Aditivos Que Mejoran Las Propiedades Sensoriales

-A R O M A T I Z A N T E S-
Los aditivos aromatizados son sustancias con propiedades aromáticas y

capacidad de reforzar el aroma o el sabor de los alimentos. En este grupo de
aditivos no entran los que aportan solo un sabor dulce, salado o ácido. El uso de
estos aditivos es necesario en la elaboración de alimentos. Varios motivos
explican por qué son necesarios, como el hecho de que algunos procesados de
los alimentos requieren su adición o que el ingrediente aromatizante natural no
está disponible y, por tanto, sea necesario adicionarlo. Los aromatizantes se
utilizan para reforzar, modificar o dar aroma o bien para eliminar los que no son
deseados.
-A C I D O T A R T A R I C O-
El ácido tartárico es un compuesto orgánico polifuncional, cuyo grupo funcional
principal es el carboxilo. Por lo tanto, contiene dos grupos carboxílicos y dos
grupos de alcohol en una cadena de hidrocarburo lineal de longitud cuatro. El
ácido tartárico es considerado un ácido débil.
DOSIS:
Helados sorbetes y bases 10,000 mg/kg
para helado Solo o mezclado con otros aditivos
que tengan la misma función
Leche saborizada 1,200 mg/kg
Leche deshidratada 1,200 mg/kg
Leche evaporada 1,200 mg/kg
Leche, fórmula láctea, y 1,200 mg/kg

producto lácteo combinado (solo o mezclado con otros aditivos
que tengan la misma función)
Producto lácteo combinado 5,000 mg/kg
Fórmula láctea 5,000 mg/kg
Bebidas saborizadas 1000 mg/L

no alcohólicas
Bebidas saborizadas 1000 mg/L
no alcohólicas congeladas
Jarabes y concentrados 1000 mg/L
para preparar bebidas saborizadas
no alcohólicas
Concentrados de 1000 mg/L
manufactura para preparar
bebidas saborizadas no
alcohólicas
Harina de trigo para 4,000 mg/kg
preparar tortillas
Harina de maíz nixtamalizado 4,000 mg/kg
para preparar tortillas
Alimentos preparados a base BPF
de cereales, de semillas
comestibles, de harinas o sus
mezclas
Productos de panificación BPF
Tortillas de harina de trigo 4,000 mg/kg de grasa
Tortillas de maíz 4,000 mg/kg

nixtamalizado preenvasadas
Tostadas preenvasadas 1,000 mg/kg
Masa de maíz nixtamalizado 4,000 mg/kg
Manteca vegetal BPF
Sebo comestible BPF
Margarina u oleomargarina 5,000 mg/kg
Suplementos alimenticios 5,000 mg/kg
FUNCIÓN:
Posee gran importancia en la industria alimenticia, y puede ser clasificado como
agente inactivador de metales. Además, se usa como antioxidante, agente
gelificante en las pectinas, aromatizante y potenciador de los antioxidantes
presentes en las uvas. Su característico sabor agrio lo vuelve compatible con los
aromatizantes de frutas, especialmente para las uvas. Se utiliza en el vino para
proporcionar un medio ácido idóneo para su fermentación, ya que logra mejorar el
aroma de los vinos poco ácidos.
COMPLICACIONES:
En el caso del vino, un exceso del ácido tartárico en dosis permitidas, puede
generar un sabor muy amargo en este.
FORMA NATURAL:
El ácido tartárico se encuentra de forma natural en diversas frutas, como la uva, el
melocotón, manzana, plátano.
FORMA SINTETICA:
Es preparado comercialmente a partir de los desechos de la industria del vino
(cáscara de las uvas).
A partir de este aditivo se derivan los siguientes:
 Tartrato de sodio
 Tartrato de potasio
 Tartrato de sodio-potasio
 Tartrato de calcio
 Tartrato de Estearilo
 Tartrato de colina
COMPOSICION QUIMICA:
C4H6O6
PRODUCTOS DONDE SE UTILIZA:
 Helados sorbetes y bases para helado
 Leche saborizada
 Leche deshidratada
 Leche evaporada
 Leche, fórmula láctea, y producto lácteo combinado
 Producto lácteo combinado
 Fórmula láctea
 Bebidas saborizadas no alcohólicas
 Bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas
 Jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas
 Concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no
alcohólicas
 Harina de trigo para preparar tortillas
 Harina de maíz nixtamalizado para preparar tortillas
 Alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de
harinas o sus mezclas
 Productos de panificación
 Tortillas de harina de trigo
 Tortillas de maíz nixtamalizado preenvasadas
 Tostadas preenvasadas
 Masa de maíz nixtamalizado
 Manteca vegetal
 Sebo comestible
 Margarina u oleo margarina
ASPECTOS LEGALES:
Su uso es legalmente permitido en cualquier parte, ya que este al poseer bajo
nivel de toxicidad, no representa ningún riesgo para la salud del consumidor.
-A C I D O M A L I C O-
El ácido málico (C4H6O5), es un ácido de origen natural que está presente en
muchos alimentos vegetales, sobre todo en las frutas de sabor ácido como las
uvas, las manzanas y las cerezas no maduras. También está presente en algunos
de sus derivados, como en el vino.
FUNCION:
Es un aditivo utilizado en la industria de alimentos empleado como acidulante,
emulsificante y aromatizante.
DOSIS:
 Leches fermentadas (naturales / simples) tratadas térmicamente después
de la fermentación: BPF
 Queso de proteínas del suero BPF
 Hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y
leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces y semillas congeladas:
BPF
 Productos a base de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y
tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera) y algas marinas
fermentadas: BPF
 Pastas y fideos deshidratados y productos análogos: BPF
COMPLICACIONES:
El exceso de este aditivo, puede provocar un sabor amargo y además deteriora
ciertas características organolépticas en los alimentos.
FORMA NATURAL:
Se obtiene de forma natural por extracción en frutas como la manzana.
FORMA SINTETICA:
Se obtiene de forma sintética por hidratación de anhídrido maelico.
C4H6O5
 Leches fermentadas (naturales / simples) tratadas térmicamente después
de la fermentación
 Queso de proteínas del suero
leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces y semillas congeladas:
fermentadas
 Pastas y fideos deshidratados y productos análogos
ASPECTOS LEGALES:
Se encuentra prohibido en algunos países de Europa (Italia, Eslovenia), puesto a
que este aditivo ha sido causante de provocar distintos problemas digestivos en
niños y en lactantes.
-V A I N I L L I N A-
La vainillina o aldehído vanílico es una esencia saborizante que se obtiene bien a
través de la vaina natural de la vainilla.
La vainillina, es el principal componente del sabor de la vainilla, sin embargo, el
aroma de vainilla está compuesto por una mezcla muy numerosa de ácidos y
compuestos aromáticos distintos.
FUNCION:
Desempeña un papel importante en mejorar y estabilizar el aroma de los
productos.
DOSIS:
Para Chocolate y los Productos de Chocolate:
El Comité ratificó las disposiciones sobre aditivos alimentarios propuestas, pero no
ratificó la dosis según los BPF para la vainillina y la vainillina de etilo en vista de su
IDA numérica.
COMPLICACIONES:
En el caso del cacao, este no se ve afectado al agregar un exceso de este aditivo,
sin embargo, en la elaboración de productos de panificación, el exceso de esta
puede causar que su tamaño y fermentación no sean los adecuados.
FORMA NATURAL:
No posee una forma natural al ser un compuesto sintético.
FORMA SINTETICA:
Se obtiene bien a través de la vaina natural de la vainilla o bien se puede sintetizar
a través de otros vegetales o a partir de sustancias como la lignina o el eugenol,
siendo la forma sintética mucho más barata que la procedente de la vainilla
natural.
C8H8O3
PRODUCTOS EN DONDE SE UTILIZA:

 Chocolate y productos de chocolate
 Productos de panificación
 Elaboración de helados y derivados.
ASPECTOS LEGALES:
Al ser este un aditivo de muy baja toxicidad, su uso está permitido y asegurado.
-A C I D O L A C T I C O-
Ácido 2-hidroxi-propanoico, es un ácido carboxílico, también se le conoce como
lactato o ácido láctico. El lactato se produce continuamente en el organismo, su
producción, resulta de la utilización de la glucosa en ausencia de oxígeno, en un
proceso anaerobio.
Al hacer ejercicio (dependiendo de la intensidad) puede aumentar la concentración
en la sangre cuando los músculos demandan más de oxígeno del disponible y el
ácido láctico comienza a acumularse se produce fatiga.
FUNCION:
Es un regulador de acidez, se considera como aditivo alimentario que controla la
acidez o alcalinidad de un alimento por su adicción, ya sea para fines de
conservación o bien, para su modificación organoléptica o funcional del alimento.
DOSIS:
Para Alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños: 2000 mg/kg
COMPLICACIONES:
En cantidades excesivas, los alimentos pueden sufrir de un cambio en sus
características organolépticas muy drástico (especialmente en el sabor y textura),
amargando, acidificando y provocando una separación en el caso de los productos
lácteos (perdiendo cremosidad, aire y rompiendo glóbulos de grasa).
FORMA NATURAL:
Se obtiene por medio de la extracción de leche (lactosa).
FORMA SINTETICA:
Se obtiene fermentando azúcar de caña (sacarosa), azúcar de uva (glucosa) o
almidón de maíz (maicena) con bacterias de la familia Lactobacillus.
C3H6O3
 Nata (crema) pasteurizada (natural / simple)
 Natas (cremas) esterilizadas y UHT, natas (cremas) para batir o batidas y
natas (cremas) de contenido de grasa reducido (naturales / simples)
 Queso de proteínas del suero
leguminosas [(incluida la soja)] y áloe vera), algas marinas y nueces y
semillas frescas no tratadas
leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces y semillas congeladas
fermentadas, excluidos los productos fermentados de soja
 Pastas y fideos frescos y productos análogos
 Pescado y productos pesqueros ahumados, desecados, fermentados y/o
salados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos
 Productos líquidos a base de huevo
 Productos congelados a base de huevo
 Sucedáneos de la sal
 Fórmulas (preparados) para lactantes
 Fórmulas (preparados) de continuación
 Fórmulas (preparados) para usos médicos especiales destinados a los
lactantes
 Alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños
ASPECTOS LEGALES:
Su consumo se considera inocuo para la salud, por lo que se puede utilizar
seguramente en cualquier parte del mundo.
-C U M A R I N A-
Sustancia que se usa para elaborar medicamentos que previenen y tratan los
coágulos de sangre en los vasos sanguíneos y para tratar ciertas afecciones
cardíacas. La cumarina se extrae de ciertas plantas y también puede prepararse
en el laboratorio. Es un tipo de anticoagulante.
FUNCION:
Tiene propiedades organolépticas para endulzar y servir como base para postres
de chocolate, añadirla junto con vainilla y frutos secos.
DOSIS:
Productos de panadería tradicional o de temporada en cuyo etiquetado se
mencione la canela: 50 mg/kg
Cereales para el desayuno, incluido el muesli: 20 mg/kg
Productos de panadería fina, con excepción de los productos de panadería
tradicional o de temporada en cuyo etiquetado se mencione la canela: 15 mg/kg
Postres: 5 mg/kg
COMPLICACIONES:
Un exceso de este aditivo no solo daña las características organolépticas en los
alimentos (olor, sabor etc.), si no que, a su vez, este es potencialmente dañino
para la salud del consumidor.
FORMA NATURAL:
Se encuentra de forma natural en gran variedad de plantas, y en alta
concentración en el Haba de Tonka (Dipteryx odorata), grama de olor
(Anthoxanthum odoratum), asperula olorosa (Galium odoratum), gordolobo
(Verbascum spp.), hierba de búfalo (Hierochloe odorata), canela de Cassia
(Cinnamomum aromaticum) etc.
FORMA SINTETICA:
La cumarina se puede preparar en el laboratorio mediante la Reacción de Perkin
entre aldehído salicílico y anhídrido acético. La Condensación de Pechmann5 es
otra de las formas de sintetizar la cumarina y sus derivados.
C9H6O2
 Productos de panadería tradicional o de temporada en cuyo etiquetado se
mencione la canela
 Cereales para el desayuno, incluido el muesli
 Productos de panadería fina, con excepción de los productos de panadería
tradicional o de temporada en cuyo etiquetado se mencione la canela
 Postres
ASPECTOS LEGALES:
La cumarina se encuentra a menudo en sustitutos artificiales de la vainilla a pesar
de haber sido prohibida como aditivo alimenticio en numerosos países a partir de
la mitad del siglo XX. En los Estados Unidos fue prohibida en 1954 en gran parte
debido a su hepatoxicidad en roedores. La Administración de Seguridad y Salud
Ocupacional considera a este compuesto un cancerígeno específico del pulmón, y
no en general.19 La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados
Unidos clasifica a la cumarina como "sustancia generalmente prohibida en el uso
directo en alimentación humana", de acuerdo con 21 CFR 189.130, CFR 189.130,
pero algunos aditivos naturales que contiene la cumarin, como la apérula (Galium
odoratum), solo se permite su uso en bebidas alcohólicas(21 CFR 172.510). En
Europa estas bebidas son muy populares, por ejemplo, Maiwein (vino blanco con
aspérula) y Żubrówka (vodka aromatizado con hierbas). Sin embargo, se dice que
el contenido de cumarina en estas bebidas solo produce dolor de cabeza
-ADITIVOS EXALTADORES DEL GUSTO-

Son aditivos alimentarios que hacen que el alimento adquiera más sabor, siendo
más atractivos para el consumidor. Estos son empleados en muchos alimentos. La
palabra “potenciador” no quiere decir que estos alimentos carezcan de sabor
propio, sino que los potenciadores del sabor producen el sabor umami (es el
llamado quinto sabor y ha sido ignorado durante muchos años) añadiéndolo como
aditivos a los alimentos.
-G L U T A M A T O M O N O S O D I C O-
También conocido como glutamato monosódico (GMS, MSG en inglés) es la sal
sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más
abundantes en la naturaleza.
FUNCION:
El glutamato monosódico es un potenciador del sabor que se añade comúnmente
a la comida china, las verduras enlatadas, las sopas y las carnes procesadas.
DOSIS:
Hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas
y áloe vera), algas marinas y nueces y semillas congeladas: BPF
Productos a base de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos,
legumbres y leguminosas y áloe vera) y algas marinas fermentadas: BPF
Pastas y fideos deshidratados y productos análogos: BPF
Carne fresca, incluida la de aves de corral y caza: BPF
Pescado, filetes de pescado y productos pesqueros congelados, incluidos los
moluscos, crustáceos y equinodermos: BPF
Pescado, filetes de pescado y productos pesqueros rebozados congelados,
incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos: BPF
Productos pesqueros picados, mezclados y congelados, incluidos los moluscos,
crustáceos y equinodermos: BPF
Pescado y productos pesqueros cocidos y/o fritos, incluidos los moluscos,
crustáceos y equinodermos: BPF
Pescado y productos pesqueros ahumados, desecados, fermentados y/o salados,
incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos: BPF
Sucedáneos de la sal: BPF
Café, sucedáneos del café, té, infusiones de hierbas y otras bebidas calientes a
base de cereales y granos, excluido el cacao: BPF
COMPLICACIONES:
Al añadir sal (glutamato monosódico), sus moléculas modifican las del alimento,
cambiando la composición química del mismo (pudiendo ser el sabor y
consistencia).
FORMA NATURAL:
Se encuentra de forma natural en el queso parmesano, las nueces, la salsa de
soja, las setas y los tomates, entre otras muchas cosas.
FORMA SINTETICA:
Se obtiene a partir de la síntesis química directa con acrilonitrilo.
C5H8NNaO4
 Hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos,
legumbres y leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces
y semillas congeladas
 Productos a base de hortalizas (incluidos hongos y setas,
raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera) y
algas marinas fermentadas
 Carne fresca, incluida la de aves de corral y caza
 Pescado, filetes de pescado y productos pesqueros
congelados, incluidos los moluscos, crustáceos y
equinodermos
 Pescado, filetes de pescado y productos pesqueros rebozados
congelados, incluidos los moluscos, crustáceos y
equinodermos
 Productos pesqueros picados, mezclados y congelados,
incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos
 Pescado y productos pesqueros cocidos y/o fritos, incluidos los
moluscos, crustáceos y equinodermos
 Pescado y productos pesqueros ahumados, desecados,
fermentados y/o salados, incluidos los moluscos, crustáceos y
equinodermos
 Café, sucedáneos del café, té, infusiones de hierbas y otras
bebidas calientes a base de cereales y granos, excluido el
cacao
ASPECTOS LEGALES:
La Administración de Fármacos y Alimentos (FDA) de Estados Unidos clasificó al
GMS como generalmente reconocido como seguro (GRAS, por sus siglas en
inglés) y la Unión Europea, como un aditivo alimentario.
-A C I D O G L U T A M I C O-
El ácido glutámico es uno de los aminoácidos más abundantes del organismo y un
comodín para el intercambio de energía entre los tejidos. Se considera un
aminoácido no esencial porque se puede sintetizar en muchos tejidos, teniendo un
papel fundamental en el mantenimiento y el crecimiento celular.
FUNCION:
Se utiliza como potenciador del sabor para mejorar el gusto de algunos alimentos
y hacerlos más apetecibles al consumidor.
DOSIS:
Actualmente, la Unión Europea permite una adicción de 10 g de glutamato por
cada kg de alimento en la mayoría de los casos. Sin embargo, en sustitutos de sal,
ensaladas y condimentos, no existe límite, quedando en manos del fabricante la
cantidad de acuerdo a “buenas prácticas de fabricación”.
COMPLICACIONES:
Provoca amargor y una sensación de dureza en los alimentos.
FORMA NATURAL:
 Origen animal: son carne, pescado, huevo y productos lácteos. Son los
alimentos que lo contienen en mayor medida.
 Origen vegetal: aquellos con alto contenido en proteínas como las semillas.
FORMA SINTETICA:
Se obtiene por fermentación de azucares residuales de origen vegetal o animal.
C5H9NO4
 Papas fritas
 Nachos
 Snacks
 Sopas en polvo
 Salsas
 Salsa de soja
 Cubos sazonadores
ASPECTOS LEGALES:
El consumo de ácido glutamico ha sido considerado seguro por diferentes
organizaciones que evalúan la inocuidad de uso de los aditivos alimentarios, razón
por la cual han establecido una ingesta diaria admisible (IDA) "no especificada" y
lo clasifican como un ingrediente reconocido como seguro o sustancia GRAS (por
sus siglas en inglés, Generally Recognized Safe Substance).
-D IG L U T A M A T O D E C A L C I O-
El diglutamato de calcio (denominado también Di-L-glutamato de monocalcio o
Glutamato de calcio) es una sal ácida del ácido glutámico. De fórmula
C10H16CaN2O8 x H2O (x=0,1,2 o 4) posee un código: E-623. Se suele emplear
en la industria alimentaria como un potenciador del sabor.
FUNCION:
Potenciador del sabor semisintético.
DOSIS:
Sucedáneos de la sal: BPF
COMPLICACIONES:
Provoca amargor y una sensación de dureza en los alimentos
FORMA NATURAL:
No posee una forma natural.
FORMA SINTETICA:
Se obtiene de la sal cálcica del Ácido Glutámico (E620) por fermentación
bacteriana de azúcares residuales de origen vegetal o animal.
C10H16CaN2O8 x H2O
 patatas fritas
 snacks
 chips
 nachos
 pastillas de caldo
 concentrados de carne
 aceitunas
 encurtidos
ASPECTOS LEGALES:
Debido a la alta toxicidad que corresponde en este aditivo, su uso ha sido
moderado a lo largo de los años en gran parte de Europa y Estados Unidos,
gracias a un estudio realizado por la Universidad de Michigan en donde se
descubrió que niveles altos de glutamatos en la corteza cerebral pueden estimular
la aparición de pensamientos suicidas.
-EDULCORANTES (CON ALTO PODER ENDULZANTE)-

Los edulcorantes o endulzadores de alta intensidad y baja caloría son
ampliamente utilizados con el propósito principal de eliminar la adición de azúcar a
los productos y / o reducir la cantidad de calorías sin disminuir el dulzor.
Los edulcorantes son aditivos con la función de dar sabor dulce a los alimentos
procesados, sustituyendo el azúcar y así reduciendo la cantidad de calorías del
alimento.
-CI C L A M A T O S O D I C O-
Ciclamato es el nombre común del ciclohexilsulfamato. Denominado en la industria
alimenticia con las siglas E 952. El ciclamato es un edulcorante no calórico
descubierto en 1937, que ha sido considerado hasta cincuenta veces más dulce
que otros endulzantes bajos en calorías.
FUNCION:
Es uno de los endulzantes más populares y de mayor consumo. No se considera
un nutriente, su función es reemplazar la sacarosa y conferir el sabor dulce
deseado en los alimentos.
DOSIS:
Bebidas alcohólicas4 250 mg/kg
Productos de confitería4,5 500 mg/kg
Helados, sorbetes y bases para helados4 250 mg/kg
Leche fermentada ó acidificada4 250 mg / kg
Ates, jaleas y mermeladas4 100 mg / kg
Frutas y hortalizas en conserva, envasadas 1,000 mg/kg
en recipientes de cierre hermético y sometidas
a tratamiento térmico4
Postres a base de cereales4 250 mg/kg
Postres a base de agua con aromas de frutas 250 mg/kg
Dulces a base de leche4 250 mg/kg
Productos de panificación 1,600 mg/kg
Harinas preparadas 1,600 mg/kg
Salsas y productos análogos4 500 mg/kg
Goma de mascar4 3,000 mg / kg
Bebidas saborizadas no 350 mg/L
alcohólicas4, congelados4, polvos 4,7,

concentrados 4 7 y concentrados
,
de
manufactura 4 7
,
Productos de cacao y chocolate4 500 mg/kg

Aderezos4 500 mg/kg
Suplementos alimenticios4 1,250 mg/kg
COMPLICACIONES:
Agregar más azúcar de la indicada puede debilitar la estructura de un alimento (el
efecto causa mayor impacto en los productos de panificación como los pasteles)
y hacer que colapse. Irremediablemente se hundirá en el centro. Si se
agrega menos cantidad (por debajo del 80%), el pastel puede presentar fallas en
las características anteriormente mencionadas: Volumen, Suavidad, Humedad,
Color y Sabor.
FORMA NATURAL:
No posee una forma natural
FORMA SINTETICA:
Se obtiene por una reacción de Ciclohexilamina con Ácido Sulfámico o Trióxido de
Azufre.
C6H12NO3SNa
Bebidas alcohólicas4
Productos de confitería4,5
Helados, sorbetes y bases para helados4
Leche fermentada ó acidificada4
Ates, jaleas y mermeladas4
Frutas y hortalizas en conserva, envasadas
en recipientes de cierre hermético y sometidas
a tratamiento térmico4
Postres a base de cereales4
Postres a base de agua con aromas de frutas
Dulces a base de leche4
Productos de panificación
Harinas preparadas
Salsas y productos análogos4
Goma de mascar4
Bebidas saborizadas no
alcohólicas4, congelados4, polvos 4,7,

concentrados 4 7 y concentrados
,
de
manufactura 4 7,
Productos de cacao y chocolate4

Aderezos4
Suplementos alimenticios4
ASPECTOS LEGALES:
Prohibido en Estados Unidos desde el año 1970, en el año 2008 se retiró su uso
en México, Chile y Venezuela por la presión de los consumidores. Autorizado en
Europa y en los demás países.
-S A C A R I N A S O D I C A-
La sacarina es un edulcorante artificial que no contiene calorías. La sacarina es
absorbida lentamente en el intestino, pero no es metabolizada y es eliminada
intacta en la orina, no proporciona energía, no produce caries y es apta para
diabéticos.
FUNCION:
Se utiliza como edulcorante de mesa o en la composición de algunos alimentos.
DOSIS:
Presentaciones de mesa 20 mg equivalente a
una cucharadita de
azúcar
Alimentos elaborados 30 mg por porción
Productos lácteos fermentados y acidificados 80 mg/kg
Leche, leche saborizada, fórmula láctea 80 mg/kg
y producto lácteo combinado
saborizado/aromatizado
Bebidas alcohólicas 80 mg/kg
Café, té y sus derivados14 200 mg/kg
Producto de la pesca envasados en recipientes de 200 mg/kg
cierre hermético y sometidos a
tratamiento térmico
Postres a base de agua con aroma de frutas 100 mg/kg
Postres a base de cereales 100 mg/kg
Pastas de frutas y hortalizas 200 mg/kg
Pulpas de frutas y hortalizas
Purés de frutas y hortalizas
Salsas de frutas y hortalizas
Productos de la pesca pasteurizados 500 mg/kg

Productos de la pesca ahumados
Productos de la pesca salados y secos-salados
Productos de la pesca semipreparados,
crudos o precocidos empanizados o rebozados
y congelados
Productos de la pesca crudos marinados o
en salmuera
Productos de la pesca emulsionados
Productos de las pesca modificados en
su composición
Productos cárnicos 500 mg/kg
Productos de panificación 170 mg/kg
Harinas preparadas 170 mg/kg
Salsas y productos análogos 160 mg/kg
Alimentos preparados concentrados 110 mg/kg

y condensados
Vinagre 300 mg/kg
Bebidas saborizadas no alcohólicas, 400 mg/ L

congelados, polvos7, concentrados7 y
concentrados de manufactura7
Mostaza 320 mg/kg
Ates, jaleas y mermeladas 200 mg/kg
COMPLICACIONES:
Color y Sabor.
FORMA NATURAL:
FORMA SINTETICA:
Se obtiene a través de una síntesis química del tolueno o de derivados del
petróleo.
C7H5NO3S
Presentaciones de mesa
Alimentos elaborados

Productos lácteos fermentados y acidificados
Leche, leche saborizada, fórmula láctea
y producto lácteo combinado
saborizado/aromatizado
Bebidas alcohólicas
Café, té y sus derivados14
Producto de la pesca envasados en recipientes de
cierre hermético y sometidos a
tratamiento térmico
Postres a base de agua con aroma de frutas
Postres a base de cereales
Pastas de frutas y hortalizas
Pulpas de frutas y hortalizas
Purés de frutas y hortalizas
Salsas de frutas y hortalizas
Productos de la pesca pasteurizados

Productos de la pesca ahumados
Productos de la pesca salados y secos-salados
Productos de la pesca semipreparados,
crudos o precocidos empanizados o rebozados
y congelados
Productos de la pesca crudos marinados o
en salmuera
Productos de la pesca emulsionados
Productos de las pesca modificados en
su composición
Productos cárnicos
Productos de panificación
Harinas preparadas
Salsas y productos análogos
Alimentos preparados concentrados
y condensados
Vinagre
Bebidas saborizadas no alcohólicas,
congelados, polvos7, concentrados7 y
concentrados de manufactura7
Mostaza
Ates, jaleas y mermeladas
ASPECTOS LEGALES:
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasificó la
sacarina en el Grupo 2B: "Posiblemente cancerígeno para los humanos", pero tras
la nueva investigación rebajó el edulcorante químico al Grupo 3: "No clasificable
en cuanto a su carcinogenicidad en humanos". En la actualidad en la mayoría de
países de Europa y Estados Unidos está autorizado su consumo. Prohibido en
Canadá hasta 2014.
-A C E S U L F A M O K-
El acesulfamo de potasio, conocido también como acesulfamo-K, es un
edulcorante artificial acalórico. En la Unión Europea se le identifica bajo el código
de aditivo E-950. Fue descubierto accidentalmente en 1967 por el químico alemán
Karl Clauss en los laboratorios Hoechst AG.
FUNCION:
Potenciador del sabor que endulza 200 veces más que el azúcar.
DOSIS:
chocolate 500 mg/kg
Suplementos alimenticios 2,000 mg/kg
COMPLICACIONES:
Color y Sabor.
FORMA NATURAL:
FORMA SINTETICA:
El acesulfame de potasio se elabora a partir de un proceso que implica la
transformación de un intermediario orgánico, el ácido aceto-acético y su
combinación con el mineral de origen natural, el potasio, para formar un
edulcorante cristalino altamente estable.
C4H4NO4SK
 goma de mascar
 chicles
 caramelos
 dulces infantiles
 bebidas energéticas
 isotónicos
 cervezas y licores bajos en alcohol
 refrescos gaseosas
 sodas tónicas
 tés fríos
 zumos
 néctares
ASPECTOS LEGALES:
Autorizado por la Unión Europea y la FDA de Estados Unidos desde 1988 a pesar
de que no hay informes exhaustivos.
-A S P A R T A M O-
El aspartamo es un edulcorante no calórico descubierto en 1965 por la
multinacional farmacéutica G. D. Searle and Company.
FUNCION:
Es un edulcorante que prolonga el hábito de consumir dulces y te condiciona a
incluir productos con sabores dulces que generalmente contienen una gran
cantidad de calorías y que anulan el supuesto 'ahorro' calórico.
DOSIS:
Caramelos3 3,000 mg/kg
Turrón y mazapán3 3,000 mg/kg
Chocolate y productos de imitación3 3,000 mg/kg
Harinas preparadas3 1,700 mg/kg
Helados, sorbetes y bases para helados3 1,000 mg/kg

Goma de mascar3 10,000 mg/kg
Bebidas alcohólicas 3 BPF
COMPLICACIONES:
Color y Sabor.
FORMA NATURAL:
No posee una forma natural
FORMA SINTETICA:
Se obtiene de la mezcla de 3 componentes: 50% de Fenilalanina, 40% de Ácido
Aspártico y 10% de Éster de Metilo.
C14H18N2O5
Caramelos3 3,000 mg/kg
Turrón y mazapán3 3,000 mg/kg
Chocolate y productos de imitación3 3,000 mg/kg
Harinas preparadas3 1,700 mg/kg
Helados, sorbetes y bases para helados3 1,000 mg/kg
Goma de mascar3 10,000 mg/kg
Bebidas alcohólicas 3 BPF
ASPECTO LEGALES:
En dosis pequeñas puede tener efectos laxantes. Por su alto contenido en
Fenilalanina, debe presentar un aviso en el etiquetado del producto que advierta
de la presencia de esta sustancia (ejemplos: "Contiene una fuente de fenilalanina"
o "Cuidado fenilcetonúricos, contiene fenilalanina"), ya que existe un porcentaje de
la población a los cuales el consumo de este ingrediente puede causarles serios
problemas neurológicos. Estudios con ratas durante casi 10 años demostraron que
en dosis grandes consumido a largo plazo podría tener efectos cancerígenos. Un
comité internacional de expertos estableció el nivel máximo de IDA (ingesta diaria
admisible) en 40 mg/kilo por persona.
-T A U M A T I N A-
Taumatina es un edulcorante natural no energético. Es denominado en la
legislación alimenticia con el código de identificación E 957.
FUNCION:
La Taumatina es una proteína que actúa como un endulzante natural y está
presente en los frutos del Katemfe, un arbusto de África occidental. Es la sustancia
más dulce conocida y además es baja en calorías. azúcar. Dentro de sus
cualidades, destaca su capacidad para enmascarar el amargor e intensificar los
sabores.
DOSIS:
Hielos comestibles, incluidos los sorbetes: 5 mg/kg
Postres a base de fruta, incluidos los postres a base de agua con aromas de fruta:
5mg/kg
Postres a base de cereales y almidón (p. ej., pudines de arroz, pudines de
mandioca): 5mg/kg
Postres a base de huevo (p. ej., flan): 5mg/kg
Postres lácteos (como pudines, yogur aromatizado o con fruta): 5mg/kg
Pulpas y preparados de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos,
legumbres y leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces y semillas (p. ej.,
como los postres y las salsas a base de hortalizas y hortalizas confitadas) distintos
de los indicados en la categoría de alimentos: BPM
COMPLICACIONES:
Color y Sabor.
FORMA NATURAL:
Se obtiene del fruto de un árbol africano llamado Thaumatococcus.
FORMA SINTETICA:
Puede obtenerse mediante ingeniería genética.
Es una proteína con un peso molecular de
aproximadamente 20,000. Los principales
componentes proteínicos del edulcorante consisten en
aminoácidos normales a excepción de la histidina. Los
extensos enlaces cruzados de disulfuro le confieren
estabilidad térmica y resistencia a la desnaturalización.
 Hielos comestibles, incluidos los sorbetes
 Postres a base de fruta, incluidos los postres a base de agua con aromas
de fruta:
 Postres a base de cereales y almidón (p. ej., pudines de arroz, pudines de
mandioca)
 Postres a base de huevo (p. ej., flan)
 Postres lácteos (como pudines, yogur aromatizado o con fruta): 5mg/kg
 Pulpas y preparados de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y
tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces
y semillas (p. ej., como los postres y las salsas a base de hortalizas y
hortalizas confitadas) distintos de los indicados en la categoría de alimentos
ASPECTOS LEGALES:
En dosis grandes puede provocar un efecto laxante. Autorizado en Europa, Israel
y Japón. En Estados Unidos no está reconocido como edulcorante sino como
aromatizante, aunque la FDA sí lo incluye en su lista de aditivos seguros.
-COLORANTES ALIMENTARIOS-
Los colorantes se incorporan durante la fabricación de los alimentos para hacerlos
visualmente más atractivos o para reemplazar los colores naturales que se pierden
durante el procesado o el almacenamiento. Pero, lamentablemente, estos aditivos
también se utilizan para ocultar la falta de calidad y cantidad de algunos
ingredientes.
En cualquier caso, creemos que todos los colorantes son innecesarios y que
debería reducirse al mínimo su presencia en los alimentos. Sobre todo, teniendo
en cuenta que algunos pueden tener efectos nocivos.
La EFSA (Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria) ha terminado la
revisión de las condiciones de uso de los colorantes puesto que los estudios que
había sobre su toxicidad eran de los más antiguos. Antes de que un aditivo sea
autorizado se requieren muchos estudios que demuestren que su uso está
justificado y que no tiene efectos negativos sobre la salud. Las cantidades que se
pueden consumir al día de un aditivo, sin que haya riesgo para la salud a corto y a
largo plazo, se establecen mediante la llamada Ingesta Diaria Admisible (IDA). La
IDA se expresa en miligramos de aditivo por kilo de peso corporal y día.
Teniendo en cuenta los datos disponibles, hemos valorado los distintos colorantes
en función de su seguridad clasificándolos en 4 categorías (desde “aceptable a “a
evitar”). Sin embargo, independientemente de la categoría obtenida, consideramos
que todos son prescindibles y pueden ser engañosos.
Eso quiere decir que consideramos los colorantes totalmente innecesarios y que
pensamos que se utilizan para enmascarar defectos de calidad o para mejorar
artificialmente las características del producto. Sean naturales o artificiales.
Los colorantes más dudosos…
En cuanto a su seguridad, existen 5 colorantes “no recomendables” y 8 “a
evitar”. Un estudio británico relacionó el incremento de la hiperactividad infantil con
el consumo de alimentos que tenían una combinación de aditivos, entre los que
había presencia de estos colorantes. Aunque la EFSA indica que ese riesgo no
está claro, recomienda bajar su IDA. Estos colorantes son la tartrazina (E-102),
el amarillo de quinoleína (E-104), el amarillo anaranjado (E-110), la azorubina o
carmoisina (E-122), el rojo cochinilla A (E-124) y el rojo allura AC (E-129). Los
productos que llevan estos aditivos deben advertir que “el colorante (indicando el
que sea) puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los
niños”.
Y los “Alergénicos”
En esta categoría denominada como “Alergénicos”, es decir, aditivos que pueden
provocar reacciones de alergia o intolerancia en personas sensibles, existen 10.
Uno de esos colorantes es la tartrazina (E-102), que da un tono amarillo, y cuyo
consumo deben evitar las personas asmáticas o hipersensibles a los alérgenos.
Colorantes alimentarios ¿son peligrosos?
Aunque los aditivos que aparecen en la lista de ingredientes de los alimentos

están todos autorizados, esto no quita que, dentro de lo posible, lo mejor es
evitarlos. El problema viene de la acumulación de aditivos, ya que estas
sustancias están presentes en abundantes alimentos, dando lugar al efecto suma.
Esto quiere decir que se puede rebasar fácilmente la IDA (sobre todo en los
niños) cuando en la dieta diaria hay muchos alimentos procesados.
Para limitar la ingesta de colorantes (y de aditivos) lo mejor es:
 Preferir los alimentos sencillos. Cuanto menos transformados, mejor.
 Limitar el consumo de los productos de charcutería salados y ahumados.
 Optar por alimentos cortados y preparados en el momento, mejor que los
preenvasados o envasados al vacío.
 Prescindir de los productos cuyo color, aunque sea atractivo, se consiga
artificialmente a base de colorantes.
 Leer atentamente las etiquetas de los productos. En los ingredientes
siempre deben figurar los colorantes (del E-100 al E-180) y el resto de
aditivos presentes. Así puedes identificarlos y decidir si quieres comprar o
no el producto.
Ejemplos:
-E 102 TARTRAZINA
Descripción:
Colorante sintético. Es del color amarillo intenso al naranja brillante. Se obtiene
derivado del petróleo. Pertenece al grupo de colorantes azoicos. Es frecuente su
combinación con otros colorantes como el Amarillo Ocaso FCF (E110), o su
mezcla con Azul Brillante FCF (E133) para fabricar colorante verde.
Usos del aditivo:
Se utiliza en postres, flanes, natillas, galletas, pan, harinas, cereales para
desayuno, salsas, mostazas, mayonesas, sopas, batidos, zumos, gaseosas,
refrescos, licores, bebidas alcohólicas, quesos, marisco en lata, productos de
pescado, conservas vegetales, encurtidos, pastas, patatas fritas, snack, dulces y
golosinas. También se usa de modo habitual como colorante alimentario en polvo
para cocina.
Otros nombres:
Tartracina, Amarillo 5 FD&C, Amarillo Ácido 23, Amarillo Alimentario 4, FD & C
Yellow 5, Acid Yellow 23, Food Yellow 4, CI 19140.
Efectos secundarios:
En dosis pequeñas puede causar hiperactividad en niños. Desde su revisión en el
año 2009, en Europa es obligatorio detallar dentro del etiquetado el siguiente
aviso: "Puede tener efectos negativos sobre la actividad y atención de los niños".
En dosis grandes puede actuar como un liberador de histamina y aumentar los
síntomas del asma, producir eczemas, urticaria y provocar insomnio. Al ser un
colorante azoico, puede ocasionar reacciones en personas con alergia al ácido
salicílico. Su consumo a largo plazo podría favorecer la aparición de tumores.
Prohibido en Australia.
Nivel de toxicidad:
ALTA
- E110 - Amarillo Ocaso FCF
Descripción:
Colorante sintético. Es de color amarillo intenso al naranja brillante. Se obtiene
derivado del petróleo. Pertenece al grupo de colorantes azoicos. Es frecuente su
combinación con otros colorantes como la Tartrazina (E102), o la mezcla con
Amaranto (E123) para así fabricar colorante marrón.
Usos del aditivo:
Se utiliza en sopas, fideos instantáneos, bebidas en polvo, batidos, néctares,
zumos, jugos, galletas, flanes, gelatinas, yogures, snacks, fritos, harinas,
conservas, productos ahumados, pastelería, mermeladas, y en salchichas.
También se usa de forma habitual como colorante alimentario para arroz y paellas,
en medicamentos de farmacia y multivitaminas.
Otros nombres:
Amarillo Crepúsculo, Amarillo Anaranjado S, Amarillo Naranja RGL, Amarillo 6,
Amarillo Ácido 17, Food Yellow 3, Lissamine Fast Yellow 2G, Sunset Yellow
Coloring Dye, Yellow Food 5, CI 18965.
En dosis pequeñas es un posible causante de hiperactividad en niños. Desde el
año 2009, en Europa es obligatorio detallar en el etiquetado el siguiente aviso:
"Puede tener efectos negativos sobre la actividad y atención de los niños". En
dosis grandes es un liberador de histamina y puede aumentar los síntomas del
asma, producir eczemas, urticaria e insomnio. Al ser un colorante azoico, puede
provocar reacciones en personas alérgicas al ácido salicílico. Su consumo a largo
plazo podría ser cancerígeno. Prohibido en Noruega, Finlandia y Suecia.
Nivel de toxicidad:
ALTA
- E120 - Ácido Carmínico

Descripción:
Colorante natural o sintético. Su tono varía desde el naranja, pasando por el rojo
vivo, hasta el violeta oscuro. Se obtiene aplastando insectos de la familia de la
Grana Cochinilla (Dactylopius Coccus o Dactylopius Opuntiae) y parásitos de
algunas especies de cáctus como nopales o tunas, obteniendo así ácido carmínico
en pequeñas cantidades, que es la sustancia principal que proporciona el color.
Hacen falta 100.000 hembras para fabricar 1 kilo de producto. Debido a que
cuando se deja secar pierde gran parte de su humedad, la cochinilla disminuye
hasta un 97% de su volumen, lo que encarece mucho su precio, haciendo que
para su uso a gran escala en la industria alimentaria, el ácido cármico se obtenga
de forma sintética en laboratorio o sea mezclado o combinado con diferentes
sustancias químicas como sulfato de potasio y aluminio, amoniaco, estaño, yeso o
carbonato de calcio para poder extraer las tonalidades metálicas más vivas de los
colores.
En la actualidad Perú es el mayor productor mundial junto a las Islas Canarias en
España, aunque desde hace unas décadas México ha vuelto a retomar también la
reproducción y cría de este parásito, del que era líder de esta industria en la época
prehispánica. Así mismo, antes de la era precolombina, en Europa ya era cultivada
la cochinilla de Polonia y de Armenia con los mismos fines, y después con la
llegada del colonialismo se empezó a exportar desde Sudamérica debido a su alto
valor en el mercado.
En los últimos años ha vuelto a resurgir el aúge de su cultivo debido a algunos
casos de cáncer de otros colorantes sintéticos y para reanudar la tradición
ancestral de su producción para tintes, textiles y obras de arte. La cochinilla
algodonosa, junto a las abejas polinizadoras de la miel y los gusanos de seda, son
los 3 únicos insectos del mundo que han logrado ser domesticados por los
humanos.
Se divide en 2 clases:
 Rojo Carmín (E 120i)
 Extracto de Cochinilla (E120ii)
Usos del aditivo:
Se utiliza en productos de sabor a fresa, batidos, yogures, golosinas, caramelos,
chicles, gelatinas, mermeladas, helados, postres, pasteles, hamburguesas,
chorizos, sobrasadas, embutidos, derivados de carne, palitos de surimi, y
sucedáneos de pescado o de marisco. También se usa en pintalabios, maquillajes
y cosméticos.
Otros nombres:
Carmín Acético, Rojo Natural 4, Rojo Ácido de Carmín, Laca Carmesí, Natural Red
4, Carminic Acid Coloring Dye, Karminsaure, CI 75470.
Se recomienda únicamente el colorante 100% natural sin mezclas por tener poco
riesgo de toxicidad. En cambio el sintético o el combinado con otras sustancias
químicas, que es el más usado comercialmente, puede resultar peligroso, en
especial para los niños si se mezcla con analgésicos. En dosis grandes puede
provocar hiperactividad, asma, eczemas, shock anafiláctico e insomnio. En
experimentos con ratones, disminuye su crecimiento y en conejos aumenta el
tamaño del bazo. Además de momento no hay estudios sobre los efectos de su
consumo a largo plazo en personas, pero algunas Asociaciones de Cáncer indican
que podría ser cancerígeno y mutagénico.
Nivel de toxicidad:
ALTA
- E124 - Ponceau 4R
Descripción:
Colorante sintético. Es de color rojo intenso. Se obtiene derivado del petróleo.
Pertenece al grupo de colorantes azoicos.
Usos del aditivo:

Se utiliza en bebidas, refrescos, sodas, tónicas, yogures, caramelos, gelatinas,
postres, golosinas, dulces de frutas, mermeladas, pasteles, sopas, salsas,
kétchup, embutidos y colorantes alimentarios.
Otros nombres:
Rojo Cochinilla A, Rojo 7, Escarlata Brillante 4R, Acid Red 18, Food Red 7,
Cochineal Red A, New Coccine, Brilliant Scarlet 4R, CI 16255.
Efectos secundarios
En dosis pequeñas es un posible causante de hiperactividad en niños. Desde el
año 2009, en Europa es obligatorio detallar en el etiquetado el siguiente aviso:
"Puede tener efectos negativos sobre la actividad y atención de los niños". En
dosis grandes es un liberador de histamina y puede aumentar los síntomas del
asma, producir eczemas, urticaria e insomnio. Al ser un colorante azoico, puede
provocar reacciones en personas alérgicas al ácido salicílico. Su consumo a largo
plazo podría ser cancerígeno.
Nivel de toxicidad:
ALTA
- E133 - Azul Brillante FCF

Descripción:
Colorante sintético. Es de color azul. Se obtiene derivado del petróleo. Pertenece
al grupo de colorantes azoicos. Se suele mezclar con otros colorantes como
Tartrazina (E102) para obtener colorante alimentario de color verde.
Usos del aditivo:
Se utiliza en refrescos, gaseosas, tónicas, bebidas para deportistas, bebidas
alcohólicas, chicles, caramelos, helados, pastelería, snacks, conservas, salsas y
queso azul. También se usa en cosméticos y productos de higiene personal.
Otros nombres:
Azul Brillante FCP, Azul Laca 1, Blue 1 Lake, FD&C Blue 1, Patent Blue AR, Alzen
Food Blue 1, Atracid Blue FG, Acid Blue 9, D&C Blue No. 4, Xylene Blue VSG,
Erioglaucine, Eriosky Blue, CI 42090 Basacid Blue 755, Sulfacid Brilliant Blue 5 J,
Neolan Blue E-A Brilliant Blue FD.
Puede acumularse en los riñones y vasos linfáticos. Posible hiperactividad en
niños. En grandes dosis es un liberador de histamina y puede aumentar los
síntomas del asma y producir eczemas, urticaria e insomnio. Debido a que es un
colorante azoico puede provocar intolerancia en personas alérgicas al ácido
salicílico. A largo plazo podría ser cancerígeno. Este colorante no es bien
absorbido por el intestino y puede teñir las heces de color verde.
Nivel de toxicidad:
ALTA
-ESPESANTES Y GELIFICANTES-
Los espesantes son sustancias aditivas químicas que sirven para mejorar,
concentrar o aumentar la viscosidad de un alimento. También conocidos como
espesadores. Un agente espesante es una sustancia o preparación que al entrar
en contacto con otra, la hace más densa o condensada.
Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados
químicamente que absorben parte del agua que está presente en los alimentos, y
por lo tanto hacemos más espeso al alimento.
Los agentes gelificantes son sustancias aditivas químicas que sirven para dar
textura a un alimento mediante la formación de un gel que vuelve o mantiene los
tejidos de un alimento o bebida más firmes, o para aumentar la densidad de un
líquido asemejando su estructura a la de un sólido. Otros nombres: Gelificadores,
Endurecedores. Texturizantes, Texturizadores.
Por definición, los agentes gelificantes son aditivos que se añaden a los alimentos
con el fin de proporcionar algunas cualidades como estructura, viscosidad, entre
otras, extraídos principalmente de sustancias naturales.
Ejemplos:
- E400 - Ácido Algínico
Descripción:
Espumante natural, espesante y gelificante. Se obtiene por extracción de algas
marinas pardas de la familia Laminaria. Son lavadas, trituradas y la pasta que se
obtiene después se trata químicamente.
De este aditivo se derivan los alginatos:
Alginato de Sodio (E401)
Alginato de Potasio (E402)
Alginato de Amonio (E403)
Alginato de Calcio (E404)
Alginato de Propilenglicol (E405)
Usos del aditivo:
Se utiliza en cervezas, vinos espumosos, zumos, jugos, néctares, helados,
mayonesas, aderezo para ensaladas, verduras enlatadas, aceitunas, encurtidos,
conservas, fiambre, productos cárnicos, sopas y papillas de cereales. También se
usa en las creaciones de la llamada cocina molecular.
Otros nombres:
Algín, Alginic Acid.
No produjo ningún efecto secundario perjudicial. En grandes dosis puede tener un
efecto laxante y puede inhibir la absorción de hierro y calcio en el intestino, pero
sin problemas de salud.
Nivel de toxicidad:
BAJA
- E401 - Alginato de Sodio

Descripción:
Espumante natural, espesante y gelificante. Se obtiene derivado del Ácido Algínico
(E400), que se obtiene por extracción de algas marinas pardas de la familia
Laminaria. Son lavadas, trituradas y la pasta que se obtiene después se trata
químicamente.
Usos del aditivo:
Se utiliza en cervezas, vinos espumosos, zumos, jugos, néctares, helados, miel en
polvo, mayonesas, aderezo para ensaladas, verduras enlatadas, aceitunas,
encurtidos, conservas, fiambre, productos cárnicos, sopas y papillas de cereales.
También se usa en las creaciones de la llamada cocina molecular.
Otros nombres:
Alginato Sódico.
Nivel de toxicidad:
BAJA
- E402 - Alginato de Potasio

Descripción:
químicamente.
Usos del aditivo:
Otros nombres:
Alginato Potásico.
Nivel de toxicidad:
BAJA
- E403 - Alginato de Amonio
Descripción:
químicamente.
Usos del aditivo:
Otros nombres:
Alginato Amónico.
Nivel de toxicidad:
BAJA
- E406 - Agar-Agar
Descripción:
Gelificante natural, espesante y espumante. Se obtiene por extracción de algas
marinas rojas de la familia Gracilaria. Son lavadas, trituradas y la pasta que se
obtiene después se trata químicamente. A diferencia de otras gelatinas es efectiva
en caliente e incluso con sustancias ácidas como la piña. Es la mejor alternativa
en sustitución de la gelatina de origen animal (E428).
Usos del aditivo:
Se utiliza en postres, cuajadas, gelatinas, helados, sopas y bollería industrial.
Otros nombres:
Gelosa, Agar del Japón, Agar de China, Ictiocola de Bengala, Ictiocola de Ceilán,
Layor Carang.
Nivel de toxicidad:
BAJA
-AGENTES EMULGENTES-
Los agentes emulgentes constituyen la segunda categoría de aditivos alimentarios

empleados como agentes de textura.
Las sustancias alimenticias son sistemas múltiples constituidos principalmente por

agua, macromoléculas glúcidas, proteínas, sales minerales y materias grasas
sólidas o líquidas. El papel de los agentes emulgentes sobrepasa su poder
emulsionante, en razón de este carácter anfiólico y en numerosas ocasiones se
emplearán los emulgentes en otras funciones, como la posibilidad de formar
complejos con el almidón y las proteínas o también, como agentes de control de la
cristalización de materias grasas.
Funcionamiento de los agentes emulgentes

Estabilización de las emulsiones
La propiedad fundamental de la estabilización está fundada sobre el carácter
anfiólico de la molécula. Se trata de estabilizar un sistema compuesto de dos o
más fases no miscibles. El emulgente es absorbido en la interfase aceite-agua, lo
que tiene por efecto disminuir la tensión interfasial.
Estabilización de espumas y esponjados
El modo de acción de los emulgentes en los sistemas aéreos está igualmente
unido a su mesomorfismo. Se trata, generalmente de medios complejos
emulsionantes compuestos esencialmente por materias grasas y proteínas.
En el caso de espumas, como las cremas batidas, la función del emulgente es
para contribuir a dar un volumen importante, una textura correcta y asegurar la
estabilidad contra la sinéresis.
La cohesión de la emulsión esponjada es, para asegurar por la aglomeración de
glóbulos grasos, la formación de una redecilla en el interior de las laminillas de la
espuma. Son los emulgentes de tendencia α los más eficaces para favorecer la
aglomeración de materias grasas
Formación de complejos con las macromoléculas
La formación de complejos entre ciertos emulgentes y el almidón y/o las
macromoléculas proteicas constituyen una de las bases esenciales del empleo de
los emulgentes en la tecnología alimentaria, particularmente, como agentes
antiendurecedores o agentes acondicionantes de las masas en los productos de
cocción, tales como, productos de panificación.
Control de cristalización de las materias grasas
Los caracteres sobre los cuales se basa no descansan sobre las propiedades
tensioactivas. De hecho, los mejores agentes de control del estado cristalino de
las materias grasas presentan muy poca actividad de superficie. Las
características más importantes a considerar en el comportamiento cristalino son
la solubilidad de las grasas desde el punto de vista de fusión.
Los monoglicéridos son más eficaces, desde el punto de vista de aireación de las
masas de repostería y también para la complejación del almidón.
DOSIS
Lecitina: (natural)
Se obtiene por extracción de la soja, semillas de girasol o yema de huevo.
Se usa en mayonesas, mantequillas, margarinas, chocolates, cacao en polvo,
leches en polvo, etc…
Tiene un nivel de toxicidad bajo
La dosis ideal será 0,3% y el 1% en relación al peso del producto líquido y no
produce efectos secundarios
Citrato de tiamonio: (sintético)

Se obtiene de derivado de ácido cítrico.
Se utiliza en chocolates, cremas, quesos untables, zumos, jugos, refrescos, etc…
Tiene una toxicidad baja
No tiene una dosis especificada, sin embargo, se sabe que en dosis bajas no
producen ningún tipo de efecto secundario, sin embargo en dosis mayores puede
causar corrosión dental
Citrato férrico de amonio: (sintético)

Se obtiene del derivado del ácido cítrico.
Se utiliza en chocolates, cremas, quesos untables, conservas, etc…
Presenta una toxicidad baja
dosis única 1.200 mg.
Al igual que el citrato de triamonio, no presenta efectos secundarios en dosis
recomendadas, sin embargo, en dosis mayores puede causar corrosión dental.
Goma arábiga: (natural)

Se obtiene de los tallos de los árboles de la familia acacia, en concreto 2 especies:
senegalia y vachellia.
Es empleada como emulsionante de aceites esenciales como naranja o limón.
Se utiliza en bebidas, refrescos, gaseosas, frutos secos, etc…
Tiene una toxicidad media
No tiene una cantidad de dosis especificada, sin embargo, se recomiendan
cantidades pequeñas, pues de lo contrario puede provocar alergias, inhibir la
absorción de minerales y dañar la actividad de diversas enzimas.
Sorbitoles y jarabes de sorbitol: (natural)

Se obtiene por una reducción de glucosa extraída del sirope de maíz, manzana,
ciruelas, peras y melocotón.
Se utiliza en chicles, refrescos, bebidas, pavo, pollo, etc…
Tiene una toxicidad media
Su dosis es de 0,15 g/kg de peso para el hombre y 0,24 g/kg de peso para la
mujer.
En dosis bajas provoca flatulencias, diarrea y agrava el síndrome de intestino
irritable.
Legislación
Los emulgentes empleados actualmente en la industria alimentaria son bien
productos naturales purificados o bien productos químicos sintéticos cuya
estructura es muy similar a la de los productos naturales.
Al igual que otros aditivos alimentarios, los emulgentes están sujetos a una
normativa estricta de la UE, que regula la evaluación de su seguridad, su
autorización, su uso y su etiquetado: la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo
y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de
los colorantes y edulcorantes. Este texto legislativo exige que todos los
emulgentes añadidos, como el resto de los aditivos alimentarios, aparezcan
designados en el envase del producto con su nombre o número E.
-ANTIAPELMAZANTES-
Los agentes antiapelmazantes, sin valor nutricional, permiten que las sustancias
de alimentos en polvo fluyan y puedan mezclarse de manera uniforme durante el
proceso de producción.
Sales de los ácidos grasos: (sintéticos)

Se obtienen de aglomerados de grasas y aceites aimenticiostanto de origen
animal como vegetal.
Se utiliza en chicles, pastillas edulcorantes, terrones de azúcar, dulces, etc…
Tiene una toxicidad baja
No tiene una dosis especificada en alimentos y no se ha comprobado un efecto
secundario perjudicial.
Carbonato sódico: (sintético)

Se obtiene por síntesis de cloruro de sodio, amoniaco y carbonato de calcio.
Se utiliza en dulkces, postres, tartas, chocolates, etc…
No tiene una dosis especificada y no se demostró un efecto secundario perjudicial,
sin embargo, en grandes dosis puede irritar el tubo digestivo.
Carbonatos amónicos: (sintético)

Se obtiene por reacción de hidróxido de amonio y dióxido de carbono
Se utiliza en productos dulces
1-2 g por cada kilo de harina
En grandes dosis puede afectar al tubo digestivo
Carbonatos potásicos: (sintéticos)

Se obtiene por reacción de hidróxido de potasio y dióxido de carbono
Es utilizado en productos dulces
Tiene un nivel de toxicidad baja
No tiene una dosis en alimentos especificadas, sin embargo, en grandes dosis
puede provocar irritación intestinal
Ferrocianuro de sodio: (sintético)

Se obtiene por síntesis de cianuro de hidrógeno, cloruro ferroso, hidróxido de
calcio, tratados con carbonato de sodio
Se utiliza en sal de cocina y en algunos vinos
Presenta una toxicidad media
Tiene una dosis de 10 mg/kg y en dosis superiores puede causar toxicidad y
riesgo de alergia
NORMA Oficial Mexicana NOM-218-SSA1-2011, Productos y servicios.
Bebidas saborizadas no alcohólicas, sus congelados, productos
concentrados para prepararlas y bebidas adicionadas con cafeína.
Especificaciones y disposiciones sanitarias. Métodos de prueba.
-B I B L I O G R A F I A-
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/nuevo-listado-de-aromatizantes-
permitidos.html#:~:text=Los%20aditivos%20aromatizados%20son
%20sustancias,el%20sabor%20de%20los%20alimentos.&text=Los
%20aromatizantes%20se%20utilizan%20para,los%20que%20no%20son
%20deseados.
https://mexico.pochteca.net/productos/acido-tartarico/
https://dof.gob.mx/nota_detalle_popup.php?codigo=5259470
https://lanocheenvino.com/2017/08/29/practicas-enologicas-licitas-correccion-de-
la-acidez-del-vino/#:~:text=El%20exceso%20de%20%C3%A1cido%20tart
%C3%A1rico,sabor%20amargo%20en%20el%20vino.
https://www.quiminet.com/articulos/interesantes-datos-sobre-el-acido-tartarico-
2836142.htm?
mkt_source=22&mkt_medium=101081175835&mkt_term=66&mkt_content=&mkt_
campaign=1
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aditivos-innecesarios
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https://www.aditivos-alimentarios.com/search/label/Gelificantes
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los-emulgentes-nos-hacen-disfrutar-mas-de-la-comida/
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antigua-levadura-que-se-obtenia-cuernos-animales-que-como-se-usa-
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Aditivos Que Mejoran Las Propiedades Sensoriales

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-A R O M A T I Z A N T E S-

Los aditivos aromatizados son sustancias con propiedades aromáticas y

Leche deshidratada 1,200 mg/kg

Leche evaporada 1,200 mg/kg

Leche, fórmula láctea, y 1,200 mg/kg

Fórmula láctea 5,000 mg/kg

Bebidas saborizadas 1000 mg/L

Tortillas de harina de trigo 4,000 mg/kg de grasa

Tortillas de maíz 4,000 mg/kg

Masa de maíz nixtamalizado 4,000 mg/kg

Manteca vegetal BPF

Sebo comestible BPF

Margarina u oleomargarina 5,000 mg/kg

Suplementos alimenticios 5,000 mg/kg

PRODUCTOS EN DONDE SE UTILIZA:

-ADITIVOS EXALTADORES DEL GUSTO-

-EDULCORANTES (CON ALTO PODER ENDULZANTE)-

Productos de cacao y chocolate4 500 mg/kg

Productos de cacao y chocolate4

Productos de la pesca pasteurizados 500 mg/kg

Productos cárnicos 500 mg/kg

Productos de panificación 170 mg/kg

Harinas preparadas 170 mg/kg

Salsas y productos análogos 160 mg/kg

Alimentos preparados concentrados 110 mg/kg

Bebidas saborizadas no alcohólicas, 400 mg/ L

Ates, jaleas y mermeladas 200 mg/kg

Alimentos elaborados

Productos de la pesca pasteurizados

Suplementos alimenticios 2,000 mg/kg

Harinas preparadas3 1,700 mg/kg

Helados, sorbetes y bases para helados3 1,000 mg/kg

Bebidas alcohólicas 3 BPF

Suplementos alimenticios3 5,500 mg/kg

Harinas preparadas3 1,700 mg/kg

Helados, sorbetes y bases para helados3 1,000 mg/kg

Goma de mascar3 10,000 mg/kg

Bebidas alcohólicas 3 BPF

Suplementos alimenticios3 5,500 mg/kg

Colorantes alimentarios ¿son peligrosos?

Aunque los aditivos que aparecen en la lista de ingredientes de los alimentos

- E120 - Ácido Carmínico

Usos del aditivo:

- E133 - Azul Brillante FCF

- E401 - Alginato de Sodio

- E402 - Alginato de Potasio

Los agentes emulgentes constituyen la segunda categoría de aditivos alimentarios

Las sustancias alimenticias son sistemas múltiples constituidos principalmente por

Funcionamiento de los agentes emulgentes

Citrato de tiamonio: (sintético)

Citrato férrico de amonio: (sintético)

Goma arábiga: (natural)

Sorbitoles y jarabes de sorbitol: (natural)

Sales de los ácidos grasos: (sintéticos)

Carbonato sódico: (sintético)

Carbonatos amónicos: (sintético)

Carbonatos potásicos: (sintéticos)

Ferrocianuro de sodio: (sintético)

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