GUÍA PRÁCTICA

PANDEBONOS RELLENOS DE AREQUIPE O DULCE DE LECHE

1. DESCRIPCIÓN GENERAL

El pandebono es un producto de panificación obtenido de almidón agrio (fermentado)

de yuca y queso, como constituyentes principales. Según el sitio de elaboración,
existen variaciones en su formulación, aunque es común el empleo de harina o fécula
de maíz, huevos, grasa vegetal y agua o leche. Estos ingredientes se amasan para
formar pequeñas porciones que posteriormente se hornean. Las características más
sobresalientes de este producto son su textura esponjosa, miga abierta, baja densidad
y rápido endurecimiento.(López-Tenorio et al., 2012). El pandebono no presenta un
estándar de calidad establecido ni existe una tecnología de producción o un producto
definido (Minim et al., 2000; Aplevicz, 2006, López-Tenorio et al., 2012).

El almidón agrio de yuca es un componente importante en el pandebono, ya que le

otorga volumen y una miga porosa con gran número de celdas que contienen aire.
Igual- mente, el queso es un ingrediente fundamental porque le da el aroma y el sabor
característicos, complementa la estructuración de la miga y ayuda a obtener una
mejor textura del producto final (Pereira et al., 2004). En Colombia se utiliza
ampliamente un queso denominado costeño, el cual es fresco y con un sabor salado
entre moderado y fuerte.

Con el pasar de los años se ha buscado la innovación de este producto originario del
Valle del Cauca y se le ha decidido agregar al producto terminado arequipe o dulce de
leche, dulce de guayaba o Nutella.

2. MATERIAS PRIMAS:

Fécula de maíz: Se empleará en proporción del 2%.

Fécula de yuca: Componente que le otorga el volumen al producto final.
Queso costeño: Componente que le da el sabor y aroma característico al pandebono.
Leche entera: Componente que ayuda a la emulsión de los restos de componentes;
UHT.
Azúcar: Se empleará en proporción del 3%
Mantequilla: Se empleará en proporción del 2%
Arequipe
 Ingredientes %
Leche entera 19
Queso costeño 49
Almidón de yuca 24
Almidón de maíz 2
Azúcar 3
Mantequilla 2

3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.

Recepción de materia Precalentar el horno a

Rallar el queso costeño.
prima y equipos. 250oC

Integrar la leche poco a Unir a la mezcla previa la

Unir las dos féculas con
poco hasta obtener una mantequilla hasta lograr
el azucar junto al queso.
masa suave y firme. una textura arenosa.

Darle forma redonda a la

Amasar la masa del masa y realizarle un
pandebono durante 5 orificio profundo y Tapar el orificio.
minutos. agregarle el arquipe a
cada uno.

En una bandeja
enharinada agregar los
Hornear durante 20
pandebonos con un
minutos.
espacio de separación
entre ellos.
4. MATERIALES Y EQUIPOS.
- 1 horno.
- 3 tazones grandes.
- 1 bandeja para hornear.
- 2 mangas pasteleras.
- 1 beaker 1000 mL.
- 1 gramera 2000 g.
- Leche entera.
- Fécula de maíz
- Fécula de yuca.
- Queso costeño.
- Azúcar.
- Mantequilla o margarina.

5. REFERENCIAS.
- López-Tenorio, Julián Alfredo, Rodríguez-Sandoval, Eduardo, & Sepúlveda-
Valencia, José Uriel. (2012). Evaluación de características físicas y texturales de
pandebono. Acta Agronómica, 61(3), 273-281. Retrieved February 27, 2023,
from http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-
28122012000300009&lng=en&tlng=es.