Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
I.- OBJETIVOS.
Elaborar a partir de leche fresca un producto lácteo como el yogurt, evaluando sus
características sensoriales.
Determinar el rendimiento de producto que se obtiene a partir de una determinada
cantidad inicial de leche fresca.
II.- FUNDAMENTO
2.1. Alguna características fisicoquímicas de la leche que frecuentemente se
toman en consideración para la elaboración de yogurt
a) Acidez: La acidez es probablemente uno de los parámetros más importantes,
el cual controla la calidad en el proceso de la leche. La leche actúa como un
“Buffer”, que es un sistema químico que resiste los cambios en la concentración
de los iones de hidrogeno bajo condiciones internas y externas (Alais, 1985).
Uno de los análisis más comunes de la leche fresca y de los productos
fermentados, es la acidez titulable, la cual mide la cantidad de álcali necesario
para llevar el pH hasta 8.4 (empleando fenolftaleína como indicador). El
resultado es tradicionalmente expresado por una cantidad equivalente de ácido
láctico.
b) Materia grasa: Las grasas son compuestos de carbono, hidrogeno y oxígeno,
con predominio del hidrogeno y que se incluyen en un grupo más general (los
lípidos). Las grasas de la leche están compuestas sobre todo por grasas neutras
(triglicéridos) con algunos lipoides (fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles,
aldehídos, etc.) que, aunque en pequeña proporción, tienen una gran influencia
en la elaboración de productos lácteos, ya que contribuyen a su aroma y color.
La grasa se encuentre en la leche en una suspensión de pequeños glóbulos de
dimensiones variables de 0.1 a más de 20 micras (la micra es la milésima parte
de un milímetro). Su diámetro medio es de 3 a 4 micras (Madrid, 1990).
c) pH: El pH nos indica la concentración real de iones hidrogeno e hidroxilo
presentes en la leche y por consecuencia la actividad bacteriana del mismo, la
leche tiene un pH cercano a la neutralidad (6.6 y 6.8), en general tiene una
actividad que tiende a acidificarse, por consecuencia de las proteínas y los
aniones fosfórico y cítrico.
La diferencia entre el pH y la escala Dornic es que el pH nos indica la acidez real
existente en ese momento, mientras que la indicación de la acidez Dornic, es
Materiales
Termómetro
Ph metro
Cocina
Balanza
Jarras y Olla
Bureta
Pipeta
Fenolftaleína
Hidróxido de Sodio 0.1 N
Pipeta
Leche fresca.
Azúcar
Cultivos lácticos
Leche en polvo descremada
Saborizantes y colorantes
Pulpa de fruta Tratada.
Método
El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N°03
Se debe cumplir con las características físico-químicas de la leche, como materia prima, esta
además deberá ser exenta de antibióticos, desinfectantes y detergentes.
Recepción de la
materia prima
Filtrado y Depurado
T°: 40-42°C
Incubación Tiempo: 4hras
pH = 4.5-4.6
Enfriamiento
T°: 0 - 5°C
Conservantes: 0.01%-0.1%
Batido Saborizante
Colorante
Frutado
Enfriamiento
Envasado
Almacenamiento
- Azúcar 400 g
- Leche en Polvo 125g Mezcla de
Homogenización
Enfriamiento
- Leche fresca sólidos y
Pasteurizada 4 lt. líquidos
Cultivo
Inoculación código 442
Conservantes: 0.01%-0.1%
Saborizante Batido
Colorante
Envasado
4 lts
V.- CONCLUSIONES
La elaboración de yogurt se realizó de manera satisfactoria, obteniendo un producto
con las características propias del producto.
El rendimiento del producto es muy alto, con un adecuado manejo de la materia
prima la merma es mínima.
VI.- BIBLIOGRAFÍA
N. Desrosier, Conservación de alimentos, Ed. CECSA, México, 1981
Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, España, 1992.
Tetra Pack, Manual de Industrias Lácteas
U de Lima CIPI, Leches y derivados.
https://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/123456789/11099
/Proceso%20de%20elaboraci%C3%B3n%20de%20yogur%20y%20su%20prese
ntacion%20en%20pagina%20web..pdf?sequence=1
http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf
http://repositorio.unajma.edu.pe/bitstream/handle/123456789/211/17-2015-
EPIA-Mendoza%20Nieve-
INFLUENCIA%20DE%20LA%20ACIDEZ%20DEL%20YOGURT%20Y%20LA%20T
EMPERATURA%20DE%20ALMACENAMIENTO.pdf?sequence=1&isAllowed=y
https://es.scribd.com/doc/86193937/Principales-Defectos-Del-Yogurt
http://www.monografias.com/trabajos73/yogur-elaboracion-
conservacion/yogur-elaboracion-conservacion2.shtml
http://www.tecnolacteoscarnicos.com/resumen/2014/p2.pdf
http://www.usmp.edu.pe/vision2012_lima/SEMINARIOS/seminarios/Alimentos_
probioticos_y_prebioticos.pdf
http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol16_1_02/ali10102.pdf
VII.- ANEXOS
a) Galería Fotográfica:
Inoculación del
cultivo a la leche
b) Cuestionario:
1.- ¿Cuáles son los defectos más frecuentes en la elaboración de yogurt y cuáles son
sus causas?
Probióticos: Los probióticos son aquellos microorganismos vivos que, al ser agregados
como suplemento en la dieta, afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora
microbiana en el intestino.13 Los probióticos estimulan las funciones protectoras del
sistema digestivo. Son también conocidos como bioterapéuticos, bioprotectores o
bioprofilácticos y se utilizan para prevenir las infecciones entéricas y gastrointestinales.
Para que un microorganismo pueda realizar esta función de protección tiene que cumplir
los postulados de Huchetson: ser habitante normal del intestino, tener un tiempo corto de
reproducción, ser capaz de producir compuestos antimicrobianos y ser estable durante el
proceso de producción, comercialización y distribución para que pueda llegar vivo al
intestino.
I.- OBJETIVO
II.- FUNDAMENTO
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que
contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor
energético es equivalente al de otras grasas y aceites.
HISTORIA
•La mantequilla fue un producto muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y
vikingos.
•Se obtenía al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas
horizontalmente sobre el suelo.
• La mantequilla era un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más
privilegiados de la población.
• A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas. • Con las centrifugadoras desnatadoras y
con los conocimientos de Pasteur, se establece la industria de la mantequilla. Por este
motivo, la mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV.
2.1 DEFINICIÓN
Fuente:Datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin__27_elaboracion_de_
mantequilla.html
DESCREMADO DE LA LECHE
Hasta finales del último siglo se practicaba el desnatado espontáneo, dejando la leche en
reposo durante varias horas. Este método ha sido abandonado, modernamente se ha
impuesto el desnatado centrífugo por sus múltiples ventajas.
Separación por decantación espontánea o estática
Cuando la leche se deja en reposo, los glóbulos grasos se separan en régimen laminar, es
decir, sin turbulencia. Se efectúa en recipientes variables principalmente de poca altura, y a
temperaturas vecinas a 10°C.
Este sistema de descremado natural sólo se emplea para la fabricación de ciertos quesos y
ya no se emplea para la fabricación de mantequilla debido a que la leche descremada retiene
de 0,5 a 1,5% de grasa, asimismo es lento y tiene alto riesgo de contaminación.
Calidad de la leche: Una leche sucia y ácida deja en el bol gran cantidad de residuos
que dificultan la circulación de la leche desnatada.
Temperatura de la leche: En general se calienta la leche hasta 30 ó 35ºC. Esta técnica
es difícil de aplicar en los casos en que la acidez de la leche suele superar los 20ºD.
Funcionamiento del bol: El bol debe estar, perfectamente equilibrado para evitar
vibraciones perjudiciales.
Evidentemente, después de cada operación de desnatado, es necesario desmontar y
limpiar cuidadosamente el bol y los platillos.
TIPOS DE MANTEQUILLA
* Mantequilla extensible
* Mantequilla ligera
• RANCIDEZ OXIDATIVA
Solución: Este defecto puede ser previsto mediante la inactivación de la enzima por el calor
y, guardando la grasa de la humedad y el calor.
Los ácidos grasos que contienen más de dos enlaces dobles y un isómero del ácido Linoleíco
formado por hidrogenación aparecen responsables de la reversión de sabor.
Balanza analítica
Termómetro
PH metro
Refrigerador
Batidora
Ollas
Papel mantequilla
Moldes
Crema de leche
Agua hervida
Hielo
MÉTODO
Normalización y neutralización
Esta nos ayuda a evitar la producción de sabores amargos, evita perdidas de materia grasa
y ayudan a fijar la calidad en la mantequilla.
Pasteurización
La pasteurización se realiza con el objeto de destruir los gérmenes patógenos, así como
destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación
de las grasas.
Maduración de la crema
Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48 horas. Este método
requiere muy buen aseo y temperatura favorable (15°C aproximadamente), de otra forma
puede resultar potencialmente desfavorable.
Batido
El batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo forma de crema
separados unos de otros por el suero que los rodea. La batidora junta los glóbulos de grasa
con golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero
a causa de su pequeñez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma de pequeñas
granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos
más grandes sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en masas cada vez más
voluminosas y el ruido del líquido que salía de la batidora es reemplazado por un ruido más
sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla.
Desuerado
Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que
constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado, operación que se denomina
desuerado. La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se continúa
el proceso.
Lavado de la crema
Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que permita
alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno que la temperatura del
agua añadida se encuentre cerca de 3 °C más baja que la temperatura de la crema. Luego se
pone en rotación la batidora durante 15 a 20 rotaciones y después se pasa y se deja salir el
agua de lavado.
Amasado
Tiene por objeto purgar la mantequilla de las últimas trazas de suero y de agua de lavado
que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible.
Salado
La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y
fina. Los granos grandes no se disuelven completamente y pasan a la mantequilla; y los muy
divididos forman gotitas tan reducidas que no se reúnen y quedan aprisionadas en la masa.
Normalización
Cal viva
Neutralización Hidróxido de sodio
Carbonato de sodio
Enfriamiento
Adición de
Inoculación e incubación
cultivos starter
Batido
Desuerado Suero
Lavado
Envasado
a. Se partió del pesaje de materia prima que contenía 1litro de crema de leche, como
la crema estaba con un porcentaje deseado de contenido graso se procedió a realizar un
balance de materia para un cálculo aproximado de los ingredientes a utilizar y también la
obtención del producto final de la siguiente manera:
1.300 kg
2.420 kg
Discusión:
ser sólida y homogénea, con un color amarillo más o menos intenso y con un sabor y olor
característicos , como se sabe la alimentación de la vaca y otros factores se producen
variaciones en el color de la leche , por lo que , con objeto de normalizar el color de la
mantequilla, se pueden utilizar colorantes naturales, tales como bixina , curcumina y beta-
caroteno.El rendimiento promedio en la conversión de leche a mantequilla es de 4%,
mientras que en la conversión de crema de leche a mantequilla es 40%.
CONTROL DE CALIDAD
Materia Prima
Proceso
Mantener muy buenos hábitos higiénicos, tanto en el personal como del equipo y realizar la
pasteurización, el lavado y el salado, según lo recomendado anteriormente.
En el Producto Final
La mantequilla debe quedar con un adecuado contenido de grasa y poca humedad, también
debe tener un olor fino, sabor agradable, color uniforme y textura firme.
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACION
Existe una fuerte competencia de las margarinas (grasas vegetales) sin embargo, se puede
innovar agregando especias tal como el ajo y el orégano.
V.- CONCLUSIONES
VI.- BIBLIOGRAFÍA
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA2.MANTEQUILLA_2831.pdf
http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/vH3iOGHro.pdf
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4181/IAflrap043.pdf?se
quence=1&isAllowed=y
https://es.scribd.com/doc/98995816/Elaboracion-de-Mantequilla
VII.- CUESTIONARIO
a) Características organolépticas:
oportuno, para reducir el peligro de este defecto pasteurizar la crema a temperatura muy
alta y evitar una acidez demasiado fuerte durante la maduración de la crema.
b) Cuerpo:
10) Oleoso: Probable elaboración demasiado larga en la fase final del batido; probable
lavado de la mantequilla en la batidora con agua a temperatura demasiado alta; algunas
veces provocado por crema obtenida de la leche de vacas de raza Jersey.
11) Goteante: Probable elaboración en la batidora de crema fresca, sin refrigeración previa;
probable lavado con agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura no idónea
en la batidora.
c) Color
13) Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una batidora con la elaborada
en otra batidora realizada sin bastante uniformidad.
3.- ¿Que usos se le podrían dar al suero de la mantequilla conocido como mazada?
El suero de mantequilla en polvo tiene muchas aplicaciones allí donde se requieran los
salidos de la leche. Bases de fórmulas infantiles – Productos dietéticos, sopas y salsas –
Helados, panificación y chocolates – Elaboración de quesos, pastas, dulces y bebidas
alimenticias.
4.- Detalle que sustancias alcalinas se utiliza para neutralizar la acidez en una crema
destinada a la elaboración de mantequilla
I.- OBJETIVOS
II.-FUNDAMENTO
Según el tipo de leche: de vaca, oveja, cabra, búfala, o mezcla de algunas de ellas.
Si tienen fase de maduración o no: Villalón, Burgos, (NO). Manchego, Cabrales, (SI).
Por su contenido graso, expresado en % sobre el extracto seco: doble graso (<60%),
extragraso (>45%), graso (>40%), semigraso (>20%), magro (<20%).
Según su tecnología
De pasta lavada.
La cantidad de cuajo, por el hecho de ser una enzima, depende de su concentración; cuanto
mayor sea esta, menos será el tiempo de coagulación. Esto es así, entre 2 y 20 partes de
cuajo / 10000 de leche, que son las cantidades que se manejan en la elaboración de quesos.
La cantidad del cuajo se mide comúnmente con la llamada “fuerza del cuajo”, que es la
cantidad de leche (en gramos o ml) a 35ºC que 1 g o 1 ml de cuajo coagula en 40 minutos.
Para conocer la fuerza de un cuajo para una determinada leche (pues depende de la
naturaleza de esta) se procede así: se calientan 500 ml de leche fresca a 35ºC y se le agrega
1 ml de cuajo (diluido en 10 de agua).
los QUESOS BLANDOS REQUIEREN UNA TEMPERATURA DE COAGULACIÓN MÁS BAJA QUE
LOS DUROS.
Fuente: https://es.slideshare.net/terilook/informe-final-14000588
MATERIALES
Cocina
Ollas
moldes
Cuchara de madera
Balanza
Termómetro
Leche fresca
Cloruro de calcio
Sal 1kg
Cuajo
Sedazo o gaza
MÉTODO
Recepción
Se debe realizar los análisis correspondientes para la aceptación de esta, por lo tanto se
deben tomar en cuenta el nivel de sólidos, acidez, porcentaje de grasa, etc.
Filtrado
Se debe pasar toda la leche por un filtro de tela fina, previamente lavada y hervida, esta
operación es necesaria para la eliminación de suciedad gruesa.
Pasteurización
Se realiza para eliminar bacterias propias de la leche y bacteria que han sido añadidas, se
realiza a 65°C por 30 min o a 72ºC por 15 seg. Esta asegura la eliminación de bacterias
patógenas.
El cuajo bien en polvo o en pastillas, este se disuelve en un poco de agua y sal, de la siguiente
manera, medir la cantidad de cuajo, disolver en agua hervida esterilizada agregar 2
cucharadas de sal por cada pastilla o cucharita de cuajo, la sal tiene como función activar las
enzimas del cuajo, y acelerar el proceso de hidratación del mismo. El cuajo se añade a la
temperatura de 35°C agitando durante 3 min.
Coagulación: Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulación podrá variar hasta
llegar a su punto óptimo (30-45 minutos)
Reposo: Se deberá dejar en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva más consistente y
se facilita la salida del suero.
Primer batido: Agitar los granos durante un periodo de 15 min con una paleta de madera
muy suavemente en forma circular y de ocho, la temperatura deberá estar entre 34 y 36 °C
Reposo: Se deberá dejar en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva más consistente y
se facilita la salida del suero.
Segundo batido: Se realiza con el fin de facilitar la eliminación del suero de los granos de
la cuajada, contribuye a la firmeza de los granos. Este batido se realiza adicionando agua a
60 °C hasta que la cuajada alcance los 38°C y se torne resistente, el agua del lavado debe
estar en una proporción del 15 al 20 % del volumen inicial.
Segundo desuerado: Se elimina el suero hasta dejar ver los granos de la cuajada en la
superficie.
Salado: El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega del
1,5 al 1,8 con respecto a la cuajada. A continuación se remueve para facilitar su disolución.
Moldeado y auto prensado: Se traslada la cuajada a los moldes para que se adhieran, se
puede acelerar la salida del suero presionando levemente con la mano, la temperatura del
amoldado no debe ser menor a 25°C. El queso fresco no debe prensarse pues su contenido
de humedad deberá mantenerse, solo se realiza el primer y segundo volteo.
Recepcion
Análisis físico químico
Enfriamiento
Cortado
Reposo (5min)
Primer batido
Reposo (5 min)
Segundo desuerado
Reposo (5min)
Enmoldado
1° volteo 30 min,
Autoprensado
2° volteo 2 horas
Refrigeración
Envasado
Alamacenamiento
T= 4 °C
Refrigeración: Se lleva el queso a refrigeración para que logre su punto final de textura y
presentación (12 horas aproximadamente).
Entonces:
= 0.15%
Balance de materia:
Rendimientos:
CONTROL DE CALIDAD
Materia Prima
Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida (acidez mayor que el
0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle agua. La leche debe ser sometida
a pruebas de calidad como: determinación de densidad, que sirve para ver la pureza de la
leche; el punto de congelación, que detecta adulteraciones; análisis de acidez por titulación.
Una prueba alternativa es hervir la leche si se coagula, quiere decir que es inadecuada para
la pasteurización.
Proceso
Usar agua hervida y clorada, agregar el cuajo y cloruro de calcio en las cantidades
adecuadas. Realizar un corte adecuado de la cuajada para lograr un buen desuerado y un
grano de tamaño uniforme.
Producto Final
V.- CONCLUSIONES
VI.- BIBLIOGRAFÍA
http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf
https://es.slideshare.net/terilook/informe-final-14000588
https://es.slideshare.net/yuricomartinez/prctica-08-queso-fresco-pasteurizado
http://procesamientolacteo.blogspot.pe/2010/11/ventajas-y-desventajas-de-
la.html
http://www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/pre-publicaciones/2013/reg-
leche-prod-lacteos.pdf
VII.- CUESTIONARIO
Ventajas de la pasterización.
Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de
las bacterias saprofíticas.
Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche.
Obtener quesos con sabor y aroma más puro, aunque de diferentes características que el
elaborado con leche cruda.
Desventajas de la pasterización.
a- Protectores del queso, al impedir por competencia y por crear un medio inadecuado
para bacterias contaminantes.
d- Promueven la sinéresis
4.- Cuáles son los requisitos físico-químicos que debe reunir un queso fresco de
acuerdo a norma.
Entre los productos de exitosa aceptación debido a sus bajos costos de producción, grado
de calidad alimenticia y aceptable sabor, se encuentran las bebidas refrescantes, bebidas
fermentadas, y alcohólicas, proteína unicelular, biopelículas, producción de ácidos
El valor nutritivo del suero está determinado por sus componentes, tales como, las
proteínas que esta contiene que es de alto valor biológico, pero su concentración es menor,
un excesivo calentamiento durante el procesamiento, especialmente durante el secado del
suero puede disminuir valores de aminoácidos, especialmente la lisina.
I.- OBJETIVOS
II.- FUNDAMENTO:
2.1.- SUERO
En la Fig. 1 se observa que las proteínas del suero son solubles en agua y forman cerca del
15 al 20% de las proteínas lácticas. Por otra parte el suero representa cerca del 82.2 % del
volumen total de leche utilizado en la producción de quesos (Alais, 1985; Scott, 1991).
La composición del suero (Cuadro 1) varía dependiendo del tipo de queso del cual provenga
el suero. Por ejemplo cuando la cuajada se elabora mediante coagulación enzimática
entonces el suero es conocido como suero dulce (pH 6.0 a 6.6), mientras que si la cuajada se
obtiene mediante la adición de un ácido entonces el suero será conocido por suero acido
(pH 4.3 a 4.7). El pH del suero altera su composición porcentual de componentes, ya que a
mayor pH menor rendimiento en solidos del queso Ricotta (Madrid. 1996).
El queso Ricotta representa una forma interesante de utilización integral del suero, sin
requerir grandes instalaciones o equipos, ni gastos de elaboración, por lo cual se logra un
producto de fácil comercialización a bajo costo (FAO, 1985).
La Ricotta es un precipitado de las proteínas séricas, albúmina y lacto globulina, que atrapan
en su estructura a la lactosa y a la materia grasa remanentes en el suero de quesería (FAO,
1985). Se compone de 68,3% de agua, 14,9% de proteínas, 12,6% de grasa, 2,7% de
carbohidratos y 1,5% de minerales (Hough et al., 1999).
El queso Ricotta es de consistencia débil, color blanco, sin olor, de sabor dulce, aunque
también se puede agregar hasta un 5% de sal, según las preferencias o gustos de cada región,
de esta forma se aumenta considerablemente su tiempo de conservación, lo que tendría
importancia en los países de clima tropical. Sin sal es un producto de consumo inmediato y
conservación limitada. (Hasta 7 días a 4ºC) (Carminati et al., 2002).
Es un producto que no contiene grasa ni sal. El Queso Ricotta es un queso originario de Italia;
muy popular en este país y en países Iberoamericanos. Se fabrica utilizando suero y leche;
su textura es delicada, suave y cremosa. El Queso Ricotta es de un alto valor nutritivo en
cuanto a proteínas y calorías, es elaborado sin adición de leche en polvo, reconstituyentes
químicos, preservantes ni grasas vegetales. Su consumo es
recomendado para personas que se encuentran siguiendo
algún tipo de dieta para disminuir de peso; y para aquellas que
por prescripción médica, no deben consumir sal o productos
grasos.
MATERIALES
Cocina Termómetro
MÉTODO
Recepción
La cantidades acido a añadir es de 0.08% del volumen de suero. El ácido cítrico será añadido
previamente disuelto, esto hará que el pH del suero descienda hasta 4.7
Pasteurización
Simultáneamente eleva la temperatura calentando el suero hasta 90-95°C sin llegar al punto
de ebullición.
Reposo
Se retira la olla del fuego y se deja reposar por media hora para que el cuajo ascienda a la
superficie
Filtrado
El contenido de la olla se pasará por un colador, que contiene una gasa o una tela muy fina
para así poder recolectar la proteína coagulada.
Salado
Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego por simple
presión del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto prensado.
Envasado
Refrigeración
Almacenamiento
Pasteurización T=90-95°C
Reposo
Filtrado
Escurrido
Moldeado
Almacenamiento T= 4 °C
Envasado
.
Ácido cítrico = 44 gr
El ácido cítrico se le agrego al suero después de que este último llego a ebullición.
Se dejó reposar por espacio de 12 horas, para permitir que los gránulos se asienten.
V.- CONCLUSIONES
VI.- BIBLIOGRAFÍA
https://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/344.pdf
https://es.slideshare.net/terilook/informe-final-14000588
https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo-QuesoArtesanalyRicotta-2.pdf
http://web.udlap.mx/tsia/files/2015/05/TSIA-82-Hernandez-Rojas-et-al-
2014.pdf
VII.- CUESTIONARIO
Las proteínas del lactosuero son relativamente termolábiles, sufriendo una intensa
desnaturalización a 80°C. La desnaturalización se acompaña de la rotura y nueva formación
de numerosos puentes disulfuro estabilizantes. -lactoglobulina, es más sensible al calor que
la -lactalbúmina debido a su grupo sulfhidrilo libre, que origina la iniciación de reacciones
de intercambio disulfuro autocatalizadas.
3.- ¿Cuáles son los requisitos físico-químicos que debe reunir un queso ricotta de
acuerdo a norma?
1) baja en calorías: Entre los diferentes tipos de queso ricotta, elija el hecho con leche de
vaca. Esta versión es más baja en grasa, que es un alimento de muy baja nivel de calorías,
con una digestibilidad excepcional. Puesto que, como ya se ha explicado, una alimentación
baja en grasas y con un alto efecto saciante, el queso ricotta es el alimento ideal para
aquellos que están tratando de perder peso, con una ingesta calórica de unas 140 calorías
por cada 100 gramos. Además, la gran cantidad de proteínas, es un alimento altamente
nutritivo y bueno para la gente que está tratando de ganar masa muscular (el último
también puede probar el ricotta salata, que tiene una energía mucho mayor).
3) Rica en vitaminas y minerales: En el queso ricotta hay muchos minerales necesarios para
nuestro organismo, tales como el fósforo y el calcio. La primera lleva a cabo las funciones en
el nivel de metabolismo (contribuir a la regularidad), mientras que la segunda es muy
importante para la salud de los huesos (de hecho, la ricota con otros quesos, puede ser un
alimento ideal para los niños en crecimiento). También tiene una buena fuente de vitaminas
de los grupos a y E.
OBJETIVO
El objetivo de este informe y la visita a la empresa fue conocer cómo se aplican los
procedimientos de acopio y procesado de leche en el valle del pedregal.
INTRODUCCION
La Planta de Lácteos Convenio Marco Espinar S.A. – PLACME S.A., es una moderna planta
procesadora de lácteos que acopia la leche de los productores ganaderos de la provincia de
Espinar y procesa en derivados lácteos
Trabajan bajo los más altos estándares de inocuidad y calidad, acorde con la legislación
vigente por lo que contamos con certificación HACCP y registros sanitarios vigentes.
VISITA A PLANTA
Diariamente las labores de acopio se inician desde las 4 am hasta las 2 pm, durante esta
jornada se recolecta leche en las comunidades y sectores de: Huarca, Quetara, Antacollana,
Huisa Collana, Alto Pichigua, Humahuala, Tahuapalca, Suero y Cama, Urinsaya,
Huayhuahuasi, Chipta, Chisacata y Sepillata.
1. Área de recepción:
La leche llega a una temperatura entre 18 a 25°C. Se realiza Control de peso, prueba de
acidez, prueba de alcohol, se mide densidad de la leche que ingresa para verificar si esta
adulterada con agua.
Acopian entre 13 mil y 20 mil litros de leche por día, depende de la temporada y la
producción de proveedores.
2. Área de proceso:
La leche acopiada pasa del área de recepción a través de tuberías hacia el enfriador de
placas, donde la leche llega una temperatura de 6 a 8°C, aun no es la temperatura ideal para
enviarlo a la empresa GLORIA. Del enfriador pasa a un tanque con sistema de frio, donde la
leche llega a 3 - 4°C.; estos tanques tienen una capacidad de 13 mil litros de leche.
La leche que está destinada a la producción de queso para al sistema de pasteurización, esta
planta cuenta con una pasteurizadora automática donde se controla temperaturas y
tiempos (para quesos se usa una temperatura de 75°C por 2 min.). La capacidad de la
pasteurizadora es de 1700-2000 lts/ hr.
Una vez pasteurizado pasa a la tina quesera, estas tinas tienen una capacidad de 1700 lts.
Por día se hacen 3 producciones, haciendo un total de 200 kg de queso al mes.
Los quesos que producen son distribuidos a la empresa Laive y como marca propia
(D´Altura), para Qali Warma.
3. Área de maduración:
Los quesos ya prensados, pasan a Las cámaras de maduración para conseguir las
características organolépticas del producto final. Dichas cámaras se mantienen a 6.8°C de
temperatura, y el tiempo de que el producto está dentro depende del tipo de queso.
Cuentan con una selladora al vacío. Tiene una capacidad de envase de 100 quesos/hora.
Luego pasa por un sistema de calor para sellar completamente el film. Donde el queso
envasado al vacío es sumergido en agua caliente (85°C), esto para que el sellado sea más
prolijo y uniforme.