ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Tipos de vino, factores

que afectan la calidad
enológica.
CURSO: ENOLOGÍA Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS
DOCENTE: MG. GISELLA PATTY LACHERRE RODRIGUEZ

SEMESTRE
ACADÉMICO 2021A
• Clasificación de las uvas
• Tipos de vino
• Factores que afectan la calidad de la uva
• Componentes del mosto
Vino
• El vino (del latín vinum) es una bebida
obtenida de la uva (especie Vitis
vinifera), mediante la fermentación
alcohólica de su mosto o zumo. La
fermentación se produce por la acción
metabólica de levaduras, que
transforman los azúcares del fruto en
etanol y en gas en forma de dióxido de
carbono.
 Clasificación de las uvas
TIPOS DE UVAS DE ACUERDO A SU CONSUMO
Clasificación de las uvas
TIPOS DE UVAS DE ACUERDO A SU CONSUMO
Clasificación de las uvas
• TIPOS DE UVAS DE ACUERDO A SU COLOR
PRINCIPALES UVAS TINTAS VINIFERAS

https://www.youtube.com/watch?v=MHB4u1XuvX4
PRINCIPALES VARIETALES TINTAS DE MESA
PRINCIPALES VARIETALES TINTAS DE MESA
UVAS BLANCAS VINIFERAS

https://youtu.be/pHF6y_GnNhI
PRINCIPALES VARIEDADES BLANCAS DE MESA
PRINCIPALES VARIEDADES BLANCAS DE MESA
CLASIFICACION GENERAL DEL VINO
CLASIFICACIÓN DE VINOS POR LA EDAD
 Vendimia
• Recoger el fruto sin herirlo para evitar la salida y
pérdida del mosto.
• Transportarlo lo antes posible a la bodega para
evitar su deterioro.
• Que no sufra reacciones violentas debidas a la
temperatura o al transporte.
• Que el mosto no se oxide.
• Se aconseja recogerlo en cajas de plástico, de
unos 25 a 30 kg, que posteriormente se cargan
en un camión. De esa manera los racimos no se
aplastan con el peso.
• la distancia hasta la bodega son cortos, el daño
será leve; pero si son largos, el daño puede ser
irreparable.
Compuestos del mosto
• Agua de 750 a 800 g/litro de mosto
• Azúcares (la glucosa y la fructosa o levulosa): 150 y 280 g/l.
• La acidez total del mosto puede variar entre los 4,5 y 12 g/l expresados en
ácido tartárico.
• en pocas cantidades otros azúcares no fermentables de la familia de las
pentosas, como la arabinosa o la xilosa, e incluso, en menor proporción, la
galactosa y otros.
• La acidez del mosto proviene del contenido en ácidos orgánicos, el ácido
tartárico, seguido por el ácido málico. Estos dos componentes aportan el
90% de la acidez del mosto; el 10% restante respectivamente, ácido
oxálico, ácido pirúvico, ácido fumárico, ácido oxalacético,
El mosto: Colorantes
• En los polifenoles distiguimos: Materia colorante
y polifenoles incoloros.
• La materia colorante: las antocianinas de
coloración roja, violácea o azul (malvidina,
petunidina, delfinidina, etc.), están en la piel de
las uvas denominadas tintas (rojas o moradas), y
los flavonoides de color amarillo (quercitina,
mircitina, etc.), presentes en todo tipo de uva.
• Entre los polifenoles incoloros se encuentran los
ácidos fenoles, las catequinas y principalmente
los taninos.
El mosto: Sustancias aromáticas
• Los terpenos (linalol, aterpineol, nerol, etc.), los derivados
carotenoides (denominados norisoprenoides), las metoxipirazinas y
los tioles. Algunos necesitan enzimas para pasar hacer compuestos
aromáticos.
• En el aroma del vino intervienen otros componentes no presentes en
el mosto y que se forman durante la fermentación (alcoholes,
esteres, aldehídos, etc.), denominados aromas secundarios, mientras
que los terciarios se forman en la crianza.
Uvas y vinos
• https://www.youtube.com/watch?v=_PTud9HNo3E
Bibliografía
• Puig i Vayreda, E. El vino. Barcelona: Editorial UOC, 2016. p.
• Puig i Vayreda, E. (2015). La cultura del vino. Editorial UOC.
• Hidalgo Togores, J. (2008). La calidad del vino desde el viñedo. Mundi-
Prensa.
• Fernández Díaz, M. Á. (2016). Servicio especializado de vinos
(MF1110). Editorial Tutor Formación.