Informe de tecnologa de bebidas

1.-MARCO TEORICO

Las propiedades fisicoqumicas de las bebidas refrescantes, determinaran el comportamiento

de las mismas en la prxima fase industrial a las que sern sometidas, y las mismas sern
indicadores para seleccionar el proceso de acuerdo a los resultados obtenidos.

2.- OBJETIVO

Aprender a determinar estas propiedades que son reportadas como referencias de calidad de
las bebidas refrescantes.

3.-FACTORES A MEDIR

PH
Grados BRIX
Color
Olor
Sabor

PH :

Cuando se obtiene mediante una medida de pH que un producto, sustancia o elemento es

cido, quiere decir que posee una alta o baja cantidad de iones de hidrgeno (dependiendo del
nivel). Por su parte, que la medicin arroje que una sustancia es alcalina (base), significa que
no cuenta con estas concentraciones de iones de hidrgeno.
Brix :

Los grados Brix son una unidad de cantidad (smbolo Bx) y sirven para determinar el cociente
total de materia seca (generalmente azcares) disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Bx
contiene 25 g de slido disuelto por 100 g de lquido. Los grados Brix se cuantifican con un
refractmetro.

4.-MATERIALES

Phmetro
Brixometro
REACTIVOS:

Pepesi
Tampico
Pilfrut

5.- PROCEDIMIENTO

Las muestras de las bebidas debern provenir de las marcas que se ofertan en el mercado
local.

Propiedades fisicoqumicas de las bebidas:

PEPSI TAMPICO PILFRUT

PH 2.26 2.74 3.76
BRIX 10.3 12.2 10
6.-Cuestionario:

1.- Explicar la composicin fsico qumica de las bebidas

Cul es la composicin de las bebidas gaseosas

Normalmente, las gaseosas contienen agua, azcar, edulcorantes artificiales, cidos (fosfrico, ctrico,
mlico, tartrico), cafena, colorantes, saborizantes, dixido de carbono, conservantes y sodio
A continuacin describiremos los componentes ms importantes de las gaseosas y sus efectos
individualmente:

Agua: el agua es el mayor ingrediente y representa el 90% o ms de las bebidas gaseosas. Tpicamente
utilizan agua destilada o filtrada por osmosis inversa o nano filtracin, por tanto prcticamente se
elimina su contenido de minerales.

Azcar: las gaseosas contienen gran cantidad de azcar refinada. Una lata de 325 ml de bebida no
diettica, contiene alrededor de 33 gramos de azcar (carbohidratos de absorcin rpida), el equivalente
a 11 cucharitas de t. Azcar refinada se refiere al azcar blanca (sucrosa) o al almbar de maz con alta
fructosa. La alta ingesta de azcar produce problemas dentales y aumenta el riesgo de sufrir de diabetes,
cardiopatas, obesidad, sobrepeso y osteoporosis entre otras enfermedades.

Edulcorantes artificiales: las bebidas gaseosas dietticas o de caloras reducidas contienen edulcorantes
artificiales de bajas caloras. Entre ellos se destaca el aspartamo, acesulfamo-k y la sacarina.

Aspartamo (Nutrasweet/Equal): es 200 veces ms dulce que el azcar, por eso se utiliza en poca
cantidad para endulzar la gaseosa.

Acesulfamo-K (Sweet One): es 100-200 veces ms dulce que el azcar, con un gusto residual un tanto
amargo. De acuerdo a estudios, no se aconseja su consumo ya que diversos anlisis en animales han
mostrado su potencial carcingeno.

Sacarina (Sweet'N Low/Sugar-Twin): es un edulcorante no nutritivo que es 300 veces ms dulce que el
azcar. Al igual que el acesulfamo, estudios en animales de experimentacin han demostrado que
superando ciertas dosis diarias este puede ser causa cncer.

cidos: la mayora de las bebidas gaseosas contienen cidos: ctrico, fosfrico, mlico y tartrico. Estos
cidos proporcionan esa sensacin refrescante y al mismo tiempo preserva la calidad y el dulzor de la
bebida. El pH promedio de las bebidas gaseosas es de 2.4.

cido fosfrico: crea un medio cido que mejora la absorcin del dixido de carbono, reduciendo la
presin que genera el dixido de carbono y permitiendo as el embotellamiento. El cido fosfrico tiene
un sabor amargo que es compensado con el agregado de azcar. Est relacionado con la prdida de
calcio.

cido ctrico: es un acidulante usado para complementar sabores frutados en las bebidas. Mantiene los
niveles de pH bajos, impidiendo el crecimiento de organismos. Es uno de los cidos ms erosivos para los
dientes. Hoy en da, el cido ctrico se obtiene industrialmente a partir del maz y no de frutos ctricos.
Contiene MSG (glutamato de sodio) que puede ocasionar, en algunas personas susceptibles, dolores de
cabeza, dolor de pecho, nuseas, etc.

Cafena: es una sustancia adictiva que mejora el sabor de la gaseosa. Estimula el sistema nervioso y
aumenta la frecuencia cardaca. Cuando se consume cafena, temporariamente aumenta la capacidad de
atencin y disminuye la fatiga. Junto con el azcar genera una conducta adictiva que perjudica nuestra
salud. En una lata de gaseosas de 355 ml hay aproximadamente 40 mg de cafena.

Dixido de carbono: responsable de las burbujas de la gaseosa, el dixido de carbono se introduce al

agua bajo presin. A medida que se agrega ms dixido de carbono, disminuye el pH, otorgando ms
acidez a la gaseosa y por lo tanto resulta ms burbujeante. Tambin se lo considera un conservante ya
que genera un medio cido que previene el crecimiento de microorganismos.

Conservantes: son sustancias que preservan el gusto y el sabor y conservan la bebida por ms tiempo,
inhibiendo o deteniendo el crecimiento de microorganismo como hongos y bacterias. El exceso de
preservativos puede causar asma, erupciones en la piel e hiperactividad.
Los conservantes ms usados son:

Dixido de sulfuro (E220): Es el ms efectivo. Previene que las bebidas ctricas se oxiden y no cambien su
color (que no viren al marrn). No puede ser usado en bebidas que son envasadas en contenedores de
aluminio, ya que el contacto del dixido de sulfuro con el aluminio produce sulfuro de hidrgeno (cido
sulfhdrico) que es altamente txico.

Benzoato de sodio (E211): es muy efectivo contra el crecimiento de levaduras y bacterias. Es difcil de
disolver y tiene tendencia a precipitar en cido benzoico. Bajo ciertas condiciones, reacciona con la
vitamina C formando benceno, altamente txico para nuestro organismo por ser cancergeno.

Sorbato de potasio (E202): es menos efectivo que el benzoato de sodio ante ciertas bacterias. Es ms
efectivo en un medio menos cido comparado al benzoato de sodio. Es muy costoso y puede suprimir el
sabor de la bebida. Se usa mayormente en bebidas a base de t.

Dicarbonato dimetil (E242): se considera una esterilizante fro. Se lo inyecta en el producto

inmediatamente al ser embotellado, elimina microorganismos que pueden estar en los contenedores. Se
lo usa mayormente en bebidas energizantes.

Saborizantes: presentes en todas las bebidas gaseosas. Se obtienen de fuentes naturales o artificiales. Se
usan para proporcionar un aspecto ms amplio de sabores .

Colorantes: hace que el producto final sea visualmente ms agradable. Corrige las variaciones naturales
de color durante el procesado o el almacenamiento y da la caracterstica propia de color de cada bebida.
Tienen efectos adversos en nios con hiperactividad. Uno de los colorantes ms utilizados es el color
caramelo.

Sodio: el contenido de sodio est en el rango de 20 mg-100 mg por cada 240 ml, dependiendo del
fabricante y del sabor.
2.- Normas del IBNORCA y SENASAG

Normas de las bebidas elaboradas segn IBNORGANICA:

COMITE 3.25 BEBIDAS ANALCOHLICAS

NB 660:1995 Bebidas analcohlicas - Agua potable mineralizada - Requisitos Bebidas

NB 325001:2010 analcohlicas - Requisitos (Cuarta revisin)
NB 325002:2004 Bebidas analcohlicas - Agua de mesa - Requisitos (Segunda
revisin)
NB 325003:2010 Bebidas analcohlicas - Agua mineral natural - Requisitos (Segunda
revisin)

NB 325004:2002 Bebidas analcohlicas - Determinacin del contenido de dixido de

carbono CO2
NB 325005:2002 Bebidas analcohlicas - Determinacin del grado Brix
NB 325006:2002 Bebidas analcohlicas - Determinacin de la acidez total
NB 325007:2002 Bebidas analcohlicas - Determinacin del contenido de aire

NB 325008:2003 Cdigo recomendado de prcticas de higiene para la captacin,

elaboracin y comercializacin de las aguas minerales naturales
(Primera revisin) (Anula y reemplaza a la norma NB 652:1995)
NB 325009:2003 Cdigo de prcticas de higiene para las aguas potables

embotelladas/envasadas (distintas de las aguas minerales) NB 325012:2004

Polvo para refrescos - Mtodos de ensayo
NB 325013:2011 Bebidas analcohlicas - Bebidas hidratantes - Requisitos
NB/NA 0070:2009 Mezclas en polvo para preparar refrescos o bebidas instantneas -
Requisitos (Correspondiente a la norma NA 0070:2009) (Anula y
remplaza la norma NB 325010:2003)
REGISTRO SENASAG

REGISTRO SANITARIO

1 REGISTRO SANITARIO.

Se entiende por registro sanitario al aval emitido por el SENASAG a las empresas del rubro
alimenticio que cumplen con el reglamento: Requisitos sanitarios para fabricacin,
almacenamiento, fraccionamiento y transporte de alimentos y bebidas de consumo humano,
la Norma de requisitos sanitarios para transporte de animales, infraestructura, clasificacin
de mataderos, proceso, almacenamiento y transporte de la carne y los Requisitos sanitarios
para el transporte de aves, infraestructura y categorizacin de mataderos avcolas, proceso,
almacenamiento y transporte de carne de ave.

El registro sanitario, contiene adems de la informacin general de la empresa, la informacin

de los productos que en sta se elaboran, fraccionan e importan.

La obtencin del Registro Sanitario faculta a la empresa o persona titular del Registro a
producir, fraccionar, envasar, importar distribuir y comercializar el producto en el nivel de
mercado para el que se otorg el registro; siendo el titular del Registro Sanitario el responsable
por la calidad sanitaria e inocuidad del alimento o bebida que libera para su comercializacin.

La obtencin del Registro Sanitario sirve adems como instrumento para emitir el Certificado
de Libre Venta.

La obtencin del Registro Sanitario sirve adems como instrumento para emitir el Certificado
Sanitario de Exportacin e Importacin.

La vigencia del Registro Sanitario est determinada en la normativa del sistema de tasas del
SENASAG.
2 ALCANCE

Estn sujetos a Registro Sanitario del SENASAG, las empresas procesadoras de alimentos y
bebidas ya sean estas industriales, semi industriales o artesanales, los mataderos (de cualquier
especie animal de abasto y de aves), las importadoras, as como las fraccionadoras y
envasadoras.

No estn sujetos a Registro Sanitario emitido por el SENASAG lugares de expendio de

alimentos y los servicios de alimentacin.

Los alimentos y bebidas pre envasados debern sujetarse a la normativa de etiquetado, en

vigencia. El cdigo de Registro Sanitario deber figurar en la etiqueta de los alimentos pre
envasados, conforme lo indica la normativa vigente de etiquetado.

3 CODIGO DE REGISTRO SANITARIO DE EMPRESAS.

El cdigo de Registro Sanitario es asignado en la Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria,

por el rea Nacional de Registro y Certificacin.

Este cdigo identifica a la empresa y es nico. Consta de 6 partes, la primera parte lleva por
extenso las palabras R.S. SENASAG y la parte numrica se subdivide en 4 pares de dgitos y
un correlativo. El primer par de dgitos indica el departamento donde se encuentra la empresa.
El segundo par de dgitos indica la categora a la que pertenece la empresa, pudiendo ser:
industrial, semi-industrial, artesanal, fraccionadora, envasadora o importadora. El tercer par
de dgitos indica el nivel de mercado que puede alcanzar el producto, pudiendo ser: nacional o
local. El cuarto par de dgitos representa el grupo de alimentos que se autoriza producir,
fraccionar, envasar o importar. Finalmente, el ltimo nmero identifica al correlativo de la
empresa del mismo tipo, registrada en el departamento y que trabaja con el mismo grupo de
productos.

3.1 REGIONAL

Se refiere a la regin donde se encuentra la industria, procesadora, envasadora o importadora.

Tabla 3.1 Asignacin de nmeros a los departamentos

3.2 TIPO DE EMPRESA

Es la categora a la que pertenece la empresa, pudiendo ser: industrial, semi industrial,

artesanal, fraccionadora o envasadora e importadora, conforme se seala en la tabla 9.2.

Tabla 3.2 Asignacin de nmeros segn la categora de las empresas

3.3 NIVEL

Es el nivel de mercado que puede alcanzar segn la siguiente tabla:

Tabla 3.3 Asignacin de nmeros al nivel de mercado objetivo

3.4 GRUPO DE ALIMENTOS

Conforme se seala en la Tabla 3.4, se tiene los siguientes grupos[1]:

Tabla 3.4 Lista de grupos de alimentos y su numeral correspondiente

3.5 NMERO DE SECUENCIA

Es el nmero de empresa del mismo departamento (inscrita en la misma Jefatura Distrital), del
mismo tipo, con el mismo nivel de mercado y con el mismo grupo de alimentos, registrada en
el pas en orden secuencial por la Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria.

4 NORMATIVA

Tipo de N de Fecha de
Resumen de la medida adoptada
Normativa* Normativa promulgacin

Registro Sanitario

Resolucin Se aprueba el nuevo REGLAMENTO de Registro

040/03 22/05/2003
Administrativa Sanitario de Empresas del Rubro Alimenticio

Se establece la vigencia del R.S. de empresas del

Resolucin
060/04 25/06/2004 rubro alimenticio de 2 aos y para mataderos de 1
Administrativa
ao. Proc Certificados de Libre Venta.

Resolucin Se aprueba el Sistema de Codificacin de alimentos

092/2007 24/08/07
Administrativa y bebidas destinados al consumo humano.
Bebidas frutales a base de manzana

1.-MARCO TEORICO

Para formular un jugo de frutas es importante establecer el contenido de solidos , esto

debido a que la composicin promedio de los jugos esta entre 10 14%
aproximadamente.

Tambin es importante determinar el PH y la viscosidad apropiada lo mismo que el

proteico y vitamnico y tambin es necesario implementar un control estricto de calidad
y palatabilidad de la misma

2.-OBJETIVO.-

APRENDER A CONTROLAR :

El contenido de agua y su equipo con los slidos disueltos

El balance de energa y materia que en la industria es fundamental para valorar
su rendimiento y requerimiento tcnico de los equipos de proceso involucrados
3.-Factores a medir

Contenidos de slidos en el jugo

Viscosidad , densidad , color , sabor, PH
Especificaciones de los equipos recomendados para su procesamiento
4.-Materiales y reactivos

MATERIALES:

Brixometro
Densimetro
Phmetro
REACTIVOS:

GlucosA
Azcar
Manzana
Agua destilada
CMC
6.- MORFOLOGIA DE LA MANZANA

Familia: Rosaceae

-Especie: Pyrusmalus

-Porte: alcanza como mximo 10 m. de altura y tiene una copa globosa. Tronco derecho que
normalmente alcanza de 2 a 2,5 m. de altura, con corteza cubierta de lenticelas, lisa, adherida,
de color ceniciento verdoso sobre los ramos y escamosa y gris parda sobre las partes viejas del
rbol. Tiene una vida de unos 60-80 aos. Las ramas se insertan en ngulo abierto sobre el
tallo, de color verde oscuro, a veces tendiendo a negruzco o violceo. Los brotes jvenes
terminan con frecuencia en una espina.

-Sistema radcula raz superficial, menos ramificada que en peral.

-Hojas: ovales, cortamente acuminadas, aserradas, con dientes obtusos, blandas, con el haz
verde claro y tomentosas, de doble longitud que el pecolo, con 4-8 nervios alternados y bien
desarrollados.

-Flores: grandes, casi sentadas o cortamente pedunculadas, que se abren unos das antes que
las hojas. Son hermafroditas, de color rosa plido, a veces blancas y en nmero de 3-6 unidas
en corimbo.

-Floracin: tiene lugar en primavera, generalmente por abril o mayo, las manzanas ms
precoces maduran en junio, aunque existen razas que mantienen el fruto durante la mayor
parte del invierno e incluso se llegan a recoger en marzo o abril.

-Fruto: pomo globoso, con pednculo corto y numerosas semillas de color pardo brillante
7.-COMPOSICION DE LA MANZANA

Pectina de frutas

Cada fruta en particular tiene una cantidad nica en pectina y cuanto ms elevada sea sta
ms agua absorber. Y, por tanto, ms indicada ser tanto como uso medicinal como en
cocina. Las frutas ms ricas en pectinas son las naranjas y las manzanas y las ms pobres las
fresas, moras, cerezas, melocotones o higos.

En la actualidad, las pectinas de frutas (especialmente la de manzana) se comercializan en

capsulas, polvos o incluso cristales para mezclarla con lquidos y formar un gel que se aplica de
mltiples formas.

Propiedades y usos de la pectina de manzana

Si bien puedes usarla en cocina para espesar sopas, purs, mermeladas o compotas,
adquiriendo estos preparados o extrayndolos (por coccin) de la fruta, recuerda que las
propiedades de la pectina de manzana son:

Aumenta el volumen y la consistencia de las heces, por lo que es adecuada en el tratamiento

tanto de la diarrea como del estreimiento.

Sus fibras son capaces de atrapar los azcares haciendo que la absorcin de estos sea ms
lenta o que no lleguen a digerirse.
Esta propiedad la hace adecuada en las dietas para diabticos.

Las clulas de las pectinas pueden unirse a los cidos biliares provocando que sea ms fcil de
romper y eliminar el colesterol nocivo. Esta caracterstica, probablemente, es la que hace que
la ingesta de manzanas mejore cualquier cuadro de dolencia gastrointestinal.

Como no son digeridas, ni disueltas y, adems, pueden arrastrar o absorber los azcares y
ciertas grasas, las pectinas estn siendo utilizadas en las dietas de control de peso.

Aumentan, adems, la sensacin de saciedad.

Contraindicaciones de la pectina de manzana

Solo una: lo mismo que se une con ciertos azcares y nutrientes, puede tambin absorber (y
eliminar, por tanto) algunos compuestos de los medicamentos.

Pectina de manzana casera

La pectina de manzana es muy fcil de hacer en casa, ya que solo necesitas unas cuantas
manzanas cidas. Lavarlas muy bien, cortarlas en trozos grandes y ponerlas a hervir sin agua, a
fuego lento y sin quitar absolutamente nada de la fruta.

Remover durante media hora con cuidando de que no se pegue y cuando se haya extrado
todo su jugo, tienes que colar este zumo. Puedes aprovechar la pulpa de la manzana para
hacer un pastel o postre (no intentes cocinar mermelada, ya que no te va a salir al necesitar la
pectina que has extrado).

El lquido resultante de esta coccin es la pectina de manzana que puedes mezclar con limn
para hacer tus recetas caseras o ir tomando varias cucharadas a lo largo del da para
aprovechar las propiedades medicinales indicadas arriba.
8.-PROPIEDADES DE LA SEMILLAS DE LA MANZANA

La manzana es una de las frutas con mayores propiedades anticancergenas y eso se ha

demostrado en muchos estudios cientficos.

Las semillas de manzana son una maravilla y contiene compuestos altamente annti-
cancergenos.

Los investigadores han hallado en la manzana en los estudios cientficos muchos compuestos
antioxidantes gracias a la accin de los fitoqumicos.

Los antioxidantes que contiene la manzana ayudan a prevenir el dao de las clulas y los
tejidos que se ven afectados por la oxidacin.

Segn los especialistas se pueden conseguir por medio de una dieta rica en vegetales y frutas
los suficientes antioxidantes y resulta mucho ms saludable que tomar pastillas que en ese
caso si tiene efectos secundarios.
9.-BORRA O MOSTO DE MANZANA

Introduccin
La transformacin del mosto de manzana en sidra trae consigo el desarrollo de una importante
cantidad de biomasa constituida principalmente por levaduras y bacterias. Estos
microorganismos constituyen, junto con restos del material vegetal y otras partculas
insolubles procedentes del zumo, las denominadas borras de fermentacin que se depositan
en el fondo de los toneles.

El elevado contenido en materia orgnica de las borras, junto a la propia naturaleza fangosa de
las mismas, dificultan especialmente su manejo y tratamiento, convirtindolas en un
importante residuo de la actividad sidrera. Se estima en un milln de litros anuales las borras
generadas en Asturias.

Actualmente, su reutilizacin se limita al tratamiento para mejorar algunos defectos durante la

elaboracin de sidra natural como el dulcn, malos olores, problemas de espalme, etc.

Ms all de estas aplicaciones ocasionales, no hay un aprovechamiento real de este residuo

que origina, adems, un coste adicional para su adecuada gestin medioambiental.

Hay escasos trabajos relacionados con el aprovechamiento de las las/heces (borras) de

vinificacin. As, Gmez y col. (2004) caracterizaron la fraccin lipdica de borras procedentes
de Sherry y plantearon la posibilidad de utilizar su elevado contenido de cidos grasos
poliinsaturados para alimentacin humana y animal. Nogales y col. (2005) propusieron
emplear vermicompost (humus de lombriz) procedente de las heces y otros residuos vnicos
como enmienda para suelos y Bustos y col. (2004) evaluaron la posibilidad de su uso como
substrato para el crecimiento de cepas Lactobacillus. Mas recientemente, Prez-Serradilla y
Luque de Castro (2011) apuntaron a las las como fuente de antioxidantes y Nazari y col. (2012)
propusieron su uso para la extraccin de escualeno, un compuesto bioactivo de gran inters
para las industrias alimentaria y farmacutica.

El objetivo de este trabajo es iniciar la caracterizacin qumica de las borras de sidra como
etapa previa para la bsqueda de aplicaciones de inters.
En la sidra, la presencia de unos u otros gneros de microorganismos est condicionada por
factores como las condiciones higinico-sanitarias de la manzana, el estadio de la
fermentacin, fase de maduracin, la adicin de SO2, etc. La proliferacin de microorganismos
y los cambios en las propiedades fsico-qumicas del mosto promueven su sedimentacin en el
fondo de los toneles formando parte de las borras.

Como se puede observar en la Tabla 1, en todas las borras analizadas, los microorganismos
viables ms numerosos fueron las bacterias lcticas, con valores superiores a 106 ufc/mL en 16
de las 17 muestras. Por el contrario, tanto las levaduras como las bacterias acticas mostraron
notables diferencias en su poblacin entre las borras analizadas. El momento de mayor
produccin de borra en los llagares coincide con la poca del primer trasiego, operacin que se
realiza recin finalizada la fermentacin malolctica, hecho que justifica que la poblacin de
bacterias lcticas sea la dominante. Por otra parte, las borras con recuentos elevados de
bacterias acticas se asocian con borras almacenadas durante largos periodos y las
poblaciones dispares de levaduras son un indicador cualitativo del tiempo transcurrido desde
la finalizacin de la fermentacin alcohlica.

Tabla 1. Recuentos microbiolgicos en borras frescas de sidra (ufc/mL).

Anlisis qumico

Las borras, al contrario que las sidras de las que proceden, presentaron un elevado contenido
en fibra alimentaria, representando un porcentaje medio del 62%. Esta diferencia se debe a
dos razones: por un lado, durante la fermentacin hay formacin y precipitacin de
macromolculas en el fondo de los toneles (complejos tanino-protena, precipitacin de
pectinas), y por otro, las borras son ricas en microorganismos en cuya estructura destacan los
oligosacridos de glucanos y mananos. Respecto a los componentes de la fibra, la fraccin
insoluble fue mayoritaria en todas las borras analizadas (Tabla 2).

Tabla 2. Contenido nutricional de las borras de sidra.

ms: materia seca

Otro componente mayoritario de la borra, con un notable inters desde el punto de vista
nutricional, es la protena. El promedio del contenido protenico detectado fue del 18% (Tabla
2), lo que contrasta con los valores descritos para este parmetro en el zumo de manzana
(0,06 %). Esta diferencia es debida a la elevada carga de microorganismos vivos o lisados
presentes en las borras.

Las cenizas reflejan el contenido mineral de los alimentos. Las muestras analizadas mostraron
niveles similares que oscilaron entre el 0,7% y el 3,2% de la materia seca (Tabla 2). En las de
vnicas se han descrito valores superiores para este parmetro (Bustos y col. 2004), que
podran tener su origen en el uso habitual de bentonita. La bentonita es un tipo de arcilla,
utilizada para favorecer la clarificacin de vinos tintos y blancos, que se deposita en el fondo
de los toneles por lo que su uso puede falsear el dato de las cenizas. En la elaboracin de sidra
natural la clarificacin se produce de manera espontnea y sin la adicin de ningn tipo de
clarificante.

El contenido en grasa total oscil entre el 2,8% y el 5,5% de materia seca (Tabla 2), destacando
por su inters nutricional los cidos grasos insaturados, que representaron en promedio el 34%
de los cidos grasos totales cuantificados (Figura 2).

Figura 2. Concentracin relativa de cidos grasos en borras de sidra.

La fase lquida de las borras o sobrenadante, obtenido por centrifugacin de las borras, mostr
valores promedio de masa volmica y grado alcohlico de 0,9987 g/ml y 6,2 % vol., y
concentraciones de cido mlico inferiores a 0,5 g/L, que nos revelan que las sidras de las que
provienen realizaron finalizaron tanto la fermentacin alcohlica como la malolctica. Los
valores de acidez total y voltil (promedio de 3,0 g cido actico /L), fueron superiores a los
habituales en sidra natural e indicadores del proceso de acetificacin de las borras durante su
almacenamiento.
Conclusin:

La caracterizacin qumica de las borras analizadas permite considerar este residuo de la

industria sidrera como una importante fuente de compuestos con elevado inters nutricional y
funcional.

La importante carga microbiana presente en las borras de sidra sugiere que deben ser
manejadas con precaucin, ya sea cuando se reutilicen para mejorar defectos sensoriales o a la
hora de su gestin medioambiental.

Por otro lado, el mtodo tradicional de elaboracin de la sidra natural asturiana, en el que el
empleo de aditivos es inusual, permite pensar en la borra como una materia prima de calidad
para su aprovechamiento y posterior revalorizacin.

10.-VIDA UTIL DE LA MANZANA Y ENVASE

Nombre del producto Jugo de manzana

Jugo de manzana de 13Brix con azcar, conservante (metabisulfito sdico) y
agua aadidos. Filtrado a travs de un filtro de 5 m y pasteurizado a 90C
Descripcin durante 2 minutos

Condiciones de A granel, en depsitos a temperatura reducida hasta su elaboracin.

almacenamiento A temperatura ambiente durante la elaboracin.

Vida til Seis meses a temperatura ambiente. Una vez abierto el envase, debe
mantenerse refrigerado y consumirse en cuatro das.

Uso previsto Para su consumo sin ulterior calentamiento.

Envasado En botella de vidrio o tetrapak de 1 litro.
Especificacin del El nivel de acidez es importante para el sabor del producto. Cumplimiento de
cliente las directrices microbiolgicas y sobre micotoxinas.

Consumidores Para el consumo interno y la exportacin. Todos los grupos de edad.

previsto
ENVASE TETRA PAK

Es una empresa multinacional fundada en Suecia, que disea y produce soluciones

de envasado de cartn y procesamiento para la Industria alimentaria. Tetra Pak es parte de
Tetra Laval Group, que incluye asimismo Delaval y Sidel, empresa especializada en botellas de
plstico PET.

Tetra Pak tiene un 80 por ciento de cuota en el mercado de envases de cartn segn un
informe de Bloomberg.1

El producto ms popular de Tetra Pak es Tetra Brik.

Las innovaciones de Tetra Pak se desarrollan en el rea de envase asptico para lquidos que,
cuando son combinados con un Procesamiento de Ultra-Alta Temperatura (UAT o UHT para las
siglas en ingls Ultra High Temperature), permiten que los alimentos lquidos se puedan
envasar y guardar en condiciones de temperatura ambiente durante ms de un ao sin
conservantes ni preservantes. Esto permite que la mercanca perecedera se pueda guardar y
distribuir en grandes distancias sin la necesidad de una infraestructura de cadena de fro
11.- CUESTIONARIO

11.1.-Cuadro de comparacin de los jugos de valle y el jugo que

elaboramos de manzana en los laboratorios de la EMI

Comparacin:

Producto Comercial (Frut-all) Elaboracin del producto propio

% Brix 11.1 13.1

Ph 3.51 3

11.2.-Propiedades organolpticas VALORACIONES

Producto Comercial (Frut-all) Elaboracin del producto propio

Sabor 8.3 8.8

Color 8.9 7.6

Olor 9 9
11.3.- Flujo grama:
Recepcin de
la materia
prima

Seleccin

Lavado

Triturado

Filtrado Morra

Jugo

Pasteurizado CMC

Envasado y
Sellado
11.4.-Calculos
11.5.-BALANCE DE MASA
12.-FOTOS
13.-BIBLIOGRAFIA

http://www.serida.org/publicacionesdetalle.php?id=6699

http://www.critica.com.pa/nacional/minsa-investiga-denuncia-sobre-
cuerpos-extranos-en-jugos-411182

http://cr04.critica.com.pa/sites/default/files/imagenes/2015/11/02/para.jpg
APLICACIN DEL MICROSCIOPIO

Introduccin

La creacin del microscopio fue un importante avance en el mundo de la medicina. Al

descubrirse las bacterias se pudo averiguar la causa de muchas enfermedades y as fabricar
una cura. El tejido humano tambin pudo ser examinado y se pudo descubrir cmo funciona
nuestro cuerpo. Hoy en da, se analiza tejido enfermo en los hospitales. Tambin se usan los
microscopios en la conocida microcirugas, cirugas muy difciles las cuales no pueden llevarse
a cabo sin el microscopio. Los microscopios son aparatos que, en virtud de las leyes de
formacin de imgenes pticas aumentadas a travs de lentes convergentes, permiten la
observacin de pequeos detalles de una muestra dada que a simple vista no se percibiran.

En el presente informe se hablara del microscopio compuesto sus partes, su correcto uso,
cuidado y conservacin

Marco terico

Un microscopio es un dispositivo encargado de hacer visibles objetos muy pequeos. El

microscopio compuesto consta de dos lentes (o sistemas de lentes) llamados objetivo y ocular.

El objetivo es un sistema de focal pequea que forma una imagen real e invertida del objeto
(situado cerca de su foco) prxima al foco del ocular. ste se encarga de formar una imagen
virtual de la anterior ampliada y situada en un punto en el que el ojo tenga fcil acomodacin
(a25cm o ms). Dada la reducida dimensin del objeto, se hace imperioso el recolectar la
mayor cantidad de luz del mismo, utilizando sistemas de concentracin de la energa luminosa
sobre el objeto y diseando sistemas que aprovechen al mximo la luz procedente del objeto.
Gracias al microscopio se han descubierto bacterias y microorganismos, que a simple vista no
se hubieran detectado.

Partes de un microscopio compuesto

Un Microscopio compuesto

Es un microscopio ptico que tiene ms de un lente. Los microscopios compuestos se utilizan

especialmente para examinar objetos transparentes, acortados en lminas tan finas que se
transparentan. Se emplea para aumentar o ampliar las imgenes de objetos y organismos no
visibles a simple vista. El microscopio ptico comn est conformado por tres sistemas:

El sistema mecnico est constituido por una serie de piezas en las que van instaladas las
lentes, que permiten el movimiento para el enfoque.

El sistema ptico comprende un conjunto de lentes, dispuestas de tal manera que producen
el aumento de las imgenes que se observan a travs de ellas.
El sistema de iluminacin comprende las partes del microscopio que reflejan,transmiten y
regulan la cantidad de luz necesaria para efectuar la observacin a travs del microscopio.

La parte mecnica del microscopio

La parte mecnica del microscopio comprende el pie, el tubo, el revlver, el asa, la platina, el
aro, el tornillo micromtrico y el tornillo micromtrico. Estos elementos sostienen la parte
ptica y de iluminacin; adems, permiten los desplazamientos necesarios para el enfoque del
objeto.

El pie:

Constituye la base sobre la que se apoya el microscopio y tiene por lo general forma de Y o
bien es rectangular.

La columna o brazo:

Llamada tambin asa, es una pieza en forma de C, unida a la base por su parte
inferior mediante una charnela, permitiendo la inclinacin del tubo para

Mejorar la captacin de luz cuando se utilizan los espejos. Sostiene el tubo en su porcin
superior y por el extremo inferior se adapta al pie.

l tuvo:

Tiene forma cilndrica y est ennegrecido internamente para evitar las molestias que
ocasionan los reflejos de la luz. En su extremidad superior se colocan los oculares y en extremo
inferior el revlver de objetivos. El tubo se encuentra unido a la parte superior de la columna
mediante un sistema de cremalleras, las cuales permiten que el tubo se mueva mediante los
tornillos.

El tornillo macro mtrico:

Girando este tornillo, asciende o desciende el tubo

delmicroscopio, deslizndose en sentido vertical gracias a una cremallera. Estosmovimientos
largos permiten el enfoque rpido de la preparacin.

El tornillo micromtrico:

Mediante el movimiento casi imperceptible que produce al deslizar el tubo o la platina, se

logra el enfoque exacto y ntido de la preparacin. Lleva acoplado un tambor graduado en
divisiones de 0,001 mm., que se utiliza para precisar sus movimientos y puede medir el
espesor de los objetos.
La platina:

Es una pieza metlica plana en la que se coloca la preparacin u objeto que se va a observar.
Presenta un orificio, en el eje ptico del tubo, que permite el paso delos rayos luminosos a la
preparacin. La platina puede ser fija, en cuyo caso permanece inmvil; en otros casos puede
ser giratoria; es decir, mediante tornillos laterales puede centrarse o producir movimientos
circulares.

Las pinzas:

Son dos piezas metlicas que sirven para sujetar la preparacin. Se encuentran en la platina.

Carro mvil:

Es un dispositivo que consta de dos tornillos y est colocado sobre la platina, que permite
deslizar la preparacin con movimiento ortogonal de adelante hacia atrs y de derecha a
izquierda.

El revlver:

Es una pieza giratoria provista de orificios en los que se enroscan los objetivos. Al girar el
revlver, los objetivos pasan por el eje del tubo y se colocan en posicin de trabajo, lo que se
nota por el ruido de un pin que lo fija.

Sistema ptico

El sistema ptico es el encargado de reproducir y aumentar las imgenes mediante el conjunto

de lentes que lo componen. Est formado por el ocular y los objetivos. El objetivo proyecta una
imagen de la muestra que el ocular luego ampla.

El ocular:

Se encuentra situado en la parte superior del tubo. Su nombre se debe a la cercana de la pieza
con el ojo del observador. Tiene como funcin aumentar la imagen formada por el objetivo.
Los oculares son intercambiables y sus poderes de aumento van desde 5X hasta 20X. Existen
oculares especiales de potencias mayores a 20X y otros que poseen una escala micromtrica;
estos ltimos tienen la finalidad de medir el tamao del objeto observado.

Los objetivos:

Se disponen en una pieza giratoria denominada revlver y producen el aumento de las

imgenes de los objetos y organismos, y, por tanto, se hallan cerca de la preparacin que se
examina. Los objetivos utilizados corrientemente son de dos tipos: objetivos secos y objetivos
de inmersin.

O Los Objetivos secos

Se utilizan sin necesidad de colocar sustancia alguna entre ellos y la preparacin. En la cara
externa llevan una serie de ndices que indican el aumento que producen, la abertura
numrica y otros datos. As, por ejemplo ,si un objetivo tiene estos datos: plan 40/0,65 y
160/0,17, significa que
elobjetivo es planacromtico, su aumento 40 y su apertura numrica 0,65,calculada para una
longitud de tubo de 160 mm. El nmero de objetivos vara con el tipo de microscopio y el uso a
que se destina. Los aumentos de los objetivos secos ms frecuentemente utilizados son: 6X,
10X, 20X, 45X y 60X.

Objetivo de inmersin

Est compuesto por un complicado sistema de lentes. Para observar a travs de este objetivo
es necesario colocar una gota de aceite de cedro entre el objetivo y la preparacin, de manera
que la lente frontal entre

En contacto con el aceite de cedro. Generalmente, estos objetivos son de 100X y se distingue
por uno o dos crculos o anillos de color negro que rodea su extremo inferior.

Sistema de iluminacin

Este sistema tiene como finalidad dirigir la luz natural o artificial de tal manera que ilumine
lapreparacin u objeto que se va a observar en el microscopio de la manera adecuada.Compre
nde los siguientes elementos:

Fuente de iluminacin:

Se trata generalmente de una lmpara incandescente detungsteno sobrevoltada. Por delante d

e ella se sita un condensador (una lenteconvergente) e, idealmente, un diafragma de campo,
que permite controlar el dimetro de la parte de la preparacin que queda iluminada, para
evitar que exceda el campo de observacin produciendo luces parsitas.

El espejo:

Necesario si la fuente de iluminacin no est construida dentro delmicroscopio y ya alineada

con el sistema ptico, como suele ocurrir en los microscopios modernos. Suele tener dos caras:
una cncava y otra plana. Goza de movimientos en todas las direcciones. La cara cncava se
emplea de preferencia con iluminacin artificial, y la plana, para iluminacin natural (luz solar).
Los modelos ms modernos no poseen espejos sino una lmpara que cumple la misma funcin
que el espejo.

Condensador:

Est formado por un sistema de lentes, cuya finalidad es concentrar los rayos luminosos sobre
el plano de la preparacin, formando un cono de luz con el mismo ngulo que el del campo del
objetivo. El condensador se sita debajo de la platina y su lente superior es generalmente
planoconvexa, quedando la cara superior plana en contacto con la preparacin cuando se usan
objetivos de gran abertura (los de mayor ampliacin); existen condensadores de inmersin,
que piden que se llene con aceite el espacio entre esa lente superior y la preparacin. La
abertura numrica mxima del condensador debe ser al menos igual que la del objetivo
empleado, o no
selograr aprovechar todo su poder separador. El condensador puede deslizarseverticalmente
sobre un sistema de cremallera mediante un tornillo, bajndose para su uso con objetivos de
poca potencia.

Diafragma:

El condensador est provisto de un diafragma-iris, que regula su abertura para ajustarla a la

del objetivo. Puede emplearse, de manera irregular, para aumentar el contraste, lo que se
hace cerrndolo ms de lo que conviene si se quiere aprovechar la resolucin del sistema
ptico.

Partes del microscopio

Conclusin

Mediante la observacin con el microscopio ptico se llega a la comprensin de fenmenos y

procesos que se producen en la naturaleza.

La invencin del microscopio fue el punto de partida de una gran variedad de avances en el
mundo de la ciencia.

El microscopio se debe utilizar de forma correcta para que la observacin sea lo ms clara
posible, adems de que se deben mantener las medidas para su uso, manipulacin y
mantenimiento.
Los microorganismos en bebidas tradicionales

Los cambios vertiginosos que se han dado recientemente en nuestro medio ambiente, nos han
llevado a procurar y preservar con mayor conciencia nuestra fauna, flora y fruta.
Frecuentemente nos enteramos que alguna especie animal est en peligro de extincin o que
la sequa est terminando con la vida de algunas plantas. Ese mismo peligro puede ocurrir en
un nivel muy pequeo como es en los microorganismos.

Las tradicionales bebidas fermentadas como el pulque, el mezcal, el agua de lechuguilla,

etctera, estn hechas a base de una gama muy amplia de microorganismos, que de llegar a
extinguirse podramos dejar de tener esos rasgos de aroma o sabor tan especficos de cada
bebida.

Ante ello, el doctor Rubn Moreno Terrazas, investigador del Departamento de Ingeniera y
Ciencias Qumicas, ha dedicado su atencin y conocimientos al estudio de los microorganismos
que intervienen en la produccin de bebidas fermentadas tradicionales en la cultura mexicana,
para en principio preservar su produccin, pero sobretodo, identificar la riqueza microbiana y
las caractersticas de funcionalidad que hace de las bebidas fermentadas un deleite para
nuestro paladar.

Otro objetivo de esta investigacin, es apoyar a los productores de stas bebidas fermentadas,
para que identifiquen y cultiven controladamente sus propios microorganismos y tengan
incluso posibilidades de crecer o eficiente su produccin. Paralelamente, la investigacin ha
permitido la generacin de un banco con las diversas especies de microorganismos, para
comenzar aplicarlos en otro tipo de alimentos donde su funcionalidad sea benfica a la salud.

Por ejemplo, recientemente se han identificado las propiedades de los pro biticos, y se est
trabajando junto con los doctores Alberto Quezada y Ruth Pedroza para lograr micro
encapsularlos y poder entonces adherir stos microorganismos a alimentos especficos, como
por ejemplo el pan, y as sumarle un valor agregado tanto al propio alimento como para la
salud.

De esta manera, el equipo de investigacin del doctor Moreno Terrazas ha logrado obtener,
amplificar y secuenciar el ADN de diversos microorganismos, conociendo as sus propiedades
morfo-fisiolgicas.