color de un alimento. [4]

 Aditivos alimenticios: Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos

intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las
características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura,
procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado,
transporte o manipulación de un alimento; ello tendrá, o puede esperarse
razonablemente que tenga (directa o indirectamente) como resultado que el propio
aditivo o sus productos se conviertan en un componente de dicho alimento. [5]

 Dióxido de carbono: responsable de las burbujas de las bebidas

carbonatadas, el dióxido de carbono se introduce al agua bajo presión. A medida
que se agrega más dióxido de carbono, disminuye el pH, otorgando más acidez a
la gaseosa y por lo tanto resulta más burbujeante. También se le considera un
conservante ya que genera un medio ácido que previene el crecimiento de
microorganismos. [6]

 Pulpa de fruta: En el sector de las conservas, la pulpa es la fruta que, sin

sus semillas y sus carozos (huesos), ha sido triturada y envasada. [7]

 La cafeína (1,3,7-metilxantina) es un alcaloide de estructura purínica que se

encuentra naturalmente en los granos del café. El 75% del consumo de cafeína
mundial es aportado por el café, un 15% por el consumo de té y un 10% por las
bebidas energéticas adicionadas de cafeína. [8]

 Ácido Carbónico es un ácido que ofrece características de sabor y acidez a

los productos. Es consecuencia de la presencia de Dióxido de Carbono y agua en
los alimentos. (O. Fennema, 2000)

ANÁLISIS DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS - BROMATOLOGIA. Página 4

 Carbonatación del agua (gasificación): La carbonatación consiste en
incorporar CO2 al agua o a la bebida a fin de que, cuando se sirva el producto
deje escapar el gas bajo la forma de burbujas finas y para que tenga ese sabor
"picante" característico de las bebidas carbonatadas. [9]

4. CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS

4.1 BEBIDAS REFRESCANTES: Las bebidas refrescantes son bebidas sin

alcohol compuestas fundamentalmente por agua. A este ingrediente básico se le
añaden otros como zumos, aromas, azúcar, etc. [10]

 Aguas gaseadas: el agua carbonatada suele producirse agregando dióxido de

carbono y ácido carbónico al agua en recipientes donde el líquido se almacena
a presión. [11]

 Bebidas de frutas: Es el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido de

la dilución del jugo o pulpa de fruta, concentrados o sin concentrar o la mezcla de
éstos, provenientes de una o más frutas con agua, ingredientes endulzantes y
otros aditivos permitidos. [12]

 Bebidas con aroma de frutas: No tienen mucho interés nutricional.

Generalmente, son burbujeantes con un contenido máximo de anhídrido de
carbono (CO2) de 8 g/l. (V. Domínguez, 2013)

 Bitter: es una bebida refrescante sin alcohol de un color rojo intenso y con un
pronunciado toque amargo. [13]

 Gaseosas: La gaseosa, o bebida carbonatada, es una bebida saborizada,

efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse frías,
para ser más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de carbono, que le
otorga la efervescencia. [14]

 Néctares: es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto
estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico
adecuado para asegurar su conservación. [15]

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 Tónica: es un refresco carbonatado aromatizado con quinina. La bebida brilla
bajo luz ultravioleta debido a la fluorescencia natural del sulfato de quinina
presente en ella. Un ejemplo conocido de agua tónica es la Canada Dry. [16]

4.2 INFUSIONES: Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas, partes
de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas, a las cuales se les
vierte o se los introduce en agua a una temperatura mayor a la ambiente, pero sin
llegar a hervir. Son bebidas calientes elaboradas a partir de diversas plantas como
la tila, menta-poleo, manzanilla. Algunas son estimulantes como el café y el té.

 Café: es la infusión obtenida a partir de los frutos y las semillas del cafeto. Esta
infusión contiene una sustancia estimulante que se conoce como cafeína.

 Té: es una infusión creada a partir de las hojas y brotes de la planta del té, un
arbusto que, a lo largo de la historia, creció de manera silvestre.

4.3 BEBIDAS ISOTÓNICAS: Son bebidas para deportistas, pensadas para

reponer las vitaminas y minerales perdidos durante el ejercicio físico. Su
composición básica es agua, azúcar, vitaminas y minerales (Na, Ca, K, Mg).

4.4 BEBIDAS ENERGIZANTES: son bebidas no alcohólicas, generalmente

gasificadas, compuestas básicamente por cafeína e hidratos de carbono, azúcares
diversos de distinta velocidad de absorción, más otros ingredientes, como
aminoácidos, vitaminas, minerales, extractos vegetales, acompañados de aditivos
acidulantes, conservantes, saborizantes y colorantes. Se las puede ubicar como
un alimento funcional, ya que han sido diseñadas para proporcionar un beneficio
específico, el de brindar al consumidor una bebida que le ofrezca vitalidad cuando,
por propia decisión o necesidad, debe actuar ante esfuerzos extras, físicos o
mentales. [17]

5. ANÁLISIS DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS

5.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ETANOL EN CONSERVAS DE

FRUTAS Y VEGETALES. (Zumbado, 2004)
Principio: Este método se basa en la separación previa del Etanol por destilación
y posterior oxidación con una mezcla oxidante de H2SO4 y K2Cr2O7. Finalmente se

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determina el exceso de K2Cr2O7 por yodometría. Los resultados se expresan en %
de etanol.

Material y aparatos:
 Equipo de destilación.
 Buretas
 Pipetas
 Matraces aforados
 Erlenmeyers
 Vasos de precipitados
 Embudos
 Agitadores de vidrio
 Frasco lavador

Reactivos y soluciones
 Yoduro de potasio
 Carbonato ácido de sodio
 Almidón soluble
 Acido sulfúrico (1.84 Kg/L y 96% m-m)
 Suspensión de hidróxido de calcio.
 Solución estandarizada de tiosulfato de sodio 0.1 N.
 Solución de dicromato de potasio de concentración exactamente conocida,
alrededor de 0.2 N.
 Solución indicadora de almidón 1% m-V.

Procedimiento
A. Preparación de la porción de ensayo
 Para productos sólidos, semisólidos y productos con parte sólida y líquida, se
pesan de 30 a 50 g de la muestra de ensayo y se transfieren a un balón de
destilación de 500 mL.

 Para productos líquidos, se transfieren de 10 a 50 ml del producto previamente

homogeneizado a un balón de destilación de 500 ml.

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B. Determinación
 Destilación: Al balón de destilación con la porción de ensayo se añaden 150 ml
de agua y 10 ml de la suspensión de hidróxido de calcio.
 Se procede a destilar recogiendo el destilado en un matraz aforado de 100 ml
que contiene 10 ml de agua a una temperatura no mayor de 15°C.
 La destilación se detiene cuando se hayan recolectado de 80 a 85 ml de
destilado y se enjuaga el condensador con agua.
 Cuando el volumétrico alcance la temperatura ambiente, se enrasa y se agita.

 Oxidación: Se toman 10 ml de destilado y se añaden 10 ml de solución de

dicromato de potasio y 5 ml de ácido sulfúrico concentrado.
 La operación se realiza en un erlenmeyer con tapa esmerilada para evitar
posibles pérdidas. Se mantiene la oxidación durante 1 hora.

 Valoración: Se diluye el resultado de la oxidación con 100 ml de agua, se

añade 1 g de KI y 2 g de NaHCO3.
 Se deja en reposo durante 2 minutos y se procede a valorar el yodo liberado
con solución de tiosulfato de sodio, utilizando solución indicadora de almidón, la
cual se añade casi al final de la valoración.
 Se valora hasta viraje de color de azul a verde claro.

Expresión de los resultados

Los resultados se expresan en porcentaje de etanol.

5.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE FIBRA EN CONSERVAS DE

FRUTAS Y VEGETALES. (Zumbado, 2004)

Principio: El método se basa en la determinación cuantitativa del residuo de la

fibra en las paredes celulares de la fruta o vegetal, obtenido mediante la digestión
de la muestra en medio ácido.

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Material y aparatos
 Estufa eléctrica con límite superior de 200ºC y valor de división de 1ºC.
 Mufla eléctrica con límite superior de 800ºC
 Balanza analítica con capacidad máxima de 200 g y valor de división de 0.1 mg.
 Aparato de digestión, el cual consta de un frasco erlenmeyer de 250 ml con
boca esmerilada, al cual se inserta un condensador recto de 15 mm de diámetro y
70 mm de longitud con ajuste esmerilado. Se utiliza como fuente de calor una
hornilla eléctrica.
 Crisol de Gooch y kitasato
 Asbestos u otro material filtrante resistente al ácido.
 Desecadora con deshidratante efectivo tales como sulfato de cobre, sílicagel y
otros.

Reactivos y soluciones

 Acetona
 Eter etílico
 Acido acético
 Ácido tricloroacético
 Ácido nítrico
 Solución de ácido acético 70% V-V.
 Mezcla ácida: Se disuelven 2 g de ácido tricloroacético PA en una mezcla de 75
ml de solución de ácido acético 70% V-V y 5 ml de ácido nítrico.

Procedimiento
A. Preparación de la muestra
 Productos líquidos o pastosos: Se homogeniza la muestra objeto de análisis,
agitando la misma con una varilla de vidrio o agitador durante 15 segundos.

ANÁLISIS DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS - BROMATOLOGIA. Página 9

 Productos sólidos o semisólidos: Se toman tres porciones en puntos
diferentes de la muestra y se tritura en un mortero hasta obtener una mezcla
homogénea.

 Productos de fase sólida y líquida: Para productos de 30 días o más de

producidos, se separa la fase líquida y se agita durante 15 segundos trabajando
directamente con la misma y desechando la fase sólida.

Para productos de menos de 30 días de producidos, se homogeniza la muestra

haciéndola pasar por una licuadora, retirando previamente las semillas u otras
materias que pudieran interferir.

B. Preparación de la porción de ensayo: Para productos con un contenido de

grasa menor a 2% se trabaja directamente con la muestra de ensayo.

Para productos con un contenido de grasa superior a 2%, se procede a desgrasar

la muestra de ensayo a través del método Soxhlet.

C. Determinación: Se pesan con exactitud, alrededor de 5 g de muestra en el

frasco erlenmeyer que se utilizará en la digestión.

 Se añaden entonces 25 ml de mezcla ácida, se ajusta el condensador a la boca

del frasco erlenmeyer y se calienta moderadamente para evitar proyecciones
hacia las paredes del erlenmeyer.

 Cuando comienza la ebullición, se mantiene moderadamente durante 30

minutos.

 Concluido el tiempo de digestión, se enfría el frasco erlenmeyer y se filtra a

través de asbestos u otro material filtrante resistente al ácido, sobre crisol de
Gooch previamente tarado.

 Se lava el frasco erlenmeyer con solución de ácido acético y se transfieren

cuidadosamente las porciones del lavado sobre el crisol filtrante.

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 El residuo del filtrado se lava con agua caliente hasta que las aguas del lavado
tengan un pH de 5.

 Posteriormente se lava tres veces con porciones sucesivas de acetona y éter

etílico.

 Se coloca el crisol en la estufa a 75ºC durante no menos de 45 minutos.

 Se deja enfriar en desecadora, se pesa y se repite la operación hasta peso

constante.

 El crisol con el residuo seco se introduce en una mufla a temperaturas entre

500 y 550ºC durante no menos de 4 horas. Al cabo de este tiempo, se deja enfriar
en desecadora y se pesan con exactitud las cenizas obtenidas.

Cálculos
 El contenido de fibra se expresa en % m-m y los resultados se reportan hasta la
centésima.

5.3 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.

Anote la apariencia: si tiene brillo, turbidez o algún sedimento; color y su
intensidad; olor (frutal, artificial o extraño); gusto (dulce, ácido, frutal, artificial o
extraño).

5.4 ACIDEZ (Hart y Fisher, Mét. 11.19, 1977).

Contribuyen a la acidez los ácidos cítrico, málico, tartárico, succínico y otros como
el ácido isocítrico. El resultado se expresa de acuerdo al componente ácido
predominante;
Por ejemplo: g de ácido cítrico anhidro/100 ml de jugo.

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Reactivos
 Solución de NaOH 0,1N valorado
 Solución de fenolftaleína al 1% en etanol o pHímetro.
 Agua destilada

Procedimiento
 Medir exactamente 10,0 ml de bebida, previamente homogeneizada por
inversión
 Agregar 50 ml de agua destilada recientemente hervida y enfriada para eliminar
el CO2.
 Neutralizar con solución de NaOH (0,1 N), empleando 0,3 ml de fenolftaleína
como indicador.

Expresión de resultados
 Expresar el resultado como g de ácido cítrico anhidro / 100 ml de bebida.

Nota: según el color de la bebida, para una mejor apreciación del punto final, se
usará indicador o pHímetro. El resultado se expresa de acuerdo al componente
ácido predominante en la fruta.

5.5 CONTENIDO DE SÓLIDOS SOLUBLES (GRADOS BRIX) (A.O.A.C., 932.12,

1990)

Materiales
 Refractómetro Abbé, debidamente calibrado
 Centrífuga

Procedimiento
 Centrifugar 10 ml de la muestra a 2500 rpm durante 15 minutos o filtrar a través
de un lienzo.

ANÁLISIS DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS - BROMATOLOGIA. Página 12

 Determinar el Índice de Refracción (20°C) en el sobrenadante o en el filtrado y
obtener los grados Brix (°Brix) correspondientes, según el método 932.12 de la
A.O.A.C. (1990).
 Si es necesario hacer una corrección por temperatura.
 En los casos de productos que presenten una acidez en ácido cítrico anhidro
superior al 1% (p/v) debe hacerse una corrección sobre los grados Brix (ºBrix).

5.6 ÍNDICE DE MADUREZ (INTI, Manual Técnico, 1988)

El sabor de los jugos de fruta se estima a partir del índice de madurez, es decir la
relación entre los sólidos solubles (grados Brix) y la acidez (% de ácido cítrico).
Este índice determina el balance del sabor a dulce y la acidez, el cual aumenta
con la maduración y varía a lo largo de la temporada para frutas con el mismo
estado de madurez. Algunas veces se utiliza para establecer la calidad del jugo.

Expresión de resultados.
Para calcular el índice de madurez se dividen los grados Brix totales por el % de
ácido cítrico.
°𝐵𝑟𝑖𝑥
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 =
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧

5.7 INDICE DE FORMOL (INTI, Manual Técnico, 1988).

El índice de formol son “los ml de NaOH (0,1 N) necesarios para neutralizar los H+
liberados en la reacción del formol con 100 ml de muestra”.
Se basa en la reacción del grupo amino (libre) –NH2 con el formaldehído en
solución acuosa.
Según:

ANÁLISIS DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS - BROMATOLOGIA. Página 13

Con éste procedimiento se determinan totalmente los grupos amino libres, el
amoníaco y las aminas primarias y parcialmente las aminas secundarias y los
grupos –OH fenólicos. No se determinan las aminas terciarias, los grupos –SH y
los grupos –OH alifáticos.
Los ácidos débiles cómo el fosfórico, cítrico, málico y tartárico se neutralizan antes
de la adición del formaldehído; mientras que, el ácido sulfuroso (o el sulfhídrico) se
oxida por adición de unas gotas de peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) al
volumen de muestra.

Reactivos
 Solución de NaOH (0,1 N) valorado
 Solución de formaldehído al (40%)
 pH-metro

Procedimiento
 Neutralizar 25,0 ml de muestra, en un vaso de precipitados, con NaOH (30%)
hasta pH 7,0.
 Llevar a pH 8,1 con NaOH (0,1 N).
 Agregar 10 ml de formaldehído (40%), previamente neutralizado a pH 8,1 con
NaOH (0,1 N).
 Después de 1 minuto, se titula hasta pH 8,1 con NaOH (0,1 N) valorado.
 Si la muestra contiene SO2 se agregan unas gotas de H2O2 al (30%) antes de
neutralizar.

Expresión de resultados.
El Índice de Formol (F), para los 25 ml de muestra, se calcula según:

𝑭 = 𝑽𝒙𝒇𝒙𝟒

Siendo:

V = volumen (ml)

ANÁLISIS DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS - BROMATOLOGIA. Página 14

f = factor del NaOH (0,1 N).

El resultado (F) se expresa como mg de N de aminoácidos/100 ml de jugo.

5.8 DETERMINACION DE COLORANTES ARTIFICIALES Y NATURALES.

5.8.1 MÉTODO DE ARATA (Pearson, Método3.4 D, 1993).

El método de Arata, que se utiliza para diferenciar colorantes artificiales de los
naturales propios de una muestra (vinos, jugos), se basa en el distinto
comportamiento de estas sustancias cuando se las fija en medio ácido sobre fibras
de lana. Esta fibra, por su naturaleza proteica, fija en medio ácido los colorantes
de la muestra y los artificiales a través de auxocromos ácidos. Al colocar, luego,
las fibras coloreadas en medio alcalino, los colorantes se disuelven y esta solución
acidificada puede utilizarse nuevamente para colorear nuevas fibras de lana. Los
colorantes artificiales, luego de tres pasajes sucesivos, dan colores firmes
definidos, mientras que los naturales de la muestra desaparecen.

Reactivos
 Ácido clorhídrico (10 %).
 Amoníaco concentrado.
 Fibras de lana blanca desgrasada.
 Agua destilada

Procedimiento
 Colocar 50 ml de muestra en una cápsula de porcelana
 Agregar 5 ml de HCl 10 % y unas 10 hebras de lana blanca desgrasada
 Calentar a ebullición durante 2 minutos y retirar las hebras de lana, lavándolas
con agua corriente abundante.
 Colocar las hebras teñidas en una cápsula que contenga unos 20 ml de agua y
1 a 2 ml de amoníaco concentrado.

ANÁLISIS DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS - BROMATOLOGIA. Página 15

 Calentar a ebullición y mantenerla hasta que las hebras no cedan más colorante
a la solución.
 Retirar las hebras de lana y calentar hasta expulsar el exceso de amoníaco.
 Introducir unas 6 hebras nuevas y 5 ml de HCl 10 %, llevando luego a ebullición
por 2 minutos.
 Repetir el tratamiento anterior, teniendo la precaución de disminuir en 3 ó 4
hebras las utilizadas en la 3ª fijación.
 Si al cabo de esta última operación, las fibras de lana aparecen coloreadas con
un tono definido, la muestra contiene colorantes artificiales.

5.8.2 CROMATOGRAFIA. (Pearson, Mét.3.4 A, 1993).

La cromatografía ascendente en papel o la cromatografía en placa delgada (TLC)
es un método cualitativo rápido y eficaz para la identificación y separación de
mezclas de colorantes, que por su composición química compleja y semejante no
pueden ser resueltas por los métodos clásicos basados en las distintas
solubilidades en solventes orgánicos.

Procedimiento
 Preparación de la Muestra: por el método de Arata.

 Papel: Whatman N°1 o N°2 o placas de sílicagel. Si se usa papel cortar tiras
de 30 cm de largo (en el sentido de formación de la hoja) y el ancho de acuerdo al
número de colorantes que se van a ensayar. La distancia entre los puntos
aplicación no debe ser nunca menor a los 2 cm.

 Solvente de Desarrollo: Acetato de Etilo : Metanol : Amoníaco : Agua destilada

 Testigos: soluciones al 1 % de Amaranto, Amarillo ocaso FCF, Azul patente y
Tartrazina.

ANÁLISIS DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS - BROMATOLOGIA. Página 16

 Aplicación de la Muestra: Por medio de un tubo capilar se siembran la
muestra y los testigos, dejando 2 cm de margen izquierdo y 2 a 2,5 cm de margen
inferior.

 Las manchas deben tener un diámetro no mayor de 0,5 cm. Se dejan secar al
aire o con secador.
 Si la coloración no tuviera la intensidad adecuada se puede reforzar la mancha
con una o más aplicaciones del colorante, dejándolo secar después de cada
aplicación.

 Desarrollo del Cromatograma: Se utilizan cubas de vidrio especialmente

diseñadas para el análisis.
 El papel de filtro debe ser 3 cm menor que el ancho de la cuba.
 El líquido de corrida se coloca dentro de la cuba y se deja 1/2 hora para lograr
una completa saturación del aire en su interior.
 Se suspenden las tiras de papel de la varilla, sosteniéndolas con cinta adhesiva,
cuidando que queden bien extendidas y sin dobleces, y se deja en su interior 1
hora sin tocar la solución.
 Transcurrido este tiempo se baja el papel, sumergiéndolo aproximadamente
unos 2 cm.
 Se deja correr 1 hora. Se retira la hoja y se marca con lápiz la altura alcanzada
por el frente, y se deja secar al aire.
 Comparación con las Bandas obtenidas por los Testigos: Se tienen en cuenta
color, forma de la banda o mancha, particularidades de los bordes, si hay arrastre
del colorante con formación de estela o cometa.

5.9 DETECCIÓN DE AMINOÁCIDOS POR TLC. (Matissek,R., Schnepel,F.,

Steiner,G., 3.3.1, 1992)
El contenido total de aminoácidos en un jugo de frutas es una herramienta para
verificar la autenticidad del mismo. Sin embargo determinadas adulteraciones

ANÁLISIS DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS - BROMATOLOGIA. Página 17

pueden enmascararse con el agregado de aminoácidos económicos hasta
alcanzar el nivel normal. En tales casos la adulteración puede ser detectada
determinando el patrón de aminoácidos usando métodos cromatográficos.
Reactivos
 Solución de Carrez I.
 Solución de Carrez II.
 Etanol (80%).
 Placas cromatográficas de sílicagel.
 Solvente de desarrollo: n-butanol / ácido acético (glacial) / agua destilada
 Solución reveladora: ninhidrina en etanol.
 Patrones: Glicocola (1%) y ácido glutámico (1%).

Procedimiento
 A 5 ml de jugo (natural recientemente exprimido y muestras comerciales de la
misma fruta), agregar 0,2 ml de Carrez I, agitar.
 Luego adicionar 0,2 ml de solución de Carrez II, agitar.
 Dejar 2 min. en reposo, agregar 2 gotas de etanol 80 %, agitar y centrifugar a
1500 rpm.
 Decantar el líquido sobrenadante. Sembrar varias gotas (aprox. 10) de cada
muestra en la placa cromatográfica siguiendo las instrucciones dadas en la
determinación de colorantes.
 Una vez desarrollado el cromatograma, dejar secar y revelar con ninhidrina.
 Colocar en estufa a 100ºC y observar las manchas obtenidas comparando con
el jugo patrón.

5.10 DETERMINACIÓN DE CAFEÍNA

Se determina utilizando un método de Cromatografía Líquida de Alta Performance
(HPLC), de acuerdo a la NORMA IRAM Nº 20512 (2000)

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Reactivos
 MgO p.a.
 acetonitrilo (grado HPLC)
 agua bidestilada o agua millipore
 cafeína standard
 solución madre de cafeína (0,500 g de cafeína/l) en agua bidestilada
 solución A : dilución 1/10 de la solución madre de cafeína (0,050 g de cafeína/l)
 solución B : dilución 1/20 de la solución madre de cafeína (0,025 g de cafeína/l)
 fase móvil: acetonitrilo / agua: 70/30 % v/v

Materiales e Instrumentos
 Erlenmeyers de 500ml con boca esmerilada
 Refrigerante de reflujo
 Molinillo de café
 Filtro de membrana de poro 0,5μm
 Jeringas de inyección de 50 μl
 Cromatógrafo líquido de alta performance (HPLC): Spectra System P2000,
Thermo Separation Products, isocrático, con temperatura ambiente de trabajo.
 . Columna- Phenomenex Sphereclone s u ODS (2); 250 mm x 4,6 mm id x 5μm;
volumen de inyección 10 μl
 . Detector- Spectra 100, Thermo Separation Products, UV , λ = 272 nm
 . Integrador- Data Jet Integrator, Thermo Separation Products

Procedimiento
 Se pesan aproximadamente 10 g de muestra y muelen con un molinillo.
 La muestra molida se pesa exactamente en un erlenmeyer con esmeril de 500
ml, se agregan 5 g ± 0,5 g de MgO y agua bidestilada de acuerdo a las cantidades
indicadas en la tabla 1.

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 Las volúmenes indicados para las muestras de bebidas cola y energizantes se
degasifican con vacío durante 30 minutos agitando periódicamente o utilizando un
sonicador.
 Se agrega MgO y se pasan por filtros de membrana de poro 0,5μm
 Para el resto de las muestras se pesa el conjunto (peso original).
 El erlenmeyer se conecta a un refrigerante de reflujo y calienta a ebullición a
llama suave, respetando los tiempos de calentamiento indicados en tabla 1,
considerando el mismo desde el momento en que comienza la ebullición. (la forma
de calentamiento está modificada respecto a lo indicado en la Norma IRAM).
 Se deja enfriar. (el peso del erlenmeyer (muestra+MgO+recipiente debe ser el
mismo que el inicial, sino lo fuera se descarta el ensayo).
 Se filtra el líquido a través de papel de filtro y antes de inyectar en el
cromatógrafo se realiza otra filtración utilizando un filtro de membrana de poro de
0,5μm.
 Se inyectan 10 μl de la solución A y 10 μl de la solución B y se determina la
curva de calibración.
 Luego de realizan las diluciones necesarias para cada muestra y 10 μl de las
mismas son inyectadas para su lectura.
 La corrida se realiza con un flujo de 1 ml / min (200 bar), modo isocrático y a
temperatura ambiente.

Expresión de resultados
 Teniendo en cuenta la curva de calibración y la lectura de las diluciones
correspondientes de cada muestra, el resultado final se expresa en g de cafeína
por 100 g de producto, según la legislación vigente.

𝐴 = 𝑎𝑥𝑐 + 𝑏

A = área
c = concentración de cafeína de las soluciones inyectadas (g/l)

ANÁLISIS DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS - BROMATOLOGIA. Página 20

a = pendiente de la curva de calibración
b = ordenada al origen de la curva de calibración

𝐴−𝑏
Despejando tenemos que: 𝑐=
𝑎

Por lo tanto:
𝑐 𝑥 𝑉 𝑥 𝑓 𝑥 100
𝐶𝑎𝑓𝑒í𝑛𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 % =
𝑚

V = volumen final de la solución (según Tabla 1)

f = factor corrección de volumen de acuerdo a las diluciones realizadas
m = masa o volumen inicial del producto analizado (según Tabla 1)

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 6. CONCLUSIONES.

 Las bebidas no Alcohólicas, bebidas refrescantes o embotellados entre muchas

otras. Son tipos de productos que requieren normas y análisis al momento de su
elaboración. Estas deben cumplir con una serie de parámetros de contenido
nutricional y de higiene, los cuales se realizan para saber si son ó no aptas para
consumo humano.

 Para la producción de Las bebidas refrescantes se necesita un tratamiento del

agua y la recepción de materias primas, para luego realizar la fabricación, el
llenado del concentrado y de los aditivos con el fin de obtener el producto
terminado. Cada uno de estos procesos entraña riesgos para la salud que pueden
medirse y controlarse. Por esta razón el agua es un componente muy importante
y debe tener una calidad excelente.

 El consumo de bebidas no alcohólicas se ha convertido en un hecho de la vida

cotidiana y se ha utilizado como alimento diario sin tener en cuenta el riesgo que
estas pueden traer. Por esto se hace necesario la realización de diferentes
análisis, los cuales nos permiten reconocer su composición ya que el abuso
frecuente puede llegar aproducir una serie de complicaciones en la salud por
aquellos que han utilizado sustancias aditivas o extrañas de forma
desproporcionada.

ANÁLISIS DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS - BROMATOLOGIA. Página 22

 7. BIBLIOGRAFÍA

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REFRESCOS CLASIFICACIÓN Y DEFINICIONES. FOODS. NON ALCOHOLIC
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