UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

UNI REGIÓN CENTRAL JUIGALPA

Ingeniería Agroindustrial

Procesos Agroindustriales 4

Reporte de laboratorio

No. 1

“Elaboración de torta con baño”

Integrantes del equipo:

Br. Erasmo Alexander Amador Miranda

Docente:
Ing. Wesly Leon

Juigalpa, 27 de octubre de 2021

 INDICE DE CONTENIDO
I. Introducción..............................................................................................................................................1
II. Objetivos.................................................................................................................................................2
2.1. Objetivo general................................................................................................................................2
2.2. Objetivos específicos.........................................................................................................................2
III. Marco teórico.........................................................................................................................................3
3.1. Caracterización de la materia prima e insumos............................................................................3
IV. Materiales, Equipos y Reactivos............................................................................................................4
V. Procedimiento..........................................................................................................................................4
VI. Diagrama de flujo para la elaboración de Pastel con baño................................................................6
VII. Conclusiones....................................................................................................................................7
VIII. Bibliografía.......................................................................................................................................8
I. Introducción

Los pasteles son una masa de harina y manteca, cocida al horno, en el que ordinariamente se
envuelve crema o dulce, y a veces fruta.

Si bien los pasteles son conocidos y elaborados desde la antigüedad usando ingredientes como
almendras y miel, el concepto actual proviene de la época de la ilustración francesa en la que por
motivos religiosos se separo el oficio de pastelero del de panadero y se empezaron a producir en
masa ingredientes como el azúcar y la harina refinada, que son junto al huevo y la mantequilla o
aceite, los ingredientes base de la masa (Pasta) que forman el pastel.

Los pasteles son los productos más grasosos y dulces de la panificación. La producción de
pasteles a gran escala se facilita cuando el panadero tiene fórmulas adecuadas y bien balanceadas,
pesa los ingredientes con precisión y comprende bien las técnicas básicas de la mezcla. [ CITATION
Alv151 \l 9226 ].

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II. Objetivos

2.1. Objetivo general

 Elaborar torta con relleno de guayaba a partir del conocimiento teórico y la funcionalidad
de cada ingrediente en el proceso de elaboración de este producto.

2.2. Objetivos específicos

 Determinar las propiedades físicas de la materia prima utilizada en la elaboración de este

producto.
 Describir el proceso de elaboración de torta con baño.
 Analizar las operaciones detalladamente para obtener buenos rendimientos.

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III. Marco teórico

3.1. Caracterización de la materia prima e insumos

El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la harina, que procede del
proceso demolturación de cereales, siendo la harina de trigo la más importante. Los principales
ingredientes empelados en la fabricación de panificados son: harina, agua, huevos, leche, cremas,
grasa vegetal, polvo de hornear, entre otros.

Harina. - La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris,
nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón. [ CITATION RAE11 \l 12298 ]

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal
proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de
centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz
(cereal proveniente de Asia).

Huevos

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se
presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la
clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de
múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido
a sus propiedades aglutinantes. [ CITATION Com10 \l 12298 ]

Leche

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas
mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los
monotremas). Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La
principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros
alimentos. Además, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra
patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de
obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. [ CITATION ISP11 \l
12298 ]

Margarina

Se pueden fabricar margarinas para repostería de mayor punto de fusión: (38-60 °C) o bien de
sobremesa con un punto de fusión menor (25-35 °C). Las margarinas dietéticas llevan un mayor
porcentaje de agua (40-60%), poseen emulgentes especiales de alto TLV para sostener la

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emulsión y un menor contenido de sal. Las margarinas también pueden sufrir rancidez. [ CITATION
Mac10 \l 12298 ]

Polvo de hornear

Una levadura química es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a
la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de
fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el
tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar
una masa (harina + agua), confiriéndole esponjosidad. Se emplea con frecuencia en repostería y
algunos lugares como en Irlanda son muy populares los panes de soda. Se distingue de la
levadura de panadería en que su efecto es mucho más rápido y no hace falta esperar a que las
masas leuden. [ CITATION Sal09 \l 12298 ].

IV. Materiales, Equipos y Reactivos

Los materiales y equipos utilizados para la elaboración de este producto son los siguientes:

Insumos o materias primas

 Harina de Trigo
 Margarina
 Polvo de hornear
 Mantequilla lavada
 Nuez moscada
 Ralladura de naranja
 Vainilla
 Azúcar
 Leche

Materiales

 Mesas de acero inoxidable

 Horno Industrial
 Batidora
 Balanza
 Bandeja
 Cocina industrial

V. Procedimiento
Una vez reunida la materia prima, lo primero que se hizo fue
Harina de trigo pesar cada uno de los insumos:
(lb) 3.00
Margarina (gr) 690.70
Nuez moscada (gr) 10.00
Leche (ml) 300.00
Polvo de
Hornear(gr) 60.00
Vainilla (ml) 41.00
Azúcar (gr) 1220.10
Mantequilla
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lavada (gr) 346.60
Rayadura de
naranja (gr) 28.30
Huevo (unidad) 9.00 (380 ml)
  Diagrama Explicativo:

Posterior al pesaje de los materiales se procedió al mezclado del polvo de hornear con la nuez
molida y luego se hizo un batido de 45 min y se mezclo la margarina, la mantequilla lavada, el
huevo, azúcar, leche, vainilla y la rayadura de naranja y por cada 5 min se le agregaban dos
huevos.

Después se procedió al moldeo y se metió al horno a una temperatura de 190°C por 60 min, Se
saca del horno y se deja de enfriar durante unos 10 minutos. Luego se procedió al montado de la
torta con el relleno de guayaba y al batido del merengue en polvo y al decorado.

Imagen 1 Proceso de elaboración de pastel

Fuente: Elaboración Propia

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 VI. Diagrama de flujo para la elaboración de Pastel con baño

M.P

Harina de
Recepción
trigo.

Pesado

Polvo H,
Mezclado
nuez molida

mantequilla, Batido
margarina, azúcar,
huevo, vainilla y
ralladura.

Moldeo

Temp.190ºC
Horneado
60 Min

Enfriado

Relleno de
guayaba. Montado

Merengue en
Batido
polvo, jarabe
de azúcar.

Decorado

Torta con baño.

 VII. Conclusiones

 Se pudo conocer el procedimiento para la elaboración de torta con baño y relleno de

guayaba.
 Se logro observar el comportamiento de los insumos en cada una de las mezclas.
 Se logro un buen acabado en el producto con agradable sabor y presentación.

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 VIII. Bibliografía

- Alimentarius., C. d. (2010). Código internacional recomendado deprácticas, principios

generales de la higiene de los alimentos. 2ª Edición 3ª revisión,.

- Alvarado. (Mayo de 2015). RECOPILADO POR EL PROGRAMA DE ALIMENTPS

UNIVERSITARIOS. Obtenido de https://docplayer.es/13833393-Norma-tecnica-
ecuatoriana-nte-inen-codex-192-2013.html

- RAE, .. (2011). Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española. 22ª Edición.

- Salgado, A. (2009). Conoce las harinas. España.