UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS I
GUÍA DE PRÁCTICA DE ASIGNATURA

NÚMERO DE PRÁCTICA: IQ.6.03-03

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: PAN DE CHOCOLATE
1. DATOS INFORMATIVOS
CARRERA: Ingeniería Química
ASIGNATURA: Tecnología Orgánica II
CICLO/NIVEL: Sexto Semestre
SECCION/PARALELO: DIURNA
DOCENTE: Ing. Carolina Beltran
ESTUDIANTES: Apolo Joselyn, Armijos Bryan, Espinoza Lady, Ortega Israel,
Veintimilla Romina
FECHA: 20/01/2020
2. FUNDAMENTACIÓN

La panadería actual, el consumidor y propio el panadero tienen claro que hay que dar un giro
importante para ofrecer al consumidor el tipo de producto que reclama y que empieza a estar saturado
de los productos de la panadería industrial de los últimos años, de las masas congeladas y el
precocido” (Flecha, 2015).

“La harina, materia prima esencial en la elaboración del pan, debe ajustarse a unos parámetros de
calidad para que sea adecuada en panificación. Entre ellos destaca la fuerza de la masa elaborada con
esa harina (fuerza de la harina) la cual depende de la cantidad y calidad de su gluten” (Mesas &
Alegre, 2014).

El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de
harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación
panaria, como Saccharomyces cerevisiae.

El pan de chocolate es un producto de consumo masivo en nuestro país, tomando en cuenta que no es
el pan de preferencia de todos. La textura del pan va a depender de la riqueza de la formula usada en
la preparación de la masa, así como de sus ingredientes. Los cuatro ingredientes básicos en la
producción de pan son harina, agua, levadura y sal. Otros ingredientes, tales como leche, huevos,
azúcar o nueces también pueden ser añadidas, pero nos son elementales. El proporciona carbohidratos
en forma de almidón. También proporciona proteína, aceites, fibras de célula y algunas vitaminas.
El pan de chocolate es una mezcla del sabor azucarado del chocolate con el salado de la masa panaria.
Siendo el chocolate el ingrediente principal y el más importante nutricionalmente. Ofrece una base
neurológica, que hace que se desencadenen reacciones fisiológicas en nuestro organismo. Con estos
principios activos se generan sensaciones agradables, influyendo a la vez en el estado de ánimo del
consumidor. Además, se combate la depresión y la tristeza. Se pueden utilizar distintos tipos de
chocolate. De esta forma, no solo se manipula la mezcla entre el sabor dulce y salado; los distintos
chocolates ofrecen una mezcla más exótica y exquisita de sabores.
Función de los ingredientes para la elaboración de pan de chocolate:
Harina: es aquel polvo obtenido de la molienda de cualquier cereal o fruto seco. La principal harina
para preparar pan son la de trigo y centeno por su capacidad de formar gluten debido al contenido de
proteínas glutenina y gliadina.
Levadura: elemento básico ya que es importante para concebir un pan fresco, crujiente y esponjoso,
la levadura en conjunto con las proteínas de la harina y el azúcar interactúan en el proceso de
fermentación el cual consiste en el desprendimiento de CO2 y la transformación de azucares en
alcohol etílico y pequeñas cantidades de ácidos organicos que influyen en la masa, en el aroma y
sabor del pan.
Sal: produce la fermentación más lenta y equilibrada
Grasas (mantequilla): se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del
producto aportando suavidad.
Azúcar: brinda alimento a la levadura para su desarrollo, mejora el sabor al producto, da al pan mayor
valor nutritivo.
Huevos: tiene un 75% de agua como los lácteos, contienen proteínas que al calentarse se solidifican
y producen una red tridimensional en el horneado, dándole rigidez y contribuyen para suavizar la
masa, aumentar el volumen del pan, aumenta el tiempo de conservación entre otros.
Lácteos (leche): el agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de
los constituyentes e la harina(proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de
cocción.
Ingrediente complementario (Chocolate): se agrega para mejorar el sabor del producto. Los mismos
no inciden positivamente a la masa y muchos de ellos hay que agregarlos en baja velocidad.
Canela , esencia de vainilla: contribuyen al sabor del producto final.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE

 Identifica los parámetros de operación del procesamiento.

 Controla y registra todos los factores importantes dentro del proceso de elaboración
de pan de chocolate
 Elabora PAN de chocolate rigiéndose a las normas establecidas dentro de la
legislación
3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Aplicar bases tecnológicas de panificación para identificar las características del
proceso de elaboración.
 Desarrollar habilidades y destrezas en la Elaboración de pan de chocolate, utilizando
procesos tecnológicos acorde a las condiciones físicas – químicas de la materia prima y
exigencias de calidad del producto

4. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

EQUIPOS MATERIALES INSUMOS

 -Balanza -3 Bol de plástico  Harina
-Horno de convección -1 Mesa de acero  Mantequilla
forzada inoxidables  Levadura
- Refrigeradora -3 placas de horno  Sal
-Cuchillo  Chocolate
-brocha  Leche
 Canela molida
 Azúcar
 Huevos
 Esencia de vainilla

5. PROCEDIMIENTOS

Nº ACTIVIDADES OBSERVACIONES

1. Pesado de ingredientes de acuerdo a formulación Para ingresar a la Planta Piloto de Alimentos

establecida. a realizar la práctica, los estudiantes deben
tener vestimenta de protección personal de
bioseguridad como: bata, guantes,
mascarilla y cofia.

2. Suspensión de levadura en leche y azucar. Mezclar Preparar la levadura para posterior uso.
bien para que los ingredientes hasta que se
homogenicen.
3 Mezclar la harina, los huevos y la mantequilla bien. Este amasado se lo hace manual sobre la
Tener en cuenta el orden de mezclado de los mesa.
ingredientes de la formulación.

4 Mezclar ahora la masa anterior, con la solución

preparada anteriormente (fermentación de la
levadura). La masa debe estar bien compacta para un
mejor producto.
5 Se deja la masa a que leve a 27-30°C por 1 hora.
Controlar parámetros de pH, y temperatura.

6 Luego de que la masa haya levado, se divide en Se realiza cortes con cuchillo o manual, el
pedazos, para luego aplastarlos con el rodillo para que porte los panes es al gusto. Se compacta la
su forma quede fina y compacta. Colocarlos masa para evitar burbujas de aire.
engrasados en moldes

7 Luego de tener las laminas lista, se realiza el relleno Las laminas deben estar finas para que al
con azucar, chocolate, canela molida y la solución enrollarlos no quede muy grueso el pan.
preparada (relleno).
8 Horneado, en horno estático a 175°C por unos 20 a 30 La temperatura empezó con 175 °C al pasar
minutos. una hora se aumentó hasta 180°C

9 Enfriamiento del producto, a temperatura ambiente. Colocar un manto blanco sobre los panes
para que no exista contaminación cruzada.

11 Evaluación físico química (apariencia y volumen) y Observese en conclusiones.

sensorial del producto (Degustación del producto)

6. RESULTADOS ESPERADOS

 Determinar las características de la masa formada y sus propiedades durante la

fermentación, con relación a su aplicación tecnológica.
 Conocer la funcionalidad de cada ingrediente añadido al proceso.
 Controlar cada una de las etapas del proceso como parte del control de calidad, y
representarlo en el diagrama de flujo.
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PAN DE CHOCOLATE

Harina para pan

Recepción de materia prima
“Super 4”

PARA LA MASA
PARA EL RELLENO
Harina: 1500g
mantequilla:184 g Leche: 766 ml
Pesado (ingredientes) Levadura seca: 21,4 g
azucar morena: 306 g Sal: 3 cdta.
chocolate molido: 705 g mantequilla: 245 g
azucar: 155g
huevos: 3
-Hidratar la levadura con un poco esencia de vainilla: 3 cdta
de leche tibia y azucar. Amasado

-Mezclar la harina, los huevos y la

mantequilla hasta obtener una masa
homogénea flexible.
Realizar los cortes con cuchillo o
manualmente. Realizar la masa en
Cortado
cortes de laminas y presionar con
un rodillo para que la masa quede
fina.
Temperatura de 175°C
Horneado 30 minutos
Hornear
Levado °T controlada de 30°C.
Reposo de la masa 1 Hora.
Luego de que se haya
cortado en laminas la masa,
se realiza el relleno con
Relleno
mantequilla y esencia de
vainilla , se le adiciona a las
laminas el relleno preparado
más el chocolate y el azúcar
para proceder al formado de
la masa.

Enfriar

CONSUMO
7. CÁLCULOS

ρ leche: 1,302 g /ml

m: ρ * v

m: 1,302 g/ ml * 766 ml

m: 790 g

1 lb  453,592 g

X  1500 g

X= 3,3 lb

8. CONCLUSIONES

El pan de chocolate es un tipo de pan especial ya que se obtiene añadiendo a la fórmula

de pan común elementos enriquecedores como huevos, leche, azúcar, grasas comestibles
y aditivos autorizados según lo define la Norma INEN 93 1976-06. En esta práctica se
obtuvo un producto de alta calidad cuya formulación y adición de ingredientes es
adecuada y permitida para elaboración de pan de chocolate según la
Norma NTE INEN 96:1979 para pan especial.

En el análisis organoléptico, el producto obtenido tuvo una excelente acogida ya que por
su apariencia en la corteza de un color dorado uniforme marcado, de sabor y olor dulce
no empalagoso del chocolate, bien cocido y sin indicios de acidez o amargor se lo ha
catalogado como un producto apto para el consumo humano establecido según la Norma
NTE INEN 96:1979.

9. RECOMENDACIONES

Es necesario adecuar la temperatura y tiempo en el horno en el que se van a hornear los

panes de chocolate para evitar quemaduras, que la masa se quede muy blanda o poco
hecha.
Se debe laminar la masa luego de haber pasado el rodillo algunas veces, para que tenga
tenga un grosor adecuado para que el producto no sea difícil de enrollar y al momento de
hornear este no quede crudo por dentro.
Se debe conocer las formas de activación de la levadura que se va utilizar para la
elaboración de pan, ya que ella es la que influye en el volumen y consistencia de la masa
para la obtención de pan apto para el consumo.
La adición de azúcar extra en el relleno debe ser homogéneo y sin exageración para evitar
que se caramelice en el horno así como también se tener precaución con la adición del
 ingrediente complementario (chocolate) se lo debe realizar una vez formada la masa de
manera de manera de dañar lo menos posible el gluten.
También se recomienda pesar convenientemente los ingredientes para la elaboración de
la masa así como la mantequilla la cual es muy importante ya que aporta suavidad a la
masa y producto final.

10. ANEXOS
BIBLIOGRAFIAS

Delgado, González, Fernanda, and Sánchez – Lafuente, Antonio Caro. (2012). Elaboración
de productos de panadería: panadería y bollería (UF0291). IC

Dueñas, Gallegos, Claudia, and López, Andrés Navarrete.. (2010). Quito. Tecnología de
productos horneados. Instituto Politécnico Nacional.

Daniela Zanella , Los ingredients y su función en la panificacion .Obtenido por:

https://es.calameo.com/books/003019853f179044bb75b