Microbiologia de Bebidas Ultimo Jessy

MICROBIOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y NO ALCOHOLICAS
INTRODUCCIÓN
Bebida es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida Siendo su principal objeto

calmar la sed, el término se refiere a las bebidas alcohólicas y Las bebidas no alcohólicas o
analcohólicas.
Las bebidas no alcohólicas son un grupo heterogéneo de bebidas que se caracterizan por no
contener alcohol. Se incluyen las bebidas desalcoholizadas (cerveza y vino sin alcohol) y el
agua.
La microbiología en bebidas alcohólicas o también llamados microorganismos ocurren en la
fermentación que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden
ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH),
dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.
La pérdida de calidad de un producto, por tanto, puede ser debida a la presencia de
microorganismos patógenos o de microorganismos que alteran el producto de tal manera que
lo hagan inadecuado para el consumo. De ahí surge la necesidad de que todas las industrias
conozcan la calidad microbiológica de sus productos, a nivel de las materias primas que usan,
que conozcan la calidad de todos los procesos de elaboración y por supuesto la calidad del
producto final.
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Pá gina 1

MICROBIOLOGÍA EN BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO

ALCOHÓLICAS.
LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico).
Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación

alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15
grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de
fermentación (licores, aguardientes, etc.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas
características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los
de whisky, anís, tequila, ron, vodka, cachaça, vermouth y ginebra entre otros.
TIPOS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Bebidas alcohólicas fermentadas:
Las bebidas alcohólicas fermentadas son aquellas bebidas que se obtienen tras transformar en
alcohol etílico los azúcares que contienen determinadas frutas, raíces o granos de plantas.
Mediante este proceso la concentración de alcohol nunca es superior a 17 gr por cada 100 gr
de alcohol y habitualmente las bebidas elaboradas mediante este proceso tienen un grado
alcohólico que oscila entre los 5 y 15 grados. Las bebidas alcohólicas fermentadas más
conocidas (y más antiguas) son por ejemplo el vino, la cerveza o la sidra.

FLUJO DELA CERVEZA O LA SIDRA
BEBIDAS ALCOHÓLICAS DESTILADAS: Las bebidas alcohólicas son aquellas que se obtienen a
través de un proceso artificial llamado destilación, por el cual se le aumenta a una bebida

fermentada la concentración de alcohol etílico. Estas bebidas suelen tener un grado alcohólico
de entre 17 y 45 grados y las más conocidas son por ejemplo la ginebra o el vodka.
BEBIDAS ALCOHÓLICAS FERMENTADAS MEZCLADAS CON DESTILADOS: Las bebidas

alcohólicas fermentadas mezcladas con destilados son aquellos vinos (zumo alcohólicamente
fermentado) mezclados con un destilado alcohólico. Para que estas mezclas puedan llamarse
vinos si grado alcohólico no debe ser mayor de 20 grados. Si por el contrario, es un destilado
alcohólico (un aguardiente) el que es mezclado con una pequeña cantidad de vino, el resultado
es llamado aguardiente.
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS, BEBIDAS SALUDABLES

Se consideran bebidas no alcohólicas o refrescantes aquellas bebidas no fermentadas,
Carbónicas o no, preparadas con agua potable o mineral, ingredientes característicos y
productos autorizados (aditivos, edulcorantes, colorantes, saborizantes, etc.)
CLASIFICACIÓN
El Código Alimentario Español (CAE), en el capítulo XXIX dedicado a las bebidas
analcohólicas, las clasifica en:
a) Aguas gaseadas
b) Gaseosas
c) c. Bebidas de zumos de frutas y néctares
FLUJODE LA ELABORACIÓN DE NECTAR


d. Bebidas de extractos.
e. Bebidas de frutas, de tubérculos y de semillas disgregadas.
f. Bebidas aromatizadas.
Sin embargo, esta clasificación en algunos aspectos se puede considerar anticuada, ya que no
define nuevos tipos de bebidas, cuyo mercado está en expansión. En este sentido, la UE
todavía no ha establecido una normativa específica para las bebidas no alcohólicas distintas
del agua. Por ello, se cree más acertada la clasificación de la British Soft Drink Association, que
agrupa a las bebidas analcohólicas en siete categorías:
• Bebidas refrescantes carbonatadas: contienen gas carbónico.
• Zumos de frutas y zumos vegetales: con 100% de zumo.
• Néctares y bebidas basadas en pulpa, con un 25%-99% de zumo.
• Diluíbles: aromatizadas y/o bebidas a partir de frutas en forma concentrada (líquidos o
granulados) que se consumen tras diluir con agua.
• Bebidas refrescantes no carbonatadas: bebidas tranquilas, aromatizadas y/o bebidas
basadas en frutas sin carbonatar.
• Agua: incluye cualquier agua envasada• Otras bebidas: las formuladas para deportistas,
bebidas energéticas y té frío.
Esta clasificación también presenta algunos inconvenientes, pues incluye a los zumos y
néctares (legalmente, según el CAE, son derivados de frutas y verduras). Se establece una
última categoría, la de las bebidas energéticas para deportistas y los tés fríos, nuevas bebidas
que por su formulación característica, se incluyen de forma separada, pero que todavía están
mal definidas por los organismos internacionales (informes del Comité de Expertos de
Alimentos de la UE y de la Comisión del Codex Alimentarius).

Bebidas refrescantes.
Se consideran bebidas refrescantes aquellas que no contienen alcohol, que no han
fermentado, con o sin dióxido de carbono, preparadas con agua potable y una serie de
productos que van desde los zumos de fruta hasta aromatizantes, extractos vegetales,
conservantes, estabilizantes, vitaminas, minerales e ingredientes ergogénicos varios (ver los
ejemplos del caso). También se encuentran edulcorantes intensos en bebidas bajas en calorías
y/o dietéticas.
Los ingredientes básicos de las bebidas refrescantes son el agua y el azúcar, que constituyen el
denominado jarabe simple, que es la base de la elaboración de los refrescos.
El sabor dulce lo suelen aportar edulcorantes voluminosos (glucosa, fructosa, azúcar invertido,
jarabe de glucosa, sorbitol, jarabe de maíz, o cualquier combinación de dos o más de ellos) con
el consiguiente valor calórico (una lata de 330 ml aporta unas 150 Kcal por los 30-40g de
azúcar que contienen). En los refrescos light (ver el ejemplo del caso) el azúcar se sustituye
por edulcorantes intensos como sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfamo y neohesperidina
dihidrocalcona, aunque la mayoría de las veces se utiliza sólo aspartamo.
Dos ingredientes obligados en la formulación de las bebidas refrescantes son los acidulantes y
los aromatizantes. El sabor ácido es una propiedad organoléptica fundamental y además, la
acidez contribuye a una mejor conservación. A veces, el ácido lo aportan zumos de frutas,
aunque incluso, en esos casos se suele adicionar un acidulante, desde el ácido cítrico hasta el
fosfórico, este último característico de las bebidas de cola. Los aromatizantes pueden ser
extractos naturales, zumos de frutas, vegetales, especias, etcétera, o ser compuestos
sintetizados, de acuerdo con los gustos del consumidor.
Sin embargo, hay otros cuatro ingredientes opcionales que muchas veces aparecen:

a. El zumo de fruta.- más importante es el de naranja, hasta el punto que la producción
interior de la UE es concentrado congelado. Otros zumos usados por la industria de las bebidas
analcohólicas incluyen el limón/lima, mosto de uva, manzana y diversos zumos tropicales. El
uso de zumos vegetales y sus concentrados (principalmente el de tomate) también está en
auge. Los zumos de fruta pueden estar contenidos hasta en un 25% y aportan vitaminas y
minerales, principalmente potasio.
b. El dióxido de carbono.- es característico de las bebidas carbonatadas. La carbonatación se
realiza inyectando a presión CO2 alimentario, inodoro e incoloro. Este gas disuelto en la
bebida, sufre una descompresión cuando se abre el envase y modifica la percepción del flavor
de los aromatizantes. Por ello, los refrescos a partir de fruta, son los que menos se suelen
carbonatar y las bebidas de cola sufren una moderada carbonatación.
c. El color.- también juega un papel fundamental en la percepción sensorial del consumidor.
Hay numerosos colorantes autorizados, desde los carotenos (E-160) en las naranjadas hasta el
caramelo (E-150) que aporta color oscuro en las colas.
d. Microbiológicamente.-, una bebida refrescante es bastante estable, ya que el pH ácido, la
pasteurización del jarabe simple, el cierre hermético y el dióxido de carbono disuelto, en los
refrescos carbonatados, constituyen una dificultad para el crecimiento de los microorganismos
patógenos. Sin embargo, la Legislación autoriza el uso de conservantes, como los derivados del
ácido benzoico, e indica la necesidad de marcar una fecha de consumo preferente, sobretodo,
desde un punto de vista de alteración organoléptica de los extractos, esencias, aromas,
etcétera.

FLUJO DE LA OBTENCIÓN DE NECTARES
Bebidas gaseosas
El término "bebida gaseosa" se utiliza para referirse a aquellas bebidas hidrocarbonatadas y sin
alcohol que suelen consumirse frías. Las bebidas más comunes son la gaseosa, la cola, la
limonada, el té helado.
 Agua carbonatada: es la base esencial para la producción de cualquier gaseosa. En

grandes fábricas primero se desmineraliza el agua, y luego se le agregan minerales en
cantidades predeterminadas.
 Aditivos
 Edulcorantes: le confieren sabor dulce, se separan según su procedencia en
tres clases:
 Naturales: sacarosa (azúcar de mesa). Generalmente se utilizan otras
azúcares, que endulzan menos, traen los mismos problemas de diabetes por
gramo (es decir, que traen más problemas para el mismo sabor dulce), pero
resultan más baratas. Actualmente la más utilizada es la fructosa (JMAF, jarabe de
Maíz de Alfa Fructosa).

 Sintéticos: son más baratos, pero pueden tener sabores no muy

agradables, y algunos se relacionan con ciertos cánceres. Por
ejemplo: Ciclamato (E 952), Acesulfamo K (E 950),Aspartamo (E 951), etc.
 Naturales, pero que no aportan glucosa:
los glucósidos steviósidos y rebaudiósidos obtenidos de la planta Stevia
rebaudiana no aumentan la glucemia, pero son hasta 300 veces más dulces que el
azúcar.
 Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. Por ejemplo: ácido
cítrico, ácido fosfórico, etc.
 Estabilizantes de la acidez.
 Colorantes.
 Aromatizantes.
 Conservantes.
 Antioxidantes.
 Espesante

FLUJO DE LA OBTENCIÓN DE GASEOSAS

Microbiología en Bebidas Alcohólicas y no Alcohólicas.
Bebidas alcohólicas:
La microbiología en bebidas alcohólicas o también llamados microorganismos ocurren en la
fermentación que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden
ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH),
dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se
emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la
sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la
fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible. La
fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las
moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y
CO2 como desechos consecuencia de la fermentación.
Bebidas no alcohólicas:

Composición / caracterización: humedad, grasa, proteína, cenizas, hidratos de carbono,

contenido energético, cloruros, calcio, azúcares reductores, azúcares totales, NKT, índice de
formol, pH, densidad, extracto seco, acidez, grados brix, potasio, cafeína, quinina, color,
turbidez, análisis isotópicos (RMN, O18, C13), furfural.
Aditivos: fósforo (P2O5), ácido sórbico (E-201)/sorbato potásico (E-202), ácido benzoico, ácido
ascórbico, ácido cítrico, málico, tartárico, colorantes artificiales hidrosolubles (rojo Ponceau (E-
124), amaranto (E-123), tartrazina), anhídrido sulfuroso, edulcorantes, (sacarina, ciclamato,
aspartamo, acesulfam).
Contaminantes: metales (arsénico, plomo, cobre, cinc, hierro, estaño…), nitratos y nitritos
residuos: plaguicidas.
Análisis Microbiológicos
Microorganismos Patógenos: Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus

aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens.
Microorganismos Indicadores de Calidad: Aerobios (mesófilos, Termófilos y psicrófilos) y

esporas, anaerobios (mesófilos, termófilos) y esporas, mohos y levaduras, enterobacterias,
coliformes totales/fecales, enterococos, bacterias acidolácticas, alicyclobacillus
Microbiología
Estado microbiológico general
Se han realizado diversos estudios sobre el estado microbiológico de las aguas embotelladas.
Las aguas no carbonatadas suelen presentar un recuento de viables “totales” que va desde
aproximadamente 103 hasta más de 105ufc/ml. Los recuentos en aguas carbonatadas son
considerablemente más bajos, debido a su pH y al efecto antimicrobiano directo del CO2.
Los trabajos publicados muestran que el número de microorganismos en aguas no
carbonatadas aumenta tras el embotellado, alcanzado un máximo al cabo de una semana. A
partir de ese momento los recuentos permanecen más o menos estables durante 6 meses o
más. El grado en que se incrementan los recuentos varía. Por ejemplo, las aguas con un bajo
nivel en “carbono fácilmente asimilable” presentan un aumento del recuento de
microorganismos muy limitado tras el embotellado.
La temperatura de almacenamiento es también importante para determinar la tasa de
crecimiento microbiano en el agua embotellada. Sin embargo, los resultados hallados difieren,
y mientras unos investigadores han hallado un mayor crecimiento durante el almacenamiento
a 6°C que a 20°C, otros consideran que la máxima multiplicación se produce entre 15y 20°C.
Esto puede ser consecuencia de diferencias en la composición de la microflora. En algunos
estudios se ha encontrado que el material con el que está fabricada la botella tiene una
importancia considerable. Durante muchos años se creyó que el agua almacenada en botellas
de cloruro de polivinilo (PVC) permitía un mayor crecimiento de microorganismos que la

embotellada en envases de vidrio. Se sugirieron diversas razones pero ninguna de ellas pudo
ser plenamente demostrada. En contra a la opinión general, algunos investigadores no han
encontrado diferencias significativas entre el agua almacenada en envases de PVC y la
envasada en botellas de vidrio. Otros han indicado que las diferencias se debieron a artefactos
causados bien por residuos de la limpieza y desinfección de las botellas de vidrio o bien por
discrepancias en los métodos de recuento. En algunos casos se han hallados recuentos
realmente más elevados en las botellas de vidrio que en las de PVC, atribuyéndose al efecto
protector del vidrio pintado en verde frente los rayos ultravioleta.
El tamaño de las botellas puede ser un factor importante al determinar el grado de
multiplicación microbiana, ya que se obtienen recursos más altos en las botellas pequeñas que
en las grandes. Esto quizás se deba a la baja relación volumen: superficie de las botellas
pequeñas, lo cual permitiría que en la pared de la botella se absorbiera una cantidad
relativamente mayor d los nutrientes disponibles.
Origen de microorganismos en el agua embotellada

En algunos casos, se ah dado por sentado que los microorganismos presentes en el agua
embotellada proceden de la flora inicial del agua antes de la captación (flora autóctona) y que
únicamente se produce un crecimiento significativo tras el embotellado. Esto es una
suposición muy cómoda, ya que evita cualquier insinuación sobre las posibles diferencias en el
funcionamiento de la planta y en la higiene. Sin embargo, en ciertos casos, se ha producido un
incremento significativo de los recuentos microbianos del agua durante su tránsito en la planta
desde el lugar de la captación hasta la botella. Esto parece de verse al desprendimiento de
microorganismos de las películas orgánicas que se desarrollan en la paredes de las tuberías y
sobre el resto del equipo. A veces el principal componente de esta película también se aísla del
agua en el punto de captación, el cual puede ser considerado como el último origen. En otras
ocasiones el principal componente de la película no puede aislarse del agua en el origen.
En estas circunstancias se concluye que la contaminación procede del ambiente de la planta, o
del personal, en algunos casos esto puede ser cierto, especialmente en el caso de aguas no
minerales que se han sometido a una filtración “esterilizante” y a una desinfección con
radiación ultra violeta. Sin embargo, se debe ser muy cuidadoso antes de emitir una conclusión
de este tipo, ya que las condiciones ambientales sobre la película depositada pueden
seleccionar a un componente muy insignificante de la microflora que sea propio del agua en el
lugar de captación.
El papel del personal de la planta como una posible fuente de microorganismos para el agua
embotellada es un tema de evidente interés y preocupación. Staphylococcus epidermidis y

staphylococcus hominis, dos cepas comensales del hombre se han aislado de agua mineral
embotellada y se ha sostenido que ello indica una contaminación humana pos-extracción (y
por tanto contraviene la directriz europea). En un estudio de manantial en concreto, se
observo que los Estafilococos únicamente se presentaron en el agua cuando esta se embotello
manualmente por razones experimentales. Esto, sumado a la ausencia de microorganismos
indicadores fecales, sugiere que las condiciones de buen manejo el nivel de contaminación
debida al hombre ES MÍNIMA.
Principales clases de microorganismos en el agua embotellada

a) Microflora “autóctona”
A partir del agua mineral se ha aislado un amplio abanico de microorganismos y se han
atribuido a la microflora autóctona. Las bacterias Gran-negativas, especialmente las especies
de pseudomonas tienden a ser las predominantes, aunque también son comunes
Acinetobacter, Alcaligenes y Flavobacterium. La pigmentación amarilla es el factor común,
incluso entre bacterias normalmente consideradas no pigmentadas, pero este es un hallazgo
común para todas las clases de aguas. Las proporción de bacterias Gran-positivas en la flora
autóctona es normalmente pequeña. Las especies de Micrococcus, Bacillus y de bacterias
corineformes son las más comunes. En algunos casos la proporción de bacterias gran-positivas
es relativamente alta, lo que puede ser un indicio de una colonización de la fuente en el punto
de captación o de una contaminación tras la extracción.
b) patógenos entéricos e indicadores fecales
Con la excepción del aislamiento de vidrio cholerae es una epidemia, no se conoce ningún otro
caso en el que se haya detectado la presencia de patogénicos entéricos en el agua
embotellada. En el mundo industrializado, los micro-organismos indicadores fecales también
parece estar ausentes, o únicamente presentes en una proporción de muestras muy bajas,
durante el control microbiológico rutinario se aíslan a veces miembros de la familia
enterobacteriaceae, pero son cepas ambientales que no suponen un peligro para la salud
públicos.
Los microorganismos indicadores, incluyendo eschericia coli, aparecen con una frecuencia
relativamente alta en el agua embotellada en los países industrializados, esto indica la
presencia de contaminación fecal en el agua y que no se realizo un tratamiento antimicrobiano
aficaz. Sin embargo, el valor de E.Col como un organismo indicador con la presencia de
salmonela se ah puesto en tela de juicio.
c) Aeromonas

Algunas cepas de aeromonas son supuestos patógenos y el género se asocia frecuentemente

con el agua. Este organismo se ah aislado del agua de las redes de suministro, tanto clorada
como sin clorar, y de posos perforados. Los problemas asociados a la presencia de aeromonas
en el agua embotelladas ya se habían previsto por lo que han hecho múltiples intentos para
aislarlas. A pesar de ello, el único caso en el que se han aislado aeromonas del agua
embotellada fue de la marca libanesa, presentándose en el 41% de las botellas Aerhydrophila.
Se ha indicado que la flora “normal” del agua embotellada inhibe el crecimiento de hormonas,
pero esto no se ah demostrado.
d) Pseudonomas
en diversos estudios se ah encontrado que las pseudomonas son el componente principal de la
microflora, y se ah aislado una variedd de especies entre las que se incluyen Ps.aeroginosa y
Ps.cepacia, las cuales suponen un problema para la salud pública.
e) Protozoos
La detección de protozoos en el agua es difícil, porque en el agua embotellada raramente se
examina su presencia, en México, se han aislado diversas amebas a partir de aguas
embotelladas. Entre se incluyen, Naegleria, Acanthamoeba y Vahlkampfia. Las especies de
Naegleria y de Acanthamoeba se consideran patógenos potenciales, especialmente para
personas inmuno deprimidas, y aunque Vahlkampfia se aisló inicialmente de una persona que
presentaba diarrea, no se pudo establecer una relación casual. No se dispone de ningún dato
acerca de Cryptosporidium o de Giardia en aguas embotelladas, aunque ambos protozoos son
agentes causantes de enfermedades transmitidas por el agua.
El agua embotellada y la salud publica

Las preocupaciones sobre la seguridad del agua embotellada son esencialmente de dos tipos.
La primer se centra en la posibilidad de que las fuentes puedan contaminarse con conocidos
agentes patógenos entéricos, como salmonella, Vibrio Cholerae, Cryptosporidium o virus
causantes de diarrea. La segunda considera el posible papel de la microflora autóctona de la
producción de enfermedades, especialmente entre niños de personas con bajas defensas con
el consumo de aguas embotelladas solo se ha relacionado directamente un brote de cólera
durante la epidemia de Portugal en el año 1974. De los 2467 casos confirmados 82 atribuyeron
al consumo de un agua embotellada contaminada, mientras que otros 26 casos fueron de
personas que habían bebido de un manantial cuyas aguas procedían del mismo acuífero que
surtía a la planta embotelladora. Del agua contaminada se aisló Vibrio Cholerae y se conluyo
que el acuífero de piedra caliza se había contaminado a partir de las alcantarillas rotas de un a

cuidad próxima. Es evidente que cuando los sistemas del alcantarillados son rudimentarias y se
descuida su conservación existe un riesgo de contaminación con muxos otros microorganismos
entéricos. En toda las circunstancias, la cuenca que recoge el agua de una fuente debe situarse
lejos de los núcleos de población, pero hy que tener en cuent que incluso un único pozo negro
en malas condiciones pueden suponer un riesgo importante. El riesgo de contaminación con
patógenos concretos no provienen únicamente de las actividades humanas. Muchos
patógenos, como la mayoría de los serotipos de salmonella no tifoidea, son de origen animal, y
pueden proceder de granjas y de las prácticas agropecuarias relacionadas, como el abonado
con residuos animales. Al mismo tiempo la fauna y las aves constituyen un reservorio de
patógenos, como Campylobacter, mientras que el mismo ambiente puede ser una fuente de
aeromonas y Cryptosporidum. Es evidente que aunque se puede controlar las practicas
agropecuarias, no existe ningún medio para eliminar los patógenos humanos de la fauna o del
ambiente. Por lo tanto, siempre va a existir un inevitable riesgo de contaminación que debe
hacerse mínimo eligiendo un acuífero suficientemente profundo y mediante la aplicación
ininterrumpida de los sistemas de control apropiados. En el caso de las que no entran en la
clasificación de aguas minerales, la filtración, la desinfección mediante Radiación ultra violeta y
la carbonatación reducen el riesgo pero no son los medios primarios para garantizar la
seguridad.
En muchos casos el riesgo que plantean los microorganismos clasificados como miembro de la
microflora autóctona es difícil de determinar. Sin embargo, Pseudomonas Aeuriginosas es un
conocido patógeno que causo infecciones en los niños de un jardín de infancia tras la
contaminación, a partir de aguas residuales y de la infiltración de las aguas de escorrentía, del
pozo que lo abastecía de agua potable para los muy jóvenes, las personas mayores y los
enfermos, Ps aeuriginosas constituyen un riesgo especial; siendo particularmente grave la
infección y colonización en niños que padecen fibrosis cística. Las especies de Pseudomonas,
Ps.Fluorescens y Ps.Cepacia se han asociado con enfermedades en personas
inmunodeprimidas y en otros grupos de alto riesgo.
Pseudomonas cepacia también se ha identificado como una causa de graves infecciones
torácicas en pacientes con fibrosis Cistica.
Otras bacterias aisladas del agua embotellada, como Acinetobacter, se han asociado con
enfermedades humanas particularmente en pacientes hospitalizados.
Se puede concluir que en países industrializados el mayor riesgo de padecer infecciones

asociadas al consumo de agua embotelladas afecta preferentemente a grupos bien definido.

Estos grupos nos integran los ancianos y los enfermos pero las personas con
inmunodeficiencias, incluyendo aquellas que padecen el síndrome de inmunodeficiencia
adquirida (SIDA), presentan una mayor susceptibilidad paradójicamente, son las personas
clasificadas en estos grupos de alto riesgo quienes tienden más a consumir aguas
embotelladlas por su imagen de mayor pureza. En el caso de la alimentación infantil se
recomiendo hervir el agua embotellada antes de usarla para preparar el alimento (también es
necesario cerciorarse de que el contenido mineral es el adecuado). En ña situación de
incertidumbre en lo referente a los riegos para la salud pública asociados al consumo de agua
mineral embotellada, esta recomendación parece razonable, y a pesar de estar dirigida hacia
los niños, sería prudente de que los otros grupos de riesgo también lo observaran.
Examen microbiológico de las aguas embotelladas

En las CEE y en algunos otros países, la calidad microbiología de las fuentes de agua mineral
natural debe controlarse por medio de análisis microbiológicos.
En los países de la CEE se especifica los siguientes criterios
(I) El recuento de viables totales debe adecuarse a los valores normales que
indican que la fuentes e haya libre de la contaminación.
(II) Ausencia de parásitos, microorganismos patógenos, E. Coli, Coliformes y
Estreptococos fecales (enterococcus) en 250 Ml; ausencia de anaerobios
escorulados sulfito-reducctores en 50 Ml; ausencia de Ps. Aeruginosa en
250Ml.
Para el agua corriente se recomiendan criterios similares en todos los casos se deben aplicar
un programa de muestreo estadístico y deben hacerse muestreos adicionales tras las caídas de
fuertes lluvias tras eventos que supongan un aumento de riesgo de contaminación de la
fuente.
También es necesario un muestreo del agua tras el embotellado las preocupaciones

microbiológicas están bastante circunscritas a las aguas no carbonatadas por lo que los análisis
no son necesarios si el valor del PH es inferior 3.5, aunque los estándares legales pueden no
hacer distinción entre carbonatadas y no carbonatadas. Para comprobar la calidad
microbiológica del agua embotellada son aplicables los mismos criterios que para el agua en el
origen. El agua pueden analizarse dentro las 12 horas tras el embotellado y en este periodo el
recuento de viables totales no debe exceder de 100 ml. Incubando a 20-22°C. Durante 72
horas, o de 20 ml. Incubando a 37°c. Durante 24 horas tras el almacenamiento se toleran
recuentos más elevados, pero estos deben ser “no superiores a lo que se estiman propios de
un incremento normal” también se aconsejado realizar análisis de Aeromonas, aunque la

amenaza que supone este microorganismo es mas potencial que real. El agua embotellada
debería analizarse con programa de muestreo diseñado estadísticamente. Es fundamental que
el programa elegido refleje las preocupaciones particulares asociadas a la salud pública y que
el nivel de protección se al menos igual al que se exige para las redes de suministro de agua
potable.
En general, para el análisis de las aguas embotelladas se utilizan los métodos y los medios de
cultivo estándar. Sin embargo, hay algunas discrepancias en relación a la temperatura de
incubación y al medio de cultivo más adecuado para la determinación del “numero de viable
totales”. En algunos casos se ah utilizado un medio estándar como el agar nutritivo o el agar
para el recuentro en placa pero hay pruebas de que se obtiene recuentros mayores con medio
nutritivo diluido 10 veces. Tal medio es también es eficaz para recuperar la verdadera
microflora autóctona del agua, aunque debe apreciarse que los contaminantes ambientales,
como las bacterias del suelo a menudo son capaces de crecer con bajo niveles de nutrientes.
El aislamiento de microorganismos a partir del agua se favorece incubando a bajas

temperaturas. Se utilizan temperaturas de incubación tan bajas como 10°C. En combinación
con tiempos tan largos como 28 días. Dentro del contexto de la garantía de calidad, la
incubación a 20-22°C. Durante 5 días seria adecuada. Un 2do recuentro en una media de
fuerza plena incubando a 37 ° C. durante 2 días se considera interesante para restablecer la
contaminación a partir de fuentes diferentes al agua misma.
Los cambios de la composición de la microflora también pueden ser importantes en el control
de la calidad del agua embotellada. para este propósito la microflora normal de una fuente se
debe caracterizar del todo más detallado posible, así como estudiar sus cambios. Sin embargo
la lección de los criterios para caracterizar la fuente puede resultar difícil. Un simple análisis de
la flora, basado en la morfología celular y de las colonias, en una tinción de Gran, y en la
pruebas de la catalasa y de la oxidasa siempre es valioso y debería efectuarse rutinariamente.
El valor de un identificación completa de los componentes de la microflora es dudoso en
condiciones normales, a menos que se estén buscando microorganismos concreto. En diversas
situaciones es probable que la identificación sea difícil y se invertirá mucho tiempo en el caso
que se empleen medios convencionales.
Los análisis microbiológicos no deben hacerse independientemente de otros tipos de análisis
de análisis. La evaluación organoelectrica es importante, no sola porque asegura que las
características del agua se mantienen, sino porque pueden ser un aviso temprano de la
presencia de la contaminación microbiológica. Los aromas extraños u olores debidos al

crecimiento bacteriano en la planta o a la contaminación a la fuente pueden no traducirse de

un modo inmediato en recuentros microbiológicos mayores.
CERVEZA
El aura popular de los productos resultantes de la conversión de los azucares en etanol por
levaduras es casi universal, es difícil que exista una civilización sin bebida alcohólica indígena
propia. Todo lo que se necesita es un material que proporcione el suficiente carbohidrato
fermentescible, condición que cumplen la miel, los cereales, los cultivos de raíces, las sabias de
palma y muchas frutas, principalmente las uvas, pero también las manzanas, las peras y las
ciruelas y otras. La concentración de etanol que consigue la fermentación está limitada por el
contenido de azúcar de la materia prima y también por la tolerancia del etanol por parte de la
levadura que normalmente se hay en un porcentaje aproximadamente el 40%, se puede
aumentar el grado alcohólico por destilación de un lavado fermentado para producir bebidas
espirituosas, por ejemplo el whisky, el vodka el brandi, el calvado y el arrak y también se puede
re añadir el etanol parcialmente purificado a un producto fermentado para obtener vinos
reposados tales como los vinos Oporto, de Jerez y de madeira.
Se cree que la elaboración de la cerveza tuvo su origen en Mesopotamia donde se dice que un
porcentaje del orden del 40% de la producción de cereales era utilizado con esta finalidad. A
causa de la complejidad relativa del proceso de elaboración, es probable que la cerveza fuese
un descubrimiento posterior al del vino. Evidentemente, la cerveza inglesa sin lúpulo de
aquella época no era de su gusto, pero aun hoy día la cerveza goza de una estimación inferior a
la del vino. La cebada es el principal cereal que se utiliza en la elaboración de cerveza, aunque
accidentalmente se utilizan otros cereales por lo que las cervezas de trigo tales como las
cervezas Berliner Weisse y Gueuze-Lambie constituyen excepciones notables. África tiene
varias cervezas tradicionales que se elaboran con cereales locales tales como el sorgo o el mijo
y algunas de estas cervezas se producen a un a escala industrial considerable. Sn embargo,

estas cervezas son el resultado de una fermentación mixta láctica/metabólica y guardan escaso
parecido con las cervezas al uso europeo. Unas de las razones de la supermacia de la cebada es
la de que el grano conservada la envoltura, la cual proporciona protección durante el
almacenamiento y transporte y también coopera en la filtración durante la separación del
mosto de cerveza. La temperatura de gelatinización del almidón de la cebada malteada
también es baja con respecto a la de otros cereales (52-59C), lo que permite que se gelatinice
(solubilice) , antes de la digestión enzimática, a temperatura que no inactivaran el enzima
∝−amilasa que degrada el almidón. Otra ventaja la constituye la presencia en la cebada de
cantidades considerables de otro enzima, la β−amilasa, que es esencial para la conversión
rápida del almidón y de las dextrinas en maltosa.
Como quiera que la levadura que se utiliza en la elaboración de la cerveza, Saccharomyces
cerevisiae, es incapaz de fermentar el almidón, la primera fase de la elaboración de cualquier
bebida alcohólica a partir de materias amiláceas es la conversión del almidón en azucares
susceptibles de ser fermentados. El ingenio humano ha descubierto varios procedimientos
para llevar a cabo esta conversión. En la técnica oriental, ejemplificada por productos tales
como el sake, se utilizan preparados de enzimas de mohos, por ejemplo koji, mientras la
técnica predominante en Occidente utiliza los enzimas endógenos que degradan el almidón
que se produce en el inferior del grano mediante el tratamiento del malteado. Una tercera
técnica que se utiliza en algunas civilizaciones indígenas de America del sur consiste en utilizar
la amilasa Salival masticando el sustrato, de modo que queda recubierto de saliva, y a
continuación escupiéndolo para que se sacarifique y fermente. Este procedimiento no es
adaptable a la fabricación industrial y por lo que sabemos, no constituye la base de ninguna
producción comercial a gran escala de bebidas alcohólicas.
En la preparación del malta, se humedece el grano en agua para macerarlo y después se
extiende en el suelo de la malteria y se deja germinar. Durante la germinación, los enzimas
hidroliticos, producidos en la capa de aleurona que rodea al endosperma del grano, atacan al
endospermo movilizando las reservas de nutrientes y la energía que contiene hacia la planta
de cebada que está creciendo.
Para estimular este proceso, los preparadores de malta a veces añaden giberelinas, hormonas
del crecimiento de las plantas que son las reguladoras propias del mismo.
El desarrollo de la semilla para transformarse en planta es detenido por medio del horneado,
operación que reduce la humedad del malta a un 3-5%. Durante el horneado, tienen lugar
algunas reacciones de pardeamiento no enzimático en los aminoácidos y los azucares
existentes en la malta que cooperan en el color final de la cerveza. Las cervezas de color más
oscuro suelen incluir maltas que han sido horneados a temperaturas más elevadas para
favorecer las reacciones de pardeo.
Hoy día los fabricantes de cerveza suelen comprar los maltas con una de sus materias primas
por lo que el proceso de elaboración de la cerveza propiamente dicho con la conversión del
malta en un medio liquido (mosto de cerveza) capaz de mantener el crecimiento de levaduras:
operación que se conoce como maceración.
El malta se tritura con el fin de reducir el tamaño de las partículas y aumentar lña velocidad de
la digestión enzimática y después se mezcla con agua caliente. El agua, conocida como licor en
la jerga de los fabricantes de cerveza, es un ingrediente importante en la elaboración de la
cerveza por lo que la calidad del agua local fue una de las razones de la creación de centros
tradicionales de elaboración de cerveza de RU tales como Burton on Trent, Londres y
Edimburgo. Concretamente, el contenido de calcio del agua tiene un impacto importante en el
proceso de elaboración de la cerveza porque los iones de calcio precipitan como fosfato cálcico
durante la operación de maceración. La precipitación de los iones de calcio reduce el ph del
mosto de cerveza de 6.0 a 5.4, más próximo al optimo correspondiente a varios enzimas de
malta y, por esta razón aumenta el rendimiento de extracto fermentescible. Durante la
maceración se pueden añadir adyuvantes amiláceos con el fin de reforzar el contenido de
extracto fermentescible del mosto de cerveza.
Existen dos sistemas de maceración tradicionales: la técnica inglesa de infusión, en la que el
malta mojado se mantiene en un recipiente único a temperatura constante de 65°C, el sistema
continental de cocción en nla que se somete a calentamiento el malta mojado, a una serie de
temperaturas separando una parte del mismo y después se añade de nuevo. En nuestros días,
se utilizan diversas variantes de estas dos técnicas de modo que las diferencias entre una y
otra son menos acusadas.
En la maceración, varias actividades cooperan en la producción del medio líquido transparente

conocido como mosto dulce de cerveza. Por ejemplo, son necesarios dos enzimas
conjuntamente para desdoblar el almidón a maltosa, disacárido de glucosa que es susceptible
de ser fermentado por la levadura de cerveza. El almidón de la cebada está integrando por dos
fracciones: la amilasa (20-25%), polímero lineal de unidades de glucosa con uniones ∝−1.4 y la
amilopectina (75-80%), polímero ramificado que contiene cadenas lineales de unidades de
glucosa con uniones ∝−1.4 provistas de ramas insertadas por uniones ∝−1.6 poco
frecuentes. La alfa-amilasa hidroliza las uniones ∝−1.4 para producir una mezcla de dextrinas
de peso molecular mas bajo mientras que el exoenzima, la β−amilasa, ataca a als dextrinas

en su extremo no reductor separando unidades de maltosa. Las dextrinas finales que

contienen las uniones ∝−1.6 quedan en el mosto de cerveza en gran parte intactas a no ser
que al mosto mojado se le añada el enzima amiloglucosidasa que no contiene el malta.
Las proteínas solubilizan las proteínas del malta y proporcionan nutrientes a las levaduras de
modo que durante la maceración es solubilizado aproximadamente un 35-40% de la proteína
del malta que contrasta con la solubilizacion de un 90-95% de su almidón. Las fosfatasas
liberan fosfato inorgánico, que es importante para la nutrición de las levaduras y que coopera
en la capacidad tamponadora del mosto de cerveza. La actividad de las β−gluconasas
también puede ser útil para desdoblar las β−¿ glucanas, compuestos que pueden originar
problemas subsiguientes de manipulación de la cerveza.
Después de la maceración del malta, el mosto dulce de cerveza se somete a ebullición. Esta
operación detiene los procesos de degradación por inactivar los enzimas del malta. También
pasteuriza el malta, completa interacciones iónicas tales como la precipitación del fosfato
cálcico, desnaturaliza y precipita las proteínas y os taninos que se separan en forma de un
material conocido como quiebra caliente o turbidez caliente y contribuye a disolver cualquier
azúcar que es posible que se añada en esta fase como adyuvante. Los lúpulos también se
añaden durante la operación de ebullición. Los lúpulos son los conos o estróbilos de la planta
Humulus lupulus cuya finalidad principal consiste en comunicar sabor amargo al mosto de
cerveza. La resina de lúpulo contiene α −acidos tales como la humulona o la cohumulona que
solo son parcialmente solubles en el mosto de cerveza. Durante la ebullición, estos
compuestos se isomerizan a isohumulonas, que son mas solubles y tienen un sabor más
amargo que los α −acidos . Aunque las resina del lúpulo tienen cierta actividad
antibacteriana, intervienen poco para asegurar la estabilidad bacteriológica de la cerveza ya
que las bacterias que la alteran, por ejemplo los lactobacilos, adquieren rápidamente una
tolerancia frente a las mismas.
La ebullición del mosto de cerveza dura un tiempo 1-2 horas, durante el cual se evapora un 5-
15% de su volumen. A continuación se eliminan por tamizado los restos de lúpulo, se separa el
poso caliente en un separador de torbellino y se enfría el mosto de cerveza tratado con lúpulo
hasta la temperatura de fermentación.
Durante la fermentación, la levadura convierte en etanol el azúcar fermentescible por la vía de
EMP. Aunque esta fermentación es un proceso anaeróbico, con frecuencia la aireación del
mosto de cerveza antes de ser sembrado con la levadura favorece una fermentación potente.

La aireación aporta el oxigeno necesario para la síntesis de ácidos grasos no saturados y de los
componentes de esterol de la membrana celular de las levaduras por lo que es posible que se
repita en la última fase de fermentación.
Dependiendo de que producto se trate, la cerveza del fermentador puede ser sometida a
diversos tratamientos corriente abajo. Puede ser encaminada hacia toneles en los que se le
añaden azucares preparados con el fin de estimular la fermentación secundaria necesaria en
las cervezas acondiciónales en barriles, o puede ser filtrada antes de la pasteurilizacion y del
envasado en barriles. Las cervezas embotelladas y las cervezas enlatadas se suelen someter a
un tratamiento que asocia la filtración y la centrifugación antes de ser envasadas y
pasteurizadas.
De este punto de vista microbiológico, la elaboración de cerveza es un proceso muy enérgico

debido a la asociación de factores tales como los escases de nutrientes, el bajo contenido de
etanol y el pH y de aquí que exista una serie limitada de microorganismos de interés para el
microbiólogo que presta sus servicios en una fábrica de cerveza. Las especies bacterianas
citadas también coadyuvan en la producción de nitrosaminas por reducir a nitritos los nitratos
del mosto de cerveza. La especie Obesumbacterium proteus se halla especialmente asociada
con levaduras fermentadoras de superficie pero puede ser controlada mediante lavado acido.
En todas las dependencias de la fábrica de cerveza se pueden encontrar bacterias acido
acéticas de los géneros Acetobacter y Gluconobacter como bacterias aerobias estrictas, se
hallan especialmente asociadas con la cerveza acondicionada en barriles a la que alteran como
consecuencia de que producen turbiedad y viscosidad y de que oxidan el etanol a acido
etanoico (acético). Bacterias acidolacticas de los géneros Lactobacillus y Pediococcus pueden
crecer abundantemente en el ambiente de la fábrica de cerveza y en la propia cerveza en la
que producen acido, diacetilo, que confiere a la cerveza un sabor a mantequilla escocesa
dulce, y una sustancia polimera conocida como viscosidad.
Levaduras que no se utilizan en la fermentación pueden causar turbiedad y olores
desagradables, conociéndoselas como levaduras silvestres. Estas levaduras normalmente se
describen como pertenecientes al género Saccharomyces y como no pertenecientes al género
Saccharomyces. Las levaduras silvestres pertenecientes al género Saccharomyces se pueden
ser detectadas utilizando un medio que contenga sulfato de cobre con el fin de inhebir la
levadura que se utiliza en la elaboración de la cerveza. Las levaduras no pertenecientes al
género Saccharomyces, por ejemplo las especies pertenecientes a los géneros Pichia,
Hansenula, Brettanomyces y otras, pueden ser detectadas con un medio que contenga lisina
como única fuente de nitrógeno, aminoácido que Saccharomyces es incapaz de utilizar

El zumo de fruta como un medio para el crecimiento microbiano

Con la excepción de pequeñas cantidades de zumo que contienen benzoato o que están
carbonatadas, el principal factor (y en muchas ocasiones el único) que controla el crecimiento
microbiano es el pH. El pH de los zumos varía, pero en todos los casos es suficientemente bajo
para ser selectivo para las levaduras, mohos, bacterias ácido lácticas y bacterias ácido acéticas.
Muchos de estos microorganismos son capaces de crecer rápidamente en el zumo, por lo que
se precisa la aplicación de la refrigeración como un factor extrínseco de control en los zumos
no tratados térmicamente. En algunos casos el zumo es deficiente en nutrientes para las
levaduras, mohos y bacterias ácido lácticas, aunque en la práctica esto tiene una importancia
muy limitada.
Microorganismos de interés para la salud pública

Como era de esperaren un producto de bajo pH, los antecedentes en seguridad de los zumos
son muy buenos. El único caso de un zumo del que hay constancia que participa en una
intoxicación alimentaria vehiculando un patógeno conocido es el del zumo de manzana, que se
ha asociado con infecciones de Salmonellay de E. coliOI57:H7. El brote más reciente sucedió en
Nueva Inglaterra en 1991, y produjo diarrea y síndrome urémico hemolítico como
consecuencia de la infección con E. coli0157:H7. En este caso y en otros anteriores, el zumo
causante no había sido tratado térmicamente y se había elaborado a partir de manzanas sin
lavar que estaban contaminadas con estiércol.
El zumo de fruta y las micotoxinas

La fruta puede sufrir el ataque de mohos productores de micotoxinas, con lo que su uso
posterior para la elaboración de zumo conlleva el inevitable riesgo de aportar micotoxinas a la
dieta. De nuevo es el zumo de manzana el más preocupante por los niveles apreciables de
patulina que se han detectado en diversas ocasiones en muestras de zumos comerciales. El
riesgo se asocia a su consumo prolongado y es difícil de determinar, pero en la actualidad cada
vez son más los que opinan que la patulina no es ni cancerígena ni presenta toxicidad aguda
para el hombre. Se han propuesto varios métodos para eliminar la patulina del zumo de
manzana, pero el control debe basarse en la selección de fruta sana. En este contexto, las
pruebas de mayor valor se basan en averiguar si se ha utilizado fruta de mala calidad. Muchos
países han establecido límites de tolerancia, en el rango de 0 a 75 u.g/1, para la presencia de
patulina en los zumos de manzana.
Alternaría es un moho que con frecuencia estropea la fruta, incluida la que se utiliza en la
elaboración de zumo, como cítricos, manzanas y frutas de consistencia blanda. Alternaría
produce más de 30 metabolitos potencialmente tóxicos, pero la información de que se dispone

sobre su incidencia en frutas o en bebidas en relativamente escasa. Se requieren más

investigaciones para poder establecer plenamente el riesgo que pueda suponer la presencia en
zumos de toxinas de Alternaría, aunque en la elaboración deberían implantarse ya controles
dirigidos a la reducción del posible riesgo.
Deterioro microbiológico del zumo de fruta

Los microorganismos implicados en el deterioro del zumo de fruta son, en su mayor parte, los
mismos responsables del deterioro de las bebidas refrescantes, aunque la naturaleza menos
selectiva del zumo hace que éste pueda ser atacado por un mayor espectro de especies. En los
zumos tratados térmicamente, el crecimiento de microorganismos en el zumo antes del
calentamiento puede provocar la aparición de sabores extraños en el producto final. Como
ejemplo cabe mencionar la producción de alcohol y de otros metabolitos por levaduras y la
producción de diacetilo en zumo de cítricos por bacterias ácido lácticas.
Análisis microbiológico del zumo de fruta

Para el análisis microbiológico del zumo de fruta son aplicables los mismos métodos que en el
análisis de las bebidas refrescantes. Además, se ha aplicado el análisis de diacetilo como un
medio para detectar si hubo crecimiento de bacterias ácido lácticas en el zumo de naranja.
Formar espuma en soluciones acuosas y causar la hemolisis de los glóbulos rojos. Las
saponinas suelen considerarse como componentes indeseables de los alimentos, pero el
extracto de quillay está permitido en el Reino Unido como estabilizante y como agente
espumante. En Estados Unidos se emplea el extracto de yuca.
El mecanismo de acción de los agentes espumantes es análogo al de los emulsionantes ya que
reducen la tensión interfacial entre las dos fases de la espuma, gaseosa y líquida. Los
espumantes también forman una barrera protectora elástica entre las burbujas de aire
atrapadas.
Análisis químico de las bebidas refrescantes

Los sólidos totales (o °Brix) de los refrescos o de ingredientes como el azúcar líquido se
determinan manualmente mediante refractometría. La refractometría también se puede
emplear para el control continuo en la línea de producción, aunque a veces se prefiere

efectuar la determinación de la densidad. Se dispone de instrumentos especiales para

determinar simultáneamente la carbonatación y el aire del espacio de cabeza en el producto
final, aunque para la determinación continua en la línea de producto de la carbonatación y de
la acidez se utiliza la espectroscopia infrarroja. El color del producto final se ha valorado
tradicionalmente mediante la comparación con patrones, aunque también se emplean
aparatos comparadores de diversos niveles de sofisticación. La claridad se juzga visualmente o
con el uso de turbidómetros sensibles. Para el análisis de edulcorantes artificiales se han
aplicado variados métodos, aunque la HPLC es el método de elección en la mayoría de los
casos. Todavía no es posible efectuar un análisis en continuo de los edulcorantes artificiales.
PROBLEMAS MICROBIOLÓGICOS ASOCIADOS CON LAS BEBIDAS

REFRESCANTES:
Los problemas microbiológicos asociados con las bebidas refrescantes se reducen
prácticamente a los relacionados con la alteración. Sin embargo, a las bebidas refrescantes se
les acusa ocasionalmente de producir intoxicaciones alimentarias. La inmensa mayoría de
estas acusaciones carecen de fundamento, aunque en un pequeño número de casos se ha
constatado una sintomatología suave tras el consumo de bebidas refrescantes que contenían
una gran cantidad de levaduras o películas superficiales visibles de mohos.
Fuentes de microorganismos en las bebidas refrescantes

La casi totalidad de las bebidas refrescantes se elaboran a partir de jarabes tratados
térmicamente y de agua desinfectada. La principal fuente de contaminación, con la excepción
de las bacterias formadoras de endosporas, es la falta de limpieza en la planta elaboradora,
aunque la contaminación ambiental en el punto del envasado es también otra posibilidad. Sin
embargo, en muchos casos la fuente esencial de contaminación son los ingredientes; y en el
pasado fueron el azúcar y los concentrados de fruta las fuentes más frecuentes de levaduras.
La aplicación de normas estrictas ha reducido en buena medida estos problemas.
Las bebidas refrescantes como medio para los microorganismos

En general, las bebidas refrescantes sólo permiten el crecimiento de clases restringidas de
microorganismos. Esto se debe a la presencia de varios factores inhibidores, por lo que los
microorganismos capaces de prosperar son los que toleran a los diversos factores estresantes.
Dependiendo de la formulación de los refrescos, el grado de estrés que se ejerce sobre los

potenciales microorganismos es diferente, y éste afecta no sólo a la velocidad de crecimiento

sino también a la composición de la microflora.
En los refrescos carbonatados, la elevada concentración de C02 disuelto, como consecuencia
de una sobrepresión superior a 0,1 MPa, es un importante factor que controla el crecimiento
de los microorganismos.- El efecto de la carbonatación resulta muy eficaz cuando sus niveles
superan los 2,5-3 volúmenes, siendo las bacterias ácido acéticas las más sensibles. Las
levaduras son los componentes más resistentes de la microflora. Brettanomycesspp. yDekkera
anómala son capaces de crecer en un medio con 4,45 volúmenes de CO2, aunque únicamente
Brettanomycesspp. Se ha llegado a aislar a partir de bebidas alteradas con una carbonatación
superior a los 4 volúmenes.
La acidez es un importante factor estresante en todos los tipos de refrescos, aunque el grado
de estrés varía desde el pH relativamente alto de los refrescosde fruta hasta el bajo pH de las
colas muy acidas. El valor de pH también influye sobre otros factores de estrés como los
acidulantes y conservantes, los cuales tienen una mayor actividad antimicrobiana a bajos
valores de pH. Los acidulantes poseen un efecto antimicrobiano específico además del resul-
tante de reducir el pH, y que varía dependiendo-de la naturaleza del acidulante. El ácido
acético parece ser el inhibidor más eficaz de los ácidos empleados en los refrescos, pero no
parece que se hayan realizado estudios detallados recientemente.
El espectro de la actividad antimicrobiana de los conservadores varía. El SO, se considera el
más eficaz frente a todos los microorganismos, aunque su eficacia en los refrescos de fruta se
reduce por su unión a otros compuestos. También pueden crecer cepas resistentes de
bacterias ácido lácticas y de leva duras. Al contrario que con el SO,, tanto el ácido benzoico
como el sórbico se consideran más eficaces contra las levaduras y los mohos, pero no contra
las bacterias. Esto es una simplificación excesiva ya que ambos ácidos son eficaces frente a
algunas bacterias, aunque parece existir una variación considerable. Pueden surgir resistencias
entré poblaciones previamente sensibles. El ácido sórbico es más eficaz cuando se emplea
junto con el SO, y cuando los recuentos iníciales son bajos. Los parabienes tienen un amplio
espectro de actividad y se desconoce el grado de resistencia que puedan provocar.
Otros ingredientes de los refrescos también poseen actividad antimicrobiana, la cual puede ser
importante en ciertas circunstancias. Los aceites esenciales de cítricos, por ejemplo, pueden
tener un notable efecto en las bebidas muy carbonatadas, mientras que el aceite de hierbas es
eficaz en las colas muy acidas y carbonatadas. Los aromas sintéticos y las esencias tienen una
ligera actividad antimicrobiana que puede contribuir al efecto inhibidor global de! sistema de
conservación.

En algunas bebidas el crecimiento microbiano viene limitado por la ausencia de nutrientes

disponible. La gaseosa, por ejemplo, tiene un nivel muy bajo de nutrientes y a la vez un alto
nivel de carbonatación (más de 5 volúmenes), por lo que es muy estable. Los ingredientes
sintéticos tienden a no permitir el crecimiento microbiano y son resistentes a la alteración,
mientras que los compuestos naturales o idénticos a los naturales y los estabilizantes permiten
el crecimiento y son susceptibles de ser alterados.
Efecto del tratamiento térmico

Además de los problemas debidos a contaminaciones después de la elaboración, los
ingredientes y los productos tratados térmicamente con el objeto de destruir las formas
vegetativas de los microorganismos alteradores, pueden verse alterados por géneros de
mohos como Byssochlamysque producen ascosporas termorresistentes. Las ascosporas de
Byssochlamyspresentan una mayor termorresistencia a valores bajos de pH, por lo que se
requieren temperaturas de 100°C para asegurar su control.
Microorganismos responsables de la alteración de las bebidas

refrescantes:
(a) Bacterias ácido acéticas (Acetobacteriaceae)
Las bacterias ácido acéticas de los géneros Acetobactery Gluconobactercausan de vez en
cuando alteraciones en los refrescos, teniendo más importancia el género Gluconobacterpor
su afinidad por los azúcares. Los productos que contienen benzoatos y/o sorbatos que se
envasan en recipientes plásticos parecen ser los más vulnerables. La capacidad para producir
alteraciones de los componentes del género Gluconobactervaría de cepa a cepa. Algunas
cepas causan malos aromas y sabores, mientras que otras cepas pueden estar presentes en
altos recuentos sin causar ningún efecto negativo sobre el sabor ni sobre el aroma. La
alteración por Acetobacter y Gluconobacterpuede llevar a la aparición de sedimentos y
turbidez.
(b) Bacterias ácido lácticas
En la alteración de los refrescos se hallan involucrados tres géneros de bacterias ácido
lácticas:Lactobacillus,Leuconostocy Pediococcus. En la alteración se produce fermentación,
aparición de malos olores y, en el caso de Leuconostoc, la aparición de sedimento.
Pediococcus y algunas cepas de Leuconostocproducen diacetilo en bebidas de fruta lo que
causa una alteración característica con aromas a mantequilla.
(c)Mohos

La alteración por mohos causa un crecimiento visible junto con la aparición de sabores
amargos y de decoloración. En los refrescos alterados se han aislado diversos géneros de
mohos: Penicillium, Alternaría, Aureobasidium y Fusarium.
(d) Levaduras
Las levaduras son el agente causal más frecuente de las alteraciones de los refrescos. Los
patrones de alteración se caracterizan por la formación de películas, fermentación con
producción de gas, turbidez y sedimentos, y de aromas «afrutados». De los refrescos y de sus
ingredientes se han aislado numerosos géneros de levaduras (Tabla 3.12). Entre las más
importantes que causan alteraciones están: Candida, Brettanomyces, Saccharomycesy
Zygosaccha-romyces. Zygosaccharomycespresenta una especial resistencia a los conservadores
y puede llegar a ser difícil de erradicar de la planta productora, mientras que
Brettanomycespuede causar problemas en refrescos altamente carbonatados. También suelen
aislarse con frecuencia los géneros Rhodotorulay Cryptococcus, aunque parecen tener una baja
capacidad alteradora.
Tabla 1 Géneros de levaduras aisladas de refrescos.

Brettanomyces Candida Cryptococcus
Dekkera Pichia Rhodotorula
Saccharomyces1 To rulas pora1 Yarrowia
Zygosaccftaromyc

es
Succluimmycescerevisiuees la levadura alteradora más frecuente

Tnrulasporudelbruecküse presenta corrientemente en las materias primas y en la maquinaria,
pero su presencia en el producto final es rara.
(e) Zymomonas
Zymomonassólo se encuentra implicada ocasionalmente en la alteración de los refrescos, pero
puede ser difícil su eliminación de la planta. La alteración consiste en la fermentación con una
característica producción de gas, olores y un abundante sedimento.
(f) Otras bacterias
Se han aislado muchas otras bacterias a partir de los refrescos y de sus ingredientes. El azúcar
se considera como la fuente de endosporas de Bucillus, las cuales persisten en el producto
final. Se han recogido casos anecdóticos de refrescos alterados por especies de Bacillus, pero
ninguno de ellos se llegó a investigar en profundidad. El agua constituye una fuente potencial
de un amplio espectro de microorganismos, algunos de los cuales son importantes por tratarse
de microorganismos indicadores de malas condiciones higiénicas. El crecimiento de bacterias
en los sistemas de distribución de agua puede llevar a la aparición de malos olores en el
producto final. Algunos componentes ambientales de la familia Enterobacteriaceae se han
relacionado con la alteración de refrescos con un alto valor de pH; sin embargo, y al igual que
se ha mencionado al hablar de Badilas, los casos fueron anecdóticos y los episodios no se
investigaron a fondo.
En la bebida final pueden aparecer varios géneros de bacterias con altos recuentos debido a
una colonización de la planta productora. Staphylocaccuswurnerit. Por ejemplo, se ha aislado
de limonadas en cantidades de unas 10' ufc/ml. Este microorganismo es incapaz de crecer en
la limonada y no tiene importancia como causante de alteraciones ni supone un riesgo
conocido para la salud pública. Sin embargo, su presencia en la planta indica que las prácticas
higiénicas son inadecuadas.
Métodos microbiológicos
En general, para el análisis de las bebidas refrescantes y de sus ingredientes, se pueden
emplear los métodos que se aplican a otros alimentos, como las técnicas de cultivo,
microscopía y métodos «rápidos» como la impediometría. El examen microbiológico rutinario
del producto final puede no ser necesario, ya que a menudo es suficiente observar si se
producen alteraciones tras una incubación del producto a 25°C. En estos casos, las botellas que
muestren una producción de gas deben retirarse de la incubación y despresurizarse para evitar
el riesgo de explosión.

(a) Métodos de cultivo
Los métodos clásicos de cultivo se pueden aplicar sin ninguna modificación, aunque la técnica
de pipetear líquidos muy carbonatados es uno de los pequeños retos de la vida. Los recuentos
de microorganismos tienden a ser demasiados bajos, por lo que las técnicas de filtración
permiten una mayor sensibilidad. La filtración con membrana puede ser difícil de llevar a cabo
con materiales viscosos o con los que contienen partículas de fruta. Los medios
microbiológicos que se utilizan corrientemente son adecuados para el análisis de los refrescos.
Para el análisis del agua deben emplearse los medios y métodos específicamente
estandarizados.
(b) Métodos microscópicos
El examen microscópico directo es valioso en muchas circunstancias. También se pueden

utilizar métodos más sofisticados como la técnica de la epifluorescencia directa (DEFT) que
permite diferenciar a las células vivas de las muertas.
(c) Métodos «rápidos»

La impediometría se ha adaptado para su uso en refrescos, aunque en la actualidad su
aplicación es limitada. Se ha mostrado un interés considerable en la determinación de ATP
mediante la reacción de la luceferina-luciferasa. Este método permite obtener resultados en
tan sólo 30 minutos dependiendo del pre tratamiento requerido por la muestra.
Medios de cultivo empleados en el examen microbiològico de los refrescos y de

sus ingredientes.
Microorganismo Medio
Bacterias (general) Agar de recuento en placa1

Agar nutritivo'
Bacterias ácido acéticas Agar nutritivo WL1
Agar Grigliano2

Bacterias ácido lácticas Agar nutritivo WL2

Agar MRS1
Mohos' Agar levaduratamponado3
Levaduras Agar nutritivo WL
Agar OGYE'
Agar rosabengala-
cloramfenicol
Zymomonas Agar nutritivo WL4
1
Los detalles de este medio y de su uso se pueden encontrar en el Oxoid Manual, OxoidLtd,
Basingstoke, Gran Bretaña.
2
CIRIGLIANO, M.C. (1982) A selective médium for the isolation and differentiation of
Gluconttbacterand Acetobacter.Journal of FoodScience, 47. 1038-9.
3
Raramente es necesario usar métodos de cultivo, pero pueden ser útiles para comprobar la
eficacia en la limpieza de las botellas retornables.
4
Incubado en 95% H2:5% C02.
Principales reacciones en la formación de compuestos carbonilos en el

deterioro del sabor y del aroma de la cerveza.
 Degradación de Streckerdc los aminoácidos
 Degradación oxidativa de las isohumulonas
 Oxidación de alcoholes a aldehidos
 Autoxidación de los ácidos grasos
 Degradación enzimática de los lípidos
 Condensación aldólica de los aldehídos
 Autoxidación secundaria de aldehidos insaturados de cadena larga
El trans-2-nonanal, que produce un sabor y aroma «a cartón», se considera como el carbonilo

simple más importante en el deterioro de la cerveza. Se forma por la degradación de un
precursor, el ácido trihidroxioctadecanoico, que se forma en la oxidación de los ácidos grasos
insaturados C18, especialmente del ácido linoleico. La degradación del ácido
trihidroxioctadecanoico se acelera por las altas temperaturas, por la exposición a la luz y por la
presencia de iones metálicos.
La relación entre el contenido en oxígeno de la cerveza y la formación de radicales

«enranciadores» se puede demostrar con facilidad. La cerveza con un elevado contenido en

oxígeno presenta un nivel de carbonilos notablemente mayor tras el almacenamiento, entre

ellos están el trans-2-nonenal, octanal, iso-butenal y 2-fenilacetaldehído, aunque disminuyen
las cantidades detrans-2-trans-4-octadienal y de trans-2-trans-4-nonadienal. En la cerveza con
un alto contenido en oxígeno, el rraní-2-nonenal se degrada posteriormente a otros
compuestos de naturaleza desconocida y que también participan en el sabor. A pesar de que
se puede conseguir un cierto grado de protección reduciendo el contenido en oxígeno de la
cerveza envasada, en las etapas iniciales de la elaboración de la cerveza puede tener lugar una
oxidación suficientemente intensa que provoque una inestabilidad en el sabor de la cerveza
acabada. La oxidación durante la obtención del mosto, por ejemplo, disminuye la
concentración de los compuestos reductores y la capacidad reductora de los polifenoles.
Existe una relación clara entre la aparición de aromas como consecuencia de las oxidaciones y
la concentración de precursores en el mosto y en la cerveza, que hasta un cierto grado se
pueden controlar mediante la aplicación de unos buenos métodos en la elaboración de la
cerveza. Los mostos turbios, por ejemplo, a causa de un funcionamiento deficiente de la cuba
filtro, tienen un contenido elevado en ácidos grasos insaturados de cadena larga. En la cerveza
elaborada con mostos turbios pueden alcanzarse muy pronto niveles altos de carbonilos, como
el trans-2-butenol, iso-butanal, trans-2-nonenal, iso-valeral, y 2-fenilacetaIdehído. Del mismo
modo, el contenido en aminoácidos del mosto debe ser lo más bajo posible como para
permitir una buena fermentación y a la vez, hacer mínima la formación de carbonilos mediante
la degradación de Strecker y otras reacciones. La prolina, que se encuentra en cantidades
considerables en la cerveza, tiene una importancia especial al promover la condensación
aldólica de los aldehidos.
A veces se olvida el papel de los productos de la reacción de Maillard en el deterioro del sabor
y del aroma de la cerveza. Una producción excesiva de productos a partir de la reacción de
Maillard aboca directamente a defectos en el sabor y aroma, pero además, entre los
intermediarios de la reacción están los a-clicarbonilos que reaccionan con los aminoácidos en
la reacción de Strecker. Las melanoidinas por sí mismas también reducen la estabilidad del
sabor y del aroma. En las cervezas envejecidas la reacción de Maillard es más importante que
el contenido en oxígeno para determinar los niveles de algunos carbonilos (íraní-2-rram-4-
decadienal y rram-2-rranj-4-undecadienal).
(c) Aparición de turbidez por causas no biológicas
La aparición de turbidez no debida a causas biológicas sigue siendo un problema en la

elaboración de la cerveza a pesar de las diferentes medidas que se han tomado para prevenirlo

y corregirlo. También aparece esta turbidez durante el almacenamiento de la cerveza acabada

junto con el desarrollo de sabores «a oxidado» y es el resultado de la mayor afinidad entre las
proantocianidinas y las proteínas. La razón de este hecho no se conoce bien. Las primeras
teorías que lo atribuían a la polimerización oxidativa de las proantocianidinas han sido
reemplazadas por la idea de un ataque directo o indirecto de las proantocianidinas por
radicales hidroxilo que rinde productos con una elevada afinidad por las proteínas.
Problemas microbiológicos asociados a la cerveza
Los problemas microbiológicos asociados a la cerveza son, en su práctica totalidad, aquellos

relacionados con la presencia de malos olores y alteraciones visibles causadas por el
crecimiento de microorganismos ajenos a los que participan en la fermentación, durante la
elaboración de la cerveza o en la cerveza terminada. Las mejoras introducidas en los años
recientes en las reglas generales de higiene y en el diseño y construcción de los equipos, junto
con la amplia aplicación de la refrigeración, la pasterización y la filtración esterilizante han
reducido la incidencia de las alteraciones. Sin embargo, siempre existe el riesgo de sufrir una
alteración, cuyas consecuencias financieras, tanto directascomo indirectas, pueden ser lo
suficientemente graves como para amenazar la continuidad de las compañías cerveceras más
pequeñas.
La cerveza como ambiente para los microorganismos
La cerveza no es un buen medio para el crecimiento de los microorganismos lo que se refleja

en el escaso número de microorganismos capaces de crecer en ella. En la cerveza existen cinco
factores intrínsecos que controlan el crecimiento microbiano y que deben ser tolerados en su
conjunto por cualquier microorganismo que pretenda desarrollarse en ella, éstos son: el bajo
pH, el bajo potencial de oxido-reducción, el relativamente bajo contenido en nutrientes, la
presencia de etanol y de otros metabolitos, y la presencia de las isohumulonas del lúpulo. En
algunos casos, la tolerancia a este grupo de factores refleja unas características generales del
tipo de microorganismo, pero en otros la tolerancia se asocia sólo con las cepas cerveceras de
un microorganismo dado. Por ejemplo, la capacidad para crecer en un medio con pH bajo es
una característica general de Lactobacillits, pero la tolerancia a las isohumulona- r- está
restringida sólo a las cepas cerveceras de este microorganismo.

El comportamiento de los microorganismos alterantes de la cerveza varía frente a los

diferentes factores de estrés. El crecimiento de las bacterias ácido lácticas, por ejemplo, se ve
limitado por el bajo nivel de aminoácidos que actúan como factores de crecimiento, mientras
que el bajo potencial rédox limita el crecimiento de las bacterias ácido acéticas. Dentro de
ciertos límites, estos factores se pueden modificar durante la elaboración de la cerveza para
limitar la alteración potencial de la cerveza final. La elaboración de cervezas con bajo
contenido alcohólico es un caso particular, ya que la eliminación prácticamente total de un
factor de estrés no sólo facilita el crecimiento de microorganismos alterantes de la cerveza
sino que permite el crecimiento de otros microorganismos. Las cervezas bajas en alcohol
requieren un tratamiento de pasterización para ser estables, pero la ausencia de etanol
también hace que la pasterización sea menos eficaz que en el caso de cervezas «normales». El
aumento del grado de lupulado es quizá una posible solución, aunque muchas cervezas bajas
en alcohol requieren la refrigeración para mantenerse estables.
Los factores extrínsecos de estrés también limitan el crecimiento microbiano en la cerveza. La

importancia de la refrigeración se ha venido reconociendo durante muchos años y en Europa
central ya se utilizaba el hielo antes de la aparición de los sistemas mecánicos de refrigeración.
Hasta hace poco, el uso de la refrigeración estaba limitado a las operaciones de producción en
la cervecería, pero con la aplicación generalizada de la refrigeración a los sótanos de las
tabernas se redujo notablemente la alteración que se producía en las cervezas «ale» de barril
durante los periodos cálidos. También se puede ejercer un estrés extrínseco mediante la
adición de conservantes. En muchos países no están autorizados los conservantes, pero en
Gran Bretaña se permiten el SO4, el ácido benzoico y varios benzoatos en cantidades de 70
mg/kg. El ácido sórbico y los sorbatos también están permitidos en algunos países. Debe
tenerse en cuenta que la modificación de los factores de estrés con el fin de suprimir el
crecimiento de una clase dada de microorganismo puede crear las condiciones necesarias para
permitir el crecimiento de otra clase de microorganismo. Así, mientras se han reducido
considerablemente los problemas causados por las bacterias ácido acéticas con la instauración
de condiciones altamente anaeróbicas en la cerveza almacenada, al mismo tiempo se han
creado las condiciones necesarias para el crecimiento de bacterias anaerobias estrictas Gram-
negativas, tales como Pectinatus.
Principales clases de microorganismos alteradores de la cerveza
(a) Bacterias ácido acéticas (Acetobacteraceae)

Las bacterias ácido acéticas comprenden dos géneros principales, Acetobactery

Gluconobacter. Tanto Acetobactercomo Gluconobacteroxidan el etanol a ácido acético, aunque
Acetobacterpuede, además, oxidar el ácido acético a CO2 y H20. En el pasado ambos géneros se
asociaron con la alteración de la cerveza, pero Acetobacter, que prefiere los medios ricos en
alcohol, tiene una importancia considerablemente mayor que Gluconobacter. En la actualidad
se reconocen cuatro especies de Acetobacter, de las cuales las de mayor relevancia son A.
pasteurianusy A. aceti.
El patrón normal de alteración que causa Acetobacter comprende la acetificación, formación

de filamentos, turbidez y decoloración. Se pueden desarrollar malos sabores «extraños» antes
de que la acetificación se haga patente y pueden ser debidos a la oxidación de polialcoholes,
tales como el glicerol, a dihidroxiacetonaAcetobacter se puede aislar del inoculo de levadura y
sobrevive a la fermentación, pero las fuentes normales en la elaboración de la cerveza son los
equipos de almacenamiento, filtración y llenado. Como ya se ha mencionado, la importancia
de Acetobacter como microorganismo alterador se ha reducido bastante, por lo que cuando
ocurren problemas, éstos tienden a originarse por una mala higiene en las bodegas de las
tabernas y por el consecuente crecimiento y colonización del equipo de dispensa en mal
estado de limpieza y mantenimiento.
(b) Bacterias anaerobias Gram-negativas
Sólo recientemente se ha relacionado a «las bacterias anaerobias obligadas Gram-negativas y

con forma de bastón con la alteración de la cerveza, y están restringidas, dentro de lo que se
conoce, a la cerveza tipo «lager». Cuando se aislaron por primera vez se asignaron a un nuevo
género, Pectinatus(familia Bacteroidaceae), corno Pect. cerevisiiphilus. Recientemente se ha
realizado un estudio sistemático de Pectinatusy de las bacterias similares de los inóculos de
levadura y de la cerveza alterada. Las especies aisladas se identificaron como Pect.
cerevisiiphilusy una nueva especie de Pectinatus, Pect. frisingen-sis; una nueva especie del
género ya existente de Selenomonas, Sel. lacticifex, y a un nuevo género, Zymophilus. Además,
también se han aislado a partir de cerveza alterada cocos Gram-negativos anaerobios
obligados del género Megasphaera, como M. cerevisiae. La alteración de la cerveza por
bacterias anaerobias Gram-negativas causa la aparición de turbidez y de malos sabores, así
como de acidez y olores a huevos podridos. Estas bacterias se han aislado a partir de la
levadura de siembra que actúa como una fuente continua de infección.
(c) Enterobacteriaceae

Los miembros de la familia Enterobacteriaceae se pueden aislar del mosto en cantidades

notables. A estas bacterias se les llama «bacterias del mosto» y normalmente sólo sobreviven
durante las etapas iniciales de la fermentación.
Se han aislado varios géneros (algunas de cuyas denominaciones iniciales pueden no ajustarse
con las de la taxonomía actual) entre los que se cuentan Citrobacter,
Enterobacter,Escherichia,HafniayKlebsiella.Estos géneros pueden estar acompañados por
géneros definidos como no-Enterobacteriaceae, tales como Pseudomonasy Achromobacter.
El crecimiento de Enterobacteriaceae en el mosto puede producir diversos malos sabores y

aromas, como los fenólicos y «a legumbre». Ciertas cepas producen DMSO reductasa y pueden
estar relacionados con la producción de un exceso de dimetilsulfuro en las cervezas «lager». La
fuente inicial se supone que es la malta, el lúpulo, etc., aunque raramente surgen problemas a
menos que el mosto enfriado se almacene durante largos periodos antes de su siembra con
levadura.
Obesumbacteriumproteus (Hafnia proteo, Flavobacteriumproteus) presenta una importancia

considerablemente mayor a la del resto de los miembros de Enterobacteriaceae. Es un
organismo que contamina corrientemente a la levadura, reconocible microscópicamente como
varillas cortas y gruesas y que crece en el mosto durante la fermentación. En el pasado se
creyó que O. proteusno era capaz de crecer en la cerveza y no se consideró importante en la
alteración de la cerveza. Sin embargo, ahora se sabe que puede crecer en la cerveza de alto pH
(mayor a 4,5) y que su presencia en el inoculo de levadura se asocia con un aumento en la
cerveza acabada de las cantidades de n-propanol, tiopentanol, 2,3-butanodiol y 2-acetolactato.
Algunas cepas también producen DMSO reductasa. Sin embargo, el papel más preocupante de
O. proteusquizá sea su capacidad de reducir los nitratos a nitritos con la consiguiente forma-
ción de compuestos N-nitroso.
Dentro de Obesumbacteriumproteus hay dos biogrupos distintos que en realidad son especies
diferentes. El organismo está íntimamente relacionado con Hafniaalvei, un microorganismo
que puede crecer en el mosto en las primeras 25 horas de la fermentación y que tiene un
papel más importante que el de otras «bacterias del mosto».
Rahnellaaquatilis, un miembro de la familia Enterobacteriaceae recientemente descrito,

también es sospechoso de ser un microorganismo alterador de la cerveza. Es capaz de crecer
en los inóculos de levadura y durante la fermentación de las cervezas «lager».
Bacterias ácido lácticas

Las bacterias ácido lácticas son microorganismos comunes en la alteración de la cerveza, y las
más corrientes durante la fermentación. Con la alteración de la cerveza están relacionados dos
géneros,Lactobacillusde forma bacilar y Pediococcusde forma cocoide. Un tercer género,
Leuconostoc, es un microorganismo frecuente en la alteración del vino, pero no en la de la
cerveza. Las especies de lactobacilos implicadas en la alteración de la cerveza se diferencian de
sus homólogos aislados de otroshabitats por su resistencia a las isohumulonas.
Diversas especies deLactobacillusse han relacionado con la alteración de la cerveza, entre

ellos, los heterofermentativosL. brevis, L. buchneriy L. ferinentum; y los homofermentativosL.
casei, L. plantarum y L. delbrueckiispp. lactis (L. leichmannii). En general, es más frecuente la
alteración por especies heterofermentativas, aunque las características de la alteración son si-
milares en todos los casos, caracterizándose por un exceso de acidez, una turbidez sedosa y
malos aromas «a despensa» y «a sucio» como consecuencia de la producción de 2,3-
butanodiol. También pueden aparecer sedimentos y filamentos. Los lacto bacilos son
frecuentes contaminantes de los inóculos de levadura y crecen durante la fermentación,
causando especialmente problemas en los fermentadores de torre. Su crecimiento en la
cerveza final sólo está limitado por la deficiencia de aminoácidos.
Pediococcusraramente está involucrado en la alteración de cervezas de fermentación alta,

pero es frecuente en las de fermentación baja. Esto puede ser consecuencia de que su
temperatura óptima para crecer es más baja que la de Lactobacillus.Se han descrito varias
especies de Pediococcus, pero el 90% de los casos de alteración se atribuye a una única
especie, P. damnosus.
Pediococcuses el responsable de la clásica alteración de la cerveza «enfermedad sarcina» que,

en su forma más grave, se caracteriza por un exceso de acidez, turbidez, un sedimiento
granular, la formación de filamentos y malos sabores y aromas a consecuencia de la formación
de diacetilo. Sin embargo, una alteración así sólo se produce cuando el crecimiento ha sido
elevado, y en las demás situaciones la producción de diacetilo es el problema más importante.
El nivel umbral para la detección del diacetilo es muy bajo en cervezas «lager» (unos 0,12 mg/l)
y tan sólo 2 x 104 células/ml pueden producir niveles de diacetilo fácilmente detectables de
hasta 0,36 mg/l. De este modo se puede producir una alteración sin que aparezcan signos
visibles de turbidez. Los pediococos son contaminantes de la levadura y crecen a lo largo de la
fermentación, en la maduración y en la cerveza terminada. El microorganismo presenta una
gran resistencia a los productos de limpieza que se utilizan normalmente y es capaz de
colonizar los equipos de producción que a su vez sirven como focos de infección.

(e) Levaduras salvajes
Las levaduras salvajes pueden definirse como «cualquier levadura no utilizada

intencionadamente y con un control total». Esto es forzosamente una definición amplia e
incluye tanto a las levaduras «perjudiciales» que tienen efectos indeseables sobre la cerveza
como a las levaduras «inocuas» que no tienen efectos detectables. Además, en esta definición
entran las cepas no cultivadas de Sacch. cerevisiaey de Sacch. carlsbergensis. Por ejemplo, una
cepa de Sacch. cerevisiaeque flocule, se considera como un microorganismo alterador en una
fermentación llevada a cabo por una cepa no-floculenta. Del mismo modo, Sacch.
cerevisiaepuede causar alteración durante una fermentación «lager» y Sacch.
carlsbergensisdurante una fermentación «ale». En la alteración de la cerveza se ha implicado a
un amplio espectro de levaduras procedentes del ambiente, entre las que hay diversas
especies de Saccharomyces, la mayoría de las cuales se clasifican en la actualidad bajo la
misma denominación de Sacch. cerevisiae. Otras levaduras salvajes comunes son
Pichiamembranaefaciens, Hansenula anaerobia, Mycodermacerevisiaey algunas especies de
Torulopsis. La alteración producida por las levaduras varía de acuerdo con la levadura
implicada en la alteración, pero es corriente la aparición de una turbidez basta, exceso de gas,
exceso de acidez y aparición de malos aromas. Algunas levaduras salvajes producen altos
niveles de ácidos grasos, desde el C4 al C10, tales como el isobutirato y el isovalerato, mientras
que muchas especies no cultivadas de Saccharomycescontienen el gen POF\ y generan malos
aromas fenólicos por la descarboxilación de los ácidos hidroxicinámicos, como el ferúlico y el
p-cumárico. Las levaduras salvajes son capaces de crecer durante la fermentación y en la
cerveza acabada, representando un problema especial en la alteración de la cerveza
acondicionada en barril. En las cervecerías emplazadas en áreas rurales, la contaminación
puede seguir un ciclo estacional y estar asociada con determinadas actividades agrícolas.
(f) Zymomonasmobilis
No se conoce ninguna alteración en las cervezas «lager» ocasionada por Zymomonas, pero en
las cervezas «ale», aunque poco frecuente, se suele considerar como la fuente de alteración
más grave. La infección con Zymomonaspuede llevar a la parada total y prolongada de la
producción y las consecuencias económicas han forzado el cierre de al menos una cervecería.
Zymomonases un aerobio facultativo, aunque algunas cepas son incapaces de crecer en
aerobiosis. Este microorganismo es peculiar ya que fermenta la glucosa en anaerobiosis por la
ruta de Entner-Doudoroff. Desde los puntos de vista fenotípico, genético y ecológico
Zymomonasestá relacionado con las bacterias ácido acéticas y podría derivar de un antecesor

aeróbico común. De las tres subespecies de Zymomonasmobilis, sólo una de ellas, Z.

mobilissspmobilis, representa un problema en la cerveza.
La alteración causada por Zymomonasse caracteriza por una densa turbidez y por un hedor
muy desagradable a consecuencia de la producción de acetaldehído y H2S. No se tiene
constancia de que Zymomonasesté presente en la levadura de siembra, pero crece
rápidamente en condiciones de anaerobiosis en la cerveza de bajo pH y con mucho lúpulo. La
aparición de infecciones se ha asociado con la realización de construcciones en las
proximidades de las cervecerías.
Análisis microbiológico
El análisis microbioiógico de la cerveza tiende a basarse en el uso de recuentos en placa

convencionales o de técnicas de filtración en membrana, aunque existe un interés en el uso de
métodos rápidos como la impediometría, la técnica de inmunofluorescencia directa o la
medida del ATP. Los medios polivalentes, como el medio universal para cerveza y el medio
nutritivo WL, son ampliamente utilizados. El medio universal para cerveza permite el
crecimiento de las bacterias ácido acéticas, ácido lácticas, levaduras salvajes y Zymomonas, y
se puede aplicar al examen del inoculo de levadura, del mosto frío y de la cerveza acabada.
Para las bacterias ácido lácticas y para las Zymomonases necesario realizar una incubación en
anaerobiosis. El medio nutritivo WL se puede utilizar para el aislamiento e identificación de las
levaduras salvajes y cerveceras, y para aislar bacterias contaminantes. En este último caso se
suele añadir actidiona para impedir el crecimiento de las levaduras.
Los medios polivalentes no siempre son plenamente satisfactorios, por lo que se suelen
emplear medios adicionales especializados. El medio Rogosa o el MRS son efectivos para la
detección de bacterias ácido lácticas, mientras que el medio lisina se utiliza para la detección
de levaduras salvajes en los inóculos de levadura.
Zymomonasse presenta únicamente con recuentos muy bajos por lo que se necesita un
análisis muy sensible que supone la incubación de una gran volumen de cerveza. El examen
visual de la turbidez y la detección sensorial de H 2S están muy extendidos. También se ha
desarrollado otro método más breve basado en la impediometría.
La detección de anaerobios Gram-negativos, tales como Pectinatus, requiere el uso de medios

especiales. Para su aislamiento a partir de la cerveza se ha desarrollado un método especial
que utiliza un medio selectivo y diferencial, el medio lactato-acetato de plomo. La cerveza se

introduce en un medio fundido dentro de un tubo especial con tapón de rosca, el cual se
incuba a 30-32°C durante 5-10 días. Las colonias de Pectinatusaparecen de color negro.
Los miembros de la familia Enterobacteriaceae se recuentan en un medio estándar como el

agar rojo violeta-bilis-glucosa. Sin embargo, las especies como Obesumbacteñumcrecen
lentamente y muchas cepas requieren una temperatura de incubación de 25-30°C.
El microbiólogo es normalmente el responsable del suministro de los cultivos de levadura

activa. Además de los análisis microbiológicos para la detección de levaduras salvajes y de
bacterias contaminantes se requiere efectuar un control de la aptitud de la levadura que se
pretende utilizar. Para ello, lo más extendido son las tinciones de viabilidad y la determinación
de la tasa de gemación, aunque ahora se considera que la medida de la condición fisiológica de
la levadura proporciona una información más precisa. También se ha desarrollado una prueba
de predicción basada en la impediometría, aunque no ha encontrado una amplia aplicación.
Microorganismos implicados en la alteración del vino y de las bebidas

relacionadas
(a) Bacterias ácido acéticas
Las bacterias ácido acéticas, y fundamentalmente Acetobacterpasteurianus, se han

relacionado con la alteración de los vinos al producir el avinagrado, coloración pardusca, sabor
agridulce y turbidez. El microorganismo se encuentra habitualmente en el ambiente de las
bodegas, pero a pesar de ello no es un microorganismo fundamental en la producción de
alteraciones.
Otras especies de Acetobactertambién se han asociado con la alteración de la sidra, aunque la

magnitud del problema se ha reducido mucho en los últimos años, y en la del sake, donde los
problemas de alteración se relacionan con el sabor avinagrado, viscosidad y turbidez.
(b) Bacterias ácido lácticas
Las bacterias ácido lácticas son las más importantes en la alteración del vino, y también se han
asociado con el deterioro de la sidra y del sake. Las bacterias implicadas con mayor frecuencia
en la alteración del vino son Lactobacillusy Leuconostoc, que crecen produciendo agriamiento,
malos sabores, turbidez y, en algunos casos, ocasionando lodos. Los vinos más afectados son
los blancos. Pediococcuses menos frecuente en vinos, pero a veces causa alteraciones ca-

racterizadas por el agriamiento, turbidez y, en vinos tintos, una pérdida de la intensidad del
color debida a la caída del pH. Algunas especies de Pediococcusproducen viscosidad.
(c) Hongos
Los hongos raramente están implicados en la alteración del vino y de los productos similares.
Sin embargo, los hongos se pueden desarrollaren los corchos mal sellados y conferir al vino un
aroma a «moho». En ocasiones las hifas del moho pueden penetrar a través del corcho y se
puede producir un crecimiento limitado en la superficie del vino. Este crecimiento superficial
también se puede producir cuando se emplean corchos muy defectuosos, o en botellas ya
abiertas que se conservan durante periodos de tiempo excesivos ¡Una suerte demasiado
frecuente que corre el vino de las tabernas!
Las películas de moho también pueden aparecer como consecuencia del crecimiento sobre la
maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente y que se utiliza ocasionalmente, y
sobre los posos o lías que quedan en las botellas retornables que se utilizan para el vino o para
la sidra.
(d) Levaduras
En la mayoría de las circunstancias las levaduras son el organismo alterador más frecuente en
los vinos. Se ha implicado a un gran número de géneros y existe cierta variación geográfica.
Las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y después del
embotellado del vino. El vino que se almacena en grandes tanques es más fácilmente alterado
por especies de Dekkerao Saccharomyc. ludwigü. Contrariamente, las levaduras formadoras de
películas, como Candidavini, C. zeylanoides, C. rugosa, Issatchenkiaorientalisy
Pichiamembranaefaciens, son las más frecuentemente implicadas en la alteración del vino
almacenado en toneles. La mayor causa de problemas en el vino embotellado es
Zygosaccharomycesbailii. Esta levadura es resistente al SO, y crece en medios con una
concentración de etanol superior al 12%, siendo capaz de ocasionar problemas con tan sólo
una contaminación inicial de un pequeño número de células. Saccharomycescerevisiae, C.
rugosa, C. viniy P. membranaefacienstambién pueden provocar alteraciones. La alteración del
vino por levaduras es fácilmente identificable debido a la formación de sedimentos o de velos,
junto con la producción de gas y de defectos en el sabor. Las levaduras también causan
frecuentemente la alteración de la sidra. La alteración producida por las levaduras de la
superficie es corriente en la sidra de granja pero en la actualidad es muy rara en la producción
industrial de sidra, en la que las levaduras fermentadoras son el principal organismo alterador.

En el pasado, Kloeckeraapiculatafue el principal problema, pero en la actualidad están

causados por Saccharomyc. ludwigü.
(e) Zymomonas
Con la excepción de un caso anecdótico de la alteración de un vino dulce sin alcohol,
Zymomonasno se considera causante de problemas en el vino. Sin embargo, este
microorganismo tiene bastante importancia en la industria de la sidra inglesa ya que causa la
«enfermedad de la sidra» y «...literalmente determinó la forma de elaborar la sidra inglesa».
Los cambios en la tecnología de la elaboración de la sidra dulce (ver pág. 399) supusieron la
práctica desaparición, aunque no total, de la «enfermedad de la sidra». El patrón de alteración
es característico, ocasionándose la producción de grandes cantidades de gas, un sabor y un
aroma poco agradables, una densa turbidez y la pérdida del dulzor. Zymomonastambién se ha
relacionado con una alteración característica de la sidra Francesa, framboisement, aunque las
bacterias ácido lácticas y ácido acéticas también se han relacionado con esta alteración, por lo
que se pone en duda el posible papel de Zymomonas.
Métodos microbiológicos
Los análisis microbiológicos rutinarios del vino, de la sidra, etc., no son indispensables con la
salvedad de la determinación de la presencia de levaduras en el embotellado. Un bajo nivel de
contaminación puede suponer la aparición de alteraciones por lo que se requiere la filtración a
través de membrana para alcanzar la sensibilidad necesaria.
Los medios fuertemente selectivos no se requieren para el recuento de las levaduras ya que
los microorganismos competidores no suelen estar presentes en grandes cantidades (y si
estuvieran ¡ellos mismos serían un motivo de alarma!). Se han utilizado muchos medios, agar
extracto de malta, agar extracto de levadura-oxitetraciclina-glucosa, y el agar nutritivo WL.
Generalmente, estos medios son eficaces para el aislamiento de levaduras, pero su valores
limitado por su incapacidad para diferenciar las cepas de levaduras capaces de crecer cr, el
vino (y de alterarlo) de las cepas que mueren rápidamente. Para solucionar este problema se
ha desarrollado un caldo de «significación» que contieneetanol y urea como agentes
selectivos. Este medio se usa, junto con un medio de recuperación, en una técnica de filtración
en membrana, la cual proporciona un medio eficaz para predecir las alteraciones. Sin embargo,
la prueba requiere 3 días para obtener resultados y a veces se precisa una prueba más rápida
cuando se tienen picos de producción. El tiempo de detección se puede acortar al menos 24 h
combinando la prueba de «significación» y un análisis del ATP. La impediometría también se ha
investigado para aplicarla como un método para detectar la alteración del vino por levaduras.
Su principal ventaja es la automatización más que la rapidez para obtener un resultado

indicativo, por lo que después se necesita trabajar sobre medios tradicionales. La búsqueda de
otros microorganismos sólo se requiere en las investigaciones sobre las alteraciones y para
otros objetivos. En el caso de las alteraciones, el valor de un examen microscópico no debe
despreciarse como la primera etapa de la investigación, y a menudo proporciona una
identificación tentativa de la causa. En algunos casos se sigue el ejemplo de los microbiólogos
de la cerveza y se utiliza un medio selectivo simple, normalmente el agar nutritivo WL, que
recupera todos los microorganismos presentes. Aunque cuando sea conveniente, el uso de
medios especiales proporcionará mejores resultados (Tabla 8.9). Leuconostocoenosno crece en
los medios corrientes para bacterias ácido láctico, como el medio MRS, por lo que será
necesario utilizar un medio especial conteniendo un 15% de etanol.
Medios utilizados en la investigación de las alteraciones microbianas del

vino y de los productos relacionados.
Bacterias ácido acéticas:

 AgarAcelobacterBacterias ácido lácticas
 Agar MRS (uso general)
 Medio de Garvie{Leuconostocoenos) Levaduras
 Los mismos que en el examen rutinario Zymomonas
 Medio nutritivo WL
Anexos


Microbiologia de Bebidas Ultimo Jessy

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MICROBIOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y NO ALCOHOLICAS

Bebida es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida Siendo su principal objeto

Las bebidas no alcohólicas son un grupo heterogéneo de bebidas que se caracterizan por no

La microbiología en bebidas alcohólicas o también llamados microorganismos ocurren en la

microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.

La pérdida de calidad de un producto, por tanto, puede ser debida a la presencia de

microorganismos patógenos o de microorganismos que alteran el producto de tal manera que

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Pá gina 1

MICROBIOLOGÍA EN BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO

Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación

TIPOS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Pá gina 2

FLUJO DELA CERVEZA O LA SIDRA

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Pá gina 3

BEBIDAS ALCOHÓLICAS FERMENTADAS MEZCLADAS CON DESTILADOS: Las bebidas

BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS, BEBIDAS SALUDABLES

El Código Alimentario Español (CAE), en el capítulo XXIX dedicado a las bebidas

analcohólicas, las clasifica en:

c) c. Bebidas de zumos de frutas y néctares

FLUJODE LA ELABORACIÓN DE NECTAR

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Pá gina 4

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Pá gina 5

e. Bebidas de frutas, de tubérculos y de semillas disgregadas.

define nuevos tipos de bebidas, cuyo mercado está en expansión. En este sentido, la UE

todavía no ha establecido una normativa específica para las bebidas no alcohólicas distintas

agrupa a las bebidas analcohólicas en siete categorías:

• Bebidas refrescantes carbonatadas: contienen gas carbónico.

• Zumos de frutas y zumos vegetales: con 100% de zumo.

• Néctares y bebidas basadas en pulpa, con un 25%-99% de zumo.

• Diluíbles: aromatizadas y/o bebidas a partir de frutas en forma concentrada (líquidos o

granulados) que se consumen tras diluir con agua.

• Bebidas refrescantes no carbonatadas: bebidas tranquilas, aromatizadas y/o bebidas

basadas en frutas sin carbonatar.

bebidas energéticas y té frío.

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Pá gina 6

denominado jarabe simple, que es la base de la elaboración de los refrescos.

por edulcorantes intensos como sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfamo y neohesperidina

dihidrocalcona, aunque la mayoría de las veces se utiliza sólo aspartamo.

Dos ingredientes obligados en la formulación de las bebidas refrescantes son los acidulantes y

los aromatizantes. El sabor ácido es una propiedad organoléptica fundamental y además, la

extractos naturales, zumos de frutas, vegetales, especias, etcétera, o ser compuestos

sintetizados, de acuerdo con los gustos del consumidor.

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Pá gina 7

a. El zumo de fruta.- más importante es el de naranja, hasta el punto que la producción

analcohólicas incluyen el limón/lima, mosto de uva, manzana y diversos zumos tropicales. El

uso de zumos vegetales y sus concentrados (principalmente el de tomate) también está en

minerales, principalmente potasio.

b. El dióxido de carbono.- es característico de las bebidas carbonatadas. La carbonatación se

realiza inyectando a presión CO2 alimentario, inodoro e incoloro. Este gas disuelto en la

carbonatar y las bebidas de cola sufren una moderada carbonatación.

c. El color.- también juega un papel fundamental en la percepción sensorial del consumidor.

Hay numerosos colorantes autorizados, desde los carotenos (E-160) en las naranjadas hasta el

caramelo (E-150) que aporta color oscuro en las colas.

d. Microbiológicamente.-, una bebida refrescante es bastante estable, ya que el pH ácido, la

pasteurización del jarabe simple, el cierre hermético y el dióxido de carbono disuelto, en los

refrescos carbonatados, constituyen una dificultad para el crecimiento de los microorganismos

desde un punto de vista de alteración organoléptica de los extractos, esencias, aromas,

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FLUJO DE LA OBTENCIÓN DE NECTARES

 Agua carbonatada: es la base esencial para la producción de cualquier gaseosa. En

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 Sintéticos: son más baratos, pero pueden tener sabores no muy

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