NIT 900444859-1

MANUAL DE MATERIAS
PRIMAS Y PRODUCTO
TERMINADO

Elaborado por:
Elizabeth Barrera Bello
 CODIGO: PGAC-005
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y VERSION: 01
DESINFECCION PAGINA: 2
FECHA DE VIGENCIA

TABLA DE CONTENIDO

Pág.

1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS……………………………

3
2. PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR LA MEDICIÓN DE
TEMPERATURA DE UN ALIMENTO…………………………….. 4

3. QUE VERIFICAR EN LA COMPRA DE ALIMENTOS………….. 6

3.1 Normas de 6
recepción……………………………………………………
7
4. MATERIAS PRIMAS………………………………………………… 7
4.1 Carne de res…………………………………………………………….. 7
4.2 Aves…………………………………………………………………….... 7
4.3 Pescados…………………………………………………………………. 8
4.4 Frutas, verduras y legumbres…………………………………………..
4.5 Alimentos secos (grano, azúcar, harina, arroz, sal, pasta, ……….... 8
condimentos)………………………………………………………………… 8
4.6 Pulpa de frutas……………………………………………………………
10
5. PRODUCTOS INTERMEDIOS……………………………………..
10
6. PRODUCTOS TERMINADOS ……………………………………..
11
7. ANEXOS………………………………………………………………
Hoja de inspección de materias primas 12
CONSTRULUFER EU……………………………………………………… 14
Hoja de despacho de producto terminado en CONSTRULUFER EU..
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1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Es necesario evitar el contacto entre los pescados crudos y los preparados,

precocidos y empacados durante la recepción de los mismos o su conservación.
La falta de control de las temperaturas de almacenamiento (en frío) y el empaque
de los productos es uno de los factores más comúnmente asociado a la
transmisión de enfermedades e intoxicaciones por alimentos.

Se controlara que los alimentos estén fuera del rango de temperaturas peligrosas
en que la bacteria podrá proliferar entre 5ºC y 7 ºC en todo momento, desde la
recepción de las materias primas hasta el expendio y/o distribución de los
productos

Los equipos de refrigeración y de congelación deben poseer un termómetro de

fácil lectura y ubicado a la vista del elaborador/ manipulador, inspector y
consumidor (cliente). Todos los producto que necesitan refrigeración deberán
conservarse a una temperatura menor o igual a 5ºC (menor a 2ºC para carnes,
pollo, pero para pescado de 3ºC congelación.

Los alimentos congelados deben mantenerse a temperaturas entre -12 ºC y -18

ºC, excepto que el rótulo aprobado del producto congelado especifique otra
temperatura.

Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura de los que se habla
corresponden a la temperatura en el interior de los productos y NO a la del aire
que los rodea dentro del congelador. La temperatura del aire puede no reflejar
adecuadamente la temperatura del interior de los alimentos. Cuanto más grande
es el producto almacenado, más tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la
temperatura del aire.

Para asegurarse de que existan mínimas variaciones de temperatura durante el

tiempo de almacenamiento deberá controlar que:

 No se abran las puertas del congelador constantemente y se minimice el

tiempo que la puerta permanece abierta. De esta manera se ayuda a mantener la
temperatura apropiada y se ahorra energía.
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 No se recarguen los congeladores porque obstaculiza la circulación de aire

frío y dificulta la limpieza. Se debe evitar la obstrucción de los ventiladores.
 Una vez que se retiran los productos de la cava de conservación hay que
utilizarlas de inmediato, comprobándose antes de su uso las condiciones
higiénicas sanitarias de aptitud para consumo.

2. PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR LA MEDICIÓN

DE TEMPERATURA DE UN PRODUCTO

Tomar la temperatura en varios lugares de almacenamiento, particularmente en

los de forma irregular. Esta puede no ser homogénea en todo el producto: por
ejemplo, puede ser correcta en la superficie pero mayor en su interior. Cuando sea
posible, mezclar hasta homogeneizar el producto antes de proceder a la medición.

Colocar el sensor del termómetro en el producto, que por lo general corresponde

al centro del mismo. Si se trata de productos empacados en bolsas de plástico,
deberá medirse doblando la bolsa llena alrededor de la punta del termómetro y
esperar hasta que la temperatura de haya estabilizado. Para medir la temperatura
de comidas en paquetes congelados, debe colocarse la longitud del termómetro
entre dos paquetes.

No ubicar el sensor sobre un hueso o en su proximidad, esto puede ocasionar una

lectura incorrecta. Asegurarse que la porción sensible del termómetro esté
completamente sumergida en el producto. Para cada punto elegido, la porción
sensora del termómetro deberá ser insertada en el alimento al menos 5 veces (de
preferencia 10) su diámetro en profundidad. Esto significa que si la porción
sensora mide 0.02 cm de diámetro, deberá ser insertada al menos 0.1 cm en
profundidad en el producto.

Si se usa el mismo termómetro para medir la temperatura de productos con

diferente temperatura hay que esperar a que el termómetro vuelva a la
temperatura ambiente entre una medición y otra.

Medir la temperatura de varias productos en una heladera o vitrina de exposición

ya que dentro de las mismas la temperatura no es homogénea, hay sitios de
mayor y menor temperatura.

Desinfectar y secar el termómetro antes de realizar las mediciones y entre una

medición y la siguiente para evitar contaminaciones cruzadas. Para una correcta
desinfección de termómetro se recomienda un algodón embebido en alcohol 70º.
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Los productos deberán refrigerarse con el menor tiempo de anticipación posible al

consumo, salvo aquellas que vayan a congelarse. Durante la preparación o
elaboración de las materias primas el problema más frecuente que puede
presentarse es la contaminación cruzada o paso de gérmenes de unos alimentos
a otros.

Para evitar esta contaminación cruzada hay que seguir varios consejos:

 Ordenar adecuadamente los productos en los congeladores y vitrinas de

refrigeración.
 Separar los distintos tipos de carnes.
 En la cava, los alimentos no estarán en contacto con el suelo ni con las
paredes.
 Cada vez que se manipulen productos de distinta naturaleza deben lavarse
bien las manos y los utensilios utilizados.
 Utilizar distintas tablas e instrumentos de corte para los distintos tipos de
producto, sobre todo las carnes.

3. QUE VERIFICAR EN LA COMPRA DE ALIMENTOS

Al comprar la materia prima se debe verificar que los vendedores cumplan con los
requisitos de higiene, y que el proveedor tenga posibilidades de hacer un análisis
bacteriológico

3.1 Normas de recepción

Es importante que al recibir:

 Se inspeccione la materia prima inmediatamente

 Se verifique que los camiones de entrega no tengan señales de
contaminación, tales como hielo derretido o suciedad en el interior, que los
alimentos estén sobre estibas
 Se inspeccionen los sellos de salubridad de los productos cárnicos
 Se verifiquen las fechas de caducidad
 Se use el termómetro para verificar las temperaturas de recepción de los
productos cárnicos
 Se quiten las grapas, clavos y otros sujetadores tan pronto como se
desempaquen los guacales o las cajas de pescado.
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 Se trasladen inmediatamente los artículos al proceso de selección y

empaque.
 El almacenista (operario) avise inmediatamente sobre la sospecha de algún
alimento que no cumpla la norma.
 Se verifiquen los tiempos de entrega para que los productos, ni lleguen en
jornada de alto trabajo, ni todos al mismo tiempo.
 El almacenista conocerá y aplicará todos los parámetros aquí estipulados

4. MATERIAS PRIMAS

4.1 Carne de res

Acepte:
Si la temperatura de recepción es de 4°C o menos
Si su color es rojo cerezo y no presenta olor desagradable
Rechace:
Si el color es café verdoso, con mancha café, verde o morada, puntos negros,
blancos o verdes
Si la temperatura es superior a 4°C
Si la textura es “babosa”, pegajosa o seca, o si la presión con un debo se queda
en la carne

4.2 Aves
Acepte:
Si la temperatura de recepción es de 4°C o menos
Si el color es firme, amarillo brillante y no tiene decoloraciones
Si viene rodeada de hielo y con sistema de deshielo
Rechace:
Si su color es morado, verdoso
Si presenta olor fuerte o se inicia olor a putrefacción
Si su textura es pegajosa bajo sus alas

4.3 Pescados
Acepte:
Si la temperatura de recepción es de 4°C o menos
Si su olor es fuerte a pescado
Si tiene los ojos brillantes, claros y resaltantes
Si la textura de la carne y barriga es firme y se retracta al tacto
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Si viene empacado con hielo y sistema de deshielo

Rechace:
Si las branquias están grises o verdes
Si tiene olor a amoniaco
Si lo ojos están hundidos, nublados o con rojo alrededor
Si las branquias están secas

4.4 Frutas, verduras y legumbres

Son alimentos de mucho cuidado, antes de utilizar las frutas, verduras y
legumbres supervise que, se laven hoja por hoja con agua y solución
desinfectante, para así eliminar tierra, bacterias, insectos, larvas y parásitos. Y que
al lavarlos no se maltraten
Acepte:
Si su color es característico
No presentan magulladuras
Si son de un tamaño homogéneo y de fácil manipulación
Rechace:
Si presentan manchas oscuras
Si su textura no es la más adecuada
Si su estado de maduración no es el óptimo
Si presenta demasiada suciedad

4.5 Alimentos secos (grano, azúcar, harina, arroz, sal, pasta,

condimentos)
Acepte:
Si los productos están en paquetes sin orificios o rupturas
Rechace:
Si presentan señales de humedad, moho, roturas o señales de pudrimiento o
crecimiento bacteriano (pequeños círculos de color rojos en el empaque)
Si presentan insectos, para ello vacíe un poco de producto sobre un papel blanco
y observe movimientos
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4.6 Aceites
Acepte
Si su color y sabor es característico
Si su empaque no presenta abolladuras
Si esta correctamente etiquetado
Rechace:
Si presenta sedimentación blanca
Si al calentar librea olores extraños

Pulpa de frutas
Acepte
Si su sabor es característico de la fruta

Si no presenta fermentación
Si su textura es homogénea
Rechace:
Si presenta olor fuerte
Si su color es pálido
Si no esta empacada correctamente

En CONSTRULUFER EU se maneja la siguiente lista de materias primas e

insumos:

FRECUENCIA DE LUGAR DE
MATERIA PRIMA
COMPRA ALMACENAJE
Condimentos secos:
mes Bodega
salsina, ajo, color
Arroz Cada 15 días Bodega
Fríjol Cada 15 días Bodega
Arveja Cada 15 días Bodega
Garbanzo Cada 15 días Bodega
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Lenteja Cada 15 días Bodega

Fideos Cada 15 días Bodega
Espagueti Cada 15 días Bodega
Habichuela fresca 2 veces por semana Frigorífico
Zanahoria fresca 2 veces por semana Frigorífico
Carne de pescado 1 vez por semana Frigorífico
Carne de res 1 vez por semana Frigorífico
Capón de pollo 1 vez por semana Frigorífico
Alas de pollo 1 vez por semana Frigorífico
Sal Cada 15 días Bodega
Azúcar Cada 15 días Bodega
Harina de trigo Cada 15 días Bodega
Aceite Cada 15 días Bodega
Pulpa de frutas 1 vez por semana Bodega
Papa 2 veces por semana Bodega
Yuca 2 veces por semana Bodega
Plátano 2 veces por semana Bodega

5. PRODUCTOS INTERMEDIOS

 Debe realizarse respetando las condiciones que sugiere el fabricante.

 No deben estar en contacto directo con el suelo y paredes.
 Debe tener procedimientos conocidos por todos los funcionarios de limpieza
y sanitización.
 No juntar material innecesario en la empresa. Los objetos dentro de la
empresa deben ser seleccionados entre necesarios y no necesarios. Solo deben
estar en el área de elaboración aquellos de uso constante, los de uso ocasional
deben estar correctamente almacenados en un depósito y los no necesarios
deben ser sacados de la empresa. Se debe tener sentido de utilización.
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6. PRODUCTOS TERMINADOS

 Los alimentos deben ser empacados en condiciones asépticas y en

caliente, tomando todas las precauciones para no causar accidentes.
 No deben estar en contacto directo con el suelo y paredes los recipientes
en donde se empacan los alimentos.
 Se llevara una bitácora en la que se especifique el contenido y la cantidad
de alimento y el destino del mismo.
 Se realizara la inspección del vehículo en el que se realizara el transporte,
el cual deberá cumplir con todos los requerimientos.
 En el caso de haber devolución o sobrantes de producto se calculara en
peso y se registrar e la panilla.
 Una vez utilizados los recipientes y demás utensilios serán apartados de los
que si contengan para su lavado y desinfección posterior.

Características de los productor elaborados en CONSTRULUFER

EU

Producto
descripción Posible rechazo
Estofado Es una mezcla de carne Si desarrolla sabores
picada en cuadritos con desagradables o su color
papa pelada en se torna oscuro
cuadrinos, con una
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textura de salsa.
Su color es café rojizo,
sabor y olor
característico
(condimentos)
Es un cuadrado de carne
de pescado procesada y
apanada y freída en Presencia de color opaco,
pescado
aceite vegetal. De olor textura blanda y mal olor
característico y textura
suave
Su textura es grumosa de
color café rojizo y aroma Si presenta un color
Carne molida a esencias, viene con una opaco y desarrollo de
salsa a base de salsina, olores pútridos
ajo y cebolla
Su textura es grumosa de Si presenta un color
color café rojizo y aroma opaco y desarrollo de
a esencias, viene con una olores pútridos.
Carne molida con
salsa a base de salsina,
verduras
ajo y cebolla. Con Demasiada cocción de
verduras (zanahorias y/o las verduras y perdida de
habichuelas) la forma
Es una mezcla de carne
picada en cuadritos con
verdura picada Si presenta un color
(zanahorias y/o opaco y desarrollo de
habichuelas), con una olores pútridos.
Gulasch textura de salsa.
Su color es café rojizo, Demasiada cocción de
sabor y olor las verduras y perdida de
característico la forma
(condimentos)

Rodaja de pollo con una

lonja de huevo cocido y Si presenta textura
Capón de pollo
verduras picadas. Textura babosa u olor
(embutido)
firme desagradable

Arroz blanco Su textura es esponjosa y Si su cocción no es

totalmente cocido en el completa, esta
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contaminado con otro

interior, su sabor es
alimento, desarrolla
característico
olores desagradables
Si su cocción no es
Su textura es esponjosa y completa, esta
totalmente cocido en el contaminado con otro
interior, su sabor es alimento, desarrolla
Arroz con fideos
característico, es mas olores desagradables
seca en comparación Si su textura es
con el arroz blanco mazamorrera

Si su cocción no es
completa, esta
Su textura es esponjosa y
contaminado con otro
totalmente cocido en el
alimento, desarrolla
Arroz con verduras interior, su sabor es
olores desagradables
(zanahoria y habichuela) característico, es mas
Si su textura es
húmeda en comparación
mazamorrera. Exceso de
con el arroz blanco
cocción de las verduras

Es papa de tamaño
homogéneo, pelada de Si presenta
color amarillento de sabor pardeamiento, olor
Papa al vapor
agradable y textura desagradable o cocción
cremosa incompleta

Es papa de tamaño
homogéneo, con la
corteza limpia de sabor Si presenta cocción
Papa salada
agradable y textura incompleta
cremosa. Con sal

Es papa de tamaño
homogéneo, pelada de
Si presenta
color amarillento de sabor
pardeamiento, olor
Papa frita agradable y textura
desagradable o cocción
cremosa con corteza
incompleta
crujiente por el freído

Yuca cocida Porción de yuca pelada , Si presenta

de color blanquecino de pardeamiento, olor
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desagradable o textura
textura cremosa
rígida
Porción de yuca pelada ,
Si presenta
de color amarillento, de
pardeamiento, olor
Yuca frita textura cremosa con
desagradable o textura
corteza crujiente por el
rígida
freído
Porción de plátano de
Si presenta exceso de
Plátano maduro cocido color amarillento, textura
cocción
cremosa y sabor dulce
Porción de plátano de
color amarillento, textura Si presenta coloración
Plátano maduro frito
cremosa oscuras

Mezcla de zanahoria y
remolacha picada y Si presenta exceso de
Ensalada roja cocinada. De textura al cocción o desarrollo de
dente y sabor olor y sabor agrio
característico
Mezcla de zanahoria y
habichuela picadas Si presenta exceso de
Verdura mixta cocinadas al dente, con cocción o desarrollo de
un baño en salsa olor y sabor agrio
vinagreta
Arveja seca cocinada de
Si presenta exceso o
Arveja amarilla o verde color característico y
deficiencia de cocción
textura firme
lenteja cocinada de color
Si presenta exceso o
Lenteja característico y textura
deficiencia de cocción
firme
Frijol rojo seco cocinada
Si presenta exceso o
Frijol rojo de color característico y
deficiencia de cocción
textura firme
Mezcla de garbanzo,
zanahoria y/o habichuela.
De textura firme de los Si presenta exceso o
Garbanzo con verdura
garbanzos y al dente de deficiencia de cocción
las verduras. Con olor
característico
Espagueti Pasta larga cocinada al Si presenta exceso o
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dente, adjunto a esta se

deficiencia de cocción.
prepara la carne molida y
Alguna alteración en la
se sirve intercalada con la
carne. O se agria la pasta
misma
Mezcla de pulpa de fruta
natural con agua potable, Si presenta fermentación
Jugo su textura es mas espesa o alguna alteración de su
que la del refresco, y de sabor
sabor característico
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Anexos
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HOJA DE INSPECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN

CONSTRULUFER EU

Fecha:___________________________
Responsable:______________________
Hora de inspección:_________________

CALIFICACIÓN
MATERIA PRIMA Cant T°C OBSERVACIÓN
BUENO REGULAR MALO
Condimentos secos:
salsina, ajo, color
Arroz

Fríjol

Arveja

Garbanzo
Lenteja

Fideos

Espagueti

Azúcar
Sal
Harina de trigo

Aceite

Pulpa de frutas
Papa
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DESINFECCION PAGINA: 17
FECHA DE VIGENCIA

Yuca

Plátano

C CALIFICACIÓN
MATERIA PRIMA T°C OBSERVACIÓN
ant BUENO REGULAR MALO

Carne de pescado

Carne de res

Capón de pollo

Alas de pollo

Habichuela fresca

Zanahoria fresca
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DESINFECCION PAGINA: 18
FECHA DE VIGENCIA

HOJA DE DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO EN

CONSTRULUFER EU
Fecha:____________________________
Responsable:______________________
Hora de despacho:__________________

No. DE No. DE No. DE UTENSILIOS

COLEGIO EXCEDENTE
ALMUERZOS TERMOS CANTINAS si No
LUCILA
PIRAGAUTA 1570
TECNICO
AMBIENTAL 1300
ITEY 1200
JORGE
ELIÉCER
GAITAN 1200
BRAULIO
GONZÁLEZ
CAMPESTRE 1127
CARLOS
LLERAS
RESTREPO 1000
EL PARAÍSO 1000
BRAULIO
GONZÁLEZ
CENTRO 800
MANUELA
BELTRÁN 600
SIMON
BOLIBAR 573
LA CAMPIÑA 563
GAVAN 400
LUIS
HERNÁNDEZ
VARGAS 400
MARCO 400
FIDEL
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DESINFECCION PAGINA: 19
FECHA DE VIGENCIA

SUÁREZ
LA
ESMERALDA 325
GABRIEL
GARCÍA
MÁRQUEZ 250
SOR
TERESA DE
CALCUTA 250
SALVADOR
CAMACHO 240
LLANO
LINDO 200
GUAFILLA 140