curso de

www.kitchenclub.es Calle General Pardiñas 103 y Orense 12, Madrid. 91.5226263

 # El arroz.

# Recetas base.

# Risotto de setas

# Arroz negro

# Arroz caldoso de marisco

# Paella mixta

# Arroz con leche

www.kitchenclub.es Calle General Pardiñas 103 y Orense 12, Madrid. 91.5226263

 el arroz
Cocinar siempre en una paella de tamaño adecuado. Los diámetros aconsejables de las paellas según el número de
personas para quienes se va a cocinar, es el siguiente:

Para 2-3 personas 34 cm DE BASE 250 g de arroz

Para 4-5 personas 40 cm, 350 g
Para 6-8 personas 50 cm, 450 a 500 g
Para 10 60 cm, 800 g

El arroz debe cocerse en extensión y no en altura. Utilice ingredientes frescos y naturales, en sus correctas
proporciones. Siga buenas recetas de arroces y paellas. El aceite de oliva debe de ser puro y la medida aproximada
es de 3 dl por kg de arroz.

Las proporciones de arroz por persona varian según la clase de arroz y el tipo de agua. En principio 75 gramos por
persona y el ratio arroz agua para esta clase ha sido del 1:3,5; aunque esto depende mucho de la intensidad del fuego.
Cuidado con el arroz Bomba de Calasparra, es el mejor, pero hay que darle un poco mas cantidad de agua si se hace
al fuego.
El fuego ha de estar repartido de modo uniforme por toda la base de la paella. Ha de ser vivo hasta que rompa a
hervir, y luego medio hasta que se cuezan los ingredientes. Compruebe el nivel de caldo, que debe estar a la altura
de los remaches de las asas.

El arroz nunca debe lavarse. Échelo en la paella cuando el caldo hierva y repártalo con una cuchara de madera, avive
el fuego y no toque más el arroz. Un truco: conviene tener siempre en reserva caldo caliente para añadirle al arroz
durante la cocción, en caso necesario. En el caso de que nos quedemos sin caldo y los granos de la superficie no
estén cocidos, consiste en cubrirla con un paño de cocina húmedo (previamente mojado y escurrido) o papel de
aluminio, o papel de horno y mantenerlo así, apoyado sobre toda la superficie del arroz durante 5 minutos, mientras
reposa fuera del fuego. En el caso contrario, de que nos quede aún caldo en la paella deberemos reposar destapado.
De esta forma el arroz absorberá la humedad del paño de cocina y con el calor irradiado por el recipiente, acabará de
cocerse.
Si notamos que huele a quemado, poner la paella sobre un Spontex o bayetas húmedas, durante 5 minutos.

Hay muchas variedades de arroz y, de acuerdo con sus propiedades, cada tipo o variedad es idónea para
determinados platos o recetas. El arroz (oryza sativa) muy famosa por su semilla, el grano de arroz es el segundo
alimento más importante del mundo, constituye una fuente de energía muy valiosa, rico en hidratos de carbono
,también proporcionan proteínas, el arroz diferencia de otros cereales no contiene gluten.

Arroz de grano medio:

(5-6 mm) es el de mayor consumo. Idóneo para paellas, arroces al horno, cazuelas de arroces, etc.

Arroz de grano redondo:

es de tamaño pequeño y cuece rápido, con almidón. Ideal para risottos y el arroz con leche.

Arroz Bomba:
Variedad de grano japónica, de aspecto perlado. Su grano es redondo y corto, de unos 5 mm de longitud y 2,1 de
ancho. Está considerado, por los expertos, como de una calidad culinaria extraordinaria gracias a su composición
química que guarda la proporción perfecta de amilasa y amilopectina. Junto al efecto acordeón que sufre en la cocción
permite que el arroz quede entero y suelto. Estas características hacen que el arroz bomba sea especialmente
indicado para la cocina mediterránea.

www.kitchenclub.es Calle General Pardiñas 103 y Orense 12, Madrid. 91.5226263

 recetas base
Ingredientes para 6 Personas: Elaboración:

Para el caldo de marisco - fumet: Pelamos cebolla, zanahoria, hinojo y puerro. Picamos en
cuadraditos pequeños y reservar. Salteamos a fuego
1 cebolla grande. fuerte con aceite de oliva las verduras hasta que se
2 zanahorias. comiencen a agarrar en el fondo de la olla (también
½ bulbo de hinojo. podemos tostar la verdura en el horno hasta que este
2 puerro. empiece a tostarse, es decir, unas partes tengan un color
200 g Galeras. marrón oscuro).
200 g cangrejos de mar.
350 g carabinero crema. Agregamos los mariscos troceados y seguir salteando
Las cabezas y cáscaras de los langostinos. todo a fuego fuerte hasta que se agarren nuevamente en
15 cl brandy para flambear. el fondo de la olla.
500 g de espinas de pescado lavadas
2 cdtas de pulpa de pimiento choricero. Una vez que los vegetales y mariscos estén tostados,
1 cda tomate concentrado agregamos brandy y flambeamos. Una vez que se
½ sobre de azafrán. apague el brandy agregamos agua hasta cubrir todo,
2 u anís estrellado. incorporamos las espinas, las especias, pimiento
Unos granos de pimienta negra entera choricero, tomate concentrado, azafrán, anís estrellado,
2 clavos de olor. granos de pimienta y clavos de olor y cocemos durante 45
minutos a fuego lento.
Colamos y reservamos.

Para el alioli: Elaboración:

2 dientes de ajo Empezamos el alioli en mortero majando 1 1Ú2 dientes de

2 sobres de hebras de azafrán ajo con 2 sobres de hebras de azafrán, sal y unas pocas
Sal gotas de AOVE hasta que se haga una pasta. A
Aceite de oliva virgen extra continuación, vamos añadiendo poco a poco, a chorritos
Huevo o leche (opcional) el aceite de oliva, y vamos emulsionando cada vez, es
decir que la pasta coja el aceite, así hasta obtener la
cantidad y el sabor deseados. Podemos añadir una yema
de huevo o un chorrito de leche para evitar que se nos
corte la mezcla.

Para el pangrattato: Elaboración:

½ hogaza de pan, a ser posible del día anterior El pan del día anterior se tritura junto con un diente de ajo,
1 lata de anchoas un poco de apio, la parte blanca del puerro, ralladura de
1 puerro limón y tomillo, 2 u de anchoas y el aceite de su lata.
1 ramita de apio
1 diente de ajo En una sartén con un chorrito de aceite ponemos la
Ralladura de un limón mezcla triturada y vamos tostando, como unas migas, a
Tomillo fuego medio hasta que dore el pan.
Aceite de oliva suave

www.kitchenclub.es Calle General Pardiñas 103 y Orense 12, Madrid. 91.5226263

 risotto de setas

Ingredientes para 6 personas: Elaboración:

½ u de cebolla.
1 dte de ajo.
300 g setas (según temporada; congeladas o frescas).
400 g arroz “arborio” o carnoli
50 ml Vino Blanco
1200 ml aprox. Caldo de carne, de verduras o de pollo (los
ml de caldo son aproximados; siempre probar arroz
después de 15 minutos de cocción).
80 g Mantequilla fría o aceite de oliva virgen extra.
80 g Queso parmesano rallado.
Sal
Ponemos en la cazuela aceite o mantequilla y sofreir la
cebolla en cuadritos y el ajo picado, cuando empiecen a
tomar color añadimos las setas (boletus, champiñones)
troceadas y salteamos hasta que tengan un bonito color
tostado. Reservamos algunas setas para decorar el plato
al final. Agregamos el arroz, bajar a un fuego medio y
dejar que tome un color dorado claro (nacarar). Agregar
el vino hasta evaporar alcohol.
Una vez seco el arroz agregar el caldo caliente poco a
poco y remover. A medida se vaya consumiendo se
añade más caldo. Se prueba el arroz y cuando ya está “al
dente”, apagamos el fuego y añadimos la mantequilla
troceada y fría, removemos el arroz con movimientos
envolventes, cuando la mantequilla se funda, se añade el
parmesano, del mismo modo que la mantequilla.
Ponemos a punto de sal, siempre al final, ya que el queso
otorga bastante salinidad.

Otros: Montaje:

Lascas de parmesano Servir el risotto en un plato acompañado de algunas setas

Las salteadas setas reservadas reservadas y por unas lascas de parmesano por encima,
Pangrattato sacadas con un pelador. Acompañamos con un poco de
pangrattato.
www.kitchenclub.es Calle General Pardiñas 103 y Orense 12, Madrid. 91.5226263
 arroz negro

Para 3 ó 4 personas (paella de 40cm): Elaboración:

Ingredientes: Sofreír las cabezas de las gambas en aceite, a un fuego

300 g cabezas de gamba o langostino o gambón. medio alto para que se doren, estrujándolas de vez en
200 g Calamar limpio y en anillas. cuando para sacar todo su jugo. Retirar y desechar. En
180 g Sepia. este “aceite de gambas” sofreír a un fuego medio alto los
1cda. De tomate concentrado. calamares y la sepia hasta que estén marcados y dorados
3 Sobres de tinta de calamar. por ambos lados. Añadir más aceite si hiciera falta.
1Ú2 cdta pequeña de pimentón dulce de la vera. Incorporar el tomate concentrado, tinta de calamar y el
1 ó 2 Tomates rallado o triturado con 2 dientes de ajo. pimentón, remover. Añadir el tomate natural que hemos
350 g de arroz “bomba” (D.O Calasparra). Tener en triturado previamente y mezclar bien con el resto de
cuenta el recipiente. Según la cantidad tendrá que ser ingredientes. Dejamos sofreír unos 15 minutos a un fuego
más o menos ancha. medio bajo. Añadir el arroz, nacarar y remover para
875 ml de “fumet” (receta base) incorporar todos los sabores (En este momento se puede
reservar la mezcla en la nevera y proceder a terminarlo
Utensilios: en otro momento).
Paella de hierro.
Pala de Madera. Añadir el caldo y dejar cocer 10 minutos a fuego fuerte.
Luego se baja el fuego y cocer 4 minutos más y por último
se dejar a fuego bajo 3 minutos. El último minuto se puede
tapar con aluminio si vemos que está muy seco.

También se puede terminar en horno a 220 grados.

Empezando la cocción en fuego fuerte 4 minuto y luego
se pasa al horno 14 minutos.

Servir el arroz en la paella y unos cuencos con alioli a

parte.

www.kitchenclub.es Calle General Pardiñas 103 y Orense 12, Madrid. 91.5226263

 arroz caldoso de marisco

Para 4 ó 6 personas: Elaboración:

Ingredientes: Sofreír las cabezas de langostino a fuego medio alto.

Luego añadir la cebolla, ajo, y los pimientos en
250 g langostinos tipo vanamei pelados cuadraditos pequeños y una vez que estén bien sofritos y
1 Cebolla. caramelizados (5 minutos aprox) agregar los
1 dte de ajo condimentos: pimentón o pimiento choricero, tomate
1 Pimiento rojo. concentrado. Remover e incorporar el tomate rallado,
2 Pimientos verdes italianos. dejar sofreír 15 min. Cuando hayan pasado estos 15
1Ú2 cda Pimentón Dulce o pulpa de pimiento choricero. minutos triturar hasta conseguir una crema lisa y volver a
1cda tomate concentrado. echar a la olla. Si es necesario agregamos un poco de
1 Tomate rallado o triturado con 1 diente de ajo. caldo al triturar para que pase bien por la máquina.
250 g de arroz bomba.
1 l caldo de marisco o fumet ( recetas base) Llevar el sofrito triturado a ebullición, añadir el caldo de
100 g De mejillones. marisco y cuando rompa a hervir añadir el arroz.
100 g De almejas. Programar 17 minutos a fuego medio. Cuando le queden
100 g De pescado tipo rape, cazón o congrio. 6 minutos, añadir los mejillones. Dejar pasar 2 minutos e
Sal incorporar las almejas. Cuando apenas falten 2 minutos,
añadir los langostinos pelados y el pescado. Apagar el
Utensilios: fuego y dar un reposo de 1 minuto.
Cazuela alta. Servir caliente sin que pase mucho tiempo ya que se pasa
Pala de Madera. rápidamente el arroz.

www.kitchenclub.es Calle General Pardiñas 103 y Orense 12, Madrid. 91.5226263

 paella mixta

Para 4 personas (paella de 34cm):

Elaboración:
Ingrediente para los mejillones:
Limpiarmos los mejillones y cocer en una sartén con un
12 u mejillones. poco de vino blanco, pimienta en grano y laurel. Una vez
Chorrito de vino blanco abiertos retirar de la olla.
Pimienta en grano Reservar los mejillones por un lado y su jugo, previamente
1 hoja laurel colado, por otro.

Para el arroz: Elaboración:

1 contramuslo de pollo troceado pequeño. Calentar el aceite en la paella y agregar la carne. Marcar
1/4 de conejo troceado pequeño. (dorar por ambos lados) y poner a punto de sal y pimienta.
12 u de langostinos vannamei. Añadir las judías, pimiento y sofreír unos 5 minutos a un
50 g judías verdes planas, cortadas en trozos muy fuego medio para que no se quemen. Incorporar el
pequeños. pimentón, pimiento choricero, tomate concentrado y
½ u pimento rojo, cortado en trozos muy pequeños. seguidamente el tomate rallado. Sofreír 8 minutos.
1Ú2 cda pimentón dulce. Incorporar 1 botellín de cerveza, dejar que se evapore el
½ sobre de azafrán líquido por completo, con este paso conseguiremos que
1 cda carne de pimiento choricero. la carne se cueza y ablande.
1 cda tomate concentrado. Añadir el arroz, el tomillo y el romero. Sofreír durante unos
1 tomate rallado y triturado con 1 diente de ajo. minutos. Incorporar el fumet caliente. Cocinar a fuego
1 botelllín de cerveza. fuerte 10 minutos y 8 minutos a fuego medio. En esos 8
350 g. de arroz bomba. últimos minutos de cocción incorporar los langostinos y
875 ml fumet (receta base) mejillones cocidos.
1 ramita de tomillo y romero. Retirar del fuego y decorar con unas tiras de pimientos del
1 pimiento del piquillo piquillo. Tapar la paella con un trapo húmedo y dejar
Sal. reposar 5 minutos.
También se puede terminar en horno a 220 grados.
Utensilios: Empezando la cocción en fuego fuerte 10 minutos y
Paella. luego se pasa al horno 7 minutos.
Pala de madera.

www.kitchenclub.es Calle General Pardiñas 103 y Orense 12, Madrid. 91.5226263

 arroz con leche

Ingredientes para 6 personas: Elaboración:

1,5 l leche. Juntamos en una olla la leche con la nata, las pieles de
0,5 l nata los cítricos, la canela y ponemos a calentar
2 tiras de piel de limón (infusionamos).
2 tiras de piel de naranja. Cuando el conjunto esté ya caliente añadimos el arroz y
Ramas de canela. cocinamos removiendo constantemente como si se
400 gr de arroz blanco. tratara de un risotto.
80 gr mantequilla Cocinamos a fuego medio-bajo durante:
150 gr de azúcar. aproximadamente 1 hora o hasta que la leche se nos haya
convertido en un líquido cremoso que envuelve al arroz.

Al final añadiremos la mantequilla.

Añadimos el azúcar y removemos, cocemos otros 20

minutos, retiramos la piel de los cítricos, la rama de canela
y reservamos. Guardamos en frío.

Otros: Montaje:
Ramas de canela troceadas Servimos en una cazuelita, un plato o vaso con trozos de
Canela en polvo rama de canela, un poco de canela espolvoreada.

www.kitchenclub.es Calle General Pardiñas 103 y Orense 12, Madrid. 91.5226263

www.kitchenclub.es Calle General Pardiñas 103 y Orense 12, Madrid. 91.5226263