L os lípidos se clasifican de manera general como compuestos solubles en disolventes

orgánicos, pero no en agua, y derivan de productos vegetales y animales. El colesterol,

un importante componente de las membranas celulares y de la mielina, se encuentra de
manera exclusiva en los tejidos animales. El colesterol se utiliza para la síntesis de
hormonas esteroideas suprarrenales y gonadales, así como de ácidos biliares.
La grasa de la alimentación sirve como fuente de energía y de precursores para el
metabolismo de las prostaglandinas, y aporta componentes estructurales esenciales de las
células. Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA, del inglés polyunsaturated fatty acids)
son los precursores de los eicosanoides, que incluyen prostaglandinas, tromboxanos y
leucotrienos.
La mayor parte de la energía proveniente de la grasa alimenticia deriva de los
triglicéridos, formados por tres moléculas de ácidos grasos unidas por enlaces éster a una
molécula de glicerol. De las tres principales clases de macronutrimentos (hidratos de
carbo no, proteínas y grasas), los lípidos proveen la mayor densidad energética,
aproximadamente 9 kcal/g. Además de proveer energía concentrada, los lípidos de la
alimentación intensifican el sabor agradable de los alimentos y la absorción de los
micronutrimentos liposolubles, como las vitaminas A, D, E y K (v. cap. 4).
Las tres principales clases de grasas naturales son las saturadas, las monoinsaturadas
y las poliinsaturadas. Las moléculas de grasa que no contienen dobles enlaces entre
átomos de carbono adyacentes se clasifican como saturadas porque los enlaces del
carbono disponibles están ocupados por átomos de hidrógeno, mientras que las moléculas
que contienen al menos un doble enlace son insaturadas. Las grasas trans son un
subgrupo de grasas monoinsaturadas con importancia clínica que se producen por la
conversión del doble enlace del carbono a la forma del isómero trans. En estudios
recientes, se han descrito dos fuentes principales de grasas trans en la alimentación (o
ácidos grasos trans [TFA, del inglés trans fatty acids]): iTFA, que se producen por
hidrogenación parcial (es decir, con el uso de hidrógeno para saturar los sitios de unión
disponibles del carbono) de las grasas poliinsaturadas naturalmente, y rTFA, que se
forman mediante la biohidrogenación de los rumiantes (p. ej., ácidos vaccénico y

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linolénico) (1-4). Los iTFA tienen efectos adversos para la salud que pueden rebasar de
manera considerable los de la grasa saturada (5), y son un tema de gran interés para las
políticas de salud pública, nutrición y alimentación (6). En algunos estudios
epidemiológicos, se señala que los rTFA, que se encuentran principalmente en los
productos lácteos y la carne, no aumentan el riesgo de cardiopatía isquémica; en realidad,
pueden reducirlo.
Al parecer, junto con su elevada densidad energética, la grasa de la alimentación tiene
un bajo índice de saciedad, lo que significa que, caloría por caloría, produce menos
sensación de plenitud que las otras clases de macronutrimentos (7-10). Esto es
compatible con los abundantes datos que relacionan una alimentación relativamente rica
en grasa y alimentos con densidad energética alta con el aumento de peso (11-14) (v.
cap. 5), si bien esto sigue siendo motivo de controversia (15,16).

ABSORCIÓN Y TRANSPORTE
Las lipasas producidas por la lengua y el estómago actúan sobre los triglicéridos en la
porción superior del tubo digestivo; ambas requieren un ambiente ácido. En su mayor
parte, las lipasas actúan sobre los enlaces éster 1 y 3 de una molécula de triglicérido, pero
no sobre el enlace 2. El transporte de los lípidos hidrófobos en un medio acuoso se logra
por emulsificación (la dispersión de la grasa en pequeñas gotas), lo cual se consigue por
la agitación mecánica del contenido del estómago contra un píloro cerrado parcialmente.
En el duodeno, las sales biliares contribuyen a la estabilización de las micelas de lípidos,
lo que evita su reagregación. Además de los ácidos grasos, las micelas son ricas en 2-
monoglicéridos, debido a la resistencia a la lipólisis del ácido graso en la posición dos del
glicerol.
La emulsificación y la digestión química de la grasa se aceleran en el duodeno; la
digestión mecánica en el estómago sirve para disminuir el tamaño de las gotas y aumentar
la superficie expuesta. La presencia de ácidos grasos y aminoácidos, y la liberación de
ácido clorhídrico en el estómago, desencadenan la secreción de colecistocinina-
pancreocimina, así como de secretina. La acidez del quimo gástrico se revierte por los
efectos amortiguadores de la mucosa duodenal, la secreción de bicarbonato por el
páncreas inducida por la secretina y la secreción de bilis alcalina proveniente de la
vesícula biliar, inducida por la colecistocinina.
En la porción proximal del intestino delgado, la lipasa pancreática actúa sobre las
gotas de grasa emulsificadas tras su activación en el entorno alcalino. La lipasa se
mantiene en las gotitas por la acción de una colipasa secretada simultáneamente por el
páncreas. La lipasa pancreática también escinde los ácidos grasos de las posiciones uno y
tres de los triglicéridos, para producir dos moléculas de ácido graso libre y una de
monoglicérido (es decir, un ácido graso unido en la posición del carbono 2 del glicerol).
La absorción de grasa ocurre de manera predominante en la porción proximal del
intestino delgado.

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 Los ácidos grasos libres y los monoglicéridos se absorben con facilidad en la porción
superior del intestino delgado. Los ácidos grasos de cadena corta se absorben hacia la
circulación portal, unidos a la albúmina, y se transportan al hígado. Los ácidos grasos de
cadena larga y el colesterol se reesterifican hasta formar triglicéridos; después, se
empaquetan en quilomicrones que se transportan por la linfa.
Las sales biliares se separan de las gotas de lípidos en la mucosa y, al final, se
reabsorben en la porción distal del intestino delgado como parte de la circulación
enterohepática. Los fijadores de ácidos biliares disminuyen el colesterol al interrumpir
dicha circulación, lo que hace que los ácidos biliares se pierdan en las heces y se agoten;
su reconstitución requiere la ingestión de colesterol. Los fitoesteroles y los estanoles,
compuestos vegetales similares al colesterol, producen, de manera similar, una pérdida de
colesterol en las heces por la inhibición directa de su absorción en el intestino delgado
(17).
La absorción de los triglicéridos ingeridos la facilitan los fosfolípidos, que están
presentes en la alimentación en cantidades mucho menores. Los fosfolípidos sirven para
emulsificar los triglicéridos en el estómago y son estructuralmente importantes a la hora
de separar los lípidos hidrófobos del agua en la membrana celular.
Los ácidos grasos y los monoglicéridos se absorben casi por completo, en tanto que
el colesterol tiene una absorción del 30-70 %. Casi todas las células pueden utilizar los
ácidos grasos como fuente energética, con las notables excepciones de los eritrocitos y las
células del sistema nervioso central. El encéfalo utiliza exclusivamente la glucosa como
combustible, a menos que se agoten sus reservas, circunstancia en la que los cuerpos
cetónicos producidos por el catabolismo de los ácidos grasos pueden servir como fuente
de energía alternativa. El transporte mitocondrial de los ácidos grasos de cadena larga
requiere un transportador: la transferasa de carnitina. Las necesidades metabólicas fijas
de grasa pueden satisfacerse con la ingestión de tan sólo 10-25 g diarios.

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 La energía consumida por encima de las necesidades se almacena sobre todo en
forma de triglicéridos en el tejido adiposo, predominantemente como ácidos palmítico
(saturado) y oleico (monoinsaturado) (tabla 2-1). La composición de los ácidos grasos de
los alimentos influye en la composición de los ácidos grasos del tejido adiposo (18). Las
reservas energéticas en la grasa corporal, incluso en individuos delgados, suelen ser 100
veces mayores que las reservas de glucógeno, y constituyen un depósito de casi 120000
kcal. En los debates sobre la obesidad, a menudo se pasa por alto la importancia de los
depósitos de grasa corporal como mecanismo de supervivencia en una especie que ha
estado sujeta durante mucho tiempo a ciclos de hambruna y abundancia (v. cap. 44).
Cuanto más larga es la cadena de los ácidos grasos, más difícil es su absorción. No
hay prácticamente ningún ácido graso de cadena corta (con 2 a 4 carbonos) con
importancia nutricional. Los triglicéridos de cadena media, que tienen de 6 a 12
carbonos, se absorben con más facilidad que los triglicéridos de cadena más larga, debido
a su emulsificación más eficaz y a su mayor hidrosolubilidad; también tienden a
absorberse (p. ej., unidos a albúmina sin reesterificación por los enterocitos) de manera
directa hacia la circulación portal, en tanto que las micelas se absorben hacia los vasos
linfáticos. Hay interés en el uso de triglicéridos de cadena media por vía enteral y
parenteral como fuente de energía en diversos estados clínicos asociados a una
malabsorción de grasas, como el nacimiento prematuro, el sida y la insuficiencia
pancreática (19-23). Datos recientes indican que los triglicéridos de cadena media de la
alimentación pueden aportar un beneficio terapéutico al mantener la sensibilidad a la
insulina en pacientes con síndrome metabólico (24).
El flujo en la vena porta es considerablemente más rápido que el flujo linfático. Por
eso, a los triglicéridos de cadena media no les afecta demasiado la deficiencia de sales
biliares, requieren una mínima actividad de la lipasa pancreática, casi no les afecta el
deterioro de la función de los enterocitos y se absorben mucho más rápidamente que los
triglicéridos de cadena larga (v. cap. 18). Los triglicéridos de cadena larga de la variedad
omega 3 (ω-3) de origen marino se absorben más fácilmente que los ácidos grasos
saturados o monoinsaturados de longitud semejante.
El colesterol, ya sea de origen endógeno o exógeno, se absorbe de manera incompleta
en el intestino. Hay controversia acerca del límite superior de absorción del colesterol en
adultos; se cree que su eficacia varía entre el 20 % y el 80 % (25). Si bien algunas
autoridades en la materia creen que la absorción máxima es de casi 500 mg diarios, otros
consideran que se absorbe diariamente el 40 % de los hasta 2 g de colesterol intestinal. El
colesterol ingerido afecta el colesterol sérico, pero sólo hasta cierto grado, en parte por la
absorción limitada y en parte por la importancia de su biosíntesis endógena. Un consumo
alto de colesterol puede aumentar la concentración sérica hasta un 15 %, si bien hay
datos, cada vez más numerosos, que sugieren que esto podría depender del patrón
general de ingestión en la alimentación (26-28). Cuando la ingestión de la grasa saturada
y de grasa trans es baja, el colesterol de la alimentación se vincula menos claramente con
la concentración de colesterol sérico y el riesgo de cardiopatía isquémica (29). La
degradación bacteriana del colesterol no absorbido en el intestino grueso puede contribuir

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al incremento del riesgo de padecer cáncer de colon asociado a los alimentos ricos en
grasas animales (30-32).
La cantidad media de grasa en las heces es de 4-6 g por día en los adultos. Con una
ingestión muy alta de grasa, la absorción continúa más distalmente en el intestino
delgado. Es digno de mención que los lactantes tienen una capacidad similar de absorber
grasa cuando se alimentan con leche materna, debido a su contenido de lipasa. La leche
de vaca no tiene lipasa y los lactantes alimentados con fórmulas lácteas están sujetos a un
cierto grado de absorción deficiente de grasa (v. caps. 27 y 29).
Los adultos tienen una capacidad de reserva para absorber hasta el doble de la
cantidad de lípidos que suele estar presente, incluso, en alimentos ricos en grasa. Aunque
los recién nacidos tienen concentraciones bajas de sales biliares y, por lo tanto, una
capacidad limitada para formar micelas, la lipasa de la leche materna puede escindir los
ácidos grasos en la posición dos del glicerol, lo que produce ácidos grasos libres
relativamente fáciles de absorber, independientemente de la formación de micelas. La
capacidad de absorción de grasa tiende a disminuir con la edad en los ancianos. La
deficiencia de vitamina D parece ser una consecuencia de importancia clínica.
Las resecciones gástricas parciales tienden a deteriorar en cierta medida la absorción,
con un aumento de la grasa fecal desde 4-6 g hasta 15 g por día; dicho efecto puede
contribuir a la disminución de peso observada después de las cirugías de derivación
gástrica (v. cap. 5). La insuficiencia pancreática exocrina produce malabsorción de grasa.
Las enfermedades o la resección del íleon pueden causar deficiencia de ácidos biliares, lo
que lleva a la malabsorción de grasas.

METABOLISMO DE LAS LIPOPROTEÍNAS

Los triglicéridos son la fuente principal de energía proveniente de la grasa y el recurso
energético más importante almacenado en el tejido adiposo. El colesterol y los
fosfolípidos actúan sobre todo como componentes de las membranas. En ayunas, los
ácidos grasos para la producción de energía derivan de las reservas de tejido adiposo.
Cuando se ingieren alimentos, los ácidos grasos están disponibles en los quilomicrones y
las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL, del inglés very low density lipoproteins);
la extracción de los triglicéridos de estas partículas es mediada por la enzima lipasa de
lipoproteínas. La mayor parte de la grasa se transporta a través de triglicéridos
resintetizados en los enterocitos.
Los ácidos grasos con cadenas de menos de 14 carbonos se unen a la albúmina y se
transportan directamente al hígado por la vena porta. Las células endoteliales pueden
captar las partículas de lipoproteínas, así como los ácidos grasos libres unidos a la
albúmina; los triglicéridos procedentes de las partículas de lipoproteínas son su fuente
principal.
Los triglicéridos se empaquetan en los quilomicrones, que contienen colesterol no
esterificado en su capa externa y esterificado en el centro. Hay algunos datos que

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sugieren que la ingestión de grasa de cualquier tipo estimula la producción endógena de
ácidos grasos, sobre todo los saturados, que se liberan a la circulación junto con la grasa
de fuentes exógenas.
Los enterocitos empaquetan la grasa ingerida en los quilomicrones y las VLDL;
ambos contienen la apoproteína B48. Las lipoproteínas de alta densidad (HDL, del inglés
high density lipoproteins) sintetizadas en el hígado y ricas en apoproteínas C (apo C) y
E (apo E) interactúan con las lipoproteínas de origen intestinal. Las HDL transfieren apo
C y apo E a los quilomicrones. La apo C sirve de cofactor que activa la lipasa de
lipoproteínas, en tanto que la apo E de la porción central restante del quilomicrón facilita
la captación de las partículas por los hepatocitos.
La heparina y la insulina estimulan la actividad de la lipasa de lipoproteínas. La
hipertrigliceridemia observada en la diabetes mellitus, mal controlada, se vincula con una
disminución de la acción de la insulina, que lleva a una menor actividad de la lipasa de
lipoproteínas (v. cap. 6). La niacina activa la lipasa de lipoproteínas, lo que explica su
utilidad en el tratamiento de la hipertrigliceridemia. La lipasa de lipoproteínas es inhibida
por el glucagon, la tirotropina, las catecolaminas y la corticotropina; en general, estas
hormonas también estimulan la liberación de ácidos grasos libres provenientes de las
reservas del tejido adiposo.
Se utilizan ácidos grasos libres para producir trifosfato de adenosina (ATP, del inglés
adenosine triphosphate) en el músculo y el tejido adiposo; si no se usan de inmediato
para la generación de energía, se reesterifican hasta transformarse en triglicéridos. El
proceso requiere la enzima fosfatasa de 3-glicerol, que necesita glucosa e insulina para su
síntesis. Por lo tanto, la ingestión de hidratos de carbono conlleva la tendencia a
disminuir la concentración de ácidos grasos libres en la circulación, al aumentar la
disponibilidad de glucosa y la concentración de insulina. La acción de la insulina favorece
la reesterificación de los ácidos grasos libres a triglicéridos, y se opone a la lipólisis. Los
ácidos grasos libres del plasma captados por el hígado se incorporan de manera
predominante a las VLDL. Las cifras altas de producción de VLDL en el hígado llevan a
la hipertrigliceridemia, un signo característico de los estados de hiperinsulinemia y
resistencia a la insulina (33,34) (v. cap. 6).
Los ácidos grasos de los quilomicrones y las VLDL se usan como combustible, sobre
todo en el corazón, el músculo liso, las fibras musculares rojas, los riñones y los
trombocitos. Además, sirven de sustrato para la formación y la función de las
membranas biológicas. La composición de los ácidos grasos de las partículas lipídicas
sintetizadas por los enterocitos influye en la integridad y el funcionamiento de las
membranas celulares y subcelulares, así como en la síntesis de prostaglandinas y
leucotrienos (v. caps. 11 y 33). Los ácidos grasos extraídos de las partículas de
lipoproteínas de origen intestinal contribuyen a la energía almacenada en el tejido
adiposo. La composición de los ácidos grasos de las VLDL sintetizadas por el hígado
depende de la composición de la grasa alimenticia, lo que influye en la conformación del
tejido adiposo. Tanto las VLDL como las lipoproteínas de baja densidad (LDL, del inglés
low density lipoproteins), producidas cuando la lipasa de lipoproteínas actúa sobre las

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primeras, son aterogénicas y son captadas por los macrófagos y las células musculares
lisas subendoteliales.
La captación de HDL por el hígado depende de la interacción de la apo E con su
receptor. Hay varias isoformas de apo E codificadas por varias mutaciones en el alelo
correspondiente. La apo EII se asocia a la acumulación de quilomicrones y VLDL en la
sangre por la alteración de la captación hepática. Si bien la concentración de HDL en
plasma es menor que la de LDL, las partículas de las primeras están presentes en mayor
número e intercambian apoproteínas y lípidos de superficie con los quilomicrones y las
VLDL. La enzima aciltransferasa de lecitina-colesterol esterifica el colesterol captado por
las HDL. El colesterol esterificado se traslada al centro de la partícula de HDL y facilita
la captación adicional de colesterol proveniente de otras partículas de lipoproteínas. Las
HDL son captadas en gran parte por el hígado, así como por otros tejidos que necesitan
cantidades altas de colesterol, como las glándulas suprarrenales y los ovarios.
Casi todos los tejidos humanos pueden sintetizar colesterol a partir de acetato. El
paso que limita la velocidad de la reacción de biosíntesis del colesterol está mediado por
la enzima reductasa de β-hidroxi-β-metilglutaril coenzima A (HMG-CoA). La reductasa
de HMG-CoA es estimulada por la insulina e inhibida por el glucagon. La clase de
fármacos conocidos como estatinas se corresponde con inhibidores de la reductasa de
HMG-CoA que actúan inhibiendo la enzima que limita la velocidad de la reacción de la
biosíntesis de colesterol. Una alimentación rica en colesterol puede inhibir la síntesis de
colesterol endógeno, en tanto que la pérdida gastrointestinal de colesterol, como la
inducida por los fármacos que fijan ácidos biliares, puede en realidad estimular su
producción endógena.
Cuando hay deficiencia de receptores de LDL, como en la hiperlipidemia familiar de
tipo IIA, las cifras crecientes de LDL no inhiben la biosíntesis de colesterol como suelen
hacerlo. En condiciones de homeostasis, un adulto de un país occidental puede consumir
un promedio diario de 335 mg de colesterol. Se sintetizan 800 mg más por día de forma
endógena. Casi 400 mg se pierden diariamente en los ácidos biliares, otros 600 mg en el
colesterol biliar y 50 mg en la producción de hormonas esteroideas; y se excretan 85 mg
como esteroles en la piel. Así, hay a diario un recambio de 1135 mg de colesterol. Casi
todo el colesterol de la circulación se encuentra en forma esterificada, producido por la
acción de la acetiltransferasa de lecitina-colesterol, que es sintetizada por el hígado. La
esterificación del colesterol también es mediada por la aciltransferasa de colesterol acil-
CoA, concretamente en el hígado. Las enzimas esterificantes tienen diferentes
preferencias por el sustrato de ácidos grasos.

ÁCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos (cadenas de átomos de carbono con la fórmula básica
CH3(CH2)nCOOH) son de cadena corta, media o larga, y saturados, monoinsaturados o
poliinsaturados. Los ácidos grasos de cadena corta tienen menos de seis carbonos; los de

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cadena media tienen entre 6 y 10, y los de cadena larga tienen al menos 12. Los ácidos
grasos saturados no contienen enlaces dobles entre sus carbonos, en tanto que los
monoinsaturados contienen sólo uno y los poliinsaturados más de uno. Los PUFA se
subdividen en aquellos que tienen un primer enlace doble en el carbono 3 a partir del
extremo metilo de la molécula (ácidos grasos n-3 u ω-3), los que cuentan con el primer
enlace doble en el carbono 6 partiendo del extremo metilo (ácidos grasos n-6 u ω-6) y
otras variedades. La síntesis de colesterol y ácidos grasos saturados e insaturados a partir
de la acetil coenzima A se produce de forma endógena; por lo tanto, ninguno de estos
nutrimentos es esencial en la alimentación. Ciertos PUFA no pueden sintetizarse de
forma endógena, por lo que se consideran esenciales (v. tabla 2-1). Los ácidos grasos
naturales suelen tener números pares de carbonos, no están ramificados y están en la
configuración cis en relación con los enlaces dobles. El proceso industrial de
hidrogenación parcial de los aceites poliinsaturados da lugar a la producción
predominantemente de los actualmente famosos estereoisómeros trans de grasa
monoinsaturada (35-37), una fórmula con propiedades comerciales favorables, pero con
efectos claramente adversos sobre la salud.
La configuración trans permite un empaquetamiento más estrecho de las moléculas,
lo que ocasiona una resistencia al calor. El punto de fusión de un triglicérido depende de
la longitud de la cadena de carbonos de sus ácidos grasos constituyentes, la configuración
de los ácidos grasos (cis o trans) y la posición del ácido graso con respecto al glicerol. La
saturación de los ácidos grasos aumenta el punto de fusión y disminuye la solubilidad en
agua. Si bien provee de las propiedades favorables para la industria de una vida útil más
larga y un punto de fusión más alto, los efectos fisiológicos de la grasa trans son más
semejantes a los de la grasa saturada (y más graves) que los de las grasas
monoinsaturadas en la configuración cis (v. cap. 7).
El ácido linoleico conjugado (parte de una familia de isómeros de un ácido graso
poliinsaturado de 18 carbonos que se encuentra en la carne y los productos lácteos) ha
generado interés como posible auxiliar para la disminución de peso. En la actualidad, y a
pesar de algunos hallazgos prometedores en estudios con animales, los datos en seres
humanos son, en el mejor de los casos, contradictorios (38-45), y no pueden descartarse
del todo sus efectos adversos sobre la salud.

ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

La mayoría de los ácidos grasos puede sintetizarse de forma endógena a partir de la
energía de cualquier fuente o de otros ácidos grasos ingeridos en exceso; aquellos que se
requieren para las funciones metabólicas y no pueden sintetizarse de forma endógena son
nutrimentos esenciales. Ciertos ácidos grasos poliinsaturados de las clases n-3 y n-6 se
conocen como ácidos grasos esenciales (AGE) (v. tabla 2-1 y sección VIIE). La síntesis
de ácidos grasos tiene lugar, principalmente, en el hígado. Las enzimas que participan en
la síntesis de ácidos grasos tienen una alta afinidad por los PUFA de la clase n-3, con una
afinidad sucesivamente menor por ácidos grasos de las clases PUFA n-6, n-9 y n-7. Por

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lo general, la afinidad es mayor cuanto menos saturado sea el ácido graso. La
composición de los ácidos grasos de las membranas celulares puede ofrecer datos sobre
la deficiencia de AGE, ya que los productos terminales del metabolismo de los ácidos
grasos varían de acuerdo con el sustrato. Los AGE de las clases n-3 y n-6 son sustratos
de las enzimas lipooxigenasa y ciclooxigenasa. Los productos del metabolismo de los
AGE se conocen como eicosanoides.
Los productos eicosanoides del metabolismo de los AGE varían de manera clara con
la distribución de los ácidos grasos n-3 y n-6 en la alimentación, con consecuencias para
la función inmune, la hemostasia y el metabolismo, según se analiza con mayor detalle en
otra sección de este libro (v. caps. 9 y 11). La deficiencia de AGE se vincula con
alteración del crecimiento, piel anómala y esterilidad.
Los AGE de clase n-3 se incorporan preferencialmente al cerebro y la retina. No se
conocen a ciencia cierta las necesidades de ácidos grasos n-3, pero diversos datos
respaldan una mayor ingestión proporcional de la que suele proveer la dieta occidental (v.
caps. 7, 11, 29 y 44). Se ha demostrado que los PUFA n-3 de cadena larga reducen la
obesidad en modelos de roedores mediante la supresión del apetito, el aumento de la
oxidación de las grasas, un mayor gasto energético y un menor depósito de grasa; sin
embargo, los datos en seres humanos son escasos (46). Se ha relacionado directamente a
dos PUFA n-3 importantes, los ácidos eicosapentanoico (EPA, del inglés
eicosapentaenoic acid) y docosahexaenoico (DHA, del inglés docosahexaenoic acid),
con una reducción de la inflamación (47) y el riesgo cardíaco (48,49); sin embargo,
todavía hay discrepancias sobre este efecto beneficioso (50,51; v. también 52, pág.
e6698). Hay tres PUFA n-3 importantes. Como se ha señalado al comienzo, no todos
ellos se encuentran en el pescado, sino que sólo dos de los tres lo están. La proporción
entre ácidos grasos n-3 y n-6 en la alimentación puede ser un determinante importante de
la proporción de eicosanoides, con repercusiones en la función del sistema inmune y la
inflamación (53) (v. caps. 11 y 20). Los antropólogos sugieren que la proporción
«natural» entre ácidos grasos n-3 y n-6 en la alimentación del ser humano es de
alrededor de 1:1 a 1:4; la correspondiente en la dieta estadounidense moderna habitual
está entre 1:11 y 1:20 (54). Dicha preponderancia de ácidos grasos n-6 con respecto a n-
3 ejerce una influencia proinflamatoria (v. cap. 11). El consumo de una alimentación con
una proporción alta de n-3 a n-6 se ha asociado a una disminución del riesgo de cáncer
de mama (55) y diabetes (56); sin embargo, en un estudio observacional, se estableció
una asociación entre el aumento de la ingestión de ácidos grasos n-3 y el cáncer de
próstata (57). A pesar de la aparente importancia de la proporción entre n-3 y n-6, cada
vez hay más consenso sobre que la cantidad total de ácidos grasos n-6 y n-3 en la
alimentación puede ser más importante que la proporción (58,59). El consumo elevado
de ácidos grasos saturados o trans aumenta las necesidades de AGE.
Los animales y los seres humanos tienen deficiencia de una enzima necesaria para
convertir el ácido oleico en linoleico y, por lo tanto, deben ingerir este último, que es un
ácido graso ω-6. El ácido linoleico puede convertirse en el ácido araquidónico, de 20
carbonos, también un ω-6. Por lo tanto, el ácido araquidónico sólo es indispensable en la

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alimentación cuando el consumo de ácido linoleico es insuficiente. Así, un ácido graso n-
6 es realmente esencial, en tanto que el segundo es condicionalmente esencial. El tercer
ácido graso poliinsaturado considerado esencial es el linolénico a (ALA, del inglés α-
linolenic acid), ω-3 de 18 carbonos. La importancia de los ácidos grasos ω-3 para la
homeostasis y otros estados fisiológicos se aborda a lo largo de esta obra (v. en especial
los caps. 7, 9, 11 y 20). El ácido linolénico puede degradarse hasta el DHA (n-3 de 22
carbonos) o EPA (n-3 de 20 carbonos) (v. tabla 2-1), ambos componentes importantes de
las membranas celulares y particularmente abundantes en la retina y el encéfalo. Los
ácidos grasos n-3 de cadena más larga se pueden obtener directamente mediante el
consumo de pescado y marisco, así como de ciertas algas. La eficacia con que los seres
humanos convierten el ALA en DHA o EPA es variable e impredecible.
Los PUFA de la clase n-6 son muy importantes en las membranas celulares y
subcelulares de todo el organismo; ambos, el ácido linoleico y el araquidónico, son
abundantes en los fosfolípidos estructurales. Además, como se señaló anteriormente, los
ácidos grasos poliinsaturados de las clases n-6 y n-3 son importantes precursores de
eicosanoides. Como se señala en otra parte de esta misma obra (v. caps. 9, 11 y 20), la
abundancia relativa de cada clase de AGE en la alimentación influye en la distribución de
las prostaglandinas y los leucotrienos, con consecuencias importantes para la función
trombocítica y las reacciones inflamatorias. En general, los ácidos grasos n-6 favorecen
tanto la agregación trombocítica como la actividad inflamatoria, en tanto que los n-3 son
inhibitorios. Un consumo de una cantidad excesiva de eicosanoides n-6, que se
encuentran principalmente en aceites vegetales, se ha asociado a artritis, inflamación y
cáncer (60-62). En la actualidad, se recomienda una ingestión de ácido linoleico no
menor del 1-2 % de las calorías totales diarias (3-6 g/día para los adultos), así como la de
ALA (u otros ácidos grasos n-3) en una cantidad no menor del 25 % de la ingestión de
ácidos grasos n-6. En los aportes alimentarios de referencia del año 2002 (2002 Dietary
Reference Intakes) (63) no se habían establecido una ingestión diaria recomendada (IDR)
para los ácidos grasos esenciales n-6 y n-3. Las IDR requieren pruebas científicas que
indiquen el grado de consumo del nutrimento indispensable para cubrir las necesidades de
casi todos los individuos de una edad y un sexo determinados. Si no se puede cumplir
dicho estándar, entonces puede proveerse una ingestión adecuada; para el ácido linoleico
(n-6), es de 17 g diarios en hombres y de 12 g diarios en mujeres. La ingestión adecuada
del ALA (n-3) es de 1,6 g diarios en hombres y de 1,1 g diarios en mujeres. Los
estándares utilizados para determinar los diversos parámetros de los aportes alimentarios
de referencia se detallan en línea en la siguiente dirección:
http://www.nap.edu/books/030985373/html/20.html.

PATRONES ACTUALES DE INGESTIÓN Y

RECOMENDACIONES
La grasa alimenticia apenas constituye el 10 % de la energía total ingerida en algunos

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países asiáticos, hasta el 45 % en algunos países europeos y el 30-40 % en Estados
Unidos. En las encuestas nacionales (National Health and Nutrition Examination
Surveys, NHANES) se sugiere que el consumo de grasa como una proporción de las
calorías totales está disminuyendo en Estados Unidos, desde más del 40 % hasta un valor
actual de casi el 34 % (64,65). Sin embargo, la ingestión total de grasa se ha mantenido
relativamente constante debido a un aumento en el consumo energético total (66). Las
principales fuentes de grasa en la alimentación estadounidense son la carne roja, otros
productos cárnicos y los productos lácteos. El porcentaje de grasa que aportan los aceites
vegetales ha aumentado en los últimos años por el consumo de comidas rápidas
preparadas con dichos aceites, así como por los aderezos, untos, condimentos y
alimentos procesados que incorporan grasa vegetal.
Los efectos de la grasa alimenticia sobre la salud en Estados Unidos son, de manera
predominante, los del exceso, más que los de la deficiencia, si bien una deficiencia
relativa de ácidos grasos n-3 puede contribuir de manera considerable a las enfermedades
crónicas. La grasa saturada y la de tipo trans en la alimentación son los principales
determinantes exógenos de la concentración sérica de colesterol que, a su vez, influye en
el riesgo de sufrir eventos cardiovasculares (v. cap. 7). El colesterol de la alimentación
puede contribuir también al colesterol sérico, pero este vínculo es motivo de controversia
creciente, como se señaló anteriormente, y el colesterol se consume en cantidades de
miligramos y no de gramos, por lo que contribuye relativamente menos a la
concentración sérica en comparación con la grasa alimenticia, incluso aunque la
asociación sea correcta (v. cap. 7 y las ecuaciones de Hegsted y Keys en la sección
VIIA).
Las recomendaciones convencionales acerca de la grasa alimenticia son que el total
no rebase el 30 % de las calorías, que las grasas saturadas no excedan el 10 % de las
calorías y que el colesterol no supere los 300 mg diarios. Sin embargo, continúa la
controversia respecto de la cantidad y la distribución óptimas de la grasa alimenticia (67-
70). Basándonos en datos confluyentes, se puede recomendar obtener cerca del 25 % de
las calorías totales de la grasa; menos del 5 % de las calorías totales de la combinación de
grasas saturadas y trans; alrededor del 10-15 % de las calorías de grasas poliinsaturadas,
divididas entre ácidos grasos n-6 y n-3 con una proporción de entre4:1 y 1:1, y el
restante 10-15 % de las calorías de grasa monoinsaturada (v. caps. 7 y 45). Es digno de
mención que las necesidades de vitamina E y otros antioxidantes aumenta con el
consumo de grasa poliinsaturada, ya que los ácidos grasos con enlaces dobles son
particularmente susceptibles a la oxidación y la rancidez.
Los ácidos grasos saturados derivados de fuentes animales y vegetales constituyen
cerca del 12 % de las calorías en la dieta estadounidense predominante. Casi todos los
aceites y grasas naturales contienen diversos ácidos grasos. La crema, la grasa de vaca y
el aceite de coco son todas altamente saturadas, si bien la distribución de los ácidos
grasos saturados es muy variable (v. sección VIF). Los aceites tropicales de coco, de
palma y de semilla de palma son algunos de los pocos de origen vegetal
predominantemente saturados (71). Estos aceites se usaban para sustituir gran parte de la

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grasa animal en el aporte alimentario estadounidense hace varios decenios y, a su vez,
fueron sustituidos de manera sustancial por aceites parcialmente hidrogenados (grasa
trans).
La ingestión promedio de ácidos grasos trans en Estados Unidos provenientes de
alimentos procesados y refrigerios, untos y aderezos es de casi el 2,5-3 % de las calorías
y ha aumentado hasta fechas recientes; hoy en día, hay mucha presión sobre la industria
alimentaria para que elimine las grasas trans. En diciembre de 2006, el Comité de
Sanidad de la ciudad de Nueva York votó para que se prohibieran las grasas trans en los
restaurantes, lo que la convirtió en la primera ciudad importante en limitar de forma
estricta las grasas trans. El ayuntamiento de Filadelfia aprobó una prohibición en febrero
de 2007, a la que siguieron propuestas legislativas en San Francisco, Chicago y
Massachusetts. En julio de 2008, California fue el primer estado en aprobar una
prohibición estatal de grasas trans en los restaurantes. La cadena de comida rápida KFC
anunció la eliminación de la grasa trans en todo el país. Debido a las propiedades
comerciales deseables de las grasas saturadas y trans, pero aplicando los requisitos sobre
el etiquetado de las grasas trans, en la industria alimentaria se han empezado a explorar
diversas alternativas: nuevos procedimientos de hidroxilación utilizando catalizadores
metálicos que reducen la formación de estereoisómeros trans (72); el cultivo selectivo de
plantas e ingeniería genética para crear aceites de semillas comestibles con una
composición en ácidos grasos modificada; la interesterificación, un proceso que supone la
hidrólisis y la reconstitución del enlace éster entre el ácido graso y el glicerol, para
producir grasas con una amplia variedad de puntos de fusión; y la vuelta a los aceites
tropicales, como los aceites de palma y coco. El perfil de ácidos grasos del aceite de coco
tal vez no sea tan adverso para la salud como se llegó a creer, y es objeto de
investigación constante (73-75).
Un peligro potencial de los esfuerzos por disminuir el consumo de grasas es que la
grasa visible de los aceites puede eliminarse, lo que da como resultado que la grasa oculta
en los alimentos procesados constituya un porcentaje más alto de la ingestión total de
grasa. Los aceites (y algunos untos) pueden convertirse en las principales fuentes de
AGE, en tanto que la grasa añadida durante el procesamiento de los alimentos es
predominantemente saturada o trans y, por lo tanto, es más probable que ejerza una
influencia adversa en la salud.
Los triglicéridos, la principal forma de grasa alimenticia, están compuestos por tres
moléculas de ácidos grasos esterificadas con una de glicerol. Las diversas combinaciones
de ácidos grasos con glicerol producen una gran variedad de grasas alimenticias. Los
ácidos grasos de la clase saturada incluyen el esteárico (18 carbonos), el palmítico (16
carbonos), el mirístico (14 carbonos), el láurico (12 carbonos) y los de cadena media (8-
10 carbonos). El principal ácido graso monoinsaturado derivado de la alimentación es el
ácido oleico natural (18 carbonos) en configuración cis, en tanto que el estereoisómero
trans, ácido elaídico, deriva principalmente de la hidrogenación industrial de la grasa. Los
PUFA incluyen el ácido linoleico n-6 (18 carbonos) y los ácidos grasos n-3 linolénico (18
carbonos), eicosapentanoico (20 carbonos) y docosahexaenoico (22 carbonos).

70
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 En la alimentación estadounidense, los principales ácidos grasos saturados son el
palmítico y el esteárico. El ácido graso monoinsaturado predominante es el oleico. Las
principales fuentes de ácidos poliinsaturados en la alimentación son las plantas, que
proveen de manera predominante ácidos linoleico (ácido graso n-6 de 18 carbonos) y
linolénico (ácido graso n-3 de 18 carbonos), así como el marisco, rico en EPA y DHA.
Vale la pena mencionar que cada vez se reconoce más que los efectos de los ácidos
grasos saturados sobre la salud son muy variables. Si bien se considera que los ácidos
mirístico (14 carbonos) y palmítico (16 carbonos) son aterogénicos, no parece que el
ácido esteárico (18 carbonos) aumente el riesgo de aterogénesis, por lo que no se incluye
en la lista de grasas saturadas para las que el Dietary Guidelines Advisory Committee
recomendó en 2010 una limitación de la ingestión (76) (v. caps. 7 y 39). En general, se
cree que esto tiene pocas repercusiones en las guías actuales de alimentación debido a la
correlación entre ácido esteárico y grasas aterogénicas en casi todos los alimentos (77).
Aún se debe dilucidar si el ácido esteárico podría servir para la preparación de aceites con
propiedades favorables para la salud y el comercio. La importancia del ácido esteárico
para los efectos sobre la salud asociados al consumo del chocolate amargo se aborda en
el capítulo 39. El ácido láurico, una grasa saturada de cadena corta (12 carbonos),
constituye aproximadamente la mitad del contenido de ácidos grasos del aceite de coco,
el aceite de bayas de laurel y el aceite de semilla de palma. Se ha demostrado que el
consumo de ácido láurico, al igual que el de otras muchas grasas saturadas, aumenta el
colesterol total (78); sin embargo, el ácido láurico aumenta específicamente las HDL, lo
que produce una proporción de colesterol más favorable (79) que puede reducir el riesgo
de enfermedad aterosclerótica (80). Sin embargo, los resultados y un metaanálisis del
efecto de la composición de las grasas de la alimentación sobre la proporción HDL/LDL
indican que los efectos del consumo de ácido láurico sobre la arteriopatía coronaria
siguen siendo inciertos (81).
El ácido linoleico se encuentra en una variedad de aceites vegetales de uso frecuente,
como los de maíz, girasol y cártamo. El aceite de onagra provee ácido linolénico g, una
forma que evita un paso metabólico intermedio. Las fuentes vegetales particularmente
ricas en ácido linolénico (n-3) son la linaza, la soya, el aceite de colza y las nueces. Los
ácidos grasos n-3 de cadena larga son abundantes en el salmón, la caballa, las sardinas y
las vieiras. Es posible que los peces de criadero provean menos ácidos grasos n-3 que los
silvestres, ya que la fuente de PUFA n-3 en los peces es la vegetación y el plancton del
que se alimentan. De manera similar, la carne de los ungulados silvestres contiene PUFA
n-3 en cantidades apreciables, en tanto que la de los animales domesticados no.
Los AGE derivan de fuentes vegetales o de la carne de los animales herbívoros que
consumen plantas que contienen dichos nutrimentos. Los AGE modificados durante el
procesamiento, con la consiguiente formación de isómeros trans o con movimientos de
enlaces dobles, pueden actuar como competidores metabólicos de los AGE en su estado
natural. Durante el procesamiento de los vegetales para la producción de aceites se retira
gran parte de los esteroles y fosfolípidos. Los esteroles interfieren con la absorción del
colesterol; por ese motivo, dicha absorción puede aumentar como resultado de incluir

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aceite vegetal procesado en la alimentación. Se ha usado el esteroide vegetal sitosterol β
para disminuir un poco el colesterol sérico al interferir en su absorción. La
fosfatidilcolina, un fosfolípido, también interfiere en la absorción del colesterol. Los
estanoles y esteroles vegetales se están incorporando a cada vez más alimentos
«funcionales» que pueden ser de utilidad para disminuir los lípidos. Se han observado
reducciones de los lípidos séricos del 10-15 % con la ingestión de 2 g de
fitoesteroles/estanoles al día.

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