PROGRAMA DE PANADERIA Y PASTELERIA

DECORACION Y PRESENTACION DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

MODULO 02 UNIDAD 03 TECNICAS DEL FORMADO DEL PRODUCTO FICHA TÉCNICA

ELABORACION Y DECORACIÓN DE GALLETAS MIERCOLES 06/09/23

GALLETAS DE AJEDREZ

PROPOSITO: Conocer la elaboracion de las galletas de Ajedrez mediante su representación en un diagrama de flujo .

1. DATOS INFORMATIVOS:
1.1. NOMBRE DEL PROYECTO: Galletas de Ajedrez
1.2. TIPO: Postre
1.3. CATEGORIA: Panes y Galletas
1.4. MASA : Quebrada
2. INFORMACION PRELIMINAR (HISTORIA)
Las galletas de ajedrez son una variedad de galletas de mantequilla. De origen
francés, su forma de cuadros simétricos es la que le da este peculiar nombre. Si
bien preparar la masa resulta sencillo, el reto es realizar el corte de las capas de
manera simétrica a fin de darles su peculiar apariencia.
3. INGREDIENTES

INGREDIENTES
UTENSILIOS Y EQUIPOS
• 250 gr de mantequilla sin sal
• 1/2 cdita de sal • Rodillo
• 165 gr azúcar glass • Regla de 30 cm.
• 2 yemas de huevo • Cortador de masa.
• 2 Claras de huevo • Horno
• 500 gr de harina Pastelera o s/p • 2 Papel manteca
• 20 gr de cocoa o cacao en polvo • Bolt
• 1 pizca de sal. • Espátula
• 1 cdita de esencia de vainilla • Bandejas para Hornear.
Adicional: • 2 Plástico Film grandes
Harina (100 gr)
Mantequilla (50 gr)

4. PROCEDIMIENTO DE ELABORACION
 Recepción de los insumos,
 Pesado y medida en cantidades indicadas según la receta.
 Presentación en mise en plase

Masa de chocolate Masa de vainilla

• 165 g de mantequilla • 160 g de mantequilla
• 1 huevo (yema) • 1 huevo (yema)
• 250 g de harina • 250 g de harina
• 20 g de cocoa • 80 g de azúcar glass
• 85 g de azúcar glass • 1 pizca de sal
• 1 pizca de sal. • 1 cda de Estrac. de
• 1/2 cdita de Esc. de vainilla
Paso 01: Recepcion, pesado
vainilla
según receta de ingredientes y
presentación en mise en plase.

Procedimiento de Elaboracion de la Masa de chocolate:

 Tamizar los ingredientes secos (Cocoa + harina y el azucar glass)

 Separe las clara de las yemas. Reservar
 En un bolt Acremar la mantequilla con la batidora. Añade el huevo (yema) y mezcla hasta que se incorporen.
 Mezclar todos los ingredientes secos y añádelos a la mezcla de mantequilla y huevo. Bate a velocidad baja hasta
que formen una arenilla y luego mezcla con los dedos hasta que se incorporen todos los ingredientes.
Envuelve la masa en plástico de cocina film y refrigera por 10 a 20 minutos.

Paso 01: Tamizar Paso 02: Separe

los ingredientes las claras de las
secos. yemas.
Reservar.
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Paso 03: Cremar la

mantequilla y batir con
la yema de huevo hasta
obtener un pasta
cremosa. Agregue la
esencia de vainilla y sal.

Paso 04: Incorporar

los ingredientes
secos sobre la Crema
obtenida y mezclar.
Hasta obtener una
masa que no se
pegue en la manos.
Refrigerar.

Elaboracion de la Masa de vainilla:

 Tamizar la harina
 Acremar la mantequilla en la batidora. Añade la yema del huevo y la vainilla y mezcla hasta que se incorporen.
 Mezcla todos los ingredientes secos y añádelos a la mezcla de mantequilla y huevo.
 Bate a velocidad baja hasta que se incorporen todos los ingredientes. Envuelve la pasa en plástico de cocina y
refrigera por 10 minutos.

Procedimiento Final

Paso 01: Integrar–mezclar

todos los ingredientes
suavemente. Estará lista la
masa cuando no se pegue
en las manos. Estirar con
un rodillo y refrigerar por
20 min.
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Paso 02: Extendemos las masas

sobre papel manteca o film.
Formando cuadrados perfectos
de 5 mm de espesor. Y cortar los
extremos Luego untamos con
clara de huevo y colocamos una
masa sobre la otra.

Paso 03: Cortamos en 2 los cuadrados

formados y lo colocamos uno enzima
del otro. Luego cortamos tiras de 1
dedo de espesor, untamos y colocarlos
intercalados uno sobre otro. Luego
cortamos cuadrados de igual tamaño