UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO

DEL PERÚ

FACULTAD EN INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

BIOQUIMICA DE GERMINADOS Y
PRODUCTOS DE PANIFICACION

Docente: Dra. Shalin

Carhuallanqui Avila
2021
 GERMINACION
La germinación se da cuando las
semillas empiezan a brotar, liberando
gran cantidad de energía, necesaria
para que la planta se desarrolle. Esto
dado lugar a la formación de enzimas
que van a convertir:
Procedimiento de la harina de quinua germinada

Análisis proximal de quinua (sin

germinar, HQN) y germinada
(HQG)

Figura 1: Flujograma para la obtención de

la harina de quinua germinada
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DE PANIFICACION

Procedimientos para la elaboración de galletas dulces

•Se colocará en una amasadora el azúcar, la
manteca vegetal y la lecitina.
•Se procederá al batido, hasta que los gránulos de
azúcar hallan desaparecido por completo y así
obtener una crema suave; se utilizará una batidora
amasadora a velocidad 1, durante 5minutos.
•Se añadirá la crema obtenida del proceso anterior
la solución de leche (leche, agua y sal), y se
continuó con el batido hasta obtener una crema
uniforme. Se utilizará una batidora amasadora, a
una velocidad 2 durante 4 minutos, limpiándose
las paredes y paletas cada medio minuto.
•Se agregará la harina de trigo, harina de lenteja y
el bicarbonato de sodio, previamente cernidos.
•Se mezclará y amasará la crema obtenida del
proceso anterior con las harinas, se realizará a
velocidad 1, durante 3 minutos.
•Se dejará reposar unos minutos y sé
retirará de la batidora amasadora. Se
tomará porciones de 150g.
•Estas porciones serán laminadas con la
ayuda de un rodillo de madera, se
estirará la masa sobre una superficie
lisa y se corto en círculos de 5.5 cm de
diámetro, con la ayuda de un cortador
circular de metal.
•Se colocaran los círculos en latas, y se
llevaron a hornear, a una temperatura
de 170ºC por 25 minutos.
•Se enfriará las galletas obtenidas, a
temperatura ambiente, con la finalidad
de facilitar el empacado.
•Se empacaran las galletas obtenidas, a
temperatura ambiente, con la finalidad
de facilitar el empacado

Figura 2. Flujo de procesamiento de las galletas

 Formulación de las galletas dulces con
sustitución parcial de harina de trigo por
harina de quinua germinada
  TRATAMIENTOS (% Panadero)
  1 2 3 4
INGREDIENTES 0%HQG 20%HQG 30%HQG 40%HQG

Harina de Trigo 100 80.0 70.0 60.0

Harina de quinua germinada   20.0 30.0 40.0
Leche Descremada en Polvo 3.5 3.5 3.5 3.5
Manteca vegetal 30.0 30.0 30.0 30.0
Azúcar blanca 40.0 40.0 40.0 40.0
Sal 0.7 0.7 0.7 0.7
Lecitina 1.0 1.0 1.0 1.0
Bicarbonato Sodio 0.5 0.5 0.5 0.5
Saborizante 0.8 0.8 0.8 0.8
Agua 24.0 24.0 24.0 24.0

HQG: Harina de quinua germinado.

Procedimientos para la elaboración
del Cake chifón
El Chifón es un pastel muy ligero hecho con aceite
vegetal, huevo, azúcar, harina, levadura y aroma. Al
emplear aceite en vez de mantequilla, la grasa
tradicionalmente usada en repostería, resulta difícil
introducir aire en la masa, por lo que el chifón logra una
textura esponjosa montando las claras a punto de nieve
y añadiéndolas a la masa antes de hornear.
Formulación del Cake chifón con sustitución parcial de
harina de quinua saborizado con maracuyá

FORMULA 10% 13% 15%

Harina de Trigo 90.00 87.00 85.00
Harina de quinua germinada 10.00 13.00 15.00
Azúcar 7.0 7.0 7.0
Agua 27 27 27
Zumo de maracuyá 27 27 27
Aceite 40 40 40
Sal 1 1 1
Cremor Tártaro 1 1 1
Huevo 100 100 100
Figura 3: Flujograma de proceso de
elaboración del cake chifón
Diagrama de flujo de la obtención del
cake chifón con sustitución parcial de
harina de quinua y saborizado con
maracuya
 Insumos

Zumo de maracuya
 1er Mezclado en seco 2do Mezclado

3er Mezclado
Moldeado

Horneado
 Procedimientos para la obtención del pan artesanal con
sustitución parcial de harina de coronta de maíz morado
• Materia Prima. En el proceso de recepción de insumos mayores: harina,
azúcar, levadura e insumos menores como: la sal, y manteca. Se
controló la humedad, pH, acidez, granulometría con la finalidad de
garantizar su calidad.
• Pesado de ingredientes Se pesaron todos los insumos de acuerdo a la
formulación planteada para la obtención de datos exactos. Pesando en
primer lugar los ingredientes secos como son: la harina, levadura, sal y
azúcar dando como últimos pesajes la manteca y el agua para empezar
con el siguiente proceso.
• Mezclado En este proceso se mezcló todos los ingredientes secos. Por
un tiempo de 6 a 8 minutos (1ra velocidad) por, al final de esta etapa se
agregó el agua.
• Amasado Esta etapa se trabajó por un tiempo de 15 a 18 minutos (a 2da
velocidad) aproximadamente hasta lograr la homogeneidad de la masa.
• Pre-Fermentado En esta operación la masa se llevó a la cámara de
fermentación por un espacio de 60 minutos a una temperatura de 25°C y
con una HR de 70%, así mismo se recubrió la masa con un plástico con
la finalidad de evitar la pérdida del vapor de agua y resecamiento de la
masa obtenida.
• 2do Mezclado: Obtenida la masa fermentada esta se mezcló con la
harina de coronta de maíz morado considerando las diferentes
sustituciones y demás ingredientes restantes, está operación duró por un
tiempo de 6 a 8 minutos (1ra velocidad).
• 2do Amasado: Para poder lograr un buen amasado se utilizó la amasadora por un
tiempo de 15 a 18 minutos aproximadamente (en 2da velocidad), para aumentar la
absorción de la masa se adicionó la manteca, obteniéndose una masa uniforme.
• Pesado: En esta operación se pesó la masa en presentaciones de 1200 Kg. Para la
obtención de un buen dividido.
• Dividido: La masa se llevó a la divisora con la finalidad de obtener 30 unidades con la
presentación de 40 gr. Cada unidad de masa, está operación se aceitó la masa con el
fin de manipular adecuadamente el producto.
• Moldeado: Formado Se boleó y formó los panes artesanales con la finalidad de
darles una presentación adecuada del producto terminado.
• Fermentación Final: En esta operación las piezas de pan elaboradas se llevaron a la
cámara fermentadora por un espacio de 60 minutos a un Temperatura de 25°C y una
humedad relativa de 70%. Así mismo las piezas de pan fueron recubiertas un bosas
plásticas. Esta operación permite desarrollar el sabor, aroma y estructura interna de la
masa debido a la transformación de los azúcares en gas carbónico y alcoholes.
• Horneado: Se horneó los panes en un horno de marca NOVA MAX 1000 por un
tiempo de 12 minutos, a una temperatura de 140°C para el tipo de pan elaborado no
se adicionó vapor lo que nos permitirá prolongar la vida útil del producto.
• Enfriado: Esta operación se realizó a temperatura ambiente por un tiempo de 3
horas. Se debe tener cuidado con las condiciones del ambiente temperatura y
humedad relativa.
• Envasado: El producto obtenido fue envasado en bolsas de polietileno.
Figura 4: Flujograma elaboración del pan
artesanal con 5%, 10% y 15% de
sustitución de harina de maíz morado con
respecto a la harina de trigo