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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS


ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E


INGENIERÍADE ALIMENTOS

INFORME Nº5: ELABORACION DE PANETON

CURSO : GRANOS Y CEREALES

DOCENTE : Ing. LUZ MILAGROS FOLLEGATTI ROMERO

INTEGRANTES : JAVIER ZUÑIGA, Gabriela

CICLO : 2018 – II

TINGO MARÍA
I. INTRODUCCION

El panettone (en milanés panetùn o panetton), llamado Panetón o Pan

dulce en países hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche,

pasas y frutas confitadas o cristalizadas. Tiene forma de cúpula y la masa se

elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar.

Es un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia). Dada su popularidad

internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicación

Geográfica y una Denominación de Origen Controlada para este producto.

Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los últimos años dada la

creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panettone está

muy presente en las fiestas navideñas y de año nuevo.

Objetivo:

 Conocer el proceso correcto de la elaboración de panetones teniendo en

cuenta una formulación estable y conocer los pasos estables en el

momento del proceso.


II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Antecedentes

Según MORA Y RUANO (2012), en la investigación incidencia de la masa

de oca (Oxalis tuberossa) como sustituto parcial de la harina de trigo (Triticum spp.)

para la elaboración de pan dulce, cuyo objetivo fue estudiar la incidencia de la masa

de oca en sustitución parcial de la harina de trigo para la elaboración de pan dulce,

con el fin de obtener un producto de buena calidad, utilizando materia prima de la

región, la cual no es aprovechada en su máximo potencial. Para la fase

experimental del presente estudio se utilizó un diseño completamente al azar con

arreglo factorial A x B x C + 1, con tres repeticiones por tratamiento, con un total

de 19 tratamientos y 57 unidades experimentales, la característica de cada unidad

experimental fue de 20 panes cada uno con un peso aproximado de 48 gramos.

Las variables evaluadas fueron: Temperatura final de la masa y Temperatura de

fermentación durante el proceso; azúcares reductores libres, azúcares totales,

almidón, humedad en la materia prima; azúcares reductores libres, azúcares

totales y humedad en la masa de oca; contenido de humedad en la masa de pan;

humedad, fibra, proteína, azúcares reductores libres, azúcares totales, ceniza,

grasa, dureza, peso, rendimiento, recuento de aerobios totales, recuento de mohos

y levaduras en el producto terminado; la evaluación organoléptica se realizó con la

ayuda de 10 degustadores. Para obtener un producto de mayor aceptabilidad se

recomienda que la elaboración del pan dulce se realice de acuerdo a los siguientes

parámetros: 45% de masa de oca 21 días de exposición del tubérculo al sol 25

minutos de amasado.
2.2. Generalidades del panetón

2.2.1. Origen y evolución

El Panetón nació en la Corte de Ludovico Il Moro, señor de Milán

desde 1494 a 1500, en la noche buena. Narrase que el Duque celebró la Navidad

con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte

milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin

embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se

había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico,

afortunadamente un lavaplatos llamado Toni había pensado utilizar las sobras

de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la

situación, el joven Toni propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un

pan dulce muy bien levitado, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado

inmediatamente al Duque. El inconsulto postre tuvo un enorme éxito y Ludovico

preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál fuera su nombre. El

cocinero presentó al Duque el joven Toni quien confesó que ese postre todavía

no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo "Pan de Toni" nombre que

en los siglos se ha convertido en "Panettone". Hoy día se lo conoce como Stollen

o pan de Cristo en Alemania, como panettone en Italia y como pan de Pascua o

criollo en Chile. En todos los casos, se trata de un pan que suele tomarse

principalmente en las fiestas navideñas. Su sabor varía según los ingredientes

de la receta, ya que los hay que incluyen mayor cantidad de frutas o, en el caso

del pan dulce de Génova, mayor cantidad de anís. (MORA Y RUANO, 2012)

2.2.2. Ingredientes y sus funciones


Según SOTO, P. (2000) la harina, el líquido, la levadura y la sal

son ingredientes esenciales en la masa de levadura. El azúcar y la grasa, aunque

no son absolutamente necesarios, generalmente se incluyen. Los huevos se

utilizan de manera opcional.

2.3.2.1 Levadura

Según SOTO, P.(2000), la levadura para el pan está hecha de células de cepas

selectas del microorganismo Saccharomy cescerevisiae. Las células de

levaduras frescas y activas se encuentran en el mercado como tortas

comprimidas o como pastillas secas. Si la levadura del pan comprimida se

mantiene a temperatura ambiente, las células mueren pronto. Aún en el

refrigerador, la levadura comprimida permanecerá fresca y las células viables

sólo durante unos pocos días. Si la levadura comprimida fresca se congela y se

mantiene de este modo, las células de la levadura vivirán y la torta de levadura

permanecerá fresca durante 3 a 4 meses.

Las células de levadura también poseen la enzima invertasa

(sacarosa) sobre o cerca de la pared celular, que actúa como catalizadora para

la hidrólisis del disacárido sacarosa, para los azúcares simples (y fermentantes)

en la siguiente reacción:

C12H12O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6


2.3.2.2. Líquido

Según SOTO, P.(2000), el agua puede ser utilizada como líquido

en la masa de levadura, aunque la leche, que es 87% agua, es la que

generalmente se utiliza. La leche aumenta el valor alimenticio y también retarda

el endurecimiento del pan. El líquido disuelve la sal y el azúcar y ayuda a

dispersar las células de levadura a través de la harina. También sirve como

medio para transportar alimento a la levadura a través de las membranas

celulares. El agua es esencial para la hidrólisis de almidón y de la sacarosa. El

agua hidrata el almidón y la proteína de la harina y es esencial para el desarrollo

del gluten a medida que la masa se manipula.

2.3.2.3. Azúcar

Según SOTO, P. (2000) el azúcar se incluye en la masa para pan de levadura,

principalmente para servir como una fuente de azúcar fermentable. La harina

contiene sólo una pequeña cantidad de sacarosa (aproximadamente 1 por

ciento). Durante los primeros minutos después de haberse mezclado la masa,

un alto porcentaje de la sacarosa se hidroliza en el azúcar invertido. En ausencia

de azúcar agregada, la producción de bióxido de carbono por las células de

levadura se limita y se retarda, dependiendo la hidrólisis del almidón en la harina

para maltosa, de las amilasas. Los azúcares reducidos que permanecen en la

masa cuando se lleva al horno, ayudan en el tostamiento y también al sabor del

producto.

2.3.2.4. Huevos

Según SOTO, P. (2000) muchos panes de levadura se

hacen sin huevo. Cuando los huevos se incluyen en la masa hacen que el
producto se vea más atractivo y tenga un mejor sabor. La proteína del huevo le

proporciona una elasticidad adicional a la masa, sin hacerla pegajosa.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales, equipos y reactivos

3.1.1. Materia prima

 Harina Fhleisman

3.1.2. Insumos

 Levadura

 Margarina

 Agua

 Azúcar

 Huevos

 pasas

 Fruta confitada

 Esencia

3.1.3. Equipos de laboratorio

 Horno Marca Nova

 Fermentadora marca Nova

 Amazadora Marca Nova

 Balanza analítica

 Materiales

 Bandejas para hornear, pirotines, bolsas polipropilenos,

amares,
3.2. Metodología

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PANETON

PRIMERA ETAPA

PESADO Harina
Agua
Levadura
Ingredientes MEZCLADO
secos

60 min.
FERMENTADO
Temperatura
ambiente

SEGUNDA ETAPA

MEZCLADO Harina
Agua
Azúcar
945 PESADO Y BOLEADO Yema
gramos Esencia
Mantequilla
Pasas
2.30 h. / T° FERMENTADO Fruta conf.
36°C
Rojo y verde
150 – 155 HORNEADO
°C x 60
min.
4 - 5horas ENFRIADO

EMBOLSADO

ALMACENADO

Figura 1: Diagrama de flujo de elaboración de panetón


3.2.1. Proceso para la obtención de la masa madre o esponja

(Fase1)

Para la obtención de la masa madre o esponja se procedió según

el flujograma mostrado en la Figura 1:

Se mezcló en la amasadora los ingredientes secos (harina, azúcar,

levadura, agua,) en primera velocidad y se amaso por un tiempo de 5 minutos

debiendo controlar la temperatura a 26-30 oC. Luego retirar la esponja en una

base de bandeja y cubrir con un plástico. Fermentar por 60 minutos por 30 oC

3.2.2. Proceso para el amasado, fermentado y horneado

Para la segunda Fase, (amasado, fermentado y horneado), se

procederá según el flujograma dela Figura 1:

Racionar los ingredientes, vertir la esponja en la amasadora, los

ingredientes (Harina, azúcar, agua, huevo, mantequilla, esencias, fruta confitada

y pasas) uno a uno en un intervalo de 3 minutos. Amasar hasta obtener en un

punto óptimo de la, masa por un tiempo de 15 minutos. Y luego se pesó en

trozos de 950 gr., luego bolear la masa y colocar en los pirotines, dejar fermentar

por un tiempo de 2h. Con 30 min. Luego se procedió a hornear a temperatura de

130- 135 ºC durante 1 hora, luego se dejó enfriar por un tiempo de mínimo de 4

horas, luego se procedió al proceso de embolsado.


IV. RESULTADOS

4.1. Formulación del proceso de elaboración del panetón

Primera parte (masa madre)

harina 7.5 kg.

levadura 0.25 kg

agua 4.8 kg

Segunda parte

harina 5 kg.

azúcar 4.375 kg.

yema 1.25 kg.

agua 1.7 kg.

margarina 3.12 kg

Fruta confitada 3 kg

pasas 2.8 kg

4.2. Costo de proceso de producción

Insumos Costo (S/.)


Harina fleischeman 170.00
Levadura 4.50
Agua 6.00
Azúcar 22.50
Huevos 44.00
Margarina 70.00
Fruta confitada 48.00
Pasas 90.00
Esencia 29.5
Pirotines 36.00
Bolsas polipropileno 18.00
Amarres 5.80
Bolsa trilaminado 27.00
total

Otros gastos Costo (S/.)


pasaje 21.00
Petróleo 12.80
Total 33.80

Calculo de costo unitario del producto

𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 703.3


= == 9.90
𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠 71

Calculo de precio de venta

De acuerdo a los precios de competencia fluctúan entre 15 y 20 nuevos soles


por panetón (de similares características, peso, tamaño y calidad)

Precio de venta unitario: = 20 nuevos soles/panetón

Calculo de la utilidad Unitaria

𝒑𝒓𝒆𝒄𝒊𝒐 𝒅𝒆 𝒗𝒆𝒏𝒕𝒂 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 − 𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 = 𝒖𝒕𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒂

𝟐𝟎 − 𝟗. 𝟗𝟎 = 𝟏𝟎. 𝟏𝟎

Calculo de la utilidad Total

𝒖𝒕𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒂 ∗ 𝒏𝒖𝒎𝒆𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆𝒔 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 = 𝒖𝒕𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍

𝟏𝟎. 𝟏𝟎 ∗ 𝟕𝟏 = 𝟕𝟏𝟕. 𝟏
V. CONCLUSION

 Se logró elaborar el proceso de elaboración de panetones de acuerdo

con la formulación establecida y se pudo aprender los puntos estables

de las etapas de amasado de la harina.


VI. BIBLIOGRAFIA

MENDEZ, F. (2007). Manual de Panaderia y Reposteria. Bogota Colombia:

Ecoe ediciones Ltda.

MORA GETIAL, M., & RUANO ENRIQUEZ, T. M. (2012). Incidencia de la masa

de oca (oxalis tuberossa) como sustituto parcial de la harina de trigo

(triticum spp.) para la elaboración de pan dulce”. Ibarra – Ecuador:

Universidad Técnica Del Norte, Escuela De Ingeniería Agroindustrial.

SOTO, P. (2000). Como iniciar tu negocio. Panaderia y Pasteleria. Lima Peru:

Editora y Distribuidora Palomino E.I.R.L. Primera Edición.

https://prezi.com/yu0zsxkqy-o8/proyecto-elaboracion-de-paneton/
ANEXOS

Harina Fleischmann huevo

Mezclado parte 1 esponja

Pesado Pirotines fermentado

Horneado enfriado embolsado