INFORME PRÁCTICA: FERMENTACIÓN LÁCTICA.

PRESENTADO POR:
DANNA LORENA SALAZAR MORALES – 62862.
JUAN DAVID GARCIA PERALTA – 64387.
JULIO MARIO TASCON LOPEDA – 68214.

PRESENTADO A:
DIANA PAOLA NAVIA PORRAS.

UNIVERSIDAD SAN BUENAVENTURA – CALI.

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL.
11-NOVIEMBRE-2022.
RESULTADOS:
En la presente práctica tuvo como fin la fermentación láctica en la cual se buscaba hacer
Yogurt. La cual consiste en la coagulación de la proteína de la leche por el ácido láctico que
se produce por la fermentación de las BAL como Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus (Liu et al., 2022).
Este proceso conto con 5 controles donde la temperatura siempre se mantuvo contante
(42oC - 45oC) se tuvieron en cuenta algunos factores y sus variaciones con el paso de
tiempo que fueron:
- Grados Brix.
- pH.
- Biomasa.
- % Ácido Láctico.
Los controles fueron divididos por los siguientes tiempos:

Control Tiempo (h)

1 0
2 1,5
3 3
4 4,5
5 5,5
Tabla 1 Consta del numero de control y el tiempo correspondiente a ella.

Para el control 1:
- pH: 6,41
- Grados Brix: 22o.
- % Ácido Láctico: 0,22
- Biomasa: 8140000 ufc/mL.
Para el control 2:
- pH: 6,46
- Grados Brix: 20,5
- % Ácido Láctico: 0,16
- Biomasa: 255400 ufc/mL.
Para el control 3:
- pH: 6,01
- Grados Brix: 20
- % Ácido Láctico: 0,26
- Biomasa: 14000 ufc/mL.
Para el control 4:
- pH: 4,73
- Grados Brix: 15,1
- % Ácido Láctico: 0,55
- Biomasa: 3870 ufc/mL
Para el control 5:
- pH: 4,60
- Grados Brix: 14,9
- % Ácido Láctico: 0,58
- Biomasa: 198 ufc/mL.

Tiempo (h) Biomasa UFC/mL Ln(x)

0 8100 8,99961934
1,5 25540 10,1480011
3 1400000 14,1519828
4,5 387000 12,86618
5,5 19800 9,89343722
Tabla 2 Consta del tiempo, biomasa y el logaritmo natural de la biomasa.

1600000

1400000

1200000
Biomasa UFC/ml

1000000

800000

600000 Series2

400000

200000

0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (h)

Grafica 1 Biomasa ufc/ml vs Tiempo en horas.

 16
14
12
10
8
Ln(x)

6 Series2
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (h)

Grafica 2 Logaritmo natural de la biomasa vs tiempo en horas.

En esta gráfica podemos evidenciar que la fase exponencial comienza en la hora 1,5 y
termina en la hora 3.

16

14
f(x) = 2.66932110999933 x + 6.1440194645875
12 R² = 1

10

8
Ln(x)

Series2
6
Linear (Series2)
4

0
1.4 1.6 1.8 2 2.2 2.4 2.6 2.8 3 3.2
Tiempo (h)

Grafica 3 Ln(x) vs tiempo únicamente tomando en cuenta los puntos de inicio y fin de la fase exponencial.

En esta grafica se evidencia que por regresión lineal encontramos que la pendiente con zona
lineal (fase exponencial) es 2,6693 horas -1, a lo que corresponde a la velocidad especifica
de crecimiento.

ANÁLISIS DE RESULTADOS:
En esta producción de yogurt por medio de fermentación láctica se usó las BAL o bacterias
ácido lácticas debido a que estas bacterias son muy utilizadas en la industria alimentaria, no
solamente por su habilidad por acidificar y por lo tanto preservar alimentos de las esporas,
sino también su implicación en la textura, sabor, olor y desarrollo de aroma de alimentos
fermentados (Parra, 2010).
El interés de preservación del alimento es debido al efecto antimicrobiano de los ácidos
orgánicos sintetizados que provocan la disminución del pH y la generación de otros
compuestos de naturaleza proteica, tales como las bacteriocinas, las cuales son inactivadas
por enzimas proteolíticas del tracto gastrointestinal (Cortés-Sánchez, 2018).
Entonces por las razones ya mencionadas es que se usa las BAL en los procesos de
fermentación láctica son tan apetecidas y casi siempre usadas.

El uso de estas BAL son fundamentales debido a que ellas están relacionadas en todos sus
propiedades fisicoquímicas, una de ellas es que estas bacterias coagulan por acidificación,
para la preparación de leche ácida se logra mediante el agregado de cultivos de bacterias
lácticas; estos microorganismos transforman la lactosa en ácido láctico cuando el pH se
acerca al punto isoeléctrico de la caseína aumenta la viscosidad, por lo que se obtiene
fácilmente productos más espesos, con textura de gel, tal como el yogurt las condiciones
necesarias para la formación del gel, establece un delicado balance en la precipitación
(Pinillos Luján, A. E., 2018).

El pH es fundamental a la hora de elaborar la fermentación láctica, no fue un pH más ácido

(valores de 4.3 – 3.7) debido a que nuestra leche no tenía una disponibilidad alta de
nutrientes (como aminoácidos, vitaminas, minerales y nucleótidos) (Fonseca et al., 2019).
El pH es el parámetro mas significativo en la fermentación láctica pq afecta varios factores
como la conformación de las proteínas, la actividad de las enzimas y la disociación de los
ácidos. (Fonseca et al., 2019).

Los probióticos son microorganismos que han demostrado ser eficaces para el tratamiento
de problemas gastrointestinales como lo es la diarrea infecciosa, disminución de
intolerancia a la lactosa y disminución de los niveles de colesterol por razones como estas
es que el yogurt es un producto láctico muy apetecido por la gente.(Javier, 2020)

CONCLUSIONES:
REFERENCIAS:
- “ Crecimiento , viabilidad y post-acidificación de Lactobacillus plantarum en la
leche de transición bovina” (Fonseca et al., 2019).
- “ Preparation of fermented oat milk and evaluation of its modulatory effect on
antigen-specific immune responses in ovalbumin-sensitized mice” (Liu et al., 2022).
- “Review. bacterias acido lacticas: papel funcional en los alimentos” (Parra, 2010).
- “Bioconservación, Alimentos Y Pescado” (Cortés-Sánchez, 2018).
- “Evaluación de la viabilidad de las bacterias ácido-lácticas usadas para la
elaboración de yogurt frente a fluido gástrico simulado” (Javier, 2020).
- “Influencia del tiempo en las características fisicoquímicas de un yogurt probiótico
elaborado artesanalmente en la facultad de Farmacia Y Bioquímica de la
Universidad Nacional de Trujillo” (Pinillos Luján, A. E., 2018).