UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA DE HARINAS Y DERIVADOS

TEMA: Elaboración de pan de molde

INTEGRANTES:
 Ayala Kevin
 Chamorro Luis
 Chancosi Yessenia
 Martínez Valeria
 Mora Alejandra

DOCENTE: Ing. Ángel Satama MSc.

FECHA: 10-05-2019

IBARRA-2019
 1. INTRODUCCIÓN
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años (Bourgeois y
Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una
masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras
planas calientes. Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado,
cuando se observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y
aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más
ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la
fabricación de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilización egipcia donde se
utilizaron por primera vez los métodos bioquímicos de elaboración de estos alimentos
fermentados (Aleixandre, 1996).

2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
 Experimentar los procesos y técnicas de elaboración de pan de molde.
2.2. OBJETIVO ESPECÍFICO
 Conocer la metodología de elaboración de un tipo de pan.
 Ensayar adecuadamente el proceso de realizar pan.
 Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su
consumo
3. MARCO TEÓRICO
3.1. Pan
Producto alimenticio resultante de la fermentación y horneo de una mezcla básica de
harina de trigo, agua, sal y levadura, que puede contener otros ingredientes, y/o aditivos
permitidos por la legislación vigente. (INEN, 2013).

3.1.1. Harina

Producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata
de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de
maíz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos
los componentes del grano se llama harina integral.

3.1.2. Composición de las harinas panificables

 Fuente: (Mesas, 2002)

3.1.3. Agua

Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado

de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con
el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas:
la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La
presencia de agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras
que han de llevar a cabo la fermentación del pan (Mesas, 2002).

3.1.4. Sal

Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Además, es importante porque
hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la
coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua
en el pan (Mesas, 2002).

3.1.5. Levadura

En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin

de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado
en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina
levantamiento de la masa

3.1.5.1. Levadura natural o levadura de masa

Se prepara a partir del microbiota de la propia harina. Para ello, en 3 ó 4 etapas

sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para que
fermente de modo espontáneo. Poco utilizada en la actualidad como levadura única,
salvo en elaboraciones artesanales muy concretas, tiene su principal aplicación en la
elaboración de la masa madre empleada en el sistema de elaboración mixto (Tejero,
1992-1995).

3.1.5.2. Levadura comercial o levadura de panadería

Se prepara industrialmente a partir de cultivos puros generalmente de Saccharomyces

cerevisiae. Se comercializa en distintas formas: prensada, líquida, deshidratada activa o
instantánea, en escamas. Tiene aplicación en todos los sistemas actuales de elaboración
de pan (Callejo, 2002).
 3.1.5.3. Levaduras químicas o impulsores de masas

Son aditivos gasificantes que básicamente consisten en la mezcla de un ácido y un

compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la cocción reaccionan generando
CO2. Su aplicación real corresponde más a la pastelería que a la panificación
(Humanes, 1994; Pérez y col., 2001)

3.1.6. Calidad panadera de la harina

La harina, materia prima esencial en la elaboración del pan, debe ajustarse a unos
parámetros de calidad para que sea adecuada en panificación. Entre ellos destaca la
fuerza de la masa elaborada con esa harina (fuerza de la harina) la cual depende de la
cantidad y calidad de su gluten y se mide con el Alveógrafo de Chopin. Este aparato
mide la presión soportada por una burbuja de masa hasta que estalla y la registra sobre
papel dando un alveograma.

3.2. Textura de la miga.

Es el grado de elasticidad o blandura y se determina enteramente con el sentido del

tacto. Los dedos se oprimen ligeramente contra la superficie de un pedazo de pan
cortado y se hacen deslizar sobre ella. La sensación producida por esta operación puede
describirse como suave, elástica, áspera, tosca, desmenuzable, según el caso (INEN,
2013).

3.3. Fermentación controlada.

Consiste en bloquear por frío la fermentación y reactivarla en el momento deseado. Su

principal objetivo es permitir un constante suministro de pan reciente haciendo más
llevadera la profesión del panadero, a menudo sometido a largos e intempestivos
horarios (Mesas, 2002)

4. MATERIALES Y EQUIPOS

UTENSILIOS INGREDIENTES MAQUINARIA INDUMENTARIA

Ollas Harina Horno Mascarilla
Bandejas plásticas Levadura de Bloque Amasadora Pantalón blanco
Cuchillo Azúcar Cocina Cofia
Colador sal Balanza Camiseta blanca
Cucharas Grasa Vegetal Mesa Acero Inoxidable Botas color blanco
Paletas Mantequilla Moldes para pan Mandil
Jarra Leche Latas Guantes
 Harina de trigo
Agua

5. PROCEDIMIENTO
5.1. Diagrama de flujo

Harina

Recepción de materia prima

Harina
Levadura
Agua Pesaje
Azúcar
Leche
Harina, Levadura, Agua, Mezclado 6min
azúcar, leche

Amasadora Amasado
industrial
38°C
Fermentación 1
30min

Moldes Moldeado

40°C
Fermentación 2
60min

Horneado 180 a 220 °C

30min
Enfriamiento

Pan de molde
5.2. Descripción

Recepción de la materia prima

Se adquirió harina de trigo en una bodega situada en la ciudad de Ibarra, el total
de 2 kg.
Pesaje
 Se realiza el pesaje de la levadura, agua y azúcar. Con respecto al agua se coloca
1063.20 ml de agua a 37 ºC para luego colocar los ingredientes previamente
pesados, dejando reposar 10 minutos para que se produzca la fermentación.
Mezclado
Procedemos a agregar en la amasadora la harina, la mezcla fermentada, y la
leche en sus cantidades respectivas obtenidas del cálculo, se amasa durante 6
minutos hasta que se encuentre totalmente homogénea.
Amasado
La masa ya homogénea se procede a cortar en porciones de peso requerido y
uniforme, y se da la forma de bola y se procede a tapar con un mantel para q siga
el paso de fermentación
Fermentación 1 (reposo)
Se realiza a 38 ºC por 30 minutos, y se puede secar la masa con aire para evitar
que se pegue y se aplasta ligeramente para dar forma alargada para introducirla
al molde.
Moldeado
Se coloca la masa en moldes o se hace formas de pan.
Fermentación 2
Después de colocar la masa en los moldes se deja reposar por 60 min tapada con
un mantel para dejar leudar la masa.
Horneado
Se somete ya la masa lista al horno de 180 a 220°C por 30 minutos
Enfriamiento
Luego se enfría el pan hasta temperatura ambiente para su posterior empaque y
distribución.

6. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1: Formulación para 3Kg de masa

INGREDIENTES CANTIDAD
% Kg g
Harina 56,29 1,70 1688,36
Levadura bloque 1,13 0,03 33,89
 Azúcar 3,39 0,11 101,68
Sal 1,13 0,03 33,89
Grasa vegetal 1,69 0,05 50,69
Leche 0,57 0,02 17,10
Harina de trigo 0,29 0,02 8,70
Persevante 0,07 0,00 2,10
Agua 35,44 1,07 1063,59
Producto total 100 3,00 3000

Análisis de resultados:

Tomando como base el % de los distintos ingredientes utilizados para la elaboración de

masa para pan, se obtuvo una formulación con valores de peso en kilogramo y gramos,
donde los valores que se utilizó para 3Kg de mezcla se debe emplear: 1.70 Kg de
harina, 0.03 Kg de levaduras de bloque, 0.11 Kg de azúcar, 0.03kg de sal, 0.05 Kg de
grasa vegetal, 0.02 Kg de leche, 0.02 de harina de trigo y 1.07 Kg de agua.

La formulación diseñada nos permitió obtener una masa un tanto pegajosa la cuan
quedaba adherida a las manos esto se presume que se debió a que en la formulación la
cantidad de agua utilizada fue muy alto, o el tiempo de amasado fue muy corto, pero
esto se mejoró después de haber dejado la masa 30 minutos de leudado antes de formar
los panes.

7. CONCLUSIONES

 Concluimos que en el proceso de elaboración de pan de molde la masa tiene una

temperatura de 38°C debido a esto la fermentación de esta es adecuada para
hornear así obteniendo un pan de buena calidad de miga.
 La humedad relativa del ambiente fue buena durante el tiempo fermentación; lo
cual causo que la masa no se enfrié y haya leudado adecuadamente dando como
resultado un pan suave.
 En la elaboración de pan de molde fue aceptado por las personas que degustaron
debido a que presento un color, olor y sabor agradable lo cual indica que fue
elaborado en buenas condiciones.
8. RECOMENDACIONES

 Obtener una masa espesa, que no esté muy disuelta ya que dificulta su
manipulación al momento de moldear.
  Engrasar y polvorear con un poco de harina los moldes, para evitar que las masa
se pegue en los mismos.
 Cubrir con una manta la masa y dejar en reposo para que aumente su tamaño al
doble.
 Mantener la temperatura del ambiente caliente para que el leudado sea el
adecuado ya que si se deja entrar una corriente de aire frio se detiene el proceso
y tiende a disminuir su tamaño.
 Controlar la temperatura de horneado del pan, para lograr una cocción
homogénea.
 Girar las latas y moldes 90° para asegurar un horneado adecuado.

9. ANEXOS

Pesaje de sal, azúcar para la Pesaje de mantequilla y Pesaje de harina de trigo, harina
elaboración de pan manteca de trigo refinada.

Moldes para panificación Activación de las Colocación de ingredientes en la

levaduras mezcladora.
 Mezcla de los ingredientes logrando Fermentación de la masa Amasado
obtener una masa homogénea por 5 a por 15 minutos
6 minutos en la mezcladora manteniendo una
temperatura de 38°C

Boleado Horneado Producto final

BIBLIOGRAFÍA

INEN. (2013). Instituto ecuatoriano de normalización. Obtenido de Instituto ecuatoriano de

normalización: http://181.112.149.204/buzon/normas/nte_inen_530-1.pdf
Mesas. (2002). El pan y su proceso de elaboración. redalyc, 2-6.